Aula 03_Conversão do músculo em carne

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Tecnologia dos produtos de origem animal II 11 de março de 2022 
 
 
 
 
• As mudanças que ocorrem são 
bioquímicas, sendo o glicogênio um 
dos principais responsáveis por esse 
processo 
• O bem estar e a qualidade da carne 
são influenciados pelo animal, sua 
sanidade, sua nutrição, o manejo que 
recebe, o ambiente que se encontra, 
e a insensibilização e fatores post 
mortem 
• É necessário abater o animal para 
obter o alimento para carnívoros e 
onívoros 
Pontos importantes 
• Músculos dos animais não se 
transformam em carne imediatamente 
após o abate 
• Musculo passa por muitas mudanças 
físicas e bioquímicas 
• As mudanças que ocorrem são 
responsáveis pelas características 
finais do produto 
O que é musculo? 
É classificado entre musculo esquelético, 
cardíaco e liso 
Músculo esquelético: presente nos 
músculos dos membros, se caracteriza por 
realizar contração forte, rápida, 
descontínua e voluntaria 
Músculo cardíaco: presente no coração, 
realiza contração forte, rápida, contínua 
e involuntária 
Músculo estriado: presente nos intestinos, 
caracteriza-se por contrações fracas, 
lentas e involuntárias 
O que é carne? 
 
 
Entende-se por carne de açougue as 
massas musculares maturadas e demais 
tecidos que as acompanham, incluindo 
ou não a base óssea correspondente, 
procedentes de animais abatidos sob 
inspeção veterinária. 
 
 
Composição 
O sarcômero é a menor fibra muscular 
Rigor mortis: última contração muscular 
realizada 
→ Tipos de fibras musculares: 
• Fibra vermelha: metabolismo glicolítico 
baixo, metabolismo oxidativo alto, 
concentração de mioglobina alta e 
concentração de glicogênio é baixa 
+ glicogênio 
+ água 
- mitocôndria 
- ATP (rigor mortis se instala mais rápido) 
- mioglobina 
Metaboliza carboidratos 
• Fibra branca: metabolismo glicótico 
alto, metabolismo oxidativo baixo, 
concentração de mioglobina baixa, 
concentração de glicogênio alta 
- glicogênio 
- água 
+ mitocôndrias 
+ ATP 
+ mioglobina 
Metaboliza carboidratos, proteínas e 
gorduras 
Conversão do músculo em carne 
Introdução 
Músculo esquelético 
Tecnologia dos produtos de origem animal II 11 de março de 2022 
 
• Fibra mista 
Organização histológica 
Membrana citoplasmática = sarcolema 
Citoplasma = sarcoplasma (exceto nas 
miofribrinas) 
Retículo endoplasmático = 
sarcoplasmático 
Actina = filamento fino 
Miosina = filamento grosso 
• Quem regula a ligação da actina e 
miosina são as troponinas C, I e T e 
tropomiosinas 
Miosina: enzma mecanoquímica ou 
proteína motora = transforma ATP em 
movimento 
 
 
• Ao perder sangue, o corpo detecta 
essa falta e inicia a busca por 
homeostase, liberando ATP para 
compensar essa perda 
• Respostas hormonais (drenalina, 
noradrenalina, cortisol) e fisiológicas, 
como desidratação, variação da 
composição sanguínea, consuma da 
reserva energética (glicogênio), 
catabolismo de gordura e proteína 
• Aumentando a concentração de 
insulina, o cortisol vai ser liberado, 
aumentando a concentração de 
lactato em função da glicogenólise e 
a glicogênese no fígado aumentando 
o consumo de glicogênio – Ciclo de 
Cori 
• Na situação de estresse ou morte 
ocorre liberação de ácido lático no 
músculo 
• Abate: após a sangria, as células 
musculares realizam fermentação 
lática quando estão em atividade 
intensa e com déficit de oxigênio 
• Aumento de ácido lático + hidrólise do 
ATP → queda do pH muscular 
(desejado) → queda O2, queda ATP, 
queda temperatura corporal → 
disfunção celular + aumento da 
concentração de cálcio → contração 
com mais ATP 
• Última contração com ATP → 
formação de actomiosina → rigor 
mortis → endurecimento do músculo 
Contração muscular, intensa e irreversível, 
que ocorre com a exaustão das reservas 
de energia do musculo 
1. Pré rigor: produção de ácido lático e 
quedra de pH 
2. Rigor mortis: produção irreversível de 
actomiosina 
3. Resolução do rigor: degradação da 
actomiosina 
 
