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MIL E
UMA
NOITES
SEM
GLÚTEN
A alegria de comer comidas do
oriente médio saudáveis e
seguras! 
Empório Panela da Ju apresenta: 
POR: 
JU HINTERLANG COSTA
E FABRÍCIO COSTA
Este é um livro feito a 4 mãos. Eu, Ju, e o Fabrício
trabalhamos juntos nele, para que você receba todo nosso
carinho em forma de livro. 
A ideia deste pequeno e-book partiu de uma receita que a
minha amiga Lu, do ig @corredoraglutenfree, postou. Era
uma receita de Shakshuka.
Olhei a foto dela, salivei e pensei: assim como eu, outras
pessoas querem ter a alegria de comer a deliciosa comida
árabe, apesar das restrições. 
As receitas aqui são todas sem glúten, sem leite e sem carne.
Sem glúten porque o Fabrício é celiaco, sem leite porque eu
sou intolerante à lactose e sem carne porque somos
vegetarianos. 
Sempre que o recheio for vegetariano, você pode optar por
um recheio que você consuma normalmente. Se você pode
leite, também poderá usá-lo onde substituímos. 
Adeque as receitas de acordo com o que as suas restrições te
permitirem e seja feliz degustando o que há de melhor na
culinária tradicional do Oriente Médio (Arábia, Líbano,
Iraque, etc).
Não podemos encerrar sem agradecer a querida Dri, que foi
essencial para acertarmos a modelagem da esfirra. Obrigada
Dri! 
Nosso Carinho
Este e-book é parte integrante das produções do Empório
Panela da Ju, um e-commerce totalmente focado em atender
pessoas que são celíacas e alérgicas.
A maioria dos ingredientes aqui utilizados você encontra na
nossa linha a granel, que é sem glúten, sem leite e sem risco
de contaminação cruzada, tudo pensado com carinho para
atender você. 
Não conhece nossa loja ainda? 
Não perca tempo, acesse
https://emporio.paneladaju.com.br e faça o seu pedido.
Enviamos para TODO BRASIL, consulte nossa Política de
Frete Grátis. 
Caso tenha alguma dúvida sobre as receitas, pode nos
procurar nas redes sociais:
www.instagram.com/paneladaju
www.facebook.com/paneladaju
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#1001noitessemgluten e marcar o @paneladaju, nós vamos
adorar saber que este e-book feito com tanto carinho está
sendo útil para vocês. 
O Empório 
Panela da Ju
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Este e-book é protegido pela Lei de Direitos
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Todos os direitos reservados.
Este e-book ou qualquer parte dele não pode ser
reproduzido ou usado de forma alguma sem
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editor.
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Embora as receitas sejam clásicas da Culinária
Árabe em geral, foram desenvolvidas pelos autores,
com muito estudo e dedicação. Por isso, não
divulgue o material por outro meio, que não o
indicado acima. 
© Copyright - Família Costa 2020
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Direitos Autorais
Babaganoush 
Labneh
Homus Tahine 
Mhamara 
Menu de
Pastas
Para Acompanhar as pastas
Pão Pita
Babaganoush
Essa deliciosa pastinha árabe é cercada de lendas. Mas,
basicamente, é um purê de berinjela defumado.
Fica sensacional para servir de entrada com um pãozinho,
ou então como recheio em outras receitas.
Ingredientes:
2 berinjelas pequenas lavadas e higienizadas, com casca
1 colher de sopa de tahine (pasta de gergelim - você encontra
na nossa loja)
1 dente de alho amasado
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de azeite de gergelim (ou abacate ou oliva).
Modo de Preparo:
O primeiro passo é "defumar" a berinjela. Há quem faça o 
processo no forno, eu prefiro fazer diretamente na chama
no fogão (no insta @paneladaju tem uma imagem do
processo pra facilitar). 
Você espeta um garfo na berinjela e vai girando em cima da
chama até que ela fique toda defumada. 
Retire a pele. No processador, adicione a polpa com o
restante dos ingredientes, bata até homogeneizar e está
prontinho! 
Labneh - Coalhada
A coalhada, em sua versão original é feita com leite e lá pelos
países árabes recebe o nome de Labneh. 
