Receitas Carnivoras [Livro Completo]

Prévia do material em texto

receitas
carnívoras
J a d e S o l l e r • Pa o l o K n o p p • L u c a s C h av e s
Do mine r eceitas bás icas para ter variedade na d i e ta 
e apr e nda out ras que pensou serem Impossívei s
2
receitas
carnívoras
J a d e S o l l e r • Pa o l o K n o p p • L u c a s C h av e s
Copyright © 2020
Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998.
Nenhuma parte deste e-book poderá ser reproduzida ou transmitida sem 
autorização prévia por escrito dos autores, independentemente de quais 
meios forem utilizados (eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou 
quaisquer outros).
Título original
Receitas Carnívoras - Domine receitas básicas para ter variedade na 
dieta e aprenda outras que você nunca pensou serem possíveis. 
Autores
Jade Soller, Paolo Knopp e Lucas Chaves
Apesar de toda a dedicação e trabalho investidos neste e-book, 
incorreções podem ter ocorrido (como erros de digitação ou problemas 
de compreensão). Neste caso, não hesite em entrar em contato conosco.
Os autores salientam que não têm nenhum vínculo com as pessoas, 
empresas e produtos citados, nem assumem responsabilidade pelos 
resultados provenientes do uso desse material.
Toda e qualquer decisão tomada após a leitura desse e-book é de 
responsabilidade única e exclusiva do leitor. No caso de condições de 
saúde preexistentes, consulte seu médico antes de tomar qualquer 
providência.
3
Nos últimos anos o movimento 
carnívoro vem ganhando destaque 
e muitas pessoas ousadas saíram 
de sua zona de conforto para 
testarem essa dieta tão ancestral, 
mas tão nova, que vai contra tudo 
que é disseminado como correto na 
atualidade.
Dedicamos este livro a todos 
aqueles que se encontraram na 
dieta carnívora e agora influen-
ciam muitos outros a também 
recuperarem a saúde física e mental 
comendo apenas alimentos de 
origem animal.
4
introdução
O que é dieta carnívora
A dieta carnívora é uma estratégia alimentar baseada no consumo exclu-
sivo de alimentos de origem animal, “do focinho à cauda”, onde todas as 
partes dos animais podem ser aproveitadas.
A beleza da dieta carnívora é a sua simplicidade e para facilitar a com-
preensão do quão descomplicada ela é, basta que você entenda que prati-
camente todos os animais ou derivados deles podem ser consumidos.
Lógico que sugerimos que você não pense em se alimentar de ani-
mais como cães e gatos, pois a tradição e o costume fizeram com que 
fossem elevados ao status de animais domésticos, criados para a nossa 
companhia.
No entanto, você poderá consumir uma variedade enorme de alimentos, 
tais como: carne bovina, carne de porco, cordeiro, cabra, carne de veado, 
frango, peru, ganso, pato, coelho, javali, carnes curadas, carne de órgãos, 
peixes, marisco, ovos inteiros, laticínios, caldo de ossos e gorduras ani-
mais como banha, sebo, manteiga, manteiga ghee.
Você já entendeu o que comer, mas pode estar com dúvidas sobre o 
quanto comer.
Ainda mais considerando que sempre ouvimos, inclusive da boca de 
profissionais, frases como:
• Reduza o consumo de gorduras de origem animal;
• Evite o consumo de carne vermelha;
• Consuma mais folhas, legumes e frutas;
5
O que você precisa saber é que na variação mais comumente praticada 
da dieta carnívora, o alimento é consumido conforme a fome.
Ou seja, a comida nunca é limitada, você sempre pode comer até estar 
plenamente saciado e depois não comer nada até sentir fome de novo.
Resumidamente, coma quando estiver com fome e não coma quando não 
estiver com fome. Isso coloca você de volta em contato com o seu corpo e 
evita que precise contar calorias ou macros, ou mesmo que fique faminto 
como muitas vezes ocorre em outras dietas para perda de peso.
Com relação às bebidas, o ideal é que você se hidrate com água. As 
demais bebidas podem fazer parte da dieta carnívora de acordo com a 
sua preferência e tolerância. 
Alguns adeptos da dieta carnívora relatam tolerar muito bem o consumo 
de café, chás e bebidas alcóolicas de baixo teor de carboidratos.
Se estiver na dúvidas sobre consumir ou não alguns alimentos e bebidas 
permitidas na dieta carnívora, sugerimos que você siga um protocolo de 
eliminação por um tempo e veja se nota alguma diferença.
Lembramos que, como este é um novo estilo alimentar, diferente da for-
ma que você se alimentou durante a vida toda, haverá um período de 
adaptação. Esse período costuma levar de uma semana até alguns meses.
A adaptação costuma ser mais rápida para aqueles que já seguiam dietas 
de baixo carboidrato, como low-carb e cetogênica, e pode ser mais desa-
fiadora para os que vieram de dietas ricas de carboidratos refinados e/ou 
até mesmo dietas vegetarianas e veganas.
Ao passar pela fase de adaptação, tenha paciência e não coma pou-
co propositalmente. A razão pela qual muitas pessoas sofrem 
desnecessariamente é pelo fato de comerem muito pouco ao iniciarem a 
dieta carnívora.
Um outro ponto de dificuldade para os iniciantes na carnívora é o 
seguinte: quando os níveis de insulina diminuem, há uma maior excreção 
de água e de eletrólitos (minerais) essenciais, portanto, beba água, use o 
sal (sódio) e obtenha o magnésio e o potássio dos próprios alimentos de 
6
origem animal.
A dieta carnívora não é somente uma “dieta”, mas sim uma forma de 
possibilitar o alinhamento alimentar entre as nossas necessidades 
biológicas e o nosso passado evolutivo, criando uma vantagem 
metabólica para que tenhamos corpos fortes, esbeltos, saúde mental e 
para que haja cura e prevenção de doenças.
Retomar os hábitos de nossos antepassados, consumindo muita proteína 
e gordura animal de qualidade é sem dúvida a resposta para conquistar-
mos nossa saúde e permitirmos a continuidade da nossa espécie como 
homens e mulheres sadios.
Proposta do livro
O que buscamos com o livro é oferecer ao leitor a possibilidade de apren-
der a cozinhar receitas que agradem o paladar ao mesmo tempo em que 
nutrem adequadamente o corpo como um todo e que não demandem 
muito tempo de preparo para que não impacte na rotina. 
Ainda, acreditamos que cozinhar é uma forma de aproximação entre as 
pessoas e de demonstração de amor e afeto, pelo que dominando essa 
arte você estará fortalecendo as suas relações pessoais com filhos, fa-
miliares e amigos, especialmente se puder convidá-los para se unirem à 
cozinha. 
Se você não sabe como começar, este livro vai te fornecer vários 
motivos para ingressar no mundo de prazeres que a carne proporciona.
Culinária carnívora
Acreditamos no valor da nutrição para manter a boa forma e a saúde, tan-
to física quanto mental e daí surgiu a proposta de elaborarmos um livro 
totalmente voltado para a culinária carnívora, para que você possa gozar 
dos mesmos benefícios que experimentamos após a decisão de seguir 
uma dieta carnívora.
Sabemos que muitos que nos acompanham estavam acostumados 
a comer comidas feitas por outras pessoas e até mesmo alimentos 
processados e ultraprocessados, libertando-os do trabalho de cozinhar, 
que alguns julgam ser inconveniente.
7
Para aqueles que estão tendo um contato inicial com a cozinha, para 
os que já possuem algum tipo de experiência, mas não com foco em 
alimentos de origem animal, bem como para os cozinheiros habilidosos, 
o livro traz uma porção de receitas que vão fazer com que você queira 
se dedicar à arte que é cozinhar e que veja isso não somente como uma 
tarefa necessária, mas também como um hobby, oferecendo um momen-
to de descontração e bem estar. 
Observação Importante
A dieta carnívora é uma dieta personalizável e embora a maioria das pes-
soas tolere bem o consumo de todos os alimentos que podem fazer parte 
da dieta, algumas por necessidade acabam excluindo coisas como: leite, 
iogurtes, kefir de leite, queijos, ervas, temperos, café, adoçantes, mel etc.
A nossa dica é que você observe como o seu corpo reage a tudo que 
você ingere e fique atento aos sinais adversos que eventualmente algum 
ingrediente possa desencadear,como: dor de cabeça, erupções na pele, 
coceira, dor abdominal, gases etc. 
Caso note que determinado alimento ou ingrediente não é bem recebido 
pelo seu corpo, basta deixá-lo de lado e seguir na dieta ingerindo os que 
notadamente te fazem bem e não causam problemas.
Com relação às receitas doces, como vocês vão ver, utilizamos o mínimo 
de ingredientes necessários para adoçá-las e escolhemos como opções 
adoçantes utilizados em dietas de baixo carboidrato (xilitol, eritritol, ste-
via) e o mel. 
O mel é um ingrediente natural e de origem animal, mas que contém car-
boidratos. Contudo, isso não quer dizer que não pode ser consumido em 
hipótese alguma. Pessoas metabolicamente saudáveis que comem princi-
palmente carne, mas toleram razoavelmente bem outros alimentos, não 
devem ter problemas com o mel de alta qualidade.
Dito isso as receitas de sobremesas que levam adoçantes ou mel 
foram elaboradas com a menor quantidade possível, ou seja, apenas o 
suficiente para trazer a doçura necessária.
Por mais que a dieta carnívora seja bem eficiente em reduzir os cravings 
por açúcar, sabemos que uma hora ou outra você pode se ver pensando 
em comer uma sobremesa. 
8
Quando acontecer, é certamente preferível que faça uma receita de 
sobremesa que se encaixa perfeitamente na dieta ao invés de comprar 
um pote de sorvete ou uma barra de chocolate.
No mais, desperte o(a) cozinheiro(a) que existe dentro de você e fique 
à vontade para ajustar as receitas de acordo com o seu paladar e 
necessidades individuais, trocando, acrescendo ou tirando ingredientes. 
9
13 categorias de Receitas Carnívoras
Receitas Carnívoras
10 Entradas
17 Molhos
30 Ovos
39 Queijos
45 Boi
71 Porco
83 Frango
92 Peixes e Frutos do Mar
106 Carnes Cruas
113 Vísceras
125 Receitas Impossíveis
169 Sobremesas
178 Bebidas
10
Entradas
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
11 Enroladinho Recheado
12 Tartine Pão Carnívoro
13 Petisco de Frango com Bacon
14 Carpaccio de Língua Bovina
15 Ovos Escoceses
16 Canapés
11
Enroladinho Recheado
• 400g de carne moída
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 400g de bacon fatiado
• 300g de queijo provolone cortado 
em palitos 
1. Tempere a carne com sal e pimenta.
2. Coloque as fatias de bacon sobre uma 
esteira (ou papel filme), dispondo-as uma 
ao lado da outra.
3. Por cima, faça uma camada com a carne 
moída temperada.
4. Coloque as tiras de provolone por cima da 
carne e enrole.
5. Coloque em uma forma e leve ao forno 
pré-aquecido a 200°C por 15 a 20 minutos 
ou até dourar.
6. Retire e sirva em seguida.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
12
Tartine Pão Carnívoro
• 4 fatias de pão carnívoro
• Fatias de rosbife caseiro
• ½ xícara (chá) de maionese carnívora
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal a gosto
• Leve uma frigideira ao fogo médio-alto. 
Quando aquecer, derreta a manteiga e 
doure as fatias de cada lado. Alternativa: 
levar ao forno em temperatura alta em 
uma travessa com grade até dourar.
• Transfira para um prato e monte as 
bruschettas apenas na hora de consumir.
• Sobre cada fatia de pão espalhe 2 colheres 
(sopa) da maionese (pode temperá-la a 
gosto), cubra com as fatias de rosbife e 
sirva a seguir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
13
Petisco de Frango com Bacon
• 500g peito de frango
• 250g bacon em fatias
• Palitos de dente
• Sal a gosto
• Temperos a gosto
1. Corte o peito de frango em cubos com 
cerca de 2,5cm.
2. Em uma tigela, tempere o frango com sal e 
temperos de sua preferência.
3. Deixe marinar por cerca de 20 minutos.
4. Corte as fatias de bacon com tamanho su-
ficiente para envolver o frango.
5. Envolva cada cubo de frango com uma fa-
tia de bacon cada, fixando com um palito 
de dente.
6. Coloque os enroladinhos em uma traves-
sa antiaderente ou untada, lado a lado.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 
cerca de 20 a 25 min, até dourar o bacon.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
14
Carpaccio de Língua Bovina
1. 1 a 2 línguas bovinas
2. 1 a 2 xícaras de caldo de carne 
caseiro
3. 1 colher de sopa de vinagre
4. Sal a gosto
5. Temperos a gosto 
 
 
6. Lave bem a língua em água corrente 
e retire excessos de gordura.
7. Escalde a língua em água fervente 
por cerca de um minuto. Retire.
8. Coloque a língua em uma panela de 
pressão contendo o caldo de carne 
e o vinagre e tempere.
9. Cozinhe na pressão por 30 a 40 minutos 
(contados após chiar).
10. Com a língua já bem mais macia depois 
de fervida, tire a capa que envolve a carne 
mais vermelhinha e tenra que será utiliza-
da. Depois de cozida, essa capa é bem fácil 
de ser tirada.
11. Com a língua já limpa e cozida, leve a 
geladeira por cerca de 2 horas, no míni-
mo, para facilitar o corte.
12. Fatie a língua finamente e disponha em 
um prato.
13. Sirva com molho de sua preferência. 
Sugestão: maionese carnívora (tempera-
da), creme azedo.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
15
Ovos Escoceses
Para 2 unidades
• 2 ovos
• 100g de carne moída
• Sal e temperos a gosto
Para empanar:
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de água
• 2 colheres de sopa de queijo par-
mesão ralado fino
• 2 colheres de sopa de farinha de 
frango
• Sal e temperos a gosto
• Banha para fritar 
 
 
1. Ferva água suficiente para cobrir os 
ovos.
2. Ao ferver, adicione os ovos e 
cozinhe por cerca de 10 minutos.
3. Após, coloque-os em água fria por cerca 
de 5 minutos. Descasque e reserve.
4. Tempere a carne moída crua (sugestão: 
fraldinha) misturando com as mãos.
5. Pegue um punhado com aproximada-
mente 50g de carne moída, faça uma 
bola, abra na palma da mão, ponha o ovo 
no meio e envolva toda sua superfície, 
fechando bem.
6. Repita com o restante dos ovos.
7. Em uma tigela rasa, bata o ovo com a água. 
Em outra tigela rasa, misture a farinha, o 
queijo e temperos.
8. Para empaná-los, passe primeiramente 
no ovo batido, escorra um pouco, passe 
na mistura para empanar e repita o pro-
cesso mais uma vez.
9. Frite os ovos empanados em banha bem 
quente até dourar, escorrendo o excesso 
de gordura em papel toalha.
10. Sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
16
Canapés
• Pão carnívoro
• Manteiga derretida
• Cobertura de sua preferência
1. Pré-aqueça o forno a 250°C.
2. Corte o pão carnívoro em fatias de aproxi-
madamente 5mm de espessura.
3. Em seguida, corte no formato desejado 
(em quadrados, por exemplo).
4. Pincele as fatias de pão com manteiga 
derretida.
5. Coloque as fatias em uma assadeira e leve 
ao forno por cerca de 10 a 15 minutos, até 
dourar.
6. Prepare os canapés com a cobertura de 
sua preferência. Sirva.
Sugestões: pasta de gorgonzola, pasta de 
sardinha, hackepeter, pasta de ovo, carne ou 
frango desfiado, salmão defumado e cream 
cheese, etc.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
17
Molhos
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
18 Maionese Carnívora
19 Pasta de Gorgonzola
20 Pasta de Ovos
21 Coalhada Seca
22 Manteiga Clarificada
23 Manteiga Ghee
24 Pasta de Sardinha
25 Molho Branco
26 Requeijão Caseiro
27 Creme Azedo (Sour Cream)
28 Caldo de Carne
29 Substituição de Fermento Químico
18
Maionese Carnívora
• 3 ovos cozidos
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
• Meia xícara de manteiga derretida 
(preferencialmente ghee ou 
clarificada)
• 1 pitada de sal
• 1 colher de chá de mostarda 
(opcional)
• Orégano ou outros temperos 
(opcional)
1. Cozinhe os ovos só até solidificar o 
interior da gema (cerca de 8 a 10 minutos 
após colocar os ovos em água fervente).
2. Coloque os ovos no liquidificador, o sal, o 
vinagre e os opcionais, se quiser.
3. Vá colocando a manteiga aos poucos e 
batendo em baixa velocidade.
4. Deixe a maionese bater até que o ovo 
tenha se dissolvido completamente e 
ganhe a consistência desejada. Se for 
necessário, passe uma espátula dos lados 
do liquidificador.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
19
Pasta de Gorgonzola
• 170g de queijo gorgonzola
• 200g de requeijão
• ½-1 xícara de creme de leite
1. Despedace o gorgonzola com as mãos ou 
ajuda deum garfo.
2. Aqueça o creme de leite e o requeijão em 
uma panela em fogo médio.
3. Em seguida, adicione o gorgonzola e mexa 
até dissolver completamente.
4. Transfira para uma tigela, deixe amornar 
e leve à geladeira para resfriar e ganhar 
consistência.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
20
Pasta de Ovos
• 4 ovos cozidos
• ½ xícara (chá) de maionese carnívora
• Sal e pimenta-do-reino moída na 
hora a gosto
• ½ cebola (opcional)
• Salsinha a gosto (opcional)
• Temperos a gosto (opcional)
1. Com um garfo amasse bem os ovos em 
uma tigela.
2. Junte a maionese e outros ingredientes 
que serão utilizados.
3. Tempere com sal e pimenta a gosto e 
misture bem até que todos os ingredientes 
estejam incorporados.
4. Sirva a seguir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
21
Coalhada Seca
• 2 litros de leite A integral pasteuri-
zado (de garrafinha)
• 2 iogurtes naturais integrais 
 
 
1. Ferva os 2 litros de leite.
2. Mexa com colher de pau até que 
ferva para não grudar.
3. Assim que ferver, desligue o fogo.
4. Espere esfriar até o ponto de con-
seguir colocar o dedo e contar até 
10. Isso é muito importante, pois se 
você colocar o dedo e contar até 11 
o leite já está frio, se contar até 9 é 
que está quente; tem que ser 10. Se 
o leite tiver frio demais ou quente 
demais não dá ponto.
5. Acrescente 2 iogurtes naturais inte-
grais de potes para 2L de leite.
6. Coloque os iogurtes e mexa até que 
fiquem totalmente dissolvidos.
7. Coloque um pano em cima da panela e 
deixe coalhar durante 12 horas fora da 
geladeira.
8. Passadas as 12 horas, guarde a panela na 
geladeira e espere endurecer por 6 horas.
9. Coe usando dois panos de cozinha grande 
e brancos, de malha fina. 
10. Tire o que está coalhado na panela e passe 
para o centro do pano para coar e separar 
acoalhada do soro.
11. Feche as pontas do pano, fazendo uma 
trouxinha e amarre.
12. Pendure em algum lugar para coar o soro. 
Leva cerca de 12 horas.
13. Retire do pano, coloque em um recipiente 
de vidro.
14. Tempere com sal.
15. Coloque na geladeira para dar uma 
endurecida antes de servir.
16. Enfeite com folhas de hortelã (opcional).
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
22
Manteiga Clarificada
• 250g de manteiga extra sem sal e 
corante 
 
 
1. Use uma panela de aço inox de 
fundo grosso ou uma panela em 
banho-maria.
2. Derreta toda a manteiga 
lentamente em fogo baixo (cerca 
de 10 minutos).
3. Formará uma espuma por toda a 
superfície.
4. Desligue o fogo e, com o auxílio 
de uma escumadeira, retire todo o 
resíduo formado.
5. Os sólidos do leite estarão no fundo da 
panela. Para separá-los, retire o óleo com 
uma colher, com cuidado para não retirar 
os sólidos.
6. Passe a manteiga clarificada por um pano 
de algodão fino ou gaze, evitando que os 
sólidos caiam da panela (opcional).
7. Guarde em um pote com tampa.
8. A manteiga clarificada possui ponto de fu-
maça bem maior que a manteiga comum, 
sendo mais indicada para grelhar carnes.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
23
Manteiga Ghee
• 250-500g de manteiga extra sem sal 
 
 
1. Corte a manteiga em pedaços.
2. Leve à uma panela de aço inox de 
fundo grosso em fogo médio.
3. Quando a manteiga começar a fer-
ver e formar uma espuma branca 
por toda a superfície, abaixe o fogo 
para médio baixo.
4. Com uma escumadeira, retire o 
excesso de espuma para observar 
melhor o processo.
5. Mantenha a manteiga em fogo médio 
baixo, mexendo algumas vezes para des-
grudar impurezas nas laterais da panela.
6. A espuma diminuirá bastante e a 
manteiga começará a ter uma cor mais 
límpida e dourada.
7. Quando uma espuma semelhante ao 
início voltar a se formar, a manteiga estará 
pronta.
8. Deixe esfriar por cerca de 5 minutos e coe 
a manteiga através de um pano bem fino 
ou gaze limpa.
9. Guarde em um pote com tampa. Pode ser 
armazenada fora da geladeira.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
24
Pasta de Sardinha
• Cerca de 100g de sardinha (assada 
ou em lata)
• 1 a 2 colheres de sopa de maionese 
carnívora
• Temperos a gosto
1. Amasse bem as sardinhas com a ajuda de 
um garfo.
2. Adicione a maionese e misture bem.
3. Prove e ajuste temperos, se necessário.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
25
Molho Branco
• 300g (1,5 xícara) de creme de leite
• 50g de queijo parmesão ralado
• Sal e temperos a gosto
1. Em uma panela pequena em fogo baixo, 
misture o creme de leite e o queijo 
ralado até que este derreta.
2. Adicione sal e temperos (opcional)
3. Desligue o fogo e continue mexendo.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
26
Requeijão Caseiro
• 1 litro de leite integral
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
• 25g de manteiga em temperatura 
ambiente
• ½ colher (chá) de sal 
 
