2023-1 BROMATO CONTEÚDO 05

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Determinação de proteína bruta
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Determinação de proteína bruta
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1. Proteínas
 Grego "proteios": ocupar o primeiro lugar
 Contém:
▪ C (50-55%)
▪ H (6 - 8%)
▪ O (20 - 24%)
▪ N (15 - 18%)
▪ S (0,2 - 0,3%)
 MS do corpo animal: até 70% é proteína
 Polímeros de AMINOÁCIDOS
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1. Proteínas
 Aminoácidos: 20 diferentes
 Essenciais e não essenciais
 Diferenciam-se pelo radical "R"
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1. Proteínas: os aminoácidos são diferentes...
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Ligação peptídica
 Como eles se "ligam" entre si...
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Polipeptídeo
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1. Proteínas
 Funções biológicas compreendem:
▪ estrutural (tecidos - queratina, colágeno)
▪ catálise (enzimas - amilase, hexoquinase, etc)
▪ transporte (hemoglobina, calbindina)
▪ hormônios (insulina, GRH, etc)
▪ proteção (anticorpos, imunoglobulinas)
▪ armazenamento (ferritina)
▪ nutricional (caseína, ovoalbumina)
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1. Proteínas
 Vegetais sintetizam suas proteínas (por isso
fazemos adubação nitrogenada!)
 Animais precisam ingerir proteínas
 Ruminantes convertem N inorgânico em proteína
graças à simbiose microbiana
 Valor biológico (perfil de aminoácidos)
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 Proposto por J. G. Kjeldahl (1883)
 O princípio do método considera o fato de que
PROTEÍNAS são compostos que apresentam "N"
 O método propõe "destruir" a matriz orgânica
da amostra e liberar o nitrogênio em forma de
amônia e em seguida captar e quantificar essa
amônia!
2. "Proteína bruta"
Método de Kjeldahl
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:JohanKjeldahl_in_1883.jpg
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, as proteínas apresentam 16% de
nitrogênio...
2. "Proteína bruta"
Método de Kjeldahl
PB
100%
N
16%
X 1%
X = 100 x 1
16
X = 6,25
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2. "Proteína bruta" - Método de Kjeldahl
 PB é soma de todo nitrogênio (N) presente na
amostra
▪ proteína verdadeira (PV - Nitrogênio proteico)
▪ outros compostos nitrogenados
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MATERIAL FATOR
Fator geral 6,25
Gelatina 5,55
Ovos 6,68
Produtos lácteos 6,38
Soja 6,25
Farinha de trigo 5,70
Arroz 5,95
Carnes 6,25
2. "Proteína bruta" - Método de Kjeldahl
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 Vantagens do método de Kjeldahl
▪ aplicável a todos os tipos de alimentos
▪ simples
▪ relativamente barato
▪ boa precisão (é oficial)
 Desvantagens
▪ mede N total (protéico ou não)
▪ biureto é mais preciso
▪ demorado
▪ usa reagentes corrosivos
2. "Proteína bruta" - Método de Kjeldahl
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3. Procedimentos
Passo 1: Digestão da amostra
Passo 2: Destilação da amostra Passo 3: titulação da amostra
ácido
clorídrico
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 1ª ETAPA: DIGESTÃO DA AMOSTRA
 Proteínas e outros compostos nitrogenados são
decompostos na presença do ácido sulfúrico
(H2SO4) concentrado, a quente, com produção de
sulfato de amônio (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
Matéria orgânica 
(contendo N)
3. Procedimentos
+ (H2SO4)
CuSO4 + K2SO4
(catalisadores)
▲
(NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
Sulfato de amônio 
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✓ Sulfato de potássio (K2SO4) ou de
sódio é adicionado, a fim de aumentar
o ponto de ebulição do ácido sulfúrico
de 337ºC para mais de 400ºC,
tornando a digestão rápida
✓ Outros compostos como sulfato de
cobre (CuSO4), mercúrio e selênio são
catalisadores - auxiliam na digestão da
matéria orgânica
 1ª ETAPA: DIGESTÃO DA AMOSTRA
3. Procedimentos
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 2ª ETAPA: DESTILAÇÃO
 O nitrogênio, capturado na forma de sulfato de
amônio, na presença da solução concentrada de
hidróxido de sódio (NaOH), dá origem ao hidróxido
de amônio que libera amônia (NH3) na forma de
vapor a qual é condensada sobre a solução de ácido
bórico (2H3BO3), sendo convertida em borato de
amônio.
