Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação

Prévia do material em texto

<p>Alimentos funcionais e as perspectivas de</p><p>inovação</p><p>Apresentação</p><p>A exigência do consumidor por alimentos que apresentem saudabilidade e promovam o bem-estar</p><p>é uma crescente tendência no Brasil e no mundo. Para suprir essa demanda, surgiram os chamados</p><p>alimentos funcionais, que, no Brasil, se tornaram populares na última década, mas já existiam desde</p><p>os anos 80 no Japão.</p><p>Os alimentos funcionais, além de terem a função básica de nutrir, devendo ser incorporados em</p><p>uma dieta usual, contêm ingredientes, substâncias bioativas, que produzem algum efeito benéfico</p><p>para a saúde. Porém, deve-se ter muito cuidado, pois eles não agem no organismo como um</p><p>medicamento e, muito menos, têm a capacidade de curar doenças.</p><p>Nesta Unidade de Aprendizagem, você irá aprender um pouco mais sobre os alimentos funcionais,</p><p>como o seu histórico, a importância na indústria de alimentos e na prevenção de doenças, a</p><p>legislação e também as inovações no mercado de alimentos.</p><p>Bons estudos.</p><p>Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:</p><p>Definir alimentos funcionais, seu histórico e suas perspectivas.•</p><p>Relacionar a importância dos alimentos funcionais na prevenção de doenças.•</p><p>Desenvolver produtos alimentícios inovadores com propriedades funcionais.•</p><p>Desafio</p><p>Um conceito que está sendo muito discutido atualmente, sendo uma tendência, é a gastronomia</p><p>funcional, que, basicamente, é a união dos prazeres da alimentação com os benefícios dos</p><p>alimentos funcionais na manutenção da saúde de nosso organismo. Entretanto, para que isso</p><p>ocorra, não basta apenas ter habilidades na cozinha, mas deve-se ter um domínio dos conceitos de</p><p>nutrição e composição dos alimentos.</p><p>Você é um profissional de gastronomia que concluiu a graduação em menos de um mês e pensa em</p><p>seguir o caminho da gastronomia funcional. Para isso, resolve se especializar e o primeiro passo foi</p><p>se inscrever em workshop nacional de gastronomia funcional.</p><p>Com base na questão feita pelo chef Renato, responda:</p><p>a) De todos os ingredientes adicionados, qual(is) é(são) considerado(s) funcional(is)?</p><p>b) Descreva qual o composto bioativo desse(s) ingrediente(s).</p><p>c) Qual(is) o(s) benefício(s) para a saúde que esse(s) ingrediente(s) proporciona(m)?</p><p>d) Qual(is) outra(s) opção(ões) você indicaria, por ser funcional, para substituição do(s) ingrediente(s)</p><p>que você não considerou como funcional(s)?</p><p>Infográfico</p><p>Um alimento funcional, além de fornecer ao nosso organismo os nutrientes necessários e</p><p>conhecidos, quando consumido de forma regular na alimentação usual, reduz o risco para alguma</p><p>doença crônica não transmissível e também algum efeito benéfico, como combater o</p><p>envelhecimento precoce.</p><p>Saber quais são os alimentos funcionais é muito importante, porém é imprescindível que você</p><p>conheça qual a sua dose diária recomendada. Assim, poderá elaborar receitas utilizando a</p><p>quantidade adequada desses alimentos.</p><p>No Infográfico, você irá descobrir a quantidade diária recomendada de alguns alimentos funcionais,</p><p>assim como o(s) composto(s) bioativo(s) responsável(is) pelo efeito benéfico no organismo.</p><p>Aponte a câmera para o</p><p>código e acesse o link do</p><p>conteúdo ou clique no</p><p>código para acessar.</p><p>https://statics-marketplace.plataforma.grupoa.education/sagah/5d407004-6a9b-48ae-ac4d-847eb638bf8f/bda09c01-461e-4045-aade-d5d443a2ecd8.png</p><p>Conteúdo do livro</p><p>A indústria de alimentos está em constante evolução e adaptação. Nas décadas de 50 e 60, o foco</p><p>era o desenvolvimento de aditivos que garantissem uma vida útil mais longa e mantivessem o</p><p>frescor dos alimentos.</p><p>Nos anos 70 e 80, destacou-se a produção de alimentos com teores reduzidos de calorias, açúcares</p><p>e gorduras, conhecidos como light e diet. E, a partir do final dos anos 80, o alimento começou a ser</p><p>vinculado a questões de saúde e bem-estar, surgindo, então, o termo “alimento funcional”.</p><p>No capítulo Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação, da obra Inovação e tecnologia em</p><p>alimentação, base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai ver a história dos alimentos</p><p>funcionais, alguns aspectos sobre a legislação, a importância deles para a indústria, para o mercado</p><p>de alimentos e para a saúde humana, bem como algumas inovações no mercado, de produtos com</p><p>alegação funcional.