Equipamentos mecânicos de panificação

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Aula 18 - Equipamentos mecânicos de 
 panificação
O objetivo desta aula é apresentar detalhes sobre a segurança no trabalho 
com equipamentos mecânicos de panificação e confeitaria, em especial 
a amassadeira e o cilindro. Para isso, mostraremos os principais requisitos 
de segurança estabelecidos no Anexo VI da NR-12. A partir dos conceitos 
estudados aqui, você será capaz de compreender os riscos envolvidos 
na operação de máquinas de panificação, assim como as medidas de 
segurança que devem ser adotadas para proteção dos trabalhadores.
18.1 Acidentes e riscos na indústria da 
 panificação e confeitaria 
As máquinas mais utilizadas em atividades de panificação e confeitaria são: 
amassadeiras, batedeiras, cilindros, modeladoras, laminadoras, fatiadoras 
para pães e moinho para farinha de rosca. Devido ao grande risco apresen-
tado pela amassadeira e o cilindro, nesta aula focaremos nossa atenção ao 
estudo destes equipamentos. 
Para que você perceba a gravidade do quadro dos acidentes de trabalho no 
Brasil e, em particular, o grande percentual representado pelas ocorrências 
no setor da indústria de alimentação, especificamente na indústria de pani-
ficação, apresentaremos um dado obtido em 1996. Segundo levantamen-
to efetuado pelo Sindicato dos Trabalhadores nas Indústrias de Panificação, 
Confeitarias e Afins de São Paulo, os acidentes com máquinas representa-
ram cerca de 70% dos casos de doenças e acidentes graves, sendo que, des-
se percentual, mais da metade foram ocasionados por máquinas de cilindros 
de massa (MELO JR; RODRIGUES, 2005).
Numa empresa que opera com panificação e confeitaria, podemos destacar 
como sendo os principais riscos ocupacionais: 
•	 Riscos físicos: ruído, calor e frio;
•	 Riscos químicos: poeira da farinha de trigo e produtos de limpeza;
•	 Riscos biológicos: fungos, bactérias e vetores (formigas e moscas);
•	 Riscos ergonômicos: repetitividade, postura inadequada, levantamento 
e transporte manual de carga, e trabalho em pé por longos períodos;
•	 Riscos de acidentes: arranjo físico inadequado, contato com materiais 
quentes, máquinas e equipamentos sem proteção, instrumento e equi-
pamento de corte inadequado, queda de materiais, piso escorregadio, 
vazamento de GLP, fiação elétrica improvisada e armazenamento inade-
quado (SENAI MSST, 2005).
18.2 Amassadeira
De acordo com Bueno (1996), a amassadeira é a máquina que amassa a 
farinha para fazer o pão, ou seja, onde são colocados a farinha, água, óleo 
e afins para obter a massa do pão no ponto adequado para que seja, na 
sequência, submetido ao processo de cilindramento. Na Figura 18.1 temos 
um exemplo de uma amassadeira de média capacidade.
Proteção móvel para 
proteger a zona do 
batedor
Bacia
A descrição das partes fundamentais da amassadeira e os requisitos de se-
gurança relacionados a esse equipamento são tratados no item 2 do Anexo 
VI da NR-12. Vejamos alguns deles:
•	 Bacia: recipiente destinado a receber os ingredientes que se transfor-
mam em massa após misturados pelo batedor, podendo também ser de-
nominado tacho e cuba.
•	 Zonas perigosas da bacia: região entre a bacia e outros elementos da 
máquina, inclusive sua estrutura e seus sistemas de movimentação, que 
possam oferecer riscos ao operador ou a terceiros.
•	 Batedor: dispositivo destinado a, por movimento de rotação, misturar 
os ingredientes e produzir massa, podendo ter diversas geometrias e ser 
denominado, no caso de amassadeiras, de garfo ou braço.
Figura 18.1: Amassadeira de médio porte para homogeneizar 100kg de farinha por ciclo 
Fonte: http://www.armazem2000.com.br
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•	 Zona perigosa do batedor: região na qual o movimento do batedor ofe-
rece risco ao trabalhador, podendo o risco ser de aprisionamento ou de es-
magamento.
2.2 O acesso à zona do batedor deve ser impedido por meio de proteção mó-
vel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, 
monitorada por relé de segurança – duplo canal conforme os itens 12.38 a 
12.55 e seus subitens e quadro I, do item A, do Anexo I desta Norma.
2.3 O acesso às zonas perigosas da bacia deve ser impedido por meio de pro-
teções fixas ou proteções móveis, intertravadas por, no mínimo, uma chave 
de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança – duplo 
canal conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I, do item 
A, do Anexo I desta Norma.
2.5 O acesso à zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser 
possível quando o movimento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente.
