QUESTIONÁRIO UNIDADE II - microbiologia dos alimentos

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 7516-30_44301_R_F1_20241 CONTEÚDO
Usuário MARCOS XAVIER DE PAIVA
Curso MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 03/05/24 20:22
Enviado 03/05/24 20:31
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 8 minutos
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incorretamente
Pergunta 1
(ENADE, 2004) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas duas horas após
se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da
empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que ele
havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo
alimento foi:
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
http://company.blackboard.com/
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_330079_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_330079_1&content_id=_3787745_1&mode=reset
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Bacillus cereus.
Salmonella sp.
Clostridium botulinum.
Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus.
Listeria monocitogenes.
Resposta: D
Comentário: é um bacilo gram positivo, facultativamente aeróbico, formador de
esporos e produtor de dois tipos de toxina (diarreica e emética). A toxina do tipo
emético é pré-formada no alimento, enquanto a do tipo diarreico é,
provavelmente, produzida no trato intestinal. A síndrome diarreica é
caracterizada, basicamente, por dor abdominal, diarreia aquosa e tenesmos
retais que ocorrem entre 8 e 16 horas após a ingestão do alimento contaminado,
como produtos cárneos, pescados, vegetais crus e cozidos e pudins à base de
amido. A síndrome emética é caracterizada por náuseas e vômitos, que se
iniciam de 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos contaminados,
principalmente o arroz, dentre outros cereais (mais de 107 microrganismos/g).
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
(ENADE, 2008) Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de
uma família, que comunicou à Vigilância Sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus
integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do
produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos gram positivos.
Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no
produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve:
Intensi�car o controle de mamite esta�locócica nos rebanhos dos
fornecedores.
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para
eliminar a toxina do leite.
Aumentar o percentual de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a
multiplicação da bactéria.
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os
manipuladores da indústria.
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a �m de elevar o potencial
de oxirredução do produto.
0,5 em 0,5 pontos
e.
Comentário
da resposta:
Intensi�car o controle de mamite esta�locócica nos rebanhos dos
fornecedores.
Resposta: E
Comentário: Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus) que aparece
aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos
da uva ou em grupos. É um gram positivo, sem motilidade, sendo que algumas
cepas produzem uma toxina proteica altamente termoestável que causa a
doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos
alimentos deixados em temperaturas inadequadas. Muitas das 32 espécies e
subespécies do gênero Staphylococcus são potencialmente encontradas em
alimentos devido às contaminações humana, animal e ambiental. Desta forma,
quando a toxina está presente nos alimentos, providências como o controle de
temperatura ou outro fator não serão e�cazes para eliminar o perigo ou reduzi-
lo a níveis aceitáveis, o que leva a entender que a contaminação deve ser
controlada na origem do produto, ou seja, o rebanho deve ser saudável para
produzir um alimento estável e que possa ser seguro ao consumo.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
(ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir:
O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura, os
peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em massas de
água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de
apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de trabalhos
instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao morrer
ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser rapidamente resfriado.
Porque
No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está relacionada
à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades transmitidas pelos
alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga microrganismos patógenos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição
verdadeira.
0,5 em 0,5 pontos
e. 
Comentário da
resposta:
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: os pescados e os alimentos de origem animal de uma forma
geral podem sofrer alterações se não forem mantidos em condições
adequadas, como as de refrigeração.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2010) A produção artesanal de queijos representa uma forma de melhorar a renda de
produtores de leite. Sabe-se que a ocorrência de pequenas bolhas ou espaços aerados
indesejáveis nos queijos coloniais indicam de�ciências nas condições higiênico-sanitárias às
quais o produto foi submetido, desde a obtenção do leite até o processamento do queijo. Esse
defeito é resultante da multiplicação microbiana com produção de gás, a partir da fermentação
da lactose por bactérias:
Coliformes.
Esporogênicas.
Acidoacéticas.
Acidolácticas.
Coliformes.
Psicró�las.
Resposta:  D
Comentário: os coliformes fermentam a lactose no leite produzindo ácido
e gás em 48h a 32 ⁰C ou 35-37 ⁰C.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
a.
(ENADE, 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo do
malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As características
de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de
levedura utilizada.
Porque
Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a
fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o
tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação
os responsáveis por essa propriedade.
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
As duas asserções são proposiçõesverdadeiras e a segunda é justi�cativa
correta da primeira.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Comentário da
resposta:
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justi�cativa
correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é
justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição
verdadeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: as leveduras consomem os açúcares que foram produzidos
durante a produção do mosto, convertendo-os em gás carbônico, álcool e
outros compostos de sabor típicos da cerveja.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
(ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de
deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica
mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído
por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de
fritura.
Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque:
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e
que se justi�ca pela natureza da matéria-prima do alimento.
O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter
sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e
que se justi�ca pela natureza da matéria-prima do alimento.
Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de
aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático
(reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos
desagradáveis.
A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos
aromáticos desagradáveis.
0,5 em 0,5 pontos
Comentário
da resposta:
Resposta: B
Comentário: o vegetal possui alto teor de lipídios, o que leva a concluir que a
deterioração não tem relação com proteínas (hidrólise e reação de Maillard). As
toxinas bacterianas não geram aroma e sua presença não indicaria o
atendimento dos padrões microbiológicos. O texto não faz referência à
embalagem do produto.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(ENADE, 2011) Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que se
desenvolvem nos alimentos.
Micotoxinas são produzidas quando o alimento:
I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à
luz.
II. Com atividade de água menor que 0,6 é armazenado na presença de fungo produtor de
toxinas.
III. É contaminado por Aspergillus spp. dotado de toxigenicidade.
 
