Relatório de aulas práticas - Técnica Dietética Básica (1)

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 
Wellington José Batista 
01619125 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
DADOS DO ALUNO: 
NOME: WELLINGTON JOSÉ BATISTA MATRÍCULA: 01619125 
CURSO: TÉCNICA DIETÉTICA 
BÁSICA POLO: UNINASSAU CARUARU 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): FRANCIELLE AMORIM 
 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas 
caseiras durante a pesagem dos alimentos. 
 
A diferença entre o uso de medidas caseiras e uma balança está na precisão. As 
medidas caseiras, como xícaras e colheres, não oferecem a mesma precisão que 
uma balança. Isso se deve ao fato de que existem xícaras de diversos formatos e 
tamanhos, o que pode afetar a capacidade de cada uma delas. Ao utilizar essas 
medidas de xícaras e colheres como referência, o manipulador pode acabar 
colocando mais ou menos do ingrediente, o que resulta em uma medida imprecisa, 
divergindo do que é exigido pela receita em termos de quantidade exata. 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de 
fichas técnicas, cardápios, dietas, etc. 
 
É muito importante garantir a padronização das medidas em todas as receitas, seja 
através de instrumentos precisos, como balanças de precisão, ou por meio de 
medidas caseiras confiáveis. Esta prática não apenas assegura a consistência e 
qualidade dos pratos, mas também é muitop importante na elaboração de fichas 
técnicas, cardápios e dietas. 
 
Ao aderir medidas padronizadas, seja na culinária profissional ou doméstica, é 
possível garantir a igualdade dos resultados, facilitando a produção em larga escala, 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
● O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma 
clara e 
● concisa; 
● O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
● Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
● Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
● Espaçamento entre linhas: simples; 
● Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
 
o controle de custos e a gestão de estoques. Além disso, a padronização das 
medidas é essencial para garantir a precisão nas informações nutricionais, 
especialmente em contextos onde a saúde e a dieta são considerações importantes, 
bem como, promover a consistência nos sabores, texturas e apresentações dos 
pratos. 
 
RELATÓRIO: 
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos 
produtos à base de leite. 
Através do leite, podemos ter outros alimentos ou ingredientes digamos assim para 
preparo de outros alimentos como: creme de leite, queijos, frescos, queijos curados, 
requeijão, doces e iogurtes. Cada um tem um método de cocção específico. 
Queijo fresco geralmente é produzido a partir da coagulação do leite, já o queijo 
curtido ou melhor, maturado são mantidos em locais com temperatura e umidade 
controladas adequadas para esse processo. Os iogurtes são submetidos ao 
processo de fermentação de forma natural ou até mesmo artificial. 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das 
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz). 
 
O processo de reidratação, ou remolho, de leguminosas e cereais varia entre 8 e 12 
horas. Enquanto o arroz não requer esse período, leguminosas como feijão, grão de 
bico e lentilha demandam hidratação prévia devido à sua natureza de leguminosas 
secas. Após o remolho, esses grãos são submetidos à cocção em calor úmido, 
geralmente em panela de pressão, por cerca de 10 a 20 minutos. 
 
Durante o processo de reidratação, é perceptível o aumento de volume desses 
grãos. Por outro lado, o arroz, embora não necessite de remolho, expande-se 
durante o cozimento. 
 
Resultados Experimentais: 
 
Arroz: 
 
Foram utilizados 100g de diferentes tipos de arroz: tipo branco, parboilizado e 
integral. As proporções de água e tempo de cocção variaram conforme o tipo de 
arroz. 
 
