3 SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS

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SUSTENTABILIDADE EM 
UNIDADES PRODUTORAS DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
Sumário 
1. Sustentabilidade como Estratégia: ........................................................ 2 
2. Contexto Mundial e Tendências: ............................................................ 3 
3. Conceito de Sustentabilidade ................................................................. 7 
4. Sustentabilidade e Saúde...................................................................... 13 
5. Sustentabilidade, Alimentação e Nutrição .......................................... 14 
6. Dietas Saudáveis e Sustentáveis ......................................................... 21 
7. Atuação do Nutricionista no Contexto da Sustentabilidade .............. 29 
8. Unidades Produtoras de Alimentos Sustentáveis: Planejamento e 
Gestão ............................................................................................................. 32 
9. Legislação Vigente – Brasil................................................................... 49 
10. Tendências Internacionais e Nacionais para Restaurantes ............... 50 
11. Liderança Sustentável ........................................................................... 56 
12. Considerações Finais ............................................................................ 57 
13. Referências Bibliográficas .................................................................... 58 
 
 
 
 
 
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1. SUSTENTABILIDADE COMO ESTRATÉGIA: 
 Além de proporcionar benefícios ambientais e sociais, a sustentabilidade 
também contribui para o resultado econômico dos negócios. Os consumidores 
buscam a qualidade de produtos, processos e serviços, assim como custo 
acessível e, cada vez mais, também por restaurantes que compartilham seus 
valores e crenças responsáveis. Para os restaurantes conectados aos 
movimentos do mercado, ética e sustentabilidade já foram incorporados aos 
seus negócios, através de características próprias que possam oferecer mais 
competitividade e valorização da marca. 
 Há inúmeros ganhos e impactos positivos em operar dentro de princípios 
de sustentabilidade, quando se busca compreender onde esses conceitos se 
inserem dentro do negócio. Existem: 
• Ganhos ambientais diretos, quando se economiza em matéria-prima, 
energia, nos processos de produção ou no descarte correto de resíduos; 
• Ganhos sociais, quando é promovida a relação ética e transparente com 
fornecedores, consumidores e comunidades impactadas pelo negócio; além 
da compreensão da relação alimentação-nutrição-saúde-sustentabilidade e 
de que os consumidores também estão interessados em contribuir para 
causas sociais e adquirir produtos de pequenas comunidades agrícolas; 
• Ganhos econômicos, através da economia de recursos, otimização de 
processos e da inovação; e ganhos denominados de intangíveis, como a 
valorização da marca; 
• E a saúde dos consumidores. 
 Portanto, uma das principais vantagens de atuar em Unidade Produtoras 
de Alimentos (UPA) que sejam sustentáveis, além da redução dos impactos 
ambientais e sociais, é atrair, conquistar e fidelizar clientes. 
 
 
 
 
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2. CONTEXTO MUNDIAL E TENDÊNCIAS: 
 Nas últimas décadas, tivemos avanços extraordinários: nunca na história 
vivemos por tanto tempo. A tecnologia dilatou a nossa existência e diminuiu 
distâncias e a ciência nos tornou mais fortes. Segundo a Organização das 
Nações Unidas, em abril de 2021, atingimos a marca de 7,87 bilhões de 
habitantes. Estima-se que, em 2050, menos de três décadas à frente, seremos 
9,7 bilhões de pessoas habitando um planeta incapaz de ampliar sua oferta de 
recursos na mesma velocidade em que aumenta a nossa demanda. É fácil ver 
que esta conta não fecha. E toda essa mudança exige inovação que pode ser 
vista como uma ameaça ou uma oportunidade. O foco aqui será as 
oportunidades. 
 No século XXI, estamos vivendo fortemente a globalização; acesso às 
informações (o que exige muita transparência); turbulência nos mercados 
nacional e internacional; os papéis sociais não são mais definidos; aumento do 
poder de escolha e de consumo; a cultura do “TER e não do SER”; estresse geral 
(mobilidade, poluição, violência, etc.). Todos esses aspectos estão sendo 
influenciados e agravados pela pandemia da Covid-19. 
Essa transformação impacta diretamente as relações pessoais, 
profissionais e de consumo. Indivíduos e sociedade estão cada vez mais 
conectados e organizados e, com mais informações, fazem melhores escolhas, 
pressionam e cobram os seus direitos. 
Se toda a humanidade consumir, de acordo com o padrão de consumo 
nos países ricos, seriam necessários seis planetas para suprir todo esse 
consumo. Para um crescimento sustentável, espera-se um grande 
desenvolvimento humano com baixo impacto ecológico, ou seja, que este 
crescimento seja dentro dos limites do planeta. 
Temos muitos desafios globais: 
• Mudanças climáticas: alternações no clima que acontecem em todo o 
planeta, ocasionadas, entre outros fatores, pelo aumento dos gases de efeito 
estufa na atmosfera; 
• Riqueza, economia e consumo: o aumento da população ocorrerá nas 
regiões menos desenvolvidas, com pessoas que passarão a ter acesso ao 
consumo e desejarão consumir mais; 
 
 
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• Declínio dos ecossistemas: desmatamento de áreas nativas e aumento da 
poluição que afetam diretamente a preservação da biodiversidade (riqueza 
de espécies de um ecossistema); 
• Fontes de energia: fortalecer as energias renováveis e diminuir as não 
renováveis; 
• Cidades e urbanização: atualmente 54% da população mundial residem em 
áreas urbanas e a previsão é que este número aumente para 66% em 2050; 
com isso há a necessidade de melhorias em vários segmentos como 
infraestrutura, novas habitações, água e saneamento básico, eletricidade, 
transporte, saúde, segurança pública, conectividade/internet, entre outros 
desafios; 
• Escassez hídrica: falta de recursos de água doce para atender à demanda 
padrão de água da população mundial; 
• Escassez de materiais: a dependência do uso de recursos naturais para a 
produção, cada vez maior, de bens de consumo irá causar escassez e 
volatilidade de matéria-prima; 
• Escassez de alimento: o sistema alimentar está no centro de alguns dos 
maiores desafios ambientais e de saúde globais enfrentado atualmente, 
sendo o maior fator de contribuição individual para as mudanças climáticas; 
responsável por aproximadamente um terço das emissões globais de gases 
de efeito estufa, pelo desmatamento e também responsável por 70% de todo 
consumo humano de água no mundo. 
 Esta degradação ambiental acelerada interfere no processo saúde-
doença, aumentando a morbimortalidade da população, sendo este um bom 
motivo para repensarmos a forma como produzimos e consumimos, sendo este 
último muitas vezes sem necessidade ou em demasia. 
 Quando o assunto é comida/alimentos, a fome ainda é um dos desafios 
de desenvolvimento mais urgentes da atualidade, embora o mundo esteja 
produzindo alimento suficiente para satisfazer às necessidades alimentares de 
toda a população do planeta. Ainda passam fome em todo mundo 
aproximadamente um bilhão de pessoas E nosso grande problema é o 
desperdício, pois um terço de toda comida (1,3 bilhão de toneladas) é estragada 
ou desperdiçada antes mesmo de ser consumida pelas pessoas. E a 
 
 
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perda/desperdício acontece em toda a cadeia de suprimentos: da produção 
inicial até o consumo final pelas famílias, o que chamamos “desperdício do 
campo à mesa”. 
 A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) 
criou a iniciativa SAVE FOOD (Iniciativa Global sobre Perda de Alimentos e 
Redução de Resíduos), em parceria com algumas organizações internacionais, 
setor privado e sociedade civil, visando à consecução dos Objetivos de 
Desenvolvimento Sustentáveis (ODS), para buscar alternativas e permitir que os 
sistemas alimentaresreduzam a perda de alimentos e o desperdício, tanto no 
mundo em desenvolvimento como no industrializado. 
O acesso ao alimento (alimentação saudável e adequada) é um direito de 
todos. Em 2018, os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
(IBGE) comprovam que o Brasil retornou ao Mapa da Fome das Nações Unidas, 
voltando a fazer parte da lista de países que possuem mais de 5% da população 
em situação de insegurança alimentar nutricional, com a ingestão de menos 
calorias do que o recomendável, e um desperdício fora do comum. 
Vale destacar que o sistema alimentar sustentável que se quer atingir não 
é somente na produção de alimentos (com todas as suas dificuldades) e 
tampouco na redução do desperdício, devemos ir além e focar na própria dieta, 
ou seja, precisamos adotar dietas sustentáveis. Cada vez mais o consumidor – 
com os seus os hábitos alimentares – impactam todo o sistema, pois é ele que 
gera a demanda para a produção de alimentos. 
Cada um de nós devemos ter a consciência da alimentação saudável e 
sustentável para si próprio e para o planeta. Quando uma pessoa decide 
consumir certo alimento, ela, consequentemente, está alimentando uma cadeia 
inteira: do agricultor ao consumidor, e impactando o planeta. 
O volume de alimentos desperdiçados apresenta significativo impacto 
ambiental; pois alimentos e resíduos são convertidos em lixo, aumentando os 
custos ambientais. Energia, solo e água são exageradamente usados e podem 
esgotar-se a serviço da produção de alimentos que são desperdiçados. Todos 
os alimentos que são produzidos e desperdiçados geram 4,4 bilhões de quilos 
de gás que atingem a camada de ozônio, aumentando o efeito estufa. Cada prato 
desperdiçado é um prato que deixa de nutrir uma pessoa. 
 
 
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Onde, então, acontece o desperdício? 54% se dá na fase inicial de 
produção, manipulação, pós-colheita e armazenamento e 46% ocorre na etapa 
final, ou seja, durante o processamento, na distribuição ou no consumo. 
Nas últimas décadas, nossa forma de pensar e agir produziu uma 
“sociedade de consumo”. O aumento da população mundial, somado ao uso 
indiscriminado de recursos, ao consumo exagerado e também ao desperdício, 
têm ocasionado problemas ambientais e sociais, como a degradação do meio 
ambiente e o aprofundamento da exclusão social. 
Dentre os resultados da “Rio + 20” (Conferência das Nações Unidas sobre 
Desenvolvimento Sustentável), realizada na cidade do Rio de Janeiro em 2012, 
vale destacar dois pontos importantes: redução da pobreza e revisão da forma 
de produção (ecoeficiência). Algum crescimento econômico necessita ser 
gerado, ou seja, há a necessidade de padrões sustentáveis de crescimento e 
não crescimento zero. Porém, a maioria dos países está nos extremos: os 
desenvolvidos estão no uso extremo dos recursos e necessitam reduzir a pegada 
ecológica. Os países em desenvolvimento devem crescer, mas de maneira 
diferente, na busca do desenvolvimento sustentável e a economia verde, que 
aspira melhorar o bem-estar e a saúde das pessoas, aumentar a equidade social, 
reduzir os riscos ambientais e também reduzir a escassez ecológica. Não se 
trata de querer salvar o planeta, mas sim de compreender como prosperar nele. 
 
 
 
 
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3. CONCEITO DE SUSTENTABILIDADE 
Em 1972, o conceito de “sustentabilidade” começou a ser esboçado, na 
Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano, em 
Estocolmo, e se baseava do princípio de que “o uso dos recursos naturais para 
a satisfação das necessidades presentes não deveria comprometer a satisfação 
das necessidades das gerações futuras”. 
Já o conceito de “desenvolvimento sustentável” surgiu em 1983, durante 
as discussões da Comissão Mundial do Meio Ambiente e Desenvolvimento, e foi 
oficializado no ano de 1987, com a publicação do relatório “Nosso Futuro 
Comum” ou “Relatório Brundtland”, tendo sido definido como “equilíbrio que 
procura satisfazer as necessidades da geração atual, sem comprometer a 
capacidade das gerações futuras de satisfazerem suas próprias necessidades”. 
Segundo a Comissão, o conceito de desenvolvimento sustentável deve 
fundamentar as políticas públicas de forma que os objetivos do desenvolvimento 
econômico e social sejam definidos em termos de sustentabilidade. O Relatório 
Brundtland traz à tona, novamente, a necessidade de uma nova relação “ser 
humano-meio ambiente” e destaca a incompatibilidade entre os atuais padrões 
de produção e de consumo e o desenvolvimento sustentável. Esse modelo 
propõe a conciliação entre as questões ambientais e sociais, de modo a viabilizar 
o crescimento econômico sustentável a longo prazo. O desenvolvimento 
sustentável está baseado em três dimensões: ambientalmente saudável, 
socialmente justo e economicamente viável, ou seja, é o desenvolvimento de 
atividades que respeitem o meio ambiente (biodiversidade) e a sociedade. Por 
sua vez, também fundamentam os conceitos de sustentabilidade e de 
segurança alimentar e nutricional. 
Para um crescimento econômico sustentável, vários especialistas 
sugerem que a economia circular pode apresentar-se como uma solução para 
minimizar o impacto humano no meio ambiente. A economia circular é um 
conceito baseado na inteligência da natureza na qual os resíduos são insumos 
para a produção de novos produtos; e se opõe ao processo produtivo da 
economia linear (extração – produção – distribuição – consumo – descarte). No 
meio ambiente, por exemplo, restos de frutas consumidas por animais se 
decompõem e viram adubo para plantas. Esse conceito também é chamado de 
 
 
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“cradle to cradle” (do berço ao berço), onde não existe a ideia de resíduo, e tudo 
serve continuamente de nutriente para um novo ciclo. 
Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), lançados em 
setembro de 2015, durante a Cúpula de Desenvolvimento Sustentável, são um 
compromisso mundial composto por 17 objetivos e 169 metas que devem ser 
atingidos até 2030 (denominado de Agenda 2030). Nessa agenda estão 
previstas ações globais nas áreas de saúde, educação, erradicação da pobreza, 
redução das desigualdades, agricultura, segurança alimentar, padrões 
sustentáveis de produção e de consumo, energia, água e saneamento básico, 
mudança do clima, cidades sustentáveis, crescimento econômico inclusivo, 
infraestrutura, industrialização, proteção e uso sustentável dos oceanos e dos 
ecossistemas terrestres, igualdade de gêneros, entre outros. Por ser uma 
agenda positiva e de oportunidades, embora existam dificuldades para sua 
implementação, os ODS possuem um grande poder mobilizador e podem 
propiciar maior articulação entre os diferentes setores (governos, setor privado 
e sociedade civil), fundamental para uma implementação bem sucedida. 
 
