QUESTIONÁRIO 2 ANÁLISE DE ALIMENTOS

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QUESTIONÁRIO 2 – ANÁLISE DE ALIMENTOS
· 
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A pasteurização é um tratamento térmico empregado no leite para reduzir a quantidade de microrganismos e torná-lo seguro ao consumo. Qual análise deve ser realizada no leite pasteurizado para se verificar a eficiência desse tratamento térmico?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina.
	Respostas:
	a. 
Análise da presença da enzima fosfatase alcalina.
	
	b. 
Análise da presença da enzima peroxidase.
	
	c. 
Crioscopia (medida do ponto de congelamento).
	
	d. 
Análise da % de minerais (cinzas).
	
	e. 
Densidade.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: a enzima fosfatase alcalina é naturalmente presente no leite e sensível à temperatura (72-75 oC). Se a pasteurização não é realizada de maneira adequada a enzima permanece ativa.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, baseado na quantificação de nitrogênio total. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado.
	Respostas:
	a. 
A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e digestão.
	
	b. 
Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria inorgânica oxidada.
	
	c. 
O método de Kjeldahl é usado apenas para a quantificação de amostras de proteínas vegetais.
	
	d. 
A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e digestão.
	
	e. 
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma solução de ácido padronizado.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: na etapa de digestão a matéria orgânica é oxidada e o nitrogênio da proteína convertido em sulfato de amônia. Na etapa de destilação e de neutralização o sulfato de amônia reage com NaOH concentrado. Há a liberação de amônia dentro de um volume conhecido de solução de ácido bórico, formando o borato de amônia. Durante a titulação o borato de amônia é dosado com uma solução ácida (HCl ou H 2SO 4) padronizada.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Quando o leite chega nas usinas de beneficiamento, amostras são coletadas e analisadas. Um dos testes mais importante é o teste qualitativo de estabilidade ao alizarol a 72%, pois funciona como indicador de pH. Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração vermelho tijolo.
	Respostas:
	a. 
O leite ácido, quando submetido a esse teste, apresenta a cor rosa.
	
	b. 
O leite alcalino, quando submetido a esse teste, apresenta a cor amarela ou marrom-claro.
	
	c. 
O leite normal, quando submetido a esse teste, apresenta a coloração vermelho tijolo.
	
	d. 
O leite fermentado fica mais alcalino e, quando submetido a esse teste, apresenta a cor azul.
	
	e. 
O leite fermentado fica mais ácido e, quando submetido a esse teste, apresenta a cor verde.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: o teste do alizarol verifica o leite por meio da coloração. Quando o leite é misturado com uma solução de alizarol 72% apresenta a coloração vermelho tijolo, significa que a sua acidez está adequada para o consumo e o processamento.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O peróxido de hidrogênio e o formol são adicionados no leite com o objetivo de conservação, impedindo o desenvolvimento de microrganismos. Quais os reagentes que identificam a adição de peróxido de hidrogênio e formol no leite, respectivamente?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Guaiacol e floroglucina.
	Respostas:
	a. 
Alizarol e guaiacol.
	
	b. 
Lugol e guaiacol.
	
	c. 
Floroglucina e lugol.
	
	d. 
Guaiacol e floroglucina.
	
	e. 
Alizarol e floroglucina.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: o H 2O 2 é um conservante que, quando encontrado no leite, evidencia uma fraude. Nessa análise utilizase leite cru e guaiacol. A enzima peroxidase do leite age sobre o H 2O 2, liberando o O 2, transformando o guaiacol da forma leuco para a forma corada, salmão. O formol é um conservante que, quando presente no leite, indica que o produto foi fraudado. A floroglucina reage com o formol produzindo um composto de cor salmão.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar está se tornando uma prática recorrente. Isso acontece devido à queda na produção por causa de fatores climáticos e ambientais. Qual análise indica a presença de açúcar comum no mel?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Reação de Fiehe.
	Respostas:
	a. 
Reação de Fehling.
	
	b. 
Reação de Lugol.
	
	c. 
Reação de Fiehe.
	
	d. 
Determinação de HMF.
	
