SEGURANÇA-ALIMENTAR

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SEGURANÇA ALIMENTAR 
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Sumário 
INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 3 
SEGURANÇA ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO SANITÁRIA ....................................... 4 
Segurança alimentar e soberania alimentar .......................................................... 5 
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................................... 11 
Classificação dos riscos e severidade do perigo ................................................. 19 
Aspectos relacionados às legislações sanitárias ................................................. 22 
Micro-organismo: definição e classificação ......................................................... 26 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 29 
 
 
 
2 
 
 
 
 
NOSSA HISTÓRIA 
 
 
 A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários, em 
atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-Graduação. Com 
isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo serviços educacionais em 
nível superior. 
 A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de 
conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação no 
desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua. Além de 
promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que constituem 
patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de publicação ou outras 
normas de comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma confiável 
e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base profissional e ética. 
Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições modelo no país na oferta de 
cursos, primando sempre pela inovação tecnológica, excelência no atendimento e valor do 
serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O conceito de “segurança alimentar” ainda está em construção (Burlandy, p. 485) e, 
portanto, é lacunar na formulação de políticas públicas. Os postulantes do conceito de 
segurança alimentar criaram a seguir o termo sustentabilidade, que engloba as questões 
do meio ambiente, tendo reflexos no processo de produção, e de consumo alimentar, em 
decorrência da continuidade de abastecimento. Desse contexto, decorre ainda o fato de os 
alimentos serem, no presente, objeto de processamento industrial, variando de 
minimamente processados a ultra processados (Monteiro, 2010, p. 6-7), com o aumento do 
prazo de validade, a fim de tornar o alimento mais factível à comercialização, gerando, no 
entanto, produtos nutricionalmente pobres e com alto valor agregado. 
A industrialização configura uma forma majoritária de prover alimentos para as 
sociedades urbanas, com o processamento de matérias-primas oriundas da agricultura e o 
uso de produtos sintéticos. 
A industrialização gera inúmeras soluções alimentares, mas, ao mesmo tempo, cria 
vários problemas relacionados à segurança alimentar. Em alguns casos, essas ocorrências 
são antagônicas e tensionadas. Por um lado, aumenta-se a possibilidade de comércio dos 
alimentos, com a extensão do seu tempo de perecibilidade e as facilidades de sua 
distribuição; por outro lado, causa preocupação a perda do valor nutritivo dos alimentos, 
decorrente de sua manipulação e do uso de aditivos intencionais. 
O setor industrial movimenta muitos recursos humanos e financeiros. Empresários, 
industriais, financistas e acionistas passam a fazer parte do sistema alimentar, vindo a se 
somar a agricultores, consumidores e distribuidores de alimentos. A questão da segurança 
alimentar perpassa esse conjunto de agentes com interesses desiguais, tornando o 
conceito ainda mais intrincado. 
A ISO 22000 tem o objetivo da harmonização dos requisitos necessários para 
fornecer ao consumidor um alimento seguro. Na gestão de um sistema que garanta que o 
alimento esteja seguro no momento de consumo. 
Sendo em todas as fases da cadeia alimentar (produção primária, rações, indústria 
alimentar, transporte, armazenamento e distribuição, comércio) e a outras organizações 
que não estejam diretamente ligadas à cadeia alimentar (fornecedores de equipamento, 
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produtos de limpeza e higienização, materiais de embalagem ou outros materiais que 
entrem em contato com os alimentos, prestadores de serviços). Esta possibilidade de 
aplicação a toda a cadeia está diretamente relacionada com a abordagem centrada no 
consumidor final e com o objetivo explícito da ISO 22000 de harmonizar, a nível global, os 
requisitos para gestão da segurança alimentar de todos os operadores da cadeia alimentar. 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR E LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 
 
Com competências e responsabilidades tão bem distribuídas entre órgãos e esferas 
geográficas, você deve ser capaz de imaginar que a legislação relacionada à saúde e à 
qualidade dos alimentos é bastante extensa. Nesta unidade curricular de Qualidade e 
Segurança Alimentar, será priorizado o estudo das legislações relacionadas às boas 
práticas, mais especificamente às boas Práticas de Fabricação para as indústrias de 
alimentos. 
Tanto a Anvisa quanto o Mapa criaram legislações relacionadas às boas práticas 
para a produção / manipulação de alimentos. Essas leis têm a função de orientar as 
empresas produtoras / manipuladoras de alimentos para que elas possam produzir 
produtos seguros e com qualidade para o consumidor final. Confira a seguir as principais 
legislações de boas práticas. 
 Portaria n° 326/1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de alimentos – ANVISA. 
 Resolução RDC n° 275/2002 – dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas 
de fabricação em estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos – 
ANVISA. 
 Resolução RDC n ° 216/2004 – dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para serviços de Alimentação – ANVISA. 
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 Portaria n° 368/1997 – aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higinico- 
Sanitárias e de boas Práticas de fabricação para Estabelecimento 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – MAPA. 
 Instrução Normativa (IN) n°/ 2000 – aprova o Regulamento Técnico para a 
Fabricação de bebidas e Vinagres, Inclusive Vinhos e derivados da Uva e do vinho, 
dirigido a Estabelecimentos Elaboradores e ou Industrializadores, conforme consta 
do anexo desta Instrução normativa – MAPA. 
 Decreto n° 30.691/1952: Regulamento da Inspeção Industrial e sanitária de 
Produtos de Origem animal (RIISPOA). 
 