 
1. Coloque o leite numa panela média 
e leve ao fogo alto. Assim que 
ferver, reserve ½ xícara do leite e 
desligue o fogo.
2. Junte o vinagre e misture delicada-
mente. Deixe talhar por 5 minutos.
3. Forre uma peneira com um pano 
de algodão fino (ou filtro de papel) 
e coloque sobre uma tigela funda.
4. Despeje o leite talhado na peneira e, 
com uma colher ou espátula de silicone, 
pressione para extrair o máximo de soro.
5. Transfira o queijo para o liquidificador.
6. Junte a ½ xícara (chá) de leite morno reser-
vado, a manteiga e o sal. Bata bem até for-
mar um creme liso – caso necessário, pare 
de bater e raspe a lateral do liquidificador 
com a espátula.
7. Transfira o requeijão para um pote de 
vidro e deixe esfriar completamente antes 
de tampar.
8. Leve para a geladeira por, no mínimo, 2 
horas para terminar de firmar.
9. O requeijão caseiro dura 5 dias armazena-
do num pote com fechamento hermético 
na geladeira.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
27
Creme Azedo (Sour Cream)
• 200g de creme de leite fresco
• 50g leite integral
• 2 colheres de sopa de sumo de 
limão
1. Em uma tigela, junte o creme de leite e 
o limão e misture bem com um fouet ou 
garfo.
2. Adicione o leite e misture bem.
3. Bata até obter um creme bem grosso. Uti-
lize um mixer de mão para acelerar o pro-
cesso.
4. Tampe com um papel toalha e deixe des-
cansar por 24h em temperatura ambiente.
5. Sirva ou utilize em receitas.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
28
Caldo de Carne
• 1kg de músculo (e/ou sobras de 
carne)
• 1kg de ossos de boi (como mocotó 
ou ossobuco)
• 4 litros de água
• 2 colheres de sopa de caldo de 
limão ou equivalente em vinagre 
branco
• 1 colher de sopa de banha
• Temperos a gosto
• Sugestão: cebola, louro, tomilho, 
salsinha, cebolinha 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Coloque os ossos numa assadei-
ra grande, regue com a banha e 
espalhe com as mãos. Leve ao forno 
para assar por cerca de 45 minutos.
3. Retire os ossos do forno e transfira 
para uma panela grande.
4. Acrescente os pedaços de 
músculo, os temperos e o caldo de limão. 
Regue com a água e leve para cozinhar em 
fogo alto.
5. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe co-
zinhar por 4 horas, sem tampar.
6. À medida que uma espuma for se forman-
do na superfície, retire e descarte com 
uma escumadeira. Cheque a panela a 
cada 30 minutos, aproximadamente.
7. Forre uma peneira com um pano fino lim-
po (ou utilize uma peneira de malha bem 
fininha), coloque sobre uma tigela funda e 
coe o caldo. Despreze os ingredientes só-
lidos.
8. Use ou deixe amornar antes de 
armazenar.
9. Transfira o caldo para potes de vidro com 
fechamento hermético e mantenha na ge-
ladeira por até 5 dias. Se preferir, distribua 
em forminhas de gelo e leve para o conge-
lador.
10. Quando firmar, coloque em sacos plásti-
cos e conserve congelado por até 3 meses.
Dica: O caldo restante de cozimento de carnes 
pode reaproveitado como caldo de carne.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
29
Substituição de Fermento Químico
O fermento químico é uma mistura de bi-
carbonato de sódio com ácidos.
Quando em contato com um ácido, o bicar-
bonato reage formando bolhas de ar (gás 
carbônico), fazendo as massas “crescer-
em” e ficarem mais fofas.
Essa reação, no entanto,precisa de um 
meio líquido para acontecer.
Por isso que, junto do bicarbonato e do 
ácido, os fermentos vendidos no merca-
do têm amido de milho: para evitar que 
a umidade do ar faça a reação química 
acontecer e inutilize o produto. A quanti-
dade em relação ao volume das receitas é 
muito pequeno, porém, caso necessite ou 
opte por não utilizá-lo devido ao amido, há 
algumas opções.
Para substituir o fermento pron-
to, adicione uma pequena quantia de 
bicarbonato de sódio a receita e, ao final 
do preparo, acrescente o ácido. Pode ser 
limão, creme tártaro ou vinagre branco.
A proporção pode variar bastante. A 
sugestão é a seguinte:
• Para cada uma colher chá de fer-
mento, coloque meia colher chá de 
bicarbonato de sódio.
• Para cada meia colher de chá de 
bicarbonato de sódio, acrescente ¼ 
de colher de chá de suco de limão ou 
vinagre branco.
• Se for usar cremor tártaro, a proporção 
se inverte: para cada meia colher de 
chá de bicarbonato, coloque uma cheia 
de cremor tártaro.
Caso a receita tenha mais fermento, 
aumente a proporção.
O segredo para a mistura não agir antes 
do tempo está em acrescentar o elemento 
ácido apenas no final. Assim, evita-se que 
o bicarbonato comece a agir enquanto 
ainda estiver preparando a massa.
30
Ovos
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
31 Ovos Mexidos
32 Ovos Cremosos
33 Eggah
34 Gemas de Ovos Curadas
35 Oeufs em Cocotte
36 Cestinha de Bacon e Ovos
37 Sopa de Ovos
38 Muffin de Parmesão
31
Ovos Mexidos
• 2 ovos grandes em temperatura 
ambiente
• 1 colher de chá de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora 
a gosto (opcional)
1. Quebrar os ovos em uma tigela. Adicione 
e sal e bata levemente.
2. Coloque uma panela antiaderente em 
fogo médio. Derreta a manteiga.
3. Adicione a mistura de ovos. Não mexa por 
20 segundos.
4. Usando uma espátula de silicone, mexa 
levemente em pequenos círculos nos pri-
meiros 20 a 30 segundos, até ficar leve-
mente coalhado.
5. Mexa em círculos maiores pelos próximos 
15 a 20 segundos onde o ovo já cozinhou. 
Os ovos devem estar macios, firmes e es-
correndo em alguns lugares.
6. Desligue o fogo. Deixe cozinhar por 8-10 
segundos a mais, se necessário.
7. Mexa levemente. Tempere e sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
32
Ovos Cremosos
• 4 ovos (no mínimo)
• 1 colher de sopa de manteiga
• Cerca de 50g de queijo (qualquer 
tipo que derreta)
• Sal a gosto
• Temperos a gosto (sugestão: pi-
menta-do-reino branca e cúrcuma)
• Utensílio sugerido: fouet
1. Misture os ovos, sal e temperos em uma 
tigela.
2. Leve a uma panela em fogo médio junto 
com a manteiga.
3. Mexa regularmente. Quanto mais 
próximo do ponto, maior a velocidade.
4. Quando engrossar, adicione o queijo e 
continue mexendo bem.
5. Os ovos devem cozinhar lentamente. Se 
necessário, retire um pouco da fonte de 
calor, sempre mexendo, retornando, se 
necessário, para acertar o ponto.
6. Quando chegar ao ponto desejado, trans-
fira imediatamente para o prato.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
33
Eggah
• 6 ovos ou mais
• Temperos e ingredientes adicionais 
de sua preferência (sugestões: pro-
volone, bacon, presunto,etc)
1. Bata os ovos com fouet (ou garfo), 
misturando os temperos e ingredientes 
escolhidos.
2. Despeje numa travessa untada.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C até 
ficar firme (15 a 20 minutos para 6 ovos).
4. Corte para servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
34
Gemas de Ovos Curadas
• 1 xícara de sal marinho fino ou 
defumado
• 6 gemas grandes
• Gaze 
 
 
1. Coloque o sal em uma caçarola 
pequena e rasa. O sal deve ter cerca 
de 2,5 cm de profundidade; adici-
one mais se necessário.
2. Use as costas de uma colher para 
fazer um recorte arredondado para 
cada uma das gemas.
3. Coloque delicadamente uma gema 
em cada recuo, certificando-se de 
não quebrar as gemas. Use as mãos 
para cobrir delicadamente todas as gemas 
com o sal.
4. Coloque na geladeira por 1 semana.
5. Depois de uma semana, retire da gela-
deira e retire com cuidado o sal de cada 
gema.
6. Coloque as gemas em um pedaço de gaze 
e pendure o pano na geladeira por mais 
uma semana, ou até que as gemas este-
jam secas. Guarde na gaze pendurada na 
geladeira por até um ano.
7. As gemas de ovo curadas com sal são uma 
maneira deliciosa de adicionar cor, sabor e 
textura aos pratos. Pode ralá-las com um 
hambúrguer ou bife ou peixe grelhado.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
35
Oeufs em Cocotte
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de creme de 
leite
• Parmesão ralado a gosto (opcional)
• Sal a gosto
• Recheio de sua preferência – 
bacon, queijo, presunto, etc
• Temperos a gosto (sugestão: alho 
amassado, noz moscada, pimen-
ta-do-reino moída) 
 
 
1. Em uma panela cocotte ou uma 
tigela ramequim, coloque um pou-
co de recheio (2 a 3 ingredientes).
2. Coloque um ovo com cuidado para não 
romper a gema.
3. Tempere o creme de leite e adicione len-
tamente por cima da clara, deixando prati-
camente só a gema exposta.
4. Polvilhe parmesão ou temperos secos.
5. Em uma panela, aqueça água com altura 
de cerca de metade da cocote a ser utiliza-
da. Com cuidado, coloque a tigela com ovo 
na panela com água e tampe.
6. Mantenha em fogo médio/médio-baixo 
por cerca de 10 a 12 minutos.
7. Para cozinhar no forno, coloque as 
tigelinhas em uma assadeira e colo-
que água fervente e leve ao forno 
pré-aquecido a 180°C por 10 a 12 minutos.
8. Sirva em seguida.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
36
Cestinha de Bacon e Ovos
Para cada unidade:
• 1 fatia de bacon
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
1. Forre cada forminha de empada ou 
muffin com uma fatia de bacon em cada 
uma delas, envolvendo as laterais e o fun-
do de cada forma.
2. Leve as forminhas ao forno pré-aqueci-
do a 240°C por 5 a 10 minutos, para que 
pré-assem (opcional).
3. Retire do forno e quebre 1 ovo dentro de 
cada cestinho de bacon e tempere com 
uma pitada de sal.
4. Volte ao forno a 220°C por 10 a 20 minu-
tos, até que os ovos estejam firmes.
5. Aguarde esfriar um pouco e desenforme.
6. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
37
Sopa de Ovos
• Cerca de 300ml de caldo de galinha, 
carne ou de ossos
• 1 ou 2 ovos
• Temperos a gosto
1. Leve o caldo para ferver. 
2. Misture os ovos em uma tigela.
3. Quando o caldo estiver fervendo, abaixe 
para fogo médio e use um batedor ou um 
garfo para começar a mexer várias vezes 
para criar um lento “redemoinho”.
4. Adicione gradualmente os ovos, sempre 
mexendo o caldo. Eles se transformarão 
em pequenas fitas.
5. Retire a panela do fogo. Ajuste o sal e tem-
pere como quiser.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
38
Muffin de Parmesão
• 6 ovos
• 50g de queijo parmesão ralado
• Temperos de sua preferência
• Sal e pimenta a gosto
• Sugestões de recheio: queijo em 
cubos, carne moída, frango 
desfiado, presunto.
1. Pré-aquecer o forno a 190°C e untar as 
forminhas ou use de silicone.
2. Misturar os ovos, o tempero, a pimenta e 
o queijo ralado e reservar.
3. Preencher cerca ½ de cada forminha com 
o recheio.
4. Completar o preenchimento das forminhas 
com a mistura dos ovos.
5. Levar ao forno por cerca de 25-30 min.
6. Retirar do forno e servir.
7. Pode ser guardado em geladeira ou con-
gelador para consumo posterior.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
39
Queijos
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
40 Suflê sobre Fondue de Queijo
41 Queijo Catupiry
42 Cream Cheese
43 Mascarpone
44 Queijo Frito
40
Suflê sobre Fondue de Queijo
• 4 gemas
• 4 claras
• 100ml de caldo de ossos ou frango 
ou carne
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Parmesão ralado
• 200g de creme de leite
• 100g de queijo gruyère (ou outro 
que derreta facilmente) 
 
 
1. Coloque as gemas e o caldo numa 
travessa refratária em banho-maria 
e bata-as bem até engrossar. 
2. Retire a travessa do banho-maria e 
bata até esfriar.
3. Em outra travessa, bata as claras em 
ponto de neve firme.
4. Junte completamente de modo suave as 
claras em neve às gemas e adicionesal e 
pimenta a gosto.
5. Leve o creme para ferver numa panela 
e junte o queijo até derreter e ficar um 
creme macio. Despeje em pratos rasos.
6. Usando 2 colheres, modele a mistura de 
ovos em formato de quenelles (forma oval 
com 3 lados) e coloque-as sobre o creme.
7. Polvilhe com parmesão.
8. Asse a 180°C por 10 minutos ou até que os 
suflês cresçam e fiquem dourados.
9. Sirva-os de imediato, polvilhados com par-
mesão.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
41
Queijo Catupiry
• 2 litros de leite integral
• 5 colheres de sopa de vinagre bran-
co
• 4 colheres de sopa de manteiga
1. Leve o leite com o vinagre até a fervura, 
deixando mais 3 minutos. Apague o fogo 
e mexa para talhar o leite.
2. Coe em peneira fina ou com pano fino 
de algodão.
3. Liquidifique o coado com mais duas 
colheres de sopa de manteiga por cerca 
de 5 a 10 minutos até obter uma mistu-
ra cremosa e homogênea. Passe uma es-
pátula nas paredes do liquidificador algu-
mas vezes durante processo.
4. Coloque a mistura em uma panela e leve 
ao fogo médio. Acrescente mais duas 
colheres de sopa de manteiga e cozinhe, 
sempre mexendo, até engrossar, soltando 
do fundo da panela (cerca de 5 minutos).
5. Resfrie em geladeira por, no mínimo, 3 
horas antes de utilizar.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
42
Cream Cheese
• 1litro de leite integral
• 200g de creme de leite
• 50g de manteiga
• ½ colher chá de sal
• 3 colheres de sopa de vinagre
1. Leve o leite ao fogo até levantar fervura.
2. Coloque em fogo baixo e adicione o 
vinagre aos poucos, mexendo sempre até 
talhar bem o leite.
3. Separe o soro do coalho com uma peneira 
fina (pode ser utilizado um pano fino de 
algodão ou papel filtro).
4. Em um liquidificador, coloque o coalho, 
o creme de leite o sal e a manteiga. Bata 
por cerca de 3 minutos até ficar um creme 
grosso.
5. Transfira para uma tigela com tampa e 
leve para a geladeira por, no mínimo, 3 
horas.
6. Mantenha refrigerado. 
 
Validade de 7-10 dias.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
43
Mascarpone
• 400g de creme de leite fresco ou 
nata
• 1 colher de sopa de sumo de limão
1. Aquecer o creme de leite em uma panela 
de fundo grosso ou em banho-maria em 
fogo baixo até atingir 82°C.
2. Adicionar o limão e mexer até atingir 85°C.
3. Transferir para uma tigela com tampa.
4. Após esfriar, tampar a tigela e levar à gela-
deira por 12 horas.
5. Retire da geladeira e transfira para uma 
peneira com um pano fino, deixando-a 
suspensa em uma tigela. Tampe com o 
próprio pano.
6. Leve novamente à geladeira por mais 24 
horas para retirar bem o soro.
7. Transfira para um pote com tampa. 
Está pronto para ser utilizado. 
 
Validade de até 15 dias refrigerado.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
44
Queijo Frito
• Queijo (de preferência maturado)
• Ovo batido com 1 colher de sopa de 
água
• Mistura para empanar
• (50% farinha de frango + 50% par-
mesão ralado fino)
• Banha para fritar
1. Corte o queijo no formato desejado.
2. Para empanar, mergulhe o queijo fatiado 
no ovo batido, passe na mistura para em-
panar, mergulhe novamente no ovo e ter-
mine passando na mistura.
3. Repita o processo com todos os pedaços.
4. Leve ao congelador por cerca de 30 minu-
tos. Caso queira um intervalo maior, deixe 
na geladeira até a hora de fritar (mínimo 
1 hora).
5. Frite em banha quente (190°C) por 1-2 min 
até ficarem crocantes e dourados.
6. Escorra em papel-toalha.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
45
Boi e Cordeiro
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
47 Bife Ancho na Manteiga
48 Filé Mignon com Mostarda
49 Steak de Picanha
50 Ossobuco
51 Tiras de Filé ao Gorgonzola
52 Almôndegas ao Creme
53 Almôndegas com Queijo
54 Peito Bovino na Pressão
55 Picanha Assada no Forno
56 Picanha Invertida
46
57 Costela Bovina no Forno
58 Gelatina de Carne
59 Prime Rib
60 Carne Seca
61 T-Bone na Brasa
62 Bisteca Fiorentina
63 Hambúrguer com Queijo
64 Contra Filé
65 Rocambole de Carne
66 Rosbife de Filé Mignon
67 Rosbife de Panela
68 Costela de Cordeiro
69 Pernil de Cordeiro
70 Paleta de Cordeiro
47
Bife Ancho na Manteiga
• Bife ancho (entrecôte ou filé de cos-
tela)
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga 
clarificada ou ghee ou banha
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
1. Coloque a manteiga em uma frigideira 
antiaderente e leve ao fogo baixo. Deixe 
derreter e mexa delicadamente até que 
as partes brancas e sólidas escureçam 
e fiquem em um tom de dourado ou 
castanho. Reserve em outro recipiente.
2. Na mesma frigideira antiaderente, suja 
de manteiga e aquecida, disponha o bife. 
Doure cada lado por dois minutos e meio. 
Regue generosamente, os dois lados do 
bife com a manteiga reservada.
3. Retire do fogo e polvilhe com flor de sal ou 
sal comum. Antes de servir, deixe a carne 
descansar por 2 minutos para que os su-
cos se acomodem e não escapem durante 
o corte.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
48
Filé Mignon com Mostarda
• 2 medalhões de filé mignon (150g 
cada)
• ½ colher (sopa) de manteiga clarifi-
cada/ghee ou banha
• Sal e pimenta-do-reino moída na 
hora a gosto
• Molho
• 1 a 3 colheres de sopa de manteiga
• ¼ a ½ xícara de caldo de carne 
 
 
1. Retire o filé mignon da geladeira e 
deixe em temperatura ambiente 
por alguns minutos – não podem 
estar gelados ao ir para frigideira.
2. Tempere os medalhões com sal e 
pimenta-do-reino a gosto.
3. Leve uma frigideira ao fogo mé-
dio. Quando a frigideira estiver 
bem quente, derreta a manteiga e 
espalhe por todo o fundo.
4. Disponha os dois medalhões, um ao lado 
do outro, e deixe dourar por 3 minutos de 
cada lado – a carne vai ficar dourada por 
fora e mal passada no centro.
5. Transfira os medalhões para um prato e 
cubra com papel alumínio para não esfriar 
enquanto prepara o molho.
6. Na mesma frigideira em que os 
medalhões foram dourados, coloque a 
manteiga e leve ao fogo médio. Atenção: 
não lave a frigideira, os queimadinhos da 
carne dão sabor ao molho.
7. Ao derreter, acrescente o caldo de carne, 
raspando o fundo da frigideira com a es-
pátula para dissolver os queimadinhos.
8. Deixe reduzir um pouco e adicione uma a 
duas colheres de sopa de manteiga bem 
gelada e mexa até derreter.
9. Prove e ajuste temperos.
10. Sirva a seguir sobre os medalhões.
11. Junte 1 a 2 colheres de sopa de mostarda 
Dijon ao fim para um molho de mostarda. 
(opcional).
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
49
Steak de Picanha
• 1 bife de picanha com cerca de 2 
dedos de espessura
• Sal
• 1 colher de sopa manteiga ghee ou 
clarificada 
 
