Tecnologia de Produtos de Origem Animal

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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05/08/21 – Aula 1 –							- Paula Praxedes
 
paula.praxedes@anhembi.br
N1	- prova 		- 6,0 	- 01/10
	- mapa mental 	- 1,0	- 10/09 
	- questionário 	- 1,0 	- 17/09
	- fluxograma 		- 2,0	- 08/10
APS 				- 1,0	- 12/11
N2 				- 9,0	- 03/12
- Estudo dos princípios básicos e das técnicas mais comumente aplicadas no processamento e conservação dos produtos de origem animal, assim como da bioquímica da carne. Exploração da conservação dos alimentos e das tecnologias na elaboração de alimentos de origem animal 
- Alimentação
- importante papel na construção da cultura
- socialização
- memória afetiva
- história do alimento no mundo
- questões econômico-social, escassez de alimentos na sociedade
- Tecnologia de Alimentos acompanha os hábitos alimentares das pessoas, assim como influencia os hábitos das pessoas
- Nicho de Mercado
- dry aged carte maturada sob refrigeração
	- sofre ação bacteriana
	- degrada proteínas
	- altera o sabor
- Evolução da alimentação do ser humano
- ser humano é onívoro
- consumo de carne forneceu mais proteína para os ancestrais dos seres humanos, favorecendo a espécie
- fogo promoveu o cozimento dos alimentos
- humanidade era nômade e passou a ser sedentária
- revolução agrícola, criações de animais e cultivos de vegetais
- comércio
- aumento da população = demanda por produtos
- existe desperdício de alimento perecível 	
	- pode ter excedente, ex. por fatores climáticos
- evitar perdas por métodos de conservação, as vezes transformando em outros produtos, ex. leite em queijo
- algumas técnicas de conservação já existem desde os primórdios 
 	- exemplos: 
- carne por secagem por ação do sol 
- conservas com vinagre e sal 
- defumação
- cura = sal com nitrato
- transformações químicas foram sendo aprendidas
- refrigeração e congelamento revolução no armazenamento
- surgiu a percepção de que os alimentos poderiam causar doenças
- surgiu a epidemiologia
- começo dos centros urbanos, os alimentos tendo que ser transportados, então tendo maior validade e se mantendo estáveis
- atmosfera controlada para armazenamento de frutas e grãos, para acelerar ou retardar a maturação
- embalagem a vácuo, micro-ondas, ultrassom, UHT, embalagens de conservação
- 2ª Guerra influenciou a demanda por alimentos energéticos e fáceis de armazenar, preparar e consumir (influência de acontecimentos históricos)
- qualidade é vista como obrigação (mais na indústria que no varejo)
- Desafios atuais
- Brasil entre os primeiros 4 maiores produtores de alimento do mundo
- movimenta a economia, gera emprego e renda
- grande produção, mas grandes perdas
- indústrias desenvolvidas, mas tem abates clandestinos
- produtores rurais e industrias top
- previsão para 2050 serão 9 bilhões de habitantes e precisa aumentar a produção de alimentos
- exigências relacionadas a sustentabilidade, a bem-estar animal, responsabilidade econômica-social
- aumentar a produção, respeitando o meio ambiente
- novas legislações transformação da sociedade
- soluções inovadoras:
	- auxilio a pequenos produtores (BNDES)
- pequeno produtor consegue aumentar produção com tecnologia adequada
	- impacto negativo do transgênico (não aumenta tanto a produtividade)
	- vazão a criatividade (https:thoughtforfood.org)
	- digitalização de processos
	- fazendas urbanas (hidropônicas, luzes que influenciam no crescimento, etc)
- Conceito da Saúde Única
- promover alimento seguro
- promover saúde animal e bem estar animal
- defesa, segurança e qualidade dos alimentos
- Propostas de Gordon Conway:
- planejar melhor plantas e animais para a região
- desenvolver alternativas para fertilizantes
- melhorar o manejo de solo e água
- realçar oportunidades para os economicamente desfavorecidos
- estabelecer parcerias entre homem da terra e pesquisadores
- disponibilizar alimentos para venda local
- Tecnologia de Produtos de Origem Animal
- alimentos mais sofisticados, nutritivos, convenientes e atraentes
- aproveitamento de subprodutos
- diversificação
- ouvir demandas do consumidor hoje resgate de alimentação caseira, natural, slow food
- panorama anterior supervalorização do industrializado
13/08/21 – Aula 2 –							- Paula Praxedes
- Disciplinas Envolvidas – Biologia
- obtenção de matéria prima em condições grandemente favoráveis e em circunstâncias novas
- microbiologia – processos de alterações microrgânicas de alimentos e aplicação de meios de prevenção e conservação destes
- métodos de fermentação e melhorias das características organolépticas
- enzimologia: conhecendo as ações enzimáticas processos desfavoráveis puderam ser melhorados
- Ciências Físicas e Químicas
- engenharia dos alimentos
- alia tecnologia para rendimento comercial inspirado em características básicas de natureza física, química e biológica
- nutrição avaliação positiva ou negativa
- responsabilidade técnica em estabelecimento de alimento de origem animal
- controle de formulação de produtos
- manual de responsabilidade técnica do CRMV
- Definições
- Tecnologia
- conhecimento técnico e científico e suas aplicações a um campo particular
- conjunto de processos, métodos, técnicas e ferramentas relativas a arte, indústrias, educação, etc
- tecnologia é uma forma de fazer
- Tecnologia de Alimentos
- a que aplica conhecimentos científicos da área de química, física e biologia a preparação e conservação de alimentos com valores nutricionais adequados e com qualidade
- Métodos de Conservação dos Alimentos
- tem o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas enzimáticas, químicas e físicas, entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (sabor, odor e textura)
- Produto de Origem Animal
- os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, pescado e seus derivados, ovos e seus derivados, leite e seus derivados, produto de abelhas e seus derivados, comestíveis ou não comestíveis, com adição ou não de produtos vegetais 
- Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade – RTIQ
- ato normativo com o objetivo de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem animal deve atender
- Padrão de Identidade
- conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal, quanto a sua natureza, sua característica sensorial, sua composição ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio de RTIQ
- padrão é uma característica
- evitam fraudes, indução a erro, concorrência desleal
- Inovação Tecnológica
- produtos ou processos tecnologicamente novos ou significativamente aperfeiçoados, não compreendidos no estado da técnica, e que proporcionam a melhoria do objetivo do processo ou da qualidade de produto de origem animal, considerados de acordo com as normas e diretrizes cabíveis
- Fatores Relacionados a Conservação dos Alimentos
- Tecnologia dos alimentos
- aplicação das ciências dos alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso dos alimentos nutritivos e seguros
- começa na fazenda e termina no prato
- processo pelo qual o alimento vai passar
 - fazenda
 - indústria de processamento
 - centro de distribuição
 - mercados
 - consumidor
 - residência – armazenamento
- alteração em características sensoriais estragado é descartado
- Responsáveis pela degradação dos alimentos
	- agentes microbianos fungos e bactérias
	- ação enzimática ou fermentativa
	- reações químicas (reação com oxigênio, luz solar, temperatura ambiente)
	- agentes mecânicos (amassamentos, rachaduras)
	- embalagens protegem os alimentos retardam ações acima
- Microorganismos
- úteis fermentadores, lactobacilos, promovem alterações desejáveis e previstas
- deteriorantes promovem alterações indesejáveis
- patogênicos causam doença transmitida por alimento DTA
- queijo Minas deve ser liso, sem furos
			- furo são resultantes de enterobacterias
			- patogenia nãosensorial
			- o que garante que não tem bactéria patogênica?
				- tempo de armazenamento
				- temperatura adequada
				- higiene
- intoxicação está no alimento, fruto do metabolismo
				- aparece muito rápido
				- toxina pré-formada no alimento
				- surto (várias pessoas), sintoma vômito
				- bactéria produtora de toxina pode estar morta
- toxinfeção bactéria viva no ambiente
				- patologia no intestino do hospedeiro
				- maior período de incubação 
- infecção ingere alimento com microorganismo
				- patologia pela bactéria
				- não tem toxina
				- diarreia
- Clostridium botulinum produz toxina botulínica e causa paralisia da musculatura
		- pode ser intoxicação
- Bolores, Leveduras e Bactérias
- Bolor e levedura esporos de reprodução
- Bactérias esporos de resistência
		- esporo é a maneira da bactéria se manter resistente a condições adversas
		- algumas bactérias tem a capacidade de produzir uma camada lipoproteica resistente ao ambiente esporulação (bactéria fica dormente)
		- aguarda um ambiente favorável e volta a ser bactéria infectante
- patogênico = contaminado
- não tem como saber se tem bactéria, então tem que ter ações preventivas
		- palmito em conserva pH agressivo pelo vinagre
- Curva de Crescimento ou Multiplicação de Microorganismos
- encontrado no alimento substrato adequado ao seus crescimento e multiplicações, os microorganimos iniciam a sua proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade representada por um gráfico
1) Fase de Latência
- não há multiplicação de microrganismo
- adaptação ao meio
2) Fase Logarítimica
- desenvolvimento atinge o máximo e é constante
- fase de maior atividade microbiana 
- fase de maior consumo de nutrientes
3) Fase Estacionária
- número de microrganismo se estabiliza
- esgotam-se os nutrientes e a própria ação metabólica
- continuam a multiplicação mas tem muitas bactérias mortas
- produto já tem alteração perceptível, não próprio para o consumo
4) Fase de Destruição
- o número de células viáveis decresce de forma constante até seu nível mais baixo
- não atinge o zero
- Métodos de conservação querem manter na fase de latência
		- extensão da fase de latência
		- redução do grau de contaminação inicial (quantidade de bactérias introduzidas)
			- levar mais tempo para reduzir os nutrientes
			- curva vai demorar mais tempo (demora para deteriorar)
			- maior vida útil do produto
		- criação de condições desfavoráveis para os microorganismos
- Fatores Intrinsecos e Extrinsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano
- capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microorganismos presente no alimento depende de:
- intrínsecos relacionados com características próprias do alimento
		- atividade de água
		- acidez
		- potencial de oxirredução
		- composição química
		- microbianos naturais
		- interação entre microorganismos
- extrínsecos relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra
		- temperatura ambiente
		- umidade
		- incidência de luz
		- composição química na atmosfera
- Fatores Intrínsecos
- Atividade de Água (Aa)
- disponibilidade para o microrganismo
- microrganismo precisam de água para sobrevivência
- água disponível água ligada a macromoléculas não podem ser aproveitadas pelos microrganismos
- atividade de água parâmetro que mede a disponibilidade de água em determinando alimento ou solução
- Aa relação existente entre pressão parcial de vapor de água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (PO) a uma dada temperatura
		Aa = P/PO
- água livre para microrganismos = disponível
		- ex. carne seca tem água, mas não está disponível pois está ligada ao sal adicionado na carne (sal aprisona a água que estaria disponível para o microrganismo)
- Aa da água = 1
- todos outros alimentos são menores que 1
- microrganismos apresentam de 0 a 1
- bactérias requerem maior Aa em relação a fungos
- 0,60 é considerado valor da Aa limitante para multiplicação de microrganismos (não há multiplicação)
