10 ONTROLE DE PRAGAS, DE ÁGUA E VIGILÂNCIA AMBIENTAL

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Apresentação 
Caro aluno (a), 
De acordo com a Lei n° 8.234/91, que regulamenta a profissão nutricionista, a 
organização, o planejamento, o controle, a supervisão e avaliação das etapas 
produtivas em uma unidade produtora de alimentos, são atividades inerentes do 
nutricionista. Sendo assim, o conhecimento aprofundado das legislações 
sanitárias vigentes, o domínio de técnicas e atribuições que envolvam as 
atividades relacionadas, são intrínsecas a formação do profissional. 
Em áreas de alimentação coletiva, essas atribuições englobam diversas 
atividades, que vão além do planejamento de um cardápio. Ao nutricionista se 
atribui a gestão de pessoas, de compras, financeiros, de qualidade, de resíduos, 
ações de vigilância de saúde, controle integrado de pragas urbanas, o controle 
da água e tantas outras que impactam direta ou indiretamente na vigilância 
ambiental. 
Aliado ao tamanho da responsabilidade inerente ao profissional, está o 
desenvolvimento de novas habilidades, portanto o nutricionista atualizado, 
capacitado e preparado para as exigências mercadológicas atuais, se destacam. 
Estas atividades, a cada vez mais, asseguram a importância e a necessidade da 
presença de um nutricionista consciente de que a alimentação saudável só pode 
ser assim considerada se for também sustentável. Para isso, os aspectos de sua 
produção, processamento, comercialização e consumo devem respeitar o meio, 
ou seja, todo o ambiente que o cercam como, solo, água, descarte correto dos 
resíduos, controle de pragas e vetores urbanos e o uso consciente dos recursos 
naturais, que serão descritos neste material. 
Esta obra, tem como objetivo principal proporcionar ao nutricionista um 
conhecimento ampliado de assuntos pertinentes aos métodos mais adequados 
de controle das principais pragas urbanas, bem como os padrões adequados de 
qualidade da água, que podem afetar direta e indiretamente os processos 
produtivos de áreas de manipulação de alimentos, meio ambiente, e que devem 
ser associados a vigilância ambiental. 
Para tal, o material está dividido em cinco (5) unidades, conforme apresentado 
a seguir. 
A Unidade 1 aborda os conceitos introdutórios de gestão ambiental, 
sustentabilidade e vigilância ambiental, para que nas unidades seguintes seja 
possível desenvolver os temas relevantes sobre ao papel do nutricionista e das 
unidades produtoras de alimentos. 
Na Unidade 2, daremos início ao conhecimento das principais pragas urbanas, 
sua biologia, seu ciclo de vida seu comportamento, os fatores que favorecem a 
sua proliferação, e que dificultam seu controle. 
Na Unidade 3, daremos início ao estudo das legislações sanitárias que 
asseguram e norteiam o emprego do controle integrado de pragas urbanas e o 
controle de qualidade da água, nas esferas federais, estaduais e municipais, bem 
como as legislações que regulamentam as empresas prestadoras de serviços na 
realização desses controles. 
Já na Unidade 4, iniciaremos os estudos sobre a avaliação de qualidade da água 
regulamentados no Brasil, bem como os controles que devem ser seguidos nas 
unidades produtoras de alimentos com o intuito de garantir a sua eficácia e evitar 
a contaminação de origem alimentar. 
Para finalizar na Unidade 5, discutiremos sobre a vigilância ambiental e as suas 
relações diretas e indiretas com as unidades produtoras de alimentos, cujo 
controle irá possibilitar o menor impacto ao meio ambiente. 
Neste momento, o(a) convido, a se dedicar na construção da ampliação de seus 
conhecimentos. Siga as recomendações para o desenvolvimento da disciplina, 
para que isso possa te conduzir a ser um profissional seguro, autônomo e de 
excelência. 
Ótimos estudos! 
 
Sumário 
Introdução...................................................................................................................... 4 
1.As Principais Pragas Urbanas (Baratas, Formigas, Moscas E Ratos) 
Encontradas .................................................................................................................. 7 
1.1. A Biologia e o Ciclo de Vida das Principais Pragas Urbanas e os Fatores 
que Favorecem a sua Proliferação e que Dificultam o seu Controle................. 8 
1.1.1. Insetos ....................................................................................................... 8 
1.1.2. Baratas....................................................................................................... 8 
1.1.3. Formigas.................................................................................................. 11 
1.1.4. Moscas..................................................................................................... 14 
1.1.5. Ratos ........................................................................................................ 15 
2.Legislação Sanitária e o Controle Integrado das Principais Pragas 
Urbanas ........................................................................................................................ 20 
2.1. Legislações Sanitárias Vigentes para o Controle Integrado das 
Principais Pragas Urbanas nas Unidades Produtoras de Alimentos............... 21 
3.O Uso, a Qualidade e Monitoramento da Água Utilizada nos Processos de 
Produção de Alimentos............................................................................................ 26 
3.1. Avaliação da Qualidade da Água Utilizada nos Processos de Produção 
de Alimentos ............................................................................................................. 36 
4.Vigilância Ambiental e as Relações Diretas e Indiretas com as Áreas 
Produtoras de Alimentos ......................................................................................... 38 
4.1. O Desperdício de Alimentos nas Unidades Produtoras de Alimentos . 41 
4.2. A Importância da Reciclagem e do Reaproveitamento dos Resíduos 
Gerados nas Unidades Produtoras de Alimentos ............................................... 43 
4.3. O Uso Racional da Água nas Unidades Produtoras de Alimentos ....... 47 
4.4. O Uso Racional da Energia Elétrica nas Unidades Produtoras de 
Alimentos ................................................................................................................... 48 
Referências Bibliográficas ...................................................................................... 50 
4 
 
Introdução 
Ao contrário do que muitos pensam, o assunto “gestão ambiental” não é 
modismo dos séculos XX e XXI. De fato, o assunto começou a ser destaque a 
partir de 1960, depois de ameaças globais, como por exemplo, a erosão da 
camada de ozônio, o aquecimento do planeta, que incluíram a questão ambiental 
na lista das grandes discussões internacionais. No final da década de 1960, 
segundo Castells (2008), os movimentos ambientalistas, surgiram ligados aos 
organismos que promoviam ações que valorizavam o meio ambiente e a 
natureza. O objetivo dos organismos, era a garantia da qualidade de vida e da 
questão ecológica, com um olhar crítico aos agentes poluidores, ao crescimento 
das indústrias, e o crescimento global desenfreado. A partir daí, o termo 
“sustentabilidade” que anteriormente era muito ligado a questão ambiental, surge 
da plena necessidade da conciliação entre o progresso de utilização dos 
recursos naturais, com a manutenção e sobrevivência das futuras gerações. 
Com o crescimento desordenado, o planeta Terra já apresentava sinais claros e 
fadiga e devastação. Com o passar dos anos, a sustentabilidade tomou um 
contexto mais amplo, obtendo como foco principal ser um tema transdisciplinar 
que avança por diversas áreas e aborda diferentes linhas de pesquisa 
(MENDES, 2021). A sustentabilidade segundo Elkington (2001) é denominado 
Triple Bottom Line, os três pilares da sustentabilidade: ambiental, social e 
econômico. 
Segundo Mendes, 2021 
a vertente ambiental procura dar enfoque às questões maispreocupantes da ecologia, o cuidado com o planeta por meio da proteção 
ambiental, da utilização dos recursos renováveis, da ecoef iciência, da 
gestão de resíduos e de riscos. O pilar econômico procura alinhar os 
conceitos de prosperidade e crescimento econômico com resultados 
econômicos produtivos, melhoria na competitividade e melhores 
relações de mercado, como entre clientes e fornecedores. 
O último pilar, o social, começou a ser mais discutido no início do século 
XXI. Está ligado à questão de dignidade humana, como direitos 
humanos, direito dos trabalhadores, envolvimento de comunidades, 
transparência, ética e postura coerente dos indivíduos e das 
organizações (MENDES, 2021. p.200). 
5 
 
Sendo assim, ao unir o elemento econômico mais o ambiental, são favorecidos: 
o uso eficiente dos recursos, a eficiência energética e a preocupação com o clima 
global. Alinhado a economia e o elemento social, emergem os valores 
(treinamento, desenvolvimento e empregabilidade e incentivo às economias 
locais). Já a união dos elementos ambiental e social: vem à tona a saúde, a 
seguridade, a legislação e as preocupações públicas como prioridades. É 
justamente nesse momento, que a vigilância ambiental surge, e algumas ações 
prioritárias a geração de informações no campo da vigilância ambiental, 
merecem destaque conforme descreve Funasa (2000), como o controle de 
animais peçonhentos, vetores, de hospedeiros, do reservatório de água e da 
qualidade da água para o consumo humano que representam os fatores 
biológicos a serem monitorados. Somados a estes, outros fatores passam a 
monitorados, pois podem interferir na qualidade da água, como os 
contaminantes: químicos, físicos e ambientais, e ainda os riscos resultantes de 
acontecimentos naturais como os desastres naturais e os acidentes com 
produtos perigosos. Não é novidade para um bom profissional e um cidadão 
consciente que o uso indiscriminado, predatório da natureza, e que a geração de 
poluentes no meio ambiente são questões importantes, e merecedores de foco 
e atenção. Sem sombra de dúvidas, vivemos em um período de conflitos 
antagônicos onde temos por um lado o crescimento e o desenvolvimento das 
indústrias, e consequentemente da geração de poluentes, e de outro, a busca 
incansável pela necessidade de preservar o planeta em que vivemos. Mas existe 
a possibilidade de conciliar os dois movimentos de maneira a se restringir o 
impacto no meio ambiente? A resposta para este questionamento, é sim! 
Especialistas apontam que é possível se criar meios e estruturas que possam 
possibilitar um menor impacto ao meio ambiente. É claro que para que isso 
aconteça, investimentos, estudos e treinamentos devem acontecer com toda a 
cadeia envolvida no processo. Foi justamente por conta destas modificações 
ambientais que aconteceram durante todo o processo de crescimento e 
urbanização das cidades, que causaram alterações no meio ambiente, e 
consequentemente proporcionaram condições ideais para a aproximação entre 
humanos com outros animais. O fenômeno da sinantropia, é uma condição 
indesejável que foi gerada a partir dessas modificações, e se trata da 
6 
 
aproximação entre humanos, animais e insetos. Ou seja, homem interveio, se 
aproximou de espaços e gerou “condições favoráveis” para o crescimento e 
aproximação desses animais e insetos. Em uma unidade produtora de alimentos, 
várias “condições favoráveis” podem ser citadas, fortalecendo a ligação 
comensal entre o homem e algumas espécies de pragas no meio urbano. Essas 
condições, proporcionam a elas elementos indispensáveis à sua preservação, 
ou seja: abrigo, alimento e água (ZUBEN, 2006). No capítulo a seguir, vamos 
aprofundar os estudos sobre as principais pragas, as condições favoráveis e os 
fatores que possam dificultar o seu controle. 
Bons estudos! 
 
7 
 
1. As Principais Pragas Urbanas (Baratas, Formigas, Moscas E Ratos) 
Encontradas 
As pragas urbanas são as principais espécies de animais que não convivem em 
seu habitat natural e muito bem se adaptaram no meio urbano. As várias 
modificações impostas pelo homem, geraram condições favoráveis, e elas 
encontraram formas de se abrigar, se manter e assim criar o seu próprio novo 
habitat (SILVA JUNIOR, 2005). Assim como todas as espécies, as pragas 
urbanas buscam incansavelmente maneiras de sobreviver e de perpetuar a sua 
espécie. Sua sobrevivência está baseada nas ações e condições que lhe são 
impostas. É notório que em uma unidade produtora de alimentos, existem 
condições favoráveis para que as pragas urbanas, possam se manter, se abrigar, 
se alimentar, e principalmente perpetuar a sua espécie. O abrigo é facilmente 
encontrado nos vãos das caixas de papelão onde as mercadorias são entregues, 
nas frestas dos azulejos, no interior das tubulações de energia, atrás dos 
equipamentos, no interior dos fornos que não são frequentemente utilizados, nos 
forros e ainda em decorrência do armazenamento inadequado de produtos, 
acessórios, utensílios e equipamentos em desuso acumulados, além de muitos 
outros locais. O alimento e a água também são encontrados em abundância. 
Sendo assim, o controle integrado de pragas (CIP) é indispensável e exigido em 
regulamentações vigentes. Sua importância se dá, ao fato de evitar a 
transmissão de microrganismos patogênicos, prevenindo a toxinfecção alimentar 
(SILVA JUNIOR, 2005). As principais pragas urbanas são os insetos (baratas 
formigas e moscas) e os ratos. A seguir, te convido a explorar o conteúdo onde 
vamos abordar a biologia, o ciclo de vida, as condições que favorecem a sua 
proliferação, assim como os fatores que dificultam o seu controle. 
Vamos lá? 
 
