TEMAS 1 A 5 MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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DESCRIÇÃO
Conhecimentos sobre os principais microrganismos relevantes na área de alimentos, seus efeitos
deteriorantes e mecanismo de crescimento e as principais doenças veiculadas pelos microrganismos
patogênicos.
PROPÓSITO
Discutir os principais microrganismos que atuam na área dos alimentos como deteriorantes, indicadores
e patogênico, para compreender os fatores que interferem no crescimento. Adquirir esse conhecimento
será importante para a atuação em controle de qualidade, uma vez que, juntamente com higiene e
legislação dos alimentos, são ferramentas para a manutenção das boas práticas de manipulação e
fabricação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os microrganismos de alimentos
MÓDULO 2
Descrever o crescimento microbiano
MÓDULO 3
Reconhecer as doenças transmitidas por alimentos
INTRODUÇÃO
Neste tema, serão abordadas as principais características dos microrganismos relacionados com a área
de alimentos. Entre eles, podemos destacar:
Microrganismos deteriorantes, que promovem alterações nas características sensórias dos alimentos
(cor, odor, sabor, aparência).
Microrganismos patogênicos, que causam doenças quando ingeridos pelos indivíduos, sendo
responsáveis principalmente por quadros de gastroenterite.
Microrganismos que apresentam potencial tecnológico com ação de transformação por meio dos
processos fermentativos, utilizados na elaboração de produtos como cerveja, vinho e queijo.
O conhecimento do metabolismo de crescimento desses microrganismos e o mecanismo de ação
patogênico que apresentam são essenciais para aplicar metodologias de controle de qualidade para
adequação à qualidade e para identificar possíveis surtos veiculados por alimentos.
MÓDULO 1
 Identificar os microrganismos de alimentos
DIFERENCIAÇÃO DE MICRORGANISMOS
A diferenciação entre os gêneros e as espécies dos microrganismos ocorre por meio de suas
características bioquímicas, fisiológicas genéticas e morfológicas. A composição de estruturas como
parede celular, presença de cápsula, perfil enzimático e alguns determinantes antigênicos é utilizada
para classificar os microrganismos. No quadro abaixo, são listados os principais microrganismos
relevantes para microbiologia dos alimentos e suas características individuais.
Gêneros dos
microrganismos
Características morfofisiológicas
Bolores ou
fungos
filamentosos
Formados por filamentos ou hifas que formam os micélios. Podem ser
septados ou não septados. O micélio é responsável pela fixação no
substrato. Possuem reprodução sexuada ou assexuada. Produzem
esporos. Possuem aparência seca, com diferentes tipos de coloração de
acordo com a espécie.
Levedura
Classificada como fungos com forma predominantemente unicelular. Pode
ser esférica, oval, cilíndrica ou triangular. Forma esporos. Necessita de
mais umidade que fungos e menos que bactérias.
Campylobacter
Bactéria, gram-negativa, aeróbia ou microaeróbia, oxidase positiva, com
flagelos polares, móveis. Principais espécies: C. jejuni, C. coli, C. lari.
Pseudomonas
Bactéria, gram-negativa, aeróbia estrita, bacilar, com flagelo polar, móvel,
catalase e oxidase positivas. Produz pigmentos, possui enzimas
proteolíticas e pectinolíticas, crescimento em alimentos refrigerados e
congelados. Principal espécie: P. aeruginosas.
Acetobacter
Bactéria gram-negativa, aeróbia estrita, bacilar, móvel com flagelo
peritríquio, oxidam etanol a ácido acético, oxidam lactato a CO2 e água,
encontrada em frutas e vegetais.
Gluconobacter Bactéria gram-negativa, aeróbia estrita, forma de elipse, móvel com flagelo
peritríquio, oxida etanol a ácido acético, encontrada em frutas e vegetais,
cerveja, vinho, sidra e vinagre. Exemplo de espécie relevante para os
alimentos G. oxydans.
Brucella
Bactéria gram-negativa, aeróbia estrita, em formato de cocos, bacilos ou
cocobacilos, imóvel. Pode ser patogênica a gado e suínos, podendo levar
ao aborto de filhotes, no homem causa brucelose. Encontrada em leite cru,
derivados de leite e carne. Termossensível, podendo ser eliminada com
pasteurização.
Citrobacter
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, bacilar, móvel, utiliza citrato
como fonte de carbono. É classificada como coliforme e encontrada no
intestino. Causa deterioração nos alimentos.
Escherichia
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, pertence ao grupo dos
coliformes fecais. É indicadora de contaminação fecal, pode promover
alteração nos alimentos e ser patogênica.
Enterobacter
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, formato de bacilo, imóvel. É
parte da microbiota intestinal humana. Pertencente ao grupo dos
coliformes e causa deterioração nos alimentos.
Klebsiella
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, forma de bacilo, imóvel,
possui cápsula, pertence ao grupo de coliformes.
Proteus
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, móvel com flagelo
peritríquio, pode causar deterioração no alimento e ser patogênico.
Salmonella Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, formato de bacilo, não
forma esporos, móvel. Comum ao trato gastrointestinal de homens, aves e
suínos. Destaque para a espécie causadora da febre tifoide (S. typhi),
febre entérica (S. paratyphi), outras espécies causam enterocolites ou
salmoneloses.
Serratia
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa. São bacilos imóveis,
produtores de pigmentos vermelhos, causam deterioração nos alimentos,
principalmente, em vegetais e carnes refrigeradas.
Shigella
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa. Bacilos não esporulados,
imóveis, encontrados no trato gastrointestinal de homens e primatas. Pode
causar uma doença chamada shigelose.
Yersínia
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, possui formato oval ou
bacilar, pode causar gastroenterite e linfadenite mesentérica. Comumente
isolada de alimentos provenientes de países de clima frio.
Aeromonas
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa. São bacilos móveis, oxidase
e catalase positivos, semelhantes a enterobactérias. São comuns em
ambientes aquáticos podendo ser encontrados no intestino de peixes e
outros animais marinhos.
Vibrio
Bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, formato de pequenos
bacilos, móvel, oxidase positivos. Incapacidade de crescer na ausência de
NaCl, podendo então ser isolada de carne curada e salmoura. Pode ser
isolada do trato gastrointestinal de humanos e da água.
Micrococcus
Bactéria com formato de cocos gram-positivos, aeróbios estritos e catalase
positivos. Pode resistir à concentração de até 5% de NaCl. Encontrado no
solo, na água, na pele de homem e animais, no leite e derivados, na
carcaça de animais e em produtos cárneos. Pode causar deterioração nos
alimentos.
Staphylococcus Cocos gram-positivos, anaeróbios facultativos, resistentes a
concentrações de 7,5% - 15% de NaCl. São encontrados em alimentos,
não são bons competidores contra outros microrganismos. Produzem
enterotoxina nos alimentos, causam intoxicação, lesões na pele e vias
aérea superiores. Podem ser transferidos da pele para o alimento na
manipulação. Principais espécies relevantes para alimentos são S. aureus
e S. epidermides.
Enterococcus
São bactérias com formato de cocos gram-positivos, apresentam origem
fecal, podendo ser usados como indicadores de contaminação fecal. São
patogênicos. Principais espécies relevantes para alimentos são E. faecalis
e. faecium.
Lactococcus
São bactérias, cocos gram-positivos, catalase negativa. Produzem ácido
lático, a partir de glicose (homofermentativos), não são patogênicos.
Espécie relevante para o processamento industrial L. lacties.
Leuconostoc
São bactérias com formato de cocos gram-positivos. São muito exigentes
nutricionalmente. Produzem ácido lático, etanol e CO2, tendo uma
fermentação heterofermentativa. Não são patogênicos, mas podem ser
deteriorantes por serem fermentativos.
Pediococcus
São bactérias com formato de cocos gram-positivos, encontrados aos
pares. São exigente nutricionamente e são homofermentativos.Podem ser
encontrados em alimentos fermentados como picles, cerveja e vinho.
Streptococcus
São bactérias com formato de cocos gram-positivos. Fermentam açúcares
com produção de ácido lático (homofermentativos). São encontrados no ar,
na água, no esgoto, nas plantas e no trato gastrointestinal de homens e
animais.
Vagococcus São bactérias do tipo cocos gram-positivos. São móveis com flagelo
peritríquio. São catalase negativo. Podem ser encontradas principalmente
em peixes, fezes e água.
Bacillus
São bactérias gram-positivas produtoras de esporos, móvel, catalase
positiva, aeróbias ou anaeróbias facultativas, psicrotrófilas, mesófilas ou
termófilas. Resistem ao pH e teor de NaCl variável. São encontradas no
solo, na água, nas fezes e nos alimentos. A espécie mais significativa para
os alimentos é o B. cereus, responsável por causar gastroenterite.
Clostridium
São bactérias gram-positivas, produtoras de esporos, anaeróbias estritas e
catalase negativas. Encontrada no solo, no trato gastrointestinal humano e
de animais, e nos alimentos. As principais espécies relevantes para os
alimentos são C. botulinum e C. perfrigens.
Carnobacterium
São bactérias com formato de bacilo gram-positivos, não esporulados.
Podem utilizar o citrato como fonte de carbono e produzem ácido oleico.
Encontradas em carnes e derivados embalados a vácuo.
Lactobacillus
São bactérias com formato bacilar, gram-positivas, não esporulados,
imóveis e catalase negativa. São exigentes nutricionalmente, apresentam
seu crescimento facilitado pela maior concentração de CO2, fermentam
carboidratos gerando ácido lático, podendo ser homo ou
heterofermentativos. Apesar de serem consideradas úteis
tecnologicamente, podem ser deteriorantes, porém não patogênicas.
Listeria
Bactéria, com formato de bacilo pequeno gram-positivo não esporulado. É
microaerófila e se multiplica em temperatura de geladeira. Uma espécie
com destaque na área de alimentos é a L. monocytogenes, que pode
causar listeriose, evoluindo à septicemia, aborto, endocardite, conjuntivite
e meningite.
Microrganismos relevantes na microbiologia dos alimentos e suas principais características. 
Autor: Adaptado de Franco e Landgraf, 2008, pág. 3-11.
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
A microbiologia dos alimentos tem por objetivo estudar os microrganismos que sejam relevantes na área
dos alimentos.
Podemos agrupar esses microrganismos de acordo com sua funcionalidade, obtendo então 3 grupos
principais: os microrganismos deteriorantes, os microrganismos com ação tecnológica e os
microrganismos patogênicos, que estudaremos no último módulo.
 ATENÇÃO
O conhecimento dos conceitos de microbiologia é essencial para a determinação de métodos de controle de
qualidade na elaboração de alimentos industrializados e de preparações. É atribuição do nutricionista a
supervisão dos métodos aplicados nos processos e sua eficiência no controle microbiano e adequação à
legislação de segurança alimentar vigente.
MICRORGANISMOS DETERIORANTES
Os microrganismos deteriorantes são aqueles que promovem alterações químicas, principalmente, nas
frações de proteína, lipídios e carboidratos dos alimentos, levando a mudanças nas características
sensoriais dos alimentos.
 SAIBA MAIS
Essa alteração, chamada também de deterioração microbiana, pode ocasionar formação de subprodutos,
como pigmentos, substâncias voláteis ou ácidos que causam as alterações na aparência, odor e sabor,
respectivamente, dos alimentos.
Esses subprodutos são resultados do metabolismo dos microrganismos que estão seguindo sua
natureza de multiplicação e colonização do meio onde estão inseridos. Entre os microrganismos
deteriorantes, o de maior importância são os fungos, responsáveis pelas principais alterações que
observamos nos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
 