- os microrganismos tem exigência de Aa para se multiplicar mínimo, ótimo e máximo 
- fungo é menos exigente
- bactéria pre-históricas Archeas 0,8 é extremo
- fatores intrínsecos açúcar, sal e mel não permitem crescimento microbiano
- predispõe ao crescimento pescados e aves, pela alta Aa
- não predispõe ao crescimento queijo parmesão e carne curada
- Aa mínima para alguns microrganismos:
		- deteriorantes 0,9
		- leveduras menos exigente que bactérias
		- bolores menos exigente
		- patogênicos maior é 0,94
		- S. aureus 0,86
- condições extremas sempre acima de 0,6 (0,61; 0,62)
		- bactéria halófilas maior concentração de sal vermelhidão do bacalhau Hallococcus
		- bolores xenofílicos ambientes secos
		- leveduras osmofílicas concentração de açúcar
- como reduzir o Aa nos alimentos?
 		- sal
		- açúcar
		- desidratados
		- congelamento de água
- redução variável em função da natureza da substancia adicionada, quantidade e temperatura
- pH
- microrganismos possuem pH mínimo, ótimo e máximo para multiplicação
- pH neutro favorável para a maioria de microrganismos entre 6,5 e 7,5
- pH:
		- neutro 7
		- ácido menor que 7
		- básico ou alcalino maior que 7
- alcalino nenhum
- neutro camarão
- ácido peixe e outros
- em função de pH os alimentos podem ser divididos em 3 grupos:
		- baixa acidez pH maior 4,5 mais sujeitos a contaminação de bactérias patogênicas e deteriorantes
		- ácidos entre 4,0 e 4,5 leveduras, bolores e poucas bactérias, bactérias láticas e algumas espécies de Bacillus
		- muito ácidos menor que 4 restrito a bolores e leveduras
20/08/21 – Aula 3 –							- Paula Praxedes
- continuação de Acidez pH
- microrganismos possuem pH mínimo, ótimo e máximo para multiplicação
- pH entre 6,5 a 7,5 (próximo ao neutro; neutro é 7,0) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos
- sensibilidade à variação de pH bactérias (são mais exigentes) > leveduras > bolores
- bactérias ótimo é próximo ao neutro
- leveduras e bolores ótimo é próximo ao neutro, mas suportam melhor ácidos e básicos que as bactérias
- na tabela, nenhum alimento é alcalino
- maioria dos alimentos é ácido
- vegetais só o milho é alcalino 7,3
- pH desfavorável aumento da fase log favorável ao alimento
- pH diferente do neutro capacidade de multiplicação dos microrganismos depende da sua capacidade de modificar o pH adverso, modificando seu próprio pH (acidifica o citoplasma)
- pH ácido ácido descarboxilase dos microrganismos são ativados resultando em produção de aminas que aumentam o pH
- pH alcalino aminoácido-desaminases, vão resultar em produção de ácidos orgânicos que reduzem o pH
- pH dos alimentos apenas selecionam os microrganismos que vão se multiplicar, pois todo alimento tem microrganismos
- lima pH 1,8 a 2 (ácido) leveduras e bolores
- alimentos mais suscetíveis a bactéria com relação a pH?
	- peixe
	- leite
	- origem animal, porque tem pH próximo ao neutro que é mais favorável para multiplicação de bactérias
- Potencial de Oxi-Redução (Eh)
- é a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons
- em relação ao alimento:
- quando perde eletron oxidado valores +
- quando ganha eletron reduzido valores -
- quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para outro estabelece-se uma diferença de potencial, medida com voltímetro V ou mV
- bactérias aeróbias entre +350 e +500 mV
	- leveduras oxidativas
	- bolores
	- bactérias principalmente as deteriorantes
	- microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus)
- bactérias anaeróbias menor que -150 mV
	- Clostridium botullinum 
	- bactérias deteriorantes
	- oxigênio é tóxico para estes microrganismos
- Anaeróbias facultativas se multiplicam nos 2 ambientes
- grão de trigo anaeróbios -320 a -360
	- agora, se triturado vira positivo, pois a quebra expõe alguns radicais que interagem com oxigênio e perdem elétrons na sua composição
- origem vegetal aeróbios
- carne em pedaços anaeróbios-200
	- carne moída aeróbios +200
- embutidos cozidos anaeróbios de -20 a -150
- casca proteção / barreira mecânica que o microrganismo não consegue romper
- Composição Química
- determina o tipo de microrganismo que o alimento poderá conter
- fonte de energia açúcares, álcoois, aminoácidos, lípides (raro)
- fonte de N aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos, proteínas complexas
- vitaminas complexo B, biotina, ácido pantotêmico
- sais minerais
- a ação dos microrganismos sobre os nutrientes resultam em metabólitos que vão se depositar sobre o alimento
- metabolismo fermentativos de microrganismos anaeróbios
- degradação de proteínas ex. descaboxilação e desaminação
- metabolismo oxidativo CO2 e H2O
- descarboxilação de amina a histidina é transformada em histamina
- desaminação amônia
- nutrientes como fatores intrínsecos bactérias mais resistentes
- se o produto é estável? 
	Carne seca:
	- conservada a vácuo em temperatura ambiente
	- pH continua com o valor de carne fresca
	- baixa acidez predispõe microrganismos
	- atividade de água baixa disponibilidade de água (está contendo a atividade dos microrganismos)
	- potencial redox predispõe a bactérias anaeróbias
	Salmão:
	- pH do salmão
	- potencial redox bactéria anaeróbias
	- alta atividade de água suscetível a bactérias
	Salmão moído:
	- potencial redox maior possibilidade de bactérias aeróbias e deteriorantes
- Outros fatores intrínsecos
- mas não são significantes
- fatores antimicrobianos naturais:
	- retardam ou impedem a capacidade de multiplicação
	- cravo, alho, orégano, mostarda
	- clara de ovo lisozima
	- leite imunoglobulina, sistema lactopeorxidase
- barreiras mecânicas
	- casca de frutas, ovos, pele de animais
	- conservantes adicionados sorbatos, propionatos, benzoatos
- Fatores Extrínsecos
- características do ambiente aonde o alimento está
- Temperatura Ambiental
- fator que mais afeta a multiplicação de microrganismos
- faixa bastante ampla de temperatura
- possibilidade de interferência humana
Tabela verde
Classificação de acordo com a temperatura de multiplicação
- Psicrófilos refrigeração
- Psicrotóficos refrigeração mais fria
- Mesófilos temperatura ambiente (fora de equipamento)
- Termófilos ambiente quente (estufa)
- Psicrófilos e Psicrotróficos principais agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves
	- Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus
- Mesófilos maioria dos patogênicos e deteriorantes
	- Salmonella, Staphilococcus aureus, E. coli
- Termófilos são os mais importantes
	- Bacillus, Clostridium
- leveduras não toleram bem altas temperaturas predominantemente, mesófilas e psicrófilas
- conservação:
	- porcionar os alimentos colocar em potes menores
	- utilizar pista fria
	- se atingir temperatura de micropatogenico, o produto tem que ser consumido logo
	- não pode ser reaproveitado
- Umidade Relativa do Ambiente (UR)
- correlação com atividade de água (Aa)
- equilíbrio com atmosfera UR = Aa x 100
- conservação:
	- UR ambiente maior que Aa do alimento alimento absorve umidade do ambiente, causando aumento de Aa 
	- UR ambiente menor que Aa do alimento alimento perde água, causando baixa de sua Aa
	- proteção embalagem adequada
- geladeira baixa umidade alimento resseca
- Composição Gasosa do Ambiente
- atmosfera modificada O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases (N, CO2, CO, NO e dióxido de enxofre)
- relacionada com Redox
- embalagem aumenta a vida útil
- embalagem a vácuo ausência de gás
- atmosfera controlada climatização
- Interação entre Microrganismos
- metabólitos podem predispor ou inibir o aparecimento de outros microrganismos
- bactérias lácteas produzem ácido lático pH ácido
- formação de aminas aumenta o pH
- Tiamina e troptofano produzidos por Pseudomonas aeruginosa essenciais para S. aureus
- bacteriocinas produzidas por microrganismos são considerados conservadores naturais
	- controla o desenvolvimento de patógenos e deteriorantes
- exclusão competitiva prevenção de Salmonella colonizando o intestino de filhotes com microbiota inócuos (competição no ambiente)
- Conceito de Obstáculos de Leistner
- cada fator atua como um obstáculo
- cada um dos fatores contribui com uma parcela igual no retardamento de crescimento microbiano, até que esse crescimento é completamente bloqueado – alimento estável e seguro – modelo teórico de ocorrência pouco provável
- mais de 1 método de conservação empregado
- microrganismo tem que passar pelos fatores intrínsecos ou extrinceos, sendo que na prática, todos ocorrem ao mesmo tempo
	- temperatura
	- Aa
	- pH
	- Eh
	- conservantes
- alguns exemplos:
- 2 a 6 mesmo alimento
Imagem 2	
- Aa pode ser que sozinho já contenha a multiplicação
- 4 fatores são suficientes para garantira a estabilidade contra microbianos
Imagem 3
- um único fator intrínseco Aa pode ser suficiente para manter a estabilidade do alimento, se a carga de contaminação inicial for baixa
Imagem 4
- carga microbiana inicial elevada
	- 4 fatores são insuficientes para controla o desenvolvimento microbiano
	- produto com vida útil curta ou ETA
Imagem 5
- produto enriquecido com mais nutrientes
	- efeito trampolim no crescimento microbiano
	- intensidade dos obstáculos deve ser aumentada para que impecçam o desenvolvimento microbiano
Imagem 6
- microbianos injuriados
	- menos obstáculos podem ser suficientes
	- ex. processos térmicos
Imagem 7
- obstáculos agem sinergicamente
	- efeito final mais eficiente do que obstáculos agindo individualmente
- quanto antes prevenir, melhor conservação inicial
- o que fazer se o alimento não for estável? Geladeira, vácuo, etc
- alimento estável normalmente mel
- Métodos de Conservação de Alimentos
- objetivo dilatar a vida útil e manter as características e valores nutritivos
- na indústria estabilizar a oferta de produtos (ex. vegetais tem safra e entre safra)
- objetivo impedir a multiplicação dos microrganismos tornando o ambiente desfavorável
- principio através da adição de substâncias que tornam o meio ácido
- alteração de alimentos ocorrem por processos físicos e químicos que alteram as qualidades sensoriais e de sanidade
- dependem da composição, presença de enzimas, microrganismos de contaminação inicial
- Indicação de Métodos de Conservação
- escolha depende de diversos fatores
	- natureza
	- origem
	- estado físico ex. forma líquida para poder ser pasteurizado
- tempo de conservação desejado
- condição íntegra condição sanitária
		- precárias condições não são corrigidas por processos de conservação (objetivo não é melhorar o que já chega ruim)
- estratégia
	- impedir que microrganismos cheguem ao produto
		- contaminação microbiana inicial baixa
		- higiene
	- destruir os microrganismos, caso já tenham atingido o alimento
		- ex. calor
	- impedir a multiplicação dos microrganismos
		- eliminar microrganismos e não deixar que novos surjam
		- ex. congelamento
		- criar condições desfavoráveis aos microrganismos
- Características
- Método de Ação Direta
	- destruindo, eliminando os microrganismos
- Método de Ação Indireta
	- modificando o substrato, tornando-o desfavorável para o microrganismo
	- impedindo multiplicação
	- ex. enlatamento alta temperatura apertização
- Método de conservação baseado em diminuição de Aa
	- carne seca, ovo desidratado, salame, peixe em vidro
- baixar o pH iogurte
- fermentação salame
- temperatura e embalagem a vácuo franco cozido
- temperatura baixa geladeira
- refrigeração e a vácuo carne in natura
27/08/21 – Aula 4 –	 Métodos de Conservação			- Paula Praxedes
- Métodos de Conservação Direta
- Métodos de Conservação Indireta
- objetivo dos métodos de conservação, é uma das etapas que estão dentro do fluxograma de produção
- operação de transformação ex. abate pode ser transformação em produto, redução de tamanho
	- ex. desossa e toilete tirar o osso e excessos ½ carcaça suína
	- moagem e picagem redução de tamanho e mistura de ingredientes
	- mistura amassadura- também faz parte do fluxo de produção
 
	- Método de Conservação Direta
- objetivo destruir microrganismos
1 - Pasteurização
- Conceito “O tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Tratamento térmico relativamente suave. Utiliza-se de temperaturas inferiores a 100ºC. Este método inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, sem modificar o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento, permitindo apenas o prolongamento da sua “vida-de-prateleira”. 
- tratamento térmico bando temperatura eleva, mas não é tão alta
- objetivo eliminar organismos patogênicos, mas não elimina todos os microrganismos
- prolongamento de vida em prateleira, mas não muito longa
- Vantagem sem modificar o valor nutritivo
		- rápida elevação a 72ºC a 75ºC em segundos (rápida)
		- trocadores de calor
		- ex. leite, ovo, sorvete, sucos naturais, cerveja
- Desvantagem precisa de refrigeração, porque não mata todos os microrganismos
		- não mata os deteriorantes
- pasteurização lenta em uma pasteurizador
- pasteurização rápida em trocador de calor
- pasteurizadora
2 - UHT ultra high temperature
- Conceito Temperaturas de processamento mais altas por tempos mais curtos são possíveis quando o processo ocorre antes do envase do produto, em um ambiente estéril e em embalagens previamente esterilizadas. (também denominado processo asséptico).
- trocador de calor
- é uma esterilização, porque utiliza mais de 100ºC e curto espaço de tempo
	- objetivo da esterilização é destruir até esporos.
- só usados para produtos líquidos
- Vantagem fica fora da geladeira, porque destrói até esporos e envasado esterilizado
- Desvantagem equipamento caro
		- tem alimentos que não conseguem passar pelo aparelho (sólidos)
3 - Esterilização
- Conceito Operação na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo relativamente longo para destruir a atividade microbiana (incluindo esporos) e enzimática. As temperaturas atingidas são superiores aos 100°C. O processo resulta em produtos relativamente estáveis, mas que apresentam impacto no seu teor nutricional. 
- temperatura alta, superior aos 100°C por tempo longo
- objetivo estruir até esporos
- ex. enlatados (enlatamento, apertização)
- equipamentos autoclavagem por tempo longo
- trocador de calor por pouco tempo
- importante Primeiro envase, depois autoclavagem, já está fechado quando mata todos microrganismos
- perda de nutrientes quanto maior a temperatura e maior o tempo
4 – Irradiação
- Conceito esta técnica pode ser utilizada para destruir insetos, microrganismos patogênicos, fungos e leveduras especialmente em alimentos que são consumidos crus ou parcialmente processados. O retardo de maturação e senescência de frutas e a inibição de brotamento de bulbos e tubérculos também são resultado da sua aplicação. Além de utilizada nos alimentos crus a técnica pode ser aplicada aos alimentos enlatados e congelados
- não é um tratamento térmico
- alimentos permanecem crus
- elimina insetos
	- Método de Conservação Indireta
- objetivo torna o ambiente desfavorável para multiplicação de microrganismos; não mata os microrganismos; mantém a fase de latência (mesma quantidade de microrganismos)
1 - Defumação
- Conceito Processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil. Normalmente fazem parte do processo a secagem inicial, a deposição da fumaça e a secagem adicional e/ou cozimento do produto. A quantidade e a velocidade da deposição da fumaça dependem do substrato de defumação, condições da estufa e dos tipos de fumaça.
- método mais lento com temperatura mais baixa
- método de ação:
	- direta (se for a quente) 
	- indireta (se for a frio)
- causa desidratação superficial, e os agentes resultantes são responsáveis para conservar os produtos
- parte interna fica desprotegida
- precisa de métodos de conservação complementares
- Fumaça líquida = condenação das fumaças
2 – Desidratação e Concentração
- Conceito Aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente em um alimento. O processo inibe ação microbiana e enzimática, mas não é suficiente para causar inativação dos microrganismos.
- Desidratação se for totalmente evaporada a água
- Concentração se for parcialmente evaporada a água
- Alimentos sólidos (ex.frutas, leite em pó) ou líquidos (ex. leite condensado) 
- Tempo do processo é suficiente para tirar agua e não para queimar ou cozinhar o produto
3 – Cura
- Conceito Conservação de um produto por um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. 
- sal de cura sal, nitrato e/ou nitrito = conservantes
- para produtos cárneos e coloração agradável
- Cura = descansar
- Dry aged = nada adicionado, só carne em natura, curado sob refrigeração. Não é cura
- Queijo curado não é com adição de sal. Não é cura
4 – Fermentação
- Conceito Processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, adicionados com o nome de cultura starter, e que são capazes de modificar a textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais do alimento.
- ex.leite, cervada (para cerveja), salame (câmara de maturação)
- cultura starter = adiciona cultura de microrganismo cujo metabolismo tem formação em ácidos (lático, acético, etanol), com alteração de pH. E inibe um outro microrganismo de se instalar (exclusão competitiva)
5 – Salga
- Conceito Processo que prevê aumento da pressão osmótica e conseqüentemente, menor atividade de água através da adição de um único ingrediente em processos que podem ocorrer na forma úmida, seca ou ambas.
- adição de sal para saída e/ou aprisionamento de água do produto
6 – Congelamento e Supergelação
- Conceito É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre mudança no seu estado, formando cristais de gelo.
- Congelamento pode sofrer reação de gordura
- Supergelação diferença entre ela e congelamento é mudança da velocidade
- congelamento não é alternativa para destruir microrganismos
- Mais geladas que -12°C pode deixar 90dias não é legislação
- Branqueamento Para vegetais é bom fazer o branqueamento (ação direta) = esquenta agua até ferver, coloca os vegetais e quando voltar a ferver, tira-se. Preparação para congelamento. Submetido a alta temperatura, mas objetivo não é matar microrganismo
- Mudança de estado da água liquido para sólido
- água é imobilizada na forma de cristais de gelo:
- Fator explorado: Aa (intrínseco) e temperatura ambiental (extrínseco)
- inibe crescimento de microrganismos e a velocidade das reações químicas e enzimáticas
- Desvantagem manter na cadeia de congelamento em todo o processo
		- não é indicado para todos os alimentos, ex. frutas, verduras e legumes sofrem desfiguração. Saída de exsudato das células que não retornarão, deixando o alimento com característica de murcho 
- Vantagem alimento consumido integralmente, mantendo suas características organolépticas e nutritivas, estado de frescor e sanidade
- Etapas de congelamento
	1 - fase de nucleação associação de moléculas de água para a formação de uma partícula ordenada e estável um cristal de gelo em equilíbrio com a fase líquida, ambos ao mesmo tempo (perto do ponto de congelamento da água)
		- em alimentos a nucleação começa em partículas estranhas suspensas
	