 
Fatores que influenciam a queda: 
• Acúmulo de ácido lático 
• Quebra do ATP em ADP 
→ Esse processo acontece até a 
depleção do glicogênio muscular ou pH 
muscular se torna tão baixo que as 
enzimas glicolíticas se tornam inativas 
→ A taxa de declínio e a extensão da 
queda são variáveis, sendo vários os 
fatores que interferem com esse processo 
→ No Brasil, os frigoríficos só exportam 
carne com pH < 5,8, avaliado 
diretamente no M. longíssimos thoracis 
(contrafilé), 24 horas post mortem 
PSE: palid, soft and exsudative → pálida, 
macia e exsudativa 
Iniciando a conversão 
 
Queda de pH 
Tecnologia dos produtos de origem animal II 11 de março de 2022 
 
DFD: dark, firm and dry → escura, firma e 
seca 
O pH influencia: 
• Validade comercial ou tempo de 
prateleira 
• Cor 
• Capacidade de retenção da água 
• Maciez 
• Qualidade 
• Textura 
Rigor mortis + redução da elsaticidade → 
Resolução do rigor mortis → maturação 
enzimática 
 
 
• Processo enzimático (proteases): 
o Calpaínas: maior atuação + 
Linha Z + citoplasma 
o Catepsinas: menor atuação – 
actina e miosina – lisossomos 
• Calpastatinas: inibidoras e calpaínas – 
a quatidade de calpastatinas 
depende de genética, sendo que as 
raças zebuínas tem maior teor de 
calpastatina 
Maturação: permitir que as catepsinas e 
calpaína atuem por mais tempo, 
formando carne mais macia 
• A proporção entre calpastatina e 
calpaína 
↓ Calpastatina 
↑ atividade da calapína 
↑ degradação da linha Z 
↑ Maciez 
Funcionamento dessas enzimas: 
Caatepsinas → pH < 6 → degradam 
actina, miosina e colágeno 
Calpaínas → concentração de cálcio → 
geram monômeros de actina e miosina 
• O cálcio ativa a calpaína e o pH baixo 
ativa a calpastatina, resultando na 
degradação dos componentes 
estruturais da célula, gerando o 
amaciamento da carne 
• São inibidas pelas calpastatinas 
Resfriamento: 
• 2-7ºC por 24-48h 
• Redução da desnaturação proteica 
• Redução da proliferação de 
microrganismos 
• A gordura traz proteção à carcaça 
durante o resfriamento 
• Encurtamento do sarcômero pelo frio 
(cold shortening) ou pelo calor (heat 
shortening) pode resultar da 
manutenção errônea da temperatura 
no frigorífico, sendo a temperatura 
ideal 15-20ºC 
Carne PSE: 
• Estresse agudo imediatamente antes 
do abate 
• Levam a um acumulo de lactato que, 
juntamente com a temperatura alta 
do musculo, provocam um estado em 
que a carne libera água, torna-se 
flácida com uma coloração amena 
 
Carne DSD: 
• Estresse crônico ou prolongado, como 
longas viagens em situações de pouco 
conforto 
• Esgotam reservas de glicogênio, 
impedindo que o pH decline. Dessa 
forma, o musculo passa a reter mais 
água (seco), ficando estruturado 
(firme) e de coloração escura tanto 
pela menor refração de luz quanto 
pela maior ação enzimática, com o 
gasto periférico do oxigênio 
Resolução do rigor mortis 
Tecnologia dos produtos de origem animal II 11 de março de 2022 
 
• Bovinos, ovinos, suínos e aves 
 
Como o pH influencia a cor? 
• Carnes são vistas como claras pois a 
carne apresenta maior índice de 
reflexão da luz, e vice-versa no caso 
de escuras 
• O pH alto influencia a água a ligar-se a 
proteína, deixando ela mais escura 
 
 
Abate emergencial: insensibilização e 
sangria são realizadas no curral, para 
evitar o estresse da locomoção. Isso gera 
uma carne de baixíssima qualidade e vai 
para processamento de farinha de carne 
e ossos (alimentação animal) 
• A vocalização do animal durante o 
abate pode ser um fator estressante 
para animais que estão aos arredores 
• Existe um tipo de abate religioso que 
não utilizam insensibilização antes da 
sangria, causando dor ao animal 
 
 
Bem estar animal