 
1. Retire o bife da geladeira e deixe 
se aproximar da temperatura 
ambiente por cerca de 10 a 15 minu-
tos.
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto 
por uns minutos. Para verificar se 
está na temperatura ideal: jogue go-
tas de água na panela e essa água 
deve evaporar com muita rapidez.
3. Coloque uma colher de sopa de 
manteiga na frigideira.
4. Ao derreter, coloque a picanha. Ela irá 
chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar por 
igual à superfície de contato.
5. Após dourar (cerca de 2 minutos), vire 
para o lado contrário e gire-a novamente.
6. Com o auxílio de uma colher, jogue a gor-
dura na frigideira por cima do bife para 
acertar melhor o ponto. Continue até dou-
rar (cerca de 2 minutos).
7. Coloque a carne “em pé” em cima de sua 
própria gordura e desligue o fogo. Deixe 
assim até acertar o ponto.
8. Retire a carne da frigideira e deixe descan-
sar por 1 a 2 minutos. Tempere com sal.
Dica: Frigideiras de ferro ou de aço inox 
de fundo triplo terão melhores resultados 
devido sua capacidade de manter o calor.
Caso não tenha manteiga clarificada, use a 
manteiga comum com um pouco de banha 
para não queimar a manteiga.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
50
Ossobuco
• 2 a 4 peças de ossobuco
• 1 colher de sopa de banha ou 
manteiga clarificada
• 250ml de água
• Sal e temperos a gosto
1. Aqueça a panela de pressão em fogo alto 
e derreta a banha/manteiga.
2. Doure cada peça de ossobuco por 1-2 min 
de cada lado. Retire dapanela e reserve.
3. Abaixe para fogo médio e coloque 250ml 
de água na mesma panela. Raspe o fun-
do da panela para soltar a crosta dourada 
que dará mais sabor ao prato.
4. Retorne com todas as peças de ossobuco 
a panela e feche-a.
5. Cozinhe na pressão de 40 a 50 minutos.
6. Ao abrir, a carne deverá estar desman-
chando.
7. Se quiser apurar mais o caldo, deixe ferver 
por mais uns minutos sem a carne.
8. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
51
Tiras de Filé ao Gorgonzola
• 500g de filé limpo e cortados em 
tiras
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de manteiga
• 150 gde gorgonzola
• 1 xícara de chá de creme de leite
1. Limpe e corte o filé em tiras, tempere so-
mente com o sal e reserve.
2. Aqueça a manteiga e frite o filé.
3. Quando alcançar o ponto desejado, acres-
cente o gorgonzola despedaçado e o 
creme de leite, diminua para fogo baixo e 
deixe o queijo dissolver por completo.
4. Sirva acompanhado de pão.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
52
Almôndegas ao Creme
Almôndegas
• 400g de carne moída
• 1 ovo
• 30g de farinha de frango ou de 
torresmo
• 40g de queijo ralado
• 1 colher de sopa de banha
• 60ml de caldo de frango ou carne 
(ou vinho branco seco) 
Creme
• 300g de iogurte natural
• 1 ovo
• 1 gema
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
1. Faça bolinhas de carne com um diâmetro 
de cerca de 4cm.
2. Unte uma travessa com manteiga.
3. Disponha as almôndegas sobre a 
travessa e regue com o caldo.
4. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 
25 a 30 minutos, virando as bolinhas na 
metade do tempo.
5. Prepare um creme com o iogurte, um ovo 
e a gema. Tempere a gosto.
6. Retire as almôndegas do forno e despeje o 
creme sobre elas.
7. Retorne com a travessa para o forno e 
asse por mais 10 minutos, até o creme de 
iogurte ficar mais encorpado.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
53
Almôndegas com Queijo
• 900g de carne moída
• 2 ovos grandes
• 60g de farinha de frango ou de 
torresmo
• 85g de queijo ralado
• 1 colher de chá sal
• 1 colher de sopa de banha
1. Coloque todos os ingredientes em uma 
tigela. Com as mãos limpas, amasse até 
misturar bem.
2. Enrole em bolas de aproximadamente 3 
centímetros de diâmetro. Rende cerca de 
24 almôndegas.
3. Coloque as almôndegas na cesta, certifi-
cando-se de que elas não se toquem nem 
nas laterais da cesta.
4. Cozinhe a 180°C por 10 minutos na 
air fryer ou 20 a 30 minutos no forno a 
200°C, virando na metade do tempo.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
54
Peito Bovino na Pressão
• 1 peça de peito bovino de 1kg
• ½ xícara de água (ou vinho tinto)
• ½ colher chá de vinagre
• 2 colheres de sopa de manteiga ou 
banha
• 2 colheres chá de sal
• Dry rub, mistura de temperos 
secos em pó com sal, ervas e 
especiarias (opcional) 
 
 
1. Limpe a carne, se necessário, reti-
rando membranas, etc.
2. Corte a peça ao meio.
3. Passe o sal e/ou dry rub em toda a 
superfície da carne e reserve. Caso 
queira mais sabor, deixe a carne 
marinando por, no mínimo, 2h.
4. Caso use o vinho, acrescente na marina-
da. Retire as peças da marinada e reserve 
o líquido.
5. Na panela de pressão, doure os lados de 
todas as peças. (etapa opcional – confere 
mais sabor).
6. Coloque a água (ou líquido da marinada), 
vinagre e manteiga/banha na panela. Em 
seguida, os pedaços de carne um acima 
do outro.
7. Cozinhe na pressão por cerca de 90 min.
8. Depois que toda a pressão da panela sair, 
abra e verifique. Se a carne não estiver 
macia, cozinhe por mais tempo.
9. Retire a carne da panela, transfira para 
uma travessa e desfie.
10. Aqueça o molho restante na panela em 
fogo médio até apurar o sabor ao seu gos-
to. Prove e adicione sal, se necessário.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
55
Picanha Assada no Forno
• 1 peça de picanha inteira
• Sal de parrilla, flor de sal ou sal 
grosso
• Temperos a gosto
1. Pré-aqueça o forno em 200°C.
2. Na capa de gordura da peça de picanha, 
faça cortes superficiais no comprimento 
e na largura, formando um xadrez. A pro-
fundidade não deve chegar até a carne.
3. Tempere a carne com sal. Como opção, 
pode passar manteiga misturada com 
temperos a gosto por toda a peça.
4. Coloque a carne no forno e deixe assar de 
30 a 60 minutos dependendo do ponto de 
sua preferência. Aproveitei o grill do forno 
por cerca de 5 minutos ao fim ou aumente 
o forno ao máximo até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar de 5 a 
10 minutos antes de cortar para evitar a 
perda da suculência da carne.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
56
Picanha Invertida
• 1,2 a 1,5kg de peça de picanha
• Sal e pimenta a gosto
• Recheio (opcional):
• 400g de provolone picado (ou outro 
queijo)
• 100g de bacon frito
• Orégano
1. Corte a peça no sentido diagonal, 
deixando 1,5cm nos lados. Cuidado para 
não atravessar as laterais de um lado 
ao outro.
2. Com uma faca afiada, faça cortes super-
ficiais na gordura da picanha, formando 
quadrados.
3. Tempere com sal.
4. Vire a ponta para dentro, deixando no 
avesso.
5. Recheie com o provolone picado com 
orégano e o bacon. Feche as aberturas 
com palitos.
6. Salgue com o sal (preferencialmente de 
parrilla ou grosso.
7. Leve ao forno preaquecido a 180°C, em 
uma assadeira com grade ou untada por 
40 a 60 minutos.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
57
Costela Bovina no Forno
• 1 peça de costela bovina
• Sal
• Pimenta-do-reino a gosto
1. Tempere a costela.
2. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel 
alumínio.
3. Leve ao forno a 150°C por cerca de 3 horas.
4. Abra o papel alumínio e aumente o forno 
para 220°C. Deixe até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar por 10 a 
15 minutos antes de servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
58
Gelatina de Carne
• Gelatina de mocotó
• Carne cozida e desfiada
• Sal e temperos a gosto
1. Derreta a gelatina de mocotó e tempere a 
gosto.
2. Em forminhas, coloque um pouco da gela-
tina derretida, recheie com a carne e com-
plete com mais gelatina.
3. Leve à geladeira até ficar bem firme.
4. Sirva gelado.
5. Use a criatividade e varie o recheio.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
59
Prime Rib
• 1 peça de 700g a 1kg de prime rib
• 1 colher de sopa de manteiga em 
temperatura ambiente
• Sal e pimenta-do-reino moída na 
hora a gosto
1. Deixe a peça em temperatura ambiente 
por 1 hora.
2. Pré-aqueça o forno a 200°C.
3. Tempere com Sal e pimenta e espalhe a 
manteiga por toda a peça.
4. Aqueça bem uma frigideira pesada (de 
preferência de ferro fundido ou fundo 
triplo) e coloque a carne.
5. Deixe que doure por 2 minutos em 
todos os lados, inclusive as laterais. Mexa e 
apoie a peça com a ajuda de uma pegador 
para carne.
6. Coloque a carne em uma forma e leve ao 
forno pré-aquecido.
7. Deixe por cerca de 12 minutos.
8. Retire e deixe descansar por 5 min. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
60
Carne Seca
• 500g de carne-seca
• 2 colheres de sopa de manteiga 
(de preferência, de garrafa)
• Sal a gosto
• 1 cebola grande (opcional) 
 
 
1. Corte a carne-seca em cubos de 
7cm - este tamanho é ideal para 
dessalgar a carne, sem tirar com-
pletamente o sal, e também des-
fiar de um tamanho uniforme. 
Coloque numa tigela e lave bem 
em água corrente.
2. Cubra os cubos de carne com 
água fria e deixe na geladeira 
durante 24 horas.
3. Escorra a água e transfira a 
carne para a panela de pressão. 
Complete com água até a meta-
de da panela, tampe e leve ao 
fogo médio. Assim que a panela 
começar a apitar, diminua o fogo e deixe 
cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo 
e espere toda a pressão sair antes de abrir 
a panela.
4. Despreze a água do cozimento e repita 
novamente o passo anterior, mas dessa 
vez deixe cozinhar por 20 minutos. Depois 
que toda a pressão da panela sair, abra 
e verifique. Se a carne não estiver macia 
deixe cozinhar por mais 5 minutos.
5. Retire os cubos de carne da panela, trans-
fira para uma travessa e desfie com dois 
garfos (se preferir, coloque os pedaços 
numa batedeira e bata em velocidade 
baixa até desfiar). Descartea gordura.
6. Descasque e fatie a cebola em meias-lu-
as finas. Leve ao fogo médio uma frigidei-
ra antiaderente, junte 1 colher (sopa) de 
manteiga e refogue a cebola por 2 minu-
tos ou até começar a dourar (opcional). 
7. Adicione a manteiga restante, junte a 
carne-seca e mexa com uma espátula, por 
3 minutos, apenas para aquecer. Desligue 
o fogo, prove e, se necessário, tempere 
com sal a gosto.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
61
T-Bone na Brasa
• Peça de t-bone
• Sal grosso 
 
1. Tempere o t-bone com sal grosso.
2. Leve para assar na grelha bem quente, 
em braseiro forte por 3-5 minutos de cada 
lado.
3. Doure a gordura com a ajuda de uma 
pinça.
4. Apoie o t-bone pelo osso, deixando ele de 
pé na grelha, por alguns minutos - isso ga-
rante que a carne perto do osso asse bem.
5. Suba para a parte mais acima da 
churrasqueira por mais alguns minutos 
para acertar o ponto.
6. Depois deixe a carne descansar por 3 
minutos antes de servir.
7. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
62
Bisteca Fiorentina
• 1 bisteca bovina com osso alta ou 
t-bone (3cm)
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga 
clarificada/ghee ou banha
• Sal 
 
 
1. Retire a bisteca da geladeira e 
deixe se aproximar da temperatura 
ambiente por cerca de 10 a 15 min.
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto 
por uns minutos. Para verificar se 
está na temperatura ideal: jogue go-
tas de água na panela e essa água 
deve evaporar com muita rapidez.
3. Coloque uma colher de sopa de manteiga 
na frigideira.
4. Ao derreter, coloque a peça de carne. Ela 
irá chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar 
por igual a superfície de contato.
5. Doure por cerca de 5 minutos, vire e faça 
o mesmo do outro lado. O ponto será 
mal passado.
6. Para pontos superiores, deixe um minuto 
a mais no primeiro lado ou abaixe o fogo 
e deixe cozinhar indiretamente apoiado 
no osso. Outra opção é finalizar no forno 
pré-aquecido a 180°C em uma assadeira 
com grade por 10 a 14 minutos.
7. Deixe descansar por 1 a 2 minutos.
8. Tempere com sal e sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
63
Hambúrguer com Queijo
• 525g de peito
• 525g de fraldinha
• 250g de gordura do peito
• Queijo prato
• Manteiga 
 
 
1. Use carne moída duas vezes para 
garantir a mistura e textura ideal.
2. Porcione a carne com 120g (mais 
fino) ou 180g (mais alto).
3. Use um aro de fritar ovo, aperte 
a carne com uma colher até que 
preencha todo o diâmetro. 
4. Aperte o centro do hambúrguer 
com uma colher para seu hambúr-
guer não inchar quando for ao fogo.
5. Pré-aqueça a frigideira ou chapa em fogo 
médio-alto por 5 min. Unte com mantei-
ga clarificada. Para um hambúrguer mal 
passado, deixe 1min20s de cada lado; 
ao ponto, 2min; bem passado, 4 a 5 
minutos de cada lado. Tudo depende da 
potência da sua chama e da panela. Este 
tempo é válido para um hambúrguer de 
180g e pode ser servido como base. O 
ideal é você descobrir o tempo ideal para 
seu fogão.
6. Após virar seu burger, cubra com duas 
fatias de queijo prato e abafe para que 
derreta por completo.
7. Deixe descansando por cerca de 1-3 
minutos antes de servir para redistribuir 
os sucos. Como o centro da carne (princi-
palmente as mal passadas) solta umidade 
depois do preparo, é indicado deixar que 
ela descanse antes de colocar no pão.
8. Monte o seu burger e sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
64
Contra Filé
• 3 bifes altos de contra filé
• 1 ramo de alecrim (opcional)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal a gosto 
 
 
1. Leve uma frigideira ao fogo, quando ela 
estiver bem quente, coloque um pouco de 
manteiga e os bifes. 
2. Quando os bifes estiverem dourados do 
primeiro lado, vire-os, acrescente mais 
manteiga e o ramo de alecrim. 
3. Enquanto os bifes estiverem grelhando, 
regue-os com a manteiga. 
4. Assim que os bifes estiverem grelhados 
nos dois lados, doure a parte da gordura.
5. Quando estiverem prontos, retire da frigi-
deira e aguarde 2 a 3 minutos, coloque sal 
sobre os bifes.
6. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
65
Rocambole de Carne
• Cerca de 1kg de carne moída
• 1 ovo
• Sal a gosto
• Temperos a gosto (sugestões: alho 
picado, cebola picada, parmesão 
ralado, páprica)
1. Misturar todos os ingredientes até formar 
uma mistura homogênea.
2. Distribuir um plástico filme em cima de 
uma superfície plana e amassar a carne 
para abri-la bem.
3. Distribuir os ingredientes do recheio so-
bre a “massa de carne” – na foto: bacon e 
queijo defumado.
4. Enrolar o rocambole com o auxílio do 
plástico filme.
5. Colocar em uma assadeira e levar ao for-
no pré-aquecido a 180-190°C por, aproxi-
madamente, 30 minutos (ou mais tempo, 
se quiser mais passado).
6. Retirar, esperar esfriar e servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
66
Rosbife de Filé Mignon
• 1 peça de filé mignon para rosbife 
(cerca de 750g)
• Manteiga em ponto de pomada
• Sal e pimenta-do-reino moída na 
hora a gosto
• Temperos a gosto (sugestão: pápri-
ca, sal defumado, mostarda em pó) 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 220°C (tem-
peratura alta). Retire a peça de 
filé mignon da geladeira e deixe 
em temperatura ambiente por 15 
minutos, enquanto o forno aquece.
2. Numa tigela pequena, misture os 
temperos.
3. Disponha a peça de filé mignon na tábua e 
tempere com sal, pimenta e a mistura de 
temperos.
4. Espalhe a manteiga bem com as mãos por 
toda a superfície da carne.
5. Transfira o filé mignon para uma assadei-
ra grande e leve ao forno para assar por 
15 minutos.
6. Após esse tempo, diminua a temperatura 
para 180°C (deixe o rosbife no forno por 
mais 10 minutos para assar a carne com o 
interior bem vermelhinho (mal passada). 
Se quiser ao ponto, deixe assar por mais 
5 minutos.
7. Retire do forno e deixe descansar por 10 
minutos antes de cortar - nesse perío-
do os sucos se redistribuem, deixando a 
carne mais suculenta.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
67
Rosbife de Panela
• 1 peça de lagarto de cerca de 800g
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 ½ colher chá de sal
• Manteiga 
• ½ colher de chá de grãos de pimen-
ta-do-reino (opcional)
• Páprica (opcional) 
 
 
1. Caso esteja com a capa de gordura, 
corte-a bem rente à carne, manten-
do o formato da peça.
2. Misture duas colheres de sopa de 
manteiga com o sal e temperos.
3. Sobre a tábua, espalhe com as mãos 
a mistura para temperar bem toda 
a superfície da carne.
4. Leve ao fogo médio uma panela 
grande para aquecer. Quando estiver bem 
quente, derreta 1 colher (sopa) de mantei-
ga e disponha a peça de lagarto tempera-
da. 
5. Deixe por cerca de 5 minutos até dourar 
e vá virando a peça para dourar todos os 
lados por igual, inclusive as pontas. No to-
tal, a carne leva cerca de 30 minutos para 
ficar no ponto (bem dourada por fora e 
vermelha no centro). 
6. Transfira o rosbife para uma assadeira, 
cubra com papel alumínio e deixe descan-
sar por cerca de 10 min - nesse período os 
sucos vão se redistribuir pela peça deixan-
do a carne mais suculenta.
7. Assim que a peça de rosbife estiver mor-
na, embale com filme bem justo para 
modelar e leve para a geladeira. Deixe por, 
no mínimo, 1 hora para firmar - assim fica 
mais fácil de fatiar. Se preferir, você pode 
preparar o rosbife no dia anterior e fatiar 
na hora de servir.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
68
Costela de Cordeiro
• 1 peça de costela de cordeiro
• Sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• Temperos a gosto – sugestões: 
alecrim, páprica, sumac, canela
1. Tempere a costela. Deixe marinar por, no 
mínimo, 1 hora.
2. Adicione 1 xícara de caldo de carne ou 
vinho seco a marinada.
3. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel 
alumínio.
4. Leve ao forno a 180°C por cerca de 1:30-2 
horas.
5. Abra o papel alumínio e suba a tempera-
tura do forno para 250°C e coloque a cos-
tela na primeira prateleira do forno ou use 
o grill. Deixe até dourar.
6. Retire do forno e deixe descansar por 10 a 
15 minutos antes de servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
69
Pernil de Cordeiro
• 2kg ou mais de pernil decordeiro, 
com osso
• 2 colheres de sopa de manteiga em 
temperatura ambiente
• 1 xícara de caldo de carne caseiro
• Sal de parrilha a gosto
Temperos extras sugeridos:
• 2 colheres de sopa folhas de alec-
rim fresco
• 1 colher de sopa de folhas de tomil-
ho fresco
• 2 colheres de sopa de hortelã fres-
ca picada
• 2 colheres de sopa de alho picado
• 2 cabeças de alho cortadas ao meio
• Ramos de alecrim 
 
 
1. Retire o cordeiro da geladeira pelo 
menos 1 hora antes de assar.
2. Esfregue a manteiga por toda a su-
perfície da carne. Salpique sal em 
ambos os lados.
3. Massageie a carne e reserve por 20 
min ou mais. Caso use outros tem-
peros, misture na manteiga.
4. Para dar mais sabor, acrescente 1 xícara 
de caldo de carne (ou vinho seco) e deixe 
marinando dentro de um saco por cerca 
de 12 horas na geladeira, virando a peça 
na metade do tempo.
5. Pré-aqueça o forno a 240°C.
6. Coloque o pernil de cordeiro com em uma 
assadeira. Se quiser, use cabeças de alho 
cortadas ao meio com ramos de alecrim 
abaixo da peça para acrescentar sabor.
7. Despeje o caldo de carne por cima do 
pernil (ou o líquido da marinada), adicione 
uma pitada de sal e pimenta. Esfregue por 
toda parte.
8. Asse o cordeiro por 20 minutos e depois 
abaixe temperatura do forno para 180°C.
9. Retire o cordeiro do forno, regue com o 
caldo, cubra com papel alumínio e asse 
por mais 50 a 60 minutos.
10. A temperatura interna deve ser de 55 – 
60°C para ao ponto para mal passado, de 
60-66°C para ao ponto e 67°C a 71°C para 
ao ponto para bem passada.
11. Retire o cordeiro do forno.
12. Transfira para o prato, cubra com papel 
alumínio e descanse por 20 minutos.
13. Coe o caldo formado e pincele-o no pernil 
na hora de servir.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
70
Paleta de Cordeiro
• 1 paleta de cordeiro com osso 
(cerca de 1kg)
• 5 ramos de alecrim
• 1 a 2 colheres (sopa) de manteiga
• Sal de parrilha
• Pimenta-do-reino moída na hora 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 160°C (tem-
peratura baixa).
2. Numa assadeira, faça uma cama 
com os ramos de alecrim.
3. Espalhe manteiga por toda a peça 
com as mãos. 
4. Tempere toda a peça com sal e pimenta.
5. Disponha o cordeiro sobre o alecrim.
6. Cubra a assadeira com papel-alumínio e 
leve ao forno por cerca de 3 horas até que 
a carne fique bem macia.
7. Retire a assadeira do forno e aumente a 
temperatura para 200°C (temperatura 
média).
8. Remova o papel-alumínio e regue a paleta 
com o caldo que se formou na assadeira.
9. Volte ao forno para assar por cerca de 40 
minutos ou até dourar.
10. Retire do forno e deixe descansar cerca de 
10 minutos antes de servir.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
71
Porco
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
72 Farofa de Bacon e Ovos
73 Rosas de Bacon
74 Costela Suína
75 Costela Suína na Brasa
76 Lombo à Pururuca
77 Prime Rib Suíno
78 Porchetta
79 Filé Mignon Suíno Recheado
80 Joelho de Porco Defumado
81 Torresmo na Pressão
82 Torresmão na Air Fryer
72
Farofa de Bacon e Ovos
• 100g de bacon em cubos pequenos
• 3 ovos
• 1 xícara de farinha de frango
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e temperos a gosto
• Cebola picada (opcional)
1. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e 
coloque o bacon. Deixe fritar até ficar bem 
crocante, acrescente a cebola (opcional) e 
refogue até dourar.
2. Quebre os 3 ovos dentro da panela e tem-
pere. Cuidado com o sal, já que o bacon é 
salgado. Mexa até que o ovo cozinhe.
3. Acrescente a farinha de frango e continue 
mexendo por cerca de 2 minutos.
4. Finalize com uma colher de 
sopa de manteiga, mexendo até 
derreter e ser incorporada a farofa. 
 
