Grupo dos Açúcares e Doces

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Grupo dos Açúcares e 
Doces 
- ingestão de 1 porcao que equivale a 110 
kcal 
- monossacarídeos (glicose, frutose e 
galactose) 
- dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose) 
- polióis 
- açúcar com 3 carbonos – gliceraldeído 
- açúcar com 5 carbonos – ribose e 
desoxiribose 
- açúcar com 6 carbonos – manose, 
galactose e frutose 
Dissacarídeos: 
- maltose – glicose 
- lactose – galactose e glicose 
- sacarose – frutose e glicose 
Propriedades: 
- doçura e solubilidade (estevia e sacarose) 
– substitutos p/ açúcar – quanto maior a 
doçura maior a solubilidade 
- cristalização e solubilidade – quanto 
menor a solubilidade do açúcar maior sua 
cristalização 
- caramelização: calda de pudim (pirólise – 
degradação na presença de calor) 
- hidrólise: meio ácido/calor/enzimas 
- poder edulcorante: doçura > sacarose 
(indivíduos com hiperglicemia) 
- açúcar invertido: obtido industrialmente; 
mais doçura, previne cristalização; 
coloração e maciez (calor, acidez e 
invertase) -> atuam sobre a sacarose p/ 
converte em elementos que contém mais 
doçura 
*mel – contem naturalmente açúcar 
invertido – separação da glicose da frutose 
Edulcorantes: 
- nutritivos e não nutritivos – energia (kcal) 
- consumidos em excesso – ganho de 
peso 
- naturais: esteviosídeo, sorbitol, manitol, 
frutose, sucralose 
- polióis – efeito laxativo, desconforto 
abdominal 
- artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame, 
acesulfame-K 
- dietéticos X de mesa 
Diet ou Light: 
*Diet: 
- ausência de algum nutriente 
- não implica necessariamente em redução 
energética 
(chocolate diet – não tem açúcar mas 
aumenta a quantidade de gorduras) -> valor 
calórico se assemelha ao natural 
*Light: 
- redução mínima de 25% em nutriente ou 
energia 
Tipos de açucares: 
- açúcar demerara -> açúcar cristal -> 
açúcar refinado 
- açúcar mascavo – obtido nas primeiras 
extrações da cana 
- açúcar orgânico (livre de produtos 
químicos) 
Papel na alimentação: 
- sensação afetiva, bem estar 
- alimentos-fonte 
- fornecer energia: 4kcal/g 
- DRI’s: AMDR: 55 a 75% do VET 
- prevenção das DCNT: 55 a 75% do VET 
e <10% açúcar adicionado 
Escolhas inteligentes: 
- consumo moderado de alimentos e 
bebidas adoçadas 
- 1 porção por dia 
- doces de frutas e preparações a base de 
frutas, chocolates e cacaus 
(optar por maior porcentagem de cacau)