2.8 As amassadeiras devem possuir, no mínimo, dois botões de parada de 
emergência, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
18.3 Cilindro de panificação
De acordo com o item 4.1 do Anexo VI da NR-12, considera-se cilindro de 
panificação a máquina de uso não doméstico, independente da capacidade, 
comprimento e diâmetro dos rolos cilíndricos, concebido para sovar a massa 
de fazer pães. 
Podemos dizer que o cilindro de panificação consiste principalmente de dois 
cilindros paralelos tracionados, que giram em sentido inverso, de mesa baixa, 
prancha de extensão traseira, motor e polias, onde a região perigosa da 
máquina é a dos rolos.
Quanto ao preparo de massas na atividade de panificação, ela exige que 
após a definição do ponto na amassadeira, a mesma seja levada à máquina 
de cilindro de massa para afiná-la (MELO JR; RODRIGUES, 2005). 
Os cilindros são específicos para sovar e laminar a massa de pão e na sua ope-
ração, o trabalhador fica posicionado em frente ao mesmo, passando a massa 
por cima dos cilindros para que ela retorne pelo vão entre eles. Assim, sem as 
devidas proteções, o equipamento oferece riscos de acidentes, na região dos 
cilindros e nas partes móveis de transmissão de força (MENDES, 2001).
Mesa baixa: 
É a prancha na posição horizon-
tal, utilizada como apoio para o 
operador manusear a massa (Item 
4.3a do Anexo VI da NR-12).> 
Prancha de extensão traseira: 
É a prancha inclinada em relação à 
base utilizada para suportar e en-
caminhar a massa até os cilindros 
(Item 4.3b do Anexo VI da NR-12 
Aula 18 - Equipamentos mecânicos de panificação
O risco de acidente passa a existir se for utilizado cilindro sem os dispositivos 
de segurança, tornando a tarefa passível de acidentes graves, como o esma-
gamento das mãos (MELO JR; RODRIGUES, 2005).
Na Figura 18.2 temos um exemplo de cilindro médio com grade de proteção, 
rolos em ferro fundido e mesa em inox, com botões de parada de emer-
gência. Nesta figura está destacado o rolete obstrutivo, o qual consiste em 
um rolo cilíndrico não tracionado, de movimento livre, posicionado sobre o 
cilindro superior, para evitar o acesso do operador à zona de perigo. 
Vejamos agora alguns dos itens de segurança estabelecidos pelo Anexo VI 
da NR-12, relacionados aos cilindros de panificação:
4.5 Entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior deve haver pro-
teção móvel intertravada - chapa de fechamento do vão entre cilindros - por, 
no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé 
de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens 
e quadro I do item A do Anexo I desta Norma.
4.5.2 O acesso à zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilindro tra-
cionado superior - chapa de fechamento do vão entre cilindros - somente 
deve ser possível quando o movimento do cilindro tracionado superior tenha 
cessado totalmente por meio de sistema mecânico de frenagem, que ga-
ranta a parada imediata quando aberta a proteção móvel intertravada, ou 
acionado o dispositivo de parada de emergência.
Figura 18.2: Cilindro para panificação, com destaque para o rolete obstrutivo
Fonte: http://www.armazem2000.com.br
Para saber mais sobre as partes 
que compõem um cilindro de 
panificação, leia o item 4.3 do 
Anexo VI da NR-12 e observea 
figura 1 deste Anexo.
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4.6 A inversão do sentido do giro dos cilindros tracionados deve ser impedi-
da por sistema de segurança mecânico, elétrico ou eletromecânico à prova 
de burla, instalado na transmissão de força desses cilindros.
4.7 A máquina deve possuir, no mínimo, dois botões de parada de emer-
gência instalados um de cada lado, conforme itens 12.56 a 12.63 e subitens 
desta Norma.
Resumo
Nessa aula você aprendeu sobre os equipamentos mecânicos empregados 
nas atividades de panificação e confeitaria, em especial a amassadeira e os 
cilindros de panificação. Você entendeu seus princípios de funcionamento e 
seus principais riscos. Você conheceu também alguns dos itens de seguran-
ça do Anexo VI da NR-12que tratam de requisitos de segurança para estes 
equipamentos. 
Atividades de aprendizagem
Pesquise na internet qual é a aplicação das batedeiras, modeladoras, laminado-
ras, fatiadoras para pães e moinho para farinha de rosca em indústrias de pani-
ficação e confeitaria. Na sequência, estude os itens do Anexo VI da NR-12, que 
estabelecem requisitos específicos de segurança para estas máquinas. 
Para saber mais detalhes sobre 
segurança no ramo de panificação, 
assista ao vídeo: 
http://www.sindipan.org.br/aipan_tv/
index.php?flv=REGULAMENTACAO 
NR12.flv.
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