4ANALISE DE ALIMENTOS - UNIDADE 02

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ANALISE DE ALIMENTOS
TELE AULA 02
· Pergunta 1
0 em 0 pontos
	
	
	
	Índice definido como o número de miligramas de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres de 1 g de amostra:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Índice de acidez.
	Respostas:
	a. 
Índice de Soxhlet.
	
	b. 
Índice de iodo.
	
	c. 
Índice de saponificação.
	
	d. 
Índice de acidez.
	
	e. 
Índice de rancificação.
	Feedback da resposta:
	Resposta: d)
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	O Método de Kjeldahl é utilizado para:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Determinação de nitrogênio total em amostra de proteína.
	Respostas:
	a. 
Determinação de nitrogênio total em amostra de proteína.
	
	b. 
Determinação de iodo total em amostra de proteína.
	
	c. 
Determinação de oxigênio total em amostra de proteína.
	
	d. 
Determinação de carbono total em amostra de proteína.
	
	e. 
Determinação de ferro total em amostra de proteína.
	Feedback da resposta:
	Resposta: a)
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	É uma medida importante, indicativa da qualidade do método de pasteurização do leite:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Prova de fosfatase alcalina e peroxidase.
	Respostas:
	a. 
Prova do amido.
	
	b. 
Determinação da densidade a 15 °C.
	
	c. 
Crioscopia do leite.
	
	d. 
Prova de fosfatase alcalina e peroxidase.
	
	e. 
Teste do alizarol.
	Feedback da resposta:
	Resposta: d)
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	Dentre as frases a seguir, qual delas não podemos apontar como verdadeira?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O mel não varia quanto à coloração, e uma variação indica adulteração.
	Respostas:
	a. 
O mel é classificado de acordo com as plantas utilizadas na sua elaboração.
	
	b. 
Substância doce e viscosa elaborada pelas abelhas.
	
	c. 
O mel não varia quanto à coloração, e uma variação indica adulteração.
	
	d. 
A umidade do mel também é outro componente importante que pode ser afetado pelo tempo de estocagem.
	
	e. 
O teor de HMF (hidroximetilfurfural) é utilizado para avaliar a qualidade do mel.
	Feedback da resposta:
	Resposta: c)
	
	
	
QUESTIONARIO
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A pasteurização é um tratamento térmico empregado no leite para reduzir a quantidade de microrganismos e torná-lo seguro ao consumo. Qual análise deve ser realizada no leite pasteurizado para se verificar a eficiência desse tratamento térmico?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina.
	Respostas:
	a. 
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina.
	
	b. 
Análise da presença da enzima peroxidase.
	
	c. 
Crioscopia (medida do ponto de congelamento).
	
	d. 
Análise da % de minerais (cinzas).
	
	e. 
Densidade.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: a enzima fosfatase alcalina é naturalmente presente no leite e sensível à temperatura (72-75 oC). Se a pasteurização não é realizada de maneira adequada a enzima permanece ativa.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, baseado na quantificação de nitrogênio total. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado.
	Respostas:
	a. 
A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e digestão.
	
	b. 
Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria inorgânica oxidada.
	
	c. 
O método de Kjeldahl é usado apenas para a quantificação de amostras de proteínas vegetais.
	
	d. 
A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e digestão.
	
	e. 
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: na etapa de digestão a matéria orgânica é oxidada e o nitrogênio da proteína convertido em sulfato de amônia. Na etapa de destilação e de neutralização o sulfato de amônia reage com NaOH concentrado. Há a liberação de amônia dentro de um volume conhecido de solução de ácido bórico, formando o borato de amônia. Durante a titulação o borato de amônia é dosado com uma solução ácida (HCl ou H2SO4) padronizada.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quando o leite chega nas usinas de beneficiamento, amostras são coletadas e analisadas. Um dos testes mais importante é o teste qualitativo de estabilidade ao alizarol a 72%, pois funciona como indicador de pH. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração vermelho tijolo.
	Respostas:
	a. 
O leite ácido, quando submetido a esse teste, apresenta a cor rosa.
	
	b. 
O leite alcalino, quando submetido a esse teste, apresenta a cor amarela ou marrom-claro.
	
	c. 
O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração vermelho tijolo.
	
	d. 
O leite fermentado fica mais alcalino e, quando submetido a esse teste, apresenta a cor azul.
	
	e. 
O leite fermentado fica mais ácido e, quando submetido a esse teste, apresenta a cor verde.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: o teste do alizarol verifica o leite por meio da coloração. Quando o leite é misturado com uma solução de alizarol 72% apresenta a coloração vermelho tijolo, significa que a sua acidez está adequada para o consumo e o processamento.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O peróxido de hidrogênio e o formol são adicionados no leite com o objetivo de conservação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos. Quais os reagentes que identificam a adição de peróxido de hidrogênio e formol no leite, respectivamente?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Guaiacol e floroglucina.
	Respostas:
	a. 
Alizarol e guaiacol.
	
	b. 
Lugol e guaiacol.
	
	c. 
Floroglucina e lugol.
	
	d. 
Guaiacol e floroglucina.
	
