Microbiologia dos alimentos

Prévia do material em texto

Universidade paulista – Unip 
 
 
 
 
 
 Relatório de Aulas Práticas 
 
 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: microbiologia dos alimentos 
NOME DO ALUNO: XXXX 
R.A: XXXXXX 
POLO: Lapa 
Data: __03_ / __05_ / 2023 
TÍTULO DO ROTEIRO: Microbiologia dos Alimentos 
 
 
 
 INTRODUÇÃO: 
As bactérias são seres unicelulares e procariontes. Ou seja, elas não possuem uma carioteca que 
organiza o núcleo da célula, e não possuem diversas organelas que seres eucariontes possuem. 
Apesar de transmitir diversas patologias, muitas bactérias são essenciais para a manutenção da 
vida no planeta. Elas participam do ecossistema em processos de decomposição de corpos por 
exemplo, e também são essenciais para o nosso processo digestório. Nós temos uma relação 
simbiótica com as bactérias de nosso trato digestivo. 
Nas aulas em laboratório, tivemos uma rápida discussão sobre os diferentes tipos de morfologia 
das bactérias, que podem ser classificadas como cocos, bacilos, vibriões e espirilos. Os cocos, 
por exemplo, parecem pequenas bolinhas e podem se agrupar e formarem colônias, nas quais 
dois cocos formam um diplococo. Quando enfileirados, formam estreptococos e, em cachos, 
estafilococos (staphylococci). 
As bactérias são caracterizadas de acordo com o tamanho, forma e arranjo, como mostra a figura 
abaixo 
 
 
 
Fonte: https://www.biologianet.com/biodiversidade/classificacao-das-bacterias.htm 
 
 
As bactérias podem ser classificadas ainda em Gram positivas e Gram Negativas, de acordo com 
a parede celular que elas possuem. O que difere uma gram positiva de uma gram negativa e 
justamente a parede celular, que pode conter em sua estrutura peptidoglicano, um polímero 
composto de carboidratos que são ligados entre si por pequenas estruturas proteicas. A parede 
celular fornece uma camada extra de proteção, ajuda a célula a manter sua forma e previne a 
desidratação. 
O objetivo do nosso estudo na aula prática foi justamente esse: observar no microscópio as 
diferenças entre as bactérias gram positivas e gram negativas. 
As bactérias gram positivas possuem uma “grossa” camada do polímero pepideoglicano no 
exterior de sua parede celular, como mostra a imagem abaixo 
 
Fonte: https://www.lecturio.com/pt/concepts/bacteriologia-descricao-geral/ 
 
AULA PRÁTICA 1: Morfologia e coloração de bactérias 
RESULTADOS E DISCUSSÃO: 
Fizemos um exercício de coloração de lâminas. 
Obtivemos como “espécimen” de culturas de bactérias através de esfregaços ( swab) da região 
dos cabelos/nuca, mesa, mão, gengiva. Esses esfregaços foram colocados em cimas das lâminas, 
e passamos a segunda etapa, que foi a coloração das mesmas. 
Uma observação importante aqui: a técnica de coloração gram foi inventada pelo pesquisador 
Hans Christian Gram, por isso leva o seu nome, e é muito utilizada para diferenciar grupos de 
bactérias com base nas diferenças dos constituintes das suas paredes celulares. Ou seja, na 
presença ou não do peptideoglicano. Ambas as bactérias possuem o polímero, porém as gram 
negativas a camada é muito mais fina e localizada no interior da membrana celular. 
Resultados da coloração: 
https://www.biologianet.com/biodiversidade/classificacao-das-bacterias.htm
https://www.lecturio.com/pt/concepts/bacteriologia-descricao-geral/
A coloração de Gram ajuda a distinguir entre bactérias gram-positivas e gram-negativas pela 
coloração das células. O resultado pode ser vermelho ou violeta. 
Processo de coloração de Gram: 
• Bactérias tratadas com corante cristal violeta 
• A mancha é lavada com álcool. 
• As células realçam com o corante de contraste vermelho de safranina. 
Coloração de bactérias gram-positivas: 
• A parede celular contém uma camada espessa de peptidoglicanos. 
• Retêm a coloração violeta de cristal e não são afetados pelo corante de contraste de 
safranina 
• Aparecem a cor azul-púrpura 
Coloração de bactérias gram-negativas: 
• A parede celular tem uma camada fina de peptidoglicanos. 
• Não retêm o corante cristal violeta, mas retêm o contraste de safranina 
• Aparecem a cor rosa-vermelho 
 
