Tipos de Corte Vegetais

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<p>Tipos de Cortes - Vegetais</p><p>• Breve Descrição</p><p>Para cada preparação há um tipo de corte</p><p>diferenciado, seja uma salada, caldo, sopa ou</p><p>prato quente. Com base na culinaria francesa,</p><p>identificaremos os tipos de cortes mais</p><p>conhecidos.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Tipos de Cortes - Vegetais</p><p>• Cortes Clássicos Os cortes clássicos têm origem na</p><p>cozinha francesa e fazem a diferença na preparação de</p><p>diversos pratos, sejam da cozinha clássica ou</p><p>contemporânea. Além do impacto visual, os cortes</p><p>alteram o tempo de cocção dos alimentos e também o</p><p>sabor. O gosto de um vegetal pode ser ressaltado ou</p><p>amenizado em função do tipo de corte empregado, sem</p><p>esquecer que os métodos de cocção e temperos também</p><p>influenciam.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Batata</p><p>Salanum Tuberoum foi o nome utilizado pelos índios da</p><p>América do Sul, há mais de 2 mil anos. Há evidências de que</p><p>ela já era cultivada desde essa época no Peru.</p><p>Hoje em dia, é a base da alimentação na maior parte</p><p>do mundo. As primeiras batatas eram tubérculos pequenos e</p><p>malformados, de diversas cores e sabor amargo.</p><p>Método de conservação: Guardar em lugar escuro e</p><p>fresco, a uma temperature dentre 10ºC e 12ºC, no máximo.</p><p>Caso contrário a batata apodrece com grande velocidade</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Olivette</p><p>Cocotte</p><p>Inglesa Château</p><p>Fondant</p><p>Cortes Torneados</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>1. Olivette: 2,5 a 3 cm de comprimento</p><p>2. Cocotte: 4 a 5cm de comprimento, são finas, aferventadas,</p><p>começando com água fria e depois fritas rapidamente com</p><p>pouca gordura, em fogo forte.</p><p>3. Inglesa: 5,5 a 6cm de comprimento. Cozidas em água com</p><p>sal, començando com água fria, ou no vapor.</p><p>4. Château: 7cm de comprimento. Aferventadas, começando</p><p>com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura,</p><p>em fogo forte.</p><p>5. Fondant: 6cm de comprimento, 80 a 90g. Um lado liso.</p><p>Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir</p><p>com Caldo claro e levar ao forno.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Cortes Torneados</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Batata pont neuf</p><p>Batata Bastão (bâtonnet)</p><p>Batata Palha</p><p>Batata Palito</p><p>Batata Cabelo de Anjo</p><p>Batata Cabelo de Anjo</p><p>Bâtonnet ou Batonettes</p><p>Corte aplicado a</p><p>tubérculos, legumes e frutas.</p><p>Formato de bastões grossos e</p><p>regulares, longitudinais ao seu</p><p>eixo, formato e linhas naturais.</p><p>Entre 5mm e 8mm de lado</p><p>por 50mm de comprimento.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Portuguesa: Corte aplicado normalmente</p><p>em batatas, forma cilindrica. Corte pode ser feito</p><p>com a faca, ou com o uso do mandolin, onde</p><p>podemos graduar a espessura. Este corte e feito</p><p>com 2,5 a 3mm de espessura.</p><p>Chips: Bastante utilizado como</p><p>acompanhamento, saladas e decoração de pratos.</p><p>Este corte e feito com 1,5 a 2mm de espessura.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Julliènne: Corte aplicado a todo tipo</p><p>de vegetal e fungos . Formato de bastões</p><p>finos e regulares, longitudinais ao seu eixo,</p><p>formato e linhas naturais com tamanho</p><p>equivalente a um palito de</p><p>dentes. Aproximadamente: 2mm x 2mm x</p><p>50mm.</p><p>Chiffonnade: Corte usual de folhas de</p><p>verduras em tiras bem finas e regulares, através</p><p>da posição das folhas sobrepostas e enroladas</p><p>como um rocambole e depois fatiadas</p><p>perpendicularmente. Ex.: a couve para a feijoada.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Brunoise: Corte aplicado a todo tipo de</p><p>vegetal em pequenos ou mínimos cubos regulares.</p><p>Com aresta entre 1mm e 3mm. Feitos a partir dos</p><p>cortes allumette, batonettes e julienne. Termo</p><p>também usado para o corte finamente de folhas e</p><p>bulbos para temperos e acompanhamentos</p><p>Concassê : Corte especial em</p><p>tomates que visa o despelamento e a</p><p>retirada das sementes através de calor ou</p><p>branqueamento e posteriormente o corte</p><p>em Brunoise ou Cube Moyan</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Tomate Concassê</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Cubos médios ou a Cube Moyan: Corte</p><p>aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em pequenos</p><p>cubos regulares e médios. Aresta entre 6mm e 9mm.</p><p>Cubos grandes ou a Gran Cube: Corte</p><p>aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo</p><p>em pequenos cubos retangulares e grandes. Aresta</p><p>entre 15mm e 20mm.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Rondelle: o clássico corte em rodelas,</p><p>podem ser mais finas ou mais grossas,</p><p>dependendo da receita a ser preparada e do</p><p>vegetal escolhido.</p><p>Macedoine: corte em cubinhos um</p><p>pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm</p><p>x 0,5 cm x 0,5 cm.</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Parisienne: também conhecido como</p><p>noisette, é um corte em formado de pequenas</p><p>esferas feitas com boleador de melão.</p><p>Mirepoix: Termo francês da mistura</p><p>de legumes (cenoura, cebola e salsão)</p><p>picados e rapidamente refogados na</p><p>manteiga. O mirepoix é utilizado durante o</p><p>cozimento de caldos, molhos e assados,</p><p>com a finalidade de agregar sabor</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>Fontes</p><p>Le Cordon Bleu – Todas as técnicas Culinárias – Jeni Wright e Eric Treulle</p><p>http://futuraschefs.blogspot.com.br/2013/04/cortes-classicos.html?m=1</p><p>Acesso em 04 ago. 2023</p><p>https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-</p><p>cortes-de-vegetais/, Acesso em 04 ago. 2023</p><p>Edição: Verônica Marques -veronicamarques.consultoria@gmail.com</p><p>http://futuraschefs.blogspot.com.br/2013/04/cortes-classicos.html?m=1</p><p>https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-cortes-de-vegetais/</p><p>https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-cortes-de-vegetais/</p><p>Slide 1: Tipos de Cortes - Vegetais</p><p>Slide 2: Tipos de Cortes - Vegetais</p><p>Slide 3: Batata</p><p>Slide 4: Cortes Torneados</p><p>Slide 5</p><p>Slide 6</p><p>Slide 7</p><p>Slide 8</p><p>Slide 9</p><p>Slide 10</p><p>Slide 11</p><p>Slide 12</p><p>Slide 13</p><p>Slide 14</p><p>Slide 15</p>