Cola de Carne na Gastronomia

Prévia do material em texto

1/4
Cola de carne: O mundo complicado, pegajoso e às vezes
nojento da ciência dos alimentos
Amanda Maxwell, coordenadora editorial da Science Borealis
Escrever sobre ciência é uma ótima maneira de explorar novas áreas e fazer descobertas legais. Muitas
vezes, você segue o que lhe interessa e pode dizer a todos o que é tão fascinante sobre isso. Mas às
vezes você descobre coisas que não são tão boas. Por exemplo, quem quer saber que a dose infecciosa
para o norovírus é de apenas 20 partículas de vírus? Compare isso com o bilhão de unidades
pulverizadas por grama de diarreia ou em aerossolizado em vômito para aumentar o fator ick. Embora
escrever sobre ciência da comida é um pouco de estomaca e o estômago às vezes, também é uma
ótima oportunidade para aprender mais sobre o que acaba no seu prato e na boca.
A cola de carne era uma dessas oportunidades. Não só descobri que é assim que a indústria de
alimentos cola pedaços de carne em cachorros-quentes, “bifes” e macarrão de camarão, mas também
aprendi sobre segurança alimentar, legislação federal e fraude alimentar. Então, não muito frankenfoods,
mas – alerta de spoiler – você pode se deparar com isso no seu churrasco de verão.
O que é cola de carne?
A cola de carne faz exatamente o que parece: ele enfia a carne juntos. Mas em vez de agir como um
adesivo, cola de carne, aka transglutaminase (TG ou TGP na rotulagem de alimentos), cria ligações
entre proteínas para fundir superfícies de carne adjacentes.
https://blog.scienceborealis.ca/tag/amanda-maxwell/
http://www.phac-aspc.gc.ca/fs-sa/fs-fi/norovirus-eng.php
https://www.thermofisher.com/blog/food/webinar-noroviruses-the-perfect-foodborne-pathogen/
https://www.mcgill.ca/oss/article/general-science-you-asked/what-meat-glue
https://www.thermofisher.com/blog/food/transglutaminase-in-meat-and-meat-products-contaminant-or-not/
https://www.thermofisher.com/blog/food/transglutaminase-in-meat-and-meat-products-contaminant-or-not/
https://geneticliteracyproject.org/2018/04/13/frankenfoods-a-terrible-word-that-could-describe-more-foods-than-you-might-realize/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3971462/
2/4
Como a ligação
do peptídeo
forma a
estrutura da
proteína.
Imagem do
OpenStax
College CC BY
3.0, via
Wikimedia
Commons
A carne é composta principalmente de proteínas, que são cadeias de aminoácidos mantidos juntos por
ligações peptídicas para formar polipeptídeos. Os aminoácidos individuais têm cadeias laterais que os
fazem, que interagem uns com os outros.
A transglutaminase é uma enzima que atua como um catalisador para criar ligações entre os
aminoácidos individuais. Ele liga a glutamina em uma cadeia à lisina em outra. Basta polvilhar o TGA
nas superfícies de duas amostras de carne, pressione-as e refrigerar. A costura resultante é quase
indetectável e não se separa.
A preparação de assinatura de Adam
Melonas é uma peça central floral
comestível chamada “Octopop”: um polvo
cozido a muito baixa temperatura fundido
usando transglutaminase, mergulhado em
um gel de carraageenina laranja e açafrão e
suspenso em talos de flores de endro.
Imagem por Mikeanegus – Trabalho próprio,
Domínio Público, Wikipedia
https://blog.scienceborealis.ca/wp-content/uploads/sites/2/2019/07/Peptide_Bond-01.jpg
https://creativecommons.org/licenses/by/3.0
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:225_Peptide_Bond-01.jpg
https://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
https://blog.scienceborealis.ca/wp-content/uploads/sites/2/2019/07/Octopop.jpg
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8452157
3/4
Por que a carne cola?
