Importância dos Nutrientes

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Nutrientes 
Os nutrientes vêm das fontes alimentares, 
sendo o alimento a fonte mais importante 
Leis básicas da alimentação 
Quantidade 
Qualidade 
Harmonia 
Adequação 
Por que precisamos desses nutrientes? 
As células e moléculas do nosso corpo 
esta continuamente em movimento e 
em modificação 
➜ Principalmente em células de substituição 
rápida, são necessárias maiores quantidades 
de nutrientes 
➜ A pele é substituída totalmente a cada 7 
anos 
➜ A gordura é diferente da que existia há um 
ano 
➜ Todo revestimento do tubo digestivo é 
trocado a cada 3 dias 
Classificação dos nutrientes 
Quanto ao organismo 
Quanto à função que exercem 
Glicídios ou Carboidratos 
➜ Principal fonte de energia para os seres 
humanos (1 g = 4 kcal); 
➜ Glicose - Única forma de energia para o 
cérebro 
↳ O cérebro também funciona a partir da 
oxidação de corpos cetônicos, mas não é a via 
principal 
➜ Indispensável para manter a integridade 
funcional do tecido nervoso 
➜ Excesso promove formação do tecido 
adiposo 
↳ As reservas de carboidratos são limitadas, 
conseguindo reservar apenas no fígado 
(manter glicemia) e no músculo (contração 
muscular) em quantidades limitadas. Já 
armazenando o carboidrato como gordura é 
mais fácil para o corpo, uma vez que a 
gordura não precisa de água para ficar dentro 
do tecido e o carboidrato precisa o que ocupa 
mais espaço, então a gordura é mais 
compacta, sendo mais vanta joso de 
armazenar 
➜ Fontes alimentares 
↳ Frutas, vegetais, leguminosas, cereais, leite 
e mel 
↳ Açúcar, doces, arroz, massas em geral, 
farinhas, pães, biscoitos, batatas... 
➜ Em geral, são responsáveis pela textura e 
f lavor em muitos processamentos de 
alimentos. 
Macronutrientes Micronutrientes
Exigidos em maior 
quantidade pelo 
organismo (gramas/
dia)
Exigidos em 
quantidades pequenas 
pelo organismo (mg ou 
µg/dia)
Carboidratos, 
proteínas e lipídios
Sais minerais, 
vitaminas
Construtores 
ou plásticos
Energéticos Reguladores
Função 
estrutural, 
construção e 
restauração de 
tecidos e 
formação de 
defesa
Fornecem 
energia para 
as atividades 
vitais e diárias
Permitem o 
equilíbrio entre 
as funções: 
crescimento, 
controle 
hormonal, etc
Proteínas, sais 
minerais e 
água
Carboidratos, 
lipídeos e 
proteínas
Sais minerais, 
vitaminas e 
proteínas 
A a l i m e n t a ç ã o d e v e s e r 
q u a n t i t a t i v a m e n t e s u f i c i e n t e , 
qualitativamente completa, harmoniosa 
em seus componentes e adequada à sua 
finalidade e ao organismo a que se 
destina 
➜ Monossacarídeos: Forma pela qual são 
absorvidos pelo organismo. Ex.: Glicose, 
frutose e galactose 
➜ Dissacarídeos: Possuem 2 unidades de 
monossacarídeos 
↳ Quanto mais quebrada a glicose, mais 
doce, ou seja, quanto menor o monômetro 
maior o sabor adocicado 
➜ Polissacarídeos: Compostos por vários 
monossacarídeos. Amido, pectina, celulose, 
dextrina 
➜ Fibras alimentares 
↳ Constituída de alguns tipos de carboidratos 
presentes nos alimentos de origem vegetal, 
que não podem ser digeridos pelas enzimas 
digestivas. 
