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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP    
 
 
 
 
 
 
 
 RELÁTORIO DE AULAS PRÁTICAS  
 
 
CURSO:NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA:HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS  
NOME DO ALUNO: KARLA THALIA FÉLIX VARGES   
R.A: 0415122     POLO: GOIÂNIA FLAMBOYANT  
DATA: 16 / 09 / 2023 
 INTRODUÇÃO
 
                                               
   A disciplina de microbiologia dos alimentos, estuda o ramo da biologia, os seres microscópicos e suas atividades, ou seja, é a área da ciência que se dedica ao estudo dos microrganismos, um vasto e diverso grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos (cadeias ou massas), sendo que as células, mesmo estando associadas, exibem um caráter fisiológico independente. Dessa forma, a microbiologia dos alimentos aborda os aspectos direcionados ao alimento, ou seja, estuda todos os microrganismos que contaminam o alimento e também aqueles que são importantes na sua produção e na de bebidas. (POPOLIM, Welliton Donizeti, microbiologia dos alimentos, Editora Sol-2022).
 Deste modo, o estudo de microbiologia dos alimentos consiste no amplo conhecimento de agentes como fungos, bactérias, surgimentos de doenças, como se origina o começo de uma pandemia e como deve ser solucionada, nos estudos de dados para controle das doenças, prevenções de cuidado para nós seres humanos e etc. Toda a complexidade dos estudos feitos nessa área, é importante pois dessa forma temos controle e proteção para nós.
 Portanto, este relatório tem como objetivo demonstrar o conhecimento adquirido em aula prática, com a professora Mariana, tais como: analises das diferentes morfologias bacterianas, coloração de Gram, classificação de bactérias, mecanismo de conservação de alimentos, vias de contaminação por manipuladores de alimentos, análise no microscópio, debate em grupo e demonstração na prática.
 AULA 1 – ROTEIRO 1  
     Morfologia e coloração de bactérias
     Objetivo: Analisar as diferentes morfologias bacterianas expostas e classificá-las. Executar a coloração de Gram em bactérias da microbiota bucal. Classificar as bactérias, segundo a coloração de Gram.
 
 Os microrganismos são organismos vivos muito pequenos para serem vistos a olho nu. Somente com o auxílio de microscópio. O grupo, de forma geral, inclui as bactérias, os fungos (leveduras e bolores), as algas microscópicas e os protozoários. Os vírus e os príons (entidades acelulares) não são seres vivos, mas são estudados na microbiologia para fins didáticos. São uma exceção, pois não possuem vida própria, ou seja, só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem ou dos animais. O homem adquire esses microrganismos por meio da ingestão da água ou alimentos contaminados e também pelo ar ou junto a pessoas doentes, pelo contato direto ou pela manipulação de alimentos. E é importante destacar que não se multiplicam em alimentos, somente os contaminam. (POPOLIM, Welliton Donizeti, microbiologia dos alimentos, Editora Sol-2022).
 Durante a aula, vimos que os microrganismos podem ser classificados como: agentes de deterioração de alimentos, agentes patogênicos transmitidos por alimentos, produtores de alimentos, eles pertencem ao reino monera, podem variar entre 0,5 a 5um e suas colônias podem ser visualizadas macroscopicamente. 
 A estrutura bacteriana é formada pela parede celular, cápsula, membrana plasmática, citoplasma, nucleóide, plasmídios, flagelos e fimbrias. 
 Em decorrência da aula, vimos que a coloração de Gram é um passo muito importante na caracterização inicial das bactérias. Sendo esse método de coloração que permite que as bactérias sejam visualizadas no microscópio óptico uma vez que sem a coloração é impossível observá-las ou identificar sua estrutura. 
 Pela coloração, podemos ver e diferenciar os dois principais grupos dessas bactérias, que são as Gram-positivas ou Gram-negativas. 
 As Gram positivas, tem uma camada espessa de peptidoglicano (polímero constituído por açúcares e aminoácidos que originam uma espécie de malha na região exterior) em suas paredes celulares. 
 As Gram negativas, possuem uma parede de peptidoglicano mais fina que não retém o cristal violeta durante o processo de descoloração e recebem a cor vermelha no processo final. 
Na aula fizemos o seguinte experimento: 
Analisar as diferentes morfologias bacterianas expostas e classificá-las. Executar a coloração de Gram em bactérias da microbiota bucal. Classificar as bactérias, segundo a coloração de Gram.
  