	e. 
Alizarol e floroglucina.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: o H2O2 é um conservante que, quando encontrado no leite, evidencia uma fraude. Nessa análise utilizase leite cru e guaiacol. A enzima peroxidase do leite age sobre o H2O2, liberando o O2, transformando o guaiacol da forma leuco para a forma corada, salmão. O formol é um conservante que, quando presente no leite, indica que o produto foi fraudado. A floroglucina reage com o formol produzindo um composto de cor salmão.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar está se tornando uma prática recorrente. Isso acontece devido à queda na produção por causa de fatores climáticos e ambientais. Qual análise indica a presença de açúcar comum no mel?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Reação de Fiehe.
	Respostas:
	a. 
Reação de Fehling.
	
	b. 
Reação de Lugol.
	
	c. 
Reação de Fiehe.
	
	d. 
Determinação de HMF.
	
	e. 
Determinação do índice de acidez.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: a reação de Fiehe baseia-se numa reação colorimétrica qualitativa cujo resultado exibe uma coloração avermelhada. A resorcina reage em meio ácido com o açúcar. Essa reação é positiva para a presença de açúcar comum no mel ou o aquecimento acima de 40% do produto.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Vários testes são realizados no leite para avaliar a sua qualidade. Qual o objetivo do teste de crioscopia?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Identificar a adição de água no leite.
	Respostas:
	a. 
Identificar o teor de gordura no leite.
	
	b. 
Identificar a adição de água no leite.
	
	c. 
Identificar a adição de formol no leite.
	
	d. 
Identificar o teor de lactose no leite.
	
	e. 
Identificar o teor de proteína no leite.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: a crioscopia avalia o ponto de congelamento do leite que fica entre -0,512 - a -0,536 oC. Quando o leite tem adição de água, o ponto de congelamento tende a se aproximar de 0 oC.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em0,5 pontos
	
	
	
	Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do solvente.
	Respostas:
	a. 
O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas dos alimentos lácteos.
	
	b. 
O método de Bligh & Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, metanol e água.
	
	c. 
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do solvente.
	
	d. 
O método de Gerber e Bligh & Dyer fazem a extração dos lipídios dos alimentos sob aquecimento.
	
	e. 
O método de Soxhlet e Gerber permite a extração de lipídios em alimentos úmidos e usa solventes a frio.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: no método de Soxhlet a amostra deve ser seca e moída para permitir maior interação do solvente. A umidade da amostra atrapalha o contato com o solvente (hexano, éter). Há a extração de lipídios totais que utiliza o refluxo do solvente sob aquecimento.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Durante a fritura os óleos são submetidos a altas temperaturas e à presença de umidade, resultando na lipólise. Os ácidos graxos livres acabam sofrendo reações de autoxidação (rancificação oxidativa). Sobre essas reações, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
	Respostas:
	a. 
A rancificação oxidativa ocorre, predominantemente, em alimentos com ácidos graxos saturados.
	
	b. 
A produção de peróxidos depende da umidade do alimento.
	
	c. 
O oxigênio do ar não contribui para a formação de peróxidos.
	
	d. 
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
	
	e. 
A luz e os metais são fatores que não influenciam na formação de radicais livres.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: na etapa de iniciação há a remoção dos hidrogênios ligados aos carbonos adjacentes às duplas ligações, gerando os radicais livres. Essa remoção pode ser causada por calor, luz, metais.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O leite é uma mistura de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais na forma de emulsão de óleo em água. Assinale a alternativa que contém as principais proteínas encontradas nesse alimento:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	Respostas:
	a. 
Caseína e globulinas.
	
	b. 
Prolina, lactoalbumina e lactoglobulina.
	
	c. 
Imunoglobulinas, soroalbumina e actina.
	
	d. 
Actina e proteínas do soro (soroalbumina, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	
	e. 
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: a caseína representa 80% das proteínas do leite e é organizada na forma de uma suspensão coloidal. Os 20% restantes são constituídos por proteínas do soro do leite (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Após o abate do animal há várias reações químicas que convertem o músculo em carne. Essas reações são chamadas de mudanças post mortem. Acerca dessas alterações, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas permanentes entre a actina e a miosina.
	Respostas:
	a. 
O glicogênio hepático é convertido em ácido cítrico, transportado até o músculo, gerando o aumento do pH.
	
	b. 
O glicogênio armazenado no fígado do animal não tem relação com as alterações de pH que ocorrem no músculo após o abate.
	
	c. 
O nível de glicogênio hepático não tem influência com a capacidade de retenção de água pelo músculo.
	
	d. 
Baixos níveis de glicogênio hepático antes do abate causam a diminuição de pH do músculo.
	
	e. 
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas permanentes entre a actina e a miosina.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: durante o rigor mortis há a formação de ligações permanentes entre a actina e a miosina. Com a morte do animal não há a produção de ATP para romper essas ligações. Com a redução de pH (produção de ácido lático) as enzimas catepsinas são liberadas e auxiliam no processo de conversão do músculo em carne, contribuindo para o processo de maturação (amaciamento).
	
	
	
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