Observação: bacon e ovos é uma 
sugestão. Aproveite a mesma base 
da farofa para outros ingredientes: 
carne seca, linguiça, entre outros tipos 
de carne.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
73
Rosas de Bacon
• Bacon fatiado (2 unidades por rosa)
• Palito de dente
1. Pré-aqueça o forno ou a air fryer a 190°C.
2. Coloque um pedaço de papel manteiga 
em uma assadeira. Pegue uma fatia de 
bacon e enrole-a para formar um cilindro. 
Pegue outra fatia de bacon para enrolar 
em volta do bacon para formar uma rosa.
3. Use um palito na base dos pedaços de 
bacon prendê-los. Coloque na assadeira 
forrada com papel manteiga para que o 
cilindro fique voltado para cima.
4. Repita com o restante do bacon.
5. Coloque no forno para assar por 25-40 
minutos, até que o bacon esteja cozido e 
doure. Verifique com frequência. O tempo 
depende da espessura das fatias.
6. Retire do forno e deixe esfriar um pouco 
antes de manusear.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
74
Costela Suína
• 1 peça de costela suína
• Sal
• Pimenta-do-reino a gosto
• Temperos a gosto
1. Tempere a costela.
2. Embrulhe a costela com 3 folhas de papel 
alumínio.
3. Leve ao forno a 180°C por 1h30min-2h.
4. Abra o papel alumínio e suba a tempera-
tura do forno para 250°C ou use o grill. 
Deixe até dourar.
5. Retire do forno e deixe descansar por 10 a 
15 minutos antes de servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
75
Costela Suína na Brasa
• Costela suína
• Sal de parrilha
• Dry rub (opcional): 
• ¼ xícara páprica doce
• 3 colheres de sopa de sal
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• 1 colher de sopa de alho em pó
• ½ colher de sopa de pimenta caiena
• 1 colher de sopa de mostarda 
em pó
• 1 colher chá de cominho
1. Misture os ingredientes do dry rub em 
uma tigela. Espalhe com as mãos por toda 
a costela e deixe marinar por, no mínimo, 
2 horas (opcional).
2. Embrulhe com 3 ou 4 folhas de alumí-
nio, dobrando bem as bordas para não 
escapar vapor.
3. Coloque no segundo andar da 
churrasqueira. Após estufar, conte cerca 
de 50 minutos.
4. Após esse tempo, abra o papel alumínio e 
recolha o líquido.
5. Coloque a peça no primeiro andar e doure 
ambos os lados. Cerca de 4-5 minutos de 
cada lado. Pincele com o líquido recolhido 
ou manteiga derretida.
6. Retire da brasa e deixe descansar por 
cerca de 5 minutos antes de servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
76
Lombo à Pururuca
• Lombo de porco de 2-3kg com pele
• Sal a gosto
• 1 xícara de vinagre branco
• 2 colheres de sopa de manteiga em 
temperatura ambiente
• Temperos a gosto – sugestões: 
páprica, louro em pó, cominho, 
pimenta-do-reino 
 
 
1. Com as costas da ponta de uma faca 
pequena e afiada em um ângulo de 
cerca de 30°, faça pequenos furos 
por toda a pele da peça. A faca deve 
ultrapassar apenas o couro, não 
atingindo a carne.
2. Em uma travessa, tempere toda a 
peça com sal e os temperos de sua 
escolha e adicione o vinagre.
3. Deixe marinando na geladeira por, 
no mínimo, 2 horas.
4. Retire o lombo da marinada e deixe em 
temperatura ambiente por cerca de 30 
minutos.
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 
240°C.
6. Passe 1 colher de sopa de manteiga por 
toda a peça, coloque pouco mais de sal.
7. Leve ao forno em uma assadeira 
(preferencialmente com grade).
8. Abaixe o fogo para 200°C e cozinhe por 
cerca de 1 hora e 40 minutos.
9. Durante a metade do tempo, regue a peça 
com a outra colher de manteiga derretida.
10. Ao fim, ligue o grill do forno para pururu-
car mais a pele por poucos minutos. Caso 
não tenha grill, aumente a temperatura do 
forno ao máximo e coloque a assadeira na 
grade mais superior do forno.
11. Transfira o lombo para uma tábua e deixe 
descansando por cerca de 5 minutos 
antes de servir.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
77
Prime Rib Suíno
• Peça de prime pib suíno
• Sal em escamas ou sal grosso
1. Acenda o fogo uns 20 a 30 minutos an-
tes de começar a grelhar a carne, que de 
preferência deve estar em temperatura 
ambiente (retire-a da geladeira antes).
2. Salgue. O ideal é fazer isso uns 5 a 10 
minutos antes de colocar a peça no fogo.
3. Sele a carne com a grelha posicionada a 
15 centímetros da brasa forte. Depois 
disso, suba a grelha para 35 a 40cm e 
asse o seu prime rib até o ponto de sua 
preferência.
4. Retire do fogo. Para que fique mais 
suculenta, deixe-a descansando poralguns minutos. E para que ela não perca 
a temperatura, você pode transfirá-la para 
uma forma pré-aquecida ou cobri-la com 
papel alumínio.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
78
Porchetta
• 1 peça de barriga de porco
• Sal grosso
• Temperos a gosto 
 
 
1. Faça pequenos furos superficiais 
na pele da barriga - o suficiente 
para romper a pele e não perfurar 
a carne (os furos vão permitir que a 
gordura saia e ajude “fritar” a pele).
2. Coloque em uma assadeira e cubra 
toda a pele/couro com sal grosso.
Importante: use sal grosso! Qualquer 
outro sal de granulagem menor irá sal-
gar a peça, que não é a intenção. O sal 
serve para desidratar para que a puru-
ruca aconteça.
3. Leve à geladeira por 24h.
4. Após marinar na geladeira, retire todo o 
sal da peça, tempere o lado da carne com 
os temperos que desejar e enrole feito um 
rocambole (prenda com barbante).
5. Leve-a à um forno pré-aquecido a 180°C. 
Importante: para a carne ficar bem 
macia, coloque uma assadeira com água 
por baixo da peça (não em contato). 
Durante a cocção, a água se tornará vapor 
e manterá a carne super úmida.
6. Asse a peça por 3h e, passado esse tempo, 
suba a temperatura do forno pra 240°C 
até pupurucar. 
7. O resultado: a carne fica extremamente 
macia (ao ponto de desfiar) e a pele fica 
fininha e bem crocante.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
79
Filé Mignon Suíno Recheado
• 1 peça inteira de filé mignon suíno
• Manteiga clarificada/ghee
• Sal e temperos a gosto
• Barbante
• Recheio de sua preferência
• Sugestão: queijo e bacon em fatias 
 
 
1. Com uma faca bem afiada, limpe e 
separe o corpo do filé.
Abra a carne em manta:
2. Faça um corte na lateral da carne 
com a grossura de um bife, siga 
cortando em direção a lateral (45°), 
sempre cuidando para manter essa 
espessura de bife. Ao terminar, terá 
um formato de uma manta. Se al-
guma parte tiver mais grossa, faça 
pequenos cortes com a faca para 
afinar e abrir mais. Tome todo o 
cuidado para não deixar fino de-
mais e acabar furando essa manta.
3. Tempere a gosto ambos os lados.
4. Recheie com as fatias de queijo e 
bacon. Não coloque demais.
5. Enrole o filé como um rocambole.
Amarre a carne:
6. Meça barbante com tamanho 5 
vezes o comprimento da carne – esta é a 
medida habitual de fio para atar uma peça 
de carne. Passe o fio por baixo do filé e 
deixe o excesso de fio do seu lado direito. 
Dê dois nós para que a primeira laçada 
fique fixa. Passe o fio por baixo da carne. 
Com a ponta do dedo, segure o fio num 
ângulo de 45° e puxe com firmeza a outra 
ponta do fio. Dê uma laçada, passando o fio, 
fixando-o.
7. Repita o processo até ao final do filé. No 
final, dê dois nós e corte o excesso de fio 
com a ajuda de uma faca.
8. Pré-aqueça o forno a 220°C.
9. Espalhe manteiga por toda a superfície do 
filé amarrado.
10. Aqueça uma frigideira antiaderente em 
fogo médio-alto e doure todos os lados.
11. Leve o filé ao forno em uma assadeira 
com grade por 15 a 20 minutos, conforme 
o ponto que desejar.
12. Retire do forno e deixe descansar por cer-
ca de 2 minutos.
13. Corte e retire todo o barbante. Corte em 
fatias e sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
80
Joelho de Porco Defumado
• Joelho de porco defumado
• Temperos de sua preferência – 
sugestão: cebola, louro, cravo
• Vinho (opcional)
1. Cubra o joelho com água em uma panela 
de pressão. 
2. Adicione temperos de sua preferência.
3. Cozinhe na pressão por cerca de 1 hora 
(contar após iniciar chiado).
4. Retire o joelho da panela e transfira para 
uma travessa.
5. Acrescente ao joelho 1 xícara do caldo ou 
vinho. Adicione lascas de manteiga para 
dourar melhor.
6. Leve ao forno pré-aquecido a cerca de 
250°C por aproximadamente 20 a 25 
minutos
7. Fatie e saboreie. 
 
Dica: aproveite o resto do caldo – guarde e 
use em outras preparações.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
81
Torresmo na Pressão
• 500g de barriga de porco
• Sal a gosto
• 1 colher de sopa de banha de 
porco
• 30 a 50ml de bebida destilada 
como cachaça ou vodka (opcional) 
 
 
1. Corte a barriga em pedaços do ta-
manho que desejar.
2. Tempere com sal a gosto.
3. Para deixar mais crocante, 
regue com a bebida destilada e 
deixe marinar por uns minutos.
4. Derreta na panela de pressão a 
banha de porco em fogo médio.
5. Despeje a barriga cortada na panela de 
pressão. Mexa até o torresmo começar a 
desgrudar da panela.
Importante: retire a borracha da panela de 
pressão e tampe a panela.
6. Aumente para fogo alto e deixe por cer-
ca de 20 minutos. Durante este período, 
mexa sacudindo a panela por várias vezes 
para não queimar.
7. O torresmo vai começar a estourar pare-
cendo pipoca. Quando parar de fazer 
barulho, está pronto.
Observação: apesar de ser preparado em 
uma panela de pressão, o torresmo não é 
preparado na pressão. A dica é utilizar a 
panela apenas para evitar que a gordura suje 
toda a cozinha.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
82
Torresmão na Air Fryer
• Barriga de porco cortada em tiras 
de 2 a 3cm
• Sal grosso
• Temperos a gosto 
 
 
1. Faça pequenos furos superfici-
ais na pele da barriga, o suficiente 
para atravessá-la e não alcançar a 
carne. Este passo ajudará a gordura 
pururucar a pele (opcional).
2. Cubra o fundo de uma tigela com sal 
grosso e disponha as peças com a pele 
para baixo em contato com o sal. Ajudará a 
desidratar a pele e pupurucar melhor.
3. Refrigere por, no mínimo, 12h.
4. Após o período na geladeira, retire o 
excesso de sal e tempere carne de acordo 
com seu gosto e tolerâncias.
5. Coloque na air fryer pré-aquecida a 200°C 
por cerca de 30 minutos até dourar bem.
6. Deixe espaço entre as peças.
7. Retire e deixe esfriar antes de servir.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
83
Frango
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
84 Coxa de Frango com Parmesão
85 Frango Aberto com Marinada
86 Farinha de Frango
88 Almôndegas de Frango
89 Caldo de Frango
90 Chip de Pele de Frango
91 Filé de Avestruz com Vinho
84
Coxa de Frango com Parmesão
• 6 coxas de frango
• 1 xícara de queijo parmesão ralado
• ½ xícara de manteiga derretida
• 1 colher de sopa de salsinha 
desidratada (opcional)
• Orégano (opcional)
• 1 colher de sopa de páprica 
(opcional)
• ½ colher de sopa de 
pimenta-do-reino moída (opcional)
1. Retire as coxas de frango da geladeira por 
cerca de 10 minutos.
2. Misture o queijo e especiarias.
3. Derreta a manteiga.
4. Mergulhe o frango na manteiga e empane 
bem com a mistura de queijo.
5. Coloque em uma travessa e leve ao forno 
a 180°C por 45 a 60 minutos.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
85
Frango Aberto com Marinada
• 1 frango de aproximadamente 2kg
• Manteiga
• Sal
• Marinada (opcional):
• 250ml de iogurte natural
• 2 colheres de sopa de orégano
• 2 colheres de sopa de páprica
• 1 colher de sopa de pimenta caiena
• 2 colheres chá de pimenta chipotle 
ou chili em flocos 
• 1 colher chá de cúrcuma
• Suco de 1 limão
• Sal e pimenta-do-reino 
 
 
1. Para abrir o frango, coloque-o 
em uma tábua com o peito para 
baixo. Com uma tesoura para aves, 
comece pela cavidade e siga para 
o pescoço, cortando nos 2 lados da 
coluna, que deve ser descartada.
2. Vire o frango, abra-o e aperte-o, 
fazendo um pouco de pressão no 
osso do peito para achatá-lo. 
3. Misture manteiga ao sal e temperos ou 
faça uma marinada, colocando todos os 
ingredientes em uma tigela pequena e 
misture bem (opcional).
4. Coloque o frango com a pele para cima 
em uma forma untada e espalhe com as 
mãos o tempero ou marinada sobre toda 
a ave, por dentro e por fora. 
5. Cubra a forma com filme plástico e deixe 
na geladeira por, no mínimo, 1 hora.
6. Passado o tempo da marinada, pré-aqueça 
o forno a 220ºC (temperatura alta). Retire 
o frango da geladeira por 30 minutos, en-
quanto o forno aquece.
7. Leve ao forno para assar por 15 minu-
tos, até a pele começar a ganhar um tom 
dourado. Diminua a temperatura do forno 
para 180°C (temperatura média) e deixe o 
frango porcerca de 40 a 60 minutos, até 
assar por completo e ficar com a pele bem 
dourada e crocante. 
8. Para ver se o frango está bem assado 
antes de servir: toda a carne deve 
estar opaca e os caldos devem 
escorrer translúcidos quando inserir uma 
faca na parte grossa da coxa. Se utilizar um 
termômetro culinário, a temperatura da 
carne deve estar em 73,9°C.
9. Sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
86
Farinha de Frango
• Frango – 1kg rende aproxima-
damente 2 xícaras (25 a 40% de 
rendimento) 
 
 
1. Corte o frango em cubos e disponha 
em um tabuleiro preferencialmente 
com bordas altas.
2. Leve ao forno a 220°C até cozinhar 
(30-40 minutos). Retire o excesso de 
líquido após cozido, se necessário, e 
deixe esfriar.
3. Processe bem o frango cozido. O liquidifi-
cador pode ser usado, realizando esta eta-
pa em pequenas porções.
4. Espalhe a massa no tabuleiro (evite 
ultrapassar 2cm de altura) e leve ao for-
no a 250°C até secar bem, dourar e ficar 
soltinha, retirando e mexendo a cada 15 
minutos aproximadamente (quando dou-
rar a superfície). Esta etapa dura de 30 a 
50 minutos – depende da quantidade e 
umidade do frango.
5. Retire e deixe esfriar completamente.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
87
Moagem bem fina: liquidifique e passe toda a farinha em uma peneira fina. O 
que sobrar na peneira, passe novamente no liquidificador e depois passe de 
novo na peneira. Repita o processo até finalizar toda farinha. Caso queira mais 
praticidade, use um moedor elétrico de temperos e grãos.
3 moagens utilizadas neste livro
Moagem grossa: esfarele a farinha com as mãos 
ou use o liquidificador, pulsando poucas vezes. 
Utilizada em receitas como o quibe. 
Moagem fina (padrão): liquidifique a farinha 
em pequenas porções para afinar mais.
88
Almôndegas de Frango
• 450g de frango cru em cubos
• 1 ovo
• 80 gde muçarela ralada
• 85 gde queijo parmesão ralado
• 1 colheres de sopa de manteiga 
derretida
• Sal e temperos a gosto
1. Processe todos os ingredientes até obter 
uma massa.
2. Enrole em bolas de 30g.
3. Disponha em uma assadeira antiaderente 
ou untada e leve ao forno pré-aquecido a 
220°C por cerca de 15 a 20 minutos, até 
dourar levemente.
4. Caso use uma air fryer, cozinhe a 200°C 
por 10 min, virando na metade do tempo.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
89
Caldo de Frango
• 1 frango inteiro (cerca de 2kg)
• 4 litros de água
• Temperos a gosto
• Sugestão: cebola, louro, cravo, 
pimenta-do-reino 
 
 
1. Numa panela grande, coloque o 
frango. Adicione os temperos que 
preferir. Regue com a água para 
cobrir todos os ingredientes.
2. Leve a panela ao fogo médio e deixe 
cozinhar até subir as primeiras 
bolhas da fervura. 
3. Baixe o fogo e mantenha a panela 
em fogo baixo por cerca de 4 horas 
– evite a fervura vigorosa, que 
pode dissipar o sabor dos ingre-
dientes, além de turvar o caldo. Durante 
esse período, com a escumadeira, retire e 
descarte a espuma que subir à superfície.
4. Verifique a panela a cada meia hora.
5. Assim que estiver pronto, desligue o fogo 
e, com a escumadeira, retire o frango.
6. Sobre uma tigela grande, coe o caldo numa 
peneira e despreze os ingredientes. 
7. Utilize o caldo a seguir ou deixe 
amornar antes de armazenar. 
Como armazenar
Transfira o caldo para potes de vidro com 
fechamento hermético e mantenha na gela-
deira por até 5 dias. Se preferir, distribua em 
forminhas de gelo e leve para o congelador. 
 
Quando firmar, coloque em sacos plásticos e 
conserve congelado por até 3 meses.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
90
Chip de Pele de Frango
1. Pele de Frango
2. Sal e temperos a gosto
3. Retire toda a pele do frango, limpe, lave e 
seque completamente.
4. Corte a pele em formato de chips.
5. Coloque a pele em um tabuleiro 
antiaderente e/ou untado e tempere.
6. Leve ao forno a 210°C por cerca de 20 
minutos até ficar crocante.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
91
Filé de Avestruz com Vinho
• 1 filé de avestruz
• 1 a 2 colheres de sopa de manteiga 
clarificada ou ghee ou banha
• Sal e pimenta a gosto
• Molho
• 50ml de caldo de carne ou vinho
• 1 colher de sopa de manteiga 
gelada 
 
 
1. Deixe o filé de avestruz em tem-
peratura ambiente por cerca de 10 
a 15 minutos.
2. Tempere com a gosto.
3. Aqueça uma frigideira em fogo alto 
por uns minutos. Para verificar se 
está na temperatura ideal: jogue gotas de 
água na panela e essa água deve evaporar 
com muita rapidez.
4. Coloque uma colher de sopa de manteiga.
5. Ao derreter, coloque o filé de avestruz. Ele 
irá chiar. Gire-a cerca de 360° para deixar 
por igual a superfície de contato.
6. Após dourar (cerca de 2 minutos), vire 
para fazer o mesmo do outro lado.
7. Retire do fogo e envolva o filé com alumí-
nio e deixe no forno a 180°C por 5-10 min.
8. Enquanto isso, na mesma frigideira em 
fogo médio-baixo, coloque o caldo de 
carne e raspe o fundo da panela. Reduza 
um pouco e coloque uma colher de sopa 
de manteiga gelada.
9. Mexa até derreter. Sirva com o filé.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
92
Peixes e Frutos do Mar
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
93 Atum Selado
94 Torta Capixaba
95 Salmão Grelhado
96 Ceviche de Tilápia
97 Ceviche de Tilápia e Camarão
98 Caldeirada de Frutos do Mar
100 Camarão Salteado
101 Lombo de Cação
102 Poke de Salmão com Bacon
103 Poke de Salmão
104 Salmão Unilateral
105 Bacalhau Gratinado
93
Atum Selado
• 500g de atum em tranche
• Manteiga a gosto
• Sal e pimenta-do-reino moída na 
hora a gosto 
 
