Aula 4 Classificacao e Atributos 1

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Serviços de Chá e Café
Marcos Vieira
Mestrando em Saúde Pública
Classificação e Atributos
Verde – É o grão que não amadureceu; o grão verde se torrado provocam sensação de adistringência na boca;
Cereja –Grão plenamente maduro, vermelho ou amarelo, dependendo da sua variedade
Boia – Grão que secou no pé. Se colhidos de maneira aleatória, na fase da lavagem, boia – daí o seu nome;
Fases de maturação do grão
O Fruto
Polpa do Café
Casca – com o amadurecimento ela passa de verde para vermelha e depois para amarela;
Polpa – situada logo abaixo da casca é bastante carnuda;
Mucilagem – Camada viscosa, rica em açúcares, situada entre a polpa e o pergaminho;
Pergaminho – Película bem fina que recobre a semente – fox bean;
 *Fox bean – Semente
 Prateada.
O Fruto
São referências ao processamento que o café foi submetido ainda na fazenda.
Esses métodos de processamento resultam em sabores e texturas diferentes na xícara (destino sensorial do café)
Café Natural e Café Despolpado
  Muito utilizado em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme. Antes, porém, alguns cafeicultores passam os grãos por um lavador. Nesse processo, os frutos mais secos e que perderam umidade no pé, boiam e são separados dos grãos verdes e dos cerejas (os que dão origem aos cafés especiais). 
Café Natural
Os “natural boia” são encaminhados para a secagem, os verdes (indesejáveis por sua adstringência) são retirados e os cerejas seguem, separadamente, para o terreiro dando origem ao “natural cereja”. 
Os grãos vão dar origem a uma bebida mais doce e encorpada.
Café Natural
 
 Nesse processo, os cerejas descascados não vão para a secagem. Eles seguem para grandes piscinas d´água, nas quais permanecem entre 12 e 48 horas. Durante esse período ocorre um processo de fermentação e eliminação da mucilagem (está fortemente aderida ao pergaminho, a película que envolve a semente do café). O fruto vai para a secagem mantendo apenas o pergaminho. 
 A bebida preparada com esses grãos será mais frutada, floral e ácida.
Café Despolpado
 São muitos os defeitos encontrados no café. Desde gravetos e pedrinhas a grãos com imperfeições – fisiológicas, genéticas ou de descuidos no campo.
Defeitos dos Grãos
Café Varietal
São aqueles produzidos com apenas uma variedade de grãos sem misturas ou blend com outras variedades.
Perfeito para se conhecer as características da espécie da fazenda produtora.
Café Blend
São feitos para atender uma demanda específica de mercado, de preparo ou de custo de mercado.
Podem ser blends da mesma variedade ou de espécies diferentes.
Café Blend e Varietal
100% Arábica
Nome da fazenda produtora;
Qualidade da embalagem;
Válvula na embalagem – permitir a saída de dióxido de carbono e impende a entrada de oxigênio;
Deve ser doce e ligeiramente ácido e sem amargor;
Café de Qualidade
Aroma 
Estímulos causados pelas moléculas de café na mucosa do nariz tem nuances que estimulam nossa memória.
Sabor
Combinações das sensações de gosto – doce, salgado, amargo e ácido
Doçura
Nos cafés de qualidade são características importantes e indispensáveis tanto no fruto quanto na bebida.
Como reconhecer Cafés de Qualidade
Acidez
Dá brilho ao café e provoca a salivação no 1º contato com a língua, estimulando as papilas gustativas.
Corpo
Sensação tátil de viscosidade, de peso, de preenchimento na boca.
Sabor residual
Sabores e sensações que ficam na boca e nariz depois de engolir o café. É um sabor persistente e agradável, sem amargor e sem sensação de secura.
Cafés de Qualidade
Armagor
Percebido na região posterior da língua. Provém de substancia como a cafeína, os ácidos que se formam durante a torra ou a carbonização dos açúcares. Cafés de baixa qualidade, torra escura ou extração prolongada do expresso;
Adstringência
Sensação de secura quando se come uma fruta verde.