</p><p>Boa leitura.</p><p>INOVAÇÃO E</p><p>TECNOLOGIA EM</p><p>ALIMENTAÇÃO</p><p>Jeison Fernando Schmitz</p><p>Alimentos funcionais e</p><p>as perspectivas de inovação</p><p>Objetivos de aprendizagem</p><p>Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:</p><p>� Definir alimentos funcionais, seu histórico e suas perspectivas.</p><p>� Relacionar a importância dos alimentos funcionais na prevenção de</p><p>doenças.</p><p>� Desenvolver produtos alimentícios inovadores com propriedades</p><p>funcionais.</p><p>Introdução</p><p>Desde antigamente, atributos medicinais eram atribuídos aos alimentos,</p><p>uma crença normalmente repassada entre as gerações. Mesmo desconhe-</p><p>cendo a palavra, essa transmissão de informação se refere aos alimentos</p><p>funcionais, que, além de propriedades nutritivas, apresentam compostos</p><p>bioativos responsáveis por influenciar as funções fisiológicas humanas,</p><p>o que promove benefícios para a saúde.</p><p>A interação entre o alimento funcional e a gastronomia é conhecida</p><p>como gastronomia funcional, aliando a saudabilidade ao sabor e prazer</p><p>que aquela refeição proporcionará, bem como atuando principalmente</p><p>no resultado que a utilização dos alimentos funcionais terá no organismo</p><p>dos consumidores, respeitando as diferenças biológicas de cada indivíduo.</p><p>Neste capítulo, você vai aprender sobre o conceito de alimentos</p><p>funcionais e compostos bioativos, conhecendo seu histórico, legislações</p><p>e perspectivas para a indústria de alimentos. Ainda, entenderá a impor-</p><p>tância dos alimentos funcionais para a saúde humana, principalmente na</p><p>prevenção de algumas doenças, e reconhecerá produtos inovadores no</p><p>mercado de alimentos, com a alegação de alimentos funcionais.</p><p>1 Histórico, conceitos básicos e mercado</p><p>Há mais de 2.500 anos, o grego Hipócrates, com sua famosa frase “Faça do</p><p>seu alimento seu medicamento”, já sugeria que o alimento tem propriedades</p><p>terapêuticas. Porém, a terminologia “alimento funcional” é mais recente,</p><p>originária do Japão na década de 1980. Em virtude do interesse em explorar</p><p>as potencialidades dos alimentos em prevenir algumas doenças, os alimentos</p><p>funcionais se assemelhavam aos convencionais, porém, além de suas caracte-</p><p>rísticas nutricionais já conhecidas, demonstravam algum benefício fisiológico</p><p>e/ou minimizavam o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT)</p><p>(GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).</p><p>Ainda no Japão, em 1991, de maneira pioneira, foi definida a expressão</p><p>FOSHU ( foods for specied health use) para regulamentar os alimentos para uso</p><p>específico de saúde. Aprovados pelo Ministério da Saúde e Previdência Social</p><p>do Japão, esses alimentos apresentam um selo em suas embalagens, por serem</p><p>comprovadamente capazes de produzir um efeito específico sobre a saúde pelo</p><p>fato de conterem determinados compostos bioativos (SOUZA; MARTÍNEZ,</p><p>2017; VIZZOTTO; KROLOW; TEIXEIRA, 2010). Na Europa, entre os anos</p><p>de 1998 e 1999, foi criado o Functional Food Science in Europe — FUFOSE</p><p>(Projeto Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa), que relacionou as</p><p>alegações de alimentos funcionais a evidências científicas, classificando as</p><p>alegações em dois tipos: melhora da função e redução de risco. E, nos Estados</p><p>Unidos, foi a partir dos anos 1990 que os alimentos funcionais se tornaram</p><p>mais conhecidos pela criação do programa Designer Food Program (Programa</p><p>de Alimentos Projetados), que financiava pesquisas sobre os componentes</p><p>fitoquímicos presentes nos alimentos. Atualmente, os norte-americanos não</p><p>dispõem de nenhuma legislação específica para esses alimentos, porém a Food</p><p>and Drug Admistration (FDA) orienta os consumidores por meio das seguintes</p><p>categorias de alegação (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017):</p><p>� conteúdo de nutrientes: caracterizando o nível de nutrientes, utilizando</p><p>expressões como “boa fonte de”, “livre de”, “alto teor de”, entre outras;</p><p>� saúde: descrevendo o papel de determinado nutriente sobre a redução</p><p>do risco de uma determinada doença, como “o cálcio pode reduzir o</p><p>risco de osteoporose”;</p><p>� estrutura ou funcionalidade: descrevendo a função de determinado</p><p>nutriente na manutenção da estrutura funcional de humanos, por exem-</p><p>plo, “o cálcio é importante para o desenvolvimento de ossos fortes”.