RIGOR MORTIS

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RIGOR MORTIS
O termo rigor mortis refere-se a etapa bioquímica do processo de
transformação do músculo em carne, na qual ocorre o enrijecimento do músculo
devido a perda/diminuição de adenosina trifosfato (ATP). Essa perda/ diminuição do
ATP é ocasionada pela formação do ácido lático, responsável também pela baixa do
pH do citoplasma celular, durante a tentativa de manter o mecanismo homeostático
através do processo de glicólise anaeróbica realizado pela célula, após a diminuição
de oxigênio pela sangria do abate. Sendo assim, a perda/diminuição do ATP causa
a irreversibilidade das pontes de actina e miosina, de modo que o músculo é
enrijecido pelo encurtamento definitivo dos sarcômeros, devido à formação do
complexo actomiosina. Além disso, é importante ressaltar que o processo de rigor
mortis leva algumas horas para acontecer, dependendo da quantidade de glicogênio
presente no músculo: quanto maior o teor de glicogênio, mais tarde acontecerá o
rigor mortis, sendo esse teor influenciado pelo grau de atividade muscular antes do
abate; do tamanho do animal e das condições ambientais, visto que o ambiente
deve estar frio, mas sem congelar, pois o resfriamento rápido de carcaças de
animais jovens pode resultar em carne dura e com menor suculência, devido ao
rigor de resfriamento ("cold shortening") ou de descongelamento ("thaw rigor"), o
qual resulta em uma carne ainda mais dura. Por fim, a carne só deve ser
comercializada ao sair do rigor mortis, através dos sistemas calpaína e calpastatina
e do sistema das enzimas proteolíticas (catepsinas). Assim, vários fatores
determinam o início e a duração do rigor mortis, podendo-se citar o estresse
causado por fatores ambientais (temperatura, luz, espaço, ruídos e fatores
intrínsecos) ou pelo transporte dos animais até o local de abate. De modo que,
essas alterações post mortem influenciam na qualidade da carne, podendo ser
evidenciadas na suculência, coloração e/ou maciez.