A gastronomia molecular – a arte de aplicar técnicas científicas para cozinhar – abraçou a cola de carne,
com chefs usando-a em todos os tipos de misturas estranhas e maravilhosas. Que tal flores octopop
como uma peça central comestível? É ótimo para fazer as carnes ficarem juntas para fazer produtos
inesperados, como macarrão de camarão ou um sanduíche de peru-tulo. Por extensão, um turducken
simplificado para o Dia de Ação de Graças parece possível onde as lascas das carnes individuais podem
ser coladas em um pão limpo.
Também é usado por razões muito mais mundanas, como colar pedaços de carne juntos para formar
porções maiores, para melhorar a textura em produtos de carne de aves reestruturados e garantir que
certos produtos de carne emulsionados não desmoronam. Há uma boa visão geral de todos os usos de
cola de carne aqui.
Quem controla a cola de carne?
A supervisão federal do que colocamos em nossos pratos geralmente se concentra na saúde, segurança
e conscientização. Portanto, os regulamentos geralmente garantem que os produtores se apegam a
ingredientes seguros e usem a rotulagem para informar o consumidor.
Designado como GRAS, ou geralmente considerado seguro, o TG usado na preparação de alimentos
geralmente vem de preparações bacterianas em vez de origem animal. É muito semelhante ao TG que
produzimos em nossos próprios corpos durante a cascata de coagulação do sangue.
Independentemente da fonte, as agências federais de alimentos geralmente controlam seu uso em
alimentos. Isso se aplica independentemente da frequência com que um produto é usado e, para cola de
carne, não é muito frequente. Por exemplo, a Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA)
requer rotulagem para mostrar que a cola de carne está presente em produtos formados usando
antadores de carne. Da mesma forma, o Serviço de Inspeção e Segurança dos Alimentos (USDA) do
Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) não considera a cola de carne como uma
ajuda de processamento que estaria isenta dos requisitos de rotulagem.
A Autoridade Alimentar e de Segurança da Comissão Europeia (AESA) está a desenvolver um quadro
para a formulação de futuros regulamentos. Uma enzima alimentar só apareceria em uma lista aprovada
se:
Não representa uma preocupação de saúde para o consumidor.
Há uma necessidade tecnológica.
Seu uso não engana o consumidor.
Nota: A UE proibiu um tipo diferente de cola de carne, nomeadamente trombina bovina ou suína e
fibrinogénio. Essas duas proteínas, que estão presentes na cascata da coagulação do sangue, não são
mais permitidas nos alimentos.
Cola de carne – qual é a carne?
Distastful como a cola de carne nos alimentos pode parecer, é designada GRAS como um
processingtechniqueto melhorar a qualidade, segurança ou estética dos alimentos. Então, se não houver
https://www.bbc.co.uk/blogs/food/2012/03/meat-glue-and-water-baths-what.shtml
https://www.ctvnews.ca/sci-tech/meat-glue-an-ingredient-to-fear-or-cheer-1.855985
https://en.wikipedia.org/wiki/Turducken
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3971462/
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/public-involvement-partnerships/proposal-remove-cut-solid-meat-with-without-added-phosphate-salts/consultation.html
https://www.researchgate.net/publication/314229198_Microbial_transglutaminase_and_applications_in_food_industry
https://www.ctvnews.ca/sci-tech/meat-glue-an-ingredient-to-fear-or-cheer-1.855985
https://www.ctvnews.ca/sci-tech/meat-glue-an-ingredient-to-fear-or-cheer-1.855985
http://www.inspection.gc.ca/food/requirements/labelling/-f-for-industry/-f-meat-and-poultry-products/eng/1515522793732/1515522794717?chap=2
http://www.inspection.gc.ca/food/requirements/labelling/-f-for-industry/-f-meat-and-poultry-products/eng/1515522793732/1515522794717?chap=2
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/food-additives/lists-permitted/5-enzymes.html
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/food-additives/lists-permitted/5-enzymes.html
https://inspection.gc.ca/food/requirements-and-guidance/labelling/-f-for-industry/-f-meat-and-poultry-products/eng/1515522793732/1515522794717?chap=2#s13c2
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/safety-of-transglutaminase-tg-enzyme/safety-of-tg-enzyme
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/safety-of-transglutaminase-tg-enzyme/safety-of-tg-enzymehttps://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/safety-of-transglutaminase-tg-enzyme/safety-of-tg-enzyme
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/enzymes/eu_list_app_en
https://www.foodsafetynews.com/2010/05/eu-bans-meat-glue/#more-14465
4/4
problema em comer uma fatia de deli mantida junto com o equivalente culinário da cola de Elmer, há um
problema?