Seguem algumas fotos que tentamos tirar a partir do microscopio, bem como do processo de 
coloracao: 
 
 
 
 
Fonte: celular próprio 
Perguntas para discussão 
 1. Qual a importância dos métodos de coloração diferencial? 
O método de coloração Gram auxilia a distinguir entre bactérias gram positivas e gram 
negativas. 
As bactérias gram positivas se coraram de roxo, e as negativas de vermelho/rosa. 
 
 2. Que estrutura bacteriana está envolvida na diferenciação das bactérias nos métodos de 
coloração? 
O que as diferencia é a camada de peptideoglicano, que segura o corante fucsia. 
 
3. Como são classificadas as bactérias que se coram no método de coloração de Gram? 
 
Gram positivas se coram de roxo; gram negativas se coram de vermelho/rosa 
 
 4. Qual o principal grupo de bactérias que não se cora no método de coloração de Gram? 
As bactérias que não se coram pelo método de Gram são conhecidas como Bacilos Álcool Ácido 
Resistentes (BAAR). É o caso da bactéria que transmite tuberculose ( Mycobacterium 
tuberculosis). 
5. O que explica a reação positiva das bactérias no método de coloração de Gram? 
A barreira do polímero peptideoglicano fixa o corante cristal violeta. O método de coloração e 
baseado na capacidade das paredes celulares das bactérias gram + de reter o corante cristal 
violeta, no citoplasma, durante o tratamento com lugol. 
6. O que explica a reação negativa das bactérias no método de coloração de Gram? 
As paredes das bactérias gram - não possuem uma grossa camada de peptideoglicano, logo elas 
não retem o corante cristal violeta. 
7. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram positivas? 
A cor apresentada pelas gram + é roxo 
8. Qual a cor apresentada pelas bactérias Gram negativas? 
A cor apresentada pelas gram – é vermelha. 
 
 
ATIVIDADE 2: ROTEIRO DO “ MINGAU” 
AULA PRÁTICA 2: Deterioração microbiana de alimentos 
 
 
 
 
Perguntas para discussão 
1. Quais são os fatores intrínsecos? 
São os fatores internos e inerentes ao alimento, como por exemplo: 
- quantidade de água no alimento 
- Ph 
- temperatura 
- nutrientes 
- microbiota 
- componentes antimicrobianos 
- estruturas biológicas do alimento 
2. Quais são os fatores extrínsecos? 
São os fatores inerentes ao ambiente externo, tais como: 
- temperatura externa 
- umidade relativa do ar 
- gases 
- irradiação 
 3. Qual a importância dos fatores intrínsecos na produção e na conservação dos alimentos? 
De acordo com a quantidade de elementos intrínsecos ao alimento, você consegue priorizar e 
modificar o método de conservação do alimento. Da mesma forma, ele pode se deteriorar se não 
for propriamente conservado, de acordo com o seu Ph e a temperatura, por exemplo. 
 
4. De acordo com o papel que desempenham, como são classificados os microrganismos? 
Os microrganismos podem ser uteis para nós, pois os utilizamos na fabricação de bebidas 
fermentadas, iogurtes, queijos e pães. 
Eles podem ser deteriorantes também quando estragam os alimentos, alterando suas 
características e composição. O mofo nas frutas e um bom exemplo. 
Temos também os microrganismos patogênicos, que estragam os alimentos de maneira toxica. O 
sabor e a textura do alimento não são alterados, mas ao consumir o alimento, a pessoa pode ficar 
muito doente. 
 5. Quais as fontes de contaminação dos microrganismos? 
As principais fontes de contaminação são: 
a. O próprio alimento, que possui a sua contaminação de origem 
b. o manipulador que está preparando o alimento 
c. utensílios usados para manipular o alimento 
d. animais de estimação que estão próximos do ambiente de cocção 
e. pragas (ratos, formigas, baratas) 
 
6. Quais os principais microrganismos encontrados no solo, água, vegetais, trato intestinal e 
manipuladores de alimentos?Os principais microrganismos são os coliformes fecais. 
7. De que dependerá a velocidade de deterioração dos alimentos 
A velocidade de deterioração dependera dos fatores intrínsecos e extrínsecos. 
 