Segurança alimentar e soberania alimentar 
 
Como objeto de políticas públicas, a segurança alimentar é recente, em comparação 
às políticas educacionais e às de saúde, tanto no Brasil quanto internacionalmente. Isso 
porque somente em 1974 ocorreu a Cúpula Mundial da Alimentação, em Roma, 
conferência encampada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a 
Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture Organization of the United Nations) e 
na qual as características básicas da segurança Alimentar estiveram a inda atreladas 
às preocupações sobre a produção agrícola e o problema da fome, dado que a falta de 
alimentos poderia ferir a Declaração dos Direitos Humanos ( Maluf, 2 007, p. 22; 
Belik, 2010, p. 177), elaborada no pós-Segunda Guerra Mundial. 
Em território brasileiro, as referências à segurança alimentar surgem em meados 
da década de 1980, mediante a proposta governamental deuma política nacional de 
segurança alimenta r, ainda como desdobramento dos debates da Cúpula Mundial da 
Alimentação de 1996 , que defendeu a seguinte ideia: “A segurança alimentar é 
alcançada quando todas as pessoas têm, a todo o momento, acesso físico e econômico 
a alimentos inócuos e nutritivos para satisfazer suas necessidades dietéticas e 
preferências alimentares, para uma v ida saudável e ativa” ( Belik e Siliprandi, 2010, 
p. 188). Essas “ preferências alimentares” decorrem do respeito à cultura local como algo 
socialmente construído, e não imposto por outras culturas externas: 
Observa-se [...] que, além das questões originais de abastecimento alimentar, os 
países incorporam outras dimensões à segurança alimentar como, por exemplo, os 
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temas ligados à nutrição, inocuidade e preferências quanto ao tipo de alimento 
consumido. Ademais, a definição da FAO sai das questões mais gerais, coletivas, e 
incorpora as questões individuais ligadas à satisfação pessoal. Como se trata de um 
conceito em discussão, os movimentos sociais reunidos no Fórum Mundial sobre a 
Soberania Alimentar realizado em Havana, Cuba (2001), modificaram a noção de 
segurança alimentar, introduzindo questões de autodeterminação da produção e do 
consumo. (Belik e Siliprandi, 2010, p. 189). 
 
Pode-se notar que existe outro conceito, mais ou menos coevo ao de segurança 
alimentar, implicando preocupações com a produção e o consumo de alimentos para o 
bem-estar e a segurança de um país. Trata-se do conceito de soberania alimentar1. 
Soberania alimentar é o direito dos povos definirem suas próprias políticas e 
estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos que 
garantam o alimento para toda a população, com base na pequena e média produção, 
respeitando suas próprias culturas e a diversidade dos modos camponeses, pesqueiros 
e indígenas de produção agropecuária, de comercialização e gestão dos espaços 
rurais, nos quais a mulher desempenha um papel fundamental [...]. A soberania 
alimentar é a via para erradicar a fome e a desnutrição e garantir segurança alimentar 
duradoura e sustentável para todos os povos. (Maluf, 2007, p. 23). 
A soberania alimentar consiste no direito de cada país produzir os seus próprios 
alimentos e consumi-los conforme os seus hábitos, cultura e tradições, produzir e utilizar 
as suas próprias sementes, e opor-se a importações abusivas, protegendo o seu mercado 
interno. Dessa forma, ele traz alguns elementos que não constam das visões prévias sobre 
a segurança alimentar. O conceito de soberania alimentar persiste na Rio+20, a 
Conferência das Nações Unidas sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em junho 
de 2012, em sua Cúpula dos Povos2. 
Até o momento, a FAO evita trabalhar com o conceito de soberania alimentar, pois 
suas resoluções precisam ser aprovadas por todos os seus países membros. Os 
 
1 A concepção de soberania alimentar brotou dos movimentos sociais, como a Via Campesina, movimento internacional 
que coordena organizações camponesas de pequenos e médios agricultores, trabalhadores agrícolas, mulheres camponesas 
e comunidades indígenas de todo o mundo criado em 1992. 
2 A Cúpula dos Povos reuniu movimentos sociais e populares, sindicatos, organizações da sociedade civil e ambientalistas 
de todo o mundo, presentes na Rio+20, engajados nas lutas por justiça social e ambiental. Esse fórum proporcionou 
debates visando à construção de convergências e alternativas para outra relação entre humanos e entre a humanidade e a 
natureza, com os desafios urgentes de frear a nova fase de recomposição do capital ismo (capita lismo verde) e de construir 
novos paradigmas de sociedade. “A Cúpula dos Povos é o momento simbólico de um novo ciclo na trajetória de lutas 
globais que produz novas convergências entre movimentos de mulheres, indígenas, negros, juventudes, agricultores/as 
familiares e camponeses, trabalhadores/as, povos e comunidades tradicionais, quilombolas, lutadores pelo direito à 
cidade, e religiões de todo o mundo. As assembleias, mobilizações e a grande Marcha dos Povos foram os momentos de 
expressão máxima destas convergências” (Cúpula dos Povos, 2012, p. 2). 
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participantes dos debates sobre soberania alimentar têm priorizado os pequenos e médios 
produtores, a agroecologia e o não uso de agrotóxicos e de produtos transgênicos como 
formas de combate à fome. 
 
