Planejamento e Gestão de UAN: Sustentabilidade, Dimensionamento e Estrutura Física

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Avaliação II - Individual 
Planejamento e Gestão de UAN 
1-Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Atividade do livro pagina 124 e 125 nº 3
( F ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( V ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
( F ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - V - F.
B) F - F - V.
C) V - F - V.
D) F - V - F.
2-O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários para a UAN.(Pagina 84)
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN. (Pagina 83)
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN. (Pagina 84)
Assinale a alternativa CORRETA:
A) Somente a sentença II está correta.
B) As sentenças I e III estão corretas.
C) Somente a sentença III está correta.
D) As sentenças I e II estão corretas.
3-O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo. (Página 89)
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( I ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa de cocção.
( III ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a ventilação e a iluminação. (Página 94)
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) I - II - III.
B) II - I - III.
C) III - II - I.
D) I - III - II.
4-O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. 
Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no dimensionamento da UAN.
PORQUE (Página 84)
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
5-No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou rachaduras.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidosíntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições falsas.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
6-Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam às especificações e exigências das legislações.
 Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas das UAN.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
7-As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os códigos a seguir:
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos. (Página 90)
III- Área de depósito do lixo. (Página 96)
IV- Áreade pré-preparo dos alimentos. (Página 89)
( IV ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição.
( III ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( II ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A) IV - I - III - II.
B) I - IV - II - III.
C) IV - II - III - I.
D) I - IV - III - II.
8-A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A) Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B) Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade.
C) Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D) Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas.
9-O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A) É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
B) As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
C) Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é contraindicado.
D) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
10-Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: página 99
I- Básicos.
II- De apoio.
( I ) Fogão, forno e fritadeira.
( II ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) II - II - I.
B) I - I - II.
C) II - I - II.
D) I - II - I.