	2 – fase de crescimento dos cristais adição de moléculas de água aos núcleos formados aumentandode tamanho 
		- moléculas de água migram e associam-se a núcleos já existentes 
	
- Congelamento lento 
- alcançada em 3 a 72 horas
- método utilizado no freezer doméstico, sendo uma vantagem
- favorece a formações de cristais grandes extracelulares dano as células, textura e sabor diferentes, maior perda de líquido
- Fase de nucleação quanto mais lento se perde calor, menos núcleos se formam
	- formam se menos núcleos
- Fase de crescimento dos cristais quanto menos núcleos, maiores os tamanhos dos cristais
	- tem mais espaço entre os cristais
- Formação de cristais começa no meio extracelular congelando a água e criando uma diferença de concentração, ocorrendo saída de água do meio intracelular (ou causando o rompimento das células), causando desidratação e perda de exsudato
	- aumento dos cristais extracelulares
- Congelamento rápido
- -20°C em 30 minutos e mantido após a -18°C
- método por imersão, contato indireto com agente refrigerante, rajadas de ar frio
- formação de cristais pequenos intracelulares
- melhor para área industrial (uma vantagem: preserva textura, nutrientes, por não ter saída do exsudato)
- Fase de nucleação quanto mais rápido se perde calor, mais núcleos se formam
	- formam se mais núcleos
- Fase de crescimento dos cristais quanto mais núcleos, menores os tamanhos dos cristais
	- tem menos espaço entre os cristais
- Formação de cristais no interior e exterior da célula ocorre simultaneamente, pequenos e numerosos
 
7 – Refrigeração
- Conceito Processo de conservação a baixas temperaturas. O produto alimentício submetido a este processo conserva suas características do produto fresco (in natura). É considerado um método temporário de conservação porque a atividade enzimática e microbiana não são evitadas, apenas retardadas.
- Refrigeração não tem mudança de estado da água. 
- Só retarda a multiplicação microbiana. 
- Vantagem Conserva características de produto fresco 
- Desvantagem validade não extensa e manter refrigerado em todo o processo (agrega custo)
- Combinar com outros métodos de conservação
8 – Liofilização ou Criodessecação
- Conceito Processo de desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada a – 40 °C passa do estado sólido diretamente para vapor.
- Sublimação do estado sólido para o vapor
- chega a -85°C 
- Vantagem não usa alta temperatura, então tem textura de produto fresco quando reidrata
- Desvantagem custo
- Curva de Morte Térmica
- Tratamento Térmico
- Destruição de microrganismos em temperatura acima de seu máximo (temperatura para cada grupo de microrganismo é de maneira geral, letal; lembrando que os esporos são mais resistentes)
- Combinação de tempo e temperaturas diferentes binômio Tempo x Temperatura
	- a aplicação da temperatura ao longo do tempo resulta em decréscimo de microrganismos de forma progressiva e logarítmica
- intervalo de valor D tempo de redução decimal
	- intervalo de tempo necessário em cada determinada temperatura para destruir 90% dos microrganismos presentes
	- sempre sobra 10%
- esterilização comercial nunca destroi todos os microrganismos
- se for preciso diminuir o tempo, deve-se aumentar a temperatura inversamente proporcionais
- industrialmente significa que a cada 0,1 a cada 10 garrafas, 1 terá 1 esporo
- valor Z número de graus necessários para aumentar ou diminuir a temperatura de modo que o valor D aumente ou diminua 10 vezes
- relação com a resistência do microrganismo
- valor F tempo necessário, numa temperatura definida, para reduzir a população microbiana até um nível desejado. Refere-se à intensidade do tratamento térmico e é expresso em múltiplo de D.
- TDT tempo de destruição térmica tempo necessário para inativar, sob condições especificas, um determinado número de microrganismos ou esporos, uma temperatura e valor Z específico
- Pasteurização do leite destrói Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetti
	- termodúricos sobrevivem, mas não se multiplicam nesta temperatura (Lactobacillus e Streptococcus)
	- termófilos sobrevivem e se multiplicam bem em altas temperaturas (Bacillus e Clostridium)
- Irradiação Cobalto 60 e Césio 137
	- radurização inibe brotamento e insetos
	- radicidação produtos sólidos e líquidos
	- radapertização produtos congelados
03/09/21 – Aula 5 –	 Abate						- Paula Praxedes
 
- Fluxograma de Abate
- jejum
- separação de lotes
- embarque
- transporte
- desembarque
- pocilgas ou currais de descanso
- condução
- banho de aspersão
- insensibilização
- RIISPOA
- Art. 276 carnes sãos as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, precedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção de veterinário oficial
- carcaças são as massas musculares e o ósseos do animal abatido, tecnicamente preparado desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie
- consumo de carnes foi um salto evolutivo na espécie Homo sapiens
				- quantidade maior de aminoácidos essenciais significativa
				- no Brasil carne é um dos principais produtos commoditie agrícola
- Questões:
	- se tem impacto na natureza, porque existe? Interesses públicos
	- tem outras formas de fazer? Alternativas
	- como acabar com sofrimento animal? Alternativas
- carne de laboratório precisa de sangue fetal bovino para produzir músculo
- frois gas de cultivo, mas não sabemos a quantidade de início
- Valores Nutricionais
- parar de comer carne precisa de acompanhamento nutricional 
	- tem que ter equilíbrio nutricional
- soja está crescendo por queda da carne e produção de produtos vegetais sabor carne
- Abate Portaria 365/21 processo intencional que provoque a morte de um animal, no âmbito de estabelecimentos regulados pelos serviços oficiais de inspeção, cujos produtos são destinados ao consumo humano ou para outros fins comerciais
- Manejo Pré-Abate Portaria 365/21 é o conjunto de operações do embarque na propriedade de origem até a contenção para insensibilização
- Temple Grandin revolucionou o pré-abate pelo olhar do animal
- evitar sofrimento desnecessários
- Legislações anteriores abate humanitário métodos de insensibilização para abate humanitário de animais de açougue o
	- Oficio circular 12 de 2010 responsabilidade dos fiscais na verificação local e documental de bem estar animal
	- Normativa 56/2008 recomendação de boas práticas de bem estar para animais de produção
	- Código sanitário de animais terrestres
- Discussão de bem estar animal década de 60
- Abate RIISPOA os procedimentos de bem estar animal devem ser atendidos e respeitados por todos estabelecimentos de processadores de carne
	- os frigoríficos são obrigados a adotar técnicas de bem estar animal, aplicando ações que visam a proteção dos animais, a fim de evitar maus tratos desde o embarque até o momento do abate. E evitando o estresse nestas etapas.
- 5 liberdades: livres de:
	- fome e má nutrição
	- desconforto
	- dor, injúrias, doenças
	- expressar seu comportamento normal
	- medo e distresse (estresse intenso ou vários estresses pequenos ao mesmo tempo)
- Operação de Pré-Abate bem estar animal
	- instalação e equipamentos estrutura conservação, manutenção, angulação de curvas e rampas
	- manejo sem dor e disestresse
		- relacionado com o comportamento animal
	