  Gram-negativa Gram-positiva
  (fonte: autoria própria 2023) (fonte: autoria própria 2023)
     
  Discussão: 
1) Qual a importância dos métodos de coloração diferencial?
 Vimos na aula, que a importância esta primeiro em descobrir qual o tipo de bactéria que deve ser analisada, se é uma bactéria Gram-negativa ou Gram-positiva, que é um método totalmente necessário quando se fala de bactérias, porque se for uma bactéria gram-positiva e se quer fazer uma cultura de bactérias, não se pode usar qualquer meio, pois não vai ter como vê-las crescer. Por exemplo quando algo for contaminado, precisa fazer a coloração para descobrir.
 2) Que estrutura bacteriana está envolvida na diferenciação das bactérias nos métodos de coloração?
 Está envolvido a parede celular, pois é isso que determina se é gram-positiva ou gram-negativa, se é um bacillus ou cocci, pois elas possuem parede celular diferentes. Durante a aula vimos que nem sempre há como descobrir sea bactéria possui parede celular através da coloração, pois tem camadas finas e espessas de alguns tipos de bactéria.
 3) Como são classificadas as bactérias que se coram no método de coloração de Gram?
 São classificadas como Gram-positivo e Gram-negativo.
 4) Qual o principal grupo de bactérias que não se cora no método de coloração de Gram?
 Bacillus Albu Resistent ou as micobactérias. É um tipo de bactéria que não importa se faz coloração, não tem como definir.
 5) O que explica a reação positiva das bactérias no método de coloração de Gram?
 Vimos que não há uma explicação certa sobre o porque ser positiva ou não, de qualquer forma, a bactéria se cora. Porém, somente as Gram-positivas serão fixadas, o que difere na coloração de Gram, é a fixação pelo lugol, pois só fica fixa no interior dessas bactérias Gram-positivas.
 6) O que explica a reação negativa das bactérias no método de coloração de Gram?
O lugol não fixa nas bactérias Gram-negativas, a cor cristal violeta, no interior dessas células.
 7) Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram positivas?
 Roxa (violeta).
 8) Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram negativas?
 Rosa (Avermelhadas).
 AULA 2 – ROTEIRO 1 
 Deterioração microbiana de alimentos 
 
  Objetivo: discutir os mecanismos da conservação e da deterioração dos alimentos.
O experimento do mingau, não houve analise, pois não saiu conforme o esperado. Não houve visibilidade de fungos. 
 