Foto: Shutterstock.com
 Ampola de raios X.
Observe no quadro a seguir as principais deteriorações observadas nos alimentos e os subprodutos
responsáveis por elas.
Alteração
sensorial
Subproduto
microbiano
Processo
metabólico
Microrganismos
envolvidos
Alimentos
suscetíveis
Odor e sabor
ácido
Ácido lático,
ácido
fórmico,
ácido
acético,
ácido
propiônico,
ácido
butírico
Fermentação
de açúcares
Bactérias láticas Leite
Manchas ou
pintas nas
cores azul,
amarela,
vermelha,
verde, branco,
rosa ou
marrom
Pigmentos
Crescimento
microbiano ou
fúngico,
proteólise e
lipólise
Pseudomonas
syncyanea,
Serratia
marcescens,
Lactobacillus
viridescens,
Enterococcus,
Leveduras,
Pseudomonas
fluorescens
Leite,
carne,
ovos, frutas
Sabor amargo Peptídeos
Proteólise de
proteínas
Não informado Leite
Sabor e aroma
de ranço
Cetonas,
aldeídos e
Oxidação ou
hidrólise de
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Leite, óleos
ácidos lipídios Bacillus, Proteus,
Clostridium
Estufamento
de
embalagens,
produção de
espuma
CO2 e H2
Processos
fermentativos
Clostridium,
Bacillus
Leite,
produtos
enlatados
Amolecimento
Não
informado
Crescimento
da população
microbiana
Leveduras Frutas
Aparência
viscosa ou
pegajosa
Micélio
cotoso
Não informado
Thamnidium,
Mucor, Rhizopus
Carne e
derivados
Putrefação
H2S, indol,
escatol,
putrescina,
cadaverina
Decomposição
anaeróbia de
proteína
Clostridium
Carne e
derivados
Principais alterações nas características sensoriais observadas nos alimentos e os subprodutos
microbianos associados. 
Autor: Adaptado de Franco; Landgraf, 2008, pág. 9 e 93-107.
 COMENTÁRIO
A partir das informações do quadro visto acima, podemos observar que os alimentos mais suscetíveis à
deterioração microbiana são alimentos de origem animal, como carne, leite e ovos. Além dos alimentos de
origem animal, seus derivados, como carnes processadas, embutidos, iogurte e queijo, também são alvo de
microrganismos deteriorantes (ALCANTARA et al., 2012; ROMA et al., 2020). A causa para essa maior
incidência são os fatores intrínsecos dos alimentos que favorecem esse crescimento, assunto que será
abordado no módulo seguinte.
As alterações sensoriais ou alterações organolépticas são prejudiciais também economicamente, pois,
quando um alimento está com cor ou textura alterada, normalmente, não é adquirido para o consumo,
sendo então descartado e aumentando o desperdício.
Os subprodutos responsáveis pela alteração nas características sensoriais são resultados do processo
metabólico dos microrganismos. Desse modo, o agente consome os nutrientes do alimento alterando
então sua composição química e nutricional. O processo fermentativo é o mais comumente encontrado
como sendo o responsável pela deterioração, levando à hidrólise de polissacarídeos com a formação de
ácidos e gás. Porém, os polissacarídeos também podem ser polimerizados alterando a viscosidade do
alimento.
Em relação à alteração na cor do alimento, é importante destacar que a maior parte dos pigmentos
produzidos pelos microrganismos é hidrossolúvel e, portanto, facilmente dispersa na matriz alimentar,
facilitando a observação ao olho do consumidor.
 
Foto: Shutterstock.com
Normalmente, os microrganismos deteriorantes não causam malefícios ao indivíduo, caso haja
consumo, exceto a pessoas imunossuprimidas. Porém, quando o alimento está contaminado com
microrganismos classificados como patogênicos, a sua ingestão resulta em enfermidades que vão desde
uma gastroenterite leve ao óbito. Os microrganismos patogênicos podem afetar também o organismo de
animais, e os fatores que determinam qual seu hospedeiro e quais as características da doença e a
patogenicidade são individuais de cada microrganismo.
Ovo em deterioração. Imagem: Shutterstock.com
Más condições higiênico-sanitárias na produção, armazenamento e manipulação são as principais
razões para que haja contaminação microbiana no alimento. Existem diferentes vias de contaminação
nas quais os microrganismos podem alcançar um alimento:
SOLO E ÁGUA
Por estarem em contato direto com esse ambiente, os vegetais são mais propícios a secontaminar pela
microbiota do solo e da água. Porém, não são todos microrganismos do solo e da água que conseguem
sobreviver na superfície de um alimento. Para sobreviverem, os microrganismos fazem uso de
mecanismos de adesão para fixação e obtenção de nutrientes e água que permitem a manutenção e a
replicação.
UTENSÍLIOS DE COZINHA
Superfícies inertes em geral, como tábua, facas, moedores, são fontes de transmissão microbiana
quando o processo de higienização não é adequado, podendo ocasionar uma contaminação cruzada, ou
seja, a contaminação da superfície é transferida para o alimento manipulado.
MANIPULAÇÃO
O trato gastrointestinal, fossas nasais, pele e boca de homens e animais são vastamente colonizados
por microrganismos. Desse modo, durante a manipulação do alimento, se houver contato com a
superfície da mão contaminada, por exemplo, ocorrerá também a contaminação cruzada. Daí a
importância de uma higiene pessoal e de seguir as recomendações de higienização em ambientes de
manipulação de alimentos.
RAÇÃO ANIMAL
Em muitos locais, a ração animal é confeccionada na propriedade e contém resíduos orgânicos como
cascas, talos e sementes. Apesar de serem elementos considerados nutritivos, a ração deve ser
acondicionada de modo que não haja contaminação ou replicação microbiana, já que consiste em um
produto muito rico em carboidratos e minerais, além de conter umidade. Uma ração contaminada por
microrganismos pode levar à contaminação do animal, que, consequentemente, poderá ser consumido
por seres humanos, levando à sua contaminação. Veppo et al. (2013) encontraram contaminação por
fungos e micotoxinas em 75% das rações comercializadas a granel, o que representa uma necessidade
maior de atenção na manipulação desses produtos.
MICRORGANISMOS COM AÇÃO TECNOLÓGICA
Outra classificação de microrganismos trata daqueles com aplicação tecnológica. Esse grupo é
responsável por alterar características próprias do alimento, de modo a formar outro produto. Esse
processo tecnológico é conhecido há muitos séculos e consiste na adição de forma controlada do
microrganismo em condições ideais para que o processo metabólico dos microrganismos produza os
subprodutos que irão formar um novo produto.
Os processos mais conhecidos são os fermentativos, por exemplo:
 
Foto: Shutterstock.com
Fermentação lática com produção de ácido lático para formação de iogurte e leite fermentado.
 
Foto: Shutterstock.com
Fermentação acética com produção de ácido acético para produção de vinagre.
 
Foto: Shutterstock.com
Fermentação alcoólica com formação de álcool para produção de vinho e cerveja.
 
Foto: Shutterstock.com
Fermentação butírica com formação de ácido butírico para produção de manteiga.
MICRORGANISMOS INDICADORES
A classificação de microrganismos em deteriorantes, tecnológicos e patogênicos organiza os principais
gêneros relevantes para a área dos alimentos. Porém, deixa de fora um grupo de microrganismos que
atuam como uma ferramenta na detecção, principalmente, de patógenos.
 ATENÇÃO
A identificação e a contagem de microrganismos consistem em um conjunto de técnicas demoradas e de alto
custo. Desse modo, um grupo de microrganismos que apresentam detecção mais facilitada é utilizado como
uma ferramenta na avaliação da qualidade microbiológica de água e alimentos. Esse grupo é chamado de
microrganismos indicadores.
MICRORGANISMOS INDICADORES
Os microrganismos indicadores são espécies que informam sobre a presença de outros
microrganismos de origem fecal ou resultantes de más condições higiênico-sanitárias, de maneira mais
rápida (SOUSA, 2006).
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Para ser classificado como um microrganismo indicador, esse deve atender às exigências técnicas,
como:

Oferecer rapidez e facilidade de detecção e contagem.
Ser diferente dos microrganismos que compõem a microbiota natural do alimento.


Ser encontrado no alimento quando o patógeno também estiver.
Não ser um contaminante natural do alimento.


Ter sua população relacionada com a do patógeno quantitativamente.
Ter as condições de crescimento e a velocidade semelhantes ao patógeno.