Fonte: https://www.pactoglobal.org.br/ods 
O documento validado na Assembleia Geral da 
ONU em 2015, “Transformando Nosso Mundo: 
a Agenda 2030 para o Desenvolvimento 
Sustentável”, é um guia para as ações da 
comunidade internacional nos próximos anos e 
também um plano de ação para todas as 
https://www.pactoglobal.org.br/ods
http://www.itamaraty.gov.br/images/ed_desenvsust/Agenda2030-completo-site.pdf
http://www.itamaraty.gov.br/images/ed_desenvsust/Agenda2030-completo-site.pdf
http://www.itamaraty.gov.br/images/ed_desenvsust/Agenda2030-completo-site.pdf
 
 
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pessoas e o planeta. Foi criado coletivamente 
com o propósito de colocar o mundo em um 
caminho mais sustentável e resiliente até 2030. 
Fonte: https://www.pactoglobal.org.br/ods 
 
 A Agenda 2030 é uma Declaração, em um quadro de resultados ( 17 ODS 
e suas 169 metas), em uma seção sobre parcerias globais e meios de 
implementação, bem como de um roteiro para acompanhamento e revisão. Os 
ODS são o núcleo desta Agenda e necessitarão ser alcançados até o ano de 
2030. 
 
 Os 17 ODS são integrados e indivisíveis, 
e unem, de maneira equilibrada, as três dimensões 
do desenvolvimentosustentável: a econômica, 
a social e a ambiental. Consistem em uma lista de 
tarefas que devem ser cumpridas pelos governos, 
pelo setor privado, pela sociedade civil e também 
por todos os cidadãos na jornada coletiva para um 
2030 sustentável. Nos próximos anos de 
implementação da Agenda 2030, os ODS Fonte: https://www.pactoglobal.org.br/ods 
e suas metas irão estimular e apoiar ações em áreas de fundamental 
importância para a humanidade: Pessoas, Planeta, Prosperidade, Paz e 
Parcerias. 
 
Ao associar os processos dos Objetivos do Milênio e os processos 
resultantes da Rio+20, a Agenda 2030 e os ODS inauguram uma nova fase para 
o desenvolvimento dos países, para integrar, de forma completa, todos os 
elementos do desenvolvimento sustentável e engajar todos os países na 
construção do futuro que almejamos. 
A empresa/organização pode trabalhar inicialmente com um único ou 
alguns ODS, mas é fundamental identificar como o(s) ODS escolhido(s) pode(m) 
impactar os outros, ou seja, deve-se ter a visão sistêmica de que todos estão 
interligados. 
 
Conceito do Triple Bottom Line 
https://www.pactoglobal.org.br/ods
https://www.pactoglobal.org.br/ods
 
 
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Até o ano de 1987, quando a ONU introduziu o conceito de 
desenvolvimento sustentável na sociedade ao lançar o relatório "Nosso Futuro 
Comum", era incomum pensar sobre o impacto corporativo no meio ambiente e 
a limitação dos recursos naturais. 
Em 1994, o sociólogo e consultor britânico John Elkington criou o Triple 
Bottom Line ou Tripé da Sustentabilidade que integra a visão ecológica nas 
empresas com base em três princípios: People (Pessoas), Planet (Planeta), 
Profit (Lucro), também conhecido como os 3Ps da Sustentabilidade e considera 
que uma empresa para ser sustentável precisa ser “socialmente justa, 
ambientalmente responsável e financeiramente viável”, muito próximo dos 
valores ESG – Sustentabilidade, Social e Governança, em inglês. 
 
 
Fonte: https://br.pinterest.com/pin/551831760591952379/ 
 
Com os anos, a sustentabilidade deixou de ser vista como um tema 
supérfluo. Atualmente, ser uma corporação sustentável é muito mais do que 
status, significa conquistar o respeito de seus parceiros e consumidores. Por este 
motivo, o Triple Bottom Line ganhou tanta importância e trouxe um novo mindset 
para os dirigentes. 
Para John Elkington, sustentabilidade empresarial é “Um novo modo de 
pensar e fazer negócios, com ética, integridade, responsabilidade, 
transparência, respeito ao outro e respeito ao meio ambiente”. 
https://conteudos.xpi.com.br/esg/
https://br.pinterest.com/pin/551831760591952379/
 
 
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A sigla ESG (do inglês Environmental, Social and Governance) ou ASG 
(Ambiental, Social e Governança, em português) é utilizada no universo dos 
negócios já há alguns anos, sendo apontada como uma das principais 
tendências para 2021. Essas três palavras se referem aos principais fatores que 
medem o índice de sustentabilidade e o impacto social de uma empresa. Este 
conceito necessita ser, cada vez mais, aprendido e empregado nas 
organizações que pretendem manterem-se competitivas e alinhadas com seu 
público. Segundo o Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento 
Sustentável (CEBDS), a ESG não é uma evolução da sustentabilidade 
empresarial, mas sim a própria sustentabilidade empresarial e nada mais é do 
que a visão do mercado de capitais sobre a sustentabilidade. É o mesmo objeto, 
visto e trabalhado por diferentes atores. 
Para alcançar suas metas de crescimento sustentável, as 
empresas/organizações/instituições devem buscar novas formas de fazer 
negócios, o que leva ao conceito de inovação sustentável. Vale elucidar que 
inovação não se restringe a avanços tecnológicos que criam algo inteiramente 
novo. Significa, também, uma maneira diferente de pensar e atuar: uma 
mudança na gestão e/ou uma melhoria no processo de produção e/ou um 
aperfeiçoamento na logística e/ou novos modelos de negócios. A inovação 
depende, sobretudo, da criatividade e do envolvimento dos empregados. Ela 
conecta conhecimento e recursos disponíveis para alcançar avanços. 
Segundo o Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade Social, “a 
empresa socialmente responsável é aquela que possui a capacidade de ouvir os 
interesses das diferentes partes (acionistas, empregados, prestadores de 
serviço, fornecedores, consumidores, comunidade, governo e meio ambiente) e 
consegue incorporá-los ao planejamento de suas atividades, buscando atender 
às demandas de todos e não apenas dos acionistas ou proprietários”. É, na 
verdade, a forma de gestão que se define pela relação ética e transparente da 
empresa com todos os públicos com os quais ela se relaciona e pelo 
estabelecimento de metas empresariais compatíveis com o desenvolvimento 
sustentável. A Responsabilidade Corporativa é o caminho da sustentabilidade 
por parte das organizações. 
A integração da sustentabilidade na estratégia dos negócios e a atuação 
socialmente responsável fazem com que as empresas fiquem mais atraentes 
 
 
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para clientes e empregados; mais resilientes diante das crises; e, 
consequentemente, mais lucrativas. 
Da mesma maneira que os consumidores já levam em consideração os 
aspectos relativos à sustentabilidade em suas decisões de compras, os 
investidores em todo o mundo passam a distinguir as companhias que adotam 
práticas sustentáveis. Com isso, torna-se cada vez mais perceptível o valor 
gerado ao mitigar riscos e criar oportunidades, quando há uma estratégia de 
gestão integrada que busca rentabilidade, sem descuidar dos aspectos 
ambientais e sociais. 
É comum acreditar que as soluções mais sustentáveis estão fora da 
empresa quando, na verdade, as soluções estão dentro! Essas podem ser 
através de produtos ecoeficientes, processos produtivos limpos, valorização dos 
recursos humanos, transparência, ética, governança corporativa, 
relacionamento respeitoso com stakeholders (clientes, fornecedores, 
empregados e comunidades). 
O primeiro passo para alcançar a sustentabilidade consiste em cada 
indivíduo estar consciente sobre o poder (individual) que tem perante suas 
escolhas cotidianas. Não é um assunto somente de empresas, é o assunto do 
século XXI – do tipo de sociedade e do estilo de vida que queremos. 
 
 
 
 
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4. SUSTENTABILIDADE E SAÚDE 
Segundo Gro Harlem Brundtland, ex-primeira ministra da Noruega e 
coordenadora do relatório Nosso Futuro Comum (1987): “Se desenvolvimento 
sustentável é aquele que garante as melhores condições de vida das gerações 
futuras, ele simplesmente não acontecerá se nossos netos e bisnetos tiverem 
sua saúde prejudicada por efeitos da escassez de recursos e das mudanças 
climáticas”. 
O Princípio I da Declaração do Rio de Janeiro sobre o Meio Ambiente e 
Desenvolvimento (1992) afirma que: "Os seres humanos estão no centro das 
preocupações do desenvolvimento sustentável. Têm direito a uma vida saudável 
e produtiva, em harmonia com a natureza". 
A saúde tornou-se a mais central das preocupações no desenvolvimento 
e crescimento dos países, como contribuinte e como indicador do 
desenvolvimento sustentável. Embora a saúde seja um valor em si mesmo, ela 
é fundamental para a produtividade das nações (OMS,2002). Isto está sendo 
atualmente confirmado pela pandemia de Covid-19. 
Portanto, saúde é parte indissociável do conceito de 
desenvolvimento sustentável, pois considera o indivíduo em sua 
complexidade, adicionando a dimensão ambiental. 
Todas as 17 ODS buscam promover o bem-estar e a prosperidade para 
todos, protegendo o meio ambiente, incentivando as empresas a reduzirem seus 
impactos negativos e aumentando a sua contribuição positiva à agenda do 
desenvolvimento sustentável. 
 
 
 
 
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5. SUSTENTABILIDADE, ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Como era a nossa alimentação antigamente? Produzíamos o que 
consumíamos e estávamos mais pertodo plantio. Atualmente, temos um 
distanciamento entre produtores e consumidores, buscando, cada vez mais, 
altos níveis de produtividade. Então, saímos de uma alimentação preparada em 
casa, com alimentos mais naturais, para uma alimentação mais industrializada, 
com desequilíbrio de nutrientes, de fácil acesso e porções cada vez maiores. 
 
 
Fonte: FAO. The food system transformation. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The 
state of food and agriculture, FAO, Rome, 2013. 
 
Segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação 
e a Agricultura (FAO), desde o ano de 1900, aproximadamente 75% da 
diversidade genética das plantas foi perdida porque os produtores rurais 
deixaram de cultivar variedades locais, preferindo insumos de alta produtividade 
(100 anos de mudança agrícola). 
 
100 ANOS DE MUDANÇA AGRÍCOLA: 
Algumas tendências e números relacionados com a biodiversidade 
agrícola 
 
 
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• 75% da diversidade genética de plantas foi perdida desde os anos 
1900 quando os agricultores mundiais abandonaram as suas diversas 
variedades locais e “raças da terra” por variedades uniformes 
geneticamente de alto rendimento. 
• 30% de raças de gado estão em risco de extinção; seis raças são 
perdidas mensalmente. 
• Atualmente, 75% dos alimentos mundiais são gerados de apenas 12 
plantas e cinco espécies de animais. 
• Dos 4% das 250.000 a 300.000 espécies de plantas comestíveis 
conhecidas, apenas 150 a 200 são utilizadas pela espécie humana e 
apenas três – arroz, milho e trigo – contribuem, com aproximadamente 
60% das calorias e proteínas obtidas das plantas por seres humanos. 
• Os animais fornecem aproximadamente 30% dos requisitos humanos 
para alimentos e agricultura e 12% da população mundial vivem quase 
que, exclusivamente, de produtos dos ruminantes. FAO. 1999b 
Fonte: http://www.fao.org/3/y5956p/Y5956P03.htm 
 
Impactos à Saúde Humana: 
O consumo de alimentos vem sofrendo mudanças que promovem 
impactos negativos para a saúde humana e para o meio ambiente. A alimentação 
atual, que tem como base produtos com alto valor energético e é pobre em 
diversidade, suporta e incentiva a agricultura intensiva, além de agravar a 
tendência crescente de uma epidemia de obesidade global. O consumo de 
alimentos em excesso também é considerado como contrário a sustentabilidade, 
já que ultrapassa as necessidades do indivíduo, tornando-se desperdício. 
Se por um lado – temos aumento na expectativa de vida e diminuição na 
desnutrição infantil – por outro temos aumento de sobrepeso, obesidade e outras 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 
Então, temos os dois problemas: o excesso e a falta. No mundo, uma em 
cada três pessoas ou comem em excesso ou têm carência de alimentação, ou 
seja, além do impacto ambiental, temos um problema grave de saúde, também 
relacionado com a alimentação atual. 
Para contribuir com o alcance das metas relacionadas à nutrição no 
contexto dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (Agenda 2030), em 
01/04/2016 – a ONU proclamou o período de 2016 a 2025 como a Década de 
Ação em Nutrição da Organização das Nações Unidas (“Década da 
Nutrição”). Essa iniciativa convoca os países a firmarem o compromisso para a 
 
 
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realização de ações em diferentes frentes com o intuito de reverterem esse 
cenário. 
Isto se deve ao fato de, no mundo, existirem 800 milhões de pessoas 
cronicamente subnutridas; dois bilhões com deficiências de micronutrientes; ao 
mesmo tempo em que 1,9 bilhão de adultos têm sobrepeso e 600 milhões são 
obesos. E a obesidade infantil tornou-se uma preocupação global. 
 O Brasil também vem enfrentando um aumento expressivo do sobrepeso 
e da obesidade em todas as faixas etárias e as doenças crônicas são a principal 
causa de morte entre os adultos. O excesso de peso acomete um em cada dois 
adultos e um em cada três crianças brasileiras. (Guia, 2014) 
 Os dados acima refletem hábitos alimentares inadequados e dietas 
pouco saudáveis. O mundo não precisa produzir mais e, sim, melhor – e 
precisamos comer melhor. O aumento da obesidade, especialmente da 
obesidade infantil, é um retrato de uma alimentação inadequada. Temos um 
consumo excessivo de produtos alimentícios, principalmente de alimentos 
ultraprocessados. 
 A 2ª Conferência Internacional sobre Nutrição (ICN2), organizada pela 
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO/OMS), 
em novembro de 2014, teve como resultado que os países membros 
comprometem-se a melhorar os sistemas alimentares sustentáveis através do 
desenvolvimento de políticas públicas – da produção ao consumo –, para 
fornecer acesso durante todo o ano a alimentos que atendam às necessidades 
nutricionais das pessoas e promovendo dietas saudáveis e diversificadas. O 
cerne do trabalho da FAO é incorporar a sustentabilidade nos guidelines: o uso 
dos recursos naturais incluindo os aspectos econômicos e sociais. 
A OMS recomenda, através da “Estratégia Global para a Promoção da 
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde”, que os governos reformulem 
e atualizem periodicamente suas diretrizes nacionais sobre alimentação e 
nutrição. No Brasil, temos o Guia Alimentar da População Brasileira (2014), 
um importante documento para ampliar a escolha alimentar. Seu objetivo é 
melhorar a alimentação e a saúde das pessoas. 
 