 
 
 
8 
 
1.1. A Biologia e o Ciclo de Vida das Principais Pragas Urbanas e os 
Fatores que Favorecem a sua Proliferação e que Dificultam o seu Controle 
1.1.1. Insetos 
Aproximadamente três quartos (¾) das pouco mais de 1 milhão de espécies de 
animais existentes e descritas no mundo são compostos por insetos. Isso 
demostra a sua capacidade de adaptação ao meio ambiente. De qualquer 
maneira, curiosamente, a maioria dos insetos não são consideradas pragas, por 
não causarem danos à saúde. O que se preza é o convívio equilibrado entre eles 
e os humanos. Os insetos possuem patas articuladas e exoesqueleto, portanto 
são chamados de artrópodes. Possuem três (3) pares de patas, um (1) par de 
antenas e na maioria deles, dois (2) pares de asas. O corpo do inseto é 
segmentado em três (3) partes: a cabeça, onde se fixam as antenas, o tórax, 
onde se fixam as patas e as asas, e o abdômen (ZUBEN, 2006). Vamos estudar 
com maiores detalhes os principais insetos sinantrópicos. 
1.1.2. Baratas 
As baratas existem no planeta há cerca de quatrocentos (400) milhões de anos 
e poucas mudanças aconteceram nestes animais ao longo do tempo. Isso é 
demonstrado claramente em estudos de seus fósseis. Por esse motivo, de 
acordo com o Zuben (2006), 
a barata é considerada uma das espécies de maior capacidade 
de adaptação e resistência do reino animal, podendo adaptar-se 
às mais variadas condições do meio ambiente (ZUBEN, 2006, p. 
31). 
As baratas não são vetores, ou seja, não são causadoras diretas de doenças ou 
zoonose. Não há evidências a esse respeito. No entanto, as baratas são 
consideradas disseminadoras mecânicas de diversos patógenos, como: 
bactérias, vírus, e esporos de fungos, entre outros, já que percorrem em esgotos, 
lixeiras e diversos outros lugares contaminados. Assim, carregam em seu corpo, 
diferentes microrganismos patogênicos (ZUBEN, 2006). Esse inseto é 
classificado como onívoro, uma vez que consomem qualquer tipo de alimento 
que contenha algum valor nutritivo, sendo atraídas com maior facilidade por 
9 
 
alimentos gordurosos, doces ou alimentos de origem animal. Desta forma, esse 
fator correlacionado com a sua elevada capacidade de adaptação a diversos 
locais, propiciam a suaproliferação facilmente (ZUBEN, 2006; ZORZENON, 
2002). Há diversas espécies de baratas no mundo todo, sendo que as mais 
comuns encontradas são: Periplaneta americana (barata de esgoto) e Blattella 
germânica (barata alemã). O perfil das principais espécies de baratas será 
apresentado no Quadro 1 a seguir. Popularmente conhecida como Barata de 
Esgoto (Periplaneta americana), é a espécie mais encontrada no Brasil, sendo 
que seu ciclo de vida dura em torno de cento e oitenta (180) a um mil e noventa 
e cinco (1.095) dias. Situam-se em ambientes reclusos como esgoto, caixas de 
gordura (inspeção), canaletas de cabos, tubulações elétricas e em locais úmidos 
e escuros (ZUBEN, 2006; ZORZENON, 2002). A Barata Alemã (Blattella 
germânica) é uma espécie de pequeno porte e tem um alto índice de 
proliferação, mas seu ciclo de vida é menor, variando entre duzentos (200) a 
trezentos (300) dias. São encontradas facilmente em locais quentes, úmidos e 
costumam se alojar em locais como armários e prateleiras de madeira, motores 
de equipamentos, azulejos quebrados, conduítes elétricos, batentes de portas, 
debaixo de pias e balcões, dentre outros locais (ZUBEN, 2006; ZORZENON, 
2002). 
Quadro 1. Perfil das principais espécies de baratas. 
Característica Blattella germânica Periplaneta americana 
Tamanho 1,5 cm 5,0 cm 
Coloração Marrom claro Castanho avermelhado 
Detalhes Duas listas longitudinais 
no dorso 
Faixa mais clara na parte 
posterior do pronoto 
Comportamento das 
fêmeas 
Carregam ooteca até 
24hs do nascimento 
Carregam ooteca por 
pouco tempo 
Ovos para oosteca 
(cápsula) 
30 a 5 14 a 16 
Amadurecimento da 
ooteca 
28 dias 45 dias 
Nº de mudas (estrutura 
de proteção externa) 
5 a 7 7 a 9 
10 
 
Produção de ovos 6 a 8 ootecas 10 a 60 ootecas 
Vida média da fêmea 200 dias 440 dias 
Fonte: Adaptado de Silva Junior (2005) 
De acordo com Zuben (2006), há diversos fatores que contribuem para a 
proliferação desses insetos, sendo destaque: 
• Acúmulo de lixos acondicionados de forma incorreta; 
• Falta de higienização em recipientes de descarte (lixeiras); 
• Resíduos de alimentos em superfícies ou armazenados de forma 
inadequada; 
• Ausência de limpeza periódica ou avarias em caixas de gorduras 
(inspeção); 
• Móveis de madeira (armários, mesas, etc.) danificados; 
• Ineficácia de higienização (interna e externa) de móveis, 
equipamentos, bancadas, dentre outros; 
• Armazenamento inapropriado de embalagens de papelão; 
• Inexistência ou danificação de vedações de borracha em portas, 
principalmente as externas, e 
• Ambientes com pouca luminosidade, quentes ou úmidos. 
Entretanto, se forem adotadas medidas básicas de organização, higiene e 
saneamento, será possível controlar o surgimento e/ou proliferação desses 
insetos. Caso haja a sua infestação em um determinado local, poderá ser 
adotado outro método para o controle e erradicação, como a aplicação de 
inseticidas no abrigo desse inseto, realizada por empresa especializada e 
seguindo as recomendações descritas em legislações pertinentes, que serão 
apresentadas mais adiante neste material. Existem diferentes tipos de 
substâncias químicas que podem ser utilizadas de forma segura na 
apresentação de líquido (aerossol) ou sólido (grânulos, armadilhas, isca a base 
de gel, dentre outros). É de extrema importância conhecer os diversos tipos de 
substâncias químicas e para quais fins as mesmas podem ser utilizadas, bem 
como quais cuidados o gestor e a sua equipe devem adotar na organização dos 
espaços e áreas onde serão aplicadas, como: ausência de manipulação de 
alimentos no local, onde serão aplicados as substâncias químicas, proteger os 
11 
 
equipamentos com uma cobertura apropriada (tampas ou outros materiais que 
cumpram esse papel) e a limpeza com água somente após o período de tempo 
estipulado pela empresa. Um monitoramento constante propicia a prevenção, o 
controle do aparecimento e proliferação de baratas (ZUBEN, 2006). Daí a 
importância do cumprimento das exigências sanitárias descritas nas legislações 
pertinentes que serão apresentadas nesse material na unidade 3. 
1.1.3. Formigas 
As formigas fazem parte da Ordem Hymenoptera, um dos maiores grupos de 
insetos existentes, do qual também pertence as vespas e as abelhas. São 
considerados insetos sociais, divididos em castas, com funções diferentes dentro 
da colônia (ZORZENON, 2002). Atualmente, se considera que existam cerca de 
dezoito mil (18.000) espécies de formigas no mundo, sendo que no Brasil há 
mais de duas mil (2.000) espécies listadas. Entretanto, apenas vinte (20) a trinta 
(30) espécies são classificadas como pragas urbanas. Destas, são conhecidas 
as formigas cortadeiras (saúvas e quenquéns) e formigas domésticas (ZUBEN, 
2006; ZORZENON, 2002). Segundo Zuben (2006), as formigas apresentam um 
grande perigo à saúde pública, por sua alta capacidade de transportar 
microrganismos patogênicos, já que costumam circular livremente por qualquer 
lugar (abrigo de lixo, esgoto e outros diferentes ambientes). Habitualmente, nos 
deparamos com as formigas operárias que são todas fêmeas, não possuírem 
asas e são estéreis, mas desempenham papéis importantes na colônia 
(formigueiro), como a escavação e limpeza do ninho, proteção da colônia e a 
caça de alimentos para todos. O ciclo de vida dessas formigas dura em torno de 
dois (2) a três (3) meses. As formigas rainhas são reprodutoras, juntamente com 
as formigas machos. São de tamanho maior, e seu ciclo de vida é longo. A 
formiga rainha saúva vive em média até vinte anos (20) e a rainha doméstica, 
cerca de dois (2) a quatro (4) anos. De maneira geral, as formigas se alimentam 
de gordura animal, produtos açucarados, carnes, frutas, insetos mortos, fungos, 
dentre tantos outros (ZUBEN, 2006; ZORZENON, 2002). É importante lembrar 
que todas as formigas picam, e suas picadas podem ocasionar processos 
alérgicos, dependendo da sensibilidade de cada indivíduo (ZUBEN, 2006). As 
formigas domésticas são capazes de construir ninhos em diversos locais, como 
dentro de aparelhos eletrônicos, batentes de portas, pisos e azulejos 
12 
 
danificados, armários, tomadas elétricas, conduítes de eletricidade, frestas nas 
calçadas, etc. O controle de erradicação das formigas é difícil, pois elas 
apresentam facilidade de deslocar seus ninhos rapidamente, além disso, são 
responsáveis por provocarem desconforto aos seres humanos, uma vez que 
costumam atacar restos de alimentos expostos em superfícies ou até mesmo 
dentro dos armários (ZUBEN, 2006; ZORZENON, 2002). Segundo Zuben (2006) 
existem diversas espécies de formigas domésticas, sendo as mais comuns: 
• Formiga Fantasma (Tapinoma melanocephalum): são extremamente 
pequenas, ao procurar por alimentos movimentam-se em ziguezagues e 
não fixam seus ninhos por muito tempo em um mesmo lugar. Consomem 
diversos tipos de alimentos, mas possuem predileção por doces; 
• Formiga-Louca (Paratrechina longicornis): pequenas e escuras, andam 
rapidamente em círculos ao se movimentarem. Ingerem uma grande 
variedade alimentos como carnes, doces, frutas, verduras e até bebidas 
açucaradas como por exemplo sucos e refrigerantes; 
• Formiga Carpinteira (Camponotus ssp): apesar da maioria desta espécie 
construírem seus ninhos em troncos de árvores ou madeiras mortas, as 
mesmas não se alimentam de madeira. Consomem alimentos como 
carnes, bolos, ovos e doces; 
• Formiga Lava-Pés (Solenopsis spp): são classificadas como onívoras, 
pois se alimentam de plantas ou animais, além dos alimentos domésticos 
como carnes, óleos, manteiga, queijos, pães e doces; 
• Formigas Cortadeiras: classificadas como saúvas (Atta spp) ou 
quenquéns (Acromyrmexspp), são encontradas em todo país e 
basicamente se alimentam da seiva que são liberadas pelas plantas das 
quais elas cortam e transportam. Em uma unidade produtora de alimentos 
pode ser muito comum se encontrar formigas,pois naturalmente existem 
os três (3) elementos fundamentais para a sua sobrevivência. Sendo 
assim, além do controle de estocagem, higiene e sanitização de áreas e 
equipamentos, a adoção de ações de monitoramento e controle são 
fundamentais. Portanto, se faz necessário a adoção de medidas 
preventivas com o objetivo de impedir o surgimento das formigas 
domésticas, como: eliminar qualquer resto de alimento, acondicionar 
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sobras de alimentos em recipientes adequados e vedados, preencher 
qualquer tipo de frestas em azulejos, pisos, portas, batentes, janelas entre 
outros cuidados relacionados a limpeza, organização e sanitização de 
áreas, equipamentos e utensílios. Vale a pena ressaltar que a resolução 
sanitária RDC Nº 275, 2002 que dispõe sobre o regulamento técnico de 
procedimentos operacionais padronizados (POP) aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, especifica a 
importância da existência de POP para o monitoramento das pragas e 
vetores urbanos, mas conversaremos sobre o assunto com mais detalhes 
no momento oportuno (RDC Nº 275, 2002). A prevenção e o controle 
deste inseto de um modo geral, depende do monitoramento constante das 
possíveis infestações, bem como o conhecimento de qual espécie 
pertence, assim será possível identificar onde estão seus ninhos e suas 
preferências alimentares, com intuito de minimizar os fatores que 
garantam a sua proliferação e utilizar a substância química adequada 
para a eficaz realização de procedimentos de erradicação. Lembrando 
que tais procedimentos sempre devem ser realizados por empresa 
especializada e regularizada conforme determinações do Ministério da 
Saúde (MS) (ZUBEN, 2006; ZORZENON, 2002; SILVA JUNIOR, 2005). 
Para que ocorra o controle dos insetos rasteiros citados, existem 
basicamente duas posturas diferentes, conforme cita Silva Junior (2005): 
1) O controle realizado por empresa especializada e regularizada pelo MS: 
através da utilização de substâncias químicas com variados graus de 
toxicidade, diferentes formulações e o emprego de diferentes técnicas / 
equipamentos / cuidados para a sua aplicação; 
2) A adoção de condutas de exclusão das pragas do ambiente, por meio de 
ações simples, de baixo custo já citadas anteriormente, que devem estar 
descritas em POP e no Manual de Boas Práticas (MBP) das unidades 
produtoras de alimentos com especificações claras, em vocabulário 
simples e de fácil compreensão, quanto as ações preventivas e corretivas, 
que deverão ser executadas por toda equipe. O tema consta em resolução 
vigente como um dos tópicos obrigatórios, (existência de um POP de 
controle integrado de pragas urbanas), que deverá descrever 
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minuciosamente os procedimentos a serem executados para 
impossibilitar a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores 
e pragas urbanas (RDC Nº 275, 2002). 
1.1.4. Moscas 
As moscas são vistas pelos seres humanos como insetos insuportáveis, 
repugnantes e estão presentes praticamente em todo o planeta Terra. 
Pertencem a ordem Diptera (tem duas asas), uma das maiores ordens de 
insetos, da qual também fazem parte os mosquitos, pernilongos, mutucas, 
borrachudos, varejeiras, entre outros (EMBRAPA, 2008). Estima-se que existam 
cerca de cento e cinquenta (150) mil espécies de moscas, sendo que as mais 
comuns são: mutuca, varejeira, mosca-das-frutas e mosca doméstica. 
Apresentam mutação completa (fases do ovo, larva, pupa e adulto), com uma 
alta capacidade de reprodução, porém seu ciclo de vida é de apenas vinte e oito 
(28) dias. São facilmente encontradas em lixeiras, esgotos e fezes, onde acabam 
se alimentando dos restos orgânicos presentes. Devido a esses hábitos, as 
moscas carregam em seus corpos vírus, bactérias, fungos e parasitas, se 
tornando portadoras de inúmeras doenças, ocasionando sério risco para a 
segurança e saúde humana. Na afecção causada pela presença de larvas de 
moscas em órgãos e tecidos do homem, ou de outros animais, elas se nutrem e 
evoluem como parasitas denomina-se miíase (SILVA, 2014). Esses insetos 
tendem a depositar seus ovos em materiais orgânicos, com intuito de servir de 
alimento ao eclodir os ovos. Ostentam uma visão de trezentos e sessenta graus 
(360º), contribuindo na identificação de ambientes dos quais possam invadir para 
se alimentar, bem como se desvencilhar de possíveis ataques dos seres 
humanos ao tentar abatê-los. As moscas são propensas a invadir cozinhas e 
dispensas, devido a sua busca incessável por alimento, podendo com isso 
contaminar o alimento de milhares de pessoas em uma única vez (EMBRAPA 
2008). Ainda de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
(Embrapa) (2008), existem inúmeras espécies de moscas que se diferenciam 
por sua forma, tamanho e comportamento, podendo ser predadoras, sugadoras 
de sangue ou se alimentar de pequenos resíduos de alimentos ou detritos. As 
espécies mais usuais serão descritas a seguir: 
15 
 
