Planejamento e Estrutura de UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954837)
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Prova 81146742
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B V - F - V.
C F - F - V.
D F - V - F.
A área de pré-preparo é aquela onde irão acontecer as atividades e procedimentos de manipulação de 
alimentos, anteriores à etapa de cocção. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- A área de pré-preparo de carnes é necessária a qualquer tipo de unidade que receba peças para 
corte, independentemente do número de refeições. Deve ser localizada preferencialmente próxima a 
câmaras frias para facilitar o transporte e o armazenamento.
PORQUE
II- A área de pré-preparo de hortaliças é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças 
para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação 
cruzada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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D As asserções I e II são proposições falsas.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de
lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
B
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
C Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
D O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de
que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B III - II - I.
C II - I - III.
D III - I - II.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
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( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - II - III.
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista 
higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que 
compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B I - II - III.
C II - I - III.
D I - III - II.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir 
a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, 
Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" 
(BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os 
códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
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IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, 
pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.A I - IV - II - III.
B IV - I - III - II.
C IV - II - III - I.
D I - IV - III - II.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de 
forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
A F - V - V - V - V.
B F - V - F - F - V.
C F - V - V - F - V.
D V - F - V - F - F.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
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( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - F.
B V - V - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - F - F.
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