Ter velocidade de morte menor ou semelhante ao patógeno.
Não ser encontrada no alimento quando o patógeno também não está.

Para que o microrganismo possa ser utilizado como indicador de contaminação fecal, além de atender a
todas as exigências supracitadas, ele também deve:
Ter hábitos exclusivamente de trato gastrointestinal de homens e animais de sangue quente.

Ser encontrado em alta contagem nas fezes.

Ser resistente às condições extracorpóreas.
Os microrganismos indicadores são chamados de coliformes totais e coliformes fecais ou
termotolerantes, sendo indicadores de contaminação higiênico-sanitária e contaminação fecal,
respectivamente. 
 
Os coliformes totais são compostos por organismos da família Enterobacteriaceae. Em sua maioria,
são bacilos, gram-negativos, produtores de esporos, comuns ao trato gastrointestinal e ao meio
ambiente.
Por isso, não são considerados indicadores de contaminação fecal.
Esse grupo de microrganismos fermenta a lactose, produzindo gás em temperaturas de 35°C a 37°C.
Essa produção de gás é um facilitador no processo de identificação e quantificação desse grupo de
microrganismos, podendo então indicar fácil e rapidamente as condições higiênico-sanitárias de
processamento, armazenamento e manipulação a que o alimento foi exposto.
A denominação de coliformes termotolerantes já sugere que esse grupo de microrganismos performa
em maiores temperaturas. Desse modo, entende-se que os coliformes fecais ou termotolerantes são
coliformes totais que conseguem continuar o processo de fermentação da lactose com produção de gás
em uma faixa de temperatura que vai de 44°C a 45°C.
AS PRINCIPAIS ALTERAÇÕES SENSORIAIS
OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS EM
ALIMENTOS E SEUS EFEITOS DELETÉRIOS
A especialista Carolina Beres fala sobre as principais alterações sensoriais e a importância da atuação
do Nutricionista:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. OS MICRORGANISMOS DETERIORANTES PROMOVEM ALTERAÇÕES NAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS. ESSE PROCESSO LEVA À
REJEIÇÃO DO ALIMENTO PELO CONSUMIDOR, CAUSANDO DESPERDÍCIO E
LEVANDO A PROBLEMAS DE ORDEM ECONÔMICA. ASSINALE A ALTERNATIVA
QUE NÃO INDICA UMA VARIAÇÃO DE CARACTERÍSTICA SENSORIAL.
A) Amolecimento
B) Pintas verdes
C) Redução de açúcares
D) Pintas brancas
E) Odor ácido
2. ALÉM DOS MICRORGANISMOS DETERIORANTES, PATOGÊNICOS E
TECNOLÓGICOS, OUTRO GRUPO DE MICRORGANISMOS APRESENTA
RELEVÂNCIA NA ÁREA DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS. ESSE GRUPO É
UTILIZADO COMO UMA FERRAMENTA SIMPLES E RÁPIDA PARA DETECÇÃO DE
MICRORGANISMOS DELETÉRIOS. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE INDICA O
GRUPO MICROBIANO QUE O TRECHO SE REFERE.
A) Acidificantes
B) Homofermentadores
C) Heterofermentadores
D) Termossensíveis
E) Indicadores.
GABARITO
1. Os microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos
alimentos. Esse processo leva à rejeição do alimento pelo consumidor, causando desperdício e
levando a problemas de ordem econômica. Assinale a alternativa que não indica uma variação de
característica sensorial.
A alternativa "C " está correta.
 
Apesar de poder ocorrer uma perda nutricional, uma vez que os microrganismos consomem as frações
dos alimentos, essa perda não se classifica como uma perda sensorial.
2. Além dos microrganismos deteriorantes, patogênicos e tecnológicos, outro grupo de
microrganismos apresenta relevância na área de microbiologia dos alimentos. Esse grupo é
utilizado como uma ferramenta simples e rápida para detecção de microrganismos deletérios.
Assinale a alternativa que indica o grupo microbiano que o trecho se refere.
A alternativa "E " está correta.
 
Os microrganismos classificados como indicadores são majoritariamente da família Enterobacteriaceae,
e são fermentadores de lactose a 37°C e a 45°C.
MÓDULO 2
 Descrever o crescimento microbiano
CRESCIMENTOMICROBIANO
O objetivo do microrganismo é aumentar o seu número de célula e então colonizar a superfície onde se
encontra. Esse fenômeno é chamado de multiplicação celular.
 VOCÊ SABIA
Individualmente, a célula tem um tempo de vida curto, mas a população em si pode se perpetuar. Portanto,
quanto maior a população celular, maior a perpetuação da espécie naquela região. Para que haja o processo
de crescimento celular, é necessário que ocorra a síntese de novas moléculas, a transformação de nutrientes
em energia e reações de polimerização.
O crescimento microbiano, principalmente, para bactérias, é baseado no processo de fissão binária.
Nesse processo, a partir de uma célula mãe, ocorre alongamento da célula e multiplicação das
organelas e de todas as estruturas que a formam. Quando esse alongamento alcança o dobro do
tamanho da célula, ela se parte gerando duas células-filhas. O tempo para que essa divisão ocorra é
chamado de tempo de geração.
 
Foto: Shutterstock.com
 Processo de multiplicação celular é denominado fissão binária.
O tempo de geração leva em média 20 minutos. Porém, esse tempo é característico de cada célula
bacteriana, uma vez que deve ser suficiente para a replicação do conteúdo celular. Fatores nutricionais e
genéticos influenciam no tempo de geração de cada microrganismo.
Todo o processo de replicação do conteúdo intracelular, alongamento da célula e formação do septo de
divisão que será responsável pela separação das duas células é coordenado por proteínas conhecidas
como Fts (Filamentous Temperature Sensitive – filamento termossensível), que são sensíveis às
condições do meio e de incubação. 
 
Além do crescimento em número de células, há um aumento da massa celular, assim, à medida que há
multiplicação celular, observa-se um aumento de peso da população bacteriana, chegando a dobrar de
tamanho (MADIGAN et al., 2010).
O crescimento bacteriano apresenta um início lento, em seguida, ocorre uma aceleração significativa
com um aumento substancial do número de células.
Nesse caso, podemos observar um crescimento em que, nos primeiros 30 minutos, há a formação de 1
célula.

Após 4 horas, observamos a produção de mais 200 células a cada 30 minutos.

Em 5 a 6 horas de crescimento, a ordem de multiplicação estará em torno de mais de 2000 células a
cada 30 minutos, tendo ao fim uma quantidade muito elevada de células novas em um curto período.
 EXEMPLO
Ao deixar um alimento contaminado com 1 célula de E. coli sobre uma superfície em temperatura ambiente
(em torno de 25°C), após 5h de exposição, haverá uma população de aproximadamente 2000 células da
bactéria E. coli. Logo esse alimento estará classificado, de acordo com a legislação, como impróprio para
consumo. Esse modelo de crescimento é chamado de crescimento logarítmico.
Matematicamente, a escala logarítmica facilita a representação de um crescimento rápido e em
proporções elevadas.
 
Imagem: Autopilot / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
 Gráfico comparativo entre as escalas lineares, exponencial e logarítmica.
FASES DE CRESCIMENTO POPULACIONAL
MICROBIANO
O crescimento populacional das células microbianas ocorre em 4 fases:
 
Imagem: Gonn / Wikimedia Commons / Public domain
 Fases de crescimento populacional de bactérias.
FASE DE ADAPTAÇÃO (LAG)
A fase Lag pode ser chamada de fase de adaptação. Ela ocorre quando a célula bacteriana muda de
um meio de crescimento para outro, onde a composição de nutrientes e as condições de crescimento
são diferentes. O crescimento realmente só se inicia quando a fase Lag se encerra. O tamanho da fase
Lag está relacionado com a condição da célula e de qual ambiente ela está originando, ou seja, uma
célula em situação de estresse terá uma fase Lag maior do que uma célula em ambiente propício ao
crescimento.
FASE LAG
Por exemplo, células bacterianas refrigeradas, liofilizadas, ou que foram expostas a tratamentos
químicos, térmicos ou radioativos, irão precisar de um tempo de adaptação maior do que células
provenientes de ambientes com condições de temperatura, concentração de oxigênio e nutrientes
mais próximas das ideias de crescimento.
A constituição do meio também vai influenciar o tempo de duração da fase Lag, quando a
célula bacteriana estiver sendo cultivada em meio rico nutricionalmente e for transferida
para um meio mais pobre ou um meio com nutrientes mais complexos ou mais inacessíveis.
A duração da fase Lag irá aumentar, já que será necessário alterar o maquinário enzimático
utilizado nos processos metabólicos, o que significa sintetizar novas enzimas necessárias para
aqueles nutrientes oferecidos.
javascript:void(0)
FASE EXPONENCIAL
O crescimento propriamente dito é a fase exponencial ou fase Log, que é quando ocorre a divisão
celular e produção de células-filhas. A velocidade dessa fase depende das características genéticas e
morfológicas dos microrganismos e as condições ambientais podem influenciar de maneira negativa ou
positiva.
FASE ESTACIONÁRIA
Após a fase de crescimento, ocorre a fase estacionária, onde não ocorre nem aumento nem diminuição
do número de células microbianas. Porém, inicia-se uma inibição do crescimento celular devido ao alto
consumo de nutrientes do meio e aumento da concentração de produtos secretados pelos
microrganismos, que podem ter efeito tóxico à célula.
MORTE CELULAR
Última etapa, a morte celular ocorre quando não há crescimento de nutrientes no meio, levando ao
esgotamento destes, além da ausência de remoção dos metabólitos secretados pelos microrganismos
chegando a níveis mais graves de toxicidade. Em consequência, as células microbianas morrem pelo
processo de lise celular, porém, essa taxa ainda é mais baixa que a taxa de crescimento exponencial.
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
As fases de crescimento são estabelecidas para todos os microrganismos de acordo com suas
particularidades genéticas e morfológicas, porém, fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos
influenciam esse crescimento. Podemos entender como:
 
Foto: Shutterstock.com
 
Foto: Shutterstock.com
FATORES INTRÍNSECOS
Entre os fatores intrínsecos aos alimentos, os mais relevantes são:
• Atividade de água (Aa)
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A atividade de água representa a fração de água livre presente no alimento. Essa porção é responsável
por fornecer água ao microrganismo, agir como meio para as reações químicas, atuar como solvente,
sendo então responsável por permitir a sobrevida, o metabolismo e a replicação das células
microbianas.
 ATENÇÃO
A porção de água que não está livre, que está ligada às macromoléculas, não exerce essas funções.
A atividade de água é calculada pela relação entre a pressão parcial do vapor de água no alimento e a
pressão parcial de vapor de água pura em uma temperatura específica (equação abaixo). Desse modo,
a atividade de água varia de acordo com a temperatura.
Cálculo da atividade de água
AΑ =
P
PO
Aα – atividade de água 
P – pressão de água no alimento 
Po – pressão da água pura
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 COMENTÁRIO
A atividade de água pode ser alterada com a adição de soluto ou variações de temperatura. Brevemente, a
adição de sais e açúcares promove a redução da atividade de água por aumentar a interação dessas
moléculas com água livre do alimento, interferindo de maneira negativa no crescimento de microrganismos.
Em temperaturas muito altas, as moléculas podem evaporar.