• Mutuca (Tabanidae): são carnívoras e se alimentam do sangue de suas 
vítimas (humano e animais), além de sua picada ser dolorosa, pode 
transmitir moléstias; 
• Varejeira azul (Calliphora vomitória): possui olfato aguçado, o que faz 
captar os alimentos à distância. Preferem consumir carnes, 
principalmente as carnes em decomposição. Depositam suas larvas em 
feridas existentes nos homens ou animais, ocasionando as miíases; 
• Mosquinhas ou mosca da banana (Drosophila melanogaster): conhecidas 
também como mosca-do-vinagre ou mosca-de-frutas, alimentam-se 
basicamente de fungos ou bactérias presentes nas frutas; 
• Mosca doméstica (Musca domestica): consideradas uma das espécies 
mais importante, são adaptáveis aos diversos ambientes e capazes de 
conduzir inúmeros organismos patogênicos para os seres humanos. Ao 
pousarem em fezes, feridas ou animais mortos, aglutinam em suas patas 
bactérias, vírus e protozoários, transportando esses patógenos aos 
alimentos e ambientes onde possam pousar. 
O controle desta praga necessita ser efetuado de forma direcionada, com intuito 
de erradicar o problema com segurança e eficácia. Há diversas ações que 
podem controlar esses insetos, seja através de manuseio químico (se houver 
viabilidade no local), através de iscas ou outras técnicas atrativas de captura. É 
de suma importância adotar rigorosos critérios na higienização dos ambientes, 
bem como o acondicionamento e descarte correto do lixo e de restos alimentares 
(ZUBEN, 2006). A adoção de telas milimétricas, equipamentos de fluxo de ar 
contínuo ou molas para o controle de fechamento automático das portas, bem 
como outras ações como: o correto descarte de resíduos, limpeza, 
armazenamento e sanitização de áreas e equipamentos são primordiais, e estão 
bem descritos em legislações sanitárias, visando a prevenção e o monitoramento 
ao aparecimento de moscas nas diversas áreas da cozinha ou refeitório (RDC 
Nº 275, 2002; CVS Nº 5, 2013; RDC Nº 216, 2004; PORTARIA Nº 2619, 2011). 
1.1.5. Ratos 
É de conhecimento de todos que há muitos anos existe o convívio entre os 
roedores e humanos. Os ratos pertencem a classe dos mamíferos, são 
16 
 
extremamente adaptáveis e apresentam eminente capacidade de proliferação e 
sobrevivência (TREVISO, 2020). As perdas econômicas que esses roedores 
resultam são inúmeras, tanto na área rural quanto na urbana. De acordo com 
Organização Mundial da Saúde (OMS), se supõe que existam três (3) roedores 
para cada habitante, sendo estipulado um prejuízo financeiro de US$ 10,00 por 
cada roedor. Isto posto, conforme descrito no Manual de Controle Integrado de 
Pragas Zuben (2006), 
O Brasil possui cerca de 150 milhões de habitantes, e o prejuízo 
anual esperado está acima de US$ 4,0 bilhões (ZUBEN, 2006. p. 
56). 
Se pensarmos na contaminação que esses roedores são capazes de causar, 
através da sua urina e fezes, os prejuízos podem ser bem maiores, ocorrendo o 
desperdíciode alimentos, farelos e rações de animais, devido ao rompimento de 
sacarias e outras embalagens que podem vir a ser danificadas por eles. Além da 
interferência no fator econômico, os ratos são responsáveis por transmitir 
diversas doenças, como a leptospirose, peste bubônica, tifo murinho, raiva, 
micoses, sarnas, entre outras (TREVISO, 2020). Segundo Zuben (2006), esses 
roedores urinam cerca de quarenta (40) vezes ao dia e em pequenas 
quantidades. Sabendo-se que há presença de patógenos causadores de 
doenças em sua urina, podemos imaginar quantos possíveis focos de 
contaminação são disseminados por eles no ambiente. Os ratos detêm de 
hábitos noturnos, onde saem de seus ninhos à procura de alimentos, até o 
nascer do sol. Quando vistos durante o dia, é sinal que há casos de 
superpopulação. Costumam realizar o mesmo percurso do ninho ao alimento, e 
vice-versa, fazendo surgir trilhas com manchas de gordura corporal no trajeto. 
Apesar de serem classificados como onívoros - hábitos alimentares 
diversificados – optam por alimentos fresco e desprezam os estragados, azedos 
ou fermentados (TREVISO, 2020). De acordo com Treviso (2020) e Prefeitura 
de São Paulo (2020) existem diversas espécies de roedores, sendo as mais 
importantes para as áreas urbanas citadas a seguir na apresentação de seu perfil 
no Quadro 2: 
17 
 
• Camundongo (Mus musculus): por ter hábito intradomiciliar, é facilmente 
encontrado na área urbana, e costumam criar seus ninhos em armários, 
fogões e despensas. Apresentam comportamento curioso, o que propicia 
o uso de ratoeiras (controle mecânico). Sua vida média dura cerca de 
doze (12) meses, possuem um raio de ação de três (3) metros e, por 
serem pequenos, podem ser transportados facilmente em caixas ou 
outros materiais; 
• Ratazana ou Rato de esgoto (Rattus norvegicus): são ratos de grande 
porte, vivem em colônias e tem preferência em abrigar-se abaixo do solo, 
onde cavam suas tocas e formam túneis que podem danificar a estrutura 
do terreno, além de galerias de esgotos e pluviais. Possuem vida média 
de 2 anos e um raio de ação de aproximadamente cinquenta (50) metros; 
• Rato de telhado ou Rato de forro (Rattus rattus): pertencem ao mesmo 
gênero da ratazana, porém não escavam tocas e preferem morar em 
locais altos como sótãos, telhados, dentre outros. Possuem um raio de 
ação maior que as ratazanas, porém sua vida média é inferior dezoito (18) 
meses. 
Quadro 2. Perfil das principais espécies de roedores. 
Característica Camundongo 
(Mus musculus) 
Ratazana ou Rato 
de esgoto (Rattus 
norvegicus): 
Rato de telhado ou 
Rato de forro (Rattus 
rattus): 
Orelha Grandes, saliente 
em relação a 
cabeça 
Pequenas e 
arredondadas 
Grandes 
Olhos Pretos, salientes 
e pequenos 
Pequeno em 
relação a cabeça 
Grandes e salientes 
em relação a cabeça 
Pelagem Muito delicada e 
sedosa 
Mais áspera que 
a do rato 
Delicada 
Cor Preto (tons de 
cinza), Aguti (tons 
marrons), Branco 
(olhos brancos) 
ou albino (olhos 
vermelhos) 
Marrom e cinza, 
mas pode haver 
as mesmas 
variações do 
camundongo 
Oscila entre branco, 
negro cinza e 
castanho 
18 
 
Tamanho Corpo delgado, 8 
a 9 cm de 
comprimento 
Corpo robusto de 
18 a 25 cm de 
comprimento 
Corpo esguio de 16 a 
21 cm de comprimento 
Cauda Fina e sem pelos, 
de 8 a 10 cm 
Grossa e peluda 
de 15 a 21 cm 
Fina, em chicote, com 
poucos pelos. Mede 
de 19 a 25 cm de 
comprimento. 
Habito Noturno Noturno, 
sedentários e 
agressivos 
Noturno. Escalam com 
extrema facilidade 
Habitat Escondido em 
locais estreitos e 
de difícil acesso 
Normalmente 
vive nas áreas 
externas das 
residências e 
empresas. É o 
mais comum dos 
roedores urbanos 
Acima do nível do solo. 
Em residências 
prefere forros e 
sótãos. Em áreas 
abertas prefere o topo 
das árvores. 
 
Fonte: Adaptado de Treviso (2020). 
A presença de certos indícios pode sugerir que haja a presença de roedores em 
determinadas áreas como: presença de fezes, urina e trilhas; marcas de gordura; 
roeduras nos cantos de portas ou janelas; ninhos feitos de materiais macios ou 
pelos do rato mãe; visualização do roedor durante o dia (ZUBEN, 2006). O 
aparecimento de roedores em ambientes urbanos se deve, muitas vezes, as 
condições oportunas criadas pelo homem (Sinantropia) conforme cita a 
prefeitura de São Paulo (2020), 
• Acondicionamento do lixo e alimentos em recipientes fechados e 
inacessíveis aos ratos; 
• Dispor o lixo na rua somente na hora que o coletor passa para 
recolher; 
• Nunca jogar lixo a céu aberto ou em terrenos baldios; 
• Evitar o acúmulo de entulho ou inservíveis, bem como, inspecionar 
periodicamente locais que possam servir de abrigo a roedores; 
• Vedar frestas ou vãos que possam servir de acesso aos ratos para os 
ambientes internos; 
19 
 
• Manter terrenos baldios limpos e murados; 
• Manter limpas as instalações de animais domésticos e não deixar a 
alimentação deles acessível a roedores, principalmente à noite; 
• Vistoriar e manter limpos garagens e sótãos (PREFEITURA DE SÃO 
PAULO, 2020). 
Nas unidades produtoras de alimentos, todas estas medidas preventivas e de 
controle para se evitar o aparecimento ou erradicação desses animais devem 
ser adotadas, principalmente a adoção das medidas exigidas em legislações 
sanitárias, e são: a utilização de ratoeiras ou até o uso de raticidas químicos por 
profissionais qualificados. O uso inadequado desses raticidas químicos pode 
causar o efeito bumerangue, onde ocorre o aumento de roedores infestantes de 
um determinado local, do qual sofreu desratização recentemente de forma 
equivocada. Portanto, ao pensarmos no controle de roedores, não devemos 
considerar o número de roedores que foram eliminados, e sim a quantidade de 
sobreviventes que ainda existem, para avaliar a eficácia da ação de desratização 
(TREVISO, 2020). Além disso, nas unidades produtoras de alimentos devem ser 
adotadas outras medidas de prevenção e combate aos roedores como: 
1) O estabelecimento de um controle de esclarecimento e campanhas 
educativas dos colaboradores sobre o assunto. Abordar o tema 
abertamente, é uma maneira simples, fácil de baixo custo para combater 
a presença e a infestação desses animais. Esconder a presença dos 
roedores, somente mascara o problema, e facilita a sua proliferação; 
2) A utilização de armadilhas de cola e de mola, são maneiras de controlar 
e prevenir a presença e a infestação desses animais com baixo custo; 
3) Por último a utilização de raticidas aplicados por empresa especializada 
e regularizada pelo MS, que é a maneira mais restrita e danosa, conforme 
descrito anteriormente, por causar o efeito bumerangue. Normas e 
especificações sanitárias devem ser seguidas antes que a empresa 
especializada opte para aplicação dessas substâncias químicas (SILVA 
JUNIOR, 2005). 
Vale a pena ressaltar que em unidades produtoras de alimentos as medidas de 
controle e prevenção adotadas, devem estar descritas em POP e no MBP, bem 
20 
 
como os registros de treinamentos e capacitação de toda equipe, além da 
realização da constante supervisão por parte do gestor (RDC Nº 275, 2002). 
Na unidade a seguir, abordaremos com mais rigor as legislações sanitárias 
vigentes para o controle integrado de pragas. 
 
