Receitas - Análise Sensorial

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Unp – Universidade Potiguar 
ProAcad – Pró-reitoria Acadêmica 
Escola de Hospitalidade 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Disciplina: Ciências dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
 
 
 
 
 PREPARAÇÕES 
1) BIFE EMPANADO COM GELEIA DE PIMENTA 
2) FRICASSÊ DE FRANGO 
3) MACARRÃO DE VEGETAIS 
4) CUSCUZ MARROQUINO 
5) ESCONDIDINHO DE CAMARÃO 
6) BROWNIE 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula: Análise Sensorial 
 
 
 BIFE EMPANADO COM GELEIA PIMENTA 
 
INGREDIENTES: 
 
INSUMO QT (g/ml) 
Alho 10 
Ovos branco 6 
Farinha de trigo sem fermento 300 
Farinha PANKO 300 
Geleia de pimenta 70 
Óleo de canola 900 
Alcatra 1000 
Sal QB 
Pimenta QB 
 
MODO DE PREPARO: 
Tempere os bifes com o alho, sal e pimenta do reino a gosto. Passe-os na farinha de 
trigo. Após passe-os no ovo batido com um pouco de sal. Por último passe-os na 
farinha panko. Frite em óleo quente (temperatura entre 150 a 170°C). Deixe escorrer 
em papel toalha. Sirva quente acompanhado com a geleia de pimenta. 
 
 
 
 
 
 FRICASSÊ DE FRANGO 
 
INGREDIENTES 
 
INSUMO QT (g/ml) 
Alho 10 
Cebola branca 50 
Azeitona preta (sem caroço) 100 
Batata palha 200 
Creme de leite (UHT) 400 
Milho verde em conserva 400 
Peito de frango com osso 1000 
Queijo muçarela fatiado 350 
Requeijão 400 
 
MODO DE PREPARO: 
Bata no liquidificador o milho, o requeijão, o creme de leite e a água. Refogue o 
creme do liquificador com o frango desfiado, as azeitonas e o até ficar com uma 
textura espessa. Coloque o refogado numa assadeira, cubra com muçarela e 
espalhe a batata palha por cima. Leve ao forno até borbulhar. 
 
 
 
 
 
Ciências dos Alimentos 
Aula: Análise Sensorial 
 
 
 MACARRÃO DE VEGETAIS COM FRANGO 
 
INGREDIENTES 
 
INSUMO QT (g/ml) 
Abobrinha 450 
Alho 30 
Cenoura 450 
Gergelim branco 20 
Gergelim preto 20 
File de peito de frango 1000 
 
 
MODO DE PREPARO 
Comece por cortar o frango em cubos e temperar com sal e salsa desidratada. 
Reserve. Lave bem a abobrinha e a cenoura e em seguida rale com um ralador em 
tiras. Em uma sautese adicione um fio de azeite, alho, salsa e orégano desidratados. 
Quando o alho dourar adicione os cubos de frango e deixe-os dourar sem mexer muito 
neles. Quando o frango estiver cozido, adicione a abobrinha e a cenoura. 
 
 
 
 
 CUSCUZ MARROQUINO 
 
INGREDIENTES: 
 
INSUMO QT (g/ml) 
Alho 10 
Cebola roxa 50 
Cebolinha 10 
Cenoura 30 
Pimentao verde 20 
Pimentão vermelho 20 
salsinha (salsa) 5 
Amêndoa Laminada 50 
Corn flakes (flocos de milho) 300 
Uvas passas brancas 50 
 
 
MODO DE PREPARO 
Leve uma chaleira com a água ao fogo alto para ferver. Coloque o cuscuz marroquino 
em uma tigela refratária e adicione água fervente. Tampe com um prato e deixe 
hidratar por 5 minutos. Acrescente 1 colher (sopa) de azeite de oliva, a manteiga e 1 
pitada de sal ao cuscuz. Misture bem e reserve. Descasque a cebola e corte na 
metade. Corte as metades em fatias bem finas formando meias-luas. Corte os dentes 
de alho em fatias finas. Em uma frigideira grande, coloque o restante do azeite e leve 
ao fogo médio para aquecer. Em seguida, junte a cebola e o alho e deixe dourar. Junte 
as uvas-passas, as amêndoas e, por último, o cuscuz hidratado. Mexa bem. Tempere 
com sal e pimenta-do-reino. Polvilhe com a salsinha picada. Sirva a seguir. 
Ciências dos Alimentos 
Aula: Análise Sensorial 
 
 
 ESCONDIDINHO DE CAMARÃO 
 
INGREDIENTES 
 
INSUMO QT (g/ml) 
Alho 50 
Cebola roxa 100 
Coentro 10 
Farinha de mandioca 200 
Leite integral (UHT) 1000 
Manteiga de garrafa 50 
Carne de sol 800 
Macaxeira congelada 1000 
Queijo de coalho 100 
Queijo parmesão pedaço 200 
 
 
MODO DE PREPARO 
Cozinhar a macaxeira na panela de pressão por 30 min. Em seguida amassar e 
acrescentar o leite até dá o ponto de purê, e temperar com sal e pimenta. Reserve. 
Descascar os camarões, temperar com azeite, alho e cebola, saltear. Ferver a passata 
e em seguida adicionar o camarão. 
 
Montagem 
Em um refratário colocar um camada de purê de macaxeira, em seguida o recheio com 
o molho de camarão, depois colocar a outra parte do purê e finalizar com queijo 
parmesão e gratinar. 
 
 
 
 BROWNIE 
 
INGREDIENTES 
 
INSUMO QT (g/ml) 
Ovos branco 6 
Açucar refinado 300 
Amêndoa Laminada 100 
Chocolate em pó 30 
Chocolate meio amargo 360 
Farinha de trigo sem fermento 102 
Manteiga sem sal 360 
 
MODO DE PREPARO 
Derreter o chocolate junto com a manteiga em banho maria, acrescentar os ovos, o 
açúcar e a farinha, mexer bem até obter uma massa homogênea, acrescentar as 
amêndoas. Untar forma com papel manteiga, assar em forno a 180 graus por 25 min. 
Deixar esfriar, levar para refrigeração. Em seguida cortar ainda gelado para não 
quebrar. Servir em temperatura ambiente.