Segundo o Guia, a alimentação saudável deve ser incentivada 
através do consumo de alimentos nas formas mais naturais, 
 
 
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produzidos localmente e pela agricultura familiar, que valorizem os 
alimentos regionais e a cultura alimentar, devendo também 
estimular o resgate aos bons hábitos alimentares. 
 Reconhece como prioritária a produção de alimentos que promovam e 
possam garantir a Segurança Alimentar Nutricional, com o uso da terra e da água 
de forma ecologicamente sustentável e com impactos sociais e ambientais 
positivos. Esse documento, baseado em ciência, traz argumentos para evitar o 
consumo dos alimentos ultraprocessados (aqueles com excesso de sal, gordura, 
açúcar e aditivos químicos), pois podem trazer diversos males à saúde, além de 
contribuir para a alta prevalência de doenças crônicas, tais como hipertensão, 
diabetes, obesidade, entre outras. 
 Os cinco princípios do Guia Alimentar são: 
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes; 
2. Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com o seu 
tempo; 
3. Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente 
e ambientalmente sustentável; 
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias 
alimentares; 
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares. 
 Ainda, os governos podem e devem incentivar as empresas a investirem 
na produção de alimentos saudáveis, através de uma política agrícola e industrial 
sustentável. Este é um caminho fundamental, pois as empresas têm o poder de 
influenciar seus consumidores, favorecendo uma alimentação nutricionalmente 
mais equilibrada. 
 Outro passo importante à mudança nos padrões de consumo da 
população, na busca da adoção de hábitos sustentáveis é a educação nutricional 
promovida nas escolas. É fundamental orientar para a diminuição da ingestão de 
uma alimentação com alto percentual de sal, açúcares e gorduras, bem como de 
carnes e de lácteos, de alimentos com ingredientes e processos “questionáveis”, 
como os transgênicos e alguns aditivos. É um equívoco crer que uma 
alimentação saudável é um luxo para poucos, pois pode ser um hábito acessível 
a todos, desde que haja planejamento e disciplina. 
 
 
 
18 
 
Sindemia Global (ou uma pandemia tripla) 
 Trata da coexistência e sinergia de três pandemias: obesidade, 
desnutrição e mudanças climáticas, que interagem umas com as outras tendo 
causas em comum e, por este motivo, precisam ser combatidas em conjunto e 
com urgência no mundo todo. Em janeiro de 2019, foi divulgadoo relatório “A 
Sindemia Global da Obesidade, Desnutrição e Mudanças Climáticas”, produzido 
pela Comissão de Obesidade The Lancet, que relata ações abrangentes para 
enfrentar a obesidade dentro do contexto desta sindemia, que representa o maior 
desafio de saúde para os seres humanos, o meio ambiente e o nosso planeta no 
século XXI. Para obter o Relatório Completo do The Lancet, acessar em: 
https://alimentandopoliticas.org.br/wp-content/uploads/2019/10/Relatório-
Completo-The-Lancet.pdf 
 
 
Fonte: https://ojoioeotrigo.com.br/2019/08/obesidade-desnutricao-mudancas-climaticas-tres-faces-de-
uma-mesma-questao/ 
 
Nu.tri.cí.di.o 
A expressão nu.tri.cí.di.o, que tem como sinônimo o genocídio alimentar, 
foi criada pelo médico norte-americano Llaila Afrika, considerado uma das 
autoridades mundiais em saúde e nutrição, autor do livro Nutricide: The 
Nutritional Destruction of the Black Race. Ela surge a partir do raciocínio baseado 
no uso de agrotóxicos, transgênicos e ultraprocessados, e por incentivar o 
consumo desses alimentos em detrimento de opções in natura. 
https://alimentandopoliticas.org.br/wp-content/uploads/2019/10/Relatório-Completo-The-Lancet.pdf
https://alimentandopoliticas.org.br/wp-content/uploads/2019/10/Relatório-Completo-The-Lancet.pdf
https://ojoioeotrigo.com.br/2019/08/obesidade-desnutricao-mudancas-climaticas-tres-faces-de-uma-mesma-questao/
https://ojoioeotrigo.com.br/2019/08/obesidade-desnutricao-mudancas-climaticas-tres-faces-de-uma-mesma-questao/
 
 
19 
 
Em suas publicações, Llaila Afrika cita que o açúcar, o sal refinado e a 
farinha branca são os ingredientes mais prejudiciais da dieta moderna. Ele 
também inclui na lista os alimentos ultraprocessados, os embutidos, os laticínios, 
os produtos cheios de açúcar e a gordura em excesso, além dos sucos em 
embalagem longa vida e refrigerantes, que contêm calorias acima do 
recomendado pela OMS. 
 
Mapa da Fome 
Em 2014, o Brasil deixou o chamado Mapa da Fome das Nações Unidas1. 
O estudo realizado pelo Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), que 
se baseou em dados de 2001 a 2017, mostrou que, ao longo de 15 anos, houve 
a redução da pobreza em 15% e da extrema pobreza em 25%. 
Dados do IBGE comprovam que, em 2018, o Brasil retornou ao Mapa da 
Fome e voltou a fazer parte da lista de países com mais de 5% da população 
ingerindo menos calorias do que o recomendável. O levantamento mostrou 
avanço da fome no país ou insegurança alimentar grave, que atingia 5% da 
população brasileira em 2018 (3,6% em 2013), alcançando o patamar de 10,28 
milhões de pessoas. 
 Na relação dos 17 objetivos de desenvolvimento sustentável 
estabelecidos pelo Brasil e outros 192 países da Organização das Nações 
Unidas (ONU), o objetivo 2 é erradicar a fome. Assim, a pesquisa do IBGE 
aponta para um "retrocesso grande" no combate à fome no país. Este quadro se 
agravou ainda mais devido à crise na economia originada do avanço da Covid-
19 no país. Com a atual crise sanitária, houve forte perda de renda originada 
pelo desemprego, principalmente na área de serviços, e observou-se um 
agravamento do cenário da fome no Brasil. A crise afetou principalmente os 
pequenos negócios, quando muitos sucumbiram aos sucessivos lockdowns, que 
visavam impedir o avanço da pandemia. 
 
1O mapa da fome da ONU é um mapa mundi criado no início deste século para mostrar para 
todos, de uma forma gráfica, os países do mundo onde existe fome;são países onde a fome está 
acima de 5% da população. 
 
 
 
20 
 
 
Fonte: Fome no Brasil – Foto: Economia G1 (globo.com) 
 
 O Relatório da Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e 
Desenvolvimento (UNCTAD) (2013) menciona que a forma de como o mundo 
cultiva alimentos terá de mudar drasticamente para enfrentar os problemas da 
fome, do crescimento populacional e das mudanças climáticas, e para evitar a 
decomposição social e o colapso ambiental. 
 
 
 
 
 
21 
 
6. DIETAS SAUDÁVEIS E SUSTENTÁVEIS 
 Parte-se da premissa de que um sistema alimentar insustentável é aquele 
incapaz de produzir alimentos saudáveis para o consumo humano. Considera-
se que a alimentação só pode ser saudável se for também sustentável, 
ultrapassando a perspectiva nutricional. 
 A alimentação saudável e sustentável necessita estar relacionada à 
produção de alimentos que protejam a biodiversidade e promovam variedade no 
consumo; resgatando alimentos, preparações e hábitos culturais tradicionais. 
Precisa ser acessível e disponível a todos, tanto em quantidade como em 
qualidade, baseada em alimentos produzidos e processados na região, de 
maneira agroecológica, por agricultores familiares, baseada no comércio justo. 
Deve aproximar a produção do consumo, ou seja, o produtor do consumidor. 
Também precisa estar isento de contaminantes físicos, biológicos ou químicos 
que causem malefícios a todos os envolvidos, de maneira aguda ou crônica. 
 Segundo a FAO e a Biodiversity International (organização global de 
pesquisa para desenvolvimento), no Relatório “Dietas Sustentáveis e 
Biodiversidade”, Roma, 2012, “promover dietas sustentáveis é equilibrar 
saúde, bem-estar, preservação da biodiversidade, do meio ambiente e do 
clima, comércio justo, alimentos sazonais, conhecimento e herança 
cultural, acessibilidade e segurança alimentar”. 
 
Fonte: Dietas sustentáveis e biodiversidade – FAO, Roma, 2012 
 
 
 
22 
 
 As dietas sustentáveis “são aquelas com baixo impacto ambiental que 
contribuem para a segurança alimentar e nutricional e para a vida saudável das 
gerações presentes e futuras. Protegem e respeitam a biodiversidade e os 
ecossistemas, são culturalmente aceitáveis, acessíveis, economicamente justas 
e acessíveis; nutricionalmente adequadas, seguras e saudáveis; ao mesmo 
tempo em que otimizam os recursos naturais e humanos”. 
 A chamada “Pirâmide Dupla” tem duas pirâmides posicionadas lado a 
lado: Alimentar e de Impacto Ambiental. 
 
Fonte: Adaptado de FAO – Sustainable Diets and Biodiversity Directions and Solutions for Policy, 
Research and Action, 2012 
 
À esquerda, está a Pirâmide Alimentar do Mediterrâneo, um dos melhores 
e mais promissores modelos de dietas sustentáveis, por apresentar vários 
atributos como: diversidade, biodiversidade, variedade de práticas alimentares; 
os principais alimentos que a compõe demonstram benefícios à saúde; tem um 
forte compromisso com a cultura e tradições; respeito à natureza humana e 
sazonalidade; e baixo impacto ambiental graças ao reduzido consumo de 
produtos de origem animal. À direita, está a Pirâmide Ambiental, que analisa os 
impactos ambientais da produção, distribuição e consumo dos alimentos. 
Na base da pirâmide alimentar estão os alimentos que devemos comer 
em maior quantidade (como legumes, verduras e frutas) e no topo o que 
devemos comer em menor quantidade, como a carne bovina e os alimentos 
processados e ultraprocesssados. A pirâmide ambiental é o oposto, ou seja, os 
https://www.barillacfn.com/en/dissemination/double_pyramid/
 
 
23 
 
alimentos que devemos consumir em maior quantidade são os que menos 
impactam o ambiente e os que devemos comer em menor quantidade são os 
que mais impactam. Assim, uma alimentação nutricionalmente equilibrada 
também é uma alimentação mais sustentável. 
 Vale ressaltar que, a alimentação representa o segundo fator mais 
importante da sustentabilidade global (seguida da indústria de energia) e, por 
isso, a redução de impacto ambiental é uma prioridade para todos os atores 
envolvidos na cadeia de produção de alimentos. 
 Então, em Sistemas Alimentares Sustentáveis, os alimentos devem ser 
vistos como um bem comum com três eixos sustentáveis: Econômico, Social e 
Ambiental. 
 
 
Fonte: World Food Day (https://worldfoodday.com.br/painel-01/ ) - Segurança Alimentar e uma Geração 
sem fome 
 
 
Rede: Sistema Alimentar Sustentável 
 
Ambiente Nutrição Economia SocioculturalAgricultura -Seguir práticas 
sustentáveis; 
- Aumentar a 
resiliência dos 
sistemas de 
produção; 
- Promover a 
diversidade 
alimentar; 
- Produzir 
produtos com 
- Implantar 
práticas de cultivo 
acessíveis; 
- Promover a 
autossuficiência 
- Manter as 
práticas da 
agricultura local e 
promover 
variedades locais. 
 
 
24 
 
- Implantar e manter 
a diversidade. 
densidade 
nutricional. 
através da 
produção local. 
Produção 
de 
alimentos 
- Reduzir o impacto 
da produção, 
processamento e 
comercialização. 
- Preservar 
nutrientes dentro 
da cadeia 
alimentar. 
- Fortalecer os 
sistemas 
alimentares locais; 
- Produzir 
alimentos a preços 
acessíveis. 
- Produzir 
alimentos 
culturalmente 
aceitáveis. 
Consumo - Reduzir o impacto 
ambiental de 
práticas 
alimentares. 
- Promover 
diversidade 
alimentar, 
equilíbrio alimentar 
e sazonalidade. 
- Promover o 
acesso à 
diversidade 
alimentar. 
- Preservação das 
tradições e da 
cultura alimentar 
- Atender a 
preferência e 
gosto local. 
Fonte: Simpósio Científico Internacional sobre Biodiversidade e Dietas Sustentáveis, organizado pela 
FAO e Bioversity International e realizado na FAO, Roma, de 3 a 5 de novembro de 2010. 
 