Arroz Tipo Branco: 100g, 2 xícaras de água, 25 minutos de cocção, resultando em 
474g. 
Arroz Parboilizado: 100g, 2 xícaras de água, 34 minutos de cocção, resultando em 
362g. 
TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS 
 
Arroz Integral: 100g, 3 xícaras de água, 41 minutos de cocção, resultando em 370g. 
Leguminosas: 
Feijão Preto: 100g, 30 minutos de hidratação, após a hidratação pesava 136g; após 
a cocção pesava 223g e com caldo 436g. 
Feijão Carioca: 100g, 30 minutos de hidratação, após a hidratação pesava 122g; 
após a cocção pesava 219g e com caldo 411g. 
Lentilha: 100g, 30 minutos de hidratação, 20 minutos de cocção, após a hidratação 
pesava 177g, após a cocção pesava 280g e com caldo 400g. 
Grão de Bico: 100g, 30 minutos de hidratação, 30 minutos de cocção, após a 
hidratação pesava 149g, após a cocção pesava 180g e com caldo 401g. 
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, 
quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais. 
Estes ingredientes são verdadeiros tesouros nutricionais, repletos de proteínas, 
fibras, vitaminas e minerais. No entanto, não são muito comuns em nossa culinária, 
exceto pela soja, que se destaca pela sua ampla gama de produtos derivados. Os 
demais, como quinoa e sorgo, podem não ser tão familiares para muitos. 
 
Introduzir esses ingredientes em nossos cardápios pode exigir uma mudança de 
hábitos, mas está longe de ser impossível. Podemos adotar uma abordagem 
gradual, incorporando-os aos pratos tradicionais ou adaptando receitas conhecidas 
para incluí-los. Aos poucos, podemos explorar a versatilidade e os benefícios desses 
ingredientes, enriquecendo nossas opções culinárias e promovendo uma 
alimentação mais saudável e diversificada. 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo 
com cada pigmento. 
 
Nossa pesquisa envolveu um experimento com repolho verde e roxo, ambos cozidos 
em água. Após o cozimento, separamos a água dos alimentos e a dividimos em três 
recipientes distintos: um contendo bicarbonato, outro com limão e o último com 
vinagre. Os resultados obtidos em relação à mudança na pigmentação da água 
foram os seguintes: 
 
Repolho Roxo: 
Água com bicarbonato: Verde 
Água com limão: Vermelho 
Água com vinagre: Rosa 
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
 
Repolho Verde: 
Água com bicarbonato: Sem alteração na cor 
Água com limão: Sem alteração na cor 
Água com vinagre: Sem alteração na cor" 
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. 
Para preservar a pigmentação de alimentos com cores vibrantes, a cocção a vapor é 
a melhor opção, pois mantém os vegetais com sua cor original intacta, bem como 
fazer salteamento ou branqueamentos para conservar a cor e nutrientes. É 
importante cozinhá-los individualmente para evitar a transferência de pigmentos 
entre os alimentos. Ao serem cozidos em água, há uma perda de pigmentação que 
resulta em alimentos desbotados, além do risco de transferência de pigmentos para 
outros alimentos durante o cozimento em conjunto. 
 
 
RELATÓRIO: 
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
 
Conduzimos dois experimentos para analisar o cozimento de ovos. No primeiro 
experimento, após cinco minutos de fervura, constatamos que o ovo estava cozido 
com a gema mole. No segundo experimento, após 15 minutos de fervura, o ovo 
estava cozido com a gema firme, mantendo sua coloração característica. É 
fundamental ressaltar que é recomendável não ultrapassar os 15 minutos de fervura, 
pois isso pode levar à alteração da cor da gema, resultando em tonalidades 
arroxeadas ou esverdeadas, o que não é desejável. 
 
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, 
etc.) nas preparações á base de ovos. 
 
Ao adicionar ingredientes como sal, vinagre, açúcar e gordura aos ovos, 
observamos que cada um desencadeia uma reação distinta. O sal, por exemplo, 
intensifica o sabor e altera a estrutura das proteínas.O vinagre, por sua vez, eleva a 
acidez e pode influenciar na coagulação das proteínas dos ovos. Enquanto isso, o 
açúcar proporciona um sabor adocicado à preparação, ao mesmo tempo em que 
impacta na cor e na caramelização durante o processo de cozimento. Por fim, a 
gordura desempenha o papel de evitar que os ovos grudem na superfície durante o 
seu cozimento. 
TEMA DE AULA: OVOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 
Wellington José Batista 
01619125 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
DADOS DO ALUNO: 
NOME: WELLINGTON JOSÉ BATISTA MATRÍCULA: 01619125 
CURSO: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA POLO: UNINASSAU CARUARU 
PROFESSORA ORIENTADORA: FRANCIELE AMORIM 
 