2. Legislação Sanitária e o Controle Integrado das Principais Pragas 
Urbanas 
No decorrer dessa produção, abordamos o fenômeno da sinantropia e de quanto 
essa aproximação pode gerar prejuízos à sociedade humana (doenças, 
desequilíbrio financeiro, dentre outros) (ZUBEN, 2006). Um dos métodos 
capazes de auxiliar na erradicação das pragas urbanas, é a realização eficaz do 
Controle Integrado de Pragas (CIP). Mas afinal, do que se trata o CIP? Sua 
definição segundo o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos da 
Prefeitura de São Paulo (2019) é, 
o conjunto de medidas preventivas necessáriaspara impedir a 
atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de insetos (moscas, 
baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a aplicação de 
produtos químicos (MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, 2019. p.68). 
Desta forma, o serviço de CIP faz parte das atividades essenciais para a 
preservação da saúde, seja no setor privado ou público. A sua aplicação tem o 
intuito de proporcionar qualidade e segurança nos processos de fabricação de 
diversos estabelecimentos, protegendo contra a proliferação de pragas urbanas, 
uma vez que a sua existência pode gerar a contaminação de superfícies e 
disseminar diversas doenças. Portanto, o CIP atua de forma preventiva contra 
diversos microrganismos, conforme mencionado por Cunha, vírus e bactérias 
podem causar muitos problemas à saúde dos humanos, contudo baratas, 
moscas e formigas não ficam para trás nesse quesito. Com capacidade para 
carregar milhões de microrganismos contaminantes, elas se tornam aliadas dos 
vírus e bactérias na disseminação de doenças (CUNHA, 2020. p.29). É 
obrigatório em estabelecimentos como bares, restaurantes comerciais, ou 
21 
 
institucionais, dentre outros estabelecimentos de alimentos, a adoção de tal 
controle, conforme determinado em legislações sanitárias, sendo que os órgãos 
de vigilância sanitária (municipais e estatuais) são os responsáveis por 
fiscalizarem a prestação deste serviço. As leis existentes, servem de guia para 
que as empresas apliquem o CIP em áreas produtoras de alimentos, sendo 
necessário a atenção em verificar sob qual jurisdição o estabelecimento se 
encontra para que assim, siga a lei correta, já que existem legislações em âmbito 
federal, estadual e municipal, conforme será apresentado a seguir. 
 
2.1. Legislações Sanitárias Vigentes para o Controle Integrado das 
Principais Pragas Urbanas nas Unidades Produtoras de Alimentos 
É considerada uma atividade profissional de risco realizar o controle de pragas 
urbanas, visto que para tal ação, pode ser necessária a utilização de substâncias 
químicas com um determinado grau de toxicidade. Cada estado brasileiro, 
determina as normas que deverão ser adotadas pelas empresas que realizam 
esse tipo de prestação de serviço. No geral, a fiscalização e controle dessas 
empresas é realizada pela Vigilância sanitária em detrimento da resolução RDC 
nº 18, de 29 de fevereiro de 2000, que dispõe sobre Normas Gerais para 
Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de 
Controle de Vetores e Pragas Urbanas (BRASIL, 2004). Já a Portaria nº 9 (2000), 
estabelece as normas técnicas necessárias que regulamentam a prestação de 
serviço em controle de vetores e pragas urbanas, através da implantação das 
Boas Práticas Operacionais descritas nesta portaria (BRASIL, 2000). Segundo a 
determinação das legislações vigentes, o usuário desse tipo de serviço deverá 
exigir das empresas prestadoras de serviço de controle de pragas e vetores 
urbanos, uma documentação específica que comprove a legalidade da empresa 
para prestar o serviço a ser contratado, bem como a certificação da aplicação da 
substância química ou método a ser adotado, e sua respectiva validade 
(BRASIL, 2013). 
 Portanto, se regulamentada essa empresa deverá obrigatoriamente, apresentar: 
22 
 
1) Alvará de funcionamento – esses certificado possui validade de doze (12) 
meses e deverá conter: o nome do estabelecimento, o endereço 
completo, o nome e número de registro do profissional responsável 
técnico (RT); 
2) A cada serviço prestado, a empresa deverá emitir um certificado 
detalhando: local e data, a área que foi tratada, a (s) substância (s) 
química (s) utilizada (s), o percentual do princípio ativo utilizado, bem 
como o antídoto correspondente, além da data de validade do serviço 
prestado. 
Esse certificado é solicitado pelos agentes fiscalizadores da Vigilância Sanitária 
durante a fiscalização realizada na unidade produtora de alimentos conforme 
descrito em legislação sanitária (SILVA JUNIOR, 2005). É notável que os 
estabelecimentos como restaurantes, bares, lanchonetes, dentre outros, que 
manuseiam os alimentos, necessitam realizar procedimentos de boas práticas 
para a produção dos alimentos em todas as etapas de seus processos. E com 
intuito de oferecer diretrizes para os estabelecimentos e seus respectivos 
colaboradores, foram desenvolvidas normas e leis direcionadas a esse fim. 
Esses procedimentos são importantes para assegurarem a oferta de um 
alimento seguro e isento de microrganismos minimizando a probabilidade das 
doenças de origem alimentar (DOA). Sabemos que através da organização, 
higienização, sanitização e descarte correto dos resíduos, do local de trabalho, 
bem como a execução de todas as medidas preventivas citadas nesse livro para 
o controle das pragas urbanas são necessariamente importantes. Para garantir 
e nortear a realização desses procedimentos, temos as leis: federal, estadual e 
municipal. Dependendo da localização do estabelecimento, se não houver leis 
na esfera municipal, se deve buscar leis na esfera estadual ou até mesmo 
federal. No âmbito Federal destacamos a resolução RDC nº 216 (2004), que 
discorre sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de 
alimentação, esclarecendo quais são as ações mínimas a serem executadas 
durante o processo de manipulação, com a finalidade de garantir a oferta de 
alimentos com qualidade e seguros aos consumidores (BRASIL, 2004). Na 
esfera Estadual, em São Paulo, a legislação em vigor é a Portaria CVS nº 5 
(2013), que aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para 
23 
 
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, 
indicando requisitos essenciais de boas práticas e de procedimentos 
operacionais padronizados, com objetivo de garantir condições higiênico-
sanitárias dos alimentos, além de apresentar recursos que auxiliam à execução 
de um roteiro de inspeção nesses estabelecimentos (BRASIL, 2013). Ainda em 
São Paulo, mais precisamente em seu município, a Portaria nº 2619 (2011) 
orienta os estabelecimentos, que visa resguardar a saúde da população e as 
particularidades locais, através da execução do regulamento de boas práticas e 
de controle de condições sanitárias e técnicas de todas as atividades 
relacionadas ao alimento, sendo elas: importação, exportação, extração, 
produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, 
armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, 
comercialização e uso dos alimentos, aditivos e embalagens para os alimentos 
(BRASIL, 2011). 
De acordo com a Portaria nº 2619, os estabelecimentos que realizam a produção 
de alimentos, devem adotar medidas preventivas e corretivas para o CIP, como: 
• Qualquer tipo de instalação, seja interna ou externa, deve 
estar livre de qualquer tipo de vetores ou pragas urbanas; 
• Impossibilitar qualquer local que possa servir de abrigo 
para as pragas, como buracos, rachaduras ou brechas em 
portas, janelas, pisos, paredes ou qualquer outro lugar; 
• Instalação de proteções que inviabilizem o contato com o 
ambiente externo, como telas milimétricas em janelas e 
portas, dentre outros; 
• Análise criteriosa no recebimento dos produtos, 
principalmente aqueles que são armazenados em caixas 
de papelão ou caixotes, uma vez que essas embalagens 
podem conter algum tipo de praga dentro; 
• Armazenamento correto dos alimentos no estoque, 
principalmente que foram abertos e não necessitem de 
refrigeração, para que não sirvam de comida para as 
pragas; 
• Acondicionamento adequado dos lixos, visando não atrair 
nenhum tipo de praga; 
24 
 
• Higienização adequada de todas as áreas do 
estabelecimento, objetivando a remoção de qualquer 
sujeira ou resto de alimentos que possam atrair insetos ou 
ratos; 
• Limpeza periódica em caixas de gorduras, caixa d´água e 
ductos de exaustão, eliminando o acúmulode sujeiras 
(BRASIL, PORTARIA Nº 2619, 2011. p. 32). 
 
É importante destacar que os restos alimentares e demais resíduos podem ser 
considerados como grandes focos de atração para os insetos e ratos, uma vez 
que servem de subsídios para a manutenção no ciclo de vida das pragas, 
ocasionando a sua proliferação e consequentemente a transmissão de doenças 
(São Paulo, 2019). Já na esfera federal a resolução RDC Nº 275 (2002) que 
dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais 
padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas 
práticas de fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores ou industrias de 
alimentos, além de organizar e disciplinar o controle sanitário de todos os 
processos relacionados à produção, industrialização, fracionamento, 
armazenamento e transporte de alimentos no Brasil (RDC Nº 275, 2002). Além 
de garantir a proteção da saúde da população, a resolução foi firmada com o 
objetivo de harmonizar as ações de inspeção sanitária em negócios do setor 
alimentício (produtores e indústrias). A resolução apresenta a relação dos POPs 
obrigatórios que as empresas do setor de alimentos devem ter e o que cada um 
dever conter. Os POPs exigidos para empresas produtoras de alimentos 
segundo essa resolução, são 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Manejo dos resíduos. 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
25 
 
h) Programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, RDC Nº 275, 
2002. p. 4). 
 
A resolução informa, entre outras diretrizes, que os POPs devem estar datados 
e assinados pelos responsáveis técnico legal operacional e pelo dono do 
estabelecimento, devem informar a frequência das operações, como e com 
quais produtos devem ser realizados, quais os colaboradores devidamente 
capacitados devem estar envolvidos na execução dos procedimentos previstos. 
Além disso, todo POP deve ser apresentado como anexo do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação do estabelecimento, estar acessível aos responsáveis 
pela execução das operações e às autoridades sanitárias. As legislações 
apresentadas, possuem diretrizes específicas referentes ao CIP item este 
obrigatório de ser realizado em qualquer estabelecimento na área de alimentos. 
Entretanto, para se obter resultados eficazes, é fundamental que todos os 
colaboradores da unidade produtora de alimento, tenham pleno conhecimento 
dos POPs existentes, portanto, os mesmos devem ser elaborados de maneira 
clara, simples e objetiva, além é claro da ocorrência periódica de treinamentos 
que garantam a capacitação dos colaboradores, não descartando a importância 
da supervisão constante do gestor. A resolução contempla em seu item 4.2.6. a 
necessidade de a empresa adotar os POPs referentes ao CIP, que devem 
conter as seguintes informações: quais são as medidas preventivas e corretivas 
empregadas a fim de se impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação 
desses seres, e se a empresa adotar o controle químico, que este seja realizado 
por prestadora de serviço regularizada e que apresente o certificado de 
execução de serviço, contendo as especificações claramente estabelecidas em 
legislação sanitária específica (RDC Nº 275, 2002). Desde 1967, a oferta de 
alimento com qualidade à população brasileira foi sempre uma grande 
preocupação do governo federal, conforme apresentado na publicação, em 27 
de fevereiro de 1967, no Decreto Lei 209 que institui o Código Brasileiro de 
Alimentos (BRASIL, 1967). Outra inovação que fortaleceu essa preocupação, 
foi a Portaria 1.428 de 26 de novembro de 1993/ANVISA sobre os fatores 
contribuintes para a contaminação alimentar, e as diretrizes para o 
estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na 
área de alimentos. (BRASIL, 1993). Mas, uma nova visão a respeito dos fatores 
26 
 
determinantes de contaminação alimentar surgiu com o controle de pragas 
urbanas. ratos e insetos, portanto, este procedimento passa a integrar todos os 
documentos legais que foram sendo gerados pelo MS e da Agricultura (MATIAS, 
2007). Contudo, devemos destacar o quanto é importante o poder que a junção 
de todas as legislações traçadas com o mesmo objetivo, que é o controle 
integrado de pragas. Com a publicação da RDC Nº 18, 2000 - ANVISA, o 
controle químico passa a ser realizado apenas pelas empresas desinsetizadoras 
que estejam em conformidade com essa legislação federal, porém não isenta a 
responsabilidade legal da unidade produtora de alimentos de estabelecer no seu 
POP a inclusão do controle de pragas, seja físico e/ou químico. Sendo assim, 
em consequência de todo o conteúdo abordado fica evidente que o gestor 
possui um papel fundamental no CIP, que é assessorado pelas legislações 
vigentes no Brasil, e que não basta delegar tal atribuição para as empresas 
prestadoras de serviço no controle da CIP. Existem diversas ações de 
prevenção e controle das pragas urbanas de responsabilidade da equipe e do 
gestor da unidade produtora de alimentos. 
 