 
Figura: 1 
 
A implementação de um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar apresenta 
diversas vantagens: 
• Cumprir com a legislação, nomeadamente o Regulamento (CE) n.º 852/2004; 
• Permitir uma maior identificação dos potenciais riscos que podem ocorrer nas diversas 
fases de preparação e de confecção dos alimentos, permitindo a definição de formas de 
prevenção e de controlo desses riscos; 
• Evitar o aparecimento de problemas de saúde pública tais como intoxicações alimentares, 
onde os custos diretos (indemnizações, despesas de hospital) e indiretos (perda de 
credibilidade) podem ser elevados; 
• Permitir maior identificação e distribuição de responsabilidades internas, permitindo assim 
a cada colaborador tornar-se mais consciente da sua importância e função na organização; 
• Permite a realização de ações de formação mais vocacionadas para a área da higiene e 
segurança alimentar; 
• Definir um sistema de avaliação de fornecedores eficaz, evitando assim a introdução de 
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produtos “não conformes” ou “duvidosos” no ciclo produtivo; 
• Permitir identificar algumas fragilidades da empresa, podendo prevenir ocorrências de 
problemas; 
• Permitir aumentar a satisfação dos clientes. 
 
Mas o que é a ISO 22000? 
A implementação da ISO 22000 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos 
– Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar, visa assegurar que as 
organizações estão seguindo padrões internacionais de produção de alimentos para 
garantir a qualidade do produto final, evitando assim danos à saúde dos consumidores. 
São destacados os potenciais benefícios que a adoção de um sistema de gestão da 
segurança de alimentos (SGSA) pode trazer às organizações: 
a. a capacidade de fornecer consistentemente a segurança de alimentos, produtos e 
serviços que atendam ao cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis; 
b. a abordagem de riscos associados com seus objetivos; 
c. a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA. 
Ou seja, com um SGSA é possível ter o controle adequado da produção de alimentos em 
toda a cadeia produtiva, minimizando os perigos à segurança no momento do consumo. 
A norma também reforça que: 
“A segurança de alimentos é assegurada com esforços combinados de todas as partes 
participantes da cadeia produtiva”. 
Então, não é responsabilidade do “cara da qualidade” garantir a segurança do produto, e 
sim de cada parte que executa o processo, ou seja, é necessário a garantia da qualidade. 
Segurança de alimentos e segurança alimentar 
Talvez você tenha lido esse título e pensado “Ué, não é a mesma coisa? ”. Os termos são 
bem parecidos, mas o significado de cada um é bem diferente. Um trata da garantia da 
qualidade do produto e o outro de direitos ao consumo de alimentos. Vamos entender 
melhor cada um! 
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Segurança de alimentos 
Na ISO 22000, a definição de segurança de alimentos é exposta no item abaixo, que diz o 
seguinte: 
Seguranças de alimentos 
“Garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando 
for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido”. 
Quando falamos de segurança de alimentos, estamos fazendo referência a garantia da 
qualidade do produto que é disponibilizado no mercado, seja para consumo humano ou 
animal. E, para garantir essa qualidade, deve haver a contribuiçãode toda a cadeia 
produtiva de alimentos, desde a chegada da matéria prima até a disponibilidade do produto 
para consumo. É comum encontrarmos a expressão em inglês “Food Safety” (“comida 
segura” em tradução livre) quando estamos nos referindo à segurança de alimentos. 
Não há um item específico para a definição de segurança alimentar na ISO 22000, 
mas, temos as seguintes notas: 
Nota 1 de entrada: Segurança de alimentos está relacionada à ocorrência de perigos à 
segurança de alimentos nos produtos finais e não inclui outros aspectos relacionados à 
saúde humana, como, por exemplo, desnutrição. 
Nota 2 de entrada: Não é para ser confundida com a disponibilidade e acesso ao alimento 
(“segurança alimentar”). 
Nota 3 de entrada: Inclui rações e alimentos para animais. 
Então quando falamos de segurança alimentar estamos nos referindo ao direito de todos 
ao acesso do alimento de qualidade com um rico teor nutricional e que seja em uma 
quantidade suficiente para garantir uma vida saudável. 
Esse termo é conhecido em inglês como “Food Security”, e surgiu logo após as 
guerras mundiais que devastaram a capacidade de produção de alimentos da Europa, 
fazendo com que muitas pessoas vivessem em diferentes graus de miséria e fome. A partir 
daí, portanto, segurança alimentar passou a abordar políticas públicas para garantir a 
disponibilidade do alimento à todas as pessoas. 
A diferença entre os dois termos: 
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Portanto, para você não se confundir por aí: segurança de alimentos se refere à garantia 
da qualidade do produto que consumimos e segurança alimentar se refere ao direito de 
todos ao consumo de alimentos. 
São termos similares na escrita mas com significados totalmente distintos 
Em 1963 foi instituído o fórum internacional de normatização do comércio de 
alimentos denominado Codex Alimentarius Commission (CAC), programa conjunto da 
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização 
Mundial da Saúde (OMS), com o objetivo de estabelecer normas internacionais, bem como 
padrões, guias e diretrizes sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia na 
produção alimentícia. 
O CAC3, que reúne187 países mais a União Europeia (segundo o site da OMS), 
consiste em um programa da Organização das Nações Unidas para Alimentação e 
Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) definir padrões de segurança 
de alimentos visando a proteção da saúde dos consumidores e regular as práticas de 
segurança no mercado alimentício. 
No ano de 2002, surge a NBR 14900 (cancelada), adotando um sistema de controle 
dos procedimentos relacionados a produção e processamento de alimentos a fim de 
preveniras contaminações químicas, físicas ou biológicas nos alimentos, do campo à mesa. 
Esta norma foi cancelada e substituída pela ISO 22000, traduzida para o português em 
2006. 
Essa norma consolida os mecanismos essenciais e reconhecidos na gestão da 
segurança de alimentos englobando toda cadeia produtiva, sob o espectro dos seguintes 
temas: 
I- Comunicação interativa; 
II- Gestão de sistema; 
III- Controle de riscos de segurança de alimentos através de programas de pré-requisitos e 
planos HACCP; 
IV- Melhoria e atualização contínua do sistema de gestão de segurança de alimentos. 
 