Em temperaturas muito baixas, podem se ligar, diminuindo a quantidade de água livre no alimento.
Em ambos os casos, há uma diminuição do crescimento celular dos microrganismos.
• pH
Os microrganismos apresentam condições ótimas de crescimento onde há o maior crescimento na fase
Log. Nessas condições, estão inseridos, além da atividade de água, a temperatura e o pH.
O pH próximo da neutralidade (6,5-7,5) representa o mais favorável para o crescimento da maioria dos
microrganismos. O pH ácidopode favorecer alguns microrganismos, como as bactérias láticas, por inibir
o crescimento de outros microrganismos.
Produtos alimentícios, como frutas, refrigerantes, vinho e vinagre, apresentam o pH muito baixo, no qual
bactérias não conseguem se desenvolver. Nesses produtos, as contaminações e degradações ocorrem
na maioria dos casos por bolores e leveduras que resistem a uma variação mais ampla da faixa de pH.
 
Foto: Shutterstock.com
Os alimentos podem ser classificados como de:
Baixa acidez (pH>4,5)
Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5)
Alimentos muito ácidos (pH<4,0)
Essa classificação é baseada no pH mínimo de crescimento da maioria dos microrganismos. Assim,
alimentos de baixa acidez são mais suscetíveis ao crescimento bacteriano do que alimentos ácidos e,
consequentemente, alimentos ácidos são mais suscetíveis que alimentos muito ácidos.
 SAIBA MAIS
A influência do pH no crescimento microbiano está relacionada com o processo de respiração dos
microrganismos por atuar nas enzimas ligadas a essa função, promovendo uma perda da funcionalidade
delas.
Um pH desfavorável no meio pode levar a um aumento da fase Lag e uma desaceleração da fase
Log de crescimento.
• Potencial de óxido redução (Eh)
Consiste em uma troca de elétrons com componentes químicos, onde um elemento ganha um elétron e
outro elemento perde um elétron. Quando um elemento perde elétrons, é oxidado; quando ganha
elétrons, reduzido.
 
Imagem: Shutterstock.com
A transferência de elétrons entre os compostos promove uma diferença de potencial que pode ser
medida em volts ou milivolts. Desse modo, quanto mais oxidado, ou seja, mais perde elétrons, mais
positivo é o elemento. O inverso ocorre do mesmo modo: quanto mais elétrons o elemento ganha, mais
reduzido se torna, logo, mais negativo o potencial de óxido redução dele.
O valor de óxido redução ideal para o crescimento de microrganismos vai variar de acordo com o tipo de
metabolismo respiratório que ele apresenta. Microrganismos aeróbios necessitam de potencial óxido
redução (Eh) positivo, como, por exemplo, fungos, leveduras e algumas bactérias. Já os microrganismos
anaeróbios precisam de Eh negativo.
MICRORGANISMOS AERÓBIOS
MICRORGANISMOS ANAERÓBIOS
 SAIBA MAIS
Os valores de Eh no alimento dependem da interação entre a tensão do oxigênio com os compostos
químicos presentes na matriz alimentar. Por exemplo, vegetais apresentam Eh mais alto devido à alta
concentração de compostos fenólicos encontrados nesses alimentos que possuem atividade antioxidante e,
portanto, sequestram os elétrons dos elementos, enquanto carnes possuem Eh negativo.
• Composição química
Os elementos básicos necessários para a multiplicação microbiana são água, nutrientes, fonte de
nitrogênio, vitaminas e sais minerais. As fontes de energia das quais os microrganismos podem obter
seus nutrientes essenciais variam de acordo com o maquinário enzimático disponível no seu
metabolismo. Desse modo, as fontes de energia podem ser:
Açúcares

Álcoois
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
Aminoácidos

Açúcares complexos (Como amido e celulose)

Lipídios

O nitrogênio pode ser obtido de nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
As vitaminas do complexo B, a biotina e o ácido pantotênico são os mais relevantes ao metabolismo dos
microrganismos por atuarem como fatores de crescimento ou como coenzimas.


Os minerais são necessários em baixas concentrações, porém, são indispensáveis ao crescimento
microbiano por atuarem nas reações enzimáticas metabólicas.
Dentre os minerais, os que apresentam maior importância são: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro,
cobre, manganês, molibdênio, zinco, cobalto, fósforo e enxofre.

 ATENÇÃO
Alguns microrganismos são mais autônomos no processo de nutrição, pois conseguem produzir alguns dos
nutrientes essenciais para sua sobrevida, como fungos, leveduras e bactérias gram-negativas. Em
contrapartida, bactérias gram-positivas acabam então sendo classificadas como mais exigentes
nutricionalmente, pois precisam obter todos os nutrientes do meio.
• Fatores antimicrobianos naturais
Os antimicrobianos são compostos que inibem o crescimento de microrganismos. Alguns alimentos
possuem substâncias que por si só apresentam atividade antimicrobiana, às quais é dado o nome de
antimicrobianos naturais. Podemos citar como exemplo:
 
Foto: Shutterstock.com
Condimentos ou temperos que apresentam óleos essenciais, como eugenol de cravo e canela, e timol
de oréganos.
 
Foto: Shutterstock.com
O pH alcalino (pH entre 9 e 10), a presença de lisozima que destrói a parede celular bacteriana, e a
avidina e conoalbumina, que são inibidores enzimáticos, todos naturalmente encontrados na clara do
ovo.
 
Foto: Shutterstock.com
As imunoglobulinas, macrófagos, linfócitos, lactoferrina, que é uma proteína que remove íons de ferro, e
a nisina produzida por bactérias lácticas do leite. A presença desses compostos no alimento inibe a
multiplicação de células microbianas.
• Interação entre microrganismos
Os microrganismos que estão no alimento vão competir entre si por espaço e por alimentos. Essa
competição pode ser facilmente observada em tratamentos alternativos realizados em aves
contaminadas com Salmonela. Antes o tratamento era feito com antibióticos, porém, os resíduos do
medicamento permaneciam na carne do animal.
 
Foto: Shutterstock.com
Um tratamento alternativo é a adição de probióticos na ração das aves, desse modo, por competição, os
probióticos mais resistentes que a Salmonela colonizavam o trato gastrointestinal da galinha, impedindo
o crescimento do patógeno. Esse, portanto, é um tratamento mais natural e saudável para o animal e
para os consumidores de carne de aves.
Ovo em deterioração. Imagem: Shutterstock.com
O objetivo principal dos microrganismos é manter a perpetuação da sua população, desse modo,
algumas substâncias são produzidas como defesa contra outros microrganismos.
ALGUMAS SUBSTÂNCIAS
Algumas substâncias são apenas subprodutos do metabolismo dos microrganismos, mas acabam
por atrapalhar o crescimento de outras células.
 EXEMPLO
Um dos maiores exemplos é a produção de ácido lático por bactérias láticas. Como foi visto anteriormente, a
maior parte dos microrganismos se multiplica em pH próximo à neutralidade. Desse modo, o ácido produzido
pelas bactérias láticas pode impedir o crescimento de outras células, podendo elas serem até utilizadas como
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conservantes naturais. Por outro lado, algumas leveduras podem metabolizar as moléculas de ácido lático,
promovendo um aumento do pH, que irá, por sua vez, atrapalhar o crescimento das bactérias láticas.
Alguns microrganismos, como os Estrepetococcus e Lactobacillus, produzem como metabólito a água
oxigenada (H2O2). Essa substância química é tóxica a microrganismos como Pseudomonas, Bacillus e
Proteus.
Existe uma molécula que produzida por alguns microrganismos possui ação contra bactérias, conhecida
como antibiótico natural. Essa substância de natureza proteica se liga a receptores localizados na
parede celular das bactérias e promove a formação de canais de membrana que levam a um efluxo
celular. Desse modo, o conteúdo intracelular é liberado, levando à morte da bactéria, além de degradar o
material genético e enzimas. 
 
Denominada bacteriocina, é uma molécula muito eficiente e vem demonstrando muito potencial como
um conservante natural. A nisina, bacteriocina produzida pelo Lactococcus lacties, tem seu uso em
alimentos autorizado pela FDA (Food and Drugs Administration).
FATORES EXTRÍNSECOS
Dentre os fatores extrínsecos, os mais relevantes são:
• Temperatura ambiental
Os microrganismos apresentam uma temperatura ideal de crescimento onde a performance de
multiplicação da população será ótima. Porém, eles resistem à faixa de crescimento, que, dependendo
dos microrganismos, é razoavelmente ampla. De modo geral, a faixa de crescimento para
microrganismos relevantes na área de alimentosvai de -35oC a 90oC. De acordo com as faixas
melhores de crescimento, eles podem ser classificados de acordo com a figura abaixo.
 