 
1. Corte a tranche de atum para 
formar 2 pedaços retangulares. 
Aproveite ao máximo a tranche 
– como o peixe vai ser fatiado, 
os retângulos não precisam ser 
perfeitos.
2. Tempere com a gosto.
3. Leve uma frigideira, de preferência 
antiaderente, ao fogo alto para aquecer. 
Coloque ½ colher de sopa de manteiga e 
sele os dois pedaços de atum por 30 se-
gundos de cada lado a ideia é deixar a par-
te externa bem dourada e o centro ainda 
cru.
4. Transfira o atum para a tábua e, com 
cuidado, embale cada pedaço com filme, 
bem apertadinho para manter o formato. 
Leve para a geladeira e deixe esfriar até a 
hora de servir – assim fica mais fácil para 
cortar as fatias sem desmanchar.
5. Na hora de servir, desembale o atum. Com 
uma faca bem afiada, corte cada pedaço 
em fatias de 1cm. Sirva frio com molho.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
94
Torta Capixaba
• 400g de camarão
• 250g de mariscos
• 400g de bacalhau desfiado
• 6 ovos
• Opcionais:
• Cebola picada
• Alho picado
• Coentro picado
• Cebolinha verde picada
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Colorau
• Temperos a gosto
Observação: proporção e opções de 
frutos do mar conforme preferência e 
disponibilidade.
1. Refogue cebola e alho, acrescentando 
o bacalhau e temperos. Após cozido, 
acrescente camarão e mariscos (já prepa-
rados e cozidos). Deixe evaporar parte do 
líquido, retire o caldo, deixando o mais 
seco possível. Deixe esfriar um pouco.
2. Bater as claras em neve com sal, 
misturando com as gemas depois.
3. Misture uma parte das claras em neve 
com as gemas. Acrescente cebolinha e 
coentro (opcional).
4. Coloque a massa em uma panela de barro 
(ou refratário) e leve ao forno por cerca de 
20min a 220°C até secar a torta. 
5. Retire e coloque o resto das claras em 
neve batidas com as gemas por cima e a 
cebola em rodelas (opcional). 
6. Assar até dourar.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
95
Salmão Grelhado
• Salmão
• Flor-de-sal a gosto
• Pimenta-do-reino branca a gosto
1. Corte o salmão em filés de cerca de 2 a 3 
dedos de espessura, mantendo a pele.
2. Pressione um pouco os filés nas 
extremidades, facilitando três cortes para-
lelos na pele (opcional).
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Leve os filés a uma frigideira em fogo 
médio, deixando a pele do para baixo
5. Após cerca de 2 minutos, vire as peças de 
salmão. Grelhe por mais 1,5 a 2 minutos.
6. Finalize com flor-de-sal e/ou sirva com 
molho de sua preferência.
INGREDIEN T E S modo de preparo
96
Ceviche de Tilápia
• 500g de filé de tilápia
• 5 limões (usamos o taiti)
• ½ cebola roxa
• 1 tomate
• 1 pimenta dedo de moça
• Folhas de coentro (ou salsa)
• Sal a gosto
1. Faça pequenos cubos do filé.
2. Fatie a cebola bem fina.
3. Descarte as sementes da pimenta, fatie 
bem fina.
4. Coloque o peixe, a cebola e a pimenta em 
um recipiente, acrescente o sal e misture.
5. Acrescente o suco dos limões e leve para a 
geladeira por 1 hora.
6. Ao servir, acrescente o tomate cortado em 
cubinhos e o coentro (ou salsa).
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
97
Ceviche de Tilápia e Camarão
• 500g de filé de tilápia
• 250g de camarão
• 5 limões (usamos o taiti)
• ½ cebola roxa
• 1 tomate
• 1 pimenta dedo de moça
• Folhas de coentro (ou salsa) 
• Sal a gosto
1. Prepare os camarões na manteiga.
2. Faça pequenos cubinhos do filé.
3. Fatie a cebola bem fina.
4. Descarte as sementes da pimenta, fatie 
bem fina.
5. Coloque o peixe, a cebola e a pimenta em 
um recipiente, acrescente o sal e misture.
6. Acrescente o suco dos limões e leve para a 
geladeira por 1 hora.
7. Ao servir, acrescente o tomate cortado em 
cubinhos e o coentro (ou salsa).
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
98
Caldeirada de Frutos do Mar
Caldo de peixe
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1kg de espinhas e pedaços de 
peixe (sem a cabeça)
• 1 litro de água fervente
• Conforme preferências e 
tolerâncias:
• 50 a 100ml de vinho branco
• 1 cebola
• Coentro, louro, cebola, alho, 
pimenta-do-reino branca em grãos 
Caldeirada
• 500g de peixe branco sem espinhos 
(dourado, badejo, cação, etc)
• 400g de mexilhão
• 300g de polvo cozido
• 400g de camarão
• 400g de anéis de lula
• 600ml de caldo de peixe
• 300g de creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 colher de sopa de manteiga ghee e/ou 
banha
• Temperos de sua preferência – sugestão: 
1 cebola, 1 dente de alho, coentro a gosto
INGREDIEN T E S
99
Caldo de peixe
1. Derreta um pouco de manteiga 
em uma panela em fogo médio e 
refogue as espinhas e os ossos. 
Não deixe dourar, apenas refogue 
rapidamente.
2. Adicione os temperos e deixe 
refogar por uns minutos em 
fogo baixo.
3. Junte o vinho e complete com água 
fervente suficiente para cobrir os 
pedaços de peixe (até um litro).
4. Deixe ferver e coloque em fogo 
baixo por cerca de 20 a 30 minutos.
5. Passe por uma peneira. Volte ao 
fogo para reduzir o caldo mais um 
pouco de acordo com o sabor dese-
jado.
Caldeirada
1. Tempere os frutos do mar com sal e 
pimenta-do-reino.
2. Em uma panela grande em fogo 
médio-alto, aqueça a manteiga.
3. Refogue a cebola e o alho picados até 
murcharem (opcional).
4. Adicione os frutos do mar, colocando por 
cima, o peixe.
5. Acrescente o caldo de peixe aquecido.
6. Polvilhe com coentro (opcional).
7. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
8. Deixe cozinhando por cerca de 10 a 15 
minutos.
9. Diminua para fogo baixo e junte o creme 
de leite. Deixe apurar o sabor por cerca de 
2 a 3 minutos.
10. Prove e acerte o sal. 
modo de prepa ro
100
Camarão Salteado
• Camarões com casca
• Manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino branca a gosto
• Alho picado e limão (opcional) 
1. Seque os camarões em papel toalha, pois 
quanto mais seco estiverem, menos água 
irão liberar na frigideira e mais crocantes 
ficarão.
2. Aqueça a manteiga numa frigideira em 
fogo médio-alto. Pode adicionar o alho, se 
preferir.
3. Leve os camarões a frigideira. Faça em 
porções, se necessário, para que todos 
os camarões estejam em contado com o 
fundo da frigideira.
4. Tempere com o sal e a pimenta. Deixe por 
dois minutos e vire por igual tempo.
5. Sirva em seguida. Pode-se temperar com 
limão neste momento ou deixar a parte 
para ser espremido na hora.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
101
Lombo de Cação
• 400g lombo de cação
• Manteiga
• 200ml creme de leite
• Sal e pimenta-do-reino branca 
moída a gosto
• Temperos a gosto – sugestão: alho 
e cebola picados
1. Tempere o cação com sal e 
pimenta-do-reino. Em uma frigideira 
antiaderente em fogo médio-alto, coloque 
a manteiga e doure o pescado por cerca 
de 2 min de cada lado.
2. Retire da frigideira e reserve.
3. Na mesma frigideira em que foi doura-
do o lombo de cação, junte a cebola 
e o alho e mexa por três minutos 
(opcional). Acrescente o creme de leite e 
deixe apurar.
4. Por cinco minutos, para engrossar.
5. Mantenha a panela no fogo, tempere com 
sal e acrescente o lombo de peixe para 
que acabe de cozinhar.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
102
Poke de Salmão com Bacon
• Salmão fresco
• Bacon em cubos pequenos
• 2 gemas (opcional)
• Flor-de-sal (ou sal marinho)
• Gelo
1. Coloque uma vasilha com gelo por baixo 
da travessa que vai preparar o poke.
2. Corte o salmão em cubos de cerca de 
2cm, colocando-o na travessa. Limpe e 
reserve a pele (opcional).
3. Doure o bacon em uma frigideira e re-
serve em um prato com papel toalha para 
esfriar e ficar mais crocante.
4. Aproveite a gordura do bacon e grelhe a 
pele de salmão em fogo médio até ficar 
crocante.
5. Junte os ingredientes na travessa, misture 
e finalize com flor-de-sal.
6. Junte 1 gema aos ingredientes na travessa 
e misture, finalize com flor-de-sal e com-
ponha o prato com com outra gema (op-
cional).
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
103
Poke de Salmão
• Salmão fresco
• Flor-de-sal a gosto
• 1 limão siciliano
1. Corte o salmão fresco em cubos de até 2 
cm.
2. Tempere com raspas e sumo de 1/4 
de limão siciliano (a gosto). Pode-se 
complementar com pimenta-do-reino 
branca moída na hora.
3. Finalize com flor-de-sal. 
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
104
Salmão Unilateral
• Salmão sem pele
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino branca a gosto
• 1 colher chá de manteiga
1. Com uma faca bem afiada, corte o salmão 
em filés de cerca de 3 dedos de espessura.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Derreta uma colher de manteiga em uma 
frigideira em fogo médio
4. Leve os filés a frigideira, deixando o lado 
da pele para cima.
5. Cozinhe até o peixe começar a ganhar 
cor no meio. O peixe terá 3 pontos, bem 
passado em cima, ao ponto no centro e 
quase cru em baixo.
6. Deixe descansar por 1 a 2 minutos. Em-
prate com a parte grelhada para cima.
7. Finalize com flor-de-sal e/ou sirva com 
molho de sua preferência.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
105
Bacalhau Gratinado
• 450g de bacalhau dessalgado e 
cozido
• 4 ovos
• 150g de cream cheese
• 1 colher de sopa de manteiga clari-
ficada ou ghee
• Queijo parmesão ralado 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Refogue o bacalhau na manteiga 
até desmanchar um pouco.
3. Separe os ovos em claras e gemas.
4. Misture as gemas e o cream cheese até 
obter um creme homogêneo.
5. Acrescente o bacalhau e mexa um pouco 
mais.
6. Bata as claras em neve.
7. Incorpore as claras aos poucos e delicada-
mente a mistura com bacalhau.
8. Transfira para uma travessa refratária e 
polvilhe com parmesão, cobrindo toda a 
superfície.
9. Leve ao forno pré-aquecido por 20 a 25 
minutos, até dourar.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
106
Carnes Cruas
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
107 Tartar de Filé Mignon
108 Carpaccio
109 Tartar de Salmão
110 Quibe Cru
111 Tartar de Fígado
112 Carne de Onça (Hackepeter)
107
Tartar de Filé Mignon
• 125g ou mais de filé mignon bem 
limpo por pessoa
• 1 gema de ovo por prato
• Cebola picada bem fina
• Salsinha e/ou cebolete
• Sal e pimenta-do-reino
• Mostarda Dijon (opcional)
1. Corte o filé mignon em fatias bem finas e 
pique de uma vez só.
2. Coloque o filé mignon picado dentro de 
um bowl colocado sobre outro com gelo.
3. Adicione o restante dos ingredientes e 
misture com uma colher.
4. Molde a carne em pratos individuais, faça 
uma cova no centro com a parte posterior 
de uma colher. Ponha uma gema em cada.
5. Sirva imediatamente.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
108
Carpaccio
• 1 peça de lagarto ou filé mignon, 
bem limpa
1. Embrulhe a carne em filme plástico.2. Deixe no congelador até que esteja conge-
lada, mas não muito dura – cerca de 12h.
3. Retire e corte em fatias finíssimas com 
uma faca bem afiada. Separe as fatias uti-
lizando pedaços de filme plástico.
4. Sirva ou leve ao congelador e deixe até o 
momento de servir com um molho de sua 
preferência.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
109
Tartar de Salmão
• 200g de salmão sem a pele
• ½ colher (sopa) ou mais de 
maionese carnívora
• Sal a gosto
• Opcionais:
• ½ cebola roxa picada fina
• 1 colher (sopa) de mostarda de 
Dijon
• Folhas de endro (dill) ou raspas de 
limão a gosto
• Pão ou biscoitos carnívoros
1. Corte a tranche de salmão em tiras finas 
e as tiras em cubos. Pique novamente os 
pedaços, até ficarem bem miúdos.
2. Numa tigela misture o salmão com as 
adições.
3. Junte a maionese aos poucos, até dar o 
ponto - a ideia é unificar a textura e os 
sabores.
4. Prove e tempere com sal a gosto.
5. Sirva com os pães tostados ou biscoitos.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
110
Quibe Cru
• 500g de carne bovina magra moída 
(patinho)
• ½ a 1 xícara de farinha de frango 
grossa
• ½ a 1 xícara de água
• Sal a gosto
• Pimenta síria a gosto
1. Lembre-se de manter a carne sempre fria. 
Se necessário, leve à geladeira por uns 
minutos.
2. Misture a farinha de frango com a água e 
reserve por uns minutos.
3. Em uma tigela, tempere a carne e junte a 
farinha (a quantidade será definida pela 
textura desejada).
4. Misture os ingredientes com as mãos, 
como se estivesse sovando.
5. Quando obter uma mistura uniforme, 
molde em formato de quibe e coloque no 
prato a ser servido.
6. Para fazer as marcas quadriculadas, use o 
lado não cortante de uma faca.
7. Sirva em seguida. O prato pode ser servi-
do com cebola e hortelã picados a parte.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
111
Tartar de Fígado
• 200 a 300g de fígado cru
• 1 colher de sopa de manteiga ghee
• Flor-de-sal a gosto
• Temperos a gosto – sugestão: 
páprica picante
1. Corte o fígado em bifes com até 5mm de 
espessura.
2. Leve ao freezer até congelar.
3. Ainda congelado, corte o fígado em tiras e, 
em seguida, em pequenos cubos.
4. Leve ao freezer por mais 10 a 15 minutos.
5. Retire do freezer e junte a flor-de-sal e 
temperos, misturando delicadamente.
6. Coloque a manteiga aos poucos, 
misturando. Ela solidificará em pequenos 
pedacinhos.
7. Molde o tartar em um prato, enfeite com 
flor-de-sal e sirva com biscoitos ou pão 
carnívoro tostado.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
112
Carne de Onça (Hackepeter)
• 450g de filé mignon suíno
• 1 colher de sopa de manteiga ghee
• Sal a gosto
• 1 gema
• Pão carnívoro tostado
• Flor-de-sal
• Opcionais:
• 25ml de rum ou conhaque
• 1 colher de sopa de limão
• Pimenta do reino moída
• Páprica doce
• Cebola em cubos pequenos
• Cebolinha picada fina
1. Moa o filé mignon duas vezes ou corte 
finamente com uma faca.
2. Coloque a carne em um recipiente, adici-
one o sal, a manteiga, o rum (opcional) e 
temperos a gosto – misture aos poucos e 
prove para ajustar sabores.
3. Misture cuidadosamente todos os 
ingredientes na carne, mexa bem e deixe 
repousar na geladeira por cerca de 30 
minutos.
4. Num prato, coloque a fatia de pão tostado 
e adicione a carne já temperada.
5. Finalize com flor-de-sal.
6. Como opção, acrescente primeiramente a 
cebola e depois a cebolinha sobre a carne 
ou sirva à parte.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
v
113
Vísceras
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
114 Moela de Frango
115 Fígado Bovino Grelhado
116 Bucho à Milanesa
117 Patê de Fígado de Frango
118 Rabada
119 Gelatina de Mocotó
120 Língua Bovina
121 Coração de Frango
122 Caldo de Mocotó
123 Bolinho de Fígado
124 Patê de Fígado com Bacon
114
Moela de Frango
• 1kg de moela de frango 
• Caldo de frango
• Sal a gosto
• Manteiga ou banha
• Cebola e alho picados (opcional)
• Tomates pelados (opcional)
• Temperos de preferência (opcional)
1. Esquentar o caldo em uma panela 
separadamente.
2. Na panela de pressão, aqueça a manteiga 
ou a banha.
3. Refogue bem a cebola e o alho (opcional).
4. Acrescente a moela e refogue-a.
5. Adicione o caldo aquecido.
6. Junte os tomates e temperos de preferên-
cia (opcional).
7. Após pegar pressão, conte 30 minutos.
8. Terminado o tempo, deixe esfriar até 
perder pressão.
9. Abra a janela e deixe ferver por mais 10 
minutos para apurar o caldo.
10. Prove, ajustando sal e temperos.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
115
Fígado Bovino Grelhado
• Bife de fígado de cerca de 1cm de 
espessura
• Sal
• Temperos a gosto
• Gordura para grelhar (manteiga, 
banha de porco ou sebo) 
1. Tempere os bifes.
2. Em um frigideira bem quente, em fogo 
médio-alto, adicione gordura e coloque 
o(s) bife(s).
3. Sem mexer, grelhe por aproximadamente 
um a dois minutos de cada lado conforme 
o ponto desejado (importante ter espaço 
entre as peças, se grelhar mais de um ao 
mesmo tempo).
4. Retire da frigideira e deixe descansar 
cerca de 1 minuto. Assim, forma-se uma 
pequena crosta que proporciona um 
sabor a mais.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
116
Bucho à Milanesa
• 500g a 1kg de bucho bovino inteiro 
e limpo
• 2 limões ou equivalente em vinagre 
branco
• Ovo para empanar
• Farinha de frango para empanar
• Queijo parmesão para empanar 
• Sal a gosto 
 
 
1. Deixe o bucho de molho em água 
e suco de 1 limão por cerca de 10 
minutos.
2. Cozinhar o bucho em pedaços 
de tamanho de bifes em panela 
de pressão com 2 colheres (sopa) de sal 
e sumo de um limão (para amenizar o 
cheiro) durante 25 minutos (após chiar).
3. Deixe esfriar durante 10 minutos.
4. Retire o bucho e seque completamente 
com um pano ou toalha de papel.
5. Empane os ovos batidos com um pou-
co de água e, em seguida, na farinha de 
frango misturada com queijo parmesão 
(sugestão – proporção 1:1, acertando tem-
peros conforme seu gosto).
6. Frite em banha quente em quantidade 
suficiente para cobrir o bife de bucho até 
dourar.
7. Retire, escorra o excesso de banha em pa-
pel toalha e fatie em pedaços de cerca de 
2 cm por 5 cm de comprimento.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
117
Patê de Fígado de Frango
• 250 g de fígado de frango
• 125 g de manteiga sem sal, 
amolecida
• Sal e pimenta-do-reino moída na 
hora
• 25-50 g de manteiga líquida, 
clarificada e morna
• 2 colheres (sopa) de vinho branco 
(opcional)
• Temperos a gosto – sugestão: 
páprica, tomilho 
 
 
1. Seque e limpe o fígado: com uma 
faca pequena, descarte as veias e 
nervos. Corte em pedaços médios e 
transfira para uma tigela.
2. Acrescente temperos e vinho (opcional).
3. Tempere com sal e pimenta e deixe mari-
nar por 10 minutos.
4. Leve uma frigideira ao fogo médio. 
Quando aquecer, frite os fígados na man-
teiga até que mude de cor (5 minutos).
5. Transfira o fígado para o processador de 
alimentos. Junte a manteiga e bata até 
formar uma pasta lisa. Prove e, se 
necessário, tempere com mais sal.
6. Coloque o patê numa tigela, alise a su-
perfície e cubra com manteiga clarificada 
para manter a cor.
7. Leve à geladeira por, no mínimo, 30 
minutos para esfriar e atingir a consistên-
cia ideal antes de servir.
8. Se preferir, prepare o fígado no dia 
anterior e retire da geladeira 15 minutos 
antes de servir para ficar mais macio.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
118
Rabada
• 1,5 a 2kg de rabo de boi
• 1 xícara de caldo de carne caseiro 
(ou vinho tinto)
• Banha
• Sal e pimenta a gosto
• Temperos a gosto – sugestão: 
cebola picada, alho picado, louro, 
tomates pelados, pimenta dedo-de-
moça, cominho, salsinha picada 
 
 
1. Coloque a panela de pressão (sem 
água) em fogo médio. Quando 
aquecer, regue com 1 colher (sopa) 
de banha e adicione os pedaços de 
rabada aos poucos - se colocar to-
dos de uma vez eles vão cozinhar 
em vez de dourar. Deixe dourar 
bem, por cerca de 3 min de cada 
lado. Transfira os pedaços doura-
dos para uma tigela e doure o resto, 
adicionando banha a cada leva.
2. Mantenha a panela em fogo médioe regue com mais 1 colher (sopa) de 
banha. Junte a cebola, tempere com uma 
pitada de sal e refogue, mexendo de vez 
em quando até dourar. Junte os temperos 
e refogue por mais 2 min (opcional).
3. Acrescente o caldo e misture bem com 
uma espátula, raspando o fundo da 
panela para dissolver os queimadinhos - 
eles dão sabor ao molho.
4. Junte o tomate pelado (opcional).
5. Regue com 2 xícaras (chá) de água e deixe 
cozinhar em fogo alto até ferver.
6. Volte os pedaços de rabada para a panela, 
tempere com sal e tampe. Deixe cozinhar 
em fogo alto; assim que a válvula começar 
a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar 
por mais 50 minutos, até que a carne fique 
bem macia.
7. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair 
antes de abrir a panela.
8. Sirva a seguir. Enfeite com salsinha picada 
(opcional).
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
119
Gelatina de Mocotó
• 1kg ou mais de mocotó
• 3 colheres de sopa de vinagre 
 
 
1. Coloque o mocotó já limpo em uma 
panela de pressão e cubra com 
água.
2. Leve a panela aberta ao fogo e ferva 
o mocotó por cerca de 10 min. Esta 
etapa ajuda a retirar impurezas.
3. Descarte toda a água, limpe a pane-
la e retorne com o mocotó.
4. Cubra com água e adicione vinagre. 
Não adicione temperos.
5. Cozinhe o mocotó na pressão em 
fogo baixo por cerca de 4 horas.
6. Deixe a panela perder a pressão. 
Coe o caldo, descartando os sólidos.
7. Leve o caldo à geladeira em uma 
tigela ao esfriar.
8. Na geladeira, haverá a separação da gela-
tina e a gordura.
9. Separe a gordura com uma colher em um 
pote. Use-a em outros preparos.
10. Limpe a superfície da gelatina com papel 
toalha para retirar o máximo de gordura.
11. Guarde a gelatina tampada. 
Esta é uma receita de base, obtendo uma 
gelatina com o sabor característico do mo-
cotó mais leve e sem temperos. Use-a em 
outras receitas ou crie sabores, derretendo a 
gelatina e adicionando temperos ou extratos.
Sugestão:
Em 1 xícara de gelatina de mocotó sem 
sabor aquecida, faça a infusão de um chá de 
sua preferência, utilizando o dobro do que 
usualmente usaria em uma xícara de água.
Ou adicione extratos, como o de laranja, sen-
do a proporção de 1 colher de sopa de extra-
to para uma xícara de gelatina. Prove e ajuste 
conforme seu gosto.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
120
Língua Bovina
• 1 a 2 línguas bovinas
• 1 a 2 xícaras de caldo de carne 
caseiro
• 1 colher de sopa de vinagre
• Sal a gosto
• Temperos a gosto
• Manteiga clarificada para grelhar
• Opcional: creme de leite ou vinho 
 