3 O Brasil ingressou no CAC em 1970 e sua efetivação foi no final da década de 1980. 
11 
 
 
Nesta sistemática normativa, destaca-se o Hazard Analysis and Critical Control Point 
– HACCP -, no Brasil recebe a nomenclatura de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle – APPCC, teve sua origem na década de 1950 em indústrias químicas na Grã 
Bretanha e, nos anos 1960 e 1970. 
A Análise de Perigos é o elemento central de todo o sistema, principalmente para a 
estabelecimento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs). Estes perigos à saúde são 
classificados em perigos químicos, físicos e biológicos, e variam quanto ao grau de 
severidade e riscos potenciais de manifestações em consumidores. 
Os perigos biológicos compreendem bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus e 
parasitas. Os perigos físicos incluem partículas perceptíveis ou não, a exemplo de metais, 
madeira ou plástico duro. Os perigos químicos presentes nos alimentos podem ser de 
ocorrência natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento por metais 
pesados, alergênicos e micotoxinas4. 
 
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Os alimentos podem ser contaminados na sua manipulação ou no próprio ambiente 
em que foram produzidos. Assim, a finalidade do serviço de alimentação não é 
simplesmente alimentar o homem, mas é bem alimentar o homem. E bem alimentar não é 
somente oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas também uma comida segura do 
ponto de vista higiênico, sem estar contaminada. 
A refeição aparentemente boa é aquela refeição cuja aparência, aroma e sabor 
parecem bons, perfeitos e não possuem características sensoriais alteradas, mas que, 
mesmo com todas essas características favoráveis, apresenta-se contaminada, 
proporcionando assim ao consumidor mal-estar, indisposição e doença, podendo levar o 
indivíduo à morte. 
Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física, química ou 
microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo. Os perigos 
físicos são aqueles provocados por matéria que podem causar algum tipo de ferimento ao 
 
4 Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos. 
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consumidor do alimento, são exemplos: pregos, pedaços de plásticos, fragmentos de 
ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios utilizados na preparação do 
alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos, entre outras. 
 
 
Figura: 2 
 
Perigos químicos são basicamente aqueles advindo da adição de substâncias 
toxicas, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados, da 
utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante do produto e 
pela incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às matérias-
primas. 
Como perigo microbiológicos pode-se citar vírus, bactérias, fungos, protozoários e 
helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu 
processamento. 
Vale salientar, que os perigos microbiológicos são as principais causas de 
contaminação dos alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a principal 
causa do problema. 
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Controle de matérias-primas 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à 
inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que 
necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de 
recepção e de armazenamento. 
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou 
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na 
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. 
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 
● Visita técnica a fornecedores com os respectivos controles microbiológicos (coleta de 
amostras), físico-químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais, características dos 
meios de transporte e condições estruturais. 
● Plano de rastreamento dos produtos. 
● Cadastramento dos fornecedores. 
Manipulação 
Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo critérios pré-definidos de cada 
produto. As recomendações básicas para o recebimento são: 
Validade, análise sensorial, condições de embalagens, higiene do entregador, rotulagem, 
alvará do veículo, análises microbiológicas, medição de temperaturas. 
Armazenamento 
Etapa envolvendo três procedimentos básicos: congelamento,refrigeração e estoque seco. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre 
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para 
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os 
paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e 
lavável. 
 
