Trabalho de Pescado

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Trabalho de Pescado
 Microbiologia e Alterçoes pos-morte de pescados
1. Introdução
Microbiologia é o estudo dos organismos microscópicos, como bactérias, vírus, fungos e protozoários. Esta área da biologia estuda o comportamento, as estruturas, as funções, o metabolismo e a relação destes organismos com o ambiente e com os seres vivos, incluindo a saúde humana.
No que diz respeito à pesca, a microbiologia é importante para compreender as alterações pós-morte dos peixes. Após a morte, os peixes começam a sofrer processos de decomposição, causados por uma série de fatores, incluindo a temperatura, a presença de oxigênio e a ação de bactérias e outros microrganismos.
A decomposição dos peixes pode ser dividida em duas fases: a fase inicial, conhecida como a fase de putrefação, é causada pela ação de bactérias anaeróbicas, que se desenvolvem sem oxigênio. Durante esta fase, ocorrem mudanças na cor, textura e odor do peixe, e o surgimento de compostos tóxicos pode torná-lo perigoso para o consumo humano.
A segunda fase é a fase de decadência, que é causada por bactérias aeróbicas e outros microrganismos que se desenvolvem com a presença de oxigênio. Durante esta fase, a decomposição continua, mas a taxa de degradação é mais lenta.
Para evitar a decomposição pós-morte dos peixes e garantir a segurança alimentar, é importante manter o peixe em condições adequadas de armazenamento, incluindo a manutenção de baixas temperaturas e a presença de oxigênio suficiente. Além disso, é importante realizar análises microbiológicas regularmente para detectar a presença de microrganismos patogênicos e garantir a segurança do produto.
Depois de todo o processo de captura, cuidados higienicos-sanitários, manutenção e armazenamento do pescado na embarcação, na hora da venda, é agregado um valor ao pescado. Seu valor é diretamente relacionado ao tempo de armazenamento no porão do barco. Por conta disso, o pescado não permanece no porão por mais de 20 dias. Quanto mais rápido ele for desembarcado e transportado, maiores são as chances de manter as características organolépticas e nutricionais do pescado (GOMES, 2009)
Em resumo, a microbiologia é uma área importante na compreensão das alterações pós-morte dos peixes e na garantia da segurança alimentar. A observação cuidadosa das condições de armazenamento e a realização de análises microbiológicas regulares são essenciais para garantir a qualidade e a segurança do produto para o consumo humano.
2. Metodologia
Para a construção desse trabalho foram utilizados artigos, legislações e livros tendo como descritor: As alterçoes no pescado pos-morte em pescados e suas consequências.
3. Desenvolvimento
3.1 Degradação do pescado
Os métodos de captura que provocam morte lenta e os inúmeros micro- organismos presentes na água e na microbiota natural (localizada principalmente nos intestinos, brânquias e muco superficial), também contribuem para a rápida decomposição, ocasionando muitos problemas para a conservação (GHALY et al., 2010). A liberação do muco pelas glândulas situadas sob a pele dos peixes ocorre com a reação do organismo ao ambiente adverso encontrado fora da água. A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma glicoproteína, que é um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos (FERREIRA, 2002).
Com a degradação iniciada, o peixe serve como meio de crescimento de microorganismos, podendo até mesmo mudar as características físicas, químicas e organolépticas do alimento, como: escamas opacas e que se soltam com facilidade, olhos turvos com pupilas branco-leitosas, guelras pálidas ou escuras, carne amolecida (cinzenta, sem brilho e sem elasticidade) e cheiro desagradável de amônia tornando-se impróprio para o consumo (CHAN ET AL, 1996 apud Cunha, 2006; LEITÃO, 1984 apud SOARES, 1999.
A vida útil do pescado é determinada pelas reações enzimáticas e pelo o número de espécies de microorganismos presentes, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio desde sua captura até a estocagem (NEIVA, 2002).
O estado de deterioração do pescado é acelerado pelo desgaste físico antes de sua morte, por temperaturas elevadas e falta de oxigênio, por isso eles entram e saem do estado de rigor mortis mais rapidamente. Por essa razão qualquer procedimento que retarde o rigor mortis será bom para a conservação do pescado (BRASIL, 2000; LIBRELATO; SHIKIDA, 2005).
 A ação microbiana só terá inicio após o estado de rigor mortis, que é caracterizado pelo enrijecimento do corpo do peixe devido a redução de níveis de ATP na musculatura. Quanto mais atrasar esse momento, maior será o período de conservação do pescado (DOBRZANSKI, 2008; LIBRELATO; SHIKIDA, 2005). O estado de rigor mortis tem seu inicio até cinco horas após a morte do pescado e permanece por até trinta horas após seu início, isso acontece quando o peixe é armazenado de forma adequada, em refrigeração (NEIVA,2002).
Após a morte do pescado, a autólise se instala e torna a superfície do peixe permeável a ação das bactérias e, ao mesmo tempo, ocorre a liberação de açúcares, aminoácidos, ácidos graxos, e outros compostos, constituindo um excelente meio nutritivo para o desenvolvimento bacteriano (PEREDA et al., 2005 apud DOBRANSKI, 2008). A autólise é a ação de enzimas nos constituintes do pescado após a sua morte. Elas se fazem presentes tanto nas vísceras como na carne. Sua ação também resulta na produção de substâncias com odor desagradável, bem como produzem outras substâncias que servem de alimento aos microorganismos (ARGENTA, 2012).