3. Procedimentos
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 2ª ETAPA: DESTILAÇÃO
(NH4)2SO4
Sulfato
de amônio 
+ 2NaOH
Hidróxido 
de sódio
▲
2NH4OH
Hidróxido
de amônio 
+ Na2SO4
Sulfato
de sódio
2NH4OH
Hidróxido
de amônio 
▲
+ 2H2O 
Amônia 
Amônia 
+ 2H2BO3
Ácido bórico
3. Procedimentos
2NH4H2BO3
Borato de amônio
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 3ª ETAPA: TITULAÇÃO
3. Procedimentos
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 3ª ETAPA: TITULAÇÃO
 O borato de amônio é titulado em ácido clorídrico
(HCl) de concentração conhecida até a "viragem" para
a cor rosa, gerando mais ácido
bórico
3. Procedimentos
2NH4H2BO3
Borato de amônio Cloreto de 
amônio
+ HCl
Ácido 
clorídrico
+ H3BO3
Ácido bórico
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 3ª ETAPA: TITULAÇÃO
 O borato de amônio é titulado em ácido clorídrico
(HCl) de concentração conhecida até a "viragem" para
a cor rosa, gerando mais ácido
bórico
 Em função do volume de ácido clorídrico (HCl)
consumido, e conhecendo sua normalidade, é então
possível calcular a concentração de nitrogênio
captada a partir da amostra
3. Procedimentos
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 3ª ETAPA: TITULAÇÃO
3. Procedimentos
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 3ª ETAPA: TITULAÇÃO
 O princípio é da equivalência entre o conteúdo de N
na amostra que está na forma de borato de amônio
e a quantidade de HCl necessária para converter
todo o N para a forma de cloreto de amônio
 Se calcularmos quantos Eqg de HCl foram
necessários para reagir com o NH4
+, considerando
que a proporção é de 1:1, poderemos saber quanto
de NH4
+ estava contido na amostra
3. Procedimentos
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4. Cálculos
mL HCl x Norm. do HCl x 14 x Fc
peso da amostra (em mg)
x 100% N = 
% PB = % N x 6,25
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4. Cálculos
Exemplo... Vamos determinar o teor de PB de amostra de Farinha
de carne
• Análise feita em triplicata!
• Pesos das amostras: A = 0,1130 g (ou seja, 113 mg)
B = 0,1126 g (ou seja, 112,6 mg)
C = 0,1146 g (ou seja, 114,6 mg)
• Normalidade da solução de HCl = 0,10 N
• Fator de correção da solução HCl = 1,0192
• Volumes gastos de solução de HCl (titulação): A = 5,0 mL
B = 5,0 mL
C = 5,3 mL
mL HCl x Norm. do HCl x 14 x Fc
peso da amostra (em mg)
x 100% N = 
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• Para repetição A: mL HCl x N do HCl x 14 x Fc
% N = 
peso da amostra (em mg)
5,0 x 0,10 x 14 x 1,0192
% N = 
113,0
x 100
x 100
• Para repetição B:
5,0 x 0,10 x 14 x 1,0192
% N = x 100
112,6
% N = 6,3361%
• Para repetição C:
5,3 x 0,10 x 14 x 1,0192
% N = x 100
114,6
% N = 6,5990%
% N = 6,3136%
4. Cálculos
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4. Cálculos
Finalizando os cálculos...
% PB = % N x 6,25
• Para repetição A: PB = 6,3136 x 6,25  PB = 39,46%
• Para repetição B: PB = 6,3391 x 6,25  PB = 39,62%
• Para repetição C: PB = 6,5990 x 6,25  PB = 41,24%
Média: 40,11% PB
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