 
 
RELATÓRIO: 
1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentração de bebidas e infusões. 
Na infusão, duas técnicas principais são empregadas: infusão e decocção. Ambas 
têm o propósito de extrair sabores e nutrientes de ingredientes como ervas, frutas ou 
raízes, mas apresentam diferenças notáveis em termos de processo e concentração. 
A decocção envolve o cozimento dos ingredientes em água, o que permite uma 
extração mais profunda de sabores e nutrientes. Ao colocar folhas, raízes ou caules 
em uma panela com água e cozinhar por um período específico, obtemos uma bebida 
mais concentrada, rica em elementos essenciais. 
Por outro lado, a infusão é uma técnica mais delicada, na qual os ingredientes são 
submersos em água quente, mas não cozidos diretamente. Isso resulta em uma 
bebida com sabores mais sutis e uma concentração menos intensa de nutrientes. 
Ervas e café solúvel são exemplos comuns de ingredientes preparados por infusão. 
 
 
RELATÓRIO: 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
● O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma 
clara e 
● concisa; 
● O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
● Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
● Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
● Espaçamento entre linhas: simples; 
● Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
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1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no 
rendimento das carnes, analisando a preparação final. 
 
O corte da carne é um fator importante na textura e na maciez do produto final. 
Cortar a carne no contra o sentido das fibras musculares contribui para uma carne 
mais macia e de fácil mastigação. Em seguida, o método de cocção escolhido pode 
afetar o rendimento final da carne. 
 
Métodos de cocção que envolvem reidratação, como cozimento em molhos, tendem 
a resultar em um rendimento maior. Em alguns casos, o peso da carne pode até 
dobrar após o cozimento. Por outro lado, carnes grelhadas ou assadas tendem a ter 
um rendimento menor, já que parte da umidade é perdida durante o processo de 
cocção. 
 
Portanto, ao escolher o método de preparação, é importante considerar não apenas 
o sabor e a textura desejados, mas também rendimento terá no final a carne." 
 
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes. 
 
No experimento foram usados 10g de carne bovina. O experimento foi realizado da 
seguinte forma. 100 g de carne, mamão e abacaxi para macerar. 
 
Carne: paleta bovina 
Quantidade: 100g 
Tipo de amaciante: mamão 
Tempo: 1h e 01” 
Obs: carne macia e saborosa 
 
Carne: paleta bovina 
Quantidade: 100g 
Tipo de amaciante: Abacaxi 
Tempo: 1h e 01” 
Obs: carne se desfiando de tão macia. 
 
 
RELATÓRIO: 
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à 
aceitação sensorial e características nutricionais. 
Na sala de aula, realizamos um experimento envolvendo a preparação de molho de 
macarrão. Optamos por criar um molho caseiro, utilizando ingredientes como 
tomates frescos, cebolas, cenouras e uma seleção de temperos e especiarias. O 
macarrão, inicialmente sem graça, ganhou vida após ser coberto com nosso molho 
recém-preparado. Não apenas a aparência se tornou irresistível, com 
cores 
TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
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vibrantes e tentadoras, mas também o aroma que se espalhou pela cozinha 
despertou nossos sentidos instantaneamente. E quando finalmente provamos, 
fomos agraciados com um sabor inigualável. Além de proporcionar essa experiência 
sensorial marcante, nosso molho caseiro garantiu a preservação de todos os 
nutrientes, uma vez que foi feito de forma totalmente natural, sem a adição de 
conservantes ou aditivos prejudiciais. 
 
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas. 
 