A nossa versão foi feita com leite de amêndoas caseiro e fica
tão incrível quanto uma coalhada tradicional. 
Ingredientes:
2 xícaras de amêndoas sem casca (se você quiser uma dica
especial para retirar a casca, no insta @paneladaju no
destaque e-books, tem uma dica para despelicular a
amêndoa). 
4 xícaras de água em temperatura quente (fervida).
Suco de 2 limões
Sal a gosto
Azeite de Oliva pra finalizar
Modo de Preparo:
No liquidificador, adicione as amêndoas e a água, teremos
um leite de amêndoas bem consistente). 
Passe por uma peneira fina e 
meça a temperatura 
(um termômetro culinário 
ajuda bastante 
nesse momento). 
A temperatura precisa 
estar em 60º, se não 
estiver, leve ao fogo até 
alcançar essa temperatura. 
Desligue o fogo, adicione o suco de limão. Coloque um pano
limpo por cima e leve a um local quente (por exemplo um
microondas) e deixe coalhar por mais ou menos 30 minutos). 
Em uma peneira, adicione o pano limpo e vire a coalhada
dentro. Deixe dessorar por 3 horas. 
Aí basta temperar à gosto e levar para a geladeira. 
Antes de servir, despeje um fio de azeite de oliva e está
pronto! 
Homus Tahine
Essa é a minha pastinha preferida. O preparo é sempre
feito pelo Fabrício que me apresentou essa delícia. 
Ingredientes:
250g de grão de bico 
4 dentes de alho
Suco de 2 limões
2 colheres de sopa 
de tahine
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Se você preferir, deixe o grão de bico de molho na noite
anterior. 
Cozinhe em panela de pressão, por aproximadamente 20
minutos ou até que estejam macios. 
Retire o grão de bico, remova a película e reserve a água.
No processador, adicione o grão de bico, o tahine, o alho e
o limão. 
Adicione água do cozimento, o quanto baste até formar a
pasta, vá colocando aos poucos, até o ponto que você
desejar - se quer mais firme, menos água, se quer mais
molinha, mais água. 
Coloque o sal a gosto 
Leve para gelar e sirva como preferir. 
Muhamara
O pimentão vermelho é a base desta pastinha deliciosa. 
Retire toda a parte branca interna, incluindo sementes,
ajuda a deixar o sabor melhor e a não deixar a pastinha
indigesta. 
Ingredientes:
1 pimentão vermelho grande (mais ou menos 300g)
2 colheres de sopa de suco de limão
60g de nozes
1 colher de chá de azeite de gergelim
Páprica, sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Para que fique incrível, 
dois pré-preparos são
 importantes. 
Primeiro: as nozes 
devem ser torradas,
 você pode fazer 
no forno, 
mas eu acho mais prático
 na frigideira, mexendo 
sempre pra não queimar. 
Segundo, o pimentão deve ser levemente defumado. Eu
uso a técnica da boca do fogão (no insta @paneladaju tem
no destaque e-book uma foto mostrando o procedimento). 
Aí basta bater tudo no processador, até homogeneizar. 
Pão Pita
O pão pita é um pão super versátil e está sempre presente
na mesa do Oriente Médio. 
Se você não tem muito tempo pra fazer, uma excelente
opção é o Pão Pita da Casa Rigani, que você encontra na
nossa loja. 
Agora, se você gosta de por a mão na massa, aproveite esta
incrível receita.
Ingredientes:
250g de mix de farinhas 
sem glúten (nessa receita em 
específico, nós utilizamos 
a da marca Beladri)
165ml de aguá morna
1 colher de café de fermento 
biológico
Sal a gosto
 
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e bata na batedeira até ter
uma massa homogênea, use o batedor do tipo gancho.
Deixe a massa descansando, em local quentinho, em torno
de 27ºC, por 1 hora, ou até dobrar de volume.
Abra a massa, entre dois plásticos, com o auxílio de um
rolo. 
Corte em formato de círculos, com, aproximadamente, 
7 cm de diâmetro.
Asse na frigideira, ou então, direto na chapa do fogão.
