ESTUDO DIRIGIDO 1 - ANALISES DE ALIMENTOS

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ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTOS
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que compreendem desde a composição, os valores nutricionais e principalmente, como esses nutrientes não devem ser perdidos durante nenhum tipo de tratamento, processamento, armazenamento ou outra etapa do processo de fabricação. Segundo esse contexto responda:
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a carência de nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no organismo?
Resp: A deficiência de vitaminas e minerais faz com que o organismo não funcione adequadamente, sem forças para realizar as inúmeras atividades do dia a dia, como trabalhar, socializar, se exercitar etc. Afinal, todas essas demandas citadas exigem a reposição das energias constantemente. Assim, quando o indivíduo não ingere a quantidade necessária de vitaminas e minerais, como zinco, cobre, vitamina C, A, E e muitas outras, o corpo pode reagir com essa ausência. São inúmeros sintomas e problemas de saúde, como estresse, anemia, cansaço constante, cãibras, lábios secos, aftas, entre outros.
B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom funcionamento do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula descrevendo a importância correlacionando funções versos deficiência.
Resp: - Ferro: Esse mineral é crucial para a formação de hemoglobina e transporte de oxigênio no sangue. Incentive o consumo de carne vermelha, feijões, lentilhas e vegetais folhosos para prevenir a anemia ferropriva. - Cálcio: Fundamental para a saúde óssea e muscular. Oriente a ingestão de laticínios, folhas verdes escuras, sardinha e amêndoas para prevenir deficiências e fortalecer ossos e dentes. - Vitamina D: Importante para a absorção de cálcio e saúde óssea. Incentive a exposição solar segura e o consumo de peixes gordurosos, cogumelos e alimentos fortificados.
C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para indivíduos com necessidades especiais, descreva seu entendimento sobre esse assunto.
Resp: A ciência do desenvolvimento humano vem estimulando uma nova visão sobre a pesquisa em saúde, destacando variáveis contextuais e ecológicas que influenciam o processo de desenvolvimento e condicionam o diagnóstico, o tratamento e o prognóstico de indivíduos e grupos. As últimas décadas têm registrado significativas modificações científicas e tecnológicas em psicologia, propiciadas pelo crescente avanço das teorias sistêmicas, sobretudo na área do desenvolvimento humano. Os modelos sistêmicos têm demandado novas formas de gerar dados que envolvem a inter-relação entre os aspectos biológicos, sociais, culturais e históricos do desenvolvimento humano. Considerando essa evolução, acredita-se que a psicologia da saúde tem sido altamente beneficiada com as conquistas obtidas, nos últimos anos, pela ciência do desenvolvimento. 
2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Descreva sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da indústria alimentícia.
Resp: As Boas práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e integridade do consumidor. Atualmente, existem doze regulamentos técnicos que dispõem sobre BPF de alimentos. Desses regulamentos técnicos, três são aplicados à fabricação de alimentos em geral e nove à fabricação de categorias de alimentos específicos. Os regulamentos aplicáveis a todas as categorias de alimentos são: 
• Portaria MS nº 1.428/1993, sobre inspeção sanitária de alimentos; • Portaria SVS/MS 326/1997, sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos; • e Resolução RDC nº 275/2002, sobre procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira, à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares e avaliar a higienização pelo qual foi submetido o processo alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente responda explicando sobre cada um deles:
A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia prever as principais vias de deteriorações causadas?
Resp: - Contaminação fecal, quando indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja, estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos. Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mos. Deteriorantes. Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde envolva a manipulação de alimentos.
Resp: Locais onde se produza outros tipos de produtos junto com alimentos, bancadas, vidrarias, máquinas e equipamentos que possui uma má qualidade na higienização e falta de teste adequados da qualidade dos alimentos produzidos.
4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? Qual é a importância de quantificar a presença desses microrganismos? Exemplifique. 
Resp: São indicadores usados para refletir a qualidade microbiológicas dos alimentos, os microrganismos indicadores são comumente utilizados para avaliar as condições higiênicas de alimentos, sua presença evidencia relação com o histórico da amostra. As contagens de coliformes são muito utilizadas nas análises de alimentos tratados termicamente.
5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um Microrganismo como Indicador para ser utilizado em uma análise de Alimentos?
Resp: Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:
a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.
Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes