Colaborar - Av1 - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

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Av1 - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
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Período: 05/08/2024 00:00 à 02/09/2024 23:59
Situação: Cadastrado
Tentativas: 2 / 3
Pontuação: 2500
Protocolo: 1029197878
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1)
a)
b)
c)
d)
e)
O segmento de alimentação coletiva é um importante nicho de trabalho para nutricionistas. Com um mercado
cada vez mais competitivo é fundamental que o gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tenha
domínio dos componentes dos custos e despesas em uma UAN e quais os fatores capazes de influenciar o
desempenho financeiro da UAN
MELO, E.S.; CALAZANS, D.L.M.S.; Gestão de custos em serviços de alimentação coletiva: uma revisão sistemática.
Revista UNI-RN, v.16, n.1/2, p. 110-131, jan./jun. 2017.
 
Em relação ao exposto, julgue as afirmativas em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Em uma UAN a mão de obra indireta é aquela que está envolvida na produção das refeições.
(   ) Os custos de mão de obra incluem encargos sociais trabalhistas, proventos e os benefícios.
(   ) Os benefícios oferecidos para os funcionários podem variar de acordo com a política da empresa e o sindicato da
categoria incluem contribuição para o INSS, FGTS, seguro acidente de trabalho.
(   ) Os proventos referem-se as despesas como os rendimentos obtidos pelo funcionário como salário, 13° salário,
férias, abono de férias, hora extra, adicional noturno, adicional de periculosidade, adicional de insalubridade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
V – F – F – F.
V – F – V – V.
F – V – F – V. Alternativa assinalada
V – V – F – F.
F – F – V – F.
18/08/24, 20:55 Colaborar - Av1 - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
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2)
a)
b)
c)
d)
e)
3)
a)
Para análise de custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode usar o sistema ABC. Essa
ferramenta administrativa de auxílio à gestão das matérias-primas que classifica os diferentes itens em classes, de
acordo com a quantidade e o custo total de cada item. A curva ABC está ilustrada a seguir.
Com relação a curva ABC, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
O grupo A representa as matérias primas de menor impacto valor monetário em relação ao montante total.
O grupo B representa as matérias primas de maior impacto valor monetário em relação ao montante total.
O grupo C representa as matérias primas de menor impacto valor monetário em relação ao
montante total.
Alternativa assinalada
O grupo C representa as matérias primas de maior impacto valor monetário em relação ao montante total.
O grupo B representa as matérias primas de menor impacto valor monetário em relação ao montante total.
O gerenciamento de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar toda a gestão de
matéria-prima, a classificação do cardápio, o contrato de serviço, o fornecimento de gêneros, a localização da UAN,
entre outros. Por isso, o planejamento inclui diversos itens orçamentários.
DEGIOVANNI, G.C.; MATTOS, C.H.P.S. Gestão de custos. In: VEIRA, M.N.C.M.; JAPUR, C.C. Gestão de qualidade na
produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
 
Com relação aos itens orçamentares, avalie as afirmativas a seguir:
I. Orçamento de produção específica demonstra cada item de produção com base no cardápio mensal.
II. Orçamento de mão de obra direta inclui todos os encargos sociais, férias, 13° salário, descanso remunerado,
feriados.
III. Os custos de mão de obra direta em restaurastes de alimentação coletiva são considerados parte custo fixo.
IV. Os impostos que geralmente incidem sobre o lucro líquido de empresas do setor de alimentação coletiva são o
Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS), Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS),
Programa de Integração Social (PIS) e Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins).
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
18/08/24, 20:55 Colaborar - Av1 - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
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b)
c)
d)
e)
4)
a)
b)
c)
d)
e)
5)
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas. Alternativa assinalada
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a gestão de matérias primas faz parte da atividade cotidiana do
nutricionista. Essa tarefa engloba diversas etapas, incluindo contato com fornecedores, previsão de demanda de
matérias primas, aquisição de insumos e recebimento de matérias primas. processo de recebimento de mercadorias
é imprescindível para o controle higiênico-sanitário de uma UAN. É importante controlar todas as etapas que
envolvem desde a chegada dos alimentos na UAN até o momento em que serão distribuídos ao consumidor final.
Por isso checklists ou planilhas de recebimento de matéria prima são ferramentas largamente utilizadas para o
registro das informações referentes aos artigos recebidos.
KRAEMER, F.B.; SADDY, M.A. Guia de elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos. Rio de
Janeiro: Conselho Regional de Nutricionistas - 4ª região, 2007, p. 49.
Com relação as planilhas de recebimentos e as afirmações registradas, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
Durante o recebimento é realizada a conferência da mercadoria, no que se refere à qualidade
e quantidade.
Alternativa assinalada
Durante o recebimento é realizada a conferência da mercadoria, no que se refere à quantidade, mas não quanto
à qualidade.
Durante o recebimento de matérias primas e insumos não é feita a conferência de qualidade ou quantidade.
Durante o recebimento é realizada a conferência da mercadoria, no que se refere à qualidade, mas não quanto à
quantidade.
Durante o recebimento de insumos a checagem é realizada, no entanto nunca são feitos registros quanto à
qualidade ou quantidade.
O controle de estoques permite o gerenciamento do fluxo de materiais na Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), e assim se estabelece o momento adequado da reposição de matéria prima. Este processo é bastante
complexo, pois existe uma grande quantidade de itens. Assim o gerenciamento de estoque exige dedicação e
capacitação profissional de todos os colaboradores da UAN.
CONTRI, P.V.; DEGIOVANNI, G.C.; MATTOS, C.H.P.S. Gestão de suprimentos. In: VEIRA, M.N.C.M.; JAPUR, [coord.].
Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
 
Com relação ao controle de estoque de uma UAN, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. O cardápio proposto pela UAN e lançado no sistema de gestão de estoque deve ser seguido rigorosamente.
II. O desabastecimento pode ser minimizado quando se estabelece níveis mínimos de segurança de estoque para
todos os itens.
III. Softwares de gestão de estoque são grandes aliados para simplificar o processo de controle de estoque, mesmo
quando há discrepâncias entre a quantidade estabelecida na receita e a quantidade utilizada no processo.
IV. É de responsabilidade do estoquista a manutenção e atualização do controle físico do estoque, já as condições de
armazenamento dos insumos é de responsabilidade do chefe da cozinha.
18/08/24, 20:55Colaborar - Av1 - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
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a)
b)
c)
d)
e)
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
I, II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I e II, apenas. Alternativa assinalada
I, II e III, apenas.
I e IV, apenas.
18/08/24, 20:55 Colaborar - Av1 - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
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