 
(fonte: autoria própria 2023)
Como já visto antes e falado durante a aula, os microrganismos podem ser: agentes de deterioração de alimentos, agentes patogênicos transmitidos por alimento e produtores de alimentos. 
As principais fontes de contaminação microbiana, pode vir do solo e água, plantas, utensílios, TGI (trato intestinal) de seres humanos, vetores invertebrados e vertebrados, manipuladores e por ar e poeira.
Vimos também, que a capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. E entre esses fatores, estão aqueles relacionados as características próprias do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento seencontra (Fatores Extrínsecos).
É importante frisar que o ambiente e a forma como se manipula o alimento, interfere no resultado da construção das bactérias. 
As bactérias, os bolores e as leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração bastante reduzido, serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos e apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros diante de fatores ambientais. (POPOLIM, Welliton Donizeti, microbiologia dos alimentos, Editora Sol-2022).
Discussão: 
 1) Quais são os fatores intrínsecos?
São aqueles fatores que envolve o ambiente, a quantidade de oxigênio, presença de água e são inerentes ao alimento.
Quais são os fatores extrínsecos?
São aqueles que depende da temperatura, da umidade, e até presença de gases.
Qual a importância dos fatores intrínsecos na produção e na conservação dos alimentos?
Se os fatores intrínsecos são favoráveis ao crescimento bacteriano, terá um método de conservação melhor e mais eficaz, como por exemplo na carne, numa linguiça, que facilmente pode se manter através da refrigeração, mas que se não pode perder pelo fator do sangue que pode facilmente ser fonte para bactérias. 
De acordo com o papel que desempenham, como são classificados os microrganismos?
Os microrganismos podem ser classificados em grupos distintos de acordo com a interação existente com o alimento em: Grupo daqueles que causam alterações benéficas, considerados produtores de alimentos: São aqueles que modificam as características originais do alimento e o transformam em um novo alimento. Os microrganismos são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Nesse grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, bebidas lácteas fermentadas, cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, entre outros. Grupo daqueles que causam alterações químicas prejudiciais (deterioradores): Causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em alteração de cor, odor, textura e aspecto do alimento. As alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos que utilizam o alimento como fonte de nutrientes e energia. (POPOLIM, Welliton Donizeti, microbiologia dos alimentos, Editora Sol-2022).
Quais as fontes de contaminação dos microrganismos?
Pode ser pela água, pelo solo, utensílios, o próprio ser humano ou animal. 
Quais os principais microrganismos encontrados no solo, água, vegetais, trato intestinal e manipuladores de alimentos? 
São Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia entero- colitica e Aeromonas hydrophila, além de fungos e leveduras.
De que dependerá a velocidade de deterioração dos alimentos?
 Fatores intrínsecos e extrínsecos. 
AULA 3 – ROTEIRO 1 
 Deterioração microbiana de alimentos
Objetivo: discutir os mecanismos da deterioração dos alimentos.
O experimento da aula foi ver o processo que acontece com o frango em temperaturas diferentes. 
 
  5C  35C
 (fonte: autoria própria 2023) (fonte: autoria própria 2023
Vimos que o fator de refrigeração interfere no processo pelo qual faz durar o frango e consequentemente sem interferência de fungos e bactérias. Refrigerado ele pode ficar até 3 meses em conservação e na geladeira no máximo 1 semana, fora da geladeira máximo de 1 dia. 
 Na placa de 5C houve placas, mas foi bem menos do que a de 35C, o tempo que uma levaria pra chegar a outra seria longo. 
 Discussão: 
1) Qual a importância dos fatores extrínsecos na produção e na conservação dos alimentos?
 Perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de pressão; controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição.
2) Correlacionar os fatores extrínsecos com a curva de crescimento dos microrganismos
 Relacionados ao ambiente onde está o alimento. O conhecimento dos fatores que permite prever a vida útil de um alimento ou produto e a estabilidade microbiológica.
3) Como os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura de crescimento? Qual a importância dessa informação para a inocuidade dos alimentos ?
Vimos o gráfico durante a aula e a curva demonstra o crescimento das células durante um período de tempo e é obtida, por exemplo, pela contagem da população em intervalos de tempo após um inóculo de um número pequeno de bactérias em meio de cultura.
4) Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes? 
Os microrganismos deteriorantes vão acabar com os alimentos, alterando a textura, o odor, o gosto; o que significa decompor o alimento; já o patogênico pode ser visto com pouca deterioração, mas causa infecção e intoxicação.
5) Por que é importante conhecer essa diferença para o controle de alimentos?
Por que alimentos altamente contaminados, pode causar infecção e acima de tudo, nossa prioridade é ter saúde. 
6) Quais as principais fontes de contaminação de produtos cárneos?
Contato com as mãos, utensílios mal lavados, conteúdo gastrintestinal, e etc.
ROTEIRO 4 – AULA 1 
 Vias de contaminação por manipuladores de alimentos
 Objetivo: Discutir as vias de contaminação por manipuladores de alimentos.
 
 Ambiente Tosse
 Fio de cabelo 
Nesse experimento, vimos difernetes fonte de contaminação, cada um com suas respectitiva caracteristica, 
  
 
 
 
     
 
 
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