Foi conduzido um experimento com a base de molho roux, uma mistura de farinha 
de trigo e gordura que desempenha o papel de espessante em diversos molhos. 
Inicialmente, começamos preparando o roux blanc, que requer apenas alguns 
minutos de cozimento e é utilizado na elaboração de molhos brancos. Em seguida, 
para obter o roux blond, prolongamos um pouco mais o tempo de cozimento para 
alcançar a coloração característica, ideal para molhos como o velouté e outras 
preparações. Por fim, o roux brun, o mais escuro dessa sequência, é cozido por um 
período ainda maior até atingir uma cor marrom profunda. Apesar de possuir uma 
capacidade de ligação mais fraca, é empregado em molhos escuros e pratos 
específicos que demandam seu sabor intenso. 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua 
utilização culinária. 
 
Tipo de Óleo: Girassol 
Quantidade: 5 ml 
Tempo: 20’ e 35” 
Obs: mais fluido 
 
Tipo de Óleo: Soja 
Quantidade: 7 ml 
Tempo: 50” 
Obs: mais viscoso 
 
Tipo de Óleo: Azeite 
Quantidade: 6 ml 
Tempo: 35” 
 
Tipo de Gordura: Manteiga 
Quantidade: 8 g 
Tempo: 1’ e 10” 
Obs: gordura resfriada 
TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
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Tipo de Gordura: Margarina 
Quantidade: 8 g 
Tempo: 45” 
Obs: gordura resfriada 
 
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da 
fritura. 
 
Durante o experimento de fritura de nuggets, aplicamos duas temperaturas distintas: 
70ºC e 180ºC, utilizando 70 ml de óleo de soja. 
 
A uma temperatura de 70ºC, um nugget inicialmente pesando 35g foi frito por 9 
minutos e 35 segundos, resultando em um peso final de 30g. 
 
Na segunda experiência, com a temperatura mais elevada de 180ºC, um nugget com 
peso inicial de 34g foi frito por 2 minutos e 11 segundos, atingindo um peso final de 
29g. 
 
Em ambos os ensaios, os nuggets foram dispostos sobre papel toalha para absorver 
o excesso de óleo, evidenciando a redução de peso inicial para final devido à 
eliminação do excesso de gordura e à reorganização das partículas. 
 
Para assegurar uma fritura com textura crocante, coloração apetitosa, sabor 
agradável e preservação nutricional, a escolha do tipo adequado de gordura ou óleo 
é muito importante. 
 
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos. 
 
A emulsificação na culinária serve para unir ingredientes como óleo e água em 
molhos, cremes e maioneses. Existem emulsificantes naturais e artificiais. Entre os 
naturais, destaca-se a gema de ovo, que é comumente utilizada no processo de 
fazer maionese. A lecitina presente na gema de ovo atua como um emulsificante, 
estabilizando a mistura de óleo e água e conferindo à maionese sua textura cremosa 
característica. 
 
Além disso, emulsificantes artificiais, como mono e diglicerídeos, também são 
amplamente utilizados na indústria alimentícia. Esses compostos ajudam a dispersar 
as moléculas de óleo em gotículas menores, resultando em uma emulsão mais 
estável e uniforme. 
 
Portanto, a adição de emulsificantes não só facilita a formação da emulsão entreóleo e água, mas também contribui para a qualidade dos alimentos, garantindo uma 
textura suave, consistente e atraente. 
	RELATÓRIO DE PRÁTICA 01 Wellington José Batista 01619125
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA DADOS DO ALUNO:
	1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
	2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.
	RELATÓRIO:
	1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.
	RELATÓRIO: (1)
	1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
	2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
	RELATÓRIO: (2)
	1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.
	2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
	RELATÓRIO: (3)
	1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
	2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
	RELATÓRIO DE PRÁTICA 02 Wellington José Batista 01619125
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA DADOS DO ALUNO:
	1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentração de bebidas e infusões.
	RELATÓRIO:
	1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.
	2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
	RELATÓRIO: (1)
	1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
	2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
	RELATÓRIO: (2)
	2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
	3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.