PROVA 2 PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN

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A Norma Regulamentadora nº 15 do Ministério do Trabalho indica que um indivíduo não pode ficar exposto por mais de 8 horas em um ambiente com um ruído contínuo de 85 decibéis. Níveis de ruído acima de 115 decibéis exigem proteção auricular. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As UAN são locais com geração de ruídos constantes.
PORQUE
II- Possuem grande variedade de equipamentos, pelos sistemas de exaustão, processos de higienização e manutenção de utensílios, ressonância de superfícies metálicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
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As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
(     ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
(    ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição.
(    ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
(   ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021.
A
IV - I - III - II.
B
IV - II - III - I.
C
I - IV - III - II.
D
I - IV - II - III.
3
Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I-  As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais quanto às instalações físicas das UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
4
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
B
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico.
C
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
D
Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, objetos e móveis.
5
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II e III estão corretas.
B
Somente a sentença III está correta.
C
Somente a sentença II está correta.
D
As sentenças I e III estão corretas.
6
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
(    ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
(    ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
V - F - V.
C
V - V - F.
D
F - F - V.
7
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da operação.
B
Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de manipulação de alimentos.
C
Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde queseja realizada a sanitização do local periodicamente.
D
Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual.
8
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
(    ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
(    ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
(    ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
I - II - III.
C
III - II - I.
D
II - III - I.
9
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II, IV e V estão corretas.
B
As sentenças I, II e IV estão corretas.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
As sentenças II, III e V estão corretas.
10
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
B
O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores da UAN.
C
O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios diferenciados na UAN.
D
O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.