 Segundo o World Wildlife Fund – WWF, 2014, com as dietas e padrões 
de consumo alimentar modernos, há uma tendência para: maior fluxo de 
produtos alimentares provenientes de longas distâncias que, somados a 
alimentos altamente processados e embalados, levam a uma maior emissão de 
gases de efeito estufa e depleção de recursos renováveis. A proposta atual é 
promover os alimentos km zero, que implica apoiar uma agricultura local, ou 
seja, comprar o alimento do produtor ou do agricultor mais próximo. 
 O WWF, 2014, sugere seis passos para uma alimentação saudável e 
sustentável: 
1. Coma mais vegetais/plantas; 
2. Coma menos carnes; 
3. Diversifique a alimentação; 
4. Desperdice menos comida; 
5. Coma menos produtos processados; 
6. Compre alimentos que atendam a padrões de qualidade. 
 
 
 
25 
 
Alimento, Planeta e Saúde 
 Em 2019, The EAT–Lancet Commission on Food, Planet, Health lançou o 
“The Planetary Health Plate”, que traduzido para o português: “Alimento, Planeta 
e Saúde – Dietas Saudáveis a partir de Sistemas Alimentares Sustentáveis”. A 
Comissão da The Lancet reuniu 37 cientistas de destaque de 16 países, durante 
três anos, liderados por Walter Willet (Harvard T.H.Chan School of Public 
Health), em várias disciplinas, incluindo saúde humana, agricultura, ciências 
políticas e sustentabilidade ambiental, para desenvolverem metas científicas 
globais para dietas e produção sustentável de alimentos, e elaboraram um 
modelo de dieta saudável para a saúde planetária e toda humanidade. 
 Foram estabelecidos: um objetivo (Conseguir Dietas de Saúde Planetária 
para quase 10 Bilhões de Pessoas até 2050), duas metas (Dietas Saudáveis e 
Produção Sustentável de Alimentos) e cinco estratégias. 
 As Dietas Saudáveis têm um ótimo consumo calórico e consistem em 
grande parte de uma diversidade alimentar à base de plantas, baixa quantidade 
de alimentos de origem animal, contêm gorduras não saturadas ao invés de 
saturadas, e quantidades limitadas de grãos refinados, alimentos altamente 
processados e açúcares adicionados. 
 
“A transformação para dietas saudáveis até 2050 vai exigir 
mudanças substanciais na dieta. O consumo geral de 
frutas,vegetais, nozes e legumes terá de duplicar, e o 
consumo de alimentos como carne vermelha e açúcar terá 
que ser reduzido em mais de 50%. 
Uma dieta rica em alimentos à base de plantas e com menos 
alimentos de origem animal confere benefícios à saúde e ao 
meio ambiente”. 
Fonte: https://eatforum.org/learn-and-discover/the-planetary-health-diet/ 
 
 Muitas pesquisas foram conduzidas sobre os impactos ambientais de 
dietas variadas, resultando na conclusão de que uma dieta rica em alimentos 
vegetais resulta em benefícios ambientais e de saúde aprimorados. A dieta da 
saúde planetária é dividida em três áreas: 
 
 
26 
 
1. alimentos enfatizados: peixes, vegetais, frutas, legumes, grãos inteiros e 
nozes; 
2. alimentos opcionais:ovos, aves e laticínios; 
3. ingestão limitada: vegetais com amido e carne vermelha. 
 Quando a comissão propõe dobrar o consumo global de frutas, hortaliças 
e legumes, e reduzir pela metade o de carne vermelha e açúcar, esse tipo de 
dieta pode também reduzir as taxas de obesidade, diabetes, doenças 
cardiovasculares, câncer, entre outras. 
 Quando falamos de alimentos e produção sustentáveis, vale destacar o 
que é um alimento orgânico, a importância do conhecimento e o consumo das 
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) e sobre o modelo de trabalho 
conjunto entre produtores e consumidores: CSA – Comunidade que Sustenta a 
Agricultura. 
 
Alimento orgânico: 
 A produção de alimentos orgânicos contribui para vários pilares que 
conduzem de fato a busca pela sustentabilidade nas questões sociais, políticas, 
econômicas e ecológicas, além de atender a soberania alimentar garantindo o 
direito a todos de consumir alimentos seguros, saudáveis e nutritivos. 
 É um alimento que foi cultivado da maneira mais natural possível, 
produzido localmente e de maneira sustentável, buscando continuamente a 
diminuição da dependência de insumos externos à propriedade, utilizando 
práticas que favoreçam o uso saudável do solo, da água e do ar, de forma a 
reduzir todas as possíveis formas de contaminação e desperdícios de recursos 
não renováveis conforme legislação vigente. Podem ser extrativistas ou 
cultivados, processados ou in natura. Atendem ao mercado interno e ao externo 
com diversos produtos tanto de origem animal quanto vegetal. 
 Vale ressaltar que os alimentos orgânicos não contêm contaminantes 
químicos sintéticos (agrotóxicos, drogas veterinárias, hormônios, antibióticos, 
aditivos artificiais), não contêm organismos geneticamente modificados e não 
sofrem processos como irradiação e refinamento; além de possuírem maiores 
quantidades de compostos bioativos (compostos fenólicos). 
 
PANCs – Plantas Alimentícias Não Convencionais 
 
 
27 
 
 São plantas nativas de certas regiões que crescem e se desenvolvem 
espontaneamente, cujo cultivo é simples e sem exigências. Apesar destas 
características, são plantas pouco conhecidas e utilizadas pela população, mas 
apresentam alto valor nutricional e econômico, e respeitam a sustentabilidade e 
a agroecologia. 
Fornecerem energia e elementos para o crescimento e 
manutenção do organismo, além de exercem efeitos 
positivos sobre a saúde. A ingestão de fibra alimentar e 
fitoquímicos presentes nesses vegetais como flavonóides, 
esteróis, compostos fenólicos, saponinas, lectinas e 
glicosinolatos, pode reduzir o risco do desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis. 
Fonte: IBNF – Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional 
 
 A composição de fitoquímicos das hortaliças PANC e de diversos vegetais 
é bastante complexa, podendo se alterar conforme a forma de cultivo, como a 
intensidade da luz, temperatura e tipo de solo. 
 As PANCs estão presentes em todo Brasil. Abaixo, segue um exemplo de 
uma PANC de cada região do Brasil. 
 
Região PANC Propriedades/benefícios 
Norte Bertalha Anti-inflamatório, antimicrobiano, 
redução do colesterol/dislipidemia. 
Nordeste Vinagreira Antioxidante e anti-inflamatório. 
Centro-
Oeste 
Pequi Antioxidante, anti-inflamatório e 
antimicrobiano. 
Sudeste Ora-pro-nóbis Alto teor de proteínas, antioxidante, 
possível redução da pressão arterial. 
Sul Azedinha Antimicrobiano, proteção ao estômago, 
redução de açúcar do sangue. 
Fonte: IBNF – elaborado por Dra. Neiva Souza e Dra. Valéria Paschoal 
 
 
CSA – Comunidade que Sustenta a Agricultura 
 O termo Community Supported Agriculture refere-se ao movimento social 
mundial traduzido no Brasil como Comunidade que Sustentaa Agricultura. Cada 
iniciativa ou projeto desse movimento é conhecido como uma “CSA”. Modelo de 
um trabalho conjunto entre produtores de alimentos orgânicos (agricultores) e 
 
 
28 
 
consumidores (coagricultores): um grupo fixo de consumidores se compromete 
por um ano (em geral) a cobrir o orçamento anual da produção agrícola. Em 
contrapartida os consumidores recebem os alimentos produzidos pelo sítio ou 
fazenda sem outros custos adicionais. 
Desta forma o produtor, sem a pressão do mercado e do 
preço, pode se dedicar de forma livre à sua produção. E os 
consumidores recebem produtos de qualidade, sabendo 
quem e onde são produzidos. 
Fonte: http://www.csabrasil.org/csa/ 
 
 O desenvolvimento das relações pessoais entre agricultores e 
coagricultores proporciona uma comunidade que promove a sustentabilidade 
econômica, social e ambiental da agricultura. 
 A CSA BRASIL é uma organização sem fins lucrativos que desenvolve, 
como modelos, projetos agrícolas baseados na comunidade nos quais os 
agricultores podem se informar para garantir um futuro a pequenos 
empreendimentos agrícolas. Também apoia no processo de transição para uma 
agricultura ecológica e diversa, acompanhando e supervisionando esses 
projetos em forma de rede, que já se espalhou por todo o Brasil. 
 
 
http://www.csabrasil.org/csa/
 
 
29 
 
7. ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NO CONTEXTO DA 
SUSTENTABILIDADE 
 No Código de Ética e de Conduta do Nutricionista (2018), Art. 7º, há o 
compromisso com o desenvolvimento sustentável e a preservação da 
biodiversidade, sendo esse um dos princípios fundamentais da atuação do 
Nutricionista. 
 As áreas de atuação do nutricionista, regulamentadas pela Resolução 
600 (2018), também prevê, como competência esperada na formação 
profissional, a promoção de ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável 
em todas as áreas de atuação. 
 Assim, o nutricionista é um profissional que deve protagonizar a discussão 
do desenvolvimento sustentável e a preservação da biodiversidade em todas as 
áreas de atuação. Para tanto, é fundamental dominar conhecimento técnico 
sobre o tema e desenvolver habilidades para atuar de forma holística, assumindo 
a liderança para esclarecer e mobilizar os indivíduos na discussão da 
sustentabilidade em alimentação. 
 O estudo Integrando Nutrição e Desenvolvimento Sustentável: atribuições 
e ações do nutricionista (PREUSS, 2009), sugere as ações do Nutricionista no 
âmbito da Alimentação Coletiva: 
• Ter um bom diálogo com os fornecedores sobre o desenvolvimento 
sustentável; 
• Se informar quanto à origem e ao modo de produção dos insumos utilizados 
para o preparo das refeições; 
• Privilegiar um fornecimento racional de alimentos (atenção quanto ao tipo de 
embalagem e meios de transporte utilizados); 
• Ao elaborar cardápios, dar preferência aos alimentos produzidos na região, 
alimentos da estação e alimentos frescos; 
• Priorizar alimentos oriundos de um modo de produção ambientalmente 
amigável (agricultura orgânica, sustentável, etc.); 
• Preferir o uso de materiais, eletrodomésticos e equipamentos econômicos em 
energia e água; 
 
 
30 
 
• Desenvolver e/ou apoiar programas junto aos empregadose clientes contra o 
desperdício de alimentos, uso racional de água e energia, reciclagem e coleta 
seletiva do lixo; 
• Realizar oficinas de sensibilização, palestras e confecção de material 
informativo. 
 Para finalizar, o artigo cita que a capacitação do nutricionista é um meio 
indispensável para atender às exigências da Agenda 21 em todas as esferas da 
área de alimentação. 
 Jennifer Wilkins, da Cornell University, propõe em seu trabalho (Civic 
dietetics: opportunities for integrating civic agriculture concepts into dietetic 
practice, 2009) o termo “civic dietetics” (tradução livre: “nutrição civil”) e sugere 
que a prática nutricional deve promover um novo sistema alimentar; sustentável, 
justo; economicamente viável e baseado na comunidade. As atribuições e 
contribuições do nutricionista devem conduzir ao alcance do desenvolvimento 
sustentável, permitindo fomentar o papel desse profissional na promoção de um 
futuro de qualidade social, ambiental e econômica. Em seu estudo (2009), sobre 
a atuação profissional do nutricionista voltada para a sustentabilidade, ainda que 
declarada como importante, é pouco desenvolvida, indicando a necessidade de 
mudanças na formação e atuação profissional. 
 Outro estudo realizado pelas nutricionistas Camila Ceylão Naves e 
Elisabetta Recine “Percepção dos nutricionistas participantes em relação aos 
três principais fatores que dificultam a prática de ações sustentáveis no trabalho. 
Brasília-DF, 2012” traz como resultados: 
• Os nutricionistas participantes concordam com a capacidade do nutricionista 
em transformar o sistema alimentar convencional em um sistema sustentável. 
• A atuação do nutricionista como “chave” para alcançar o desenvolvimento 
sustentável, uma vez que este profissional representa o elo entre a sociedade 
e o sistema alimentar. 
• É função do nutricionista, profissional capacitado a compreender o alimento 
em relação à sua composição nutricional, bem como todo arcabouço 
contextual socioeconômico no qual está inserido, considerando que comer é, 
antes de tudo, um ato político e ideológico. 
 
 
31 
 
 Desta forma, promover dietas sustentáveis, contribuir para o 
desenvolvimento sustentável e a preservação da biodiversidade pode ser 
exercido pelo nutricionista em todas as suas áreas de atuação (Alimentação 
Coletiva; Nutrição Clínica; Esportes e Exercício Físico; Saúde Coletiva; Cadeia 
de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos; Ensino, na Pesquisa e 
na Extensão). Neste material, abordaremos os conhecimentos e habilidades 
específicas para os profissionais que atuam em UPAs. Sob o meu ponto de vista, 
considero quatro eixos importantes inerentes a todas as áreas da nutrição: 
• Reduzir o desperdício de alimentos. 
• Fomentar a economia local (agricultura familiar). 
• Fomentar o consumo de alimentos orgânicos, das Pancs (plantas 
alimentícias não convencionais) e participar, pessoalmente e 
profissionalmente, dos CSAs (comunidade que sustenta a agricultura). 
• Promover dietas nutricionalmente equilibradas, saudáveis e sustentáveis. 
 