Doure um lado, vire e doure o outro e está pronto. 
Tabule 
Salada Marroquina de
abobrinha, 
pimentões e gergelim 
Menu de Saladas
Originalmente o Tabule é feito com triguilho, que é
aquele trigo utilizado para fazer quibe. 
Como ele tem glúten, substituímos pela quinoa e ficou
incrivelmente bom.
Ingredientes:
1 xícara de quinoa
alho
cebola
1 pimentão
2 tomates1 pepino
5 folhas de alface
picadas bem fininhas
limão, hortelã e sal a gosto.
Modo de Preparo:
Cozinhe a quinoa com água, alho e sal até ficar al dente.
Leve à geladeira para refrescar. 
Pique a cebola, os tomates, o pimentão e o pepino em
cubos pequenos.
Em uma tijela, adicione todos os ingredientes, tempere
com limão, sal e hortelã. 
Deixe na geladeira até servir, quanto mais geladinho, mais
gostoso fica. 
Tabule de Quinoa
Uma salada incrível, refrescante e que parece não agradar,
mas o sabor é algo inexplicável. 
Ingredientes:
1 abobrinha italiana (aquela verdinha)
1 pimentão verde
1 cebola
Limão
Pimenta do reino
Gergelim
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Corte a abobrinha no sentido do comprimento bem
fininha, repita o procedimento com o pimentão. 
Corte a cebola bem fininha, e deixe de molho em água por
15 minutos. 
Aí é bem simples: misture tudo, tempere e salpique o
gergelim antes de servir. Você pode usar tanto o preto
quanto o natural - os dois você encontra na linha granel do
Panela da Ju, que é seguro para celíacos e alérgicos à
proteína do leite. 
Salada Marroquina
Charuto de Repolho
Esfirra Aberta
Falafel
Kafta de Grão de Bico
Mjadra
Quibe Assado
Shakshuka
Menu de Pratos
Principais
Charuto de Repolho
Receita mega fácil de fazer, mas exige uma certa
"maestria" para fazer os charutos, mas vou deixar umas
dicas aqui pra ajudar:
1) cozinhe o repolho antes de soltar as folhas
2) enrole no sentido da folha e dobre as beiradas para
dentro, se precisar, utilize um palito de dente para fechar
enquanto cozinha - lembre de retirar antes de servir rs
Ah! Você pode usar repolho verdes, folhas de uva ou fazer
com o repolho roxo como fizemos. 
O recheio nós fizemos com mjadra, mas há quem faça com
frango ou até mesmo carne moída. 
}Ingredientes:
1 repolho roxo de folhas grandes
Recheio a gosto
Molho de tomate suficiente para cobrir os charutos (ele
precisa ser mais ralinho do que cremoso. 
Modo de Preparo:
Depois de cozinhar o repolho por cerca de 10 minutos,
retire o talo central e separe as folhas. 
Abra a folha em uma superfície e coloque o recheio,
enrole como se fosse um rocambole.
Coloque-os em uma panela um do lado do outro nunca
em cima, cubra com o molho de tomate e deixe cozinhar
por cerca de 30 minutos. NÃO MEXA! 
Utilize uma espátula para retirar do molho e servir. 
Essa receita jamais teria saído do papel se não fossem as
dicas valiosas da minha amiga Dri (@drii.desglutei). 
Foram muitos, muitos, muitos testes. Algumas tentativas
frustradas, massas que ficaram duras, mas algumas
conversas com ela, deixaram a massa perfeita e incrível. 
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de grão de bico
1/2 xícara de polvilho doce
1 xícara de amido de milho
2 colheres de sopa de farinha de milho fina (fubá)
1 colher de chá de goma xantana
1 colher de sopa de psyllium
320 ml de água
1 colher de sopa de fermento biológico
1 colher de chá de fermento químico
1 colher de sopa de azeite (de oliva, de gergelim ou de
abacate)
1 colher de sopa de vinagre de maçã
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de cúrcuma
Esfirra Aberta
Modo de Preparo:
Primeiramente faça a esponja, para úcagarantir que o
seu fermento esteja se desenvolvendo bem.
