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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA</p><p>CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE</p><p>DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO</p><p>DISCIPLINA DE ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E</p><p>NUTRIÇÃO</p><p>JACIARA FERREIRA DA SILVA</p><p>JOÃO VICTOR ARAÚJO DO NASCIMENTO</p><p>LÍVIA MARIA CARVALHO SILVA DA CRUZ</p><p>MICAELY NUNES VICENTE</p><p>SAMARA FELIPE DA SILVA</p><p>RELATÓRIO ACERCA DA VISITA TÉCNICA AO RESTAURANTE</p><p>UNIVERSITÁRIO</p><p>JOÃO PESSOA</p><p>2024</p><p>JACIARA FERREIRA DA SILVA</p><p>JOÃO VICTOR ARAÚJO DO NASCIMENTO</p><p>LÍVIA MARIA CARVALHO SILVA DA CRUZ</p><p>MICAELY NUNES VICENTE</p><p>SAMARA FELIPE DA SILVA</p><p>RELATÓRIO ACERCA DA VISITA TÉCNICA AO RESTAURANTE</p><p>UNIVERSITÁRIO</p><p>Relatório técnico-científico, exigido pela disciplina de</p><p>Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição,</p><p>do curso de Bacharelado em Nutrição do Departamento</p><p>de Nutrição vinculado ao Centro de Ciências da Saúde</p><p>da Universidade Federal da Paraíba como requisito</p><p>obrigatório das aulas práticas para obtenção de nota.</p><p>Profª. Dra. Kataryne Árabe Rimá de Oliveira</p><p>Me. Talita Silveira Queiroga</p><p>João Pessoa</p><p>2024</p><p>SUMÁRIO</p><p>1 INTRODUÇÃO………………………………………………………………………..…..4</p><p>2 OBJETIVOS…………………………………………………………………………….…5</p><p>2.1 OBJETIVO GERAL……………………………………………………………………....5</p><p>2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………..…5</p><p>3 MATERIAIS E MÉTODOS……..………………………………...………………….…...5</p><p>3.1MATERIAIS.………….………….…………………………………………………..….…5</p><p>3.2 MÉTODOS…………………………………………………………………………...……5</p><p>4 RESULTADOS E DISCUSSÕES………………………………………………...…….….6</p><p>5 CONCLUSÃO……………………………………………………………………...….…...8</p><p>6 REFERÊNCIAS………………………………………………………………….….……..9</p><p>APÊNDICE A - Layout da UAN visitada…………………………………………………10</p><p>ANEXO A - Lista de verificação RDC n° 275/2002……………………………………….11</p><p>4</p><p>1 INTRODUÇÃO</p><p>O setor de negócios de alimentação abrange todos os estabelecimentos em que os</p><p>alimentos são servidos regularmente fora de um ambiente doméstico. A principal preocupação</p><p>desses estabelecimentos é oferecer alimentos bons e seguros para atender às necessidades e</p><p>aos desejos de pessoas servidas, e neste setor estão incluídos também os serviços de</p><p>alimentação que operam em escolas e universidades (Payne-Palacio, 2015).</p><p>A fim de alcançar este objetivo e atender à exigência crescente dos consumidores, os</p><p>serviços de alimentação estão se adaptando e investindo em qualidade, visto que os usuários</p><p>não buscam se alimentar somente para restaurar as energias, mas sim em obter satisfação</p><p>através de hospitalidade, qualidade e personalização (Braga, 2015).</p><p>O planejamento físico-funcional é uma das etapas que elevam a qualidade do serviço</p><p>prestado. Se configura como uma tarefa complexa e primordial para o bom funcionamento de</p><p>uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e, caso detalhes sejam esquecidos, haverão,</p><p>futuramente, transtornos na execução do trabalho que levarão a necessidade de se reestruturar</p><p>o local, acarretando perda de tempo e dinheiro (Teixeira et al., 2004).</p><p>As áreas delimitadas de uma UAN devem obedecer a um fluxo coerente, a fim de</p><p>evitar cruzamentos entre as atividades, minimizando o risco de contaminação cruzada. O</p><p>planejamento físico adequado, aliado à escolha certa dos equipamentos e do quantitativo de</p><p>recursos humanos e materiais, influenciará diretamente na qualidade do serviço a ser prestado,</p><p>na satisfação dos clientes e no bem-estar dos colaboradores (Guimarães, 2006).