 
 
 
 
32 
 
8. UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS SUSTENTÁVEIS: 
PLANEJAMENTO E GESTÃO 
 Um sistema de produção de alimentos é constituído pelas áreas e 
atividades relacionadas com o fornecimento de alimentos, que incluem a 
produção agrícola, transformação de alimentos, distribuição, comércio e 
consumo. Esse sistema é considerado sustentável quando todas as suas etapas 
atendem aos princípios da sustentabilidade (socialmente justo, ambientalmente 
responsável e economicamente viável), sendo fundamentais para garantir o 
abastecimento futuro de alimentos que protejam a saúde humana e do planeta. 
 As UPAs têm grande importância para a promoção de refeições 
sustentáveis, pois tem um papel de destaque no setor de distribuição de 
alimentos, processamento e consumo através do fornecimento, preparo e 
distribuição de refeições. Ou seja, são locais estratégicos para a implantação de 
ações que visem minimizar os impactos ambientais, econômicos e sociais, 
causados pelo consumo inconsciente de água e energia e pela geração de 
resíduos sólidos. 
 Vale salientar que o segmento de alimentação/refeições coletivas vem 
sofrendo modificações, evoluindo e ganhando novo perfil: produção de refeições 
com volume e qualidade; complexidade e diversificação das preparações; 
redução de custos; racionalização de recursos naturais e energéticos; e o uso 
de tecnologias que atendam às novas necessidades. 
 A tendência é de diminuição do espaço disponível para a produção de 
refeições, a redução dos orçamentos e da disponibilidade de mão de obra. Ao 
mesmo tempo, para atender a esta demanda e à expectativa dos clientes,novos 
processos, tecnologias e equipamentos são necessários para auxiliar os 
profissionais de cozinha a exercerem as suas funções de forma eficiente e 
segura. Para tanto, há a necessidade de evoluir na capacitação e no 
conhecimento dos profissionais, nos processos de produção, nos equipamentos, 
na cadeia de valor e no respeito ao meio ambiente. 
 Segundo o Conselho Regional de Nutricionistas – 3ª Região (Boletim 
Técnico nº2/2015 – Sustentabilidade em Nutrição), a sustentabilidade em 
nutrição nas UPAs prevê algumas ações: 
a) Gestão dos cardápios e compras 
 
 
33 
 
b) Gestão de recursos 
c) Gestão das sobras e de resíduos 
d) Gestão de pessoas 
 Ampliando a proposta do CRN3, apresentam-se, a seguir, de forma mais 
detalhada, ações de gestão para de todo o processo produtivo, desde a fase de 
planejamento até o consumo final pelo usuário. 
 
 
I - Gestão de Cardápios 
 O cardápio é a essência de um restaurante e um dos principais 
responsáveis pelo sucesso de vendas, ou seja, ele é a materialização do 
negócio. Seu planejamento exige conhecimento, técnica e habilidade tanto na 
criação dos pratos quanto na confecção e na apresentação dos mesmos. Na 
estruturação de um bom cardápio existem muitas metodologias envolvidas: 
planejamento, organização, montagem, marketing, vendas, engenharia do 
cardápio, equilíbrio nutricional e sustentabilidade. 
 Para elaborar o cardápio, é necessário definir previamente a identidade 
do restaurante, as necessidades da clientela e os preços. E um dos principais 
objetivos de um cardápio bem elaborado é despertar e estimular o desejo dos 
clientes, ou seja, potencializar o poder de venda do cardápio. 
 Porém, esse cardápio não pode ser somente gostoso e bonito aos olhos, 
ele precisa ser financeiramente acessível, nutritivo, balanceado e sustentável. 
 É fundamental permitir a liberdade de escolha e, sobretudo, promover a 
saúde das pessoas. Comer de forma saudável é hoje um desejo crescente entre 
os brasileiros, que parece ter sido ampliado com a pandemia que estamos 
vivendo. 
 Quando falamos em sustentabilidade, devemos levar em conta, além da 
própria sustentabilidade do negócio, no sentido de garantir o ganho financeiro 
para a sobrevivência e para o crescimento da UPA – que é fundamental, – 
devemos considerar também os aspectos sociais e ambientais. 
 Vale salientar que, em uma UPA lidamos com pessoas, com alimentos e 
toda uma cadeia produtiva, ou seja, todas as escolhas e decisões em relação 
aos alimentos que compõem o cardápio – podem impactar toda uma cadeia de 
produção. Por exemplo, se forem utilizados produtos naturais, esse comércio 
 
 
34 
 
será favorecido, mas se forem produtos processados/industrializados, será 
estimulada a indústria que produz alimentos processados e ultraprocessados. 
 Podemos também estimular um pequeno ou um grande produtor, 
estimular o desenvolvimento de produtos locais ou comprar de longas distâncias, 
ou mesmo importados. Ou seja, o cardápio elaborado poderá impactar 
novamente toda uma cadeia de produção e desta forma estaremos ou não 
contribuindo para a sustentabilidade. 
 Então, ao planejar um cardápio, devemos considerar, para melhor atender 
ao público e ter um produto de qualidade com o menor custo: 
1. O tipo de clientela; 
2. Os hábitos alimentares locais; 
3. Os recursos humanos (empregados); 
4. A disponibilidade de área, equipamentos e utensílios para a produção; 
5. O período de safra dos alimentos (alimentos de safra são mais nutritivos e 
seus custos mais acessíveis); 
6. A priorização de alimentos regionais e, de preferência, orgânicos; 
privilegiando a agricultura familiar e o fortalecimento da economia local; 
7. A utilização de fichas técnicas → para manter o padrão de qualidade do prato 
e evitar desperdícios e gerenciar custos; 
8. A elaboração de um Mapa de Produção, por exemplo: 
• Qual a finalidade? (exemplo: a batata será cozida, purê, sopa, etc.?); 
• Qual o propósito (rendimento? aparência?); 
• Qual a forma de preparo? 
• Qual o tipo de corte? 
• Qual a matéria-prima será usada? (exemplo: tipo A, AA, AAA) 
• Serão utilizadas cascas e sementes? (esse processo leva a um maior 
tempo de operação e maior consumo de água); 
• Qual é o padrão mínimo de qualidade? Precisa ser perfeito? 
• Qual o fator de correção (FC), fator de cocção e o rendimento? 
9. O uso de técnicas adequadas de armazenamento, descongelamento, pré-
preparo, preparo e distribuição. 
10. O aproveitamento integral dos alimentos: desde a sua seleção, preparo e 
apresentação para o consumo ou da reutilização no processo de produção. 
 
 
35 
 
Aqui, a criatividade é o limite. E como melhor aproveitar os alimentos? Por 
exemplo, todas as folhas podem virar um molho “pesto”, serem adicionadas 
em patês, molhos e azeites aromatizados. Todos os legumes e verduras 
podem ir ao forno e a maior parte não necessita ser descascado. 
11. Aplicar os demais fundamentos para evitar o desperdício: utensílios corretos 
e em bom estado, e aplicar a forma correta de corte. Por exemplo, cortar um 
talo de um vegetal com uma faca grande pode levar a um desperdício de até 
20% em relação à utilização de uma faca menor. Pode-se obter 99% de 
aproveitamento quando se retira apenas o talo central (com a faca de 
legumes) e soltando as folhas. 
12. Evitar sobras. Estas muitas vezes são geradas pelo apelo estético do prato, 
tendo como consequência o desperdício de alimentos íntegros, ricos em 
componentes nutricionais, que poderiam ser utilizados em produções 
alternativas. 
13. Avaliar o número de opções oferecidas: menos é mais! Muitas opções podem 
levar ao desperdício e, consequentemente, a um custo maior. 
14. O orçamento e o custo do cardápio (ter produtos de qualidade, com o melhor 
custo/benefício, sem perdas ou desperdícios em todo processo). 
15. Ter um cardápio que permita uma produção cadenciada/enxuta (aquela que 
ocorre durante toda a distribuição, ou seja, o preparo dos alimentos é feito 
aos poucos, de acordo com a demanda). Este ainda é o melhor meio de 
reduzir os desperdícios pós-cocção e conter os custos. Isso permitirá produzir 
com muita segurança somente aquilo que será consumido pelos clientes. 
16. O equilíbrio nutricional e saúde: além de selecionar alimentos mais nutritivos, 
utilizar técnicas dietéticas adequadas e ter equilíbrio nutricional, levar em 
conta que existe uma tendência atual da redução do consumo de carnes. As 
pessoas têm cada vez mais acesso às informações e estão priorizando uma 
alimentação mais natural, mais baseada em vegetais (plant-based). Pode-se 
usar esta tendência positivamente na redução de custos e na incorporação 
de novas receitas nos restaurantes. Criar, por exemplo: uma “segunda-feira 
sem carne”. 
 
II - Gestão de Recursos 
 
 
36 
 
 Além de preservar o meio ambiente, a gestão de recursos naturais em 
uma UPA deve valorizar o uso consciente de recursos naturais e incentivar um 
melhor comportamento das pessoas envolvidas nos processos produtivos. Vão 
desde o projeto, iluminação, tipo de energia, infraestrutura, aproveitamento de 
água, etc., até a redução da geração de resíduos. 
 
1) Construções ecoeficientes: 
➢ Uso de produtos atóxicos na construção e na mobília; 
➢ Energia obtida de fontes renováveis / gás natural / aquecimento solar; 
➢ Secagem mãos com ar quente / torneiras automáticas 
(temporizadas/sensor); 
➢ Móveis e utensílios feitos de madeira certificada ou de materiais 
recicláveis e/ou reciclado; 
➢ Ventilação natural / luz natural / iluminação econômica (fluorescentes/ 
LED) / sensor de presença; 
➢ Telhado verde (hortas nos telhados das UPAs). 
 
2) Equipamentos ecoeficientes 
➢ Equipamentos com menor emissão de carbono; baixo consumo de água, 
de energia e produtos de limpeza (biodegradáveis); 
➢ Escolher fabricantes com equipamentos certificados dentro de normas de 
segurança da vida humana e comprometidos com EspíritoVerde; 
➢ Utensílios metálicos sem alumínio ou teflon no revestimento (priorizar inox 
e vidro). 
 
3) Alimentos (Aquisição, preparo e distribuição de maneira sustentável) 
➢ Comprar alimentos cultivados e produzidos localmente; 
➢ Alimentos frescos ao invés de congelados; 
➢ Alimentos orgânicos; 
➢ Evitar produtos muito embalados; 
➢ Técnicas corretas de preparo (redução do desperdício), sazonalidade; 
➢ Evitar o desperdício / reaproveitar o que for possível. 
➢ Segundo dados do World Resoucers Institute (WRI), o desperdício no 
restaurante em relação aos alimentos chega a 940 bilhões de dólares de 
 
 
37 
 
prejuízo, sendo que isso representa cerca de 8% das emissões globais de 
gases nocivos ao meio ambiente. O desperdício é preocupante em 
qualquer gestão do mercado food service, pois os custos de um 
restaurante são “pesados”, e manter algo que não dá retorno – torna-se 
quase impossível. Por este motivo, é fundamental tomar medidas que 
otimizem os recursos e afastem o desperdício de vez. 
 
4) Uso eficiente de recursos naturais 
➢ Gestão da Água 
o Desafio: minimizar o uso em todas as etapas da produção; 
o Adequar equipamentos: vazamentos, regulagens, redutores, 
temporizadores; 
o Hábitos e vícios: esquecimentos, treinamento operacional; 
o Adequação técnica: higiene das mãos; de equipamentos e utensílios; 
dos vegetais; 
o Equipamentos modernos: reduzem até 50% no consumo de água. 
➢ Gestão de Energia: 
o Gerir o consumo de energia elétrica; 
o Equipamentos modernos: uso reduzido de energia (em torno e 35%– 
40%) e de gastos, inclusive na manutenção de equipamentos. 
➢ Gestão do Gás Natural: 
o Recomenda-se o uso de gás natural (constituído em sua maior parte 
por gás metano e um hidrocarboneto extraído das profundezas do 
solo), sempre que possível, em substituição ao GLP (gás liquefeito de 
petróleo). 
 Na gestão da água, energia e gás, é fundamental: 
✓ treinamento operacional da equipe; 
✓ adequação de equipamentos (vazamentos, regulagens, redutores, 
temporizadores). 
➢ Gestão de Resíduos: 
o Separar todo o resíduo seco reciclável: papel, plástico, vidro, metal; 
o Separar o resíduo orgânico; 
o Condicionar o resíduo orgânico em condições adequadas; 
 
 
38 
 
o Tratar adequadamente o resíduo orgânico: podem ser reciclados 
transformando-se em fontes de energia, adubo (compostagem) ou 
alimentação para animais; 
o Existem máquinas de compostagem (aquecimento de 40 a 70º C, que 
produzem compostos com 99,9% de pureza); 
o O tratamento adequado também evita insetos nas imediações da 
cozinha. 
➢ Gestão de Sobras: 
Fundamental. Muitas vezes, as sobras são geradas pelo apelo estético do 
prato, tendo como consequência o desperdício dos alimentos íntegros, 
ricos em componentes nutricionais, que poderiam ser utilizados em 
produções alternativas. 
 
5) Cadeia de valor responsável: 
➢ Com a crescente implantação dos programas responsible sourcing 
(abastecimento responsável), as grandes empresas, líderes das cadeias 
de valor, começam a estabelecer regras de conduta e a demandarem 
adequações de seus fornecedores e produtos às suas políticas de 
sustentabilidade (diminuição de riscos econômicos, operacionais e de 
reputação); 
➢ Gestão dos fornecedores: criar meios para garantir que os fornecedores 
cumpram requisitos legais que garantam a proteção aos direitos 
humanos, práticas trabalhistas, ética, saúde e segurança do trabalho, 
entre outras. 
 