Para isso, utilize 160ml de água morna + 1 xícara de
farinha de grão de bico + o açúcar + fermento biológico
(utilizado para pão). Deixe descansar por 30 minutos.
Hidrate o psyllium em 100 ml de água. 
Na batedeira, adicione os secos (menos o sal) e misture
bem com uma colher, inclua o óleo e o vinagre de maçã.
Adicione a esponja. 
Inicie o batimento com velocidade baixa na batedeira,
usando o batedor gancho. Bata por 3 minutos. 
Adicione o psyllium e o
 restante da água até a massa 
ficar homogênea e desgrudando 
da batedeira.
Adicione o sal e bata por 
2 minutos em velocidade 
máxima.
Retire bolinhas de 50g de massa,
 boleie em uma bancada 
polvilhada de fubá. 
Com o auxílio dos dedos, 
vá abrindo a parte interna onde 
deve ser colocado o recheio.
Esfirra Aberta 
Modo de Preparo:
Unte uma forma com fubá e vá colocando as
esfirras abertas e moldadas. 
Adicione o recheio, que deve estar frio e deixe
crescer até dobrar de volume (não utilize um
recheio muito líquido).
Depois de crescer, leve ao forno preaquecido a
200ª C por, aproximadamente, 35 minutos ou até
que estejam douradas. 
Esfirra Aberta 
Falafel
Mais uma receita que o Fabrício faz com maestria. Eu amo
falafel e o dele é delicioso, acredite. 
Ingredientes:
500g de grao de bico in natura
3 dentes de alho
suco de 2 limões
sal e pimenta do reino a gosto
2 maços de cebolinha e salsinha
1 cebola grande
Modo de preparo:
No dia anterior, deixe o grão de bico de molho. 
Descarte a água.
No processador, coloque primeiramente os temperos para
bater. 
Vá adicionando os grãos de bico (que não serão cozidos,
apenas demolhados) aos poucos. 
Despeja a massa em uma tijela, acerte o sal, mistura bem. 
Molde as bolinhas. 
Você poderá assar em forno a 200ºC por 40 minutos, ou
até dourarem. Dessa maneira, ele fica mais sequinho,
excelente para comer com coalhada. 
Se preferir, poderá fritar por imersão (todo o bolinho deve
estar coberto por óleo, até dourarem. 
Na foto, os mais escurinhos foram fritos e os mais
clarinhos assados. 
e
Confesso que essa não é a receita mais bonita
aparentemente. Mas, de sabor, não tem nada melhor. 
Ingredientes:
200g de grão de bico 
cozido
200g de lentilha cozida
alho
cebola
pimenta preta, sal, 
limão à gosto
cebolinha verde 
Modo de preparo:
No processador, coloque 
primeiramente os 
temperos para bater. 
Vá adicionando os grãos aos 
poucos até formar uma massa homogêna. 
Utilize um palito para moldar as kaftas e leve para a
churrasqueira ou forno, por 30 minutos, virando na
metade do tempo
Se preferir, poderá fritar, sem necessidade de imersão,
apenas vá virando os lados. 
Fica incrível acompanhado de Babaganoush, Muhamara
ou um simples vinagrete. 
 
Kafta de Grão de Bico e Lentilha
Uma vez o Fabrício me disse: vou fazer Mjadra (ele ama
fazer receitas diferentes, apesar de pouco saber cozinhar).
Eu, que na época odiava lentilha, nem cheguei perto.
Mas, essa mjadra me fez mudar TOTAL de ideia. Siga o
passo a passo a tenha a MELHOR mjadra da vida. 
Ingredientes:
7 cebolas grandes
1 xícara de arroz integral
1 xícara de lentilha
Alho, cúrcuma, louro, pimenta preta, sal e cominho a
gosto
Modo de preparo:
Primeiramente, vamos fazer a cebola caramelizada. O
segredo é deixá-la o maior tempo possível no fogo. 
Corte 5 cebolas em tiras finas, deixe de molho em água
por 15 minutos. 
Na frigideira, adicione um fio de azeite de gergelim, as
cebolas, sal, pimenta preta e cominho, mexa sempre até
que estejam caramelizadas, sempre em fogo baixo. 