3. O Uso, a Qualidade e Monitoramento da Água Utilizada nos 
Processos de Produção de Alimentos 
Podemos afirmar que a dignidade e a sobrevivência do indivíduo, está ligada à 
sua condição e acesso ao saneamento, bem como o seu acesso a água em 
quantidade e qualidade adequadas. O indivíduo envolvido em atividade 
econômica e social, depende incialmente de qualidade e condições de vida, e 
elas estão condicionadas pelo acesso ao saneamento, a saúde a educação e a 
moradia dignas (FORTES et al. 2019). No Brasil, o controle e vigilância da 
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, estão 
descritos na Portaria de Consolidação nº 05, 2017 do Ministério da Saúde, em 
seu Anexo XX, que define entre outros objetivos, segundo Fortes (2019), 
garantir que procedimentos de tratamento executados nos 
chamados sistemas de abastecimento cumpram sua finalidade, 
ao estabelecer o Programa Nacional de Vigilância da Qualidade 
da Água para Consumo Humano (Vigiagua), âmbito no qual estão 
27 
 
inseridas as ações de controle e vigilância da qualidade, 
colocadas aqui, como elemento fundamental para garantir 
acesso, especialmente qualitativo da água (FORTES et al., 2019, 
p. 21). 
As normas de potabilidade de água no Brasil, são basicamente os padrões 
recomendados pela OMS, contidas no Guidelines for Drinking Water Quality e 
cabendo ao Ministério da Saúde a atribuição de criar as normas e o padrão de 
potabilidade de água para consumo humano (PINTO VG, 2006; BRASIL, 2006). 
Os caminhos percorridos para o estabelecimento do padrão de potabilidade 
quanto a definições, parâmetros e vigilância da água foram longos até que no 
ano de 2017 o Ministério da Saúde publicou a Portaria de Consolidação nº 5, de 
28 de setembro de 2017, por meio desta e de seu art. 864. Esta portaria 
consolidou as normas sobre ações de todos os serviços de saúde ofertados pelo 
SUS (BRASIL, 2017). No Quadro 3 abaixo, serão apresentados os objetos de 
mudanças entre todas as portarias já instituídas ao longo dos anos, e é possível 
notar que desde a primeira portaria criada no ano de 1990 até a de 2011, novas 
definições para o controle de qualidade da água foram incluídas, novos 
parâmetros a serem monitorados foram adicionados, causando assim uma 
elevação expressiva de indicadores, tudo isso em decorrência a melhoria das 
condições tecnológicas. Porém, foi somente na Portaria de Consolidação nº 5, 
de 28 de setembro de 2017, que se apresenta a noção de vigilância da qualidade 
da água. Mesmo assim, especialistas como Fortes (2019), ainda a considera 
frágil e tímida, conforme apresentado: 
...consideramque a relevância das ações executadas e 
magnitude dos seus impactos, a atuação ao longo dos anos ainda 
é tímida e fragilizada pelos arranjos estruturais dos executores, os 
municípios (FORTES, et al., 2019. p.26). 
Quadro 3. Comparativo das portarias de potabilidade existentes no Brasil, quanto a 
definições, parâmetros e vigilância. 
 Portaria MS nº 
56, 1977 
Portaria MS nº 
36, 1990 
Portaria MS 
nº 1.469, 
2000 
Portaria MS nº 
518, 2004 
Portaria MS 
nº 2.914, 
2011* 
Definiçã
o 
- Valor Máximo - Extinção do 
Valor Máximo 
- Aprimora 
definições de: 
- São mantidas. 
28 
 
Desejável 
(VMD). 
Desejável 
(VMD) 
e substituição 
pelo Valor 
Máximo 
Permissível 
(VMP). 
água potável, 
controle e 
vigilância da 
qualidade da 
água para 
consumo 
humano. 
- Acrescenta 
definição 
de solução 
alternativa de 
abasteciment
o, 
cianobactérias 
cianotoxinas 
Parâme 
tros 
36 parâmetros 
microbiológico
s, físico, 
químicos, 
organolépticos: 
12 substâncias 
orgânicas, 10 
inorgânicas 
e 14 organo-
lépticas. 
- Padrão de 
potabilidade 
dividido em 3 
categorias: 
características 
físicas, 
organolépticas 
e químicas 
(4 físicas, 10 
componentes 
que afetam a 
qualidade 
organoléptica, 
31 
químicos, 
sendo 11 
inorgânicos e 
20 orgânicos, 
incluem os 
subprodutos 
de 
desinfecção); 
características 
bacteriológicas 
(tolerante a 
coliformes 
termotolerantes
) e carac 
- Padrão 
microbiológico 
distinto para 
água para 
consumo 
humano, na 
saída 
do tratamento 
e no sistema 
de 
distribuição. 
- Padrão de 
turbidez para 
água pós-
filtração ou 
pré-
desinfecção 
definido 
para água 
subterrânea, 
submetidas à 
filtração lenta 
e filtração 
rápida. 
- Padrão de 
potabilidade 
pra 
substâncias 
químicas 
- Padrão 
microbiológico 
distinto para água 
para 
consumo humano, 
na 
saída do tratamento 
e no 
sistema de 
distribuição. 
- Padrão de 
turbidez para 
água pós-filtração 
ou 
pré-desinfecção 
definido 
para água 
subterrânea, 
submetidas à 
filtração 
lenta e filtração 
rápida. 
Padrão de 
potabilidade 
pra substâncias 
químicas que 
representam risco à 
saúde: 13 
inorgânicas, 12 
- Padrão 
microbiológico 
distinto para 
água para 
consumo 
humano, água 
tratada 
na saída do 
tratamento. 
Água 
tratada no 
sistema de 
distribuição. 
- Padrão de 
turbidez para 
água pós-
filtração ou 
pré-
desinfecção 
definido para 
água 
subterrânea, 
submetidas 
à filtração 
lenta e 
filtração 
rápida. 
29 
 
terísticas 
radioativas. 
que 
representam 
risco à 
saúde: 13 
inorgânicas, 
12 
orgânicas, 21 
agrotóxicos,6 
desinfetantes 
e produtos 
secundários a 
desinfecção, 
1cianotoxina. 
- Padrão de 
radioatividade
: 
alfa global e 
beta global. 
- Padrão de 
aceitação 
para 
consumo 
humano: 20. 
orgânicas, 22 
agrotóxicos 
(acrescenta o 
hexaclorobenzeno),
6 desinfetantes e 
produtos secun-
dários a desin-
fecção, 1cia-
notoxina. 
- Padrão de 
potabilidade 
para 
substâncias 
químicas que 
representem 
riscos à 
saúde: 
15 
inorgânicos, 
15 orgânicos, 
27 
agrotóxicos, 7 
desinfetantes 
e produtos 
secundários à 
desinfecção, 
cianotoxinas. 
- Padrão de 
radioatividade 
da água: rádio 
226 (alfa) e 
228. 
- Padrão 
organoléptico: 
21 
substâncias e 
parâmetros 
que alteram 
características 
organoléptica
s. 
Vigilân 
cia 
Não define 
vigilância, mas 
obriga as 
secretarias 
estaduais 
de saúde a 
efetuar 
registro 
continuo das 
informações 
sobre 
Define controle 
e vigilância da 
qualidade de 
água de 
abastecimento 
público. 
- Pouco 
explícita 
quanto às 
funções, 
competências 
e 
Define 
controle e 
vigilância 
da qualidade 
de água para 
consumo 
humano. 
- Torna mais 
clara as 
competências, 
procedimento
Define controle e 
vigilância da 
qualidade de água 
para consumo 
humano. 
- Torna mais clara 
as competências, 
procedimentos e 
responsabilidades 
das 3 esferas 
considerando as 
diretrizes e modelo 
Esclarece a 
atuação 
municipal no 
contexto do 
Vigiagua. 
- Estabelece 
procedimento 
de controle 
operacional 
tanto para 
sistemas 
como para 
30 
 
qualidade de 
água. 
responsabilida 
des. 
s e 
responsabilida 
des das 
três esferas 
considerando 
as diretrizes e 
modelo de 
organização 
do SUS. 
de organização do 
SUS. 
soluções 
alternativas. 
Fonte: FORTES, el al, A vigilância da qualidade da água e o papel da informação na 
garantia do acesso. Revista saúde em debate. Rio de Janeiro, v. 43, n. especial 3, p. 
20-34, dez 2019. 
*Não houve modificação das definições e parâmetros de qualidade da água entre 
a Portaria MS nº 2.914, 2011 e a Portaria de Consolidação Nº 5 (2017). A água 
potável é um direito fundamental da pessoa humana, sendo assim, o seu acesso 
em quantidade e qualidade devem ser garantidos pela federação. Para a 
garantia da qualidade, devem estar envolvidos o tratamento e as estratégias de 
vigilância. O termo vigilância da qualidade da água para o consumo humano, 
veio à tona no Brasil, em meados a 1986, com a criação do Vigiagua programa 
estruturado pelo MS (FORTES, 2019). Infelizmente, muitos locais no Brasil 
apresentam déficit na oferta de água adequada para a população, logo ela que 
é tão necessária para diversos fins, como para o consumo próprio, na 
preparação de alimentos, na limpeza de ambientes, na higiene pessoal, entre 
tantos outros. Isto posto, a qualidade da água potável é essencial e deve seguir 
os parâmetros determinados pela legislação vigente, devendo ser livre de 
microrganismos e demais parâmetros físicos, químicos e radioativos 
determinados, com o propósito evitar danos e agravos à saúde do consumidor 
(BRASIL, 2017). Segundo O Manual de Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos da prefeitura de São Paulo (2019), água potável deve ser segura para 
consumo, limpa e isenta de microrganismos causadores de doenças. Para isso, 
a lei determina que a água produzida e distribuída seja tratada, através da 
incorporação de produtos apropriados para a sua desinfecção. A água pode ser 
proveniente de diversos locais, por esse motivo, a certificação de sua 
procedência e qualidade, devem ser atentadas. O acesso a água em muitos 
locais se dá por meio de: saneamento básico (abastecimento público), poços 
artesianos e caminhão pipa. Em estabelecimentos comerciais a lei determina 
31 
 
que a água deve ser tratada adequadamente, seguindo todas as exigências 
determinadas por órgãos competentes e legislações vigentes (BRASIL, 2017). 
Entretanto, somente isso não basta para garantir a sua qualidade, uma vez que 
a falta de cuidados com higiene, manuseio e manutenção dos reservatórios 
podem interferir nas suas propriedades, a tornando inapropriada para utilização 
e consumo. No Estado de São Paulo, não é recomendado o uso de água 
originada de poços em estabelecimentos que lidam com alimentos, justamente 
devido ao grande risco de contaminação que o seu contato com o solo pode 
gerar (MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS, 
2019). Portanto, assim como as pragas urbanas a água também é um importante 
veículo de contribuição com a contaminação nos estabelecimentos produtores 
de alimentos, principalmente aqueles que utilizem água imprópria para consumo 
humano, ou água que não obedeça aos parâmetros determinados na legislação 
vigente. O consumo ou a utilização de água imprópria nos processos produtivos, 
pode dar origem a contaminação dos alimentos, áreas, equipamentos ou 
utensílios gerando agravos à saúde dos consumidores. Inúmeras doenças 
podem ser ocasionadas pelo consumo de água não potável. 
Segundo o MS (2022), 
A transmissão de agentes infecciosos através da água pode 
ocorrer pelo contato com a pele durante o banho, pela ingestão 
ou pela aspiração de germes presentes na água(MINISTÉRIO DA 
SAÚDE, 2022). 
Já nas unidades produtoras de alimentos, a contaminação pode acontecer de 
maneira direta, ou seja, através do consumo propriamente dito da água 
contaminada, ou de maneira indireta através do consumo de alimentos lavados, 
preparados ou diluídos com a água contaminada, sendo essas as maneiras mais 
comuns de contaminação a nível global. Segundo o MS (2022) as doenças mais 
comuns relacionadas a transmissão de agentes infecciosos através da água, 
estão descritas no Quadro 4 abaixo: 
Quadro 4. Principais doenças transmitidas por agentes infecciosos através da água e 
seus sintomas 
Doença Via de transmissão Principais sintomas 
32 
 