6) Desenvolvimento/capacitação de gestores e equipes 
Devem ser capacitados e receber o conhecimento e treinamento 
necessários, além de acreditarem e apoiarem a proposta, caso contrário, 
nada acontecerá; 
➢ Capacitação da liderança, da equipe administrativa e operacional; 
➢ Educação continuada com formação de profissionais de saúde 
conscientes (sustentabilidade/consumo consciente). 
 
Há ainda um aspecto fundamental: a divulgação 
 
 
39 
 
➢ Divulgar todos esses processos e inovações para seus fornecedores, 
empregados e, especialmente para seus os clientes que, se souberem de 
todos esses cuidados, se identificarão e valorizarão ainda mais a sua 
UPA, o que poderá contribuir para uma maior fidelização. 
 
Como ser uma Unidade Produtora de Alimentos Sustentável? 
É fundamental planejar todo processo produtivo, otimizando recursos, definindo 
metas e prazos, estabelecendo indicadores de desempenho, monitorando e 
avaliando todo o serviço para a melhoria contínua. 
 
 
Fonte: Elaborado pela autora 
 
Em resumo, para diminuir o desperdício em uma UPA: 
1. Identifique os pontos de desperdício; 
2. Invista em uma estrutura melhor; 
3. Conscientize a equipe; 
4. Otimize seu cardápio. 
 
 
Selo Restaurante Sustentável 
 Já existem, há alguns anos, no Brasil, certificações para 
estabelecimentos, que atestam o comprometimento de bares e restaurantes com 
ações sustentáveis, que vão desde o uso de alimentos orgânicos no cardápio, 
 
 
40 
 
uso racional dos recursos naturais, até a preocupação da empresa com o bem-
estar de seus colaboradores/empregados. 
Alguns exemplos: 
 
1) Selo Restaurante Sustentável (Pensamento Verde): 
www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/conheca-selo-restaurante-
sustentavel-papel-responsabilidade-socioambiental/ 
 A iniciativa se baseia nos princípios do desenvolvimento contínuo e nas 
ações sustentáveis realizadas pelos restaurantes, como coleta seletiva, 
utilização de alimentos orgânicos e ingredientes frescos. O projeto permite 
associar o desejo de “comer fora” e a preocupação com o meio ambiente. Se o 
estabelecimento já pratica ações sustentáveis, o selo pode ser adquirido 
mediante avaliação de auditores. Caso o restaurante ainda não seja sustentável, 
deverá passar por uma consultoria em que diversos fatores pré-estabelecidos 
serão analisados, e novos planos de ações serão elaborados visando resultados 
de médio e longo prazos. 
 Os estabelecimentos que aderirem a, pelo menos, três itens da lista 
recebem o selo Restaurante Sustentável pelo período de um ano. Os 
procedimentos listados no checklist são divididos em sete grupos: Fornecedores, 
Funcionários, Menu, Energia, Água, Material e Resíduos, e Desperdício. Entre 
as ações recomendadas aos estabelecimentos, estão: 
• Evitar o uso de peixes ameaçados de extinção no cardápio; 
• Dar aos clientes a opção de pedir porções menores por preços mais acessíveis; 
• Instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminação; 
• Servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as garrafas plásticas; 
• Reciclar o lixo seco e separar os resíduos orgânicos para compostagem; 
• Utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na higienização do local; e 
• Criar uma área de descanso para os empregados. 
 
2) Programa Green Kitchen: www.greenkitchen.com.br 
 Busca mostrar que cada ação de sua lista traz necessariamente um 
benefício ao cliente, ao empregado ou à natureza. São ações sugeridas que dão 
muita força ao empreendimento, fáceis de implantar, econômicas de manter e 
http://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/conheca-selo-restaurante-sustentavel-papel-responsabilidade-socioambiental/
http://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/conheca-selo-restaurante-sustentavel-papel-responsabilidade-socioambiental/
http://www.greenkitchen.com.br/
 
 
41 
 
com vários caminhos para evoluir. É um programa que atende tanto a projetos 
como para operações com alimentos. 
 
 O programa aborda: 
Ambientação Natural Alimentação Saudável Sustentabilidade 
Projetos físicos para 
ambientes que valorizem: 
- o controle da insolação, 
- a iluminação natural e 
- a ventilação renovada, 
Utilizando: 
- materiais naturais, 
- reusados, 
- reciclados ou certificados. 
 Levando em consideração 
projetos integrados ao 
ecossistema nos quais 
estarão presentes. 
 
 Preparar e desenvolver 
refeições visando: 
• - equilíbrio de saúde de 
quem consome, de quem 
prepara ecom responsabili-
dade sobre a origem dos 
ingredientes utilizados. 
• - Levar a natureza à mesa, 
em refeições puras, com 
controle da adição de 
produtos 
químicos, enzimas, 
hormônios, transgênicos, ou 
qualquer outra substância 
que possa alterar 
a normalidade do 
organismo humano. 
• - Estímulo à potencialização 
das pessoas através da 
administração de uma boa 
alimentação. 
 - Boas práticas ambientais 
com opções por medidas 
ecoeficientes capazes de 
não desperdiçar matéria-
prima e processos. 
 - Devolver ao ambiente o 
mínimo de resíduos 
sólidos, na melhor forma de 
recuperação, com 
classificação, caixas de 
gordura nas saídas de 
esgoto, lavadores de ar dos 
sistemas de exaustão e uso 
de produtos biológicos para 
limpeza em geral. 
 - Seleção destas práticas de 
forma a consumir materiais 
e ingredientes 
absolutamente 
indispensáveis e no 
volume certo. 
 
3) “Lista de verificação de boas práticas ambientais para serviços de 
alimentação (LVBPA-AS): elaboração, validação de conteúdo e 
confiabilidade interavaliadores”:www.scielo.br/pdf/bjft/v21/1981-6723-bjft-21-
2017066.pdf 
 Com o objetivo de elaborar, validar o conteúdo de uma lista de verificação 
das boas práticas ambientais para serviços de alimentação (LVBPA-SA) e 
verificar a confiabilidade interavaliadores, foi construído um instrumento baseado 
em pesquisa bibliográfica e nas diretrizes estabelecidas pela Política Nacional 
de Resíduos Sólidos, Política Nacional de Recursos Hídricos e Política Nacional 
de Conservação e Uso Racional de Energia. A LVBPA-SA foi avaliada por painel 
de especialistas para validação do conteúdo, e apresentou validade de 
http://www.scielo.br/pdf/bjft/v21/1981-6723-bjft-21-2017066.pdf
http://www.scielo.br/pdf/bjft/v21/1981-6723-bjft-21-2017066.pdf
 
 
42 
 
conteúdo, reprodutibilidade e consistência interna para a avaliação das boas 
práticas ambientais, podendo, portanto, ser utilizada para orientar a adoção de 
boas práticas ambientais no âmbito dos serviços de alimentação. 
 
a) Para minimizar os impactos negativos ao meio ambiente causados pelo 
processo produtivo de refeições, é essencial que sejam adotadas 
medidas de boas práticas ambientais que se adequem às rotinas 
operacionais das UPAs. Segue, abaixo, a reprodução, na íntegra, da 
lista de validação, que está dividida em blocos: resíduos sólidos, água, 
energia e documentação. Resíduos sólidos – medidas relacionadas à 
redução, reutilização, tratamento, armazenamento e destinação final; 
 
1. Há ficha técnica de preparação no serviço de alimentação? 
2. Há controle de perdas no pré-preparo (fator de correção, fator térmico, perdas no degelo)? 
3. É realizado o aproveitamento integral dos alimentos? 
4. É realizado controle de temperatura na recepção dos gêneros? 
5. É realizado controle de temperatura no preparo/cocção? 
6. É realizado controle de temperatura na distribuição das refeições? 
7. É realizada a avaliação das características sensoriais dos alimentos/preparações na 
recepção de gêneros? 
8. É realizada a avaliação das características sensoriais dos alimentos/preparações após o 
preparo/cocção? 
9. Há controle de restos por meio de cálculo do índice de restos? 
10. Há controle de sobras por meio de cálculo do percentual de sobras de preparações? 
11. Há aquisição de produtos em embalagens econômicas que dispensem embalagens 
secundárias? 
12. Há reutilização de embalagens utilizadas no serviço de alimentação? Se sim, quais? 
( ) Plástico ( ) Vidro ( ) Papelão ( ) Alumínio ( ) Isopor ( ) Embalagem cartonada tetra pak 
13. É realizado o tratamento dos resíduos sólidos e líquidos gerados no serviço de 
alimentação? Se sim, quais? 
( ) Compostagem ( ) Incineração ( ) Tratamento de efluentes ( ) Outros 
14. É realizada a separação dos resíduos recicláveis? Se sim, quais: 
 ( ) Plástico ( ) Vidro ( ) Papelão ( ) Óleo e gorduras de origem vegetal e animal ( ) Alumínio 
( ) Madeira ( ) Isopor ( ) Embalagem cartonada tetra pak ( ) Outro 
15. Há recipientes para acondicionamento de resíduos dotados de saco plástico resistente, 
tampa e sistema de acionamento sem contato manual? 
16. Há número suficiente de coletores de resíduos em cada área da produção de refeições? 
 
 
43 
 
17. O recipiente de lixo é mantido afastado das mesas, dos utensílios de preparação e da 
manipulação de alimentos? 
18. É realizado o recolhimento frequente do lixo das áreas de produção (quando os 
recipientes estão cheios)? 
19. O lixo da área de produção é retirado por local diferente da entrada de matérias-primas 
ou, na impossibilidade de áreas distintas, são utilizados horários diferenciados? 
20. O resíduo pastoso e/ou aquele que escorre líquido são colocados em recipientes rígidos, 
até o momento da coleta? 
21. Há comercialização (ou doação) de resíduos de alimentos por empresa especializada no 
processamento desses resíduos? 
22. Há comercialização (ou doação) de resíduos de óleo de fritura por empresa especializada 
no processamento desses resíduos? 
23. O óleo de fritura, quando comercializado, é acondicionado em recipiente rígido, fechado 
e fora da área de produção? 
24. É realizado o encaminhamento dos resíduos sólidos para a reciclagem? Se sim, quais? 
( ) Plástico ( ) Vidro ( ) Papelão ( ) Óleo e gorduras de origem vegetal e animal ( ) Alumínio 
 ( ) Madeira ( ) Isopor ( ) Embalagem cartonada tetra pak ( ) Outro 
25. É realizada capacitação dos manipuladores de alimentos para o manejo de resíduos 
sólidos? 
26. É realizada educação ambiental (sobre resíduos sólidos) para usuários/comensais do 
serviço de alimentação? 
27. Os resíduos sólidos orgânicos de origem alimentar são mantidos temporariamente sob 
refrigeração até o momento da sua remoção para destinação final? 
28. Os resíduos sólidos de origem não alimentar são mantidos em local fechado e isolado 
da área de preparo até o momento da sua remoção para destinação final? 
29. A área de armazenamento temporário dos resíduos é revestida com material de fácil 
limpeza, provida de ponto de água, de ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros 
animais e pessoas estranhas ao serviço? 
30. No armazenamento temporário, os resíduos estão acondicionados de forma que não 
provoquem odores ou incômodos à vizinhança e aos empregados? 
31. No caso de refeições transportadas, o SA utiliza embalagens recicláveis ou reutilizáveis? 
32. No SA são utilizados alimentos de produtores locais/agricultura familiar no cardápio total? 
33. No SA são utilizados alimentos de produtores locais/agricultura familiar no cardápio 
parcial ou em algum dia da semanal? 
 
b) Água – medidas relacionadas ao uso racional de água; 
1. Há capacitação dos manipuladores (uso racional de água/prevenção de desperdício 
durante a higienização do ambiente, dos equipamentos, utensílios e alimentos)? 
2. Há atividade de educação ambiental sobre o uso racional de água para usuários do 
S.A/Comensais? 
 