</p><p>O Restaurante Universitário (RU) é um espaço de alimentação coletiva que garante</p><p>condições para a oferta de alimentação saudável e adequada nas instituições federais (Brasil,</p><p>2024). O estabelecimento visitado (RU-UFPB) é uma unidade classificada como institucional,</p><p>gerenciada sob terceirização pela empresa ISM Alimentação e Serviços, possuindo regime de</p><p>comodato. Acerca do sistema de distribuição, as refeições são produzidas e distribuídas no</p><p>próprio local, caracterizando um sistema centralizado. Ademais, a modalidade de distribuição</p><p>é a de cafeteria mista, onde o prato principal e a sobremesa são porcionados.</p><p>O presente relatório busca descrever os aspectos acerca do planejamento</p><p>físico-funcional da UAN observados durante a visita técnica, verificando quais estão ou não</p><p>em conformidade com o descrito na lista de verificação baseada na RDC n° 275/2002.</p><p>Ademais, a construção do layout da unidade visitada auxiliará na visualização das</p><p>dependências de um estabelecimento destinado à alimentação coletiva.</p><p>5</p><p>2 OBJETIVOS</p><p>2.1 Objetivo geral</p><p>Avaliar os aspectos relacionados à estrutura físico-funcional do Restaurante Universitário</p><p>(RU), localizado na Universidade Federal da Paraíba (UFPB).</p><p>2.2 Objetivos específicos</p><p>● Verificar a edificação e as instalações do Restaurante Universitário;</p><p>● Observar as áreas externa e interna da unidade;</p><p>● Analisar as condições higiênico-sanitárias associadas a manipulação de alimentos e</p><p>produção de refeições;</p><p>● Identificar possíveis irregularidades relacionadas ao planejamento físico funcional;</p><p>● Correlacionar as observações encontradas com os parâmetros dispostos na legislação.</p><p>3 MATERIAIS E MÉTODOS</p><p>3.1 Materiais</p><p>● Local e período: a visita foi realizada no Restaurante Universitário(RU) da UFPB, no</p><p>dia 07 de agosto, com duração de cerca de 50 minutos;</p><p>● Instrumento de coleta de dados: a avaliação da estrutura foi realizada por meio da</p><p>aplicação de um checklist(anexo A). Sendo a verificação dos itens presentes no</p><p>mesmo feita por meio da análise da estrutura, levando em consideração o que está</p><p>escrito na legislação.</p><p>● Equipamentos de Proteção Individual(EPIs): foi utilizado jaleco, toucas, máscaras e</p><p>sapatos fechados.</p><p>3.2 Métodos</p><p>A aula prática consistiu em visitar todas as áreas da UAN (apêndice A), tendo o</p><p>percurso conduzido pela nutricionista fiscal da UFPB, Ilsy Medeiros, e com a professora. A</p><p>visita iniciou-se na área externa, seguindo para área de recebimento das mercadorias, área de</p><p>estocagem, cozinha, e por último, foi observado o salão de alimentação dos dois restaurantes.</p><p>A área externa era constituída pelo espaço de descarga das mercadorias, área para</p><p>armazenamento de gás, espaço para descanso dos funcionários, e uma caldeira que estava</p><p>6</p><p>desativada. O principal objetivo era visualizar se essa área estava livre de objetos de desuso,</p><p>sem foco de insetos, acúmulo de lixo, água estagnada e se a via de acesso interno estava</p><p>adequada.</p><p>Na área interna, inicialmente, foi observado se a área de recebimento continha todos os</p><p>equipamentos necessários, como balanças, termômetros e carros tipo plataforma. Seguindo</p><p>para área de estocagem, foi visualizado se o armazenamento estava sendo feito em</p><p>temperatura adequada, de acordo com o tipo de alimento. Na cozinha, foi visualizado as áreas</p><p>de pré-preparo de saladas, proteínas e sucos, área de preparo, e o espaço de recebimento de</p><p>bandejas e pratos. No salão de refeições, foi observado se o ambiente estava limpo e se as</p><p>cadeiras e mesas estavam em condições ideais. Em todos os ambientes, o principal intuito era</p><p>analisar se o piso, teto, parede, portas, ventilação e instalações elétricas estavam de acordo</p><p>com o previsto na legislação.