 
1. Lave bem a língua em água corrente 
e retire os excessos de gordura.
2. Escalde a língua em água fervente 
por cerca de um minuto. Retire.
3. Coloque a língua em uma panela de 
pressão contendo o caldo de carne 
e o vinagre. Tempere a gosto.
4. Cozinhe na pressão por 30 a 40 
minutos (contados após chiar).
5. Com a língua já bem mais macia, 
tire a capa que envolve a carne mais 
vermelha e tenra que será usada. 
6. Reserve o caldo.
7. Com a língua já limpa e cozida, corte-a em 
bifes de cerca de 1 dedo de espessura.
8. Aqueça uma frigideira de ferro ou aço inox 
com fundo grosso em fogo médio-alto.
9. Derreta um pouco de manteiga e grelhe 
os bifes de língua, apenas para dourar de 
ambos os lados, pois a carne já está cozi-
da. Reserve.
10. Após grelhar todos os bifes, abaixe para 
fogo médio e coloque cerca de ½ xícara do 
caldo de cozimento da língua na mesma 
frigideira. Dissolva os sabores grudados 
no fundo da panela com ajuda de uma 
colher de pau.
• Opção 1:Deixe reduzir um pouco e junte 
cerca de ½ xícara de creme de leite sem 
soro. Misture e deixe apurar o sabor. 
Prove e ajuste temperos.
• Opção 2: Deixe reduzir um pouco e junte 
cerca de ½ xícara de vinho seco. Misture e 
deixe reduzir para apurar o sabor. Prove e 
ajuste temperos.
11. Sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
121
Coração de Frango
• 1kg de coração de galinha
• Sal a gosto
• Temperos a gosto
1. Coloque os corações em uma assadeira.
2. Tempere com sal e temperos a gosto.
3. Deixe marinar por cerca de 20 minutos 
(opcional).
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 
cerca de 40 minutos.
5. Retire do forno e escorra o líquido 
formado.
6. Suba para a temperatura máxima do for-
no e volte com os corações por cerca de 5 
minutos, até dourarem.
7. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
122
Caldo de Mocotó
• 1 a 1,5kg de mocotó
• 300g de bacon defumado
• 1 xícara de caldo de frango ou carne 
caseiro (ou vinho branco seco)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Temperos a gosto (sugestões: louro 
em folha, páprica doce, cebolinha, 
pimenta dedo-de-moça)
• Cebola e alho picados (opcional)
• 1 lata de tomates pelados (opcional) 
1. Frite o bacon defumado na panela de 
pressão a ser utilizada.
2. Quando dourado, acrescente o mocotó la-
vado e doure-o um pouco.
3. Adicione cebola e, logo após, alho picados 
(opcional).
4. Coloque o caldo em seguida.
5. Junte os tomates pelados e mexa um pou-
co (opcional).
6. Antes de fechar, adicione sal e temperos 
e complete com mais caldo ou água até 
cobrir as peças de mocotó.
7. Cozinhe na pressão por cerca de 40 minu-
tos. Deixe perder a pressão sozinho.
8. Ao abrir, deixe ferver cerca de 5 a 10 minu-
tos para apurar o caldo.
9. Acerte sal e temperos.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
123
Bolinho de Fígado
• 300g de fígado de galinha ou boi
• 1 ovo
• 50g de queijo parmesão ralado
• 50g de farinha de frango
• Fatias de bacon em tiras (opcional)
• Sal a gosto
• Temperos de sua preferência 
 
1. Processe o fígado, a farinha de frango, 
os ovos e o parmesão ralado. Caso não 
queira usar queijo, coloque 30g a mais de 
farinha de frango. Acerte sal e temperos.
2. Em forminhas de muffin, cubra as laterais 
com uma fatia de bacon cada (opcional).
3. Preencha as forminhas com o processado 
com a ajuda de uma colher.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 
cerca de 20 minutos.
5. Retire do forno e deixe descansar cerca de 
dois minutos.
6. Desenforme e sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
124
Patê de Fígado com Bacon
• 500g de fígado em iscas
• 150g de bacon em cubos pequenos
• Creme de leite ou manteiga 
clarificada(opcional)
• Sal a gosto
• Temperos de sua preferência 
(sugestão: páprica defumada)
1. Doure bem o bacon, retire da panela e 
reserve.
2. Grelhe o fígado na gordura deixada 
pelo bacon (acrescente manteiga, se 
necessário), mexendo sempre, para que 
não grudem ou queimem, até ficarem 
rosados.
3. Processe o fígado e o bacon no 
processador até obter um patê.
4. Caso queira mais cremosidade, adicione 
creme de leite ou manteiga clarificada/
ghee até obter o desejado.
5. Com uma colher, ponha manteiga líquida 
e clarificada (ghee) sobre o patê para pro-
tegê-lo, pois poderá descolorir em contato 
com o ar (opcional).
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
125
Receitas 
Impossíveis
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
128 Burger Futurístico de Plantas
129 Brie Assado em Crosta de Pão
130 Braunschweiger
131 Bolo Carnívoro
132 Batata Frita
133 Taco Carnívoro de Queijo
134 Taco Carnívoro sem Queijo
135 Bolinho de Bacalhau
136 Panini
126
137 Pão Carnívoro
138 Pão de Hambúrguer
140 Farofa de Carne Seca
141 Crepe
142 Bife Wellington
143 Lasanha Carnívora
144 Pão de Queijo
145 Biscoito de Frango e Queijo
146 Salgadinhos Carnívoros
147 Nachos
148 Pizza de Frango Cru
149 Pizza de Frango Cozido
150 Empada de Frango
152 Empada de Carne Seca
153 Empada Aberta de Queijo
127
154 Coxinha
155 Croquete de Peito Bovino
156 Quibe Frito
157 Quibe de Forno
158 Pipoca de Parmesão
159 Tortilla
160 Quesadilla
161 Quiche Lorraine
163 Macarrão
164 Enroladinho de Salsicha
165 Broa
166 Panqueca
167 Nuggets
168 Frango Empanado Sem Farinha
128
Burger Futurístico de Plantas
• Água
• Preparado proteico (proteína tex-
turizada de soja, proteína de 
ervilha e farinha de grão de bico)
• Gordura vegetal
• Amido modificado
• Cebola
• Condimento sabor carne
• Sal
• Açúcar
• Beterraba em pó
• Estabilizantemetilcelulose
• Aroma natural
• Antioxidante ácido ascórbico
1. Desculpe, mas a gente não faz a menor 
ideia de como fazer essa porcaria dar 
certo ou ficar com o gosto bom. 
2. Sugerimos que você fique com os burgers 
de carne de verdade, os do passado.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
129
Brie Assado em Crosta de Pão
Massa
• ½ xícara de farinha de frango 
• 40g de manteiga aquecida 
• 100g de queijo muçarela ralada 
• 50g de queijo parmesão ralado 
Recheio 
• Queijo brie ou camembert inteiro 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Misture 3 colheres de manteiga 
derretida à farinha de frango. 
Reserve.
3. Derreta a muçarela no microondas 
por cerca de 1 minuto. Mexa e leve 
ao microondas por mais 30s. Esta 
etapa pode ser feita em uma panela 
em banho-maria.
4. Rapidamente, misture a farinha de frango 
com manteiga. Misture e amasse até que 
todos os ingredientes estejam integrados.
5. Enquanto ainda está quente, coloque a 
massa em uma folha de papel manteiga.
6. Coloque outra folha de papel manteiga 
por cima da massa e use um rolo para 
abrir a massa formando um círculo.
7. Coloque o queijo brie no centro da massa.
8. Com uma faca, corte a massa em tiras, do 
centro para fora, como se fosse raios de 
sol.
9. Coloque uma tira de massa sobre o queijo 
e envolva-o tira a tira.
10. Coloque o pão em uma bandeja 
antiaderente ou com papel manteiga.
11. Asse por 15 a 20 minutos ou até a 
superfície ficar dourada.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
130
Braunschweiger
• 300g de fígado bovino
• 120g de copa-lombo
• 170g barriga de porco (com 
bastante gordura e sem pele)
• 2 colheres sopa de banha suína
• 2 colheres chá de sal
• Temperos a gosto – sugestão: 
páprica, alho em pó, cebola em pó, 
pimenta do reino moída 
 
 
1. Corte o fígado, o copa-lombo e a 
barriga em cubos.
2. Junte a banha de porco, sal e tem-
peros. Leve-os ao processador até 
obter um purê homogêneo.
3. Coloque o purê em uma assadeira 
preferencialmente de fundo removível 
(cerca de 12cm de diâmetro) e cubra 
firmemente com papel alumínio (para não 
entrar água).
4. Coloque a assadeira com o patê dentro de 
outra maior e preencha com água ferven-
te até 2/3 forma.
5. Asse em banho-maria em forno pré-aque-
cido a 150°C até que a carne esteja cozida, 
mas não dourada (temperatura interna da 
carne igual a 60°C).
6. Retire a forma da assadeira com água.
7. Não desenforme. Deixe esfriar completa-
mente na forma.
8. Leve à geladeira 1 a 2 dias antes de usar a 
salsicha de fígado
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
131
Bolo Carnívoro
• Braunschweiger
• Prosciutto, presunto de parma ou 
similar
• Rosas de bacon para decorar o 
bolo (opcional)
1. Retire o braunschweiger da forma.
2. Se necessário, acerte a superfície com 
uma faca afiada.
3. Com as mãos, decore com o presunto ao 
redor do bolo de carne.
4. Mantenha na geladeira até a hora de 
servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
132
Batata Frita
• 120g de frango cozido
• 10g de farinha de frango
• 1 ovo
• ½ colher chá de sal
• ½ colher chá de fermento químico 
(opcional) 
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Cubra um tabuleiro com papel manteiga.
3. Misture todos os ingredientes até ficar 
homogêneo.
4. Coloque a mistura em um saquinho de 
plástico e corte um pequeno buraco em 
um canto para moldar as “batatas fritas” 
no papel manteiga.
5. Faça cilindros com o tamanho desejado, 
alisando e modelando em seguida.
6. Asse no forno por 15-20 minutos.
7. Grelhe em fogo alto por 2-3 minutos até 
dourar e ficar crocante por cima.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
133
Taco Carnívoro de Queijo
• Queijo da sua preferência 
 
1. Rale o queijo (ou use em fatias) e 
coloque em uma frigideira pequena que 
não grude. Use o suficiente para cobrir 
toda a superfície. Deixe o queijo dourar, 
mas sem queimar, até ele ficar tostado de 
maneira uniforme.
2. Deixe resfriar por cerca de 30 segundos e 
tire com cuidado da frigideira. 
3. Coloque uma colher de pau sobre dois co-
pos, de modo que você use isso de “varal”. 
Com isso o seu queijo irá moldar no for-
mato de uma “concha”.
4. Após ele estar moldado, você pode 
retirar e rechear com carne moída, frango 
desfiado, ainda mais queijo (catupiry, 
cheddar, gorgonzola e etc), bacon, 
calabresa ou o que você preferir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
134
Taco Carnívoro sem Queijo
• Tortillas (receita aqui no livro)
• Recheio e molho de preferência
1. Disponha as tortillas nas grades do forno 
como estivesse pendurando em um varal 
(como na foto abaixo).
2. Ligue o forno a 220°C por cerca de 20 
minutos, até dourar e ficar crocante.
3. Coloque o recheio e molho. Sugestão: 
carne e creme azedo.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
135
Bolinho de Bacalhau
• 350g de bacalhau dessalgado
• 3 colheres de sopa de creme de 
leite sem soro
• 80 g de queijo muçarela
• 1 gema de ovo
• 6 colheres de sopa de farinha de 
frango aproximadamente
• Sal e temperos a gosto
• Manteiga para refogar
• Banha para fritar 
 
 
1. Refogue o bacalhau na manteiga. 
Tempere como desejar. Nesta re-
ceita, cebola e alho picados foram 
picados e dourados na manteiga, 
adicionando o bacalhau, refogan-
do-o até cozinhar. Deixe esfriar.
2. Em uma panela em fogo baixo, coloque o 
creme de leite e aqueça-o. Acrescente o 
queijo e misture até derretê-lo e soltar da 
panela. Reserve.
3. Processe o bacalhau e o queijo derretido 
no creme de leite e a gema.
4. Coloque a massa processada em uma 
tigela e acrescente cerca de 6 colheres de 
sopa de farinha de frango, misturando 
bem, até obter uma massa mais moldável.
5. Leve à geladeira por cerca de 15 minutos. 
Se necessário, adicione mais farinha de 
frango.
6. Molde os bolinhos e frite em banha bem 
quente (cerca de 20s), deixando escorrer o 
excesso de gordura em papel toalha.
7. Rende de 20 a 25 bolinhos de 20g cada.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
136
Panini
• 4 colheres de requeijão cremoso 
ou creme de leite
• 2 ovos
• 2 colheres de chá de fermento em 
pó
• 2 colheres de sopa de queijo par-
mesão ralado (opcional)
• Sal e temperos a gosto
• Manteiga para untar
1. Misture todos os ingredientes em uma 
tigela.
2. Unte com manteiga uma forma que possa 
ir ao microondas com cerca de 15cm de 
diâmetro.
3. Despeje a massa na forma untada.
4. Leve ao microondas por 3 minutos.
5. Desenforme, corte ao meio e recheie com 
o que desejar.
6. Fechar o panini com os ingredientes den-
tro e levar à frigideira (ou sanduicheira).
7. Fritar cada um dos lados até que fiquem 
douradinhos.
8. Servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
137
Pão Carnívoro
• 600g de frango cozido
• 12 ovos
• 12 colheres de sopa de queijo rala-
do (160g)
• 2 colheres de sopa de bicarbonato 
de sódio.
• 2 colheres de sopa de vinagre
1. Bata primeiramente os ovos.
2. Em seguida, processe todos os ingredien-
tes (menos o fermento) no liquidificador 
ou processador. Acrescentar o fermento e 
misture um pouco mais.
3. Coloque logo em seguida na forma para 
pão (untada, se necessário).
4. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 
30 a 40 minutos.
5. Ao retirar do forno, desenforme e deixe 
esfriar em uma grade.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
138
Pão de Hambúrguer
• 300g de frango cozido
• 6 ovos
• 50g de muçarela ralada
• 50g de queijo parmesão ralado
• 3 a 4 colheres de sopa de farinha 
de frango
• 1 colher de sopa de fermento 
 
 
1. Processe bem o frango cozido e frio. 
Reserve.
2. Bata os ovos em um processador 
por cerca de um minuto.
3. Adicione o restante dos ingredientes, 
menos o fermento.
4. Transfira a massa para uma tigela e adi-
cione o fermento, misturando um pouco.
5. Com as mãos úmidas, modele a mas-
sa em bolas com cerca de 120g cada e 
coloque-as em formas de pão de ham-
búrguer ou bem espaçadas em uma 
assadeira (antiaderente ou untadas) – o 
formato do pão mudará durante o cozi-
mento.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 
20 a 25 minutos, até dourar.
7. Retire da forma e deixe esfriar em cimade 
uma grade.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
139
140
Farofa de Carne Seca
• 1 xícara de carne seca cozida 
desfiada
• 1 xícara de farinha de frango
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Sal e temperos a gosto
• Opcional: cebola picada
1. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e 
derreta a manteiga.
2. Acrescente a cebola e refogue até dourar 
(opcional).
3. Adicione a carne seca e refogue-a.
4. Junte a farinha de frango e continue 
mexendo por cerca de 2 minutos.
5. Finalize com uma colher de sopa de 
manteiga, mexendo até derreter e ser in-
corporada a farofa.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
141
Crepe
• 2 ovos
• 70g de cream cheese
• 1 pitada de sal
• Manteiga para untar a frigideira 
 
 
1. Com ajuda de um fouet ou um garfo, 
bata os ingredientes até obter uma 
mistura homogênea.
2. Aqueça uma frigideira em fogo 
médio e derreta a manteiga.
3. Levante a frigideira e coloque a 
massa com uma concha no centro. 
Ao mesmo tempo, faça um movi-
mento circular com a frigideira para 
cobrir todo o fundo. Mantenha em 
fogo médio.
4. Quando cozinhar e a crepe soltar do fun-
do da frigideira, vire com uma espátula de 
silicone para dourar do outro lado.
5. Se for rechear, assim que virar de lado, 
espalhe em uma das metades quei-
jo ou outro recheio de sua preferência. 
Dobre a outra metade sobre o recheio e, 
se necessário, vire novamente para dou-
rar a metade que ficou para cima. Dobre 
para formar um triângulo e sirva a seguir.
6. Transfira para um prato, e repita com o 
restante da massa, sempre untando o fun-
do de frigideira com manteiga.
7. Essa massa tem o sabor levemente 
neutro. Pode-se saborizá-la com temperos 
ou tornar seu sabor mais adocicado com 
pouco de canela, cacau e/ou adoçante.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
142
Bife Wellington
INGREDIEN T E S
Massa
• 40g de manteiga aquecida
• 100g de queijo muçarela ralado
• 50g de queijo parmesão ralado
• ½ xícara de farinha de frango 
Recheio
• 1 pedaço de filé mignon com cerca 
de 15cm
• 1 colher de sopa de manteiga e/ou 
banha
• 100g de presunto parma ou 
prosciutto (opcional)
• 4 a 5 colheres de sopa de ricota ca-
seira temperada ou patê de fígado
• 2 a 3 crepes 
 
 
1. Tempere os bifes.
2. Derreta 1 colher de sopa de 
manteiga em uma frigideira em 
fogo médio.
3. Quando a manteiga derreter e bor-
bulhar, coloque o filé gentilmente 
na frigideira. 
4. Vire os bifes a cada 2-3 minutos. 
5. Doure todos os lados.
6. Retire da frigideira e deixe esfriar comple-
tamente.
7. Cubra todo o filé mignon com o 
prosciutto, em seguida, com o crepe. 
Essas duas camadas ajudam os líquidos 
da carne não molharem a massa. Reserve.
8. Junte a farinha de frango com a manteiga.
9. Derreta a muçarela no microondas por 
cerca de 1 minuto. Misture e leve ao mi-
croondas por mais 30 segundos. Esta eta-
pa pode ser realizada em banho-maria.
10. Rapidamente, misture a farinha de frango 
com manteiga. Amasse bem até formar 
uma massa.
11. Enquanto ainda está quente, coloque a 
massa em uma folha de papel manteiga
12. Coloque outra folha de papel manteiga 
por cima da massa e use um rolo para 
abri-la em um retângulo com tamanho su-
ficiente para cobrir o filé mignon.
13. Espalhe a ricota na massa, em um local 
grande o suficiente para um pedaço.
14. Coloque a carne embrulhada por cima da 
ricota e feche com a massa.
15. Transfira para uma assadeira com a 
emenda da massa para baixo.
16. Asse a 200°C até a massa ficar bem 
dourada, de 25-30 minutos.
modo de prepa ro
143
Lasanha Carnívora
Massa
• 300g de frango em cubos
• 300g (1 lata) de creme de leite
• 1 xícara de água
• 4 ovos
• 1 colher chá de sal
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Gordura para untar 
Recheio
• Recheio de sua preferência 
• Recheio desta receita: carne 
moída, provolone, gouda, 
muçarela e molho branco
Massa
1. Bata todos os ingredientes no liquidifica-
dor (colocar líquidos primeiro).
2. Em uma frigideira quente e untada, faça 
discos com a massa (espalhe com uma 
colher) e doure ambos os lados. Ficará se-
melhante a uma massa de panqueca. 
3. Reserve. Rende cerca de 13 discos 
com aproximadamente 14cm. 
Montagem
1. Corte os discos ao meio. Em uma travessa, 
iniciando com um pouco de carne moída 
e molho, coloque a massa com as bordas 
cortadas viradas para fora.
2. Monte as camadas com massa, carne, 
molho e queijo. Finalize a última camada 
de massa só com molho branco e queijo.
3. Leve a travessa ao forno a 200°C por cerca 
de 15 a 20 minutos. Após, use o grill ou au-
mente o forno para temperatura máxima 
até gratinar o queijo.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
144
Pão de Queijo
• 4 ovos
• 5 colheres sopa de manteiga 
derretida
• 50g de queijo parmesão ralado
• 70g de queijo muçarela ralado
• 4 colheres sopa de farinha de 
frango
• 2 colheres sopa de fermento
1. Misture bem a manteiga derretida e a 
farinha de frango.
2. Adicione os ovos e os queijos.
3. Por último, o fermento.
4. Distribua a mistura em forminhas untadas 
ou antiaderentes.
5. Leve ao forno a 180°C por 20 a 30 
minutos.
6. Servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
145
Biscoito de Frango e Queijo
• 450g de frango cru em cubos
• 1 ovo
• 80g de muçarela ralada
• 85g de queijo parmesão ralado
• 1 colheres de sopa de manteiga 
derretida
• Sal e temperos a gosto
1. Processe todos os ingredientes até obter 
uma massa.
2. Espalhe a massa em uma assadeira antia-
derente ou untada. Use uma colher para 
ajudar, umedecendo-a com frequência.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C 
por cerca de 10 a 15 minutos, retire 
do forno, vire a massa e cozinhe por 
aproximadamente 5 minutos.
4. Retire novamente do forno, deixe esfriar 
um pouco e corte a massa em formatos 
de biscoito.
5. Leve novamente ao forno a 220°C por 
cerca de 15 a 20 minutos, até dourar bem 
e ficar crocante.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
146
Salgadinhos Carnívoros
• 3 ovos
• 4 colheres de sopa de cream 
cheese
• 1 colher de sopa de parmesão 
ralado
• 2 colheres de sopa de farinha de 
frango ou torresmo finamente 
moída
• 1 colher chá de sal
• Temperos secos a gosto 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Combine todos os ingredientes em 
um liquidificador.
3. Transfira para uma forma antiaderente, 
ou com tapete culinário ou papel mantei-
ga, espalhando com uma espátula.
4. Cozinhe no forno por 8 a 10 minutos.
5. Deixe esfriar por 15 minutos.
6. Enrole a massa como um rocambole.
7. Corte com uma faca bem afiada em tiras 
com cerca de 1cm de largura.
8. Empilhe algumas tiras e corte-as a cada 2 
cm, resultando em biscoitinhos de 2x1cm.
9. Transfira-os novamente para a forma, or-
ganizando-os para que fiquem um ao lado 
do outro.
10. Leve novamente ao forno a 180°C por cer-
ca de 15 a 20 min, até ficarem dourados.
11. Deixe esfriar.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
147
Nachos
• Tortillas
• Manteiga derretida
• Sal e temperos a gosto
1. Misture a manteiga com o sal e temperos. 
Pincele as tortillas em ambos os lados.
2. Divida as tortillas em 8 fatias, como se es-
tivesse cortando uma pizza.
3. Disponha as fatias uma ao lado da outra 
em uma assadeira.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C até 
dourarem e ficarem crocantes (10 a 15 
minutos). Fique de olho, pois depende da 
espessura das tortillas.
5. Sirva com molho de sua preferência.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
148
Pizza de Frango Cru
• 450g frango cru ou porco (lombo)
• 1 ovo
• 80g de queijo ralado (1 xícara) - pode 
ser parmesão, ementhal, muçarela, 
gruyère ou mistura destes
• Sal
• Orégano
1. Processe ou moa o frango.
2. Acrescente o restante dos ingredientes e 
misturar.
3. Coloque em uma forma de pizza 
antiaderente untada ou com papel man-
teiga, espalhando a massa com uma 
colher (umidecê-la para facilitar).
4. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C até 
dourar (20 a 25 minutos).
5. Retire, recheie conforme preferência e 
volte ao forno em temperatura máxima 
para derreter o recheio ou usar o grill. A 
massa pode sercongelada.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
149
Pizza de Frango Cozido
• 1 xícara de frango desfiado bem 
compactada e cheia (140g)
• 50 gde queijo ralado
• 3 ovos
• 2 colheres de sopa de manteiga
• Orégano e pimenta
• 1 colher chá de fermento químico 
(opcional) 
 