 
44 
 
3. Há identificação e correção de vazamentos na rede de água e nos equipamentos? 
4. São utilizados materiais de limpeza biodegradáveis? 
5. É utilizada quantidade necessária de detergente na higienização do ambiente, 
equipamentos e utensílios? 
6. Há enxágue controlado na higienização do ambiente, equipamentos, utensílios e 
alimentos? 
7. O descongelamento de alimentos é realizado em câmara de refrigeração/geladeira ou 
forno de convecção ou de microondas? 
8. São utilizadas estratégias de reaproveitamento e reúso de água? Se sim, quais? 
( ) Coleta e reutilização da água de chuva ( ) Outro tipo de reaproveitamento ou reuso de 
 água ( ) Uso da própria caixa d’agua no momento de sua limpeza ( ) Tratamento e reúso de 
água cinza (proveniente de processo de higienização de ambiente, utensílios) 
9. Há medidores (hidrômetros) individuais de água (por área de processamento de 
alimentos)? 
10. Há torneirascom arejadores? 
11. Há duchas com redutor de vazão? 
12. Há mictório com válvula automática? 
13. Há bacia sanitária com caixa acoplada e acionador com dois botões (para dois fluxos)? 
14. Há fossas/esgoto conectados à rede pública? 
15. Há tratamento de águas negras (fecal e urina) antes do lançamento no ambiente (rede 
coletora de esgoto ou corpo receptor) ou reutilização? 
 
c) Energia – medidas relacionadas ao uso racional de energia; 
1. Há capacitação dos manipuladores para o uso racional de energia? 
2. Há atividade de educação ambiental sobre uso racional de energia para usuários do 
SA/Comensais? 
3. Há manutenção de equipamentos e sistemas de aquecimento e refrigeração? Se sim, 
quais? ( ) PREDITIVA (planilhas de temperatura de câmaras, pass through, balcões de 
distribuição, etc.) de equipamentos e sistemas de aquecimento e refrigeração ( ) 
PREVENTIVA de equipamentos e sistemas de aquecimento e refrigeração ( ) CORRETIVA 
de equipamentos e sistemas de aquecimento e refrigeração. 
4. É realizada calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição. 
5. São adotadas medidas para redução do consumo de energia? Se sim, quais ( ) 
desligamento programado de sistema de iluminação ( ) instalação de interruptores para 
desligamento de equipamentos ( ) instalação de sensores de presença ( ) Rebaixamento de 
luminárias ( ) Uso exclusivo de lâmpadas de led ( ) Medidores individuais de eletricidade ( ) 
ventilação natural e sistemas de ar condicionado em áreas nas quais a ventilação natural 
não pode fornecer resultados satisfatórios ( ) uso de painéis solares ou outras tecnologias 
limpas para o aquecimento da água ( ) outros 
 
 
 
45 
 
d) Documentação 
1. Há manifesto de resíduos preenchido e arquivado com, no mínimo, as seguintes 
informações: tipos de resíduos, quantidade, estado físico, origem, tipo de acondicionamento, 
procedência, tipo de tratamento/disposição, identificação do gerador, do transportador e do 
receptor? 
2. As Notas Fiscais ou notas de serviços prestados pela empresa especializada na coleta dos 
resíduos sólidos são mantidas no serviço de alimentação? 
3. É mantido o registro de comercialização/doação de resíduos de alimentos com, no mínimo, 
os seguintes dados: nome e endereço da empresa reprocessadora, frequência da coleta e 
quantidade aproximada do material coletado? 
4. É mantido o registro de comercialização/doação de óleo de fritura com, no mínimo, os 
seguintes dados: nome e endereço da empresa reprocessadora, frequência da coleta e 
quantidade aproximada do material coletado? 
5. É mantido registro diário de sobras das preparações? 
6. É mantido registro diário de restos alimentares? 
7. Há registro de realização da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição? 
8. É realizado o registro da manutenção dos equipamentos? 
9. Há Procedimentos Operacionais Padronizados de manutenção dos equipamentos 
envolvidos no processo produtivo de refeições que contenham, no mínimo: periodicidade e 
responsável pela manutenção e a operação de higienização adotada após o processo de 
manutenção dos mesmos? 
10. É mantido o registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos 
componentes do sistema de climatização (ar condicionado) conforme legislação específica 
afixado em local visível? 
11. Há Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações, dos 
equipamentos, dos móveis e utensílios? 
12. Há Procedimentos Operacionais Padronizados do manejo de resíduos com, no mínimo, as 
seguintes informações: frequência e responsável pelo manejo? 
13. Há Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização dos coletores de 
resíduos e da área de armazenamento temporário dos mesmos? 
14. Há Programa de gestão integrada e sustentável dos resíduos gerados no processo 
produtivo de refeições? 
Fonte: Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 21, e2017066, 2018 –Lista de 
verificação de boas práticas ambientais para serviços de alimentação: elaboração, 
validação de conteúdo e confiabilidade interavaliadores. 
 
Produtos com baixo impacto ambiental para UPAs: 
 Uma alimentação sustentável combate o uso excessivo de embalagens 
que são responsáveis por grandes impactos ambientais negativos. É o caso de 
recipientes plásticos, feitos com petróleo, um recurso natural não renovável. 
 
 
46 
 
 Idealmente, a embalagem sustentável usa a menor quantidade possível 
de recursos naturais em sua fabricação, é 100% reciclável e impressa com tintas 
ecológicas. Para serem considerados sustentáveis, precisam atender a alguns 
critérios: 
• Fabricação a partir de material orgânico e/ou reciclável; 
• Em sua produção, demandam pouca energia e recursos naturais; 
• Após o descarte, oferecem impactos ambientais reduzidos. 
 Atualmente já existem muitos produtos ecológicos com baixo impacto 
ambiental que contribuem para a segurança alimentar e nutricional: embalagens, 
copos, pratos, talheres ecológicos que são 100% biodegradáveis, feitos de 
diversos materiais: fécula de mandioca, amido de milho, bagaço de cana de 
açúcar, polpa vegetal (bagaço de cana + fibra de trigo), farelo de trigo, fibra de 
bambu, fibra de coco, madeira, cascas de milho e coroa de abacaxi (este pode 
ser plantado após o uso). 
 Porém, é importante estar alerta a alguns materiais que se são 
considerados biodegradáveis, porém, efetivamente não o são. É o caso dos 
canudinhos descartáveis oxibiodegradável de polipropileno. Estes possuem um 
oxidante que, em contato com a água e a umidade, começam a se degradar, o 
que acelera a composição e parece adequado. Porém, ao se fragmentar, esse 
material vira microrresíduos/nanopartículas que poderão ser ingeridos e, por fim, 
podem ter como destino final os oceanos. 
 Para ser oxidegradável, o plástico precisa ser degradado pelo oxigênio 
(processo acelerado pela incidência da luz e do calor – raios UV). E para ser 
considerado biodegradável, é necessário que seja degradado por bactérias, que 
fazem o trabalho de decomposição. 
 Utensílios em PLA e CPLA, materiais inovadores e com alta tecnologia, 
substituem o plástico convencional com matéria-prima isenta de derivados de 
petróleo e se degradam de três a seis meses em condições de compostagem 
adequadas. Em composteira industrial o processo de degradação é rápido, em 
até 24 horas. No entanto, existem questionamentos com relação a problemas 
ambientais que ocorrem a partir dos resíduos oriundos do descarte inadequado 
do material, situação semelhante à dos plásticos convencionais; e a 
decomposição precisa se dar em condições adequadas. 
 
https://www.ecycle.com.br/component/content/article/67-dia-a-dia/4072-produtos-biodegradaveis-o-que-e-um-produto-biodegradavel-oxi-biodegradavel-plastico-detergente-ecologicamente-correto-impactos-geracao-metano-residuos-co2-biomassa-agua-escala-tempo-material-ambiente-condicoes-decomposicao-quimica-desintegracao.html
https://www.ecycle.com.br/143-decomposicao.html
https://www.ecycle.com.br/component/content/article/35/686-pros-e-contras-do-plastico
https://www.ecycle.com.br/component/content/article/35/686-pros-e-contras-do-plastico
 
 
47 
 
Equipamentos para Reciclagem de Resíduos Orgânicos: 
 Já existem no Brasil equipamentos que transformam resíduos orgânicos 
em elementos de correção do solo e que reduzem até 90% do volume e peso 
inicial; não emitem gases, detritos e produtos químicos nocivos ao meio 
ambiente. A Recicladora de Resíduos orgânicos é um equipamento compacto e 
de fácil instalação, totalmente automatizado, o operador só 
precisa ligar e desligar o equipamento. Processa facilmente 
frutas, verduras, legumes e carnes. 
NÃO utiliza água e qualquer produto químico ou enzima e nem requera 
substituição de filtros de água minimizando custos. Ocorre 100% de 
reaproveitamento do material processado (biomassa). 
 
UPAs –Unidades produtoras de alimentos “sustentáveis”: 
 Já existem várias UPAs quetrabalham dentro dos princípios da 
sustentabilidade, incluindo unidades de alimentação e nutrição (UANs), 
restaurantes comerciais, concessionárias de alimentação, supermercados, 
atacadistas, indústria e comércio de alimentos. Estes, atentos aos movimentos 
do mercado, nasceram ou passaram a compreender que a sustentabilidade, 
além de trazer ganhos ambientais e sociais, contribui para o resultado econômico 
dos negócios, agregando atributos queoferecem um diferencial de 
competitividade e valorizam a marca. 
 O Programa Restaurante Saudável®, uma Iniciativa da Associação 
Brasileira para a Promoção da Alimentação Saudável e Sustentável (ABPASS), 
tem o objetivo de levar as principais recomendações do Guia Alimentar da 
População Brasileira aos profissionais dos restaurantes, lanchonetes, fast food 
e similares. O objetivo é contribuir para que as refeições realizadas fora do lar 
também estejam alinhadas aos cuidados preventivos para com a saúde e para 
a sustentabilidade. Em 2021, a ABPASS e a VP Centro de Nutrição Funcional 
realizaram a “Jornada: A Saúde dos Restaurantes e dos Consumidores”, um 
programa online para abordar o que deseja o consumidor pós Covid-19; como 
se compõe uma oferta econômica e saudável; ações para viabilizar: custos, 
serviços e operações; oportunidades para ampliar receitas e resultados, levando 
em conta a sustentabilidade. 
 
 
 
48 
 
 
 
 
49 
 
9. LEGISLAÇÃO VIGENTE – BRASIL 
 Em agosto de 2010, a Lei nº 12.305 institui a Política Nacional de 
Resíduos Sólidos, que tem como princípios o desenvolvimento sustentável e a 
ecoeficiência, que: 
• Prenuncia a prevenção e a redução na geração de resíduos, tendo como 
proposta a prática de hábitos de consumo sustentável e um conjunto de 
instrumentos para propiciar o aumento da reciclagem e da reutilização dos 
resíduos sólidos (aquilo que tem valor econômico e pode ser reciclado ou 
reaproveitado) e a destinação ambientalmente adequada dos rejeitos (aquilo 
que não pode ser reciclado ou reutilizado). 
• Institui a responsabilidade compartilhada dos geradores de resíduos: dos 
fabricantes, importadores, distribuidores, comerciantes, o cidadão e titulares 
de serviços de manejo dos resíduos sólidos urbanos na Logística Reversa 
dos resíduos e embalagens pós-consumo e pós-consumo. 
 
 
 
 
50 
 
10. TENDÊNCIAS INTERNACIONAIS E NACIONAIS PARA 
RESTAURANTES 
 
a) Internacionais (EUA) 
 Segundo Hudson Riehle, vice-presidente sênior do Grupo de Pesquisa e 
Conhecimento da Associação Nacional de Restaurantes –National Restaurant 
Association, dos EUA, em pesquisa realizada em 2018 e no relatório de dez anos 
sobre o estado projetado da indústria de restaurantes em 2030 diz: "As 
tendências dos cardápios/menus de hoje estão começando a mudar: de itens 
baseados em ingredientes, para ideias baseadas em conceito, refletindo como 
os consumidores tendem a adaptar suas atividades às suas filosofias de estilo 
de vida, como sustentabilidade ambiental e nutrição", 
 Assim, a nutrição e a sustentabilidade impulsionarão os menus. Para 
permanecerem competitivos, os restaurantes precisarão se adaptar às novas 
necessidades que estão surgindo (restrições alimentares, vegetarianismo, etc.) 
e às preferências dos consumidores, cada vez mais conscientes em relação à 
sua saúde e ao meio ambiente. 
 Os Menus deverão privilegiar ingredientes naturais e integrais, ausentes 
de corantes e aditivos, os pratos deverão priorizar a simplicidade (é o voltar ao 
básico). 
 Nos últimos quatro anos (2017 a 2020), a NRA (National Restaurant 
Association) e a ACF (American Culinary Federation) revelaram tendências para 
Restaurantes para o ano seguinte. De maneira sintética, as tendências 
apontadas para 2018, 2019 e 2020: 
• Saudabilidade (culinária centrada em vegetais, produtos locais e artesanais: 
hortaliças, grãos e proteína de qualidade) 
• Conveniência: “grab and go” (sistema de oferecimento de refeições prontas, 
balanceadas, embaladas e dispostas em um ambiente onde o cliente pode 
simplesmente pegar o que quer, pagar e sair.) 
• Simplicidade (de volta ao básico, menos ingredientes) 
• Sustentabilidade: consumidores mais atentos desejam restaurantes com 
preocupação social e ambiental: conservação de água e energia; porções 
menores; doação para bancos de alimentos. 
 
 
51 
 
 De forma mais ampla, seguem dez tendências mais consideradas nestes 
últimos anos: 
i. Origem Local e Natural: os chefs estão dando ênfase ao frescor de seus 
produtos; estão criando jardins no telhado de seus restaurantes ou seus 
próprios jardins indoor hidropônicos, para cultivar temperos e legumes 
(salsinha, cebolinha, mostarda, manjericão, brócolis e muito mais). 
ii. Conceito rápido e casual: os chefs estão explorando cada vez mais o 
“serviço rápido”. O segmento de restaurantes rápido-casual cresceu de 
forma explosiva na última década e não mostra sinais de desaceleração. 
Os menus estão focados em ingredientes frescos e de alta qualidade, pois 
os chefs criam versões mais elaboradas de sanduíches, pizza 
hambúrgueres e muito mais. 
iii. Menus e ingredientes naturais: os chefs estão prestando mais atenção 
à qualidade e à procedência das matérias-primas que utilizam. Eles estão 
priorizando os ingredientes minimamente processados e oferecendo uma 
variedade maior de alimentos naturais e integrais que são saudáveis e de 
excelente sabor. 
iv. Sustentabilidade ambiental: cada vez mais clientes, especialmente os 
millennials (geração Y), estão procurando por marcas de restaurantes que 
compartilhem suas crenças e valores responsáveis. Eles desejam 
estabelecimentos/serviços que obtêm seus produtos de origem local, que 
reciclam e gerenciam corretamente seus resíduos alimentares. E os 
chefs, que incorporam os benefícios da sustentabilidade, estão ajudando 
a preservar os recursos naturais e conquistando novos e fiéis clientes. 
v. Produtos de Origem Local: os chefs sabem que os consumidores estão 
prestando mais atenção ao que consomem e priorizando produtos 
cultivados localmente. Muitos estão adquirindo seus produtos de 
agricultores locais a fim de obter frutas e vegetais mais frescos, e 
procurando por colheitas de menor escala de produtos exclusivos e 
variados para inspirar a criatividade culinária. 
vi. Carnes e frutos do mar de origem local: assim como os demais 
produtos, os chefs querem oferecer as proteínas frescas e obtidas 
localmente. Trabalhar com espécies de peixes nativos da sua região ou 
 