</p><p>Além dos fatores de ambiência (diretos e indiretos), também foi observado os tipos de</p><p>equipamentos que o restaurante possuía, como cortador de legumes, fogões industriais,</p><p>fornos, caldeirões, chapas e balcões de distribuições, e a forma que eram utilizados.</p><p>4 RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Após a conclusão da visita técnica, os alunos se reuniram para debater e discutir sobre</p><p>cada ponto do check list a fim de garantir um consentimento geral e fidelidade na avaliação</p><p>que foi realizada. A conclusão que se teve após esse debate foi separada nas diferentes áreas</p><p>da UAN, a começar pela área externa que não está adequada, pois haviam locais com água</p><p>estagnada, objetos estranhos ao ambiente e não havia um suporte para trânsito sobre rodas em</p><p>toda a extensão da área, apesar disso, o ambiente era direto e controlado para não haver risco</p><p>de cruzamentos entre insumos, lixo e funcionários.</p><p>Esse quadro se repete quando se fala sobre a área interna, pois apesar de não haver</p><p>objetos estranhos e permitir o trânsito sobre rodas, ainda havia água estagnada,</p><p>já que o</p><p>declive das grelhas na cozinha não estava levando a água para o sistema de esgoto, porém, ele</p><p>ainda seguia as normas de cores propostas na RDC n° 275/2002, assim como o teto também</p><p>seguia, porém, o mesmo não era feito de material liso e impermeável, o que torna a limpeza</p><p>dele mais difícil e a chance de algum fator de risco se alojar naquele local, mais alto. As</p><p>paredes também estavam de acordo com a norma do índice de refração e eram feitas do</p><p>material correto, mas possuíam diversas trincas, rachaduras e espaços que permitiam o</p><p>acúmulo de poeira e focos de contaminação, como insetos.</p><p>7</p><p>As portas eram feitas de material liso para uma fácil higienização e possuíam uma</p><p>janela para a visualização do que estivesse do outro lado, mas não possuíam sistemas de</p><p>fechamento automático e nem borrachas no chão para as manter seladas dos outros ambiente e</p><p>impedir que vetores passem por elas, de forma semelhante, as janelas também não eram feitas</p><p>de material adequado, mas possuíam telas de proteção que não eram removíveis, tornando o</p><p>risco de acúmulo de sujeira e a dificuldade de higienizar maiores.</p><p>As instalações sanitárias por sua vez estavam muito mais adequadas aos padrões</p><p>estabelecidos na RDC, sendo separados por gêneros, localizada em local que não se comunica</p><p>diretamente com a área de produção, armazenamento ou refeitório, em proporção adequada ao</p><p>número de empregados, com piso e paredes revestidas de material adequado e mantido em</p><p>boas condições, iluminação e ventilação igualmente adequadas, mas eles não possuíam</p><p>torneiras e coletores de resíduos com ativamento automático, logo, cria mais um fator em</p><p>potencial para contaminação dos funcionários.</p><p>Os lavatórios na área de produção também se encontravam em bom estado de limpeza,</p><p>além de serem feitos de material adequado que facilitava essa higienização, já sobre as</p><p>instalações hidráulicas, eram abastecidas de água corrente que se ligava ao esgoto, mas como</p><p>mencionado anteriormente, possuía ralos e grelhas com desnível que não permitia o</p><p>escoamento, além disso, elas não possuíam um sistema de fechamento para evitar a</p><p>proliferação de potenciais fatores de risco.</p><p>A iluminação natural era adequada e a artificial era suficiente para iluminar sem causar</p><p>sombras ou reflexos, as instalações elétricas eram protegidas por tubulações isolantes e presas</p><p>a parede, porém as luminárias não possuíam proteção contra falhas, como queda ou estouro.