É correto apenas o que se a�rma em:
III.
I.
II.
III.
I e II.
I e III.
Resposta: C
Comentário: as micotoxinas são produzidas principalmente por espécies que
pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Para um
crescimento ativo necessitam de atividade da água (Aa) superior a 0,85.
Pergunta 8
(ENADE, 2011) A higiene do local de manipulação e processamento e a higiene pessoal dos
envolvidos no processo de produção de um determinado alimento são muito importantes para
garantir a sua qualidade e, principalmente, a segurança ao consumidor. Na avaliação da higiene
na indústria de alimentos, alguns grupos de microrganismos são utilizados como indicadores de
condições higiênicas insatisfatórias, contaminação fecal e presença de patógenos.
 
Com relação a grupos de microrganismos indicadores, analise as seguintes asserções.
A avaliação da presença de microrganismos do grupo coliforme, que compreende bactérias
entéricas como Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, fornece o índice de coliformes
que expressa as condições higiênicas de alimentos, não sendo, entretanto, um bom indicador de
contaminação fecal.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e. 
Comentário
da resposta:
Porque
Somente Escherichia coli tem como habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e de
animais, os demais gêneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfície de
plantas e solos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta:
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma
justi�cativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma
justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma
proposição falsa.
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição
verdadeira.
As duas asserções são proposições falsas.
Resposta: A
Comentário: o grupo dos coliformes abrange bactérias originárias do trato
gastrointestinal de animais de sangue quente, como a Escherichia coli e
bactérias encontradas em outros ambientes, ou seja, são de origem não
intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella e Serratia. Essas bactérias,
quando presentes em alimentos ou na água, podem ser prejudiciais à saúde e
são utilizadas como indicadoras de qualidade microbiológica.
Pergunta 9
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de �scalização sanitária depois de uma
denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos,
diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do
cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de
alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da
cozinha do restaurante, foi identi�cada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para
realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo
de adequar o local às normas da legislação.
 
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do
nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia
coli.
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve
sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de
Staphylococcus aureus.
Reaproveitar o estrogonofe no balcão de distribuição desde que o binômio
tempo/temperatura seja controlado.
Priorizar a compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados, o
que garantiria a segurança do alimento.
Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável a �m de
prevenir a contaminação por Escherichia coli.
Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido
acético e depois enxaguar para redução de microrganismos.
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve
sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de
Staphylococcus aureus.
Resposta: E
Comentário: não é recomendada a reutilização de alimentos expostos em
balcões de distribuição. A compra de vegetais orgânicos ou minimamente
processados não minimizará os casos de contaminação por Staphylococcus
aureus e Escherichia coli que tem maior relação com a manipulação dos
alimentos. O uso de máscara descartável não previne a contaminação por
Escherichia coli. O ácido acético não é considerado um sanitizante.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Cerca de 25 pessoas procuraram atendimento médico em um hospital de Içara, município da
região sul de Santa Catarina, vítimas de toxinfecção alimentar.Todas haviam consumido
hambúrguer em uma casa de lanches localizada no centro da cidade. As primeiras vítimas
começaram a apresentar sintomas de vômitos, diarreia sanguinolenta, dores de cabeça e no
corpo durante o �nal de semana. As pessoas foram submetidas a exames de fezes e sangue para
que técnicos descubram o que pode ter causado a intoxicação. Segundo a direção do hospital
local, quase cem pessoas procuraram atendimento médico desde a noite de domingo e o
número pode aumentar.
Pela descrição do grave surto, qual microrganismo está provavelmente envolvido?
Escherichia coli.
Staphylococcus aureus.
Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus.
Escherichia coli.
Rotavírus.
0,5 em 0,5 pontos
Sexta-feira, 3 de Maio de 2024 20h31min07s GMT-03:00
Comentário da
resposta:
Resposta: D
Comentário: o consumo de carne (hambúrguer) e a diarreia sanguinolenta
têm maior relação com Escherichia coli.
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