Imagem: Microbiologia de Brock, MADIGAN et al., 2010, Pág. 159
 Classificação dos microrganismos de acordo com a faixa de temperatura de crescimento.
PSICRÓFILOS
PSICROTRÓFICOS
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MESÓFILOS
TERMÓFILOS E HIPERTERMÓFILOS
• Umidade relativa do ambiente
A umidade relativa do ar interfere na atividade de água do alimento. Isso porque, dependendo da
relação entre a umidade relativa do ar e a quantidade de água livre no alimento, pode ocorrer perda
dessa água e, portanto, uma diminuição do crescimento microbiano. O inverso também pode acontecer.
Um alimento estocado em um ambiente com umidade relativa do ar maior que a sua atividade de água
(Aa) irá absorver água e, portanto, poderá estimular o crescimento microbiano.

Quando o oposto ocorre, ou seja, um alimento estocado em ambiente com umidade relativa do ar for
menor que sua Aa, causará perda de água do alimento para o meio, reduzindo a Aa e,
consequentemente, o crescimento microbiano.
• Composição gasosa do ambiente
A relação entre os microrganismos e a presença de oxigênio no ambiente os classifica como
microrganismos aeróbios ou anaeróbios. Desse modo:
 
Foto: Shutterstock.com
Microrganismos que necessitam de oxigênio para sobreviver são denominados aeróbios.
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Foto: Shutterstock.com
Aqueles que crescem melhor na ausência de oxigênio são classificados como anaeróbios.
 COMENTÁRIO
O controle da quantidade de oxigênio acaba por ser um mecanismo de controle do crescimento de
microrganismos.
Os fungos são aeróbicos, mas também podem ser anaeróbicos realizando o processo de
fermentação.
Existem técnicas diferentes de controle do ar atmosférico aplicadas principalmente em embalagens.
Nesses métodos, há uma troca de gases, onde é injetada uma mistura composta basicamente por N2 e
CO2. O uso desse tipo de controle microbiológico deve ser feito de maneira bem direcionada.
A troca do oxigênio por CO2, por exemplo, pode favorecer o crescimento de microrganismos
anaeróbios.
TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE LEISTNER
 RESUMINDO
Os fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam no crescimento da população microbiana dos alimentos.
Alguns desses fatores podem ser controlados de modo a retardar o crescimento. Porém, é necessário
conhecer os fatores extrínsecos e intrínsecos para determinar a vida de prateleira dos produtos. A relação
entre os fatores deve ser avaliada, e não suas características isoladas, pois é a interação entre os fatores
que vai determinar o quanto um alimento é suscetível ao crescimento microbiano.
A teoria dos obstáculos de Leistner estabelece a análise crítica entre os fatores intrínsecos e extrínsecos
dos alimentos. Isso de modo a entender se eles atuam de forma sinérgica ou antagônica na
multiplicação microbiana, e aí sim determinar o tempo de prateleira que o produto terá, sem que haja
deterioração ou crescimento de microrganismos patogênicos, sendo, portanto, um alimento seguro ao
consumo.
AS DIFERENTES FASES DO CRESCIMENTO
MICROBIANO EM ALIMENTOS E OS FATORES
(INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS) ENVOLVIDOS
A especialista Carolina Beres fala sobre as principais fases do crescimento, os fatores envolvidos e os
mecanismos utilizados pelo Nutricionista para reduzir os riscos à saúde do consumidor:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. AS ETAPAS DE CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS PODEM VARIAR DE
ACORDO COM AS CARACTERÍSTICAS INDIVIDUAIS E AS CONDIÇÕES DO MEIO.
DESSE MODO, CADA FASE DE CRESCIMENTO PODE SER ALTERADA NA SUA
DURAÇÃO. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE NÃO INDICA UMA FASE DO
CRESCIMENTO MICROBIANO.
A) Fase de stress
B) Fase Lag
C) Fase Log
D) Fase estacionária
E) Fase de morte
2. ALÉM DAS CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DE CADA MICRORGANISMOS,
EXISTEM FATORES QUE PODEM INTERFERIR NO CRESCIMENTO DOS
MICRORGANISMOS. ESSES FATORES SÃO INTRÍNSECOS OU EXTRÍNSECOS
AO ALIMENTO. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA UM FATOR
EXTRÍNSECO.
A) pH
B) Composição química
C) Atividade de água
D) Temperatura
E) Potencial de óxido redução
GABARITO
1. As etapas de crescimento de microrganismos podem variar de acordo com as características
individuais e as condições do meio. Desse modo, cada fase de crescimento pode ser alterada na
sua duração. Assinale a alternativa que não indica uma fase do crescimento microbiano.
A alternativa "A " está correta.
 
A fase de stress não existe. Pode-se entender que, no caso de um organismo submetido ao stress, a
fase Lag será mais longa.
2. Além das características próprias de cada microrganismos, existem fatores que podem
interferir no crescimento dos microrganismos. Esses fatores são intrínsecos ou extrínsecos ao
alimento. Assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco.
A alternativa "D " está correta.
 
Os fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente onde o alimento está e com as condições de
armazenamento, desse modo a temperatura é um fator extrínseco.
MÓDULO 3
 Reconhecer as doenças transmitidas por alimentos
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Neste módulo, vamos conhecer os microrganismos classificados como patogênicos, responsáveis por
causar enfermidades à saúde dos indivíduos.
É importante compreender que o alimento saudável salva vidas! 
 
Episódios de manipulação e acondicionamento inadequados, água e alimentos contaminados
podem desencadear surtos alimentares. 
 
Sintomas causados pela presença de microrganismos nos alimentos podem resultar em quadros
graves, principalmente, em indivíduos em situação de imunossupressão, como crianças, idosos,
grávidas e enfermos.
Em um levantamento feito pela WHO (World Health Organization) em 2015, foi apontado que os
principais agentes causadores de doenças veiculadas por alimentos são parasitas, agentes químicos e
microrganismos, sendo estes os que apresentam um quadro mais grave. Entre as bactérias foram
destacados os gêneros Campylobacter, Salmonella, Escherichia, Brucella e Shigella. No ano de 2010,
foram registrados 600 milhões de casos de doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados
no mundo, sendo diarreia o principal sintoma relatado.
 VOCÊ SABIA
Em contaminações causadas por S. Typhi, S. paratyphi, Shigella, V. cholerae e Listeria monocytogenes,
a mortalidade chega a 75% dos casos, resultando em mortes prematuras. Importante destacar que, desse
percentual, mais da metade está relacionada com crianças abaixo dos 5 anos e 21% abaixo de 1 ano. Os
locais que apresentaram o maior número de casos foram África, Europa e a região do Pacífico que abrange
Austrália, Nova Zelândia e Japão (WHO, 2015).
As Doenças Transmitidas por Água e Alimentos (DTAs) são definidas como doenças microbianas. São
desencadeadas quando há ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos ou
com substâncias tóxicas de origem microbiana, como as toxinas. Existem doenças que apenas são
transmitidas pelos alimentos, e outras que podem ser transmitidas por alimentos e por outros meios.
A maior via de contaminação dos alimentos é conhecida como oral-fecal, que consiste na ingestão oral
de um microrganismo contaminante proveniente de fezes humanas ou animais. Esses microrganismos
entram em contato com o alimento por meio das mãos não higienizadas de manipuladores e podem ser
carreados por vetores, como moscas, formigas e baratas. Isso, portanto, reforça a importância da
implementação dos métodos de higiene sanitária preconizados pela legislação.
 
Foto: Shutterstock.com
O alimento contaminado ao ser ingerido não desencadeia o processo patogênico de maneira rápida, o
período que compreende a ingestão até o aparecimento do primeiro sintoma é denominado tempo de
incubação. Esse tempo varia de acordo com o metabolismo patogênico de cada microrganismos. A
maior parte dos microrganismos patogênicos de origem alimentar apresenta como sítio de ação o
intestino, desse modo,para colonizar essa região ele ainda precisa ultrapassar alguns obstáculos como
o pH ácido do estômago.
 ATENÇÃO
O microrganismo resiste a esse pH ácido protegido pela matriz do alimento ou devido à alguma resistência
própria à acidez.

A parede do trato intestinal é revestida por um muco. Para que haja colonização, os microrganismos
devem secretar enzimas que possam degradar esse muco, permitindo sua adesão às células intestinais.
Os microrganismos invasores também devem apresentar mecanismos de defesa para resistir ao ataque
das células do sistema imunológico do hospedeiro, e atuar contra e resistir à ação da microbiota
benéfica do intestino do hospedeiro.


O microrganismo invasor deve ser resistente a baixas concentrações de oxigênio, que será a condição
encontrada por ele no intestino.
Por fim, após ultrapassar todas as restrições para que haja o desencadeamento do processo
patogênico, o microrganismo deve ser capaz de secretar toxinas ou invadir a parede celular do
hospedeiro para então atingir a corrente sanguínea e desencadear os sintomas característicos.