</p><p>Todo o sistema de ventilação e climatização se encontrava em estado adequado, com sistemas</p><p>de exaustão na vertical, para facilitar o processo de limpeza, um fluxo de ar que não chegava</p><p>até os alimentos e climatização artificial em níveis adequados nos ambientes certos, que</p><p>passam por higienização uma vez no mês.</p><p>O manejo de resíduos do RU, porém, deixou a desejar, já que apesar de possuir</p><p>recipientes apropriados e identificados, com uma quantidade adequada, eles não eram</p><p>coletados com a frequência certa, permitindo que esses itens passem mais tempo dentro da</p><p>UAN do que seria necessário. O layout como um todo da unidade foi definido como</p><p>adequado, já que cada parte do processo produtivo possuía um espaço adequado para realizar</p><p>suas funções fossem em um sentido de marcha avante, onde não havia cruzamento ou</p><p>retrocessos nesse processo.</p><p>8</p><p>Por fim, equipamentos, móveis e utensílios foram todos encontrados em perfeitas</p><p>condições, todos seguiam as normas estabelecidas pela RDC, sendo feitos de material liso e</p><p>impermeável de fácil higienização, em quantidades adequadas para o tamanho do fluxo de</p><p>produção e quantidade de comensais a serem servidos, com manutenções regulares e</p><p>preventivas.</p><p>5 CONCLUSÃO</p><p>Com a visita técnica e a avaliação do Restaurante Universitário da Universidade</p><p>Federal da Paraíba pôde se chegar ao entendimento de que apesar da equipe estar entregando</p><p>a alimentação para os estudantes a situação do RU deve ser remodelada, visto que dos 59</p><p>pontos analisados com a aplicação do checklist 20 deles apresentaram não conformidade com</p><p>os padrões exigidos pela legislação, portanto, um resultado mediano do que se espera de um</p><p>espaço destinado à alimentação.</p><p>Diante disso, é de extrema importância uma ação para intervir no que tange os</p><p>aspectos que não foram avaliados de forma satisfatória, com o intuito de melhorar a qualidade</p><p>no trabalho dos colaboradores, já que partes com usura em pisos, paredes, janelas e outras</p><p>aberturas atrelados a inadequação da coloração do teto e paredes e lâmpadas sem a devida</p><p>proteção podem trazer prejuízo a saúde e segurança dos colaboradores.</p><p>Em relação ao manejo de resíduos, um erro no layout do local pode resultar em um</p><p>problema sério, pois a falta de um espaço isolado da linha de produção para armazenamento</p><p>dos resíduos pode levar à contaminação.</p><p>Observa-se que a maioria das demandas da unidade poderia ser resolvida ou até</p><p>evitada com a implementação de manutenção preventiva dos equipamentos e do ambiente. O</p><p>investimento financeiro dos órgãos responsáveis é crucial para promover essas mudanças,</p><p>melhorando o padrão higiênico-sanitário, a qualidade do produto oferecido e o conforto da</p><p>equipe de trabalho.</p><p>9</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BRAGA, A. C.; PEREIRA, T. L.; JUNIOR, P. P. A.; Avaliação de Restaurante Universitário</p><p>por meio de Indicadores de Qualidade. Desenvolvimento em questão, Rio Grande do Sul, v.</p><p>13, n. 30, p. 306-326, 2015.</p><p>BRASIL. Ministério da Educação. Como funciona - PNAES. Brasília: Ministério da</p><p>Educação, 18 de jul. de 2024. Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/mec/pt-br/areas-de-atuacao/es/pnaes/como-funciona. Acesso em: 19 de</p><p>ago. de 2024.</p><p>GUIMARÃES, I. A. Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em</p><p>Brasília. Monografia (Especialização em Gastronomia) - Universidade de Brasília, Brasília,</p><p>2006.</p><p>PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de Negócios de Alimentação: Princípios e</p><p>Práticas. 12. ed. Barueri: Editora Manole, 2015</p><p>TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 1. ed.</p><p>Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2004.</p><p>10</p><p>APÊNDICE A - Layout da UAN</p><p>11</p><p>ANEXO A - Checklist aplicado</p><p>12</p><p>13</p><p>14</p>