Processos de abate

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PROCESSOS DEPROCESSOS DE 
ABATEABATE
É o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada,
glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a sua
divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-
de-sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira
vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são secionadas à altura da
articulação carpometacarpiana e as traseiras na tarsometatarsiana.
1 Recepção dos animais
Cuidados relacionados aos bem-estar animal;
Assegurar que os animais serão conduzidos com tranquilidade para os currais de espera,
evitando estresse e ferimentos;
Seleção;
Os currais devem possuir aspersores para a limpeza inicial do animal e evitar estresse
térmico em dias quentes;
Os bovinos devem permanecer em repouso e em jejum antes do abate, em torno de 8h
a 12h, em alguns abatedouros os animais se mantém com a dieta líquida;
O jejum tem como objetivo esvaziar o trato gastrointestinal do bovino,
reduzindo os riscos de contaminação da carcaça. 
A dieta hídrica diminui o estresse do animal e facilita a esfola (retirada do
couro).
O período de descanso tem como função diminuir o estresse do transporte
e colaborar para a recuperação das taxas de glicogênio no músculo.
2 Inspeção ante mortem
Exame visual;
Conferência das documentações do lote a ser
abatido;
Se caso for identificado animais com alterações, são
encaminhados para os currais de observação, assim
será realizado exame clínico mais detalhado e
dependendo do resultado o animal pode ser
encaminhado para o abate de emergência; 
3 Banheiro de aspersão e rampa de acesso à sala de abate
Os bovinos devem receber um banho de aspersão
com água, com o intuito de reduzir a excitação dos
animais, promover a vasoconstrição sanguínea
periférica e vasodilatação interna, com o objetivo de
facilitar o processo de sangria;
Limpar a pele dos animais para assegurar uma
esfola higiênica;
A rampa de acesso deve ter um aclive de 13 a 15% e
ir afunilando conforme chega à entrada da sala de
abate, garantindo que passe apenas um animal por
vez no box de insensibilização;
4 Insensibilização dos bovinos
Atordoamento;
Submete o animal a inconsciência e insensibilidade;
É realizado a partir do uso da pistola pneumática de dardo cativo penetrante ou não
penetrante;
Local: box de metal;
Objetivo: Garantir a manutenção dos batimentos cardíacos o que garante
uma boa eficiência na etapa seguinte, a sangria.
Perda da consciência e queda imediata do bovino após o procedimento de
insensibilização; 
Musculatura contraída; 
Flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros; 
Ausência de respiração rítmica; 
Pupila dilatada (midríase); 
Ausência de reflexo corneal (olhar fixo e vidrado); 
Mandíbula relaxada e língua solta (protrusa); 
Ausência de vocalização; 
Ausência do reflexo de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura; 
Ausência de reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos (avaliados principalmente na
narina e língua);
Espasmos musculares, sendo comum movimentos não coordenados dos membros
posteriores (coices e pedaleios);
Relaxamento gradual da musculatura;
7 Desarticulação da cabeça
Inicio da área limpa;
Somente após a oclusão do esôfago ocorre a retirada da cabeça;
Desarticulação da cabeça, a abertura do cupim e separação da cabeça do pescoço;
O conjunto cabeça e língua segue para inspeção;
A serragem do peito e abertura da cavidade torácica para evisceração;
5 Sangria dos animais
O animal é erguido pela pata traseira; 
A sangria é realizada no máximo 1 min após a insensibilização; 
É realizado a partir de uma incisão das artérias carótidas e artérias vertebrais que
emergem do coração;
 O tempo mínimo de duração da sangria é de 3 minutos, período no qual não pode ser
realizada nenhuma manipulação no animal;
Ao fim da sangria, já no fim da "corredor" é retirado as orelhas, feita a serragem dos
chifres, os mocotós dianteiros podem ser retirados ainda na área de sangria ou no
início da plataforma de esfola;
6 Esfola
Retirada do couro;
São realizadas a esfola do traseiro, dianteiro, lateral da carcaça, e da cabeça;
Separação do panículo subcutâneo
As oclusões do reto e esôfago
são realizadas para evitar a
contaminação da carcaça com
conteúdo gastrointestinal. 
8 Evisceração
Retirada dos órgãos internos da carcaça separando as vísceras brancas (trato
gastrointestinal) das vermelhas (coração, pulmão, etc);
Assegurar que não ocorra rompimento de nenhum dos órgãos, para assim evitar a
contaminação da carcaça;
As vísceras são levadas para a inspeção post mortem;
9 Inspeção post-mortem
Ocorre o exame macroscópico das vísceras torácicas, abdominais, pélvicas, dos lados
externos e internos da parte cranial e caudal da carcaça e dos linfonodos;
Exame dos pés (estabelecimentos
exportadores)
1.
Exame do conjunto cabeça-língua2.
Cronologia dentária3.
Exame do trato gastrintestinal, baço,
pâncreas, bexiga e útero
4.
Exame do fígado5.
6. Exame dos pulmões e coração
7. Exame dos rins
8. Exame dos lados internos e externos da
parte caudal da meia carcaça e seus
linfonodos
9. Exame dos lados internos e externos da
parte cranial da meia carcaça e seus
linfonodos;
10. Carimbagem
10 Serragem das meias carcaças
Nas câmaras de maturação onde as carcaças são mantidas por 24 horas em
temperaturas entre 2,1 a 5°C, tem o intuito de “descansar” a carne e atingir o pH ideal
sendo ele um dos fatores que influência na qualidade da carne, consideram o pH ideal
em média de 5,8. 
Também é realizada a pesagem para calcular as perdas por resfriamento, 
geralmente são 0,8 a 1%, valor variável por frigorifico Em uma câmara denominada
“câmara pulmão” as meias carcaças são mantidas por mais 24h para com destino a
desossa e expedição.
11 Refrigeração
As vísceras são encaminhadas para a bucharia, triparia onde são limpas e escaldadas a
temperaturas médias de 90°C. 
O corte para formar meias carcaças é
realizado por serras elétricas seguindo o
cordão espinhal da carcaça.
As serras são esterilizadas a cada corte; 
De acordo com a Portaria n°304 de 22 de abril de 1996, os
estabelecimentos de abate de bovinos somente poderão entregar
carnes e miúdos para comercialização, com temperatura de até 7°C.
http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2020/06/03.-Portaria-304.1996-MAPA-Orienta%C3%A7%C3%B5es-temperatura-carne-bovina.pdf