Aula prática - Cálculo de custos e preço de venda de um serviço de alimentação e nutrição

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• Compreender a influência de cada um dos
componentes de custo no preço final de uma
refeição.
• Aplicar as fórmulas para cálculo de custo de
refeições.
• Compreender a necessidade de conhecer os
aspectos referentes à gestão de custos de uma
UAN para o trabalho do nutricionista.
• Matéria-prima: despesas com produtos alimentícios e outros materiais
agregados ao produto finalizado (custos diretos)
• Mão de obra: gastos com os recursos humanos envolvidos na produção e
distribuição do alimento.
• Gastos gerais de produção: referentes à material de limpeza, energia elétrica,
gás e demais gastos envolvidos na produção e distribuição do alimento (custos
indiretos)
• Custo per capita: importante porque facilita os cálculos para pedidos com
quantidades diferentes.
• OBS: No estudo de ficha técnica da preparação:
-Per capita: quantidade de alimento cru para uma pessoa. Porção: Já a porção é a
quantidade de alimento para uma pessoa depois do preparo (Ex: 80 gramas per
capita de feijão preto, depois do preparo, resultam em uma porção de 160 gramas
de feijoada).
• Materiais descartáveis: produtos descartáveis para produção e distribuição dos
alimentos
• Impostos: custos que incidem sobre as vendas ou faturamento da empresa,
cujo formato de aplicação é definido por lei e também de acordo com o
contrato estabelecido pela UAN. (valores do município)
- custos princpalmento quando CNPJ e NF
- as alíquotas de alguns impostos são bastante variáveis entre estados e
municípios.
- Os impostos que incidem sobre o faturamento de
empresas do setor de alimentação coletiva são:
 Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS); [EM ALAGOAS É 19%]
 Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS);
 Programa de Integração Social (PIS); e
 Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins).
• Esse cálculo é fundamental para o planejamento dos custos
custos de 
produção e
administração 
margem de 
lucro desejada 
pela empresa 
valores gastos
em impostos
Na empresa onde Maria Alice é gestora de Recursos Humanos, realiza-se a
comemoração dos aniversários do mês. Nesse mês ela decidiu inovar contratando
um Buffet, realizou então algumas cotações de preços.
Nas cotações, as informações solicitadas pela gestora foram:
 Coquetel para 150 pessoas com duração de 1 hora;
 Servir salgadinhos, bolo e bebidas (suco, água e refrigerantes);
 Distribuição deve ser feita por garçons.
• Dividam-se novamente nos 3 grupos de origem da disciplina( até 10
pessoas cada).
• SORTEIO:
1)Gênero Alimentícios;
2) Materiais Alugados e descartáveis;
3) Produto de limpeza e mão de obra
• CALCULAR:
- custo per capita;
- custo total;
- preço de venda do serviço somente com a margem de lucro de 20%
(não considerar o imposto)
Dados importantes para os cálculos: LEMBRAR QUE:
Coquetel para 150 pessoas!
CALCULAR:
- custo per capita;
- custo total;
- preço de venda do serviço somente 
com a margem de lucro de 20% 
Gêneros 
Alimentício
s
Custo per capita Custo
per 
capita
Cust
o 
total
Salgadinhos R$30,00 o cento 15 unidades R$4,50 R$675
Bolo de festa R$48,00 o quilo 150 gramas R$7,20 R$1080
Água mineral R$1,50 o litro 200 mL R$0,3 R$45
Refrigerante R$4,00 o litro 200 mL R$0,8 R$120,00
Suco de 
caixinh
a
R$3,00 o litro 200 Ml R$0,6 R$90,00
TOTAL R$13,40 R$2.010,00
Materiais alugados - Le Buffet Custo per 
capita
Custo total
Toalha de mesa (para 4 pessoas) R$5,00
unidade
R$1,266 R$190
Bandejas para servir (defina uma 
quantidade suficiente de 
