AV3 leite e pescado

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5954949525
A22/11/2022 14:47
Nome: Matrícula:
________________
Disciplina: SDE4400 / TECNOL PROD ORIG AN - LEITE E DERIVADOS,
PESCADO
Data: ___ /___ /______
Período: 2022.2 / AV3 Turma: 4001
Leia com atenção as questões antes de responder.
É proibido o uso de equipamentos eletrônicos portáteis e consulta a materiais de qualquer natureza durante a
realização da prova.
Boa prova.
1.1. _______ de 1,00 
Assinale a opção correta sobre a diferença da produção de iogurte e de bebidas lácteas fermentadas.
Na produção de iogurte é obrigatório o uso dos microrganismos Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus e na produção de bebida láctea pode ser utilizada gordura vegetal.
Na produção de iogurte é obrigatório o uso de gordura vegetal e do microrganismo Streptococcus
thermophilus e na produção de bebida láctea o uso de gordura vegatal é proibido.
Na produção de iogurte é obrigatório o uso de gordura vegetal e do microrganismo Lactobacillus
bulgaricus e na produção de bebida láctea o uso de gordura vegatal é proibido.
Na produção de iogurte é obrigatório o uso de espécies de Lactococcus e na produção de bebida
láctea é obrigatório o uso dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus
Na produção de iogurte não é obrigatório o uso de microrganismos específicos e na produção de
bebida láctea é obrigatório o uso dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus
2.2. _______ de 1,00 
Leia as afirmativas abaixo sobre a produção de creme de leite e assinale a alternativa correta.
I. O creme de leite esterilizado tem coloração mais escura por sofrer reação de Maillard.
II. Os cremes pasteurizados e de caixinha passam por processo de esterilização em autoclave e por isso não
separam soro.
III. O creme pasteurizado é o único de bate chantilly pelo baixo teor de gordura.
As afirmativas II e III estão corretas.
Somente a afirmativa III está correta.
As afirmativas I e II estão corretas.
Somente a afirmativa II está correta.
Somente a afirmativa I está correta.
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3.3. _______ de 1,00 
Leia as afirmativas abaixo sobre a produção de manteiga e assinale a alternativa correta.
I. No processo contínuo primeiro ocorre a malaxagem e depois ocorre a bateção.
II. No processo descontínuo ocorre apenas a etapa de bateção.
III. Em ambos os processos primeiro ocorre a bateção e depois a malaxagem.
Somente a alternativa III está correta.
Somente a alternativa II está correta.
Nenhuma das alternativas está correta.
Somente a alternativa I está correta.
As alternativas I e II estão corretas. 
4.4. _______ de 1,00 
Leia as afirmativas abaixo sobre o processo de produção de queijos e assinale a alternativa correta.
I. Na coagulação enzimática primeiro ocorre o ataque enzimático depois a agregação na presença de cálcio.
II. Na coagulação ácida ocorre atingimento do ponto isoelétrico que leva a equilíbrio de cargas e agregação das
micelas.
III. Na coagulação ácida o ponto isoelétrico é atingido pelo aumento do pH do leite.
Todas as alternativas estão corretas.
Somente a alternativa III está correta.
As alternativas I e II estão corretas.
Somente a alternativa II está correta.
Somente a alternativa I está correta.
5.5. _______ de 1,00 
Leia as afimativas abaixo sobre o processo de fermentação e marque a alternativa correta.
I. Na produção de iogurte o Streptococcus thermophilus se multiplica primeiro acidificando rapidamente o
meio.
II. Para produção de iogurte é obrigatório a presença de Streptoccus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
III. Na produção de iogurte o Lactobacillus bulgaricus se multiplica primeiro liberando aminoácidos livres no
meio.
 
Somente a afimativa III está correta.
Somente a afimativa II está correta.
As afirmativas II e III estão corretas.
Somente a afimativa I está correta.
As afirmativas I e II estão corretas.
6.6. _______ de 1,00 
Sobre os procesos de bioacumulação e biomagnificação assinale a alternativa correta.
A biomagnificação é a redução da concentração de substâncias tóxicas, como mercúrio, nas espécies
dos pescados conforme mais alto seu nível na cadeia alimentar.
A biomagnificação é o aumento da concentração de substâncias tóxicas, como mercúrio, nas espécies
dos pescados conforme mais alto seu nível na cadeia alimentar.
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A bioacumulação é o aumento da concentração de substâncias tóxicas, como mercúrio, nas espécies
dos pescados conforme mais alto seu nível na cadeia alimentar.
A bioacumulação é a redução da concentração de substâncias tóxicas, como mercúrio, nas espécies
dos pescados conforme mais alto seu nível na cadeia alimentar.
A biomagnificação é a redução da concentração de substâncias tóxicas como mercúrio nos tecidos e
órgãos dos pescados ao longo da vida.
7.7. _______ de 1,00 
(IF-PR-2014) A produção de leite e derivados é altamente difundida em todo o país, tanto em nível industrial
quanto artesanal. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do
processo de pasteurização. Também são preconizados os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte
e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização. Em relação a esse assunto, avalie as
afirmativas e assinale a alternativa que apresenta apenas as corretas.
I. Leite pasteurizado tipo A refere-se ao leite cru não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na
fazenda leiteira onde foi produzido.
II. Leite pasteurizado refere-se ao leite homogeneizado, submetido à ultrapasteurização, ou seja, o Sistema
UHT (Ultra Hight Temperature), que significa o aquecimento de 130°C a 150°C por 2 a 4 segundos, por meio
de um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C.
III. O leite pasteurizado pode ser classificado quanto ao teor de gordura em: Integral, com até 3g de
gordura/100g; Semi-desnatado: entre 0,6 e 2,9g de gordura/100g; leite desnatado com até 1,0g de
gordura/100g.
IV. O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. Este processo aumenta a
estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura (formação da nata).
III e IV
Apenas II
Apenas IV
II e IV
I, II, III e IV
8.8. _______ de 1,00 
Sobre o processamento de pescados em conserva assinale a alternativa correta.
A sardinha em conserva é feita somente com a parte nobre do lombo dos animais.
O atum sólido pode apenas ser comercializado com cobertura de óleo para evitar oxidação.
A sardinha em conserva é produzida com os peixes contendo as vísceras. 
O atum ralado é obtido a partir da parte mais nobre do lombo que é desfiada para colocação nas
latas.
O atum ralado é obtido dos fragmentos do lombo que é utilizado como atum sólido.
9.9. _______ de 1,00 
(IFRJ-2011) Marque, dentre as opções abaixo, aquela que apresenta um fator que aumenta o período de pré-
rigor:
Morte em agonia
Temperatura do ambiente maior que a temperatura do corpo do peixe.
Proteção do pescado contra a exposição à luz.
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Campus:
NOVA IGUAÇU
ProvaImpressa em 22/11/2022 por
CAMILA SAMPAIO CUTRIM
Ref.: 5954949525 Prova Montada em 21/11/2022
Maus tratos físicos a bordo ou na indústria do pescado; 
Resfriamento rápido em gelo após a captura do pescado.
10.10. _______ de 1,00 
Assinale a opção que contém o principal efeito negativo da pesca por captura usando redes de arrasto.
Captura de animais da aquicultura.
Captura de formas adultas
Captura de animais mortos
Captura seletiva
Captura acidental ou "bycatch"
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