 
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Disposição e Controle 
Os produtos de embalagem mais antiga são posicionados na frente. Sistema PVPS – 
Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. 
Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e estes separados dos produtos 
químicos. 
● Utilização de Estrados (amarração em cruz). 
● Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10 cm). 
● Utensílios para armazenamento com altura máxima de 10 cm; 
● Devolução de mercadorias: devem ser devidamente identificados e armazenados 
separadamente. 
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador 
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos) 
 ↓ 
 Semi-prontos ou pré-preparados 
 ↓ 
 Sujos / crus 
 
Armazenamento sob refrigeração 
PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS 
 (Alimento preparado) 
Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores 
a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se 
apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: 
1) designação 
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2) data de preparo 
3) prazo de validade. 
A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada. 
Refrigeração 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós -cocção (60ºC), para temperatura téc. 
5 DIAS específica de cada produto. 
Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs), assegurando a qualidade higiênico-sanitária 
estabelecida pela legislação. 
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 
5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a - 18ºC (dezoito 
graus Celsius negativos). 
Congelamento 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18º C ou menos em 6 horas. 
Descongelamento 
Descongelamento seguro (RDC 216) 
Câmara frigorífica ou geladeira em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC. 
Obs.: Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração 
se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
Higiene e Desinfecção no Processamento de Alimentos 
16 
 
 
 
Figura: 3 
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção 
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais 
como terra, poeira, gordura e outras sujidades 
Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente 
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. 
Higiene de Alimentos 
 
 Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação 
 Retirar partes impróprias para o consumo 
 ↓ 
 Lavar com água potável (um a um ou folha a folha). 74% 
17 
 
 
 ↓ 
 Imersão em Solução Clorada 100 a 200ppm / 15’ 94,5% 
 ↓ 
 Enxaguar em água potável 
 ↓ 
 Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 99,8% 
 ↓ 
 Enxaguar novamente 
 
O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas remove resíduos, não sanitiza. 
Higienização é excluída nas seguintes situações: 
Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; 
Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); 
Ovos inteiros ingeridos pós cocção. 
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos 
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm) 
Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm) 
Cloro orgânico 100 a 250ppm 
Diluições 
Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1% 
100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água 
200 a 250ppm = 20 ml (2 cs. rasas) / Litro 
 
 
18 
 
 
Higiene Ambiental 
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias 
e imediatamente após o término do trabalho. Existência de um responsável pela operação 
de higienização comprovadamente capacitado. 
Higienização de Ambientes 
 Retirar resíduos 
 ↓ 
 Lavar (água e detergente) 
 ↓ 
 Enxaguar (água quente a 44ºC) 
 ↓ 
 Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’ 
 ↓ 
 Enxaguar 
 
●Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem 
ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos 
●Saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade 
●Funcionários de higienização das instalações sanitárias. 
→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a seco nas áreas de manipulação 
●Não usar panos para secagem de utensílios e equipamentos 
●Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e 
materiais rugosos e porosos. 
●Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza. 
Produtos permitidos para desinfecção ambiental 
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 Princípio Ativo Concentração 
 Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm 
 Cloro orgânico 100 – 250 ppm 
 Quaternário de Amônio 200 ppm 
 Iodóforos 25 ppm 
 Álcool 70% 
 
 
Classificação dos riscos e severidade do perigo 
 
 
Figura: 4 
 
A classificação dos riscos é determinada pelo grau de severidade do perigo e 
probabilidade de ocorrência deste. Geralmente é adotado o diagrama de significância de 
riscos, considerando a soma dos índices de severidade e probabilidade de ocorrência. 
20 
 
 
Severidade Alta (3) – perigo à saúde do consumidor: microbiológico, matérias estranhas, 
resíduos orgânicos e inorgânicos. 
Severidade Média (2) – perigo à perda da qualidade: não atendimento às especificações 
do produto. 
Severidade Baixa (1) – perigo à integridade econômica do produto: variações de peso, 
problemas de embalagens e transporte do produto. […] Probabilidade de Ocorrência do 
Perigo Improvável (1) – A ocorrência depende de falhas múltiplas nos sistemas de redução 
ou eliminação. 
Provável (2) – Há possibilidade de ocorrência, embora haja barreira para a redução ou 
eliminação. 
Esperado (3) – É possível a ocorrência, não há barreira pararedução ou eliminação 
De acordo com Carvalho (2005, p 135), as definições do termo “qualidade” sofreram 
mudanças consideráveis ao longo do tempo, a qualidade superou a definição de simples 
conjunto de ações operacionais, centradas e localizadas em pequenas melhorias do 
processo produtivo. 
A qualidade passou a ser vista como um dos elementos fundamentais do 
gerenciamento das organizações, tornando-se fator crítico para a sobrevivência não só das 
empresas, mas também de produtos, processos e pessoas. 
Assim, a gestão dos processos relacionados à fabricação e processamento de 
alimentos deve ser analítica e crítica uma vez que falhas procedimentais podem resultar 
em malefícios à saúde dos consumidores e ao meio ambiente. 
De acordo com levantamentos estatísticos de processos na gestão de riscos, as principais 
causas de desvios na cadeia produtiva de alimentos são: 
1- Deficiência no controle na aquisição de insumos; 
2- Deficiência no aparelhamento da produção; 
3- Falta de preparo nos cuidados dos manipuladores dos alimentos com os procedimentos 
e os aspectos relacionados a higidez na recepção, estocagem, preparação e destinação. 
21 
 
