Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954837)
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Prova 81147023
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 6/4
Nota 6,00
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças II e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
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O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação 
das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros 
disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
B É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
C As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
D As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
B Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
C Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
D Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
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A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
B Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
C Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
D Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
B A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
C A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
D É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
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O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - V - F.
B V - F - V - V - F.
C F - F - F - F - V.
D F - V - V - F - F.
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O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e 
segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios
diferenciados na UAN.
B A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de
espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
C O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de
setores da UAN.
D O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de
refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar 
exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído 
acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As UAN sãolocais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de 
higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de 
manter espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os 
setores; e se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a 
mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os 
alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com 
o intuito de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e 
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distribuição de alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. 
Sobre os equipamentos das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo 
produtivo seguro, ordene os itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - IV - I - III.
B IV - III - I - II.
C III - II - IV - I.
D I - III - II - IV.
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