bandejas)
R$30,00 R$0,20 R$30,00
Copos de vidro (100 unidades) R$0,60
unidade
R$0,80 R$120,00
Pratos de sobremesa (150 
unidades)
R$0,60
unidade
R$0,60 R$90,00
Garfos (150 unidades) R$0,60
unidade
R$0,60 R$90,00
Outros utensílios R$30,00 R$0,20 R$30,00
TOTAL R$3,666 R$549,00
Materiais descartáveis - Le Buffet Custo per 
capita
Custo 
total
Guardanapos de papel 
(15 unidades por pessoa)
R$1,29 pacote 
com 50
unidades
R$0,387 R$58,05
TOTAL R$0,387
GRUPO 2 Custo per 
capita
Custo
total
TOTAL R$4,053 R$607,95
Produtos de limpeza - Le Buffet Custo 
total
Custo per 
capita
Álcool (5 litros) R$2,00 o litro R$10,00 R$0,066
Esponja dupla face (4 unidades) R$1,00 unidade R$4,00 R$0,026
Pano para limpeza (10 metros) R$2,00 o metro R$20,00 R$0,133
Detergente lava louças (2 litros) R$4,00 o litro R$8,00 R$0,053
Pano de chão (3 unidades) R$3,00 unidade R$9,00 R$0,06
TOTAL R$51,00 R$0,34
Mão de obra - Le Buffet Custo 
total
Custo per 
capita
Garçom autônomo 
(1:10 pessoas)
R$50,00 a hora R$750,00 R$5,00
Pessoal de apoio 
(1:35 pessoas)
R$15,00 a hora R$75,00 R$0,5
INSS (obrigatório) 20% sobre o valor
pago
R$150,00 
R$15,00
R$1,00
R$0,1
TOTAL R$990 R$6,6
GRUPO 3 Custo per 
capita
Custo
total
TOTAL R$6,94 R$1041
CUSTO PER CAPTA
CUSTO TOTAL
(p/ 150 pessoas)
PREÇO DE VENDA
(COM MARGEM DE 
LUCRO 20%)
GRUPO 1
Gênero Alimentícios; 
R$ 13,40 R$ 2010,00 R$ 2412,00
GRUPO 2
Materiais Alugados e 
descartáveis; 
R$ 4,053 R$ 607,95 R$ 729,54
GRUPO 3
Produto de limpeza e 
mão de obra
R$ 6,94 R$ 1041,00 R$ 1249,20
SOMATÓRIO DOS 3 
GRUPOS
(CUSTO FINAL TOTAL)
R$ 24,393 R$ 3658,95 R$ 4390,74
Para corrigir o preço do produto/serviço com os 
impostos, utiliza-se o seguinte índice:
= 0,8895
= R$2.686,94 Preço de venda
Índice de 
imposto
4390,74
R$4936,18
• Esse cálculo é fundamental para o planejamento dos custos
R$ 3658,95
(20%)
R$ 731,79
Imposto
R$ 545,44 R$4936,18
1) Para calcular a mão de obra no custo das refeições, deve-se aplicar a seguinte fórmula:
a) total de proventos + encargos sociais + provisões + benefícios.
b) transporte + seguros + total de proventos + encargos sociais.
c) total de proventos + seguros + custos bancários.
d) encargos sociais + benefícios + percentual da matéria-prima com que vai lidar.
e) benefícios + transporte + percentual da matéria-prima + provisões.
1) Para calcular a mão de obra no custo das refeições, deve-se aplicar a seguinte fórmula:
a) total de proventos + encargos sociais + provisões + benefícios.
b) transporte + seguros + total de proventos + encargos sociais.
c) total de proventos + seguros + custos bancários.
d) encargos sociais + benefícios + percentual da matéria-prima com que vai lidar.
e) benefícios + transporte + percentual da matéria-prima + provisões.
2) Custo é todo o valor que uma empresa gasta com a produção ou a aquisição de um
determinado produto. Sobre o assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa
correta, considerando:
I. Custos fixos. II. Custos variáveis. III. Custos diretos. IV. Custos indiretos.
( ) São aqueles que estão diretamente ligados à produção ou aquisição do produto, sem
necessitar de algum tipo de rateio para ser atribuído ao valor. Por exemplo, sua empresa compra
um produto acabado para revendê-lo ou custo da matéria-prima, mão de obra, insumos,
depreciações de máquinas. Esses custos são os mais fáceis de se identificar.
( ) São valores fixados e que não variam de acordo com o volume de produção ou aquisição. Por
exemplo, o aluguel.
( ) São valores que variam, conforme o volume de produção, aquisição, volume de vendas e
também a fatores como ações promocionais, sazonalidade etc.