- tem que ser oferecido treinamento para os manejadores de animais
- Pré-Abate
- começa na propriedade
- mas não tem fiscalização nesta etapa
- Comportamento animal facilita o manejo
	- conhecer características do animal
	- reconhecer sinais de estresse
	- conhecer a relação com o ambiente
- Bovinos e Suinos 
	- andam em grupo e devem se conduzidos em grupos
	- hierarquia estabelecida através de disputas com força e agressão não misturar lotes de animais desconhecidos
	- liderança é seguido pelos outros animais
	- características sensoriais visão binocular, monocular, área cega, olfato, audição e comunicação
		- visãobinocular faixa que enxerga com os 2 olhos
				- estreita
				- para olhar detalhas, o animal se aproxima e abaixa a cabeça
				- dar tempo ao animal
		- visão monocular periférica
				- mais ampla e sem noção de profundidade
				- detecta movimento e vai para frente
		- área cega não enxergam atrás do corpo ou na frente do focinho	
				- deve ser evitada, pois animal para de andar
		- suínos com orelha grande tem visão monocular prejudicada
- Uniformidade de cor contrastes claro/escuro faz animal refugar
- Zona de Fuga distância tolerável pelo animal, sem antes fugir
- Ponto de Equilíbrio limite estabelecido pela paleta (escápula) do bovino que determina, de acordo com o posicionamento do manejador, a direção que o animal deve seguir, sem chegar perto do animal.
- Manejo abre o portão, se coloca no fundo do curral, deixou zona de fuga, usou bandeira (para parecer maior), usa ponto de equilíbrio indo para o lado
- Bandeira pode ser usada para mudar os animais de direção
	
	- manejador fora do corredor por questão de segurança
- Animais reativos não estão acostumados com manejo podem refugar
- Manejo para o Abate – Etapas
- Na propriedade
- transporte
- jejum dieta hídrica
	- diminuir o conteúdo gastrointestinal
	- evitar ruptura de vísceras evitar contaminação na evisceração
	- evitar desconforto na viagem
	
- separação de lotes escolha dos animais 
- embarque
	- corredores sem curvas superiores a 25° ideal 15°
	- veículos transportadores
	- rampa firme e fixa
	- laterais reforçadas
	- inclinação não excessiva
	- piso ante-derrapante
	- lombadas de concreto
- transporte deslocamento no abatedouro
	- dentro do veículo densidade, locação
	- bovino ideal = 400kg/m²
	- melhor um transporte mais prolongado que um transporte acidentado
- estresse gasto de glicogênio
		- contração muscular, dor
- estresse térmico horários mais frescos do dia
	- suínos boca aberta calor, vocalização, brigas
	- suínos uso de pranchas para incentivar a andar
		- ar comprimido
		- chocalho ou remo
- treinamento dos motoristas carga viva evitar freadas bruscas
- No abatedouro
- no abatedouro as vezes tem ventilação com nebulização de água ou galpão com temperatura estabilizada
- área de descanso
	- suínos pocilga de descanso
	- bovinos curral de descanso
- recuperar-se das perturbação do deslocamento
- reduzir o conteúdo gástrico
- avaliar documentação e estado dos animais
- recuperar as reserva de glicogênio mas não faz sentido porque estão em jejum
- bovinos descanso de 12 a 24 horas
- suínos de 2 a 4 horas
- tem que ter espaço para deitar e acesso a água fresca e limpa
- condução para o abate
- projeto de planta do abatedouro
	- currais e pocilgas de descanso
	- formato escama de peixe facilita as curvas
	- formato 90° canto vivo difícil para o animal
- obstáculos para os animais
	- contraste de cores
	- mudança de textura
	- ralo mal posicionado degrau
	- acúmulo de água
	- sombras
- largura dos corredores
	- largos andam em grupos
	- manejos na zona de fuga
	- paredes fechadas não deixa que animais parem para olhar para outros
	- pisos em blocos de concreto para evitar escorregões
- ao chegar perto da sala do abate
	- box de aglomeração espaço de aglomeração
	- seringa afunilamento até que se torne uma fila única
	- uso de portões para animais não voltarem
- banho de aspersão
	- ligar a água depois que os animais entraram
		- para animais enxergarem o fundo da sala
		- para não entrar água nos olhos
	- objetivo limpar sujidades
		- acalmar os animais
		- suínos descarga elétrica melhora a condução
	
- Insensibilização
- box de insensibilização sala do abate
- estrutura de ferro móvel que contem, lateral e longitudinalmente, os animais
- parede móvel reduz o espaço latera ajustando o box à largura de cada animal, minimizando a movimentação
- pescoceira prende o animal, impedindo-o de se deslocar dentro do box
- bandeja superfície plana a frente da pescoceira que eleva a cabeça do bovino posicionando-a para a insensibilização
- etapa da insensibilização é obrigatório, a não ser em abate religioso
- Pistola de dardo cativo
	- penetrante perfura pele, caixa craniana, e atinge o cérebro
	- não penetrante não perfura, faz amassamento, risco de voltar à consciência
 
- pistola deve estar em ótimo estado para não haver falhas
- Monitoramento de insensiblilização
- Fase Tênica 
	- ausença de respiração rítmica
	- olhar fixo, vidrado, sem reflexos
	- membros dianteiros esticados
	- mandíbula relaxada e língua solta
- Fase Clônica
	- já pendurado
	- espasmos musculares
	- movimentos de pedaleiro (inconsciente)
- sinais de que não houve sucesso:
	- tentar levantar
	- tentar focar olhos
	- vocalização
	- tentar com nova pistola reserva
10/09/21 – Aula 6 –	 Revisão				- Paula Praxedes
- Ficha Bem Estar Animal
- Capacitação
	- Cartilha STEPS
	- treinamento e colaboração dos colaboradores
	- desenvolver líderes para condução de equipes
	- motivação de funcionários
	- cultura de segurança de alimentos todos envolvidos, não só controle de qualidade
	- cultura de bem estar animal todos envolvidos
	- capacitação e valorização das pessoas
- Observação de Comportamento
	- Cartilha STEPS
	- comportamento em grupo dos bovinos impacta nos abatedouros
		- hierarquia e dominância
		- liderança impacta no embarque e desembarque e condução
		- calma dos manejadores
	- sensorial visão explorada na condução animal
		- binocular e monocular dependendo da necessidade do animal
		- área cega
	- explorado zona de fuga animal quer manter distância
		- visão monocular
	- uso de bandeiras manejo calmo
	- ponto de equilíbrio local onde o manejador vai ficar para que o animal se mova
	- estrutura veículo bem estacionado, sem vão entre embarcadouro / desembarcadouro e caminhão
	- bastão elétrico é doloroso, estressante, mas é permitido
		- nunca é tolerado em partes sensíveis ânus, genitais, focinho, olhos, úbere
		- quando animais não estão seguindo em frente
		- sempre sobre os quartos traseiros
		- sempre quando tiver espaço à frente do animal
		- tempo máximo 1 segundo
- Definições da Portaria 365/21
	- pré-abate conjunto de operações do embarque na propriedade
	- requisitos animais quesitos humanitários
	- preceitos religiosos não tem insensibilização é permitido
	- fêmeas gestantes que se encontrem nos últimos 10% do período gestacional, não devem, em circunstancias normais, serem transportadas ou abatidas
		- caso ocorra, deve ser assegurado que as fêmeas sejam manejadas separadamente, desde o embarque na propriedade de origem que sejam adotados os procedimentos específicos previstos abaixo:
		- os fetos devem ser removidos do útero antes de 5 minutos após o término da sangria da fêmea gestante para garantir que o feto esteja morto
		- se um feto maduro e vivo for removido do útero, ele deve ser impedido de inflar seus pulmões e respirar ar
		- nos casos em que não forem coletados tecidos uterinos, placentários ou fetais, inclusive o sangue fetal, no processamento pós-abate de fêmeas gestantes, todos os fetos devem ser deixados dentro do útero fechado até que estejam mortos
		- quando houver remoção dos tecidos citados no inciso anterior, os fetos não devem, quando possível, serem removidos do útero até pelo menos 15 minutos após o término da sangria da fêmea gestante
		- nos casos tratados no inciso IV, se houver dúvidas quanto ao estado de inconsciência do feto, este deve ser morto mediante uso de dispositivo de dardo cativo de tamanho compatível ou com um golpe na cabeça com instrumento contundente
	- sangue fetal utilizado para cultivo celular
	
	- do responsável pelo bem-estar animal:
		- todo estabelecimento que desenvolva atividade de abate deve designar um responsável pelo bem estar animal em sua unidade industrial
		- deve ser capacitado no manejo pré-abate e abate humanitário, e dispor de autonomia para tomada de ações visando assegurar o bem estar dos animais
				- todos operadores envolvidos no manejo pre-abate eabate, e motoristas, sejam capacitados nos aspectos de bem estar dos animais de abate
	