	e. 
Determinação do índice de acidez.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: a reação de Fiehe baseia-se numa reação colorimétrica qualitativa cujo resultado exibe uma coloração avermelhada. A resorcina reage em meio ácido com o açúcar. Essa reação é positiva para a presença de açúcar comum no mel ou o aquecimento acima de 40% do produto.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Vários testes são realizados no leite para avaliar a sua qualidade. Qual o objetivo do teste de crioscopia?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Identificar a adição de água no leite.
	Respostas:
	a. 
Identificar o teor de gordura no leite.
	
	b. 
Identificar a adição de água no leite.
	
	c. 
Identificar a adição de formol no leite.
	
	d. 
Identificar o teor de lactose no leite.
	
	e. 
Identificar o teor de proteína no leite.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: a crioscopia avalia o ponto de congelamento do leite que fica entre -0,512 - a -0,536 oC. Quando o leite tem adição de água, o ponto de congelamento tende a se aproximar de 0 oC.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do solvente.
	Respostas:
	a. 
O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas dos alimentos lácteos.
	
	b. 
O método de Bligh & Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, metanol e água.
	
	c. 
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre sob aquecimento do solvente.
	
	d. 
O método de Gerber e Bligh & Dyer fazem a extração dos lipídios dos alimentos sob aquecimento.
	
	e. 
O método de Soxhlet e Gerber permite a extração de lipídios em alimentos úmidos e usa solventes a frio.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: no método de Soxhlet a amostra deve ser seca e moída para permitir maior interação do solvente. A umidade da amostra atrapalha o contato com o solvente (hexano, éter). Há a extração de lipídios totais que utiliza o refluxo do solvente sob aquecimento.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Durante a fritura os óleos são submetidos a altas temperaturas e à presença de umidade, resultando na lipólise. Os ácidos graxos livres acabam sofrendo reações de autoxidação (rancificação oxidativa). Sobre essas reações, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
	Respostas:
	a. 
A rancificação oxidativa ocorre, predominantemente, em alimentos com ácidos graxos saturados.
	
	b. 
A produção de peróxidos depende da umidade do alimento.
	
	c. 
O oxigênio do ar não contribui para a formação de peróxidos.
	
	d. 
A maior produção de radicais livres ocorre na etapa de iniciação.
	
	e. 
A luz e os metais são fatores que não influenciam na formação de radicais livres.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: na etapa de iniciação há a remoção dos hidrogênios ligados aos carbonos adjacentes às duplasligações, gerando os radicais livres. Essa remoção pode ser causada por calor, luz, metais.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O leite é uma mistura de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais na forma de emulsão de óleo em água. Assinale a alternativa que contém as principais proteínas encontradas nesse alimento:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	Respostas:
	a. 
Caseína e globulinas.
	
	b. 
Prolina, lactoalbumina e lactoglobulina.
	
	c. 
Imunoglobulinas, soroalbumina e actina.
	
	d. 
Actina e proteínas do soro (soroalbumina, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	
	e. 
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: a caseína representa 80% das proteínas do leite e é organizada na forma de uma suspensão coloidal. Os 20% restantes são constituídos por proteínas do soro do leite (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina).
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Após o abate do animal há várias reações químicas que convertem o músculo em carne. Essas reações são chamadas de mudanças post mortem. Acerca dessas alterações, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas permanentes entre a actina e a miosina.
	Respostas:
	a. 
O glicogênio hepático é convertido em ácido cítrico, transportado até o músculo, gerando o aumento do pH.
	
	b. 
O glicogênio armazenado no fígado do animal não tem relação com as alterações de pH que ocorrem no músculo após o abate.
	
	c. 
O nível de glicogênio hepático não tem influência com a capacidade de retenção de água pelo músculo.
	
	d. 
Baixos níveis de glicogênio hepático antes do abate causam a diminuição de pH do músculo.
	
	e. 
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas permanentes entre a actina e a miosina.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: durante o rigor mortis há a formação de ligações permanentes entre a actina e a miosina. Com a morte do animal não há a produção de ATP para romper essas ligações. Com a redução de pH (produção de ácido lático) as enzimas catepsinas são liberadas e auxiliam no processo de conversão do músculo em carne, contribuindo para o processo de maturação (amaciamento).
	
	
	
Quarta-feira, 16 de Fevereiro de 2022 15h59min26s GMT-03:00