Hepatite A 
(infecção viral) 
Via fecal-oral, como: 
• mãos de manipulador mal 
higienizadas, que contaminam 
o alimento (consumidos mal 
cozidos ou crus); 
• consumo de água 
contaminada; 
Diarreia, perda de apetite, náuseas 
e vômitos; fraqueza, dor muscular, 
dor de cabeça e febre. Após uma 
semana surge a icterícia, sintoma 
clássico da hepatite A aguda, que 
se caracteriza por pele e olhos 
amarelados 
Cólera 
(Infecção causada por bactéria 
Vibrio cholerae) 
Via fecal-oral, como: 
• mãos de manipulador mal 
higienizadas que contaminam 
o alimento (consumidos mal 
cozidos ou crus); 
• consumo de água 
contaminada. 
Severo quadro de diarreia aquosa, 
que evolui rapidamente à grave 
desidratação. 
Diarreia infecciosa 
(causada outros germes, como: 
Bactérias 
(Escherichia coli, Salmonella, 
Shigella, 
Campylobacter pylori, 
Chlamydia trachomatis, 
Yersinia enterocolítica e 
Vibrio vulnificus); 
vírus 
(Rotavírus, Norovírus, Adenovírus, 
Sapovírus, Astrovírus, Adenovírus 
entérico, Pólio, Hepatitis E), e 
parasitas 
(Giardia lamblia, Entameba, 
histolytica, Trichuris trichiura, 
Isospora belli, Cryptosporidium 
parvum, 
Cyclospora cayetanensis). 
 
Via fecal-oral, como: 
• mãos de manipulador mal 
higienizadas que contaminam 
o alimento (consumidos mal 
cozido ou crus); 
• consumo de água 
contaminada; 
• consumo de carnes 
contaminadas com parasitas 
durante o abate, consumidas 
mal passadas ou crua. 
Infecção por bactéria: existem 
diferentes cepas, mas na maioria 
dos casos, o indivíduo apresenta 
quadros gastrointestinais de 
moderado a grave e a depender da 
cepa ou da bactéria, outras 
infecções podem estar associadas, 
como: cistite, abscesso no fígado, 
pneumonia, meningite, artrite, 
colecistite, entre outras patologias. 
Infecção por vírus: quadros 
gastrointestinais agudos, sem 
febre alta ou sangue nas fezes. 
 
Infecção por parasitas: Diarreia, 
normalmente bem líquida, 
esteatorreia (presença de gordura 
nas fezes), cólicas abdominais, 
mal-estar, flatulência, náuseas, 
vômitos e emagrecimento. 
33 
 
Leptospirose 
(Infecção causada pela urina de 
ratos de esgoto) 
A infecção pode ocorrer após o 
consumo de líquidos e alimentos 
contaminados. 
 
Porém, a principal via de 
contaminação se dá pelo contato 
direto da pele com água e 
embalagens (latas de refrigerante e 
cerveja, por exemplo) 
contaminadas pela urina destes 
roedores. A atenção deve ser 
redobrada a esse tipo de 
contaminação em situações de 
enchentes. 
Febre alta com calafrios (mais de 
75% dos casos), dor de cabeça e 
dor muscular, náuseas (50% dos 
casos), vômitos, diarreia e os olhos 
acentuadamente avermelhados 
(típico da doença). 
Esquistossomose 
(infecção causada pelo parasita 
Schistosoma, que se hospeda no 
caramujo) 
Ingestão de água contaminada. 
 
Mas, a sua principal via de 
contaminação é através da pele 
(pessoas que se banham em 
águas contaminadas pelo 
parasita). 
Pode causar uma grave doença no 
fígado e no intestino. 
Fonte: Elaborado pela autora (2022) 
* O indivíduo precisa ter contato com fezes humanas contaminadas para que a 
contaminação ocorra. 
Nota-se no Quadro 4. apresentado acima, que a maioria das infecções causadas 
pela contaminação da água e de alimentos, ocasionam as gastroenterites. 
Mundialmente, estima-se que as gastroenterites de origem viral sejam 
responsáveis por mais de cinco (5) bilhões de episódios de diarreia a cada ano. 
Contudo, os números das gastroenterites de origem parasitária e bacteriana 
estão reduzindo a cada ano, devido ao avanço tecnológico, a evolutiva melhora 
nas infraestruturas (rede de esgoto e saneamento básico), as condições de 
saúde pública, o acesso à informação em saúde, disponibilidade de água 
potável, e o cumprimento as leis e ao seguimento das boas práticas de 
fabricação (BPF) quando nos referimos as empresas que lidam com a produção 
dos alimentos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2022). Nas BPF em unidades 
produtoras de alimentos em relação a água, são envolvidas ações para o seu 
armazenamento, controle e monitoramento, com o objetivo de não causar 
34 
 
prejuízos a saúde dos usuários. Saiba que devemos entender por água tratada, 
segundo Silva Junior (2005), 
água de rede de abastecimento clorada pela companhia de distribuição 
(Companhia de saneamento básico do estado de ~São Paulo – 
SABESP), água fervida por no mínimo dois (2) minutos e água filtrada e 
clorada com no mínimo 1,5 mg/L e no máximo 2,5 mg/L de hipoclorito de 
sódio adequado para essa finalidade (SILVA JUNIOR. 2005. p. 161). 
As ações de BPF, recomendadas são: 
1) Reconhecer a procedência da água; 
2) Buscar informações (departamento de engenharia ou manutenção da 
empresa) se as condições do reservatório de água são adequadas, ou 
seja, se estão íntegros, sem rachaduras, com tampa, se são de material 
liso, resistente e bem vedados, se estão localizados em local acessível 
em caso de fiscalização e se está distante de locais sujeitos a enchentes, 
ou contaminação de água de esgoto; 
3) Instalar filtros em áreas ou setores que necessitem de mais atenção e 
cuidado (áreas de preparo de sucos, sobremesas, lactários, sala de 
manipulação de dietas enterais, refeitórios, entre outras); 
4) Providenciar a higienização periódica (a cada 6 meses ou sempre que 
necessário) nos reservatórios de água (caixa d´água) através da 
contratação de empresas prestadoras de serviços especializadas e 
regularizadas por leis vigentes; 
5) Estabelecer uma rotina de coleta de amostras de água em diferentes 
áreas e torneira, para a realização de análise microbiológica, em 
laboratórios credenciados para tal; 
6) Capacitar os colaboradores para que realizem ações seguras com o 
intuito de evitar a contaminação dos alimentos; 
7) Criar POPs específicos para essas finalidades e registrar em MBP (RDC 
Nº 275, 2002: Portaria Nº 2619, 2011; CVS Nº 5, 2013; RDC Nº 2619, 
2011). 
A água pode ainda acarretar outros graves problemas a saúde, por ser veículo 
de inúmeras substâncias químicas, portanto, se o indivíduo a consumir durante 
35 
 
um período elevado de tempo, ou em doses aumentadas, sofrerá com 
consequências a sua saúde, conforme descrito no Quadro 5 a seguir: 
Quadro 5. Componentes químicos que podem ser veiculados pela água e os seus 
efeitos a saúde 
Componente Efeito a saúde 
Inorgânico Arsênico Em doses baixas causa debilidade muscular, perda de 
apetite e náusea. 
Em doses altas causa comprometimento do sistema 
nervoso 
central. 
Cadimo Provoca desordem gastrintestinal grave, bronquite, 
enfisema, anemia e cálculo renal. 
Chumbo Provoca cansaço, ligeiros transtornos abdominais, 
irritabilidade e anemia. 
Cianeto Pode ser fatal em doses altas. 
Cromo Em doses baixas causa irritação nas mucosas 
gastrintestinais, úlcera e inflamação da pele. 
Em doses altas causa doenças no fígado e nos rins, 
podendo levar à morte. 
Fluoretos Em doses baixas melhoram o índice de fertilidade e 
crescimento e trazem proteção contra as cáries. 
Em doses altas provocam doenças nos ossos e 
inflamação no estômago e no intestino, causando 
hemorragia. 
Mercúrio Causa transtornos neurológicos e renais, tem efeitos 
tóxicos nas glândulassexuais, altera o metabolismo do 
colesterol e provoca mutações. 
Nitratos Causam deficiência de hemoglobina no sangue em 
crianças, podendo levar à morte. 
Prata É fatal para o homem em doses extremamente altas. 
Provoca a descoloração da pele, dos cabelos e das 
unhas. 
Orgânicos Aldrin e 
Dieldrin 
Afetam o sistema nervoso central. Em doses altas são 
fatais para o homem. 
36 
 
Benzeno A exposição aguda ocasiona a depressão no sistema 
nervoso central. Estudos sugerem que existe relação 
entre exposição de benzeno e leucemia. 
Clordano Provoca vômitos e convulsões. Pode causar 
mutações. 
DDT Causa problemas principalmente no sistema nervoso 
central. 
Lindano Causa irritação do sistema nervoso central, náusea, 
vômitos, dores musculares e 
respiração debilitada. 
Fonte: Radichii et al., Saúde ambiental, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo 
Horizonte, 2002 p. 52. 
Por todos esses potencias agravos a saúde citados que podem ser veiculados 
através da água, que existem leis para o seu controle e monitoramento 
regulamentadas no Brasil, e o nutricionista deve segui-las para garantir a 
continuidade do padrão de qualidade da água utilizada nas unidades produtoras 
de alimentos. Vale a pena ressaltar que a água disponível nas nossas torneiras 
não é gratuita, portanto, cabe a empresa distribuidora a responsabilidade de sua 
limpeza, e a garantia da sua potabilidade. A partir desse momento, ela assume 
o risco e fica responsável por responder a todos os danos que podem ser 
gerados a partir do fornecimento de um bem inadequado para o consumo, sendo 
assim qualquer inconsistência observada pela nutricionista em relação a 
qualidade da água, deve ser pesquisada a fundo e relatada aos órgãos 
competentes. A seguir, vamos estudar sobre os padrões de avaliação da 
qualidade da água destinada ao consumo e a produção de alimentos. 
 