↳ A maioria das fibras não consegue levar o 
corpo a obter energia 
↳ Absorvem um pouco de água a depender 
do tipo de fibra o que leva às fibras solúveis 
(captam água do bolo alimentar levando a um 
resíduo fecal mais hidratado e mais fácil de 
ser eliminado) e fibras insolúveis (que dão 
um certo volume que gera melhora do 
funcionamento intestinal pelo volume do bolo 
fecal e promove saciedade) 
↳ Quando as fibras estão presentes no 
alimento, tem-se um tempo maior de absorção 
da glicose. Por exemplo, ao tomar um suco de 
laranja e dosar a glicose no sangue terá uma 
quantidade, mas ao comer uma laranja com o 
bagaço a elevação da glicose é menor no 
mesmo tempo, pois as fibras formam uma 
peneira que dificulta, lentifica a liberação dos 
nutrientes para a corrente sanguínea e 
órgãos-alvo, melhorando a qualidade dos 
carboidratos 
➜ Resposta glicêmica: Habilidade do 
alimento em aumentar a glicemia 
↳ CHOs Índice glicêmico ALTO 
↪ São rapidamente absorvidos 
↪ Melhor ingerir durante ou após o exercício 
↪ Ex: Batata, com fakes, mel 
↳ CHOs Índice glicêmico BAIXO ou 
MODERADO 
↪ Absorção mais lenta 
↪ Ingerir antes do exercício 
↪ Ex: Arroz, banana, maçã 
↳ Índice glicêmico (Jenkins et al.. 1981) 
Os alimentos têm um pico de glicemia e 
posteriormente uma queda mas há um tempo. 
Sendo influenciado, pelo Tip ode carboidrato e 
a presença das fibras 
↪ Alto: Glicose, sacarose, batata, pão 
branco, sucrilhos (flocos de milho), arroz 
branco 
↪ Médio: Pão integral, espaguetes, milho, 
aveia 
↪ Baixo: Frutose, oleaginosas, leguminosas, 
lacticínios, maçã, pêssego, figos, ameixa 
↪ Índice glicêmico 
➤ Há uma lista de alimentos fontes de 
carboidratos classificados de 0 a 100, 
segundo o aumento que provocam nos níveis 
séricos de glicose 
↳ Carga glicêmica 
↪ Conceito introduzido em 1997 (Harvard) 
Insolúveis Solúveis
Não absorvem água Absorvem água e 
formam gel
Grãos integrais 
(farelos) e folhosos
Hortaliças, aveia, 
leguminosas e frutas
Melhoram o 
funcionamento 
intestinal
Diminuição das 
concentrações séricas 
de colesterol
Promovem maior 
saciedade
Melhoram a tolerância 
a glicose
Sacarose = Glicose + frutose 
Maltose = Glicose + glicose 
Lactose = Glicose + galactose 
↪ Carga glicêmica quantifica o impacto de 
uma porção típica do alimento sobre a glicose 
sérica 
CG = %IG x Total CHO porção 
 100 
↪ Índice glicêmico 
➤ Não leva em conta o tamanho de porção 
usualmente ingerida 
↪ Carga glicêmica 
➤ Considera o tamanho da porção de 
consumo usual 
↳ Fatores que interferem no índice 
glicêmico dos alimentos 
Proteínas 
➜ São as macromoléculas mais abundantes 
nas células vivas; 
➜ Ocorrem em todas as células; 
➜ Quase metade das proteínas de um 
organismo humano (43%): apresenta-se como 
músculo esquelético; 
➜ Grande variedade; 
➜ Funções 
↳ Expressão da informação genética 
↳ Transporte 
↳ Função energética 
↳ Imunológica 
↳ Estrutural 
↳ Enzimática 
↳ Hormonal 
➜ São formadas por aminoácidos, que podem 
ser: 
↳ Não essenciais: Produzidos pelo próprio 
organismo: Ácido asiático, ácido glutâmico, 
alanina, arginina, aspirina, cisteína, glicina, 
glutamina, prolina, serina e tirosina 
↳ Essenciais: Não são produzidos pelo 
próprio organismo e, portanto, são obtidos 
exclusivamente a partir dos alimentos: 
Triptofano, histidine, leucina, isoleucina, lisina, 
metionina, fenilalanina, treonina e valina 
➜ Classificação dos aminoácidos 
↳ Aminoácidos indispensáveis, dispensáveis 
e condicionalmente indispensáveis na dieta 
humana 
Aumento Diminuição 
Consistência pastosa 
ou líquida
Consistência sólida
Consumo rápido Consumo lento
Conteúdo de mono e 
dissacarídeos
Conteúdo em gorduras 
e fibras
Grau avançado de 
maturação das frutas
Conteúdo de amido
Indispensáveis Dispensáveis
Condicionalmente 
indispensáveis
Precursores de 
condicionalmente 
indispensáveis
Histidina Alanina Arginina Glutamina/glutamato, 
aspartato
Isoleucina Ácido aspártico Cisteina Metionina, serina
Leucina Aspargina Glutamina Ácido glutamânico, 
amônia
Lisina Ácido glutâmico Glicina Serina, colina
Metionina Serina Prolina Glutamato
Fenilalanina Tirosina Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
↳ Arginina não pode ser sintetizado pelos 
h u m a n o s d u r a n t e a s f a s e s d e 
desenvolvimento e crescimento, sendo 
considerado indispensável somente na 
infância e adolescência. 