Mjadra
Modo de preparo:
Refogue o alho, 2 cebolas cortadas em cubos e cúrcuma.
Adicione o arroz, refogue rapidamente, despeje água
fervente (3 xícaras), e sal, cozinhe em fogo alto, com a
panela semi tampada. 
Em outra panela, cozinhe a lentilha com sal e folhas de
louro. 
Quando o arroz estiver quase pronto, escorra a lentilha,
que deve estar "al dente" e adicione ao arroz. Finalize o
cozimento de ambos conjuntamente. 
Ao secar a água, adicione um fio de azeite de gergelim
para deixar bem soltinha
Sirva a mjadra colocando por cima as cebolas
caramelizadas e está pronta essa maravilha! 
 
Mjadra
Ingredientes:
2 xícaras de proteína de soja previamente hidratada com
limão 
2 xícaras de quinoa cozida
1 colher de sopa de psyllium
1 colher de sopa de azeite de gergelim
sal, hortelã, cebola e alho a gosto
Modo de Preparo:
Misture o psyllium 
com o azeite e deixe 
por cerca de 10 minutos. 
Em uma tigela, adicione
todos os ingredientes
(a cebola deve estar 
picada em cubos 
pequenos e o alho bem 
amassado). 
Mexa bem.
Adicione o psyllium e misture com bastante ânimo para
ele integrar a massa. 
Em uma assadeira, coloque metade da massa, o recheio
que preferir (usamos requeijão) e a outra metade da
massa. 
Leve ao forno a 200ºC por aproximadamente 30
minutos. 
Se você quiser, podefritar este quibe, basta molda-lo e
fritar por imersão em óleo bem quente. 
Quibe Assado
Esse é o prato que deu margem à imaginação. Foi depois
de ver um lindo Shakshuka no perfil da minha amiga
@corredoraglutenfree que eu comecei a sonhar com este
e-book. 
A receita é muito fácil, basicamente ovo com molho de
tomate, mas o sabor é incrivelmente bom...
Ingredientes:
4 ovos
2 latas de tomates pelados
3 tomates cortados em cubos
2 cebolas cortadas em cubo
alho, cominho, páprica, cúrcuma, sal e pimenta a gosto.
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, 
refogue o alho, a cebola,
adicione os tomates e os
tomates pelados, 
adicione os temperos e
prove. 
Quando o molho estiver 
cozido, abra um espaço entre 
o molho e coloque o ovo (que deve ser retirado da casca
previamente para evitar de usar um estragado). 
Cozinhe 2 minutos com a frigideira tampada, destampe e
cozinhe mais 3 minutos (se quiser a gema mais molinha),
se quiser mais durinha, cozinhe por 5 minutos. 
 
 
ShakShuka
Malabie
Esfirra Aberta de Chocolate
Ataif
Tortinha de Nozes com 
Frutas Vermelhas
Menu de Sobremesas
Uma das sobremesas mais gostosas, na minha opinião. 
Doce na medida, crocante e cremosa. 
Ela precisa ser feita em algumas fases, mas eu garanto que
vale a pena.
Ingredientes para o creme branco:
2 xícaras de amêndoas descascadas (lá nos stories do
@paneladaju tem dica imperdível para descascar com
facilidade).
4 xícaras de água fervente
2 colheres de sopa de amido de milho
1 colher de chá de essência de baunilha
1/4 de xícara de açúcar de coco
Modo de Preparo:
No liquidificador, bate as
amêndoas com a água
peneire com uma peneira
fina e reserve. 
Na panela, adicione o leite
de amêndoas, o amido de
milho previamente dissolvido
em um pouco de leite de amêndoas, 
o açúcar e a essência de baunilha.
Cozinhe bem, até que vire um creme homogêneo.
Coloque em uma tigela e adicione um plástico filme por
cima, para não criar uma espécie de nata. 
Deixe na geladeira por, pelo menos 4 horas. 
Malabie
Ingredientes para a geleia de damasco
350g de damascos secos (hidratar em água fervente por
20 minutos). 
350 ml de água
1 colher de sopa de pectina de maracujá (a receita tá no
perfil da @heloize_mIn) - se não tiver, pode fazer sem,
mas ela dá um pouco mais de cremosidade.