 
Aula 3 
Aula prática: Deterioração microbiana de alimentos 
Método de observação: 
Utilizamos placas Petri com swabs de pedaços de frango cru, cabelos, e outros conteúdos que 
foram deixados fora da geladeira por um longo período de tempo. 
 
Perguntas para discussão: 
1. Qual a importância dos fatores extrínsecos na produção e na conservação dos alimentos? 
Os fatores extrínsecos podem tanto acelerar como retardar a conservação dos alimentos. Ao 
deixá-los fora da geladeira, por exemplo, a umidade e a temperatura aceleram a deterioração dos 
alimentos. Enquanto na geladeira, onde há um maior controle de temperatura e umidade, a 
conservação e estendida. 
2. Correlacionar os fatores extrínsecos com a curva de crescimento dos microrganismos. 
Fase 1: Lag (adaptação) 
Fase 2: Log 
Essa e a fase do crescimento exponencial, na qual existe uma grande velocidade de crescimento 
bacteriano, a qual depende de fatores extrínsecos e intrínsecos. 
Fase 3: Estacionaria 
Não tem mais um grande crescimento bacteriano, mas é onde ocorre a produção de metabolitos e 
toxinas 
Fase 4: Morte ou Declínio Celular 
 
 
 
 
 
3. Como os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura de 
crescimento? Qual a importância dessa informação para a inocuidade dos alimentos? 
Psicofilos: vivem em temperaturas muito baixas 
Mesófilas: vivem em temperaturas entre 20 e 45 C 
Termofilas: vivem em temperaturas bem altas, entre 45 e 65C 
Heterotróficas: incapazes de produzirem o seu próprio alimento 
Autotróficas: produzem o seu próprio alimento, como por exemplo, as algas. 
 
4. Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes? 
Patogênicos são organismos que causam doenças, pois contaminam os alimentos, podendo ou 
não liberar toxinas, resultando em uma infecção. 
Os microrganismos deteriorantes são aqueles que ocasionam alterações químicas prejudiciais aos 
alimentos, tornando-os impróprios para o consumo. Estas mudanças são observadas pela 
mudança de cor, textura, odor ou sabor do alimento. 
5. Por que é importante conhecer essa diferença para o controle de alimentos? 
Uma das maiores fontes de contaminação e na hora do preparo e manipulação de alimentos. 
Sabendo disso, já podemos nos munir de técnicas e procedimentos para minimizar essa 
contaminação. 
O tipo de infecção irá conduzir ao tipo de tratamento correto para combatê-la. Muitas vezes a 
infecção leva alguns dias e acaba sendo curada sozinha, mas isso depende do estado de cada 
organismo, como por exemplo, a idade, o estado nutricional, o estado imunológico. 
6. Quais as principais fontes de contaminação de produtos cárneos 
Observamos que as principais fontes de contaminação são: 
a. Pelo do animal 
b. Manipulador 
c. Embalagem violada 
d. Temperatura de conservação 
e. Equipamentos de corte 
f. Intestino do animal que pode conter vermes 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
Livros 
Apostila da UNIP: Microbiologia dos Alimentos 
Autor: Prof. Welliton Donizeti Popolim 
Manual de Boas Práticas de manipulação de Alimentos 
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_boas_praticas_alimentos_201
9.pdf 
manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf (prefeitura.sp.gov.br) 
Sites: https://www.biologianet.com/biodiversidade/classificacao-das-bacterias.htm 
https://pt.khanacademy.org/science/biology/structure-of-a-cell/prokaryotic-and-eukaryotic-
cells/a/prokaryotic-cells 
 
 
 
 
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf
https://www.biologianet.com/biodiversidade/classificacao-das-bacterias.htm
https://pt.khanacademy.org/science/biology/structure-of-a-cell/prokaryotic-and-eukaryotic-cells/a/prokaryotic-cells
https://pt.khanacademy.org/science/biology/structure-of-a-cell/prokaryotic-and-eukaryotic-cells/a/prokaryotic-cells