Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo planejame

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<p>Olá, aluno(a)! Está com dificuldade ou sem tempo para elaborar</p><p>esse MAPA? Iremos te ajudar!</p><p>Entre em contato</p><p>(63) 99129-5554</p><p>MAPA – NUT - GESTÃO UPR - 53_2024</p><p>Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara</p><p>com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo</p><p>administrativo: planejamento, organização, direção e controle. Na posição de gestor da</p><p>UPR, cabe ao nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo</p><p>funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).</p><p>Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma decisão</p><p>desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas questões, como a</p><p>necessidade de avaliar as exigências nutricionais da população e a adequação ao</p><p>Programa de Alimentação do Trabalhador quando for o caso, as condições econômicas da</p><p>empresa e também da clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e</p><p>harmonia das preparações. Além de alguns aspectos fundamentais, como: apresentação,</p><p>valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e texturas, e viabilidade de</p><p>execução das preparações. Essa tomada de decisões influenciará o funcionamento da</p><p>cozinha, o custo da refeição e até a aceitação da clientela.</p><p>Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e</p><p>nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.</p><p>Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada na produção de</p><p>alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de uma indústria metalúrgica do</p><p>interior de Minas Gerais, que existe há um ano e possui cerca de 100 colaboradores que</p><p>trabalham em um único turno. Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas</p><p>almoço e possui um padrão de cardápio simples.</p><p>A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto de 1 nutricionista, 1</p><p>cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro. Você acabou de ser contratado</p><p>como nutricionista desta UAN, que estava funcionando com base no planejamento</p><p>executado pelo nutricionista anterior.</p><p>A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.</p><p>a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as seguintes</p><p>preparações:</p><p>CARDÁPIO 1 – arroz, feijão, bife frito, linguiça de frango frita, creme de ervilha, salada de</p><p>alface, salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba), salada de frutas, refresco de abacaxi.</p><p>CARDÁPIO 2 – arroz, feijão, copa lombo agridoce, omelete com ervas, macarrão ao sugo,</p><p>salada de alface, salada de pepino com milho, canjica com amendoim, refresco de laranja.</p><p>Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no cardápio de</p><p>forma a deixá-lo mais adequado nutricional e sensorialmente?</p><p>b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que você trabalha</p><p>passou uma meta de custo, com matéria-prima alimentar do almoço de R$ 8,00 por pessoa.</p><p>Ela pediu que você preenchesse a tabela a seguir, com uma previsão de quantidade do</p><p>alimento cru a ser usado por trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria em</p><p>cada um dos componentes da refeição (conforme detalhado no quadro a seguir, sendo o</p><p>prato principal, acompanhamento, complementos, saladas e sobremesas) e o cálculo do</p><p>custo. Considere que, para este dia, seria servido um tipo de</p><p>arroz, um tipo de feijão, uma carne grelhada, um legume refogado, duas saladas (um</p><p>folhoso e um vegetal cru) e uma fruta como sobremesa.</p><p>Custo total da refeição por pessoa</p><p>Obs.: considere que o arroz e o feijão dobram o seu peso durante o preparo, e que uma</p><p>carne grelhada rende 70% do seu peso inicial, ou seja: se coloco 100g cru na grelha, no</p><p>final tenho apenas 70g da carne pronta para servir.</p><p>Para esta questão, você pode utilizar os valores por kg do ingrediente escolhido</p><p>pesquisando o preço no mercado de sua região. Veja os que fazem delivery por aplicativo,</p><p>por exemplo.</p><p>Nas preparações não é necessário incluir sal, óleo, tempero ou outro ingrediente usado</p><p>para a receita, basta apenas considerar o alimento principal, como apenas o preço do arroz,</p><p>ou o preço do feijão etc.</p><p>Exemplo: o kg (1000g) da banana é R$5,00; se eu servir 80g de banana por pessoa, a</p><p>conta que devo realizar é a regra de três</p><p>c) No planejamento de cardápio, estruturá-lo em um esboço vertical é uma boa estratégia</p><p>para melhor distribuir as preparações e ter facilidade em visualizar repetições. Assim,</p><p>elabore o cardápio de uma semana dessa UAN preenchendo o quadro a seguir. Não é</p><p>necessário, nesta alternativa, se preocupar com a meta financeira, mas planeje preparações</p><p>dentro da realidade da UAN, no que se refere à complexidade do cardápio e adequação à</p><p>região e população.</p>