	- do programa de autocontrole de bem-estar animal:
		- responsibilidade nos próprios estabelecimentos, verificados por eles mesmos	
				- adequação de veiculo quanto a manutenção, capacidade e lotação
				- data e horário do jejum
				- inicio e termino do embarque
				- período de jejum e dieta hídrica
				- tempo total de viagem
				- distancia percorrida por veículo
				- condição dos animais que chegaram ao estabelecimento, exaustos, lesionados, claudicante e mortos
				- procedimento de manejo nas operações de transporte, desembarque, descanso e condução até a insensibilição
				- estabelecimentos devem comunicar ao serviço oficial de inspeção a chegada de animais em estados físicos que requeria abate de emergência
			- período de jejum e dieta hídrica:
				- 24 horas bovinos
				- 18 horas suínos
				- 12 horas aves
	- objetivo do jejum diminuir desconforto na viagem, diminuir volume de fezes no transporte (animais mais limpos) e evitar contaminação da carcaça, na etapa de evisceração (rompimento de vísceras)
	
	- do manejo descarregar assim que chegarem ao abatedouro e respeitar lotações máximas 
		- uso de bandeiras, chocalhos, tábuas de manejo, ar comprimido
		- vedado instrumentos pontiagudos e chicotes
		- excepcionalmente, uso de descargas elétricas
		- proibido reagrupamento ou misturas de lotes de animais de diferentes origens que apresentam acentuada natureza gregária
	
	- do instalações e equipamentos:
	
		- Pisos antiderrapantes nos veículos
		- desembarque com estruturas compatíveis (não formar degraus)
		- baias, currais, espaço para livre acomodação e deitar sem ficar em cima dos outros
		- bebedouros, acesso simultâneo de 20% dos bovinos
	- do Procedimentos de Manejo de Abate
		- abate: processo intencional que provoque a morte de um animal, no âmbito de estabelecimentos regularizados pelos serviços oficiais de inspeção, cujos produtos são destinado ao consumo humano ou para outros fins comerciais
		- insensibilização somente é permitido o abate de animais com emprego de métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização imediata sangria, à exceção de animais abatidos sob preceitos religiosos
		- bovinos dardo cativo penetrante ou não penetrante morre por choque hipovolêmico consequente da sangria
		- suínos eletronarcose, corrente elétrica só na cabeça
				Eletrocussão choque elétrico pode morrer por parada cardíaca
		- animais insensíveis apresentam as seguintes respostas aos estímulos ambientais, respeitando as particularidades da espécie animal abatida:
			- ausência de respiração rítmica
			- ausência de reflexo córneo / piscar espontâneo
			- ausência de intenção de reestabelecer posição corporal (levantar)
			- presença de mandíbula relaxada (língua pendular)
			- ausência de bater coordenado de asas
			- ausência de vocalização
	- sangria corte de grandes vasos dos animais e deve provocar um rápido, profuso e o mais completo possível escoamento de sangue, impedindo que o animal recupere a sensibilidade
		- tempo entre insensibilização e sangria:
			- máximo 60 segundos bovino suspenso
 			- máximo 15 segundos suíno 
- Cartilha STEPS
	- boa comunicação entre os setores não deixar os animais esperando
	- curva antes da insensibilização simula círculo antes da manjedora
	- box de insensibilização estruturas de ajuda (pescoceira, bandeja)
procedimento mais rápido e menor possibilidade de causar danos ao animal
	- localização do tiro de pistola de insensibilização
	- importante ter uma pistola de emergência, no içar/pear
	
- Suínos
	- perde calor por radiação para o ambiente
	- insensibilização elétrica
		- em baixas coletivas
		- em restrainer
	
	- aplicação de eletrodos manual ou automática
	
	- 3 eletrodos 2 no cérebro e 1 no coração
	
	- passa pelo cérebro inconsciência antes de sentir dor
	- corrente mínima de 1,3 amperes, por 3 segundos
	- faz monitoramento de inconsciência
	- nunca aplicar longe do cérebro
	- se necessário, repetir o procedimento
	
- Fase tônica de 10 a 20 segundos
	- Fase clônica de 15 a 45 segundos
	- sangria com animais deitados e depois serão pendurados
	- sangria 1 faca 
17/09/21 – Aula 7 –	 Abate						- Paula Praxedes
- Abate Bovino
- intervalo de 30 segundos, se feito com dardo não penetrante
	- e 60 segundos, com dardo penetrante
- Sangria
- corte da barbela
- com outra faca, para não haver contaminação, corte na base do coração
	- atingir, inclusive, a artéria vertebral
- pendurar para ficar na calha por 3 minutos
- Esfola
- objetivo preparar para o produto
- esfola remover todo o couro
- preocupação com a contaminação da carne
- couro não pode entrar em contato com a carne (pendurado ou cama elevada)
	- Descouramento manual dos membros
	- faca afiada vai tirando o couro da carcaça
	- coureamento da cabeça
	- coureamento do membro torácico
	- 1º transpasse, prende o animal pelo tendão
	- coureamento do membro pélvico
- 2º transpasse, prende o animal pelo 2 membros
	- oclusão do reto (com nó e barbante ou com equipamento) e também do esôfago
	- conjunto guincho-rolete
	- esfola o animal inteiro
	- fim da área suja
- Evisceração
- início da área limpa
- desarticulação total da cabeça
- identificação a cabeça separada vai para avaliação e depois se encontrarem alguma alteração, devem saber a qual carcaça pertence
- evisceração imediata à esfola máx. 30 minutos da sangria
- remoção do cupim
- liberação do esôfago da traqueia
- tubo gastrointestinal fígado, pulmão e coração
- serragem do esterno e pélvis
- deslocamento do útero
- evisceração vísceras derrubadas na bandeja para inspeção
- cada víscera vai para seu destino triparia, bucharia, graxaria
- lavagem da carcaça 38 a 40ºC redução microbiana da carne fresca
- remoção de rim, rabo, gorduras e medula
- aspersão de ácidos orgânicos não regulamentado
- Maturação Sanitária
- deixar descansar em câmara fria por 24h
- temperatura final da carcaça 7ºC
- temperatura da câmara 2 a 7ºC
- Desossa
- tirar os ossos necessários para cada corte
Fluxograma de Bovinos
- na propriedade
	- jejum
	- separação de lotes
	- embarque
	- transporte
- no frigorífico
	- Pré-mortem
		- desembarque
		- currais de descanso
		- condução
		- banho de aspersão
		- insensibilização
	- Pós-mortem
		- sangria
		- esfola área suja
		- evisceração área limpa
		- maturação sanitária
		- desossa
- Abate Suíno
- Insensibilização
- usada corrente elétrica eletronarcose
	- mínimo de corrente aplicada é 1,2 miliamperes por 3 segundos (ou 240 volts)
- por maquinário automatizado ou manual
- velocidade de impulso da dor é de 150 milissegundos, mas a insensibilização ocorre em 15 milissegundos
- box coletivo com manejador desvantagem, rico de fraturas ao cair no chão com membros estendidos
- intervalo máximo de 15 segundos para a sangria
- colocado numa mesa, não içado
- eletrocussão corrente elétrica passa pelo cérebro e depois no coração, provocando parada cardíaca
	- não tem como voltar à consciência
- importante é o local de aplicação atrás da orelha para passar pelo cérebro
- manutenção e limpeza de equipamentos (eletrodos)
- sinais de má insensibilização
- respiração rítmica
- movimentação oculares coordenadas ou focados
- vocalização
- reflexo de endireitar a cabeça ou recuperar postura
- reflexo de dor (apertar focinho)
- câmara de dióxido de carbono
- método de atmosfera controlado
- aumenta concentração de gás carbônico
- Sangria
- colocado na mesa de sangria
- se mal sensibilizado, tem que fazer de novo
- apenas 1 faca
- corte fundo nas artérias e veias, na região dos vasos que emergem do coração
- faca na linha média do pescoço (osso esterno)
- ficar por 3 minutos
- depois da sangria pode içar ou deixar em calhas
- Pós-Mortem
- não tira o couro
- Escaldagem
- preparação para depilação
- imerso num tanque de escaldagem para afrouxamento dos folículos pilosos
- tanque de imersão ou túneis de aspiração
- risco de contaminação pela ferida da sangria
-temperatura não é suficiente para eliminar células vegetativas ou esporos
- necessidade de renovação de água frequente risco de contaminação
- Depilação
- dedeiras de borracha que fazem a depilação
- colocado numa grade rotativa
- remoção manual com um raspador
- Chamuscamento
- fogo remover o que ficou de pelo
- lavagem para remover resíduos
	- resfriar a carcaça última atividade da área suja
- Evisceração
- área limpa
- tracionadas e retiradas as vísceras com abertura da região torácica
- risco de romper vísceras razão do jejum do começo
- remoção e oclusão de tubo digestivo
- serragem da carcaça
- toalete
- inspeção
- lavagem
- carimbagem
- resfriamento
Diferença entre Bovinos e Suínos
- esfola em bovinos
- escaldagem e depilação em suínos
Fluxograma de Suínos
- na propriedade
	- jejum
	- separação de lotes
	- embarque
	- transporte
- no frigorífico
	- Pré-mortem
		- desembarque
		- pocilgas de descanso
		- condução
		- banho de aspersão
		- insensibilização
	- Pós-mortem
		- sangria
		- escaldagem
		- depilação
		- chamuscamento área suja
		- evisceração área limpa
		