Segundo Pereira (1997) a proliferação de microrganismos acelera a produção de diversos metabólitos como: amônia, aminas, e histamina; os quais alteram características de sabor, odor e textura, que determina a aceitação do pescado pelo consumidor.
A histamina é uma amina não volátil e é detectado em níveis baixos em pescado recém capturado, aumentando de acordo com sua deterioração. O conhecimento dos teores de histamina no pescado e importante para avaliação do seu potencial em causar intoxicação histamínica. A histamina pode ter toxicidade ao produto mesmo antes de ser considerado deteriorado ou organolepticamente inaceitável. A intoxicação histamínica é particularmente difícil de ser controlada pois ela resiste ao tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto estar comercialmente estéril (SOARES et al., 1998).
3.2 Alteraçoes pos- morte
A duração da primeira fase depende das reservas de ATP e glicogênio do pescado no abate. O aumento da atividade muscular e estresse durante o abate consomem tais reservas, diminuindo o período de pré rigor, o que afetará proporcionalmente o período de rigor mortis pleno. Já uma fase longa de pré rigor resultará em um rigor mortis pleno prolongado, o que é muito conveniente para a conservação do pescado. Nessa fase, os animais têm suas defesas naturais ainda intactas e apresentam pH muscular ligeiramente ácido, além de estrutura muscular fechada (contraída), condições desfavoráveis à disseminação de muitos micro- organismos e enzimas endógenas. Desta forma, um período maior de rigidez plena é desejável, pois mantém a qualidade elevada do pescado por maior tempo, aumentando, assim, a vida de prateleira do produto.
A diminuição do pH do músculo após o abate do pescado ocorre a partir do acúmulo de ácido lático, formado pela degradação do glicogênio muscular em condições anaeróbicas. Devido ao sistema de despesca ou captura utilizado, algumas espécies sofrem um grande desgaste, que pode exaurir as reservas de glicogênio completamente antes da captura, resultando na ausência da fase de pré rigor e em um rigor mortis pleno cur to, sem a característica diminuição de pH nessa fase. Nesse caso, instala-se o rigor mortis alcalino, e o pescado apresenta problemas de textura, além de ter sua vida de prateleira reduzida.
Na aquicultura, para ter maior controle da despesca, é possível adotar medidas que reduzam ao máximo o estresse desta fase, propiciando assim um maior período derigor mortis pleno e, consequentemente, a manutenção da sua qualidade (maiores informações sobre o tema podem ser obtidas no capítulo “Despesca e abate de peixes”). O período de pós rigor mortis, por sua vez, é caracterizado pela perda da rigidez e recuperação da elasticidade muscular e por uma gradual elevação do pH. O início desse período marca também o início das atividades enzimáticas na carne do pescado. As enzimas iniciam um processo chamado de autólise ou autodigestão, que é causado por enzimas musculares e/ou digestivas, conduzindo ao amolecimento dos tecidos. Nos animais vivos, a membrana celular impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula, preservando-os.
 O músculo do pescado vivo ou recém-abatido normalmente é estéril,entretanto, um grande número de bactérias estão presentes na superfície do corpo, guelras e intestino. Quando é abatido, estas gradualmente penetram nos músculos. A sua multiplicação e consequente decomposição do pescado é mais intensa após o período de rigor mortis, quando as bactérias têm como substrato os produtos hidrolisados resultantes da autólise.
É importante observar que a velocidade e a intensidade da ação da autólise e do desenvolvimento dos micro-organismos dependem do método de conservação empregado, em especial, da temperatura de estocagem. Quando o pescado está exposto a temperaturas elevadas (sem contato com o gelo, por exemplo), ocorre uma aceleração da decomposição bacteriana, levando-o a uma rápida perda de qualidade. Por outro lado, caso seja estocado sob temperaturas adequadas (próximas a 0oC), ocorre uma significativa redução das atividades enzimáticas e do crescimento dos micro-organismos, mantendo-o com um grau de frescor mais elevado por maior período de tempo.
4. Conclusão
A microbiologia é uma área fundamental para compreender as alterações pós-morte em peixes. As bactérias são os principais agentes responsáveis pelo deterioramento dos peixes após a morte, e a sua proliferação é intensificada pela elevação da temperatura. O pH, a umidade e a presença de nutrientes também afetam a taxa de crescimento bacteriano.
A qualidade do pescado após a morte é afetada por vários fatores, incluindo o tipo de pescado, a sua origem, a forma como é armazenado e transportado, e as condições de manuseio e processamento. Por isso, é importante adotar medidas higiênicas e de conservação adequadas para minimizar o desenvolvimento de bactérias indesejadas e preservar a qualidade do pescado.
Além disso, é importante destacar que algumas bactérias presentes no pescado podem ser perigosas para a saúde humana, causando doenças como a salmonelose. Por isso, é crucial realizar testes microbiológicos para garantir a segurança alimentar dos peixes comercializados