 
52 
 
um criador local inspiram os chefs e, novamente, despertam o interesse 
dos consumidores em tudo o que é local. 
vii. Redução do resíduo de alimentos: os restaurantes estão buscando 
formas de reduzir a quantidade de resíduos alimentares que geram e 
jogam fora. Para tanto, estão servindo porções menores, doando comida 
não utilizada aos necessitados, reciclando ou fazendo a compostagem. 
Impulsionados pela necessidade de aumentar a eficiência para reduzir os 
custos, a redução dos resíduos alimentares é cada vez mais criativa na 
busca de um planeta melhor. 
viii. Kits de refeições: o negócio de kit de refeição está crescendo e os 
restaurantes estão atentos e aderindo a esta ação. Os pacotes de 
ingredientes pré-medidos e preparados oferecem aos consumidores a 
opção de preparar/concluir as refeições em casa, preenchendo o “gap” 
entre a comida preparada pelo restaurante e o preparo exclusivo em casa. 
ix. Simplicidade/voltar ao básico: os chefs estão voltando e relembrando 
os velhos tempos em que trabalhavam principalmente com métodos 
simples de preparação e receitas simples. 
x. Nutrição: os consumidores estão conhecendo cada vez mais sobre os 
alimentos e mais sintonizados com a própria saúde. Querem fazer 
escolhas de refeições mais saudáveis e comer em restaurantes que 
oferecem boas opções para toda família, incluindo alimentos integrais, 
orgânicos, de baixas calorias, e produzidos de formasustentável. 
 
b) No Brasil: 
 De acordo com a nutricionista Simone Valvassori, devemos: 
I. Fomentar a economia local, privilegiando a agricultura familiar e 
os alimentos regionais e da safra. Estudos mostram que comprar 
alimentos cultivados e produzidos localmente, pode reduzir em um 
quinto a quantidade de energia necessária para cultivar e transportar 
os alimentos. 
II. Fomentar o uso de alimentos orgânicos/das Pancs – Plantas 
Alimentícias não convencionais, incluindo alimentos da nossa 
biodiversidade (ora-pro-nóbis, palma, chaya, beldroega, pata de 
vaca, hibisco, taioba, babaçu, jurobeba, etc.), pois são de fácil cultivo, 
 
 
53 
 
ricas em nutrientes e com custo reduzido. Os solos orgânicos 
absorvem e armazenam o CO2 em taxas muito maiores do que os 
solos de fazendas convencionais, ou seja, significa levar a natureza à 
mesa, em refeições puras, com controle da adição de produtos 
químicos, enzimas, hormônios, transgênicos, ou qualquer outra 
substância que possa alterar a normalidade do organismo humano. 
III. Comprar alimentos frescos ao invés de congelados: alimentos 
congelados consomem dez vezes mais energia para serem 
produzidos. 
IV. Evitar produtos muito embalados: se eliminarmos 10% do lixo 
produzido poderá haver a redução da emissão de CO2 em 544 kg/ano 
por pessoa. 
V. Comer menos carne vermelha: o gás metano contribui com o efeito 
estufa e o gado é o principal emissor desse gás. 
VI. Plantar – se tiver espaço, faça uma horta com temperos, vegetais em 
sua UPA – pode ser em uma área disponível ou até mesmo no telhado. 
 
 O Brasil Trend Foods 2020 é uma iniciativa intersetorial, que reúne 
diversas indústrias e empresas de variados setores, coordenada pela Federação 
das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP). São divulgadas ao público as 
principais análises de tendências profundas sobre o consumo de alimentos no 
país durante os anos subsequentes. Os estudos são resultados do 
acompanhamento das novidades e tendências no setor de alimentos, bebidas e 
embalagens. Os dados gerados tiveram como base pesquisas e visitas técnicas 
a feiras e congressos da área. São cinco os Pilares de Tendências: 
1. Sensorialidade e prazer: tendência grandemente valorizada nos estudos, 
principalmente quando se refere a alimentos e bebidas. O que importa são 
as sensações que as comidas podem trazer para os consumidores. Além 
disso, o sabor também é outro fator decisivo, afinal, a preferência será 
sempre do alimento mais gostoso. 
2. Saudabilidade e bem-estar: tendências que valorizam a qualidade de vida 
que um alimento pode trazer para os consumidores. Há a possibilidade de 
analisar a preferência do público no momento da escolha entre uma refeição 
https://www.scuadra.com.br/blog/food-hall-mais-uma-tendencia-que-tem-tudo-para-dar-certo/
 
 
54 
 
barata e que pode trazer prejuízos à saúde ou algo mais caro, 
porém, saudável. 
3. Conveniência e praticidade: é uma tendência que visa favorecer mais 
conforto e comodidade, especialmente para as pessoas com uma rotina mais 
agitada. Como muitas pessoas não dispõem de tempo para cozinhar, pode 
ser crucial, para conquistar a fidelidade, levar em conta este aspecto na hora 
de providenciar um alimento. 
4. Confiabilidade e qualidade: tendência que ajuda a orientar ou determinar 
as escolhas e a fidelização do público. É válido ressaltar que as pessoas 
costumam pagar mais por produtos e serviços nos quais eles reconhecem 
maior qualidade ou nas marcas em que eles têm mais confiança. 
5. Sustentabilidade e ética: as tendências deste grupo valorizam as indústrias 
que têm preocupações ambientais e que deixa essa característica clara para 
o seu público-alvo. Os consumidores, quando forem consumir alimentos 
industrializados, darão preferência aos fabricantes que protegem o meio 
ambiente ou têm projetos sociais. 
 E segundo a Trendwatching, consultoria que atua em seis países, 
especializada em tendências globais e que gera insights com perspectiva local, 
aprincipal tendência em alimentação para 2020 é o consumo com propósito, 
apontando que o consumidor está disposto a adotar hábitos de consumo mais 
engajados com questões sociais e ambientais. 
 Assim, nós profissionais da área de alimentação devemos treinar o nosso 
olhar, ou olhar de outra forma, testar algo novo e melhorar a operação e os 
cardápios de nossos restaurantes. Em resumo, devemos ressiginificar a 
alimentação e os cardápios: 
• Oferecer cardápios diversificados com alimentos que atendam a padrões de 
qualidade 
• Oferecer mais vegetais (verduras e legumes) e frutas 
• Oferecer menos carnes (vermelhas e processadas) 
• Priorizar os alimentos in natura e minimamente processados 
• Oferecer menos produtos processados e ultraprocessados 
• Reduzir o fornecimento de alimentos com altos teores de gordura, sal e 
açúcar 
https://www.scuadra.com.br/blog/saiba-como-atuar-no-mercado-de-alimentacao-saudavel/
https://www.scuadra.com.br/blog/como-fidelizar-clientes-em-seu-restaurante/
 
 
55 
 
• Oferecer alimentos cultivados e produzidos localmente/regionais – comprar 
de CSAs – comunidade que sustenta a agricultura 
• Sempre que possível, oferecer prioritariamente alimentos orgânicos 
• Adquirir produtos de baixo impacto ambiental e evitar produtos muito 
embalados 
• Priorizar alimentos frescos ao invés de congelados 
• Não oferecer em seu cardápio espécies ameaçadas 
• Reduzir o desperdício e reaproveitar sobras limpas em outras preparações 
• Promover dietas nutricionalmente equilibradas, saudáveis e sustentáveis 
• Por fim, capacitar toda a equipe – se a equipe não tiver o conhecimento e 
não acreditar na proposta, todo trabalho poderá se perder. 
 E divulgar todos esses processos e inovações para seus fornecedores, 
empregados e, especialmente, para os seus clientes – que, se souberem de 
todos esses cuidados – eles se identificarão e valorizarão ainda mais o seu 
restaurante, podendo aumentar a fidelização. 
 
 
 
56 
 
11. LIDERANÇA SUSTENTÁVEL 
 Segundo Ricardo Voltolini, escritor do livro ”Conversas com líderes 
sustentáveis: o que aprender com quem fez ou está fazendo a mudança para a 
sustentabilidade”, líderes sustáveis são aqueles que lideram levando em 
consideração o equilíbrio das tomadas de decisão entre emoção e racionalidade. 
Ou seja: seu compromisso com a sustentabilidade vai além do meio ambiente 
como um todo e considera o ecossistema do seu ambiente de trabalho também 
como uma parte de compromisso de atuação. 
 
 Voltolini identificou seis diferenciais do Líder Sustentável: 
1) Crenças, Princípios e Valores: os líderes sustentáveis acreditam “de 
verdade” nos valores do conceito de sustentabilidade: Ética, Transparência, 
Diversidade, Respeito ao outro e Cuidado com o meio ambiente. 
2) Coragem, coerência e resiliência: os líderes sustentáveis têm coragem para 
tomar decisões que desafiam a equação econômica; têm coerência nas 
atitudes e resiliência para encarar e superar resistências. 
3) Construção de Sinergias: líderes sustentáveis têm a capacidade de criar 
sinergia, envolver pessoas e juntar diferenças em torno da ideia da 
sustentabilidade. Têm alto poder de conexão entre as pessoas. 
4) Visão de oportunidade: enxergam a sustentabilidade pela ótica da 
oportunidade; identificam os grandes temas, os desafios e os benefícios e os 
colocam no centro de seus negócios. Entregam valor ao cliente e inovam. 
5) Líderes educadores: educam todos seus públicos de relacionamento em 
torno da idéia da sustentabilidade. 
6) Visão sistêmica: líderes sustentáveis compreendem e praticam a noção de 
interdependência entre os sistemas produtivo, ambiental e social. O líder 
deve ter a sensibilidade de perceber o essencial. Isso significa liderar com 
valores. 
 
 
 
 
57 
 
12. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 Vale salientar que as empresas e negócios são responsáveis pelos 
impactos de suas decisões e atividades, por meiode um comportamento ético e 
transparente que contribua para o desenvolvimento sustentável, incluindo a 
saúde e o bem estar da sociedade e de seus funcionários. 
 Os interesses das empresas não devem estar acima do planeta e da 
sociedade. O lucro legítimo e admirado obtido pelas organizações é aquele que 
vem não em prejuízo, mas em benefício das pessoas e do meio ambiente. 
Como profissionais: 
✓ Cada um de nós deve estar consciente sobre o poder (individual) que temos 
perante nossas escolhas cotidianas e profissionais. 
✓ Devemos atender aos princípios da Ciência da Nutrição, tendo como 
responsabilidade contribuir para promover, preservar e recuperar a saúde do 
homem. 
✓ Devemos agir de modo criterioso e transformador, de acordo com os padrões 
socioculturais do meio em que estivermos atuando, acatando os preceitos 
legais e respeitando os direitos do indivíduo. 
✓ Nossa responsabilidade como profissionais: 
o Ética, transparência 
o Conhecer a fundo o nosso negócio 
o Conhecer o público interno 
o O discurso deve ser condizente com a prática 
o Conduzir pelo exemplo 
o Educar / ensinar 
o Ter pessoas chave 
o Disseminar internamente 
o Engajar 
o Envolver lideranças 
o Ter coragem e resiliência 
o Orientar-se por um conjunto de valores individuais importantes e não 
negociáveis 
o Deixar um legado: “o que nós como profissionais e empresas estamos 
deixando para o futuro? “ 
 
 
58 
 
 
= O futuro está sendo feito hoje = 
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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consumidores. Disponível em: <https://abpasseducacional.org/> . 
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em: <http://www.akatu.org.br>. 
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4. BARBOSA, Fabio. As diferentes visões sobre sustentabilidade. HSM ONLINE 
2010. Disponível em: <http://darleisimioni.blogspot.com.br/2010/09/fabio-
barbosa-as-diferentes-visoes.html> 
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em: <www.brasilfoodtrends.com.br>. 
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Guia do CEO para a Transformação dos Sistemas Alimentares no Brasil. 
Disponível em: <https://cebds.org/publicacoes/guia-do-ceo-para-a-
transformacao-dos-sistemas-alimentares-no-brasil/#.YOejLOij82w> 
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Nosso futuro comum. 2ª ed. Rio de Janeiro: Editora da Fundação Getúlio Vargas, 
1991. Disponível em: 
<http://www.cmqv.org/website/artigo.asp?cod=1461&idi=1&moe=212&id=17074> 
8. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução nº 599, de 25 
de fevereiro de 2018. Aprova o código de ética e de conduta do nutricionista e 
dá outras providências. Diário Oficial da União 2018; 25 fev. 
9. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução nº 600, de 25 
de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de 
referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à 
sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União 2018; 20 abr. 
https://abpasseducacional.org/
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CRÉDITOS: 
- Foto página 1 (capa) - https://www.imr.pt/pt/noticias/alimentacao-sustentavel-
um-passo-para-salvar-o-planeta 
- Foto página 2 - https://www.querodiscutiromeuestado.rj.gov.br/noticias/4704-
legado-dos-jogos-para-cadeia-de-alimentacao-sustentavel-e-destaque-no-
forum 
 
 
 
https://alimentandopoliticas.org.br/wp-content/uploads/2019/10/Relatório-Completo-The-Lancet.pdf
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http://www.fiesp.com.br/noticias/consultor-explica-na-fiesp-seis-competencias-que-tornam-raros-os-lideres-sustentaveis/
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https://www.imr.pt/pt/noticias/alimentacao-sustentavel-um-passo-para-salvar-o-planeta
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https://www.querodiscutiromeuestado.rj.gov.br/noticias/4704-legado-dos-jogos-para-cadeia-de-alimentacao-sustentavel-e-destaque-no-forum
https://www.querodiscutiromeuestado.rj.gov.br/noticias/4704-legado-dos-jogos-para-cadeia-de-alimentacao-sustentavel-e-destaque-no-forum
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