Inspeção post-mortem de Suínos

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FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
❖ Inspeção sanitária 
❖ Inspeção higiênica 
▪ Instalações 
▪ Máquinas e equipamentos 
▪ Pessoal 
▪ Operacional 
❖ Inspeção tecnológica 
▪ Pré-abate 
▪ Abate 
▪ Refrigeração 
▪ Industrializados 
✓ Frescais 
✓ Cozidos 
✓ Salgados 
✓ Curados/dessecados 
Linhas de abate 
Descarga → Jejum e dieta hídrica → 
Insensibilização → Sangria → Depilagem → 
Toalete → Abertura abdominal-torácica → Corte 
da sínfise pubiana → Oclusão do reto → Abertura 
da papada 
 A inspeção “post mortem” é realizada em todos 
os suínos abatidos através do exame 
macroscópico das seguintes partes e órgãos: 
o Cabeça, vísceras abdominais, língua, 
vísceras torácicas, superfície interna e 
externa da carcaça, cérebro e nodos 
linfáticos das cadeiras ganglionares 
mais facilmente atingíveis 
 
Linhas de inspeção 
 Linha “A1” – Inspeção da cabeça e nodos 
linfáticos da “papada” 
 Linha “A” – Inspeção do útero 
 Linha “B” – Inspeção de intestinos, estômago, 
baço, pâncreas e bexiga 
 Linha “C” – Inspeção de coração e língua 
 Linha “D” – Inspeção de fígado e pulmão 
 Linha “E” – Inspeção de carcaça 
 Linha “F” – Inspeção de rins 
 Linha “G” – Inspeção de cérebro 
Linha A1 – Inspeção da cabeça e nodos 
linfáticos da “papada” 
 Cabeça 
o Exame visual de todas as partes do 
órgão e cavidade bucal e nasal 
o Corte sagital dos masseteres e 
pterigoideos 
o Incisar linfonodos parotídeos e glândula 
parótida 
o Observar a cor das mucosas 
 Lesões: 
o Sarcosporidiose – parasito 
• Procedimento: separar carcaça e 
vísceras para o DIF 
• Critério sanitário: destinado à 
esterilização pelo calor (Art. 213 
do RIISPOA e Item 22 do CRITERIO) 
o Cisticercose 
o Lesões ganglionares 
 
Inspeção post mortem 
linhas de inspeção - suínos 
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RIISPOA – Destino de carcaças cisticercósicas 
 Liberação → único cisto calcificado e retirado 
 Condenação total → graxaria (intensa 
infecção) 
 Rejeição parcial → infecção moderada 
(retirada dos cistos) 
 1 cisto vivo ou 2 cistos calcificados 
✓ Calor – 60°C 
✓ Frio – 10 a 15 dias a -10°C 
✓ Salga – salmoura a 21 dias a -10°C 
 Infecção intensa → 1 ou mais cisticercos vivos 
✓ Área = palma da mão 
 
 Papada 
o Visual 
o Incisar linfonodos 
• Cervicais 
• Retrofaríngeos 
• Mandibulares 
Linha A – Inspeção do útero 
É realizada junto a evisceração, em mexa fixa 
dotada de bandejas que possibilitem esterilização. 
Visualização e palpação, visando detectar 
metrites, masceração ou mumificação fetal, 
adiantado estado de gestação, anomalias ou 
lesões de qualquer natureza. 
 
 
 Procedimento: separar para o DIF carcaça e 
vísceras 
 Critério sanitário: a maceração e a 
mumificação em si não levam à condenação da 
carcaça e das demais vísceras. Entretanto, 
comumente a morte fetal é devida à 
inflamação por bactérias e o destino a ser 
dado levará em consideração a patologia 
encontrada. Se não houver nenhuma outra 
anomalia será condenado apenas o útero. A 
anomalia mais comumente associada a esta 
manifestação é metrite. Caso em que se aplica 
o Art. 174 do RIISPOA e Item 4 do CRITERIO. 
 Oficial julgamento: esterilização pelo calor 
 
Linha B – Inspeção de intestino, 
estômago, baço, pâncreas e bexiga 
 Exame visual e através de palpação 
 Corte nos órgãos (se necessário) 
 Lesões 
o Contaminação (intestinal) 
o Parasitoses 
o Lesões ganglionares 
 