3 colheres de sopa de açúcar de coco.
Modo de Preparo:
Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo baixo, mexendo
sempre, até ficar em ponto de geleia. 
Para decorar:
Use nozes tostadas e damascos.
Essa sobremesa deve ser
mantida na geladeira até
o momento de servir. 
Malabie
Use a base da esfirra salgada, receita aqui no e-book
mesmo.
Para o recheio, derrar 250g de chocolate em banho maria. 
No liquidificador, bata 1/2 xícara de castanha de caju com
1/2 xícara de água, até formar o creme de castanha. 
Misture o creme ao 
chocolate derretido. 
Decore com frutas 
vermelhas como 
framboesa, amora, mirtilo 
e morango.
O recheio pode ser bem 
variado. Apenas cuide 
para que não seja um 
recheio muito molhado, 
a massa pode não suportar
o líquido. 
Esfirra de Chocolate com Frutas
Vermelhas
Doce incrivelmente saboroso. Lembra um pastelzinho. 
Alguns recheiam com nozes, outros com frutas
vermelhas, com nata, com creme branco, enfim, com o
que a criatividade permitir. 
O segredo para dar certo na hora de fechar é: NÃO
ASSAR OS DOIS LADOS DA MASSA, isso mesmo, asse
apenas um lado, ate que esteja bem douradinho, recheie e
já feche unindo as partes internas que não foram "fritas". 
Importante, comece pela calda, ela precisa esfriar para
ganhar consistência..
Ingredientes para a calda:
1/2 xícara de açúcar
1/4 de xícara de água
Suco de 1 limão
Modo de Preparo:
Misture a água e o açúcar
e leve ao 
fogo baixo,
mexendo sempre 
até ferver. Adicione o suco do limão 
e continue mexendo até engrossar. 
Reserve.
Ingredientes para o Recheio:
1 xícara de morangos
1 xícara de amoras
1 xícara de mirtilos
1 xícara de framboesas
1 xícara de água
Suco de 1/2 limão
Ataif
Modo de Preparo do Recheio:
No liquidificador, adicione as frutas vermelhas, o limão e
a água bata bem.
Na panela, mexa até o ponto de geleia, se achar
necessário, adicione açúcar (eu não usei). Deixe esfriar. 
Para a massa:
300ml de água morna
2 e 1/2 xícaras de mix de farinhas sem glúten (para essa
receita usamos a Multiuso da Schar)
5g de fermento biológico (aquele para pão, se usar o de
bolo a massa fica totalmente diferente).
1 colher de sopa de açúcar de coco
Modo de Preparo:
No liquidificador, adicione todos os ingredientes com
exceção do fermento. Bata bem. 
Quando a massa estiver homogênea (se quiser ver a
consistência, está no destaque e-book do instagram
@paneladaju), adicione o fermento e bata bem. 
Unte uma frigideira, e vá adicionando 1 colherada de
massa, e espalhe com a colher. Como ela á uma massa
mais grossa que a panqueca convencional, não irá
escorrer, você precisa ajudar com a colher. Asse de um
lado apenas. Adicione o recheio e feche, pressionando
bem com os dedos. 
Se preferir, adicione nozes carameladas nas pontas. 
Finalize colocando a cala de limão por cima. 
Ataif
Ingredientes para a massa:
1 xícara de uvas passas brancas
1 xícara de nozes
Modo de Preparo: 
Bata tudo no processador até virar uma massa
homogênea. 
Use forminhas, do tipo quiche, e molde as torteletes. 
Leve o forno a 160ºC 
por, aproximadamente, 
30 minutos. 
Não asse em 
temperatura maior, 
pois irá queimar. 
Para o recheio:
2 receita de coalhada
1 xícara de mix de 
frutas vermelhas. 
Modo de preparo:
Bata no processador a coalhada com as frutas vermelhas,
se preferir, adicione açúcar de coco. 
Quando a massa estiver assada, espere esfriar e
desenforme. 
Adicione o recheio e leve à geladeira por 4 horas antes de
servir. 
Torta de Nozes com Frutas
Vermelhas