3.1. Avaliação da Qualidade da Água Utilizada nos Processos de 
Produção de Alimentos 
Já vimos que a qualidade da água não está relacionada somente a sua 
procedência, mas aos fatores capazes de afetar a sua potabilidade, como por 
exemplo, o seu inadequado armazenamento. E que a água proveniente da 
companhia de abastecimento público, é tratada e devem seguir a padronização 
de qualidade exigida pelo MS em legislação existente, visando assim garantir a 
37 
 
manutenção de sua qualidade para as residências, estabelecimentos 
comerciais, hospitais, escola entre outros. Na unidade produtora de alimentos, 
para que as características de qualidade que a tornam potável e segura para o 
consumo humano, sejam mantidas, devem ser adotadas condições de 
monitoramento. Esse monitoramento deve ser periódico, e é regulamentado 
pelas legislações vigentes, como a RDC Nº 275 (2002), RDC Nº 216 (2004), 
Portaria Nº 2619 (2011) e CVS Nº 5 (2013). Sendo assim, faz parte da atribuição 
do nutricionista conhecer cada uma delas e seguir as suas orientações, pois 
assim, será garantida a manutenção dos padrões de qualidade da água recebida 
da companhia de abastecimento público. Outro ponto importante deve ser 
destacado, antes da água ser fornecida aos usuários pelas companhias de 
abastecimento público, seguem para a análise de diversos parâmetros como: 
físicos (temperatura, sabor e odor, cor, turbidez e sólidos), parâmetros químicos 
(pH, alcalinidade, dureza, ferro, magnésio), matéria orgânica e parâmetros 
biológicos (coliformes e algas). É por isso que na unidade produtora de 
alimentos, além dos cuidados com o reservatório de água, é recomendado a 
realização periódica de análise microbiológica da água, garantindo assim a sua 
potabilidade. Como resultado esperado, o padrão microbiológico de potabilidade 
da água para o consumo humano, deve apresentar ausência de Escherichia coli 
ou coliformes termotolerantes e totais para cada 100ml de amostra coletada 
(SILVA JUNIOR, 2005). O Ministério da Saúde, através da Portaria Nº 518 
(2004), estabelece que, 
a água destinada ao consumo humano deve obedecer ao padrão 
de potabilidade e está sujeita à vigilância da qualidade da água 
(PORTARIA Nº 518, 2014.p. 2). 
Desta forma, a água potável é isenta de patógenos desde o seu fornecimento 
inicial realizado através da companhia de abastecimento público até a utilização 
dela ou de seu subproduto (gelo, alimento) ao cliente no ponto de distribuição. 
Isso deve ser garantido pela unidade produtora de alimento. Nesses 
estabelecimentos, a água utilizada deve seguir algumas diretrizes estabelecidas 
nas legislações vigentes já descritas, e outros cuidados como: 
38 
 
• Para a manipulação ou fabricação de gelo e produção de vapor deve se 
utilizar somente água potável; 
• A higienização de instalações, equipamentos, utensílios, móveis e afins 
deve ser realizada com água proveniente do abastecimento público, dos 
quais sigam os padrões estabelecidos em legislação; 
• Caso o estabelecimento não possua água proveniente do abastecimento 
público, pode ser utilizada fontes alternativas (água de poço ou mina, 
dentre outras), desde que tenha licença autorizada por órgãos 
competentes, seja tratada e apresente periodicamente atestado de 
qualidade através de análises laboratoriais; 
• Os reservatórios de água devem ser higienizados a cada 06 meses ou 
quando houver algum incidente que possa contaminar a água; 
• A higienização dos reservatórios necessita seguir os critérios 
estabelecidos pelos órgãos oficiais (RDC Nº 216, 2004). 
Tais parâmetros foram elaborados com a finalidade de assessorar os 
estabelecimentos produtores de alimentos ao fornecimento e manuseio 
adequado da água, assegurando sua qualidade, evitando possíveis 
contaminações e danos à saúde dos consumidores. O nutricionista possui uma 
atribuição muito especial em relação a garantia da potabilidade da água e ela 
está diretamente condicionada ao padrão de qualidade do seu processo 
produtivo, por isso deve ser criteriosamente seguido e constantemente 
analisado. Na próxima unidade, vamos discutir sobre a vigilância ambiental e 
como ela se relaciona com os processos produtivos de uma unidade produtora 
de alimentos. Curioso? 
 
4. Vigilância Ambiental e as Relações Diretas e Indiretas com as Áreas 
Produtoras de Alimentos 
O meio ambiente está a cada dia mais contaminado devido ao avanço industrial 
e econômico em várias regiões do planeta, gerando lixo e a poluição química, 
que por sua vez gera impactos sobre a qualidade da água, do solo e 
consequentemente dos alimentos. Esse lixo gerado traz consigo o crescimento 
desordenado das pragas e vetores urbanos detalhadamente mencionados no 
39 
 
início desse material (RADICCHI, 2009). Devemos crer que controlar a geração 
desse lixo através da reciclagem, serão igualmente proporcionais a redução e a 
contaminação química da água do solo e dos alimentos. O Brasil ainda não 
formalizou a sua Política Nacional de Saúde Ambiental (PNSA), mas isto não 
significa a sua omissão no assunto, que é conduzido desde 1998 pelo MS, 
inicialmente por intermédio da Fundação Nacional de Saúde (FUNASA) e 
atualmente pela Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), por meio da 
Coordenação Geral de Vigilância Ambiental em Saúde (CGVAM) (RADICCHI, 
2009). O propósito da criação dessa política é o de aliar o crescimento a 
sustentabilidade, tarefa nada fácil de se cumprir, e pautada em inúmeros 
desafios. 
Os objetivos e finalidades da PNSA são definidos em Brasil (2009), como: 
[...] proteger e promover a saúde humana e colaborar na proteção 
do meio ambiente, por meio de um conjunto de ações específicas 
e integradas com instâncias de governo e da sociedade civil 
organizada, para fortalecer sujeitos e organizações 
governamentais e não-governamentais no enfrentamento dos 
determinantes socioambientais e na prevenção dos agravos 
decorrentes da exposição humana a ambientes adversos, de 
modo a contribuir para a melhoria da qualidade de vida da 
população soba ótica da sustentabilidade. (BRASIL, 2009, p.21). 
Nota-se que a promoção da saúde ambiental é uma questão que inclui a 
participação dos diversos atores sociais, da corresponsabilidade dos governos 
estaduais, municipais, do governo federal na elaboração de leis, decretos e 
portarias que sejam necessárias no decorrer de sua formulação e 
implementação. Os desafios na implementação da PNSA devemos destacar o 
envolvimento entre as habilidades de todos os ministérios envolvidos, como os 
da Saúde, Trabalho e Emprego, Meio Ambiente, Cidades, Educação, Ciência e 
Tecnologia, Cultura, entre outros, mesmo assim sem esclarecer quais são de 
fato as competências de cada um (BRASIL, 2009). Isso é sem sombra de 
dúvidas um obstáculo, para a implementação desta política social, pois há a 
necessidade de envolvimento de vários ministérios sem exista a correta 
definição das competências de cada um deles na atuação da PNSA. A origem 
40 
 
do termo “Vigilância em saúde”, surgiu nas ações de isolamento e quarentena 
(Augusto LGS et al. 2001). Após a II Guerra Mundial, especialmente nos Estados 
Unidos da América no período da Guerra Fria, o conceito de Vigilância esteve 
associado à ideia de “inteligência”, em razão dos riscos de guerra química e ou 
biológica (LIEBER RR et al, 2000). Já no Brasil, até a década de 50, a Vigilância 
em saúde era compreendida como um conjunto de atividades de avaliação 
sistemática sobre as doenças surgidas nas comunidades e as suas ações de 
controle (LIEBER RR et al, 2000). A essas atividades, foram dadas novas 
estruturas a partir da década de 60, quando se passou a incorporar medidas de 
intervenção. A partir de então, se estabeleceu o controle da produção, do 
consumo de produtos e da fiscalização de serviços de saúde, sob a 
denominação de Vigilância Sanitária, que posteriormente, evoluiu-se para um 
sistema de vigilância capaz de identificar os dados epidemiológicos e os seus 
respectivos fatores de condições. (WALDMAN, 1991). Desde então, o termo 
“Vigilância em saúde” foi crescendo e tornando formas diferentes até que nos 
Estados Unidos na década de 80 os Centros de Controle e Prevenção de 
Doenças (CDC) definiram esse novo sistema onde as ações referentes aos 
dados coletados (coleta, análise e interpretação) se articulam à informação 
periódica como instrumento da prevenção, o que implica uma ação de controle 
sobre os riscos ambientais para a saúde (AUGUSTO LGS, 2003). Hoje, existe 
no Brasil o Sistema Nacional de Vigilância Ambiental em Saúde (SNVA), que 
prioriza a informação no campo da vigilância ambiental, de fatores biológicos 
(vetores, hospedeiros, reservatórios, animais peçonhentos), qualidade da água 
para consumo humano, contaminantes ambientais químicos e físicos que 
possam interferir na qualidade da água, ar e solo, e os riscos decorrentes de 
desastres naturais e de acidentes com produtos perigosos (AUGUSTO LGS, 
2003). Foi o curso do processo de transição epidemiológica vigente em diversos 
países que fez com que o pensamento fosse ampliado para o caráter preventivo, 
e o enfoque que era individual se tornasse coletivo, evidenciando assim, um novo 
marco para a saúde pública. Quando se trata de Vigilância Ambiental, a 
prevenção é uma preocupação eminente, e é utilizada com o significado de ação 
antecedente, que está conectado ao curso do tempo (LIEBER RR et al, 2000). 
As unidades produtoras de alimentos tanto comerciais como institucionais vem 
41 
 
crescendo exponencialmente, devido as jornadas intensas de trabalho da 
população em geral, e dificuldades de deslocamento nas grandes metrópoles. 
Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas 
(ABERC) (2022), esse mercado distribui atualmente 14.7 milhões de refeições 
diariamente, e emprega cerca de 250 mil colaboradores. Faturou no ano de 2021 
mais de 21 bilhões de reais (ABERC, 2022). Conforme apresentado nesse 
material, o crescimento das empresas é proporcionalmente igual a geração de 
resíduos e ao impacto do meio ambiente. As unidades produtoras de alimentos 
desempenham um papel importante na saúde coletiva, já que podem interferir 
no estado nutricional, saúde e bem-estar dos indivíduos, na economia, pois são 
unidades geradoras de empregos e grandes consumidoras de matéria prima. 
Além disso, atualmente se tem falado muito sobre os conceitos de 
sustentabilidade e responsabilidade social, justamente pelo fato dessas 
empresas gerarem um representativo impacto ambiental (DIAS et al. 2016). 
Conforme descreve Dias (2016), 
O desenvolvimento sustentável implica em atender às 
necessidades presentes sem comprometer as necessidades 
futuras. Está diretamente relacionado com a justiça social, 
qualidade de vida, equilíbrio ambiental e a ruptura com o atual 
padrão de desenvolvimento (DIAS et al. p.27. 2016). 
Portanto, temas preocupantes e diretamente envolvidos no crescimento desse 
tipo de empresa, merecem destaque, e serão apresentados a seguir. Vamos 
juntos? 
 
4.1. O Desperdício de Alimentos nas Unidades Produtoras de Alimentos 
O desperdício de alimentos nas unidades produtoras de alimentos é 
mundialmente reconhecido, e se destaca como um assunto de extrema atenção. 
Estima-se que anualmente no Brasil, segundo o Serviço Social do Comércio 
(SESC) (2018), são desperdiçados cerca de doze (12) bilhões de reais por ano, 
o equivalente a 39 milhões de toneladas de alimentos. Já a Organização das 
Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), refere que a cada ano, 
42 
 
um terço dos alimentos produzidos para consumo humano é perdido ou 
desperdiçado mundialmente (FAO, 2011). Segundo FAO (2011), PORPINO et 
al.,2018 e CEDES, 2018 esses números são maiores ainda, conforme descrito 
no Quadro 6 abaixo: 
Quadro 6 - Desperdício de Alimentos no Mundo, na América Latina e no Brasil 
Local Quantidade de alimentos desperdiçados 
 Toneladas de 
alimentos/ ano 
Suficiente para 
alimentar 
Mundo 1,3 bilhão 
 
2 bilhões de pessoas 
América latina 127 milhões 
 
36 milhões de pessoas 
Brasil 26 milhões 
 
13 milhões de pessoas 
Fonte: FAO, 2018; PORPINO et al.,2018 e CEDES, 2018.In: DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. 
L. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição: desafios para o 
nutricionista no século XXI. Higiene Alimentar, v. 30, n. 254/255, p. 26-31. 2016. 
O 2º Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia 
da Covid-19 no Brasil, realizado pela Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania 
e Segurança Alimentar e Nutricional (Rede PENSSAN). Estima-se que cerca de 
33,1 milhões de pessoas vivem em estado de insegurança alimentar. Este valor 
é quase o dobro do alcançado no ano de 2020 (FAO, 2022). É correto afirmar 
que o desperdício pode variar de acordo com o tipo de serviço, nível tecnológico 
dos espaços (restaurantes e cozinhas) e o nível de capacitação dos 
colaboradores que atuam na unidade produtora de alimentos, porém de acordo 
com Silvério, Oltramari (2014) é sinônimo de falta de qualidade no serviço, e o 
correto planejamento da produção de alimentos, contribuirá para a redução 
dessas sobras e do desperdício. A seguir, destacaremos alguns fatores que 
podem contribuir com a redução do desperdício nas unidades produtoras de 
alimentos como: 
1) Planejar o cardápio de forma adequada consciente e sustentável, 
levando em consideração além das Leis de Pedro Escudeiro (1934), 
questões relacionadas ao clima do local, sazonidade, o número de 
comensais, os indicadores culinários (per capita, índice de reidratação, 
43 
 
índice de cocção e fator de correção) a padronização de receitas, a 
quantidade de alimento que deve ser preparada, acompanhar 
diariamente as sobras, e periodicamente a satisfação do seu cliente em 
relação a avaliação sensorial das preparações servidas, nível tecnológico 
da cozinha, avaliar o padrão de conhecimento no preparo das 
preparações culinárias por parte da sua equipe decolaboradores, 
parceria com fornecedores para adquirir alimentos de melhor qualidade 
e de produtores locais; 
2) Monitorar e otimizar as técnicas de armazenamento, pré-preparo, 
preparo e distribuição dos alimentos, que deve ser realizado 
frequentemente, a fim de se otimizar as técnicas envolvidas; 
3) Adotar procedimentos relacionados com a pratica do reaproveitamento 
integral dos alimentos. 
Vale a pena destacar que os fatores citados acima contribuirão com a redução 
do desperdício de alimentos, desde que estejam aliados ao processo de 
treinamento de capacitação de toda a equipe. Um gestor consciente e ativo, 
desperta em seus colaboradores inicialmente a curiosidade sobre a real 
necessidade de cumprimento das ações e depois a conscientização da 
importância da aplicação das mesmas. Sendo assim, devemos insistir na 
realização das diversas ações mesmo que possa nos soar repetitivas e 
monótonas. 
 