 
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Triquinelose suína 
✓ Uma verminose causada pela Trichinella 
spiralis 
✓ Sendo que o macho adulto chega a 1,6mm e a 
fêmea pode alcanças até 4mm de comprimento 
✓ Mucosa intestinal, de modo que formas jovens 
✓ As larvas prosseguem invadindo o tecido 
linfático de seu hospedeiro definitivo, 
passando para a circulação 
✓ A carne com Trichinella é totalmente inofensiva 
quando devidamente cozida ou congelada a -
15°C por 20 dias 
✓ A triquinelose humana pode se manifestar por 
edema periorbital, mialgia, febre, erupções 
cutâneas, gastroenterites, conjuntivites, 
pruridos, etc 
✓ Suinocultura tecnificada, onde o suíno é 
alimentado exclusivamente com rações 
balanceadas, é impossível haver incidência de 
Trichinella, pois o animal não tem contato com 
fontes de infecção, como carnes cruas, 
cadáveres ou restos de comida 
Produção de enzimas de tecidos 
(enzimas de origem animal) 
 Pancreatina 
▪ Apresenta atividade amilolítica, 
proteolítica e lipolítica 
▪ Pâncreas de porco 
▪ Antigamente: realçar sabor de queijos 
▪ Atualmente: auxiliar digestivo 
 
 Pepsina 
▪ Origem: mucosa estômago do porco 
▪ Auxiliar digestivo 
 
Linha C – Inspeção de coração e língua 
 Coração 
o Exame visual do coração e pericárdio 
o Incisar o saco pericárdico 
o Examinar visualmente o epicárdio, 
superfície do coração, sob água morna 
corrente a 38/40°C, com vistas a 
pesquisas de cisticercose e 
sarcosporidiose 
o Fazer a palpação do órgão 
o Destacar o coração dos pulmões, 
seccionando os grandes vasos da base 
 
 Língua 
o Visual 
o Palpação 
o Corte longitudinal profundo na face 
ventral mediana 
o Incisar linfonodos submandibulares 
 Lesões: 
o Cisticercose 
o Sarcosporidiose 
o Glossite 
o Lesões ganglionares 
 
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Linha D – Inspeção dos pulmões e fígado 
 Pulmões 
o Examinar visualmente a superfície dos 
pulmões, traqueia e esôfago 
o Fazer a palpação 
o Cortar os nodos linfáticos apical, 
brônquicos e esofágicos em lâminas 
longitudinais 
 Lesões: 
o Alterações patológicas ou acidentais 
o Bronquiopneumonia, adenites 
inespecíficas, enfizemas, aspiração de 
sangue e água, congestão, contaminações, 
etc 
 
 
 
Pleuropneumonia (PPS) 
✓ Perdas econômicas ocorrem devido à piora na 
conversão alimentar, mortalidade, gastos com 
medicamento, vacinações e condenação de 
vísceras e carcaças no abatedouro 
✓ SC em 1981 (1° vez diagnosticada) 
✓ Actinobacillus pleuropneumoniae 
✓ Sinais clínicos: pneumonia fibrinopurulenta 
acompanhada de necrose e hemorragias 
extensas, ocorrendo uma pleurite fibrinosa 
concomitante 
✓ Descargas espumosas e sanguinolentas pelos 
orifícios nasais e orais em animais infectados 
de forma aguda 
 
 Fígado 
o Examinar visualmente as fases do órgão 
o Realizar a palpação 
o Cortar transversalmente e comprimir os 
ductos biliares 
o Cortar em lâminas longitudinais (sem 
picar) os nodos linfáticos da víscera 
o Examinar visualmente e através de 
palpação a vesícula biliar, incisando-a se 
necessário separadamente em local 
próprio 
 Lesões: 
o Congestão, hidatidose, ascaridiose e 
Ciscicercus tenuicólis 
 
 
 
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Linha E – Inspeção de carcaça 
 Visual 
o Aspecto, coloração, estado nutricional 
o Pele, serosas abdominais e torácicas 
o Superfícies ósseas 
o Articulações, massas musculares 
 Rigidez muscular 
 Incisar linfonodos 
o Inguinal superior 
o Ilíacos anteriores 
o Ilíacos posteriores 
 Cortar glândula mamária 
 Lesões: 
o Contusões 
o Abscessos 
o Edemas 
o Contaminações 
o Lesões ganglionares 
 
Erisipela 
A erisipela, também conhecida como ruiva, é uma 
enfermidade do tipo hemorrágica, causada pela 
bactéria Erysipelothrix rhusiopathidae, um bacilo 
gram positivo, que provoca septicemia aguda ou 
subaguda e lesões crônicas proliferativas. 
A penetração do agente ocorre pela ingestão de 
alimentos ou água contaminados, bem como 
através de ferimentos na pele. 
 
 
Linha F – Inspeção dos rins 
 Examinando-os visualmente, apalpando-o e 
apreciando a sua coloração, aspecto, volume e 
consistência, destinando-os, após, às bandejas 
 Incisar, quando necessário, a gordura peri-
renal 
 Cortar parênquima, se necessário, verificando 
o estado das camadas cortical e medular 
 Condenar os rins cujas causas de rejeição não 
determinem a apreensão da carcaça 
(congestão, quistos urinários, nefrite, infarto, 
etc) 
 
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Linha G – Inspeçãode cérebro 
 Será obrigatoriamente realizado quando 
comercialize ou industrialize o cérebro