 
Um instrumento presente no sistema de gestão implementado pela ISO 22000 
denominado Boas Práticas de Fabricação (BPF), internacionalmente conhecido como Good 
Manufacturing Practices (GMP) são denominadas por (PEREIRA FILHO, 2004) como: 
[..]um conjunto de normas obrigatórias que estabelecem e padronizam procedimentos e 
conceitos de boa qualidade para produtos, processos e serviços, visando atender aos 
padrões mínimos estabelecidos por órgãos reguladores governamentais nacionais e 
internacionais, cuja incumbência é zelar pelo bem-estar da comunidade[…] (PEREIRA 
FILHO, p. 211 2004). 
O manual de BPF apresenta normas e procedimentos técnico-sanitários que 
favorecem a produção de alimentos seguros, sendo aplicadas em todo o fluxo da produção, 
desde a aquisição de matéria-prima até o consumo do alimento. 
O direito do Consumidor 
Os consumidores tornaram-se mais exigentes, sobretudo após a promulgação em 
1990 do Código de Defesa do Consumidor – CDC (Lei nº 8078/90), que reconheceu a 
vulnerabilidade do destinatário final da cadeia produtiva alimentícia. 
Por conseguinte, a nova concepção de consumo abarcada pelo CDC, nas palavras 
de (NUNES, 2012) o consumidor é vulnerável à medida em que não só não tem acesso ao 
sistema produtivo como não tem condições de conhecer seu funcionamento (não tem 
informações técnicas), nem de ter informações sobre o resultado, que são os produtos e 
serviços oferecidos. 
Algumas jurisprudências abordam o tema de Segurança de Alimentos, dos quais 
pode-se citar o Recurso Especial nº586.316/MG, de Relatoria do Ministro Antonio Herman 
Benjamin (publicado no Diário Eletrônico da Justiça de 19.3.2009), falta de informação 
sobre o glúten no produto para consumidores celíacos. 
Esta obrigação de informar sobre a presença ou não do Glúten nos produtos 
encontra-se veiculada no artigo 1º da Lei Federal nº 10.674/2003. 
“Art. 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, 
obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso”. 
 
 
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Aspectos relacionados às legislações sanitárias 
 
 As legislações sanitárias visam à produção, comercialização, distribuição e 
armazenagem de produtos sanitariamente seguros ao consumidor. Para isso, são criadas 
leis, resoluções e normas que o produtor/comerciante deve cumprir. 
No Brasil, há dois órgãos federais de fiscalização sanitária de alimentos: a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (Mapa). 
Ao final deste tema, você será capaz de: 
• Reconhecer a função dos órgãos fiscalizadores. 
• Compreender as legislações sanitárias relacionadas às Boas Práticas de Fabricação. 
• Explicar a importância da segurança alimentar nas cadeias produtivas do agronegócio. 
Tópico 1: Competências e responsabilidades 
Em primeiro lugar, é preciso definir o conceito de vigilância sanitária. Segundo Germano 
e Germano (2015), vigilância sanitária é o conjunto de medidas que visam à elaboração, à 
aplicação, ao controle e à fiscalização de normas e padrões de interesse da saúde 
individual e coletiva, relativas ao ambiente, aos produtos, aos serviços e ao trabalho. Neste 
tópico, você conhecerá e diferenciará os órgãos de fiscalização sanitária no Brasil. Verá 
também como acontece a fiscalização nos estados e nos municípios. 
1. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Criada em 1999, a Anvisa é a 
agência reguladora ligada ao Ministério da Saúde que cria as legislações sanitárias 
de sua responsabilidade em nível nacional. Ela é a “sede” de vigilância sanitária e 
fica localizada em Brasília (DF). Na área de alimentos, a Anvisa é responsável por 
regular, normatizar, controlar e fiscalizar as empresas de produtos processados. 
São exemplos de produtos processados: conservas vegetais, doces, biscoitos, café, 
cereais, alimentos prontos para consumo, coco ralado, temperos, água mineral, entre 
outros. 
23 
 
 
 