Bem, talvez – e é aí que entra a regulamentação. O uso de TG pode comprometer a saúde e a
segurança e também permitir que operadores sem escrúpulos se safarem com fraudes.
A cola de carne atua na superfície dos cortes de carne. Ele pode ser usado para colar cortes irregulares
juntos para formar uma versão mais estética que é fácil de cortar na estação de escultura de um
fornecedor. No entanto, a superfície de um corte de carne também pode ser a sua área mais
contaminada. Colar lajes juntas poderia ligar bactérias nocivas profundamente no centro do bife
“construído”. Cuidados devem ser tomados para cozinhar toda a “joint” completamente. Se um bife
“construído” é servido raro – “carrelado apenas em torno de suas bordas externas – o que acaba em seu
prato pode ser mais como um prato de cultura de laboratório do que cozinha fina. Embora este seja
apenas um risco potencial, a Health Canada propôs a remoção de carnes sólidas da lista de produtos
aprovados para conter o TG. É reconfortante notar que o Food Safety News informou em 2012 que
nenhum surto de doença transmitida por alimentos havia sido atribuído à cola de carne.
O TG também ajuda a transformar uma “espécie” em outra: por exemplo, a imitação de carne de
caranguejo ou cauda de lagosta é muitas vezes pollock do Alasca finamente picada ou outra pasta de
peixe branco mantida junto com cola de carne. Mas também é (supostamente) rotulado para que você
saiba o que está recebendo. No entanto, operadores sem escrúpulos podem usar essas mesmas
técnicas para fraudar os clientes. É possível colar cortes juntos para disfarçar carnes de baixa qualidade
– isso é realmente um filé de carne primo no prato, ou apenas a extremidade sucateada da vaca?
Fraude alimentar, onde produtos de baixo custo ou de baixa qualidade diluem ou substitutos, o artigo
genuíno é surpreendentemente comum.
Então, como evitar a cola de carne se você não gosta da ideia de produtos de carne colados? Como
você não pode dizer se a cola de carne está, assim, olhando para um corte de carne ou uma salsicha, a
rotulagem é fundamental. É muito difícil dizer se está presente, deliberada ou não, e os restaurantes são
tão dependentes quanto os consumidores na rotulagem correta.
Embora inicialmente enjoado sobre todo o conceito, pesquisar cola de carne e escrita de ciência dos
alimentos em geral me ajudou a entender como a comida é produzida e mantida segura para comer.
Certamente não me impediu de churrascos neste verão.
Obteque a Apetate!
? 30 ?
Imagem de banner: Terrina de coxa de frango ligada com transglutaminase. Imagem por H. Alexander
Talbot (Flickr) CC BY 2.0 Wikipedia CommonsTradução
https://www.cbc.ca/news/canada/sudbury/transglutaminase-or-meat-glue-can-be-troubling-for-some-1.2799320
https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/public-involvement-partnerships/proposal-remove-cut-solid-meat-with-without-added-phosphate-salts/consultation.html
https://www.foodsafetynews.com/2012/05/meat-industry-defends-meat-glue-as-safe-no-secret/
https://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2016/07/11/fake-food-scandals-a-bad-year-for-food-lovers/#466ea54fe75b
https://www.thermofisher.com/blog/food/transglutaminase-in-meat-and-meat-products-contaminant-or-not/
https://www.flickr.com/people/80458620@N06
https://www.flickr.com/photos/ideasinfood/8302655857/
https://creativecommons.org/licenses/by/2.0
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35595911