Defeitos
Odor, sabor de terra, mofo, ranço, queimado, madeira.
Cafés de Qualidade
Fundada em 12 de março de 1973, a Associação Brasileira da Indústria de Café – ABIC –  representa as indústrias de torrefação e moagem de café de todo o país.
ABIC
Em 2004 a ABIC criou o Programa de Qualidade do café (PQC).
Cafés de Qualidade
Uma das finalidades é informar a qualidade do café Torrado e moído ou Torrado em grãos, além de permitir que o consumidor identifique a partir dos selos o tipo de grão utilizado por cada marca e com isso ter o poder de escolher o tipo de bebida, torração, moagem, corpo, sabor e o aroma que mais agrada
Em 2006 o PQC passou a identificar os cafés nacionais em 3 categorias: Tradicional, Superior e Gourmet.
Cafés de Qualidade
Características: cafés torrados e moídos; constituídos de grão do tipo B COB ( Tabela COB – Classificação Oficial Brasileira) ou melhores, com no máximo 20% em peso dos grãos com defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos); gosto predominante do café arábica, admitindo-se café robusta(conilon)
Cafés com categoria de Qualidade Tradicional devem obter análise sensorial da bebida, Nota de Qualidade Global na faixa de 4,5 a 5,9.
Cafés Tradicionais
Características do Produto: café torrado e moído ou em grãos, constituído de grãos tipo 6 COB com no máximo peso 10% em peso dos grãos com defeitos PVA(pretos, verdes, ardidos), gosto predominante do café Arábica admitindo-se café robusta(conilon).
Cafés com categoria de Qualidade Superior devem obter em análise sensorial da bebida, Nota de Qualidade Global na faixa de 6,0 a 7,2 pontos.
Cafés Superiores
Características do Produto: café torrado e moído ou em grãos, constituídos de grão de café arábica tipo 2 a tipo 4 COB, com ausência de grãos com defeitos PVA )preto, verde, ardidos), 100% da espécie arábica de origem única ou com blend.
Cafés com categoria de Qualidade Gourmet devem obter em análise sensorial da bebida, Nota de Qualidade Global na faixa de 7,3 a 10 pontos.
Cafés Gourmet
O termo Speciality Coffe foi criado em 1974, nos EUA por Ena Knusten (tradicional importadora de cafés finos da região de San francisco – Califórnia), uma das fundadoras da SCAA – Speciality Coffee American Association, que desenvolveu a metodologia para a classificação de cafés especiais.
É um café especial todo aquele que atingir no mínimo 80 pontos identificados como pontos SCAA. Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pelo COB – Classificação oficial Brasileira e a metodologia SCAA.
Cafés Especiais
85 pontos SCAA e acima = Bebida extremamente Mole
80 a 84 pontos SCAA = Bebida Mole
75 a 79 pontos SCAA = Bebida apenas Mole
71 a 75 pontos SCAA = Bebida Dura
Correlação entre a SCAA e a COB
Antigamente os cafés eram classificados apenas pela presença de defeitos e com isso, cafés de regiões distintas, com aromas e sabores absolutamente diferentes eram equipados entre si. Muitos cafés maravilhosos se perdiam no comércio mundial. Com a distinção e a valorização das qualidades dos cafés, acabou surgindo o termo ESPECIAL, que se encontra, inclusive acima do termo gourmet, para cafés do Brasil.
Cafés Especiais
ILLY, Andrea. O Mundo do Café, Ed Valentina. 1 ed., Rio de Janeiro, RJ. 2016.
MOLDVAER, Anette. O Livro do café, Ed Publifolha. São paulo, SP. 2015
TOLEDO, Vera V. e GANCHO, Candida V. Sua majestade, o café. Ed Moderna. 3ª ed. São Paulo, SP. 2013
WOLKE. Robert L., Café e Chá: A ciência na cozinha. Ed Expresso Zahar. 2015
Referência Bibliográfica
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