 
1. Processe todos os ingredientes da 
massa (processador ou liquidifica-
dor) até ficar homogêneo. Se dese-
jar uma massa mais fofa, acrescen-
te o fermento químico à massa.
2. Despeje a massa em uma forma de pizza 
untada com manteiga ou banha.
3. Abra a massa com a ajuda de uma espátu-
la/colher umedecida. 
4. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 
10 a 20 minutos. A massa começará a ficar 
dourada por cima.
5. Quando dourar por baixo use uma espátu-
la para virar, asse por mais 10 minutos ou 
até que os dois lados dourem.
6. Retire do forno e acrescentar o recheio de 
sua preferência.
7. Leve novamente ao forno em temperatu-
ra máxima por cerca de mais dez minutos. 
Se possuir grill, pode usar neste momen-
to. Assim apenas esquenta o recheio sem 
assar a massa por mais tempo (fique de 
olho que o tempo assim é menor).
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
150
Empada de Frango
Massa
• 1 xícara de farinha de frango fina
• 1/3 xícara de manteiga
• 1 ovo
• Sal
• Gema para pincelar 
Recheio
• 2 xícaras de frango bem desfiado 
ou processado
• ½ xícara de creme de leite
• Manteiga
• Tempero opcional: cebola picada, 
passata de tomate, sal e pimen-
ta-do-reino moída 
 
 
1. Misture a farinha e a manteiga até 
obter uma farofa grossa.
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse 
até formar uma massa homogênea. 
Embrulhe em um filme plástico e 
deixe descansar na geladeira en-
quanto prepara o recheio.
3. Em uma panela quente, aqueça a man-
teiga. Adicione o frango e refogue-o bem. 
Após estar efogado, tire do fogo e misture 
o creme de leite. Reserve até esfriar.
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare 
as forminhas com a massa. Separe uma 
porção de massa e aperte contra o fundo 
e a lateral de uma forminha. Não deixe 
a massa muito grossa. Retire o excesso 
e repita o procedimento com todas as 
forminhas.
5. Reserve um pouco de massa para fazer as 
tampinhas.
6. Abra o restante da massa sobre um 
pedaço de papel filme plástico. Corte em 
rodelas um pouco maiores que o diâmet-
ro das forminhas. Reserve.
7. Recheie as forminhas. Tampe com um dis-
co de massa e aperte a junção com a pon-
ta dos dedos.
8. Coloque a gema dentro de um recipiente 
e bata com um garfo. Pincele a superfície 
da massa com a gema batida.
9. Leve as empadinhas para assar em forno 
a 180°C por 20 minutos ou até ficarem 
douradas. Retire do forno e espere esfriar 
para desenformar.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
151
152
Empada de Carne Seca
Massa
• 1 xícara de farinha de frango fina
• 1/3 xícara de manteiga
• 1 ovo
• Sal
• Gema para pincelar
Recheio
• 1 xícara de carne seca
• 1 xícara de catupiry
• Manteiga (preferencialmente de 
garrafa ou ghee)
• Tempero opcional: cebola picada, 
sal e pimenta-do-reino moída 
 
 
1. Misture a farinha e a manteiga até 
obter uma farofa grossa
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse 
até formar uma massa homogênea. 
Embrulhe em um filme plástico 
e deixe descansar na geladeira 
enquanto prepara o recheio.
3. Em uma panela quente, aqueça a man-
teiga. Adicione a carne seca e mexa. Após 
estar bem refogada, tire do fogo e misture 
o catupiry. Reserve até esfriar.
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare 
as forminhas com a massa. Separe uma 
porção de massa e aperte contra o fundo 
e a lateral de uma forminha. Não deixe 
a massa muito grossa. Retire o excesso 
e repita o procedimento com todas as 
forminhas. Reserve um pouco de massa 
para fazer as tampinhas.
5. Abra o restante da massa sobre um 
pedaço de papel filme plástico. Corte 
em rodelas um pouco maiores que o 
diâmetro das forminhas. Reserve.
6. Recheie as forminhas. Tampe com um 
disco de massa e aperte a junção com a 
ponta dos dedos.
7. Coloque a gema dentro de um recipiente 
e bata com um garfo. Pincele a superfície 
da massa com a gema batida.
8. Leve as empadinhas para assar em forno 
a 180°C por 20 minutos ou até ficarem 
douradas. Retire do forno e espere esfriar 
para desenformar.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
153
Empada Aberta de Queijo
Massa
• 1 xícara de farinha de frango fina
• 1/3 xícara de manteiga
• 1 ovo
• Sal
• Gema para pincelar 
Recheio 
• 180ml de creme de leite
• 1 ovo
• 50g de queijo parmesão ralado
• 50g de muçarela
• Queijo de sua preferência 
 
 
1. Misture a farinha e a manteiga até obter 
uma farofa grossa.
2. Acrescente os ovos e o sal e amasse 
até formar uma massa homogênea. 
Embrulhe em filme plástico e guarde na 
geladeira enquanto faz o recheio.
3. Com um mixer ou liquidificador, bata os 
ingredientes do recheio até obter uma 
mistura homogênea e grossa.
4. Quando o recheio estiver pronto, prepare 
as forminhas com a massa. Aperte-a con-
tra o fundo e a lateral de uma forminha. 
Não deixe a massa muito grossa. Retire o 
excesso e repita o procedimento com to-
das as forminhas. 
5. Recheie as forminhas. Não ultrapasse a 
borda.
6. Leve as empadinhas para assar em forno 
a 200°C por 20 minutos ou até ficarem 
douradas. Retire do forno e espere esfriar 
para desenformar.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
154
Coxinha
• 400g de frango cozido frio
• 3 colheres de sopa de creme de 
leite sem soro
• 80g de queijo muçarela
• 1 gema de ovo
• 30g de caldo de ossos (opcional)
• Sal e temperos a gosto 
 
 
1. Aqueça o creme de leite em uma 
panela em fogo médio. Adicione o 
queijo e mexa até derreter e soltar 
da panela.
2. Processe bem o frango.
3. Adicione os outros ingredientes, in-
clusive o creme de queijo. Processe 
até obter uma massa homogênea.
4. Enrole a massa em papel filme e refrigere 
por cerca de 20 a 30 minutos.
5. Molde as coxinhas com as mãos e 
mantenha na geladeira até a hora de 
fritar.
6. Frite por imersão em banha de porco bem 
quente até dourar.
7. Retire da panela e coloque-as so-
bre algumas folhas de papel toalha 
para absorver o excesso de gordura. 
 
Observações:
• Se quiser, empane com ovo batido e 
farinha de frango fina.
• Para assar ou fazer na air fryer, modele 
coxinhas maiores e pincele com manteiga 
ou banha.
• Utilize temperatura de 250°C por 10 a 15 
minutos até dourar.
• Rende 20-25 coxinhas de 25g cada.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
155
Croquete de Peito Bovino
• 400g peito bovino cozido na 
pressão
• 3 colheres de sopa de creme de 
leite sem soro
• 80g de queijo muçarela
• 1 gema
• 1 ovo inteiro para empanar
• Farinha de frango para empanar
• Banha para fritar
1. Em um panela em fogo baixo, aqueça o 
creme de leite e derreta o queijo, mexen-
do até soltar do fundo. Reserve.
2. Processe o peito (coloque desfiado ou em 
pedaços), a massa de queijo e a gema.
3. Coloque em uma tigela e leve à geladeira 
por 15 a 20 minutos.
4. Molde os croquetes (caso necessário, adi-
cione um pouco de farinha de frango para 
dar consistência).
5. Em um prato, coloque um ovo e bata para 
misturar a clara com a gema. Em outro 
prato, farinha de frango. Empane os cro-
quetes, passando primeiro no ovo e, em 
seguida, na farinha de frango.
6. Frite em banha e disponha em papel 
toalha para escorrer excesso de gordura.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
156
Quibe Frito
• 500g de carne moída
• 2 xícaras de farinha de 
frango grossa
• 1 xícara de água
• 2 colheres chá de sal
• Temperos (opcional):
• 1 colher chá de pimenta síria
• ½ cebola
• 1 xícara de hortelã fresco
• Recheio de sua preferência - 
sugestão: carne moída refogada
1. Hidrate a farinha de trigo com uma xícara 
de água. Misture e reserve por cerca de 10 
minutos.
2. Caso use temperos, processe-os ou pique-
os finamente. Misture-os a carne moída 
gelada.
3. Junte a farinha de frango hidratada e mis-
ture bem com as mãos.
4. Com as mãos úmidas, modele bolas com 
pequenas porções da massa, abra uma 
cavidade no centroe recheie. Feche, 
enrole e dê o formato de quibe alongando 
2 pontas.
5. Antes de fritar, leve os quibes prontos ao 
congelador por cerca de 5 minutos.
6. Frite, poucos por vez, em banha quente 
abundante até dourarem e deixe escorrer 
sobre papel absorvente.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
157
Quibe de Forno
• 500g de carne moída
• 2 xícaras farinha de frango grossa
• 1 xícara de água
• 2 colheres chá de sal 
Temperos (opcional)
• 1 colher chá de pimenta síria
• ½ cebola
• 1 xícara de hortelã fresco
• Recheio de sua preferência - carne 
moída, cream cheese, muçarela e 
ricota, entre outros - sugestão: ser-
vir com requeijão, cream cheese, 
iogurte ou coalhada 
 
 
1. Hidrate a farinha de trigo com uma 
xícara de água. Misture e reserve 
por cerca de 10 minutos.
2. Caso use temperos, processe-os ou 
pique-os finamente. Misture-os na 
carne moída gelada.
3. Junte a farinha de frango hidratada e 
misture bem com as mãos.
4. Com as mãos úmidas, espalhe metade da 
massa do quibe no refratário untado, pres-
sionando delicadamente com as mãos até 
cobrir todo o fundo e formar uma base 
uniforme.
5. Com uma colher, distribua o recheio 
sobre a base do quibe.
6. Para cobrir o recheio: com as mãos 
úmidas, retire uma porção do restante 
da massa e achate entre as palmas para 
aplainar. Disponha sobre o recheio e 
pressione levemente para fixar, mas sem 
compactar. Repita, colocando uma porção 
de massa ao lado da outra até cobrir com-
pletamente o recheio. Alise a superfície 
para deixar o quibe retinho.
7. Com uma faca pequena, corte o quibe ain-
da cru na travessa formando quadrados 
ou losangos. Pincele com manteiga der-
retida e leve ao forno a 250°C por cerca de 
25 minutos, até assar por igual e começar 
a descolar das bordas.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
158
Pipoca de Parmesão
• Parmesão em pedaços 1. Pique o parmesão em cubos bem 
pequenos.
2. Coloque os cubos de parmesão em uma 
assadeira forrada com papel.
3. Cubra-os com papel toalha e deixe fora da 
geladeira, em um local fresco, por cerca 
de 24 a 48 horas para que o papel absorva 
parte das gorduras do queijo.
4. Leve ao forno preaquecido em tempera-
tura média-alta (cerca de 210°C) por cerca 
de 5 a 10 minutos.
5. Servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
159
Tortilla
• 120g de frango cozido
• 4 claras de ovos
• 2 ovos inteiros
• 1 colher de chá de sal
1. Adicione os ingredientes ao liquidificador 
e bata até ficar homogêneo.
2. Unte a frigideira com manteiga e verifique 
se está em temperatura média.
3. Coloque cerca de duas colheres de sopa 
de massa na frigideira e espalhe em um 
círculo.
4. Deixe cozinhar até que esteja quase co-
zido, vire e cozinhe um pouco menos no 
segundo lado.
5. Retire do fogo e deixe a panela atingir a 
temperatura média antes de untar e fazer 
a próxima tortilla.
6. Coloque o recheio de sua preferência.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
160
Quesadilla
• 2 tortillas
• 200g de queijo muçarela ralado (e/
ou outro que derreta)
• Recheio de preferência (carne, 
frango ou porco em tiras, presunto, 
bacon, linguiça etc) 
 
 
1. Em uma frigideira não untada, 
coloque uma tortilla.
2. Inicie com o queijo muçarela 
ralado e coloque o recheio de sua 
preferência.
3. Finalize com mais queijo muçare-
la ralado. O queijo, além de sabor, 
atua como uma cola para o recheio. Deixe 
um espaço entre a borda e o recheio para 
evitar cair na frigideira ao derreter.
4. Cubra com a outra tortilla.
5. Leve a frigideira em fogo médio-alto.
6. Cubra a frigideira com uma tampa para 
derreter o queijo mais rápido.
7. Cozinhe até o lado debaixo ficar dourado 
e crocante.
8. Remova a tampa e vire a quesadilha. 
Auxilie com a mão no lado não cozido.
9. Cozinhe destampado até ficar crocante e 
o queijo derretido.
10. Transfira para um prato, corte em quatro 
e sirva.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
161
 
Quiche Lorraine
Massa
• 2 xícaras (chá) de farinha de frango 
bem fina
• 150g de manteiga gelada em 
cubos
• 2 a 4 colheres (sopa) de água 
gelada
• 1 colher (chá) de sal 
Recheio
• 2 xícaras (chá) de creme de leite 
fresco
• 4 ovos
• ½ xícara (chá) de bacon em cubos
• ¾ de xícara (chá) de queijo gruyère 
ralado grosso
• Noz-moscada a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
1. Numa tigela, misture a farinha com o sal. 
Junte os cubos de manteiga e amasse, be-
liscando com as pontas dos dedos até for-
mar uma farofa. 
2. Acrescente a água gelada de colher em 
colher, misturando com as mãos até con-
seguir formar uma bola – evite trabalhar 
demais a massa, deixe pontinhos de man-
teiga ainda aparentes para ficar bem cro-
cante depois de assada.
3. Modele a massa numa bola e achate leve-
mente formando um disco – assim fica 
mais fácil na hora de abrir. Embrulhe a 
massa com filme e leve à geladeira por 
pelo menos 1 hora (se preferir, prepare a 
massa no dia anterior).
4. Pré-aqueça o forno a 200°C (temperatura 
média) e separe uma forma com fundo 
removível de 24cm de diâmetro.
5. Retire a massa da geladeira e disponha 
sobre a bancada com papel plástico. Abra 
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
162
com um rolo até formar um círcu-
lo 6cm maior que o diâmetro da 
forma.
6. Enrole a massa sobre o rolo e 
desenrole sobre a forma. Com as 
pontas dos dedos, pressione delica-
damente a massa para cobrir todo 
o fundo e lateral da forma. Com 
uma faca, corte o excesso de massa 
(você pode utilizar as aparas para 
assar biscoitos).
7. Leve a forma para a geladeira por 10 
minutos enquanto o forno aquece – 
a massa é muito amanteigada, isso 
evita que as laterais baixem na hora 
de assar.
8. Leve ao forno por cerca de 15 
minutos para pré-assar – as bordas 
começam a dourar e o fundo per-
de o aspecto de cru. Enquanto isso, 
prepare o recheio.
9. Numa tigela pequena quebre os 
ovos, um de cada vez, e transfira 
para uma tigela grande – se um 
estiver estragado você não perde a 
receita.
10. Junte o creme de leite fresco e mis-
ture com um batedor de arame até 
ficar liso.
11. Tempere com uma pitada de sal, pimen-
ta-do-reino e noz-moscada a gosto – cuida-
do com o sal, alguns bacons e queijos são 
mais salgados que outros.
12. Coloque o bacon numa frigideira e leve 
ao fogo médio por 3 minutos, mexendo 
de vez em quando, até começar a dourar 
– assim ele ganha sabor e perde parte da 
gordura.
13. Com uma colher transfira o bacon para 
um prato forrado com papel toalha e re-
serve.
14. Retire a massa pré-assada do forno e di-
minua a temperatura para 180°C (tem-
peratura média). 
15. Para rechear a quiche, coloque os ingredi-
entes na seguinte ordem: distribua no fun-
do da massa o queijo ralado, os cubos de 
bacon e preencha com o creme de ovos.
16. Volte a forma ao forno para assar por cer-
ca de 30 minutos, ou até a quiche inflar e 
ficar bem dourada.
17. Aguarde esfriar um pouco para 
desenformar. Sirva a seguir. 
Dica: use a receita como base para outros 
recheios, substituindo o queijo e o bacon.
163
Macarrão
• 3 ovos
• 4 colheres de sopa de cream 
cheese
• 1 colher de sopa de parmesão 
ralado
• 2 colheres de sopa de farinha de 
frango ou torresmo finamente 
moído
• Pré-aqueça o forno a 180°C.
• Combine todos os ingredientes em um 
liquidificador.
• Transfira para uma forma antiaderente 
– cerca de medida (ou com um tapete 
culinário de silicone ou papel manteiga), 
espalhando com uma espátula.
• Cozinhe no forno por 8 a 10 minutos.
• Deixe esfriar por 15 minutos.
• Enrole a massa como um rocambole.
• Corte com uma faca bem afiada na largura 
desejada.
• Sirva com molho de sua preferência.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
164
Enroladinho de Salsicha
• Salsichas ou linguiças
• 170g de muçarela
• ¼ xícara de farinha de frango
• 2 colheres de sopa de cream 
cheese
• 1 ovo
• Sal a gosto 
 
 
1. Cozinhe ou grelhe as salsichas.
2. Misture a muçarela, a farinha, o 
cream cheese e o sal. Leve ao mi-
croondas por cerca de um minuto, 
misture novamente e leve por mais 
30s. Esta etapa pode ser realizadaem uma 
panela em banho-maria.
3. Adicione o ovo e mexa até formar uma 
massa.
4. Enquanto ainda está quente, coloque a 
massa em uma folha de papel manteiga.
5. Coloque outra folha de papel manteiga 
por cima da massa e use um rolo para 
abri-la.
6. Retire a folha de cima e corte a massa em 
retângulos com tamanho suficiente para 
cobrir as salsichas/linguiças.
7. Leve ao forno a 220°C por cerca 10 minu-
tos, até a massa dourar.
8. Sirva com molho de sua preferência.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
165
Broa
• ½ xícara de farinha de frango
• ½ xícara de parmesão ralado
• ½ xícara de muçarela ralada
• 2 colheres de sopa de manteiga em 
temperatura ambiente
• 1 ovo
• 1 colher chá de fermento
1. Misture bem todos os ingredientes em 
uma tigela, acrescentando o fermento por 
último.
2. Molde pequenas bolas e coloque em uma 
assadeira antiaderente ou untada.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 
15 a 20 minutos, até dourar.
4. Sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
166
Panqueca
• 300g de frango em cubos
• 300g de creme de leite
• 1 xícara de água
• 4 ovos
• 1 colher chá de sal
• 2 colheres de sopa de manteiga 
derretida
• Gordura para untar
• Recheio e molho que desejar (na 
foto: carne moída com muçarela e 
molho branco)
1. Bata todos os ingredientes no liquidifica-
dor (colocar líquidos primeiro).
2. Em uma frigideira quente e untada, faça 
discos com a massa (espalhe com ajuda 
de uma colher) e doure ambos os lados. 
Rende cerca de 13 discos com aproxima-
damente 14cm.
3. Recheie as massas (carne moída, frango, 
queijo e presunto, etc) e enrole as pan-
quecas, colocando-as em uma travessa.
4. Coloque molho por cima, jogue pouco de 
queijo e leve ao forno para gratinar.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
167
Nuggets
1. 500g de frango sem pele e osso
2. 115g de cream cheese
3. 1 ovo
4. 4 claras ou mais
5. 1 colher de sopa de água
6. Sal a gosto
7. 100g de farinha de frango
8. 100g de parmesão ralado fino
9. Temperos secos a gosto – 
sugestões: cebola em pó, alho em 
pó, páprica, pimenta-do-reino 
 