Apesar de parecer um árduo caminho, a incidência de surtos alimentares e casos de gastroenterites são
comuns no país. Acredita-se que exista uma subnotificação de casos, pois a maioria é leve e
autolimitante. Porém, devido à gravidade que os casos podem alcançar, é relevante conhecer os
sintomas para facilitar a identificação das principais DTAs.
STAPHYLOCOCCUS
A doença conhecida como gastroenterite estafilocócica é causada pela contaminação de algumas
espécies desse gênero que produz enzimas, como coagulase e nuclease, além de enterotoxinas e
toxina do choque térmico, ambas consideradas superantígenos. A bactéria é facilmente
encontrada em fossas nasais, mãos e braços de homens e animais.
C. PERFRINGENS
Morfologicamente, são bastonetes gram-positivos, anaeróbios, produtores de esporo, mesófilos
com crescimento ótimo no pH entre 5,5 e 8,0. A dose infecciosa desse microrganismo é maior,
nesse caso, é necessário um número maior de células viáveis, alcançando o intestino delgado
para que haja o efeito patogênico.
C. BOTULINUM
São bactérias gram-positivas, anaeróbias, produtoras de esporos. São facilmente encontradas no
solo e na água. A patogenicidade está relacionada com a produção de uma exotoxina solúvel. A
contaminação por esse microrganismo está associada principalmente ao mel e a alimentos
preparados pela técnica de sous vide, onde é realizada uma cocção a vácuo em baixa temperatura
por um longo período. Essas condições favorecem o crescimento do microrganismo ou a eclosão
dos esporos em células vegetativas, que irão produzir a toxina. O tempo de incubação é de
aproximadamente 12 a 72h.
BACILLUS CEREUS
São bastonetes aeróbios, produtores de esporos. Podem ser encontrados no solo, na poeira e na
água. Sua patogenicidade está relacionada com a produção de toxinas e enzimas, como lecitinase,
protease, esfingomielinase e hemolisina, que causam hemólise e lise celular, podem aumentar a
permeabilidade vascular, levando à síndrome diarreica e à síndrome emética, sendo esta a mais
grave e mais aguda.
A bactéria pode ser encontrada em milho, amido, batata, arroz e produtos que utilizem
esses insumos.
LISTERIA
São bacilos, gram-positivos, não produtores de esporos, catalase positivo. Facilmente encontrados
no solo, em fezes de animais, silagem, esgoto, água, alimentos frescos, leite cru, queijos, carne
fresca ou congelada, frutos do mar, frutas, produtos vegetais.
Sua patogenicidade está relacionada com a produção de duas enzimas: listeriolisina e ivanolisina.
Após a ingestão via oral e a colonização do intestino, com a ação dessas enzimas, a bactéria
penetra nas células do hospedeiro, podendo atravessar até a barreira placentária.

Movimenta-se com agilidade devido à formação da sua cauda de actina e pode inclusive
penetrar em células de defesa, como macrófagos, ficando protegida da ação do sistema
imune do hospedeiro.
SALMONELA
São bastonentes gram-negativos, pequenos, não produtores de esporos. Comumente encontrados
no trato gastrointestinal de homens e animais, logo são excretados nas fezes. A contaminação do
alimento é mediada por manipulação de maneira inadequada ou vetores.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Comum no mar, uma vez que tolera concentrações de até 8% de NaCl, sendo encontrada quase
que exclusivamente em frutos do mar. Apresenta crescimento na faixa de temperatura que vai de
10oC a 44oC e pH de 7,8-8,6.
Microrganismos
patogênico
Sintomatologia
Staphylococcus
Em animais, pode desencadear a mastite estafilocócica que afeta a
produção de leite e queijo. O tempo de incubação em homens é de
aproximadamente 4 horas, podendo variar de 1 a 6 horas. Os primeiros
sintomas são náusea, câimbra abdominal, diarreia, dor de cabeça,
sudorese, prostração e queda de temperatura corporal. A dose
infecciosa da toxina pré-formada no alimento é 20ng, ou seja, uma
quantidade muito baixa é suficiente para desencadear os sintomas.
C. perfringens
A patogenicidade está relacionada com a secreção de uma toxina que se
liga a receptores da membrana plasmática das células do hospedeiro,
alterando sua permeabilidade e levando à lise celular. Em crianças, por
apresentarem um sistema imunológico ainda em desenvolvimento, pode
levar a um quadro chamado de morte súbita.
C. botulinum
Apresentam sintomas como náuseas, vômito, fadiga, tontura, dor de
cabeça, ressecamento de pele, boca, garganta, constipação, paralisia
muscular, visão dupla, parada respiratória e podem levar ao óbito em até
10 dias. A toxina botulínica é neurotóxica e ataca o sistema nervoso
central. Devido ao sistema imunológico de crianças menores de 1 ano
ainda estarem em desenvolvimento, não é indicado o consumo de mel
para evitar a ingestão dos esporos de C. botulinum.
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Bacillus cereus O tempo de incubação é de 8 a 16 horas, e os sintomas mais comuns
são náusea, dores abdominais, tenesmo, fezes aquosas.
Listeria Em quadros mais graves, pode levar à septicemia e à meningite.
Escherichia coli
Existem 5 grupos de E.coli com virulência, e as identificações estão
relacionadas com os mecanismos de ação promovidos pelas células. 
E.coli enteroagregativa (EAEC) - causa agregamento ou empilhamento
celular que leva à deformação na célula do hospedeiro. 
E.coli enterohemorrágica (EHEC) – representa uma das mais graves
com destaque para a EHEC O157:H7. Sua patogenicidade está
relacionada com a produção da toxina de Shiga, que afeta o intestino
grosso causando quadros intensos de diarreia. Encontrada em carnes,
leite, ave e frutos do mar. 
E.coli enteroinvasiva (EIEC) – invade a parede da célula do trato
gastrointestinal. 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) – coloniza o intestino delgado, secreta
toxinas termossensíveis e termoestáveis que causam um quadro
conhecido como diarreia súbita ou diarreia do viajante, caracterizado por
uma diarreia aguda liquida. 
E.coli enteropatogênica (EPEC) – coloniza a superfície de
microvilosidades do intestino delgado, alterando a estrutura da célula do
hospedeiro o que afeta a absorção levando ao quadro de diarreia.
Salmonela
Os principais sintomas são náuseas, vômitos, dores abdominais, dor de
cabeça, calafrio, diarreia, fraqueza, fadiga muscula, febre moderada,
sonolência, podendo durar até 3 dias e evoluir a óbito.
Vibrio
parahaemolyticus
Sua patogenicidade está relacionada com a produção de uma hemolisina
que leva a sintomas como diarreia, câimbra, fraqueza, náusea, calafrio,
dor de cabeça e vômito.
Vibrio cholerae Agente causados da cólera humana.
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Campylobacter
jejuni
São bacilos com flagelo polar, oxidase e catalase positivo, não crescem
em alta concentração de NaCl (3,5%), são termossensíveis e produzem
uma enterotoxina termoestável.
Principais doenças transmitidas por alimentos, sintomatologia e os microrganismosresponsáveis. 
Autor: Adaptado de Jay, 2005, pág. 455-578.
MICOTOXINAS
Além das enfermidades causadas por bactérias, há algumas doenças graves veiculadas por alimentos
de origem fúngica.
O fungo por si não é o causador dos sintomas, mas alguns fungos toxigênicos produzem
micotoxinas que possuem capacidade mutagênica e carcinogênica e têm a capacidade de se
acumular em órgãos específicos, causando danos permanentes.
As micotoxinas são produzidas como metabolitos secundários e a maioria é termicamente estável, o que
dificulta sua eliminação do alimento. No quadro abaixo, estão exemplificadas algumas micotoxinas
relevantes para microbiologia dos alimentos, assim como os fungos produtores e os alimentos onde são
comumente encontradas.
Micotoxina
Fungo
produtor
Alimentos onde podem ser encontradas
Aflatoxina
Aspergillus
flavus
Amendoim, milho, carne fresca, presunto, bacon
Ocratoxina
Aspergillus,
Penicillium
Milho, feijão, sementes de cacau, grão de soja, cevada,
frutas cítricas, castanhas, amendoim, café
Patulina
Penicillium e
Aspergillus
Pão mofado, linguiça, fruta, suco de maçã
Fumonisina Fusarium Milho, grãos
Principais toxinas causadoras de DTAs, os fungos que são responsáveis pela sua secreção e os
principais alimentos onde são encontrados. 
Autor: Adaptado de JAY, 2005, pág. 633-646.
 COMENTÁRIO
O maior agravante relacionado à DTA no Brasil é a falta de informações epidemiológicas, uma vez que
poucos relatos são realizados pelos indivíduos acometidos por tais sintomas. Essa baixa delação decorre do
fato de que a maioria dos alimentos que veiculam os surtos alimentares são sem alteração de aparência, com
todas as características sensoriais mantidas, o que acaba por tornar a rastreabilidade do alimento
contaminado mais difícil (OLIVEIRA et al., 2010).
No Brasil, o órgão que mais está envolvido no levantamento dos dados epidemiológicos relacionados a
surtos de DTAs é a vigilância sanitária. Esta aponta que, aproximadamente, 88% dos surtos alimentares
acontecem após refeições realizadas em restaurantes, sendo causados por má higiene no
processamento de alimentos ou higienização inadequada dos manipuladores (SIRTOLI; CAMARELLA,
2018).
 
Foto: Shutterstock.com
AS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: UMA VISÃO PRÁTICA DE COMO
PREVENI-LAS COM ATUAÇÃO DO
NUTRICIONISTA
A especialista Zoraia Moura fala sobre as DTAs e os mecanismos que o nutricionista de controle de
qualidade pode utilizar para minimizar os riscos à saúde do consumidor:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. ANALISE AS AFIRMAÇÕES ABAIXO E ASSINALE A ALTERNATIVA QUE
CONTÉM APENAS AS FRASES CORRETAS. 
 
I – A PRINCIPAL VIA DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM ALIMENTOS É
A ORAL-FECAL.
II – O PROCESSO DE COLONIZAÇÃO DOS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
NO TRATO GASTROINTESTINAL É RÁPIDO. 
III – TEMPO DE INCUBAÇÃO É O PERÍODO ENTRE A INGESTÃO E O
APARECIMENTO DOS SINTOMAS DE UMA DTA.
A) I
B) I e II
C) I e III
D) II
E) II e III
2. APESAR DE A MAIORIA DAS DTAS SEREM CAUSADAS POR BACTÉRIAS, OS
FUNGOS TAMBÉM PODEM SER RESPONSÁVEIS PELO DESENCADEAMENTO
DE ALGUMAS ENFERMIDADES. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE INDICA A
PRINCIPAL MOLÉCULA RESPONSÁVEL PELA PATOGENICIDADE FÚNGICA.
A) Hifas
B) Micotoxinas
C) Leveduras
D) Esporos
E) Micélio
GABARITO
1. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa que contém apenas as frases corretas. 
 
