Relatorio - Produção de Presunto

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Relatório Aula Prática Inspeção: Produção de Cárneos – Presunto Cozido 
15/04/2024 
Grupo: Abdiel, Bárbara Vitória, Bianca Iacabo, Carolina Higa, Clara Paiva, Fernanda Feitosa, 
Giovanna Militelo, Juliana Desoldi, Mariana Gomes. 
 
Preparação da salmoura 
A salmoura deve ser preparada com água filtrada ou fervida, em quantidade suficiente para 
cobrir as carnes. Para cada quilo de carne são necessários dois litros de água e para cada litro 
de água são necessários: 
100 g de super rendimento regal II 
70 g de salmoura 
18 g de açúcar 
5 g de condimento Califórnia 
1. Pesar as carnes que seu grupo está trabalhando, 
2. Medir a quantidade de água para a quantidade de carnes; 
3. Fazer a diluição conforme descrito acima na ficha técnica 
Modo de preparo: 
1. O pernil de porco deve ficar imerso na salmoura durante 48h antes de iniciar o 
processo. 
2. A carne sem a mistura de nitritos e nitratos pesou 618 gamas. 
3. Após a pesagem da carne foi injetado mais ou menos 10% de salmoura em relação ao 
peso da carne (injetado no sentido contrário da fibra da carne). 
4. O peso total da carne com salmoura deu 666 gramas. 
5. As peças de carne foram cortadas de formas que se encaixasse dentro da prensa de 
aço própria para presunto. 
6. A carne já bem compactada na forma, é colocada em uma panela com água. A água 
deve estar cobrindo toda a carne, mas não necessariamente toda a prensa, Logo em 
seguida, deve colocar a panela no fogo. 
7. Quando no fogo, deve se fazer um pré-cozimento a 65ºC por 1 hora. A temperatura 
deve ser verificada frequentemente e caso comece a aumentar, deve diminuir a 
quantidade de fogo ou adicionar água fria na panela 
8. Depois de 1 hora, retirar a prensa de dentro da panela e, se for possível, fazer a 
compressão mais uma vez, comprimindo ainda mais a peça. 
9. Aumentar o fogo e deixar chegar a 80ºC a água durante 1hora e 30 minutos. A 
temperatura deve ser verificada frequentemente e caso comece a aumentar, deve 
diminuir a quantidade de fogo ou adicionar água fria na panela 
10. Após 1 hora e 30 minutos, retirar a panela do fogo e despejar a água fria sobre a forma 
até o esfriamento total 
11. Assim que a forma estiver fria, é levada para a geladeira onde deve ficar em repouso 
até completar 12 horas 
12. Depois de 12 horas, o presunto pode ser desenformado e embalado a vácuo. 
 
 
 
O peso final do presunto deu 1454 gramas ou 1,454 kg. A soma total das carnes antes do 
cozimento tinha dado 2340 gramas. No peso final houve uma perda de 886 gramas, sendo 
uma perda de 37% do peso inicial. 
O presunto ficou bem bonito e com uma aparência boa. Bem rosadinho, como não foi retirado 
a gordura as peças não ficaram bem juntas. A consistência desejada. 
 
 
Perguntas: 
1) Quais são as 8 etapas do fluxograma da produção de presunto? 
 
2) Qual a função dos nitritos e nitratos? 
 
R.: Os conservantes têm como função retardar a deterioração dos alimentos, evitar as 
alterações tanto na aparência (desenvolver características da carne curada) como no 
sabor. Ambos são usados na indústria alimentícia para inibir o crescimento de 
bactérias nocivas. 
3) Qual a função da salmoura? 
 
R.: A salmoura é usada para conservação de alimentos intensificação de sabor e 
alteração de umidade. 
 
4) Qual a função da tenderização? 
 
R.: A tenderização serve para deixar a carne mais macia, através da degradação das 
fibras musculares. 
 
5) Qual o percentual de proteínas não cárneas permitido no presunto cozido? 
 
R.: Segundo a Portaria SDA nº 765, de 6 de abril de 2023, são permitidos a adição de 
proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 1%, em presunto cozido tenro e 
máxima de 2%, para presunto cozido 
 
O presunto que passa 48 horas na salmoura fica mais suculento e com uma intensidade maior 
de sabor, fica com uma cor mais característica e mais bonita. Já um presunto que não ficou 
tanto tempo na salmoura, tende a ser mais seco e menos saboroso. 
 
Seleção da 
matéria-prima
Preparação da 
Salmoura Injeção
Tenderização 
e moagem Tumbleamento
Embutimento 
e enforma
Cozimento e 
resfriamento
Desenforma e 
encaixotamento