 
10. Processe bem o frango cru – use 
peito ou metade de sobrecoxa para 
adicionar sabor.
11. Adicione a cream cheese e o ovo.
12. Tempere com sal e temperos secos. Pro-
cesse até ficar bem combinado.
13. Leve à geladeira por, no mínimo, 30min.
14. Misture a farinha de frango e o queijo em 
uma tigela rasa. Tempere a gosto.
15. Misture uma clara com 1 colher de sopa 
de água e misture com um garfo.
16. Com as mãos, molde e empane.
17. Para empanar, passe o nugget na mistura 
de farinha e queijo, em seguida na clara e 
passe uma segunda vez na mistura.
18. Repita o processo até terminar a massa de 
frango.
19. Leve ao forno pré-aquecido a 220°C por 
15 min, vire e asse por mais 10 min ou até 
dourar. Na air fryer pré-aquecida a 200°C, 
cozinhe por 10 minutos, depois vire-os e 
cozinhe por mais 5 minutos.
Podem ser congelados e levados diretamente 
para cozimento.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
168
Frango Empanado Sem Farinha
• 4 filés de frango aproximadamente
Mistura para empanar:
• ½ xícara de farinha de frango
• ½ xícara de parmesão ralado fino
• Sal a gosto
• Temperos secos a gosto – sugestão: 
alho em pó, cebola em pó.
• 2 claras de ovo
• 1 colher de sopa de água
• Manteiga e/ou banha para grelhar 
 
 
1. Numa tigela rasa, misture farinha 
de frango, parmesão e temperos.
2. Em outra tigela, junte as claras e a água, 
mexendo um pouco.
3. Passe um filé de frango nas claras, 
escorra o excesso e passe na mistura para 
empanar, cobrindo toda a superfície do 
frango. Reserve.
4. Repita com os outros filés.
5. Aqueça uma frigideira em fogo 
médio-alto. Derreta a manteiga.
6. Coloque um a dois filés na frigideira bem 
quente. Deixe até dourar (cerca de 4 min), 
virando para dourar o outro lado.
7. Repita com o restante dos filés.
8. Sirva.
Dica: use a mistura para empanar outros 
tipos de carne.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
169
Sobremesas
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
170 Torta de Limão
171 Cheesecake
172 Mousse de Café
173 Pudim de Limão
174 Pudim de Café
175 Sorvete
176 Marshmallow
177 Mousse de Mascarpone
170
Torta de Limão
Massa
• 150g de peito de frango desfiado
• 100g de creme de leite
• 5 ovos
• 50g de manteiga derretida
• ¼ colher chá de sal
• ¼ xícara de limão espremido
• 25g de xilitol
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato 
de baunilha
• 1 a 2 colheres de sopa de fermento 
Cobertura
• 200g de creme de leite
• ¼ xícara de limão espremido
• 30g de manteiga
• 25g de xilitol
• Raspas de limão (opcional)
Massa
1. Bata os ovos, manteiga, creme de leite e o 
peito de frango por 5 minutos, até obter 
uma massa homogênea.
2. Adicione o sal, o xilitol e bata mais 1 min.
3. Adicione o limão e o fermento, batendo 
um pouco mais.
4. Ponha a massa em uma forma untada.
5. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 
aproximadamente 30 minutos.
6. Espere esfriar para desenformar. 
Cobertura
1. Derreta a manteiga na panela.
2. Coloque o restante dos ingredientes.
3. Mexa até o ponto em que o creme solta 
do fundo da panela ao incliná-la.
4. Passe para um recipiente e deixe esfriar.
5. Cubra a massa da torta com a cobertura e 
polvilhe as raspas de limão para enfeitar. 
Deixe na geladeira por, no mínimo, 2h.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
171
Cheesecake
• 115 a 230g de cream cheese 
• 4 ovos grandes
• 1,5 xícaras de creme azedo 
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato 
de baunilha
• Mel, xilitol ou eritritol (opcional) 
 
 
1. Pré-aqueça o forno a 160°C. Colo-
que uma forma com grade com 
água quente.
2. Unte com manteiga os lados e o 
fundo de panela de uma forma de 
fundo falso de cerca de 22cm.
3. Todos os ingredientes devem estar 
em temperatura ambiente.
4. Em uma batedeira, bata o cream 
cheese em velocidade baixa. 
5. Adicione os ovos, um de cada vez, até ficar 
homogêneo.
6. Misture o creme azedo e o extrato 
de baunilha.
7. Despeje na forma de fundo falso bem 
untada com manteiga.
8. Coloque na grade (acima da água) e asse 
por 1 hora e 10 minutos.
9. Deixe no forno para esfriar por pelo 
menos 3 horas.
10. Leve à geladeira pelo menos 8 
horas. Ideal por 24 horas. 
Variações
• Adicione na mistura de cream cheese:
• 1 colher de sopa de raspas de laranja ou 
raspas de limão (ou extrato).
• 1 a 2 colheres de sopa de canela.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
172
Mousse de Café
• 2 xícaras de queijo ricota caseiro
• 1,5 xícaras de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de café 
instantâneo*
• ¼ xícara de água*
• 1 colher de sopa de gelatina em pó 
sem sabor
• ¼ de colher de chá de extrato de 
baunilha
• Canela, noz-moscada ou tempero 
de sua escolha. 
 
*(ou ½ xícara de cold brew sem 
diluir ou café expresso) 
 
 
1. Ferva ¼ de xícara de água (ou cold brew).
2. Misture ou processe a ricota e a baunilha.
3. Bata o creme de leite fresco até formar 
picos firmes (chantilly). 
4. Misture 2 colheres de sopa de água quente 
com os grânulos de café instantâneo (pule 
esta etapa se utilizar cold brew).
5. Dissolva a gelatina no restante da água 
(ou cold brew aquecido) em uma tigela 
pequena e reserve.
6. Misture o café e a gelatina na tigela de 
queijo ricota.
7. Adicione em 1 xícara de chantilly. 
(Economize ½ xícara para cobertura).
8. Leve à geladeira por 1 hora.
9. Mexa bem e depois coloque em potes ou 
xícaras para servir.
10. Cubra com chantilly e polvilhe com canela 
ou o que você quiser.
11. Leve à geladeira por no mínimo 1h e sirva.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
173
Pudim de Limão
• 1 xícara de gelatina de mocotó
• 1 xícara de creme azedo
• Raspas de limão a gosto
1. Derreta a gelatina em uma panela em fogo 
médio.
2. Desligue o fogo e junte o creme azedo e 
uma parte das raspas de limão.
3. Coloque em recipientes individuais e 
jogue mais algumas raspas por cima para 
enfeitar.
4. Leve à geladeira até firmar.
5. Retire da geladeira apenas ao servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro174
Pudim de Café
• 1 xícara de gelatina de mocotó
• 1 xícara de creme de leite
• ½ xícara de concentrado de cold 
brew
1. Derreta a gelatina em uma panela em fogo 
médio.
2. Desligue o fogo e junte o restante dos 
ingredientes.
3. Coloque em recipientes individuais e leve 
à geladeira até firmar.
4. Retire da geladeira apenas ao servir.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
175
Sorvete
• 2 xícaras de creme de leite fresco
• 3 gemas de ovos
• ¼ colher chá de sal
• Adoçantes opcionais: stevia, eritri-
tol, mel, glicina em pó (cerca de ¼ 
colher chá)
• Aroma opcional: extrato de 
baunilha, canela, outros extratos 
(cerca de ¼ colher chá)
1. Bata o creme de leite até dobrar de 
volume.
2. Junte as gemas e os ovos e bata mais um 
pouco. Se desejar, coloque os aditivos.
3. Coloque em uma máquina de sorvete con-
forme orientações do fabricante até en-
grossar.
4. Caso não tenha, coloque em um recipiente 
de vidro e leve ao congelador, retirando 
a cada 30 minutos para mexer. Repita o 
procedimento até atingir a cremosidade 
desejada (2 a 3 horas).
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
Esta sobremesa tem um sabor amanteigado, levemente 
adocicado, com a textura bem cremosa de um sorvete.
176
Marshmallow
• 4 colheres de sopa de gelatina sem 
sabor (36g)
• 1 xícara de água 
Opções de aditivos:
• 1 a 2 colheres de sopa de extrato 
de baunilha
• 1 a 2 colheres de sopa de mel ou 
xilitol ou eritritol
• Raspas de limão
• Café substituindo a água
• 2 colheres de sopa de cacau em pó 
100%
1. Misture bem a gelatina em ½ xícara de 
água. Deixe descansar para engrossar.
2. Esquente a outra metade da água, mas 
não ferva (90°C). Se quiser adoçante, 
este é o momento de adicionar, 
deixando ferver por cerca de 2-3 minutos 
até dissolver.
3. Usando uma batedeira ou mixer de mão, 
adicione lentamente a água quente a gela-
tina hidratada. Ingredientes adicionais de-
vem ser colocados após essa etapa.
4. Bata até a mistura ficar mais espessa e 
fofa (cerca de 10 a 15 minutos).
5. Transfira para uma forma forrada, untada 
ou de silicone.
6. Leve à geladeira até atingir a textura 
desejada.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
177
Mousse de Mascarpone
• 250g de mascarpone
• 3 ovos, separados em claras e 
gemas
• 1 colher chá de sumo de limão 
Aditivos opcionais sugeridos:
• 1 colher de sopa de extrato de bau-
nilha ou laranja
• Eritritol ou xilitol ou mel a gosto
• Cacau em pó ou raspas de choco-
late 85% para polvilhar
1. Bata as gemas (com os aditivos a serem 
utilizados) com um fouet até obter um 
creme esbranquiçado.
2. Junte o mascarpone e continue batendo.
3. Bata as claras em neve com o sumo de 
limão.
4. Com uma espátula, incorpore aos poucos 
e delicadamente as claras no creme de 
mascarpone.
5. Distribua a mousse por taças ou copos e 
leve à geladeira até a hora de servir.
6. Ao servir, pode ser polvilhado cacau em 
pó ou raspas de chocolate.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
178
Bebidas
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
179 Caldo de Ossos
180 Milkshake
181 Egg Coffee
182 Cold Brew
179
Caldo de Ossos
• 500g-1kg de ossos
• Sal
• Temperos a gosto
• 2 colheres de sopa de vinagre (para 
que os nutrientes se soltem mais 
facilmente dos ossos) 
 
 
1. Coloque os ossos e temperos em 
uma panela de pressão e cubra 
com água.
2. Adicione o vinagre de maçã e deixe 
repousar por trinta minutos.
3. Leve a panela de pressão ao fogo 
alto até começar a apitar. Deixar 
cozinhando por em média 90min para 
bovinos, 60h para frango/porco e 45min 
para peixes. 
4. Pare na metade do tempo para completar 
com água se a sua panela de pressão for 
pequena (3 ou 4 litros) ou siga direto até o 
fim se a panela for grande (6 ou 7 litros).
5. Coe e sirva. 
 
Pode ficar na geladeira por cerca de 5 
dias, e no congelador por até 3 meses. 
 
Você pode usar ossos variados – ossos de 
medula, rabo, juntas e pés e até mesmo 
misturar e combinar os ossos de vários 
animais na mesma receita. (Observação: 
pode ter carnes junto).
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
180
Milkshake
• 230g de sorvete carnívoro
• 80ml de leite
• ¼ de colher chá de sal
• ½ colher chá de extrato de 
baunilha (opcional)
1. Liquidifique todos os ingredientes até 
ficar homogêneo. 
Observação: receita com alto valor calórico.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
181
Egg Coffee
• 4 ovos
• 400ml de café coado na hora
• Sugestões de complementos 
(opcionais):
• 1 colher chá de canela
• 1 colher de sopa de cacau
• Pitada de noz moscada
• 1 colher de sopa de creme de leite
1. Em um liquidificador, coloque os ovos e os 
complementos de sua escolha. As quanti-
dades variam conforme preferência.
2. Ligue o liquidificador e mantenha batendo 
por uns minutos enquanto coa o café.
3. Jorre o café coado e ainda bem quente aos 
poucos no liquidificador ligado.
4. Bata por mais um minuto.
5. Beba ainda quente ou leve à geladeira 
para tomar bem gelado posteriormente.
INGREDIEN T E S modo de prepa ro
182
Cold Brew
• Café 100% arábico em grãos
• Utensílios: 
• Moedor de café ou liquidificador
• Prensa francesa (ou peneira fina e 
coador de café)
• Recipiente com tampa 
 
 
1. Moa o café em moagem grossa 
para prensa francesa. É possível ser 
feito no liquidificador, colocando 
os grãos em porções e batendo al-
gumas vezes por alguns segundos, 
agitando o copo nos intervalos para 
serem moídos uniformemente. A 
moagem deverá ser semelhante a 
grãos de areia (foto 1 abaixo).
2. Coloque o grão moído em um recipiente 
com tampa e adicione água filtrada fria 
ou em temperatura ambiente. A 
proporção sugerida é 250g de café para 
1,25 litros de água. Misture e leve à 
geladeira tampado por volta de 12 a 24h. 
3. Após o tempo de extração na geladeira, 
filtre-o. Uma prensa francesa é uma ótima 
opção para tal. Caso não tenha, use uma 
peneira fina (foto 2 abaixo), filtrando em 
coador de café (pano ou papel) em segui-
da, se quiser.
4. Conserve o concentrado na geladeira. 
Para consumir o cold brew, sugere-se 
diluir em 1 parte de concentrado para 3 
partes de água em um copo com gelo.
5. Use o concentrado, sem diluição, nas 
receitas.
INGREDIEN T E S
modo de prepa ro
Técnica de extração de café feita com água fria por 12 a 24 horas com 
café 100% arábico. Como resultado, teremos um café com textura cremo-
sa, baixa acidez e mais adocicado. O concentrado final, além de preparar 
a bebida, pode ser usado em drinks e receitas com café.
183
184
Recado Final
A culinária carnívora pode ir muito além do bife temperado só com sal, 
que, em um primeiro momento, é o que as pessoas pensam quando 
conhecem as restrições da prática alimentar.
Permite a elaboração de uma variedade de receitas saborosas e até 
mesmo a criação de outras que ninguém imagina ser possível 
experimentar comendo principalmente produtos de origem animal.
Nossa sugestão é que você tente encaixar dentro da sua rotina um tempo 
na cozinha, não só para cozinhar receitas básicas, mas também para 
aprender outras mais elaboradas e até para desenvolver suas próprias 
receitas a partir das bases mostradas aqui.
Cozinhar não precisa ser maçante. Pelo contrário, pode ser visto como 
um momento de descontração e de relaxamento, para curtir sozinho(a) 
ou com familiares e amigos.
Além de ter a chance de cuidar da sua alimentação escolhendo 
comer coisas melhores e mais saudáveis, você dedica um tempo 
muito importante a si mesmo e desfruta de momentos agradáveis 
com outras pessoas.
Esperamos que a culinária carnívora se torne um novo hobbie a incorporar 
na sua vida!
Ah, e antes que a gente esqueça, aguardamos convites para provar 
seus pratos carnívoros e para participar dos seus churrascos!
Um grande abraço,
Jade, Paolo e Lucas
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
185
sobre os autores
Jade Soller
@jade.soller
Colunista, palestrante, graduanda em nutrição 
e Embaixadora da Dieta Carnívora no Brasil. 
Apaixonada por carnes desde criança, participou 
dos principais cursos de churrasco fogode chão, 
burger e parrilla disponíveis no mercado. 
 
Paolo Knopp
@paoloknopp
Médico oftalmologista, pós-graduando em nu-
trologia, apaixonado pela arte da culinária. Com- 
partilha no Instagram os pratos carnívoros mais bo-
nitos do Brasil e divide sua experiência e experimen-
tos culinários originais inspirando seus seguidores. 
 
Lucas Chaves
@lucas.schaves
Carnívoro e adepto de práticas ancestrais, divide 
hacks para melhorar a saúde física e mental e 
viver melhor. Cozinha desde pequeno e hoje prepa-
ra praticamente todas as suas refeições. Domina 
técnicas para o preparo de carnes e churrasco.
R e c e i ta s C a r n í v o r a s
http://instagram.com/jade.soller
http://instagram.com/paoloknopp
http://instagram.com/lucas.schaves
	Entradas
	Enroladinho Recheado
	Tartine Pão Carnívoro
	Petisco de Frango com Bacon
	Carpaccio de Língua Bovina
	Ovos Escoceses
	Canapés
	Molhos
	Maionese Carnívora
	Pasta de Gorgonzola
	Pasta de Ovos
	Coalhada Seca
	Manteiga Clarificada
	Manteiga Ghee
	Pasta de Sardinha
	Molho Branco
	Requeijão Caseiro
	Creme Azedo (Sour Cream)
	Caldo de Carne
	Substituição de Fermento Químico
	Ovos
	Ovos Mexidos
	Ovos Cremosos
	Eggah
	Gemas de Ovos Curadas
	Oeufs em Cocotte
	Cestinha de Bacon e Ovos
	Sopa de Ovos
	Muffin de Parmesão
	Queijos
	Suflê sobre Fondue de Queijo
	Queijo Catupiry
	Cream Cheese
	Mascarpone
	Queijo Frito
	Boi
	Bife Ancho na Manteiga
	Filé Mignon com Mostarda
	Steak de Picanha
	Ossobuco
	Tiras de Filé ao Gorgonzola
	Almôndegas ao Creme
	Almôndegas com Queijo
	Peito Bovino na Pressão
	Picanha Assada no Forno
	Picanha Invertida
	Costela Bovina no Forno
	Gelatina de Carne
	Prime Rib
	Carne Seca
	T-Bone na Brasa
	Bisteca Fiorentina
	Hambúrguer com Queijo
	Contra Filé
	Rocambole de Carne
	Rosbife de Filé Mignon
	Rosbife de Panela
	Costela de Cordeiro
	Pernil de Cordeiro
	Paleta de Cordeiro
	Porco
	Farofa de Bacon e Ovos
	Rosas de Bacon
	Costela Suína
	Costela Suína na Brasa
	Lombo à Pururuca
	Prime Rib Suíno
	Porchetta
	Filé Mignon Suíno Recheado
	Joelho de Porco Defumado
	Torresmo na Pressão
	Torresmão na Air Fryer
	Frango
	Coxa de Frango com Parmesão
	Frango Aberto com Marinada
	Farinha de Frango
	Almôndegas de Frango
	Caldo de Frango
	Chip de Pele de Frango
	Filé de Avestruz com Vinho
	Peixes e Frutos do Mar
	Atum Selado
	Torta Capixaba
	Salmão Grelhado
	Ceviche de Tilápia
	Ceviche de Tilápia e Camarão
	Caldeirada de Frutos do Mar
	Camarão Salteado
	Lombo de Cação
	Poke de Salmão com Bacon
	Poke de Salmão
	Salmão Unilateral
	Bacalhau Gratinado
	Carnes Cruas
	Tartar de Filé Mignon
	Carpaccio
	Tartar de Salmão
	Quibe Cru
	Tartar de Fígado
	Carne de Onça (Hackepeter)
	Vísceras
	Moela de Frango
	Fígado Bovino Grelhado
	Bucho à Milanesa
	Patê de Fígado de Frango
	Rabada
	Gelatina de Mocotó
	Língua Bovina
	Coração de Frango
	Caldo de Mocotó
	Bolinho de Fígado
	Patê de Fígado com Bacon
	Receitas Impossíveis
	Burger Futurístico de Plantas
	Brie Assado em Crosta de Pão
	Braunschweiger
	Bolo Carnívoro
	Batata Frita
	Taco Carnívoro de Queijo
	Taco Carnívoro sem Queijo
	Bolinho de Bacalhau
	Panini
	Pão Carnívoro
	Pão de Hambúrguer
	Farofa de Carne Seca
	Crepe
	Bife Wellington
	Lasanha Carnívora
	Pão de Queijo
	Biscoito de Frango e Queijo
	Salgadinhos Carnívoros
	Nachos
	Pizza de Frango Cru
	Pizza de Frango Cozido
	Empada de Frango
	Empada de Carne Seca
	Empada Aberta de Queijo
	Coxinha
	Croquete de Peito Bovino
	Quibe Frito
	Quibe de Forno
	Pipoca de Parmesão
	Tortilla
	Quesadilla
	Quiche Lorraine
	Macarrão
	Enroladinho de Salsicha
	Broa
	Panqueca
	Nuggets
	Frango Empanado Sem Farinha
	Sobremesas
	Torta de Limão
	Cheesecake
	Mousse de Café
	Pudim de Limão
	Pudim de Café
	Sorvete
	Marshmallow
	Mousse de Mascarpone
	Bebidas
	Caldo de Ossos
	Milkshake
	Egg Coffee
	Cold Brew