I – A principal via de contaminação microbiológica em alimentos é a oral-fecal. 
II – O processo de colonização dos microrganismos patogênicos no trato gastrointestinal é
rápido. 
III – Tempo de incubação é o período entre a ingestão e o aparecimento dos sintomas de uma
DTA.
A alternativa "C " está correta.
 
A principal via de contaminação é oral-fecal, além disso, o tempo de incubação é o período entre a
ingestão e o aparecimento dos sintomas de uma DTA.
2. Apesar de a maioria das DTAs serem causadas por bactérias, os fungos também podem ser
responsáveis pelo desencadeamento de algumas enfermidades. Assinale a alternativa que indica
a principal molécula responsável pela patogenicidade fúngica.
A alternativa "B " está correta.
 
Apesar de todas as alternativas estarem relacionadas com fungos apenas, a micotoxina é responsável
pela patogenicidade dele.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste conteúdo, foram apresentados os principais gêneros e espécies microbianos envolvidos na área
de alimentos.
É papel do nutricionista assegurar a segurança de todos os processos envolvidos na elaboração de
produtos e preparações. 
 
A junção das medidas de segurança tem por objetivo principal impedir que haja uma contaminação e
proliferação de microrganismos.
Para alcançar tal objetivo:
É necessário conhecer os mecanismos de proliferação microbiano para então poder controlar o
crescimento.
Conhecer a patogenicidade e as principais fontes dos microrganismos é fundamental para o profissional
adotar as medidas de segurança que devem ser tomadas, a prescrição dietética ao tratar de indivíduos
que possam estar em situação de imunossupressão e, portanto, mais suscetíveis a um agravamento da
infecção microbiana.
Além de todos os efeitos deletérios causados pelos microrganismos, é importante lembrar a capacidade
tecnológica que alguns gêneros apresentam, como a performance de reações fermentativas com
geração de produtos como iogurte, vinho e pão. Também é importante destacar o potencial de alguns
subprodutos, como as bacteriocinas de serem utilizados como conservantes naturais.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ALCANTARA, M.; MORAIS, I. C. L.; SOUZA, C. M. O. C. C. Principais microrganismos envolvidos na
deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. In: Revista Brasileira de Higiene
e Sanidade Animal, v. 6, n. 1, p. 1-20, 2012.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRA, F. M. Microbiologia dos Alimentos. 1. ed. São Paulo: Atheneu,
2008.
JAY, M. J. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
MADIGAN, M. T.; MARTINKO, J. M.; CLARK, D. P. Microbiologia de Brock. Porto Alegre: Artmed,
2010.
OLIVEIRA, A. B. A.; PAULA, C. M. D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M. R. I.; TONDO, E. C. Doenças
transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. In:
Revista HCPA, v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010.
ROMA, L. H. A.; LIMA, W. M. E.; PERES, M. P. S.; SOUZA, S. M. O. Análise de microrganismos
deteriorantes em derivados lácteos fermentados durante o prazo comercial. In: Medicina
Veterinária e Zootecnia, v. 14, n. 11, p. 1-5, 2020.
SIRTOLI, D. B.; CAMARELLA, L. O papel da vigilância sanitária na prevenção das doenças
transmitidas por alimentos (DTA). In: Revista Saúde e Desenvolvimento, v. 12, n. 10, p. 197-209,
2018.
SOUSA, C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo
coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. In: Revista APS, v. 9, n. 1, p. 83-88,
2006.
VEPPO, L.; NUNES, S. M.; SILVA, E. O.; COSTA, P. F. P.; PINHEIRO, F. C. Contagem de bolores e
leveduras em ração animal comercializada a granel. Anais do 5º Salão Internacional de Ensino e
Pesquisa, e Extensão da UNIPAMPA, v. 5, n. 2, 2013.
WHO. World Health Organization. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases:
foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015. 2015.
EXPLORE+
Para aprofundar os seus conhecimentos a respeito do conteúdo estudado neste tema:
Leia o artigo de revisão “Principais bactérias causadoras de doença de origem alimentar”, de
Ariadna Milena Pessoa da Câmara Flores e Cristiano Barros de Melo Flores, publicado na Revista
Brasileira de Medicina Veterinária em 2015. Com a leitura desse artigo, você aprenderá mais sobre
o desenvolvimento de DTA.
Assista ao episódio 4 da série documental Cooked, disponível na Netflix. O episódio intitulado
“Terra” aborda a importância de microrganismos na alimentação, apontando para o potencial
tecnológico, além de apontar para os riscos encontrados em técnicas de elaboração de produtos
mais antigas.CONTEUDISTA
Carolina Beres
 CURRÍCULO LATTES
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DESCRIÇÃO
A relação entre os métodos de análise de qualidade e conservação dos alimentos com a segurança
alimentar.
PROPÓSITO
Conhecer as técnicas de análise da qualidade dos alimentos, alinhadas com a legislação vigente e a
aplicação de métodos de conservação para impedir a contaminação microbiana, para realizar
adequadamente a manutenção da segurança alimentar, uma das atribuições do nutricionista,
principalmente, os atuantes em unidade de alimentação e nutrição ou na indústria de alimentos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Descrever conceitos de avaliação da qualidade em alimentos
MÓDULO 2
Identificar os métodos de conservação em alimentos
INTRODUÇÃO
O profissional nutricionista tem como uma de suas atribuições a manutenção da segurança alimentar,
que está relacionada à promoção de uma alimentação saudável e equilibrada e à preservação da
qualidade do alimento, evitando enfermidades após o seu consumo. Para atender a tais objetivos, o
nutricionista deve conhecer tanto as diretrizes estipuladas pela legislação vigente no país em que está
atuando como as técnicas de análise necessárias para determinar a qualidade do alimento.
Ao longo de todo o processo produtivo, transporte e manipulação, o alimento é exposto a perigos
químicos, físicos e microbiológicos. O que será discutido neste conteúdo são as análises necessárias
para avaliar a qualidade do alimento, identificando se ele poderá então ser consumido pela população e
fazendo uma adequada interpretação desses resultados. Também serão abordados métodos de
conservação que irão proteger o alimento da contaminação microbiana, promovendo, então, uma
alimentação segura.
MÓDULO 1
 Descrever conceitos de avaliação da qualidade em alimentos
CONCEITOS
Com o aumento dos indivíduos no mercado de trabalho, há maior procura por alimentação em unidades
de alimentação e nutrição comerciais, como restaurantes e lanchonetes.
O menor tempo em casa faz necessária a maior comercialização de alimentos que facilitem o processo
de cocção, como os alimentos minimamente processados, pré-assados, ou já temperados.
Consequentemente, há maior consumo de alimentos manipulados, o que traz um risco para o
consumidor, já que as mãos dos manipuladores são o maior veículo de contaminação microbiana.
Desse modo, é cada vez maior a incidência de surtos alimentares decorrentes da ingestão de alimentos
e bebidas contaminados com microrganismos patogênicos.
AVALIAÇÃO DO RISCO
Os avanços tecnológicos e as mudanças nos comportamentos da população influenciam o consumo de
alimentos. Os tipos de alimentos e o modo como são consumidos, por exemplo, sofrem a influência da
modernização e do aumento de pessoas trabalhando fora de casa, pois há uma procura maior por
produtos com preparação mais rápida e por se alimentar na rua ou no trabalho. Com essas mudanças,
ocorre alteração também no perfil de microrganismos contaminantes de alimentos.
Foto: Shutterstock.com
A segurança alimentar deve ser mantida em todas as etapas do processamento até o consumidor. A
manutenção está relacionada com o controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos de crescimento do
microrganismo. Esse controle irá ajudar na determinação da vida de prateleira do produto. A primeira
etapa da manutenção da segurança alimentar é a identificação de quais agentes podem ser encontrados
no alimento e potencialmente podem causar danos ao consumidor, lembrando que esses agentes
podem ser:
Biológicos 
Microrganismos
Físicos 
Pregos, fio de cabelo, pelos
Químicos 
Pesticidas e toxinas
A determinação dos agentes pode ser proveniente de estudos preliminares, a partir de órgãos de
vigilância e relatos de casos e prevalência da saúde pública, agregados a informações como origem da
contaminação e quantidade do agente.
 
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 Movimento angular ou rotação.
Em relação ao alimento, é necessário avaliar a própria microbiota do alimento, a qualidade da matéria-
prima, a influência das etapas de produção (processamento, manuseio, transporte, distribuição, envase
etc.) e o preparo e consumo pelo consumidor, como o potencial de recontaminação.
 
Imagem: Shutterstock.com
 Movimento angular ou rotação.
Em relação ao microrganismo em si, devem ser avaliadas a dose infecciosa, ou seja, quantos
microrganismos são necessários no alimento para causar um dano à saúde do indivíduo, a
patogenicidade ou virulência do microrganismo, e a suscetibilidade do hospedeiro. Sabe-se que
indivíduos com comorbidades, como diabetes e hipertensão, além de obesos, gestantes, crianças e
idosos, possuem o sistema imunológico mais fragilizado e, portanto, maior risco de ter alguma
enfermidade.
Levando em conta todos esses fatores-limites de contagem microbiana, foram determinados pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), na Instrução Normativa (IN) no 60 e na Resolução da
Diretoria Colegiada (RDC) no 331, ambas de 2019, os padrões microbiológicos exigidos para alimentos
comercializados no Brasil. Essas normas devem ser respeitadas ao longo de toda a cadeia produtiva e
em todo alimento ofertado ao consumidor.
MÉTODOS DE DETECÇÃO
Os métodos de detecção são um conjunto de ações cujo objetivo é analisar amostras de alimentos e
determinar a presença e a quantidade de bactérias patogênicas ou deteriorantes, além de suas toxinas.
Essa determinação está relacionada com o atendimento à legislação vigente.
 