- Abate de Aves
- na Granja
- jejum total até abate de no máx. 12 h
- reduz conteúdo intestinal e pressão que este exerce sobre o abdômen 
- risco de ruptura acidental
- Salmonella e Campilobacter
- Apanha 
- apanhar ou capturar e colocar em caixas transportadoras
- perdas e depreciação pode chegar a 25% das carcaças e cortes
- lesão como hematoma, hemorragia, fraturas (visíveis apenas após depenagem)
- risco de pisoteamente na granja
- maus tratos
- não apanhar ave pela cabeça ou pescoço
- não apanhar ave por uma única asa
- apanhar asa pelo dorso ou 2 membros 3 aves por mão
- ter quantidade suficiente de funcionários
- usar área cega
- Embarque e Transporte
- quantidade de animal por caixa
	- verão 39 kg/m²
	- inverno 46 kg/m²
- estresse térmico altera comportamento das aves
	- temperatura crítica < 16ºC
	- temperatura ótima 22 a 24ºC	
- temperatura crítica > 38ºC 
- caixas não podem estar quebradas
- no Abatedouro
- Recepção, seleção e espera
- não tem descanso
- tempo de espera é apenas do veículo seguir adiante
	- deve ser reduzido
	- galpão ventilado
	- área coberta
	- padronização de procedimento espera para pesagem e descarregamento
- obrigatória a lavagem de caixas após desembarque das aves
- segurar as caixas na horizontal
- Pendura
- colocar as aves nos ganchos (de ponta cabeça)
- tensão aplicada sobre as articulações, pode ocasionar quebras
- treinamento dos operadores
- ganchos tamanhos adequados
- trilho móvel + gancho nória
- conter o animal com as mãos após colocá-lo no gancho
- velocidade da nória pode influenciar em traumas
- objetivo embarcar para insensibilização
	- baixa iluminação
	- etapa estressante
	- uso de antepara para que as aves encostem, acalma os animais
	- 12 segundos (perus 25 segundos)
- Insensibilização
- caixa com água e eletrodos no fundo condução por água
- descarga elétrica eletronarcose
	- pode ter também eletrocussão
- risco de hemorragias e fraturas ósseas ave pode se mexer
- falha de estrutura se ave se mover ou não encostar a cabeça no fundo
- Sangria
- manual ou com equipamento com lâmina circular
- corte nas artérias carótidas e veias jugulares, abaixo da mandíbula
- se não estiver insensibilizada deslocamento cervical
- 5 a 10 segundos
- ficar 3 minutos na sangria
- se sangria for mal feita
	- dificulta depenagem
	- acúmulo de sangue na cabeça
- Escaldagem
- problema de contaminação
- ter 2 calhas para ficar mais limpo
- objetivo amolecer os folículos para remoção de penas
- Depenagem
- dedos de borracha que arrancam as penas por fricção da pele
- se a carcaça estiver muito quente pode danificá-la
- temperaturas mais brandas retém as penas
- lavagem para remover as penas que ficaram aderidas
- remoção da cabeça e patas
- transferido para outro ganho de transpasse
- lavagem
- Evisceração
- área limpa
- corte no abdomen
- vísceras são retiradas para fora da cavidade
- risco de rompimento de vísceras
- inspeção
- tracionamento para retirada total
- retirada de pulmões por aspersão, pois ficam aderidos a carcaça
- Chiller 
- resfriamento por imersão em água a 4ºC
- pré-resfriamento
- objetivo recuperar água perdida ao longo do processo se excessivo é fraude (agitação da água)
- redução de alterações microbiológicas
- limite máx. de absorção de água é de 8%
- Gotejamento
- perder o excesso de água
- animal pendurado
- 3 a 4 minutos
- Espotejamento e Desossa
- cortes, filetagem
- classificação por peso e tamanho
- CMS carne mecanicamente separada
Fluxograma de Aves
- na propriedade
	- jejum
	- apanha
	- embarque
	- transporte
- no frigorífico
	- Pré-mortem
		- pendura
		- insensibilização
	- Pós-mortem
		- sangria
		- escaldagem
		- depenagem área suja
		- evisceração área limpa
		- chiller
		- gotejamento
		- espotejamento e desossa
		
24/09/21 – Aula 8 –	 Bioquímica da Carne			- Paula Praxedes
- Bioquímica da Carne
- Conversão do músculo do animal morto em carne
- Grupo Muscular
- organizado em feixes envolvidos por tecido conjuntivo epimísio
- cada feixe envolvido por tecido conjuntivo perimísio
- cada fibra envolvida endomísio
- tecido conjuntivo, vasos linfáticos, tecido nervoso, fibras colágenas, vasos sanguíneos, gordura
RIISPOA carne são as massas musculares e os seus demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção de veterinário oficial
- Miofibrilas
- paralela ao eixo maior da fibra
- arranjo repetitivo de sarcômeros
- composto por proteínas de função contrátil: citoesqueléticas ou reguladoras
- filamentos grossos (miosina) e finos (actina, tropomina, tropomiosina) ligados por filamentos intermediários (titina, nebulina, desamina, distrofina)
- limitados por linha Z proteína estrutural
	- de onde parte o ligamento fino
		- actina proteína contrátil
		- troponina proteína reguladora
		- tropomiosina proteína reguladora
- presos por linha M mantendo o sarcômero com organização estrutural
	- filamento grosso 
- miosina proteína contrátil
- Fibra Muscular
- fibra é uma célula multinucleada, alongada com todas organelas e muitas mitocôndrias
- grânulos de glicogênio no sarcoplasma
- túbulo T leva estimulo nervoso que são transmitidos ao retículo que libera ions de Ca+
- retículo armazena e regula saída de Ca+, quando houver impulso nervoso
- contração depende de Ca+ no sarcoplasma
- rede de cisternas do reticulo endoplasmático liso envolvendo cada miofibrila
- Filamentos
- Filamento Fino
- Actina monômeros globulares torcidos em dupla hélice, com região que interage com miosina
	- rica em prolina
- Troponina
	- subunidade T
	- subunidade TnC com afinidade ao Ca+
	- subunidade TnI cobre o sítio de ligação da actina (onde ocorre interação com a miosina) 
- Tropomiosina filamento que está encostado na actina
	- molécula longa e fina
	- 2 cadeiias peptídicas enroladas
	- localizadas ao longo do sulco formado pela junção dos filamentos de actina
- Filamento Grosso
- Miosina 2 peptideos em hélice
	- região chamada cabeça é sitio de ligação com a actina
- Bioquímica da Contração
- ocorre estímulo nervoso
- retículo sarcoplasmático íons de Ca+
- age na troponina
- usa ATP para recolher íons de Ca+
- ATP se liga a miosina ATPase e é quebrado liberando energia e fosfato inorgânico
- Ca+ liga-se a unidade C da troponina empurrando-a para dentro do sulco, deslocando a subunidade TnI, expondo os locais de ligação da actina com a miosina
- movimentação da cabeça da miosina tracionando o centro do sarcomero, deslizando a actina
- encurtamento do sarcomero sobreposição da miosina e actina reação muscular
- e a cabeça da miosina vai se ligando a novos sítios de ligação da actina
- o processo só para quando não tiver mais Ca+ no sarcoplasma
- na presença de O2 ocorre a fosforilação oxidativa
- na ausência de O2 ocorre glicólise anaeróbica, que é menos eficiente- forma metabólito ácido lático acumulado no músculo esforço muscular
	- circulação não dá conta de fornecer O2 a tempo faz processo por via glicólise anaeróbica
	- acontece no post mortem acumulo de ácido lático diminui pH
 - Formação do ATP
- ADP + fosfocreatina ATP+creatina fosfocreatina quinase
- 2 ADP ATP+ AMP fosfato
- glicose 2 lactato + 3 ATP glicólise anaeróbica3
- creatinina quinase catalisa a reação de transferência de um grupo fosfato da fosfocreatina para ADP, formando ATP para contração
- Conversão de Músculo em Carne
- funções do sistema muscular não cessam no momento da morte
- reações bioquímicas dos tratamentos ante mortem (pré-abate e abate) e das técnicas de processamento posteriores (armazenamento e desossa)
- carcaça pronta, também, pode ter implicações na qualidade da carne
- colapso circulatório decorrente de sangria
	- interrompido o aporte de O2, mas pode ter um pouco de O2 nas mioglobinas que vai ser rapidamente utilizado
- Glicose anaeróbica sem O2 e com produção de ácido lático
	- forma lenta e gradativa
- menos ATP dificuldade d estiramento do musculo (bomba Ca+ não mantem as condições adequadas do musculo em repouso)
- aumento gradual das ligações actino-miosina formando cadeias rígidas de actomiosinas
- não tem relaxamento muscular no post-mortem acaba reserva de glicogênio, redução de enzimas e faz rigor mortis
- rigor mortis leva algumas hhoras para acontecer
	- carne não pode ser encaminhada para consumo
	- bovino: 9 a 12 horas, varia temperatura e reserva de ATP/glicogênino/fosfatocreatina
- contração muscular irreversível, encurtando-se os músculos a medida que se formam ligações permanentes, e como resultado, tensão interior do músculo e rigidez
- Resolução do Rigor Mortis
- ação de enzimas proteolíticas (calpaína e catepsina) que quebram os componentes do sarcômero, vão agir nas proteínas estruturais, citoesqueléticas, na linha Z e M
- maturação sanitária 24 horas pós mortem
- carne fica mais flexível após esta ação
- ativadas pelo Ca+ degradam a linha Z e proteínas estruturais
- temperatura ideal para estes processo é entre 15 e 20ºC agentes bacterianos patogênicos e deteriorantes
- processo leva dias para se completar:
	- suínos poucos dias
	- bovinos até 2 semanas
- só é considerada carne o músculo que já passou pelo rigor mortis maturação sanitária
- Maturação Sanitária
- carcaças colocadas em câmaras de resfriamento para que seja possível haver o processo enzimático
- durante o processo de maturação sanitária, as meias carcaças, sem nenhum tipo de embalagem, são acondicionadas em amplas câmaras de resfriamento climatizadas sob um sistema de produção de frio
- permanecendo por um período mínimo de 24 horas sob temperatura controlada
- carne maturada maior tempo, mais macias, até 30 dias no resfriamento
	- temperatura mais baixa 0ºC
- declínio post-mortem
	- pH da carne próximo ao do sangue, perto de 7
		- pH vai diminuindo
		- suínos
			- 5,6 a 5,7 após 6 a 8 h
			- 5,3 a 5,7 após 24 h
		- bovinos
			- 6,5 a 6,8 logo que abatido
			- 5,6 a 5,8 após 48 h
- Qualidade da Carne
- retarda a proliferação de microrganismos
- auxilia na determinação de cor e odor
- promove maciez da carne (melhor funcionamento de enzimas para maturação)
- atributos da qualidade:
- CRA capacidade de retenção de água capacidade da fibra
- CE capacidade emulsificante
- coloração
- maciez
- espécie/raça/status nutricional/tratamento pré-abate/resfriamento/processamento e armazenamento
- Fatores que influenciam na qualidade do músculo
- fatores ambientais
- temperatura ambiente (tremores causados pelo frio é um estresse)
- quantidade de glicogênio, músculo contrai e produz ácido lático
	- se tiver menos glicogênio gasta no post mortem
	- terá relação com a qualidade da carne
- estresse
- aparecimento de alterações na carne DFD e PSE
- Carne PSE
- Pale, soft, exudative pálida, macia, exudativa
- pH atinge valores menores que 5,8 com temperatura da carne ainda alta
- desnaturação de proteínas comprometendo suas propriedades funcionais
	- suínos pH 5,7 em 45 min post mortem
	- aves 15 min
- água no extracelular
- ao cozinhar, a carne fica dura
- baixa retenção de água
- qualidade baixa não serve para nenhum derivado
- carcaça ainda está quente quando está acontecendo todo o processo post mortem e acontece a desnaturação de proteínas
	- aparência exudativa e coloração pálida
- causa:
	- animais reagem exacerbadamente
	- contração muscular exacerbada no ante-mortem
	- ex. situação de estresse:
- condução até a sala de abate
- aplicação de dardo no local incorreto – causa dor
- tempo de demora na insensibilização
- quantidade de água no extracelular muitas superfícies refletem, pouca capacidade de absorção
- concentração de musculo na ausência de O2 com metabolito no ante-mortem
- animais suscetíveis a estresse agudo ou genética
	- ex. fratura, queda do caminhão
	- aumento da liberação de Ca+ ativa enzimas que ativam produção de ATP e glicogênio
		- queda de pH
- suplementação de vitamina E protege membranas celulares da destruição oxidativa
	- bons resultados minimiza aparecimento de PSE
- Carne DFD
- dark, firm, dry escura, firme e seca
- estresse no pré abate / jejum excessivo sem reservas de glicogênio muscular
- excelente retenção de agua
- mais macia no cozimento
- coloração mais escura
- estresse crônico
	- constantemente em situações de estresse no manejo pré abate (não a mesma situação)
	- gasto de glicogênio por dor, não é excessivo de contração muscular
	- rigor portis mais curto em tempo
		- pH não baixa tanto
		- menor glicogênio, menor tempo, menor ácido lático
- água no meio intracelular, diminui absorção da cor branca, aumento de absorção da cor
- pH post mortem se mantem em níveis elevados
	- acima de 6,2 mais suscetíveis a ação microbiana
- cor fibras estão mais fechadas umas com as outras
- DFD tem menos ácido lático que na PSE
- Gráficos
- DFD produziu menos acido lático 
	- não tem pH acima de 6
	- situação de estresse crônica
		- ex. jejum excessivo causando baixa reserva de glicogênio
		- superlotação, deve ser evitada, diminuir lotes
		- temperatura ambiente, viagens noturnas
- PSE tem queda mais acentuada do pH (por velocidade mais rápida de queda) no início do processo
	- ocasionado por situação de pre-abate
		- ex. fratura em piso escorregadio
		- inclinação de rampa no desembarque com queda de animal
- normal tem queda de pH mais gradual no início do processo
- Fatores que interferem na qualidade da carne – temperatura
- resfriamento influencia o grau de retardo da glicose e o tempo de início do rigor mortis (encolhimento pelo frio/ rigor de descongelamento)
- caso a carne seja congelada antes, o rigor mortis apenas se instalará após o descongelamento
- Encolhimento pelo frio – Cold shortening
- temperatura interfere na ação das enzimas
- rigor mortes vai demorar para acontecer
- relação resfriamento pré rigor com maciez da carne
	- resfriada pré rigor retarda ação enzimática
		- aumenta cálcio intracelular
		- aumenta a dureza
- músculo pré rigor é resfriado
- desossa
- tipo de músculo ( maior fibras vermelhas mais suscetíveis)
- tempo post mortem
- estado fisiológico do músculo
- temperatura (menor que 10ºC, quanto mais perto de 0ºC maior o encurtamento)
- recomendação para evitar encurtamento pelo frio:
	- não resfriar antes do musculo entrar em rigor mortis
	- se deixar fora da câmara fria ação microbiana
	- dentro da câmara fria encurtamento pelo frio
- outra alternativa eletroestimulação
	- corrente elétrica no post mortem para acelerar a instalação do processo de rigor mortis, antes da carcaça ser resfriada
	- induz contração e relaxamento extensos que aceleram o metabolismo do músculo, a taxa de movimentação do ATP e o desenvolvimento do rigor mortis
- período pós rigor aparece mais cedo vantagem
	- pode melhorar a maciez, cor, sabor, qualidade e vida de prateleira
	- rompimento de miofibrilas e lisossomal e ação de proeteases endógenas para que a carne seja resfriada mais rapidamente- Rigor de descongelamento
- similar ao encolhimento pelo frio
- descongelamento de músculos congelados no pré-rigor
- acúmulo de Ca+ no meio intracelular
- encurtamento muscular, menor maciez e exsudado da carne
- Queimadura pelo frio
- ação da falta de umidade causando dessecação da carne
- superfície vai ressecar
- carcaça coberta por plástico
- muito comum
- Cor e pigmento de carnes
- cor e aparência são atributos para aceitação ou rejeição da carne
- pode indicar o grau de conservação do alimento, mas nem sempre se aplica
- Fibras musculares brancas e vermelhas
- quantidade de mioglobinas
- fibra lenta tipo 1
- rica em mioglobinas
- coloração mais escura
- mais preparadas para realizar contrações continuadas
- fibra rápida tipo 2
	- pouca mioglobulina
	- vermelho claro
	- contrações rápidas e descontinuadas
- cor capacidade de refletir ou emitir diferentes quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina a enxergar como cor
- hemoglobina do sangue pouca no músculo
- mioglobina pigmento da carne associado a coloração 
	- faz transporte de O2 para metabolismo oxidativo da contração
	- proteína globular conjugada (grupo protético e não proteico) heme, ligado a uma molécula de proteína globular (globina)
- Ferro Fe fica ligado a globina e tem uma valência livre para reagir com vários átomos e moléculas permitindo gerar derivados de heme ou mioglobina de colorações e estabilidades diferentes
- Fe Ferro
- Fe++ forma ferrosa
- Fe+++ forma férrica mais estável
- Ferro reage com água ou O2 e altera a cor
- Mioglobina ou desoximioglobina Fe++ + H2O
- Oximioglobina Fe++ + O2
- Metamioglobina Fe+++ + H2O
- metamioglobina pode ser mais velha, mas não impropria para o consumo
	- 72 horas de exposição ao ar
- mais exposta ao ar mais vermelho vivo oximioglobina
- metamioglobina desnaturada carne cozida coloração marrom
- nitrosomioglobina vermelho, carne curada
- nitrosohemocromo rosa, carne curada cozida
- Cura
- conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitrato e/ou nitrito), açúcares e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais
- objetivo:
	- promover a conservação
	- conferir qualidade sensorial coloração, sabor, aroma
	- descanso de uma peça de carne para reações internas químicas e bioquímicas
- Nitratos (NaNO3) e Nitritos (NaNO2)
- IMPORTANTE: inibi a multiplicação, particularmente, do Clostridium botulinum
	- bactérias utilizam nitrato como receptor e reduzindo-o a nitrito
	- altamente reativo ao meio, transforma-se em óxido nítrico
	- óxido nítrico reage com a mioglobina, criando nitrosomioglobina (coloração escura)
- cozido nitrosohemocromo (coloração rósea) salcicha, presunto
- estabiliza cor vermelha
- retardam rancificação degradação da gordura
- contribuiem para desenvolvimento do sabor
- atividade de nitrito aumenta a medida que pH cai
- nitrosaminas são consideradas cancinogênicas
- para evitar formação de aminas formação de óxido nítrico pode ser acelerada adicionando substancias redutoras na mistura da cura (ascorbatos e isoascorbatos)
	
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