GRUPO DE ALIMENTOS FONTE DE CARBOIDRATOS

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GRUPO DE ALIMENTOS FONTE DE
CARBOIDRATOS (arroz, pão, massa, batata e
mandioca)
- base da pirâmide alimentar - 6 porções (150
Kcal cada)
- constituído por cereais, tubérculos e raízes
- CHO é o principal nutriente desse grupo
- CLASSIFICAÇÃO
- FAO/WHO: pelo grau de polimerização (n° de
ligações
● MONOSSACARÍDEO: 1 unidade = glicose,
frutose, galactose
● DISSACARÍDEO: 2 unidades = maltose,
sacarose, lactose
● OLIGOSSACARÍDEO: 3-9 ligações =
maltodextrina, rafinose, estaquiose
● POLISSACARÍDEO: > 9 ligações = amido,
pectina, celulose
- AÇÚCARES: grau de polimerização 1 e 2
● MONOSSACARÍDEO - não podem ser
hidrolisados
● DISSACARÍDEO - composto por 2 mono
● POLIÓIS: álcoois derivados de açúcares -
desconforto intestinal = sorbitol, xilitol,
manitol
-OLIGOSSACARÍDEO: grau de polimerização 3 e
9
● MALTO-OLIGOSSACARÍDEO: compostos
por glicose da hidrólise do amido =
maltodextrina
● OUTROS OLIGOSSACARÍDEOS: rafinose,
estaquiose, frutooligossacarídeos,
galactoligossacarídeos
- POLISSACARÍDEO: grau de polimerização > 9
● AMIDO: amilose + amilopectina
● NÃO AMIDO: função estrutural = celulose,
goma xantana, pectina
- FUNÇÕES
1. energética: ATP
2. estrutural: celulose, glicoproteínas
3. reserva: amido (vegetais), glicogênio
(animais)
- única fonte de energia aceita pelo cérebro,
importante para o funcionamento do coração e
todo o sistema nervoso e hemácias
- importante para dietas de perda de peso =
redução do consumo desse grupo
- ESTRUTURA
- MONOSSACARÍDEO
- GLICOSE = frutas, mel, hidrólise de CHO
compostos, gliconeogênese
→ utilização: armazenamento (glicogênio),
glicólise (geração de energia), convertido em
gordura (glicerol se liga a 3 ac. graxos)
- FRUTOSE = única citose encontrada na
natureza (frutas e mel), degradação da sacarose
→ utilização: convertida em glicose no fígado,
absorção + rápida que a glicose, + doce que a
sacarose - ADOÇANTE
- OBS.: se consumida em grandes quantidades -
açúcares invertidos = cálculos renais, gota,
resistência à insulina, obesidade
- GALACTOSE = leite e derivados
→ utilização: convertida em glicose no fígado,
pouca expressão metabólica
- OBS.: pessoas com déficit de galactoquinase
não conseguem metabolizar a galactose -
acúmulo no tecido nervoso
- DISSACARÍDEO
- açúcares não redutores, pois seus C com 4
ligantes diferentes não tem hidroxila livre -
participa da ligação entre 2 mono
- MALTOSE: glicose + glicose
- SACAROSE: glicose + frutose
- LACTOSE: glicose + galactose
- POLIÓIS
- açúcares de álcoois
- MANITOL: ½ da energia fornecida pela glicose =
adoçantes
- SORBITOL: compotas e geleias
- XILITOL: baixo índice glicêmico (adoçante),
probiótico e laxativo
- ERITRITOL: zero índice glicêmico, poder
adoçante menor, imunomodulador
- OLIGOSSACARÍDEO
- MALTODEXTRINA: hidrólise química do amido -
regular a viscosidade
- RAFINOSE E ESTAQUIOSE: tri e
tetrassacarídeos - leguminosas - não digeríveis =
fermentação no intestino = flatulência
- FOS: moléculas de glicose e frutose não
digeríveis - probióticos. Confere crocância e
aumento da consistência, tem baixo ponto de
congelamento
- POLISSACARÍDEO
- AMIDO: fonte de energia - amilose e
amilopectina = amilose confere viscosidade
- NÃO-AMIDO: estrutural - fibras
- GLICOGÊNIO: reserva energética - estocada no
fígado e músculo esquelético
DANIEL S. ULIANA - NUTRIÇÃO - UFES
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- DIGESTÃO: começa na boca (amilases
salivares), no estômago não sofrem alterações e
no intestino são quebradas até a menor cadeia
= glicose
- METABOLISMO
- glicose hepática fornece energia - no sangue =
glicemia entre 70 e 99 mg/dL
- ação regulatória da glicemia
● insulina: quando preciso de energia
● glucagon: descanso
- ALIMENTOS FONTE
- CEREAIS: arroz, trigo, milho, aveia, centeio
- TUBÉRCULOS: batata
- RAÍZES: mandioca
- ESCOLHAS INTELIGENTES
- CEREAIS INTEGRAIS: > teor de vitaminas e
minerais
→ amaranto, quinoa, trigo-sarraceno: funcionais
= antioxidantes
- PAPEL NA ALIMENTAÇÃO
- 4 Kcal/g
- DRI
● EAR: 100g
● RDA: 130 g
● AMDR: 45 - 65% do VET
- prevenção de DCNT (doenças crônicas não
transmissíveis)
- 225 a 325 g de acordo com a dieta brasileira
(das ~2000 Kcal/dia)
- VITAMINA B1
- TIAMINA: coenzima (melhora a atividade de
uma enzima) envolvida no metabolismo de CHO
- DRI: homens = 1,2 mg/dia; mulheres = 1,1 mg/dia
o” do ác. fólico
DANIEL S. ULIANA - NUTRIÇÃO - UFES