Foto: Shutterstock.com
A detecção de microrganismos em uma amostra de alimento não é uma tarefa fácil, já que a matriz
alimentar é um ambiente dinâmico e as taxas de multiplicação da população microbiana e de morte
celular podem variar por influência de diferentes condições de processo e armazenamento. Desse
modo, é importante que a amostragem seja adequada, e deve ser entendido que o resultado obtido é
um retrato daquele momento de amostragem.
Outros fatores devem ser considerados no momento da análise, como a performance no momento da
técnica de plaqueamento. Essa técnica é a mais usada na determinação de microrganismos em
alimentos e consiste em plaquear alíquotas de diluições da amostra de alimento, com contagem de
colônias após incubação. Mesmo sendo considerada uma técnica simples, os métodos de plaqueamento
apresentam muitas variáveis que podem levar a erros na análise. A detecção de toxinas e vírus também
pode ser um obstáculo nos métodos de análise mais utilizados, já que são agentes difíceis de serem
detectados.
 EXEMPLO
A enterotoxina da bactéria Staphylococcus, que é termoestável, é resistente à elaboração de leite em pó ou à
pasteurização do leite, porém, por ser encontrada em baixas quantidades, é difícil de ser detectada.
Outro fator que pode atrapalhar a detecção de microrganismos nos alimentos é a própria matriz
alimentar, já que esta é heterogênea, principalmente, em alimentos sólidos, o que dificulta na
amostragem a obtenção de uma amostra representativa de todo o lote em questão.
O processo de amostragem tem como principal função evitar perdas econômicas, já que seria inviável
economicamente analisar um lote inteiro. Por isso, a necessidade de uma amostra que seja
representativa de um todo.
A alternativa nos métodos de análise é fazer uso de amostragem randômica, ou seja, coletar amostras
de forma aleatória dentro dos lotes produzidos e promover a análise microbiológica da maneira mais
acertada possível, permitindo o isolamento de qualquer célula microbiana que possa estar na amostra.
 ATENÇÃO
Baseado nesse aspecto, a etapa de homogeneização é de elevada importância na análise de alimentos, já
que, normalmente, o microrganismo-alvo está em menor concentração no alimento, além de poder estar
metabolicamente estressado. Portanto, com dificuldade de crescer em condições controladas. No alimento, o
microrganismo não está distribuído de forma homogênea. Pode estar em apenas uma localização, sendo
esta suficiente para desencadear uma enfermidade.O objetivo da etapa de homogeneização, seguida de
diluição, é solucionar esses obstáculos na análise dos microrganismos em alimentos.
Os métodos de análise microbiológica, conhecidos como tradicionais ou convencionais são baseados
em contagem de placas, ou plaqueamentos. Apesar de ser considerado de simples execução, é um
método trabalhoso, por necessitar de muito preparo e consistir em diversas etapas. Brevemente, o
método de contagem em placas tem 2 aplicações principais:
1. Contagem de microrganismos aeróbios, que indica a carga microbiana total do alimento, acompanha
a vida de prateleira do produto, serve de acompanhamento da segurança dos processos nas indústrias e
gera informação para aceitação ou rejeição de lotes.
2. Determinação da presença de microrganismos de origem fecal, indicando a qualidade sanitária do
processamento e manipulação do produto.
A segurança do alimento só é confirmada quando há resultados negativos nas análises realizadas nos
alimentos processados e nas matérias-primas utilizadas nas etapas. Desse modo, é necessário que os
métodos de detecção sejam certificados pelas agências de segurança, além de serem robustos e
confiáveis. Convencionais ou rápidos, os métodos levam pelo menos 24h para obtenção de resultado.
Isso porque, necessitam da etapa de homogeneização da amostra e da diluição seriada, já que a
concentração de microrganismos é desconhecida, seguida do plaqueamento em meios específicos, para
que haja a contagem de colônias após a incubação.
A contagem de colônias se dá por meio de contagem manual ou com contador automático das unidades
formadoras de colônias que são visuais no ágar contido na Placa de Petri. A contagem de colônias
segue um limite de confiança de 95% e deve seguir uma faixa de aproximação, como exposto no quadro
abaixo.
Contagem de colônias Intervalo com 95% de confiança para contagem
Inferior Superior
3 < 1 9
5 2 12
10 5 18
12 6 21
15 8 25
30 19 41
50 36 64
100 80 120
200 172 228
320 285 355
Quadro: Distribuição da faixa de intervalo de confiança utilizado na contagem de colônias. Adaptado de
Forsythe, 2002, p.206.
 EXEMPLO
De acordo com a interpretação do quadro acima, por exemplo, uma contagem de colônias de resultado 12
unidades formadoras indica que o resultado real é na faixa de 6 a 25 colônias na placa em questão.
Após a contagem e a obtenção de colônias isoladas, o processo de identificação microbiana segue com
as análises físico-químicas. Dentre elas, a mais simples e amplamente utilizada é a coloração de Gram,
que utiliza os reagentes: cristal violeta, lugol e fucsina; e é baseada na composição da parede celular
das colônias obtidas. Desse modo, ocorre a diferenciação em microrganismos classificados como gram-
positivo (roxo) ou gram-negativo (vermelho) quando estes apresentam uma maior ou menor camada de
peptidioglicano, respectivamente.
A observação da coloração e da conformação da colônia em bastonetes ou cocos é realizada em
microscópio ótico, de preferência com lente de imersão com aumento de 1000 vezes, para melhor
identificação. Outro teste bioquímico comumente utilizado é a detecção da enzima catalase, que é
responsável por degradar o composto H2O2 (peróxido de hidrogênio). Os testes consistem em colocar
sobre uma lâmina de microscopia uma gota de peróxido de hidrogênio e, sobre a gota, um esfregaço do
crescimento da colônia que está sendo investigada. Se houver a formação de bolhas, pode-se
compreender que ocorreu degradação do peróxido de hidrogênio com liberação do oxigênio.
MÉTODOS CONVENCIONAIS DE ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA
O processo de amostragem é determinante no sucesso da análise microbiológica. Dois tipos de
amostragens mais utilizados para análises de superfícies são:
Usar lâminas contendo meio de cultura seletivo ou não que pode ser pressionado sobre uma superfície.
Promover o esfregaço com hastes flexíveis ou swabs.
Em seguida, essas amostras podem ser incubadas de acordo com as características dos
microrganismos-alvo. Porém, para amostras de alimentos, os procedimentos são diferentes.
Os métodos convencionais ou tradicionais de análise microbiana envolvem etapas que são comuns aos
métodos.
Homogeneização 
 
A primeira etapa comum da análise que é a homogeneização, que é primordial, principalmente, para
alimentos sólidos, de modo a tentar liberar a população microbiana da matriz alimentar. Para tal etapa,
pode ser utilizado um equipamento chamado Stomacher ou homogeneizador. É importante lembrar que,
a cada etapa da análise, recomenda-se a homogeneização das amostras ou das diluições.

Pré-enriquecimento 
 
Em seguida, deve-se estimular o crescimento do microrganismo-alvo, utilizando meios de cultura que
irão favorecer o crescimento de microrganismos que são alvo das análises e inibir o crescimento
daqueles indesejáveis - a essa etapa é dado o nome de pré-enriquecimento. Geralmente, essa etapa é
realizada utilizando em torno de 1 a 25g da amostra de alimento ou ingrediente, em 249 ou 225mL de
meio rico, respectivamente. Quando o alimento for bifásico, ou seja, parte líquido e parte sólido, a
amostra analisada deve ser representativa de ambas as fases.
Após a homogeneização e o pré-enriquecimento, o alimento deverá ser diluído de forma seriada, já que
não se sabe a quantidade de células viáveis disponíveis. Em seguida, cada diluição deverá ser
plaqueada em meio sólido específico. Os métodos mais utilizados de plaqueamento são em superfície
(spread plate) ou em profundidade (pour plate), como demonstrado na figura abaixo.
 
Imagem: Macedo / Wikimedia Commons / licença (CC BY 4.0 International)
 Métodos de plaqueamento mais utilizados nas análises microbianas.
Método em superfície 
Facilita a contagem de colônias, já que todas se encontram na área de cima da placa.

Método em profundidade 
Pode aumentar a contagem de colônias, já que o inóculo está envolvido mais uniformemente pelo meio.
Adiciona-se o fato de que, no fundo da placa, pode ser encontrado um meio com menor teor de
oxigênio, favorecendo o crescimento de mais células microbianas.
Após o espalhamento com alça de drigalski na superfície da placa ou da solidificação do meio
plaqueado em profundidade, as placas de Petri devem ser incubadas por períodos que variam de 18 a
24h. Portanto, apesar de os métodos tradicionais serem sensíveis e econômicos, acabam se
prolongando por um longo período. Os meios utilizados no plaqueamento são considerados seletivos e
têm por objetivo distinguir os microrganismos-alvos dos indesejáveis, podendo ser também meios de
diferenciação (quadro a seguir).
Após a incubação e a contagem, recomenda-se o uso de meios de cultura não seletivos para observar a
pureza das colônias isoladas. A partir das colônias isoladas, a identificação final dos microrganismos
obtidos na amostra é realizada por meio de testes bioquímicos ou sorológicos.
Microrganismos-alvo Meio de cultura
Campylobacter jejuni Agar Campylobacter
Salmonella spp.
Água peptonada tamponada 
Caldo selenito-cisteína 
Caldo Rappaport-Vassiliadis 
RV semissólido modificado
Salmonella e Shigella
Agar verde brilhante 
Agar XLD 
Agar SS
Coliformes
Agar MacConkey 
Caldo lactosado
E. coli Reagente MUG
Listeria monocytogenes
Caldo Fraser 
Agar Oxford 
Palcam
Staphylococcus aureus Caldo Baird Parker
Clostridium perfringes Agar perfringens
Bacillus cereus PEMBA
Quadro: Meios de cultura seletivos específicos para cada microrganismo considerado parte do
protocolo-padrão estabelecidos por órgãos reguladores para isolamento de microrganismos patogênicos
nos alimentos. Extraído de Forsythe, 2002, p. 231-232.
As análises microbiológicas apresentam etapas específicas para cada microrganismo-alvo. Desse modo,
além dos meios de cultura seletivos serem diferentes, algumas etapas também apresentam
características individuais para alguns gêneros. Observe quatro exemplos de etapas das análises
microbiológicas para diferentes microrganismos.
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS