APOSTILA BOLOS GELADOS

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APOSTILA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUNHO/2017 
 
 
BOLOS GELADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FABIANA FERNANDES DE OLIVEIRA 
Apresentação 
 
 
 
É com muita felicidade no coração, que venho através desta 
apostila tentar repassar um pouquinho de tudo que tenho aprendido, 
dedicado e estudado nesse ano que passou. 
Espero que meu conhecimento, apesar de pouco, seja aproveitado 
e multiplicado, fazendo com que cada vez mais você se entusiasme, 
interesse e queira se inteirar ao mundo delicioso e mágico da 
confeitaria. 
 
Vamos ao que interessa…. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa de Chocolate 
 
 
• 3 ovos 
• 1 copo de óleo 
• 1 copo de leite 
• 1 copo de chocolate (uso chocolate 50%) 
• 1 copo de açúcar 
• 2 copos de Farinha de Trigo 
• 1 colher de sopa de fermento em pó 
 
 
Preparo: 
 
Bata todos os ingredientes (exceto fermento) na batedeira, quando alcançar 
uma massa homogênea desligue e acrescente o fermento em pó. Termine de 
misturar com uma espátula ou fouet. Despeje em uma forma já com o papel 
manteiga e leve ao fogo pré-aquecido a 180°C. Asse por aproximadamente 
40min. (este tempo varia muito conforme o fogão, para saber se a massa está 
pronta fure com um palito, caso sai limpo está pronto). 
 
Para esta receita utilize copo de 250ml e forma 30x20x6. 
 
Deixe a massa esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Massa de leite 
 
 
• 3 ovos 
• ½ copo de óleo 
• 1 copo de leite 
• 1 copo de açúcar 
• 2 e ½ copos de Farinha de Trigo 
• 1 colher de sopa de fermento em pó 
 
Preparo: 
 
Bata todos os ingredientes (exceto fermento) na batedeira. Quando alcançar 
uma massa homogênea desligue e acrescente o fermento em pó. Termine 
de misturar com uma espátula ou fouet. Despeje na forma já com o papel 
manteiga e leve ao fogo pré-aquecido a 180°C. Asse por aproximadamente 
40min. (este tempo varia muito conforme o fogão, para saber se a massa 
está pronta fure com um palito, caso sai limpo está pronto). 
 
Para esta receita utilize copo de 250ml e forma 30x20x6. 
 
Deixe a massa esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recheio Duplo Ninho e Brigadeiro 
Ingredientes; 
NINHO 
1 e 1/2 Leite Condensado 
½ caixinha de creme de Leite 
2 colheres de sopa de Leite Ninho 
BRIGADEIRO 
1 Leite Condensado 
½ Caixinha de Creme de Leite 
70gr Chocolate Blend 
2 colheres de sopa de chocolate 50% 
MODO DE PREPARO 
NINHO / BRIGADEIRO (Preparo igual para ambos os recheios). 
Colocar todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso, misturar todos os ingredientes antes de 
levar ao fogo. Levar a fogo alto até levantar fervura em seguida baixe o fogo e mexe até desgrudar do 
fundo da panela. Retirar da panela passar para um recipiente e cobrir com plástico filme. Levar a 
geladeira. 
MONTAGEM; 
Cortar a massa do bolo ao meio, colocar metade da massa na forma já forrada com plástico filme. 
Molhar a massa com 250ml da calda. Colocar o recheio de brigadeiro e espalhar pelo bolo (caso o 
recheio esteja muito consistente levar ao micro-ondas por 30min). Levar ao congelador por 30min ou 
até o dedo não grudar no recheio. Tire do congelador e coloque o recheio de ninho por cima (caso 
esteja muito consistente levar ao micro-ondas por 30min). Coloque a outra parte do bolo por cima do 
recheio e molhe com o restante da calda. Cubra bem com plástico filme e leve para geladeira por 12h. 
DESENFORMAR E EMBRULHAR 
Desenforme o bolo em uma superfície plana. Polvilhe com a ajuda de uma peneira leite ninho por cima 
de todo o bolo, corte do tamanho desejado (tamanho comercial 5x5cm) utilizando uma faca quente 
para facilitar o corte. Coloque em um pedaço de papel alumínio de medida 25x15cm e embrulhe. Leve à 
geladeira. 
FORMA – 30cm comprimento X 20cm largura X 6cm altura 
RENDIMENTO P/FATIAS 5X5CM – 24 pedaços 
VALIDADE – 7 Dias armazenado em geladeira 
ABACAXI COM CREME BELGA E COCO 
INGREDIENTES; 
*P/ABACAXI 
2 Abacaxis 
2 xicaras (chá) de Açúcar 
2 xicaras (chá) de agua 
*P/COCO 
150gr Coco em Flocos 
1 xicara (chá) de açúcar 
1 xicara (chá) de agua 
150ml de leite 
*P/CREME BELGA 
1L de leite 
150gr chocolate branco 
1 gema de ovo 
4 colheres de maisena 
1 leite condensado 
1 creme de leite 
 
MODO DE PREPARO; 
*ABACAXI 
Descascar os abacaxis cortando em quadrados pequenos. Coloque o abacaxi em uma panela 
com a agua e o açúcar. Mexer poucas vezes. Deixar no fogo por aproximadamente 30min. 
Desligar e escoar o caldo. Reserve. 
*COCO 
Hidratar o coco com o leite por 2 horas. Depois de hidratado colocar o coco, açúcar e a agua 
em uma panela. Manter fogo baixo e mexer de vez em quando. Desligar após 20min ou até 
secar a agua. Reserve 
*CREME BELGA 
Diluir a maisena em um pouco de leite. Em uma panela colocar todos os ingredientes, misturar 
bem antes de levar ao fogo. Manter o fogo alto até levantar fervura, abaixe o fogo e continue 
mexendo sem parar até engrossar (30min aproximadamente). Colocar em um recipiente e 
levar a geladeira. 
 
MONTAGEM; 
Cortar a massa do bolo ao meio, colocar metade da massa na forma já forrada com plástico 
filme. Molhar a massa com 250ml da calda. Colocar todo o abacaxi e espalhar pelo bolo. Por 
cima do abacaxi despejar o creme Belga e por cima o coco. Coloque a outra parte do bolo por 
cima do recheio e molhe com o restante da calda. Cubra bem com plástico filme e leve para 
geladeira por 12h. 
DESENFORMAR E EMBRULHAR 
Desenforme o bolo em uma superfície plana. Polvilhe com a mão coco ralado por cima de todo 
o bolo, corte do tamanho desejado (tamanho comercial 5x5cm) utilizando uma faca quente 
para facilitar o corte. Coloque em um pedaço de papel alumínio de medida 25x15cm e 
embrulhe. Leve à geladeira. 
FORMA – 30cm comprimento X 20cm largura X 6cm altura 
RENDIMENTO P/FATIAS 5X5CM – 24 pedaços 
VALIDADE – 5 Dias armazenado em geladeira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOUSSE DE NINHO 
 
INGREDIENTES; 
6 Colheres de sopa de Leite ninho 
1 Leite Condensado 
1 Creme de Leite 
12gr gelatina sem sabor 
2 xicaras (chá) de chantilly batido 
 
MODO DE PREPARO; 
Bater na batedeira o leite condensado, leite ninho e creme de leite por 10min. Acrescentar a 
gelatina sem sabor já hidratada (para hidratar a gelatina coloque 3 colheres de agua + 12gr da 
gelatina sem sabor e leve ao micro-ondas por 15seg), bata por mais 3min até misturar bem. 
Desligue a batedeira e acrescente o chantilly, misture com o fouet. Leve à geladeira. 
 
MONTAGEM; 
Cortar a massa do bolo ao meio, colocar metade da massa na forma já forrada com plástico 
filme. Molhar a massa com 250ml da calda. Colocar todo o mousse e espalhe por todo bolo. 
Coloque a outra parte do bolo por cima do recheio e molhe com o restante da calda. Cubra 
bem com plástico filme e leve para geladeira por 12h. 
 
DESENFORMAR E EMBRULHAR 
Desenforme o bolo em uma superfície plana. Polvilhe com a ajuda de uma peneira leite ninho 
por cima de todo o bolo, corte do tamanho desejado (tamanho comercial 5x5cm) utilizando 
uma faca quente para facilitar o corte. Coloque em um pedaço de papel alumínio de medida 
25x15cm e embrulhe. Leve à geladeira. 
FORMA – 30cm comprimento X 20cm largura X 6cm altura 
RENDIMENTO P/FATIAS 5X5CM – 24 pedaços 
VALIDADE – 7 Dias armazenado em geladeira 
 
PRESTIGIO 
 
INGREDIENTES; 
2 Leite Condensado 
1/2 Caixinha de Creme de Leite 
200ml leite de coco 
10 colheres de sopa de coco ralado seco 
100gr chocolate branco 
 
MODO DE PREPARO 
Em uma panela juntar todos os ingredientes, misturar bem e levar ao fogo. Mexer em fogo 
médio até desgrudar o fundo. Coloqueem um recipiente e cubra com plástico filme. 
 
MONTAGEM; 
Cortar a massa do bolo ao meio, colocar metade da massa na forma já forrada com plástico 
filme. Molhar a massa com 250ml da calda. Colocar todo o recheio e espalhar pelo bolo. 
Coloque a outra parte do bolo por cima do recheio e molhe com o restante da calda. Cubra 
bem com plástico filme e leve para geladeira por 12h. 
DESENFORMAR E EMBRULHAR 
Desenforme o bolo em uma superfície plana. Polvilhe com a mão coco ralado por cima de todo 
o bolo, corte do tamanho desejado (tamanho comercial 5x5cm) utilizando uma faca quente 
para facilitar o corte. Coloque em um pedaço de papel alumínio de medida 25x15cm e 
embrulhe. Leve à geladeira. 
FORMA – 30cm comprimento X 20cm largura X 6cm altura 
RENDIMENTO P/FATIAS 5X5CM – 24 pedaços 
VALIDADE – 7 Dias armazenado em geladeira 
 
OBS.: Este bolo fica ótimo com o recheio duplo, brigadeiro e prestigio. Siga o passo a passo 
do recheio de ninho com brigadeiro. 
MOUSSE DE CHOCOLATE 
 
INGREDIENTES; 
500gr de chocolate meio amargo (Chocolate NOBRE) 
1 caixinha de creme de leite 
2 xicaras de chantilly batido 
12gr gelatina sem sabor 
 
MODO DE PREPARO; 
Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas (colocar de 30 em 30 segundos). Após 
o chocolate inteiro derretido misture o creme de leite. Acrescente o chantilly e a gelatina já 
hidratada, misture com fouet. Leve à geladeira. 
 
MONTAGEM; 
Cortar a massa do bolo ao meio, colocar metade da massa na forma já forrada com plástico 
filme. Molhar a massa com 250ml da calda. Colocar todo o mousse e espalhar pelo bolo 
inteiro. Coloque a outra parte do bolo por cima do recheio e molhe com o restante da calda. 
Cubra bem com plástico filme e leve para geladeira por 12h. 
DESENFORMAR E EMBRULHAR; 
Desenforme o bolo em uma superfície plana. Polvilhe com a ajuda de uma peneira leite ninho 
ou granulado por cima de todo o bolo, corte do tamanho desejado (tamanho comercial 5x5cm) 
utilizando uma faca quente para facilitar o corte. Coloque em um pedaço de papel alumínio de 
medida 25x15cm e embrulhe. Leve à geladeira. 
 
FORMA – 30cm comprimento X 20cm largura X 6cm altura 
RENDIMENTO P/FATIAS 5X5CM – 24 pedaços 
VALIDADE – 7 Dias armazenado em geladeira 
 
 
 
 
Caldas 
 
Calda Neutra (Pode ser utilizada em todos os bolos) 
100ml leite condensado 
100ml leite de coco 
1 colher de sopa de Leite Ninho 
300ml agua filtrada 
 
Misturar bem. Utilizar 250ml na primeira parte do bolo e o restante quando finalizar com a outra 
parte do bolo. 
 
Calda de Chocolate 
100ml leite condensado 
100ml leite de coco 
1 colher de sopa de chocolate em pó 50% 
300ml agua filtrada 
 
Misturar bem. Utilizar 250ml na primeira parte do bolo e o restante quando finalizar com a outra 
parte do bolo.