Tecnologia de pescados

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Tecnologia de pescados 
Pescado é todo animal que vive 
normalmente em água doce ou salgada que 
é utilizado para alimentação. 
Pescado fresco é aquele que não sofreu 
qualquer processo de conservação, exceto 
pelo resfriamento, mantendo suas 
características essenciais inalteradas. 
IMPORTÂNCIA DO PESCADO: 
 Econômica: geração de renda 
 Nutricional: vitamina, aminoácidos, 
proteínas, minerais, ácidos graxos poli 
saturados 
 Cultural 
BENEFÍCIOS DE CONSUMIR O PESCADO: 
 Diminui o risco de doenças 
cardiovasculares 
 Diminui o nível de açúcar no sangue 
 Protege contra doenças 
neurodegenerativas, já que são ricos em 
vitaminas B1 
 Fortalece a função cognitiva 
 Ideal que seja consumido 2 vezes por 
semana no mínimo 
DETERIORAÇÃO: 
 Bastante perecível 
 Manuseio cuidadoso é fundamental para 
qualidade final do produto, 
principalmente temperatura-tempo 
 Autólise 
 Oxidação 
 Atividade bacteriana 
 Elevada quantidade de nitrogenados 
 Elevada atividade de água 
 pH próximo da neutralidade 6.8-6.6, 
favorece as bactérias 
FATORES RELACIONADOS COMA DETERIORAÇÃO DO 
PESCADO: 
 Liberação de muco 
 Rigidez cadavérica 
 Digestão química 
 Autólise 
 Degradação bacteriana 
Muco é substrato para as bactérias, que 
ao realizar deterioração da matéria levam 
ao odor. 
RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA: 
Morte -> parada da circulação sanguínea -
> baixa de o2 -> produção de energia por 
glicólise anaeróbica -> glicogênio não 
oxidado -> liberação de ácido lático -. Baixa 
de pH -> diminuição das taxas de ATP, 
desnaturação de proteínas, rigidez, 
relaxamento. 
O relaxamento é um dos estágios iniciais da 
deterioração. 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INSTALAÇÃO, 
INTENSIDADE E RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS: 
 Espécie 
 Modo de captura 
 Tipo de morte 
 Temperatura de estocagem 
 Tempo 
QUALIDADE DO PESCADO: 
Perda pós captura e qualidade: 
ALIMENTO PERECÍVEL: 
 Contaminação ambiental 
 Manuseio 
 Captura 
 Estocagem 
 Transporte 
Levam a deterioração. 
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CONTAMINANTES DO PESCADO: 
BACTÉRIAS: 
 Vibrio 
 Streptococcus sp e Staphylococcus 
aureus 
 Proteus 
 Clostridium 
 Enterobactérias 
ENDOPARASITAS: 
 Phagicola 
 Trematoda 
 Anisakis nematoide 
 Phocanema nematoide 
 Contracaecum nematoide 
 Terranova nematoide 
 Diphyllobothrirum cestoide tênia de 
pescado 
BIOTOXINAS: 
 Neurotóxica 
 Sintomas gastrointestinais 
 Predispõem ao câncer do trato 
digestivo 
POLUENTES QUÍMICOS: 
 Mercúrio 
 Pesticidas 
 Histamina: é amina biogênica. Em ser 
humano causa alergia e intoxicação. 
Vem da retirada do carbono do 
aminoácido. Decomposição 
 Tiramina 
 Putrescina 
 Cadaverina 
A descarboxilação de aminoácidos pode ser 
causada pelo ambiente e por bactérias. 
AÇÕES DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO: 
 Cais de desembarque 
 Procedência do pescado 
 Técnicas de pesca 
Deve ser observado as condições de 
transporte. Caso não sigam as normas, o 
pescado corre mais risco de deterioração. 