Figura: 5 
 Dica: 
Caso você tenha dúvidas sobre a produção de determinado produto, consulte o órgão de 
fiscalização de sua cidade ou estado. 
A Anvisa ainda exerce controle de portos, aeroportos e fronteiras e também faz a 
comunicação na área de vigilância sanitária em parceria com o Ministério das Relações 
Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos de cunho internacional. Nos 
estados brasileiros, a orientação e a fiscalização são realizadas pelos órgãos de vigilância 
sanitária estaduais (Visas estaduais, localizadas nas capitais dos estados), ligados à 
Secretaria Estadual de Saúde. Cada estado é livre para criar suas próprias legislações, 
desde que estejam dentro dos conceitos adotados pela Anvisa. 
No âmbito municipal, existem os órgãos de vigilância sanitária dos municípios, 
ligados à Secretaria Municipal de Saúde. Assim como as Visas estaduais, as vigilâncias 
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dos municípios também são autorizadas a criar leis específicas para o seu município, desde 
que sejam atendidos os critérios adotados pela Anvisa e pela Visa estadual. 
Por fim, existem também as regionais da Vigilância Sanitária. Normalmente, estão 
localizadas em centros urbanos maiores e que ficam distantes da capital do estado, 
dificultando o deslocamento e a fiscalização pela Vigilância Sanitária estadual. Este órgão, 
portanto, solicita que os fiscais da regional atendam a determinados municípios e os 
fiscalizem também. 
No que se refere à exportação de produtos com fiscalização sob competência da 
Anvisa e suas subdivisões, a empresa deverá cumprir a Resolução nº 23, de 15 de março 
de 2000. Ela dispõe sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da 
obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à área de alimentos. 
Para os produtos que são dispensados de registro (a maioria é dispensada), a 
empresa deve preencher alguns formulários (entre outros documentos a serem entregues), 
no qual ela assinalará o âmbito de comercialização de seu produto (municipal, estadual, 
federal ou exportação). Esse procedimento é chamado de comunicação ou notificação de 
produtos e deve ser feito na superintendência de vigilância sanitária estadual (Visa 
estadual). 
 
 Dica: 
Caso você tenha interesse em fazer exportação, é fundamental conhecer também os 
requisitos do (s) país (es) para o (s) qual (quais) você deseja exportar. São exemplos de 
requisitos: documentos necessários, antibióticos, aditivos alimentares, pesticidas 
permitidos etc. 
 
 
 
 
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MICROBIOLOGIA BÁSICA DOS ALIMENTOS 
 
Quando falamos em segurança do alimento a primeira coisa que devemos discutir 
diz respeito aos riscos. Os alimentos estão submetidos a vários perigos, sendo eles físicos, 
químicos,ou biológicos, mas os micro-organismos são os principais agentes causadores 
de doenças de origem alimentar, e a presença deles nos alimentos depende de vários 
fatores. 
Basicamente, os micro-organismos utilizam os componentes nutricionais dos 
alimentos para produzirem sua energia e se multiplicarem, podendo também quando 
ingeridos junto com os alimentos, utilizar as estruturas corporais do indivíduo, alterando o 
equilíbrio do organismo e, consequentemente, produzindo doenças. Os micro-organismos 
podem ainda produzir toxinas, trazendo, desta forma, riscos à saúde do consumidor. 
Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na 
água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. É um grande engano 
acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios 
patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja, silenciosamente 
(ANVISA, 2004). 
Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, principalmente fungos 
e bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicarem se situa entre 5°C e 
65°C; alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos com alto teor de proteínas como 
carnes e também com muita água livre, ou seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou 
outros conservantes. 
Muitas pessoas desconhecem, mas o simples fato de cortar uma carne crua e depois 
utilizar a mesma faca, sem lavar, para cortar uma carne assada pode gerar vários riscos à 
saúde. Isso ocorre porque carnes cruas e vegetais que ainda não foram higienizados têm 
inúmeros microrganismos causadores de doenças, e que podem ser transmitidos para os 
alimentos que já estão prontos. 
O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco. Dentre as várias 
formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em 
forno quente destroem tanto células vegetativas quanto esporos. A intoxicação alimentar 
causada por Bacillus cereus, pode ocorrer quando alimentos preparados são mantidos à 
26 
 
 
temperatura ambiente por várias horas antes do consumo. 
 
Micro-organismo: definição e classificação 
 
Os micro-organismos são seres microscópicos, mas com todas as características 
dos seres vivos, ou seja, eles nascem, crescem, geram descendentes e morrem. Eles são 
formados por células, às vezes uma só, se alimentam e realizam funções vitais, como 
respiração e digestão. Mas, para se manterem vivos, necessitam de nutrientes, e isso eles 
vão encontrar em diversas fontes, dependendo do tipo de micro-organismo. 
Os micro-organismos podem ser classificados em diversas formas, neste momento, 
vamos nos ater àqueles com importância dentro da área de alimentos. De acordo com a 
sua estrutura celular, conforme Brinques (2015), confira a classificação dos micro-
organismos a seguir. 
Vírus 
Não conseguem viver ou se multiplicar sozinhos. Precisam parasitar outras células. Não 
possuem uma estrutura celular, apenas um ácido nucléico (DNA ou RNA) envolto em uma 
cápsula. 
Bactérias 
Seres unicelulares, de estrutura bem simples, com poucas organelas. Seu DNA fica 
espalhado no citoplasma e, por isso, são mais sensíveis às mutações. São os maiores 
causadores de doenças de origem alimentar. 
Fungos 
Seres que podem ser unicelulares ou multicelulares. Possuem estrutura celular mais 
complexa, têm o DNA envolto em uma membrana e organelas que se assemelham mais 
às células animais. Assim, podemos dizer que os vírus, as bactérias ou os fungos estão 
presentes em alimentos e podem infectar as pessoas, trazendo diferentes efeitos, que não 
dependem, necessariamente, da sua complexidade estrutural, mas da quantidade de 
micro-organismos ingerida no alimento e também da vulnerabilidade de quem os consome. 
Entretanto, conhecer as características destes micro-organismos é importante para melhor 
definirmos, posteriormente, os fatores que influenciarão seu crescimento. 
27 
 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR E A ÉTICA DA ALIMENTAÇÃO 
 