4.2. A Importância da Reciclagem e do Reaproveitamento dos Resíduos 
Gerados nas Unidades Produtoras de Alimentos 
Um dos maiores desafios do nosso século é lidar com as grandes quantidades 
de resíduos sólidos gerados nas indústrias e empresas. Nos últimos anos, o 
descarte dos resíduos vem se tornando um importante fator de vigilância em 
saúde, pois muitos são realizados inadequadamente em aterros e lixões a céu 
aberto, proporcionando a infestações de insetos e a contaminação direta e 
indireta dos seres humanos, solo e água causando grande impacto ambiental 
(DIAS et al. 2016). A unidade produtora de alimentos a depender de seu porte, 
gera grandes quantidades de resíduos sólidos, semissólidos e líquidos 
44 
 
diariamente, portanto é importante que o gestor crie condições adequadas para 
o seu correto descarte e a reciclagem. Toda equipe deve estar unida e inserida 
no neste propósito, por isso a importância das padronizações das ações (POP), 
treinamentos e monitoramento constante merecem destaque. De acordo com 
Dias, 
É importante que o descarte dos resíduos seja feito de maneira 
consciente, privilegiando os processos de reciclagem, preparando 
os detritos para a coleta seletiva, para transformar matérias 
aparentemente inúteis em novos produtos e também em matéria-
prima. Essa prática se faz importante por poupar energia e 
recursos naturais, o que se torna uma atitude sustentável (DIAS 
et al. 2016 p. 28). 
No Brasil, a lei que dispõe sobre a política nacional de resíduos prevê o seu 
gerenciamento desde as etapas de coleta, transporte, transbordo, tratamento, 
destinação e deposição final ambientalmente adequada, ainda assim, a 
deposição de diversos tipos de materiais em lixões é uma realidade (BRASIL, 
2022). Jacobi, Besen (2011) afirmam a responsabilidade das autoridades 
públicas em gerenciar os resíduos sólidos, desde sua coleta até a disposição 
final e esta deve ser ambientalmente segura, porém esse movimento envolve o 
coletivo. Todos devem participar para que o processo ocorra de maneira 
satisfatória. Nas unidades produtoras de alimentos, a coleta seletiva contribui 
muito para a prática sustentável na sociedade urbana, tem merecido destaque e 
se trata de uma opção empregada nos centros urbanos com o intuito de reduzir 
a produção excessiva de lixo. Consiste nas etapas de separação de materiais 
recicláveis nas suas diferentes áreas e o seu encaminhamento para o processo 
de reciclagem. Apresenta série de vantagens, como: a educação ambiental, 
geração de trabalho e renda, redução do uso de matéria-prima, economia dos 
recursos naturais renováveis, economia de energia, redução da disposição de 
lixo nos aterros e dos impactos ambientais decorrentes, dentre outros (RIBEIRO, 
BESEN, 2007). Vale a pena destacar que todo o resíduo orgânico tem origem 
animal ou vegetal, ou seja, fizeram parte de um ser vivo, portanto se constituem 
de uma grande fonte geradora de impactos ambientais, já que geram gases, 
maus odores, a geração de líquidos percolados (chorume), atração de animais 
45 
 
vetores e pragas urbanas, corrosão de equipamentos e componentes da 
infraestrutura, portanto é importante o seu descarte correto a fim de se evitar tais 
danos (NETO et al., 2007). Separar os resíduos orgânicos (madeira, aparas e 
restos de alimentos), inorgânicos (latas, plásticos, isopor e vidro), líquidos (óleo), 
e providenciar o correto destino dos mesmos, é uma ação que deve ser 
empregada por todos domicílios e empresas, principalmente as com foco a 
produção de alimentos. No Brasil, Plano Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), 
foi criado com o objetivo de ser o principal instrumento da Lei n° 12.305, de 02 
de agosto de 2010, que firmou a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Ele cria 
metas importantes, como o encerramento dos lixões até o ano de 2024, 
reciclagem de 50% dos resíduos gerados, incentivo a participação dos 
catadores, criação de cooperativas de catadores, obrigatoriedade de empresas 
particulares elaborem seus Planos de Gerenciamento de Resíduos Sólidos nos 
diferentes segmentos, como shopping, escolas, industrias (BRASIL, 2010). 
Sendo assim, mais do que nunca, as ações que envolvam a reciclagem estão 
em evidências. 
A PNRS, em seu art. 3º, inciso VII, Brasil, 2021, definiu que 
destinação final ambientalmente adequada compreende a 
reutilização, a reciclagem, a compostagem, a recuperação e o 
aproveitamento energético ou outras destinações admitidas pelos 
órgãos competentes, dentre elas a disposição final, observando 
normas operacionais específicas de modo a evitar danos ou riscos 
à saúde pública e à segurança e a minimizar impactos ambientais 
adversos (BRASIL, Ministério do Meio Ambiente. Secretaria de 
Qualidade Ambiental. Plano Nacional de Resíduos Sólidos. 
Brasília, DF. 2022p 26). 
As etapas envolvidas na aplicação da coleta seletiva dos resíduos devem ser 
pautadas nos cinco (5) erres da sustentabilidade como: 
1) Reutilizar - se trata do reuso propriamente dito dos algum produto sem a 
aconteça a sua transformação química, biológica ou físico-química; 
2) Reciclar - que é a efetivamente a transformação de um material em um 
insumo ou um novo produto, o que acontece por exemplo com o óleo pós 
fritura; 
46 
 
3) Reduzir - que nada mais é do que diminuir o consumo de materiais e bens 
de consumo diretamente ligados a sustentabilidade como em nosso 
objeto de estudo, usar com consciência os recursos naturais (água, 
energia elétrica); 
4) Recusar – utilizar com consciência as marcas e os produtos produzidos 
por empresas não comprometidas com as causas ambientais, e em uma 
unidade produtora de alimentos diminuir a utilização de descartáveis; 
5) Repensar – é baseada na reflexão sobre as diversas possibilidades de se 
reduzir o consumo, como por exemplo, ao solicitar a compra de um 
determinado insumo para a produção de alimentos, se pensar na 
apresentação de sua embalagem. Assim, se reduzirá o volume de 
embalagens a serem descartadas. 
Um outro fator que merece destaque na nossa abordagem é a compostagem do 
resíduo orgânico que pode ser adotado pela unidade produtora de alimentos e 
que certamente irá contribuir com a reutilização do resíduo orgânico gerado que 
é o de maior volume coletado no Brasil, o equivalente a 45.30% segundo PNRS, 
2022, 
... nota-se que a fração orgânica, abrangendo sobras e perdas de 
alimentos, resíduos verdes e madeiras, é a principal componente 
dos resíduos sólidos urbanos, com 45,3%. Os resíduos recicláveis 
secos somam 33,6%, sendo compostos principalmente pelos 
plásticos (16,8%), papel e papelão (10,4%), vidros (2,7%), metais 
(2,3%), e embalagens multicamadas (1,4%). Outros resíduos 
somam 21,1%, dentre os quais resíduos têxteis, couros e 
borrachas representam 5,6% e rejeitos, estes compostos 
principalmente por resíduos sanitários, somam 15,5% (PNRS, 
2022). 
A compostagem segundo a EMBRAPA, é o destino mais digno a ser dado para 
estes resíduos, pois possibilita a sua transformaçãoem adubo orgânico e o 
reconduz ao seu papel inicial que é a fertilização dos solos naturalmente 
(EMBRAPA, 2021). Contudo, os cuidados e a gestão dos processos 
desencadeados a partir da geração dos resíduos em uma unidade de produtora 
de alimentos deve ser criterioso, registrado em POP e no MBP conforme 
47 
 
determinado em legislações sanitárias vigentes. A seguir, vamos dar 
continuidade os estudos iniciados nessa unidade, com o foco no consumo 
consciente dos recursos naturais necessários envolvidos na produção de 
alimentos. 
 
4.3. O Uso Racional da Água nas Unidades Produtoras de Alimentos 
Outra enorme preocupação atual é quanto ao uso e o desperdício de água. Nas 
unidades produtoras de alimentos o uso da água é muito necessário, seja para 
o processo de produção propriamente dito, ou para higienização das diferentes 
áreas, setores, utensílios, e dos equipamentos. Todavia, especialistas alertam 
para que o uso dessa água seja realizado de maneira consciente, se evitando 
os excessos desnecessários (VALLE, MARQUES, 2006). 
Segundo Valle e Marques (2006), a adoção de algumas estratégias pode 
contribuir para a redução desse desperdício como: 
1) A instalação de redutores nas torneiras; 
2) Evitar que as torneiras fiquem abertas além de sua necessidade; 
3) Realizar a manutenção periódica das torneiras, equipamentos e 
tubulações para identificar possíveis vazamentos; 
4) Utilizar de maneira correta a máquina de lavar louças e, na sua ausência, 
é aconselhável encher as pias com água quente para a realização da 
maceração dos utensílios (retirar parte da sujidade e gordura) antes do 
processo de lavagem; 
5) Treinar e monitorar a equipe a fim de se reduzir o desperdício da água; 
6) Padronizar o uso da limpeza biodegradável, e 
7) Adotar um plano de reaproveitamento e reuso de água, quando possível. 
Por fim, cabe ao nutricionista analisar e mediar o impacto ambiental envolvido 
nas etapas pertinentes ao seu processo produtivo, e traçar ações que visem 
minimiza-los. 
 
48 
 
4.4. O Uso Racional da Energia Elétrica nas Unidades Produtoras de 
Alimentos 
A energia elétrica possui um papel primordial para a realização dos processos 
produtivos de uma unidade produtora de alimentos. Ela irá intermediar, auxiliar 
e otimizar a realização das tarefas além de fornecer a iluminação e proporcionar 
a ambiência. Sendo assim, o correto planejamento e ambiência (cor, ventilação, 
iluminação) da área física, contribuirá para a redução do consumo excessivo de 
iluminação artificial. A iluminação natural é a mais indicada, mas rotineiramente 
ocorre a sua complementação com a iluminação artificial que deve seguir alguns 
critérios como: as luminárias localizadas na área de produção devem estar 
protegidas contra quedas e explosões, além desse fator a proteção evita o 
acúmulo de sujidades (poeira e gordura), facilitando a limpeza, as lâmpadas 
adequadas para esse fim são as fluorescentes, já que não produzirem calor e a 
distribuição uniforme da luz é permitida (DIAS et al. 2016). Outros critérios devem 
ser foco de atenção do gestor, como: aquisição de equipamentos que consumam 
menos energia, evitar luzes acesas em dias claros, manter regulada a 
temperatura dos refrigeradores e freezers, providenciar manutenção periódica 
nos equipamentos a fim de se evitar desperdício do consumo de energia como 
por exemplo, a vedação inadequada das portas dos refrigeradores, freezers e 
passthrough por ineficácia das borrachas de vedação, geram esse desperdício, 
além do treinamento e monitoramento periódico de toda a equipe sobre a 
importância dessas questões. A otimização da utilização dos recursos naturais 
e o descarte dos resíduos gerados em uma unidade produtora de alimentos, 
também impacta direta e indiretamente na sociedade no presente e no futuro. 
Consequentemente aliado a todas as atribuições do nutricionista, devemos 
incluir a sustentabilidade. Neste caso, leis relacionadas à sustentabilidade 
ambiental tornam-se essenciais, uma vez que o processo de transformação da 
matéria-prima por meio da atividade desta esfera é capaz de produzir grande 
quantidade de resíduos, sejam eles orgânicos, inorgânicos e líquidos que se 
incorretamente descartados, acarretam prejuízos ao meio ambiente. A 
conscientização dos gestores das unidades produtoras de alimentos quanto a 
vigilância ambiental é fundamental, mas não podemos descartar o importante 
papel que a administração pública possui quanto a coleta seletiva, tratamento de 
49 
 
resíduos e todas as demais infraestruturas necessárias, para que a melhoria, 
abrangência e eficácia do ponto de vista da sustentabilidade, aconteça. 
Finalizando esta produção, podemos concluir que o nutricionista tem um 
compromisso proeminente na implantação e manutenção das boas práticas de 
fabricação, aliadas a sustentabilidade nas unidades produtoras de alimentos, por 
meio da atuação em perspectivas relacionadas à postura dos seus 
colaboradores e clientes, bem como na utilização dos recursos naturais, 
relacionadas a responsabilidade social e ambiental. 
 
 
 
 
50 
 
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