INSPEÇÃO SANITÁRIA DO PESCADO: 
AVALIAÇÃO MACROSCÓPICA: 
 Decomposição (animal já deve estar 
morto a certo tempo, a não ser que já 
peguem o animal morto para venda) 
 Esmagamento 
 Lesões: depende o tipo, precisa ser 
avaliada a origem da lesão 
 Verificar se de fato está fresco 
 Eliminar animais em estados 
repugnantes e encaminhar amostragem 
para avaliação laboratorial 
SINAIS DE DECOMPOSIÇÃO: 
Escurecimento, guelras e olhos pálidos, 
odor 
CARACTERÍSTICA DO PESCADO FRESCO: 
PEIXES: 
SUPERFÍCIE CORPÓREA: 
 Deve ser sem muco e sem ferida 
 Brilhante 
OLHOS: 
 Protuberantes e brilhantes 
GUELRAS: 
 Avermelhadas 
VENTRE: 
 Não pode deixar impressão duradoura 
ao toque 
 Roliço 
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ESCAMAS E NADADEIRAS: 
 Aderidas 
VÍSCERAS: 
 Fácil palpação 
 Quando liquida esta pútrida 
Odor próprio e suave 
CRUSTÁCEOS: 
 Aspecto brilhante e úmido 
 Curvatura natural 
 Artículos devem estar aderidos 
 Carapaça aderida ao corpo 
 Coloração própria 
 Olhos devem estar fixados 
 Odor próprio e suava 
MOLUSCO: 
 Vivos 
 Valvas fechadas 
 Retenção de água limpa nas conchas 
 Cheiro agradável e pronunciado 
 Carne úmida, bem aderida e de 
coloração própria 
MOLUSCO: 
CEFALÓPODES: 
 Pele lisa e úmida 
 Olhos vivos e salientes 
 Carne consistente e elástica 
 Odor próprio 
POR QUE O PESCADO DETERIORA? 
 Ligação fraca proteica 
 Pouca quantidade de tecido conjuntivo 
 Presença de oxido de trimetilamina 
(OTMA) 
MÉTODO DE AVALIAÇÃO DO FRESCOR: 
 Sensorial: aplicado aos sentidos 
 Variações podem ser minimizadas com 
treinamentos 
 O pH é considerado um importante 
indicador de frescor 
 O pH pode ser um importante fator de 
deterioração 
 O pH próximo de 7,0 indica deterioração 
enzimática ou microbiológica (normal pH 
até 6,8 em peixes), o alimento não está 
mais fresco 
 Bases voláteis totais (BVT), 
correspondem ao amoníaco, 
dimetilamina (DMA) e trimetilamina 
(TMA) 
 É o método químico mais utilizado para 
avaliar o pescado 
 No brasil, o limite previsto na legislação 
é de 30mg/100kg de bases voláteis 
totais 
 União europeia: 25, 30 e 35mg/100kg das 
bases voláteis totais, dependendo da 
espécie 
 Aplica-se a produtos que não foram 
submetidos a tratamento térmico, 
então não adianta testar em alimento 
cozido 
 Redução de OTMA e TMA durante cocção 
 Há restrições do uso de BVT como 
parâmetro para elasmobrânquios, pois 
não tem um limite estabelecido para 
cação e arraias 
 Aminas biogênicas: descarboxilação de 
aminoácidos por enzimas bacterianas – 
histamina, tiramina, putrescina e indol, 
estes compostos causam deterioração 
 Estamina elevada em pescados gera 
problemas alérgicos 
TECNOLOGIA DO PESCADO: 
Ao redor do mundo, o pescado é uma 
importante fonte de proteína animal. 
Possui todos aminoácidos essenciais ao 
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crescimento e a manutenção do organismo 
humano. 
Alternativas para diversificar o produto a 
ser oferecido e estimular consumo. 
CONDIÇÕES QUE TORNAM O PESCADO IMPROPRIO 
PARA O CONSUMO: 
 Aspecto repugnante, mutilado ou 
deformado 
 Coloração, cheiro ou sabor anormais 
 Lesões ou doenças detectáveis 
 Infestação maciça de parasitas 
 Quando tratado com substancias 
conservadoras não aprovadas 
 Provenientes de águas contaminada ou 
poluídas 
 Quando recolhidos mortos ou em 
desacordo com a pesca comercial 
 Em mal estado de conservação 
A INSPEÇÃO NO CONTEXTO DA SAÚDE PÚBLICA: 
Assegurar as boas condições higiênico-
sanitárias do pescado 
 Matéria prima 
 Entrepostos 
 Sistema de transporte 
 Indústrias processadoras 
 Garantir qualidade e segurança 
TIPOS DE AQUICULTURA: 
 Ranicultura 
 Ostreicultura 
 Pectinicultura 
 Algicultura 
 Mitilicultura 
 Carcinicultura 
 Malacocultura 
ESTABELECIMENTOS DE PESCADOS: 
 Barco-fibra 
 Entrepostos 
 Depuradoras 
DEPURAÇÃO: 
QUANDO APURAR: 
 Condições sanitárias dos locais de 
retirada 
OBJETIVOS: 
 Atendimento aos padrões legais 
 Atendimento aos padrões de qualidade 
MÉTODO DE DEPURAÇÃO: 
 Qualidade e metodologia de tratamento 
de água 
 UV 
 Cloro 
 Ozônio 
 Tempo de depuração 
 Capacidade de redução de carga 
microbiana 
 Eliminação das águas residuais 
FLUXOGRAMA DE PESCADO: 
 
BENEFÍCIO DO CONSUMO DO PEIXE: 
 Diminui o risco de doenças 
cardiovasculares 
 Regula os níveis de açúcares no sangue 
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 Protege contra doenças 
neurodegenerativas por causa da 
vitamina B1 
 Protege contra determinados tipos de 
cancro 
 Melhora os processos inflamatórios 
 Fortalece a função cognitiva 
 Proteínas de alto valor biológico 
 Gordura insaturadas 
 Vitaminas e minerais 
Dos produtos de origem animal, os peixes 
são mais suscetíveis a processos de 
deterioração. O pH é próximo a 
neutralidade, então facilita o 
desenvolvimento de bactérias. A vida útil 
do pescado é extremamente perecível. 
Possui elevada atividade de água, e quanto 
mais alta, mais atividade de 
microorganismo. 
A manipulação, desde a captura até a 
estocagem é um fator decisivo na 
qualidadedo produto final. 
As boas práticas de manipulação ou 
fabricação agregam valor ao pescado 
minimamente manipulado, gerando também 
renda ao produtor/pescador. 
A indústria do pescado tem crescido 
consideravelmente, tanto pela demanda do 
consumidor como pelas inovações 
tecnológicas. 
O pescado apresenta algumas 
características peculiares inerentes ao 
modo de captura, biologia e tipo de 
processamento, tornando-se diferente de 
outros alimentos de origem animal. 
PROCESSAMENTO DO PESCADO 
O processamento do pescado é um 
procedimento de fundamental importância 
para o setor produtivo, devido a sua 
significativa importância econômica. 
O pescado pode ser comercializado nas 
formas in natura ou industrializados. 
Evisceração, preparação de file, postas, 
file sem pele. 
Produção de “fishburguer” (hamburguer de 
peixe), nuggets, quibe de peixe, bolinhos 
embutidos e demais produtos 
industrializados. 
NATUREZA DO PESCADO: 
 Fresco: recém pescado, apenas ação do 
gelo 
 Resfriado: -0,5 a -2C 
 Congelado: até -25c 
QUALIDADE DO PESCADO: 
 Deterioração por enzimas 
 Autólise 
 Oxidação devido ao oxigênio 
 Atividade bacteriana devido ao muco 
Muco -> substrato para bactérias -> 
deterioração -> odor