Carboidratos e Composição Química

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12/09/2023
1
Carboidratos-1
Neuza Mariko A. Hassimotto
2/2023
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
QUIMICA DE ALIMENTOS
Alimentos in natura
✓ Glicose
✓ Frutose
✓ Sacarose
✓ Lactose
✓ Amido
✓ Gomas
✓ Sorbitol
✓ Manitol
Ingredientes alimentares
✓ Açúcar Cristal, refinado
✓ Açúcar demerara, mascavo
✓ Xarope de glicose
✓ Xarope de frutose (HSF)
✓ Açúcar invertido
✓ Polióis
✓ Açúcar esterificado a AG
✓ Gomas
✓ Amido
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2
7% 6,5%
2%
2%
8% 7,4%
7%
3,5%
31% Glu
38% Fru
1.3% Sac
Carboidratos- Fonte
Ingredientes: água, açúcar, chocolate, gordura vegetal, leite em pó desnatado, 
xarope de glicose, cacau em pó, soro de leite, estabilizante goma guar, goma jataí e carragena, 
Aromatizante e emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos
Sorvete
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Carboidratos- Doçura (DR)
Açúcar Doçura relativa Não açúcar Doçura relativa
Sacarose 100 Aspartame 18.000
Lactose 16 Esteviosídeo 30.000
Maltose 32 Sacarina 40.000
Glicose 74 Ciclamato 7.000
Frutose 173 Sucralose 6.000
Galactose 32 Alanina 130
Carboidratos- Doçura (DR)
Açúcar Doçura relativa Não açúcar Doçura relativa
Sacarose 100 Aspartame 18.000
Lactose 16 Esteviosídeo 30.000
Maltose 32 Sacarina 40.000
Glicose 74 Ciclamato 7.000
Frutose 173 Sucralose 6.000
Galactose 32 Alanina 130
Nutrients 2017, 9, 653; doi:10.3390/nu9070653
CHO- glucose, fructose, sucrose, maltose
AA- D-tryptophan, D-phenylalanine, D-serine
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Carboidratos- Doçura (DR)
Açúcar Doçura relativa Não açúcar Doçura relativa
Sacarose 100 Aspartame 18.000
Lactose 16 Esteviosídeo 30.000
Maltose 32 Sacarina 40.000
Glicose 74 Ciclamato 7.000
Frutose 173 Sucralose 6.000
Galactose 32 Alanina 130
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C
C
C
OH
C
C
CH2OH
OH
HO
O
H
OH
1
23
4
5
6
..
6
5
4
3 2
1
OH
H
OH
HO
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO
OH
H
OH
1
23
4
5
6
C
C
CH2OH
C
C
C
OH
OH
H
OH
OH
H
OH
H
H
1
2
3
4
5
6
D-Glicose
-D-Glicose (2/3)
-D-Glicose (1/3)
Ciclização-Glicose
Ciclização-Frutose
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Sacarose- Oligossacarídeos 
DR 100
*
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO OH
H
OH
23
4
5
6
H
H
H
-Glu -Fru 
Açúcar invertido
DR 74 DR 173
+
 6
5
,5
0
 →
 (+
 5
2
,5
) +
 
(-9
2
)
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Amido
Xarope de Glicose
High Fructose Syrup
Isomerase
 / H+
DR 74
DR 173
Carboidratos- Doçura (DR)
Açúcar Doçura relativa Não açúcar Doçura relativa
Sacarose 100 Aspartame 18.000
Lactose 16 Esteviosídeo 30.000
Maltose 32 Sacarina 40.000
Glicose 74 Ciclamato 7.000
Frutose 173 Sucralose 6.000
Galactose 32 Alanina 130
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Cristalização
https://www.scielo.br/j/qn/a/9q5g6jWWTM987mDqVFjnSDp/?lang=pt
Pergunta 1- Cristalizaçao dos monossacarídeos
31% Glu
38% Fru
1.3% Sac
Xarope de Glu
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C
C
C
OH
C
C
CH2OH
OH
HO
O
H
OH
1
23
4
5
6
..
6
5
4
3 2
1
OH
H
OH
HO
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO
OH
H
OH
1
23
4
5
6
C
C
CH2OH
C
C
C
OH
OH
H
OH
OH
H
OH
H
H
1
2
3
4
5
6
D-Glicose
-D-Glicose (2/3)
-D-Glicose (1/3)
Ciclização-Glicose
Oligossacarídeos- Lactose
GlicoseGalactose
DR 16
DR 32 DR 74
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Oligossacarídeos- Lactose
-galactosidase/Lactase
Desiquilíbrio 
osmótico do lúmen
Distenção 
abdominal
•Cólica
•Diarréia
•Gases
Síndrome da 
intolerância a Lactose
Glu Gal+
Absorção
Monossacarídeos são agentes redutores- Reação de Fehling
-D-Glu
H
H
OH
H
OH
OH
H
OH
O- O
C
C
C
CH2OH
C
C
H
H
OH
H
OH
OH
H
OH
H O
C
C
C
CH2OH
C
C
2Cu2+ 2Cu+
D-Glicose
(forma linear)
D-Gluconato
Açúcar redutor
Carbono anomérico
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C
C
C
O
C
C
CH2OH
OH
HO
H
OH
23
4
5
6 6
5
4
3 2
OH
H
OH
OH
CH2OH
C
C
O
C
C
C
O
H
Pergunta 4
Maltose
Sacarose
Lactose
Os oligossacarídeos são redutores?
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	Slide 20: Monossacarídeos são agentes redutores- Reação de Fehling
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