↳ Se um aminoácido que é dispensável for 
usado pelo organismo mais rapidamente do 
que o produzido, ele se torna indispensável 
nesse caso. Ex.: glutamina no trauma grave e 
no jejum 
➜ Teor de proteína nos alimentos 
↳ Alto valor biológico (AVB) - Possuem 
todos os aminoácidos essenciais nas suas 
proteínas 
↪ Origem animal: Alto valor biológico (AVB) 
 
↪ Origem vegetal: Baixo valor biológico 
(necessidade de combinação proteica) 
Lipídeos 
➜ Contém ácidosgraxos essenciais 
➜ Apenas de suplemento de ômega 3 
➜ São veículo de vitaminas lipossolúveis (A, 
D, E e K) 
➜ Constituintes vitais das membranas dos 
tecidos (transporte de nutrientes) 
➜ Aumentam o tempo de digestão 
➜ Conferem sabor e maciez às preparações 
➜ Fornecem 9 kcal por grama – fonte de 
energia 
➜ Excesso → formação do tecido adiposo 
 
➜ Propriedades: AG saturado x AG 
instaurado 
↳ Ácidos graxos saturados diminuem a 
fluidez da membrana 
Conteúdo proteico dos alimentos
Alimento Teor de proteína (g/
100g do alimento)
Carne bovina 27
Queijo 27
Peixe 22
Carne de frango 22
Ovo 13
Feijão 6
Arroz 2
Laranja 1
Maçã 0,2
Classificação dos AG
Extensão da 
cadeia 
carbonada
Grau de 
saturação 
com H
Localização 
da 1ª ligação 
dupla
Curta: 4 a 6
Média: 8 a 12
Saturado: AG 
só com 
ligações 
simples
É o número ω 
(ômega)
Longa: 14 a 20
Insaturado: 
AG que possui 
1 (mono) ou + 
duplas 
ligações (poli)
Famílias ω: 3, 
6 e 9
Extra-longa: > 
20
AG saturados: ↑ colesterol LDL
↳ Ácido esteárico 18C - Saturado 
↳ Ácido linolênico 18C:3 - Insaturado 
Ácidos graxos insaturadas têm o efeito oposto 
↓ 
Maior fluidez: Membrana mais flexível 
➜ AG essenciais: linoléico e linolênico 
↳ Fazem parte do colesterol e dos 
fosfolipídeos participam na regulação da 
pressão e do SNC 
↳ Importantes: 
↪ Transporte e metabolismo de gorduras 
↪ Membranas celulares 
↳ Deficiência em adultos é rara; em crianças 
leva à dermatite, menor taxa de crescimento e 
menor resistência a infecções 
Importância das vitaminas na dieta 
➜ Não podem se r u t i l i zadas como 
combustíveis 
 
➜ São fundamentais no processo de 
produção de energia, como co-fatores das 
reações enzimáticas 
➜ Fundamentais para a manutenção da 
saúde normal e da integridade metabólica 
➜ São necessárias em quantidades baixas: 
mg ou mcg/dia 
➜ Ausência causa síndrome específica 
➜ Não possuem estrutura química específica 
comum 
➜ Não contribuem para a massa corporal 
➜ Regulam as reações metabólicas 
➜ Controlam processos de síntese óssea e 
tecidual 
➜ Vitamina D - única sintetizada no corpo 
➜ Compostos orgânicos que são vitais e 
indispensáveis para as funções orgânicas, 
mas necessários apenas em quantidades 
pequenas; nutr ientes essenciais não-
energéticos 
➜ Vitaminas 
↳ Divididas quanto à solubilidade 
↪ Hidrossolúveis (complexo B + C + biotina, 
ácido fólico) 
↪ Lipossolúveis (ADEK) 
Ácidos graxos
Insaturados Saturados
Gorduras saudáveis Prejudiciais à saúde
Monoinsaturados - 
Fontes: azeite de oliva, 
óleo de canola, 
abacate
O consumo elevado de 
gorduras saturadas 
aumenta o colesterol 
total e o LDL 
(colesterol ruim)
Poliinsaturados - Pode 
ser: Ômega 3 - Fonte: 
Peixes de água fria e 
ômega 6
Fontes: Alimentos com 
gordura animal (como 
carne, leite e manteiga) 
e óleos vegetais (óleos 
de palmeira e de coco)
Fontes: Óleos vegetais 
com exceção dos de 
coco, cacau e palma 
(dendê)
Trans - Prejudiciais à saúde - Não 
devemos consumir mais de 2g de gordura 
trans por dia. Fonte: Produtos 
industrializados
↪ Várias formas químicas para cada tipo de 
vitamina 
↳ Como agem? 
↪ Antioxidante (A, E, C) 
↪ Coenzimas ou precursor delas (biotina, 
flatos, B6, B12, etc) 
↪ Possuem funções específicas 
➤ A - Visão 
↪ Importância tecnológica 
➤ E e C: Prevenção de oxidação 
➤ C: Evita formação de nitrosamias, inibe esc. 
enzimático 
↪ São invisíveis sob certas condições 
Variação no teor de vitaminas 
↳ Genética 
↪ Estado de maturação 
↪ Parte comestível 
↳ Ambiental 
↪ Solo, clima, etc 
Tudo isso influencia no teor de vitaminas 
do alimento 
↳ Variação pós-colheita: Enzimas hidrolíticas 
e oxidativas 
↪ Transporte 
↪ Estocagem 
↳ Processamento 
↪ Lavagem, temperatura, luz, pH, moagem, 
retirada da casca 
Tudo isso influencia no teor final de 
vitaminas no alimento 
Estabilidade das vitaminas
Vitamina Neutro Ácido Alcalino O2 Luz Calor Perda Max
A E I E I I I 40%
C I E I I I I 100%
Biotina E E E E E I 60%
Caroteno E I E I I I 30%
B12 E E E I I E 10%
D E E I I I I 40%
Folato I I I I I I 100%
K E I I E I E 5%
Niacina E E E E E E 75%
Ác. Pant E I I E E I 50%
B6 E E E E I I 40%
B2 E E I E I I 75%
B1 I E I I E I 80%
E E E E I I I 55%
↳ Vitaminas lipossolúveis 
↪ C a r a c t e r í s t i c a s d a v i t a m i n a s 
lipossolúveis 
➤ Solúveis em lipídeos 
➤ Necessitam da bile para absorção 
➤ São armazenadas no organismo 
➤ Em excesso, podem ser tóxicas 
↪ Vitamina A 
➤ Primeira vitamina a ser reconhecida 
➤ Essencial para: 
➮ Visão 
➮ Tecido ósseo 
➮ Tecido epitelial 
➮ Sistema imunológico 
➮ Sistema reprodutivo 
↪ Vitamina D 
➤ Muito estudada 
➤ Papel importante na prevenção de vários 
agravos à saúde, para melhora da saúde 
cognitiva, risco de doenças endoteliais 
➤ Precisa ser ativada com a luz solar e, por 
isso, deve-se fazer a exposição a luz do sol ou 
consumir na forma ativa (1,25 de hidroxi-
vitamina D) 
➤ Alguns trabalhos mostram que existem 
receptores de vitamina D em alguns tipos 
celulares que enquanto estão ativados, podem 
trazer respostas biológicas muito importantes 
e melhora de condições, principalmente, 
cardiovasculares 
↪ Vitamina E 
➤ Nos alimentos: Previne peroxidação de AGI 
➤ Intestino: Acentua a atividade da vitamina A 
prevenindo sua oxidação 
➤ Em excesso pode ter ação pró-oxidante 
➤ Células: proteção de membranas, LDL 
↪ Vitamina K 
➤ Coagulação do sangue: Necessária para 
carboxilação do ácido glutâmico, ligação do 
Ca aos fatores de coagulação 
➤ É sintetizada por bactérias no intestino 
humano 
➤ Deficiência: Sangramento intracraniano, 
gastrointestinal e cutâneo em lactentes; 
hemorragias 
➤ Osteoporose: A deficiência dietética de 
vitamina K pode provocar a descarboxilação 
parcial e/ou total da osteocalcina, importante 
proteína da matriz óssea 
➤ Na necessidade de tomar anticoagulantes, 
deve-se fazer toda a retirada da vitamina K 
suplementada 
➤ Ricamente distribuida nos alimentos, mas 
as fontes gordurosas são mais presentes 
como gema de ovo, queijo, lácteos, fígado 
Deficiência Toxicidade
Embora rara, está 
associada com:
Baixa, mesmo em 
níveis relativamente 
altos
Má absorção de 
lipídeos
Medicamentosa
Destruição da 
microbiota intestinal 
por uma terapia 
antibiótica
Reduz agregação 
plaquetária
Doenças hepáticas
Interfere no 
metabolismo da 
vitamina K
Causa: Anemia 
hemolítica