( ) São gastos que necessitam rateios e divisões para serem atribuídos ao custo final. Por
exemplo, o valor gasto de um abastecimento do carro para buscar itens no fornecedor,
manutenção, limpeza, almoxarifado, logística, energia elétrica, alimentação e todos os demais
gastos de fabricação que não incidem diretamente sobre o produto em si.
a) II – I – III – IV.
b) III – I – IV – II.
c) III – I – II – IV.
d) I – III – II – IV.
2) Custo é todo o valor que uma empresa gasta com a produção ou a aquisição de um
determinado produto. Sobre o assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa
correta, considerando:
I. Custos fixos. II. Custos variáveis. III. Custos diretos. IV. Custos indiretos.
( ) São aqueles que estão diretamente ligados à produção ou aquisição do produto, sem
necessitar de algumtipo de rateio para ser atribuído ao valor. Por exemplo, sua empresa compra
um produto acabado para revendê-lo ou custo da matéria-prima, mão de obra, insumos,
depreciações de máquinas. Esses custos são os mais fáceis de se identificar.
( ) São valores fixados e que não variam de acordo com o volume de produção ou aquisição. Por
exemplo, o aluguel.
( ) São valores que variam, conforme o volume de produção, aquisição, volume de vendas e
também a fatores como ações promocionais, sazonalidade etc.
( ) São gastos que necessitam rateios e divisões para serem atribuídos ao custo final. Por
exemplo, o valor gasto de um abastecimento do carro para buscar itens no fornecedor,
manutenção, limpeza, almoxarifado, logística, energia elétrica, alimentação e todos os demais
gastos de fabricação que não incidem diretamente sobre o produto em si.
a) II – I – III – IV.
b) III – I – IV – II.
c) III – I – II – IV.
d) I – III – II – IV.
3) Para calcular o custo mensal de um cardápio, o nutricionista deve computar o custo fixo e o
custo variável dos seguintes itens:
I. Ingredientes.
II. Folha de pagamento regular.
III. Material descartável de higiene e limpeza.
IV. Pessoal especializado (arquiteto, engenheiro de manutenção, serviço de dedetização).
Quais estão corretos?
a) Apenas I e II.
b) Apenas III e IV.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.
3) Para calcular o custo mensal de um cardápio, o nutricionista deve computar o custo fixo e o
custo variável dos seguintes itens:
I. Ingredientes.
II. Folha de pagamento regular.
III. Material descartável de higiene e limpeza.
IV. Pessoal especializado (arquiteto, engenheiro de manutenção, serviço de dedetização).
Quais estão corretos?
a) Apenas I e II.
b) Apenas III e IV.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.
4) O custo de uma refeição é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o
número de unidades produzidas. Diante disso, qual seria o custo de uma refeição considerando
que o gasto foi de R$ 1.450,00 na produção de 150 refeições para a unidade A e 150 para a
unidade B?
a) R$ 4,60.
b) R$ 4,83.
c) R$ 5,00.
d) R$ 5,30.
e) R$ 6,45.
4) O custo de uma refeição é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o
número de unidades produzidas. Diante disso, qual seria o custo de uma refeição considerando
que o gasto foi de R$ 1.450,00 na produção de 150 refeições para a unidade A e 150 para a
unidade B?
a) R$ 4,60.
b) R$ 4,83.
c) R$ 5,00.
d) R$ 5,30.
e) R$ 6,45.
5) Uma empresa está estudando incluir lanche da tarde para seus funcionários, com isso a
nutricionista da UAN fez uma cotação e concluiu que para produzir 250 lanches, precisa de
R$80,00 de pão francês, R$18,35 de margarina, R$63,80 de leite tipo C, R$26,12 de
achocolatado e R$15,00 de açúcar. Qual é o custo unitário dessa refeição?
a) R$1,02.
b) R$2,03.
c) R$0,81.
d) R$0,71.
5) Uma empresa está estudando incluir lanche da tarde para seus funcionários, com isso a
nutricionista da UAN fez uma cotação e concluiu que para produzir 250 lanches, precisa de
R$80,00 de pão francês, R$18,35 de margarina, R$63,80 de leite tipo C, R$26,12 de
achocolatado e R$15,00 de açúcar. Qual é o custo unitário dessa refeição?
a) R$1,02.
b) R$2,03.
c) R$0,81.
d) R$0,71.