A forma como o ser humano se alimenta deve ser reavaliada, pois ela tem profundo 
impacto na saúde das populações e no ambiente. O ato de comer é também uma decisão 
ética, e a educação alimentar é decisiva para a sociedade moderna e para o futuro da 
humanidade. 
A ética pode aparecer no âmbito do indivíduo, em que diferentes ações individuais 
podem ser executadas. Assim, pode-se arguir em que sentido essa ou aquela ação pode 
prejudicar o outro. Grande parte do consumo de alimentos é orientada por enormes gastos 
em publicidade, criando e impondo aos consumidores novos hábitos e paladares – todos 
cientificamente estudados, sobretudo para terem larga aceitação pelos consumidores, mas 
sem priorizar o valor nutritivo. 
Nos Estados Unidos, a indústria alimentícia gasta mais de 11 bilhões de dólares 
anualmente em anúncios, a fim de direcionar o consumo dos alimentos e estimular desejos 
para os novos produtos (Singer e Mason, 2007, p.2). A aceitação acrítica, pura e simples, 
dessas novidades pode causar problemas indesejados, uma vez que tais produtos buscam 
atender paladares criados e vender mais, podendo não ser adequada a sua ingestão 
prolongada. Muitas vezes manter-se em forma é um melhor valor do que desfrutar de 
paladares intensos. Há aqui uma orientação para a ação que podemos considerar de cunho 
ético: quando está em jogo o puro prazer sensorial, isso pode significar obesidade, com 
implicações sociais já afirmadas, como a relação entre obesidade e doenças que requerem 
do sistema de saúde coletivo maiores recursos. 
A ética também tem aspectos mais abrangentes. O uso de agrotóxicos, e as 
possibilidades de sua interdição, são problemas mais amplos, abarcando o campo e a 
cidade. São urbanos, na medida em que as populações da cidade sofrem consequências 
em termos de doenças e mal-estar provenientes da contaminação dos alimentos, por causa 
do uso desmedido desses produtos químicos, principalmente quando se coloca a 
centralidade na questão do lucro como objetivo da produção agrícola, aumentada os 
problemas de insegurança alimentar. 
No campo, os agrotóxicos afetam diretamente os trabalhadores rurais. Como os 
mesmos o uso moderado de agrotóxicos pode colaborar para a perada da biodiversidade 
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do campo, logo causando prejuízos sobre a qualidade das plantas comestíveis, a 
precaução que se deve ter com seu uso persiste. 
Então o consumo de alimentos produzidos por agrotóxicos torna-se uma prática 
sujeita a juízos éticos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha para boas práticas para 
serviços de alimentação: resolução – RDC n° 216/2004. 2004. 3. ed. Brasília. 
BELIK, Walter. Desenvolvimento territorial e soberania alimentar. In: ALMEIDA 
FILHO, Niemeyer; RAMOS, Pedro (org.). Segurança alimentar: produção agrícola e 
desenvolvimento territorial. Campinas: Alínea, 2010. p. 170-187. 
BURLANDY, Luciene; COSTA, Rosana Salles da. Segurança alimentar e nutricional: 
concepções e desenhos de investigação. In: KAC, Gilberto; Rio de Janeiro: Fiocruz: 
Atheneu, 2007. 
____________; SILIPRANDI, Emma. Hábitos alimentares, segurança e soberania 
alimentar. In: VILARTA, Robert o; GUTIERREZ, Gustavo Luís; MON TEIRO, Maria Inês 
(org.). Qualidade de vida: evolução dos conceitos e práticas no século XXI. Campinas: 
Ipês, 2010. p. 187-194. 
MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança alimentar e nutricional. Rio de Janeiro: 
Vozes, 2007. 
MONTEIRO, Carlos Augusto. O peso além do prato. (Entrevista). Rede Câncer: 
Revista Trimestral do Instituto Nacional do Câncer, Rio de Janeiro, n. 10, p. 6-9, 1º fev. 
2010. 
NUNE, Luís Antonio Rizzatto- Curso de direito do consumidor / Rizzatto Nunes. – 7. 
ed. rev. e atual. – São Paulo: Saraiva, 2012. 
PEREIRA FILHO, W. R.; BARROCO, R. Gestão da qualidade na indústria 
farmacêutica. In: OLIVEIRA,O. J. (org.) Gestão da qualidade: tópicos avançados. São 
Paulo: Thompson. cap.15. p.211., 2004. 
SINGER, Peter; MASON, Jim. A ética da alimentação. São Paula: Campus, 2007.