</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação2</p><p>No Brasil, a Secretaria de Vigilância Sanitária sempre foi precavida,</p><p>posicionando-se contra a aprovação de diversos produtos alimentícios com</p><p>pedidos de registros desde o início da década de 1990. Após diversas pes-</p><p>quisas e contribuições de instituições, em 1998 foi aprovada a regulamenta-</p><p>ção técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, incluindo nesse</p><p>grupo “alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde”.</p><p>E, no dia 30 de abril de 1999, foi publicada a Resolução nº. 18, que estabelece</p><p>as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais</p><p>e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Ainda em 1999, constituiu-</p><p>-se a Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos Funcio-</p><p>nais e Novos Alimentos (CTCAF), que, ao longo de cinco anos, colaborou em</p><p>decisões sobre o assunto, com a realização de eventos e a criação de informes</p><p>técnicos (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).</p><p>Não há um consenso mundial sobre o conceito de alimento funcional, pois</p><p>cada país tem uma regulamentação específica, com critérios para aprovação.</p><p>Para os europeus, por exemplo, é considerado alimento funcional apenas aquele</p><p>consumido de modo habitual na alimentação, excluindo aqueles consumidos</p><p>em formas farmacêuticas, como cápsulas ou comprimidos. Já para o Interna-</p><p>tional Life Sciences Institute of North America (ILSI), um alimento funcional</p><p>fornece benefícios à saúde, além de sua nutrição básica, em decorrência de</p><p>seus compostos bioativos. Nos Estados Unidos, não existe reconhecimento</p><p>legal para um alimento funcional, mas a American Dietetic Association (ADA)</p><p>inclui no rol de alimentos funcionais os alimentos fortificados e modificados,</p><p>por suas propriedades funcionais relativas às ações metabólicas ou fisiológicas</p><p>promovidas por alguma substância, com efeitos potencialmente benéficos para</p><p>a saúde (GIUNTINI, 2018; CAÑAS; BRAIBANTE, 2019).</p><p>E, no Brasil, não há uma definição sobre a expressão “alimento funcional”,</p><p>mas, por meio da Resolução Anvisa/MS n.º 18, em 1999, definiu a alegação</p><p>de propriedade funcional, relacionada ao papel metabólico ou fisiológico que</p><p>algum componente tem sobre as funções normais do organismo, e a alegação de</p><p>propriedade de saúde, que implica a existência de uma relação entre o alimento</p><p>ou algum componente com alguma doença ou condição relacionada à saúde,</p><p>sem alegar propriedades de cura ou prevenção (BRASIL, 1999). Para entender</p><p>um pouco melhor esses aspectos, veja o esquema apresentado na Figura 1.</p><p>3Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>Figura 1. Alegações de propriedade funcional.</p><p>Alimento funcional</p><p>Propriedades</p><p>funcionais</p><p>Propriedades</p><p>nutricionais</p><p>Alegação de</p><p>propriedade</p><p>funcional</p><p>Alegação de</p><p>propriedade de</p><p>saúde</p><p>“As �bras alimentares</p><p>auxiliam na redução</p><p>da absorção de</p><p>colesterol.”</p><p>“As �bras alimentares</p><p>auxiliam o</p><p>funcionamento do</p><p>intestino.”</p><p>Assim, alimento funcional pode ser considerado um alimento ou bebida</p><p>com alegações de causar algum benefício à saúde, comprovado cientifica-</p><p>mente e aprovado pela autoridade responsável. Já os compostos bioativos</p><p>são componentes não nutrientes, encontrados em pequenas quantidades nos</p><p>alimentos, capazes de influenciar o organismo humano e promover efeitos</p><p>metabólicos e fisiológicos benéficos para a saúde. Os compostos bioativos</p><p>não são indispensáveis para o funcionamento das células, como os macro-</p><p>nutrientes, mas atuam otimizando e corrigindo diversas funções, inclusive</p><p>reduzindo o risco do desenvolvimento de DCNT, como o câncer e problemas</p><p>cardiovasculares (GIUNTINI, 2018; CAÑAS; BRAIBANTE, 2019; SOUZA;</p><p>MARTÍNEZ, 2017).</p><p>Os alimentos funcionais devem ser consumidos regularmente para que os</p><p>benefícios esperados sejam alcançados, e não de forma esporádica. Como a</p><p>maior parte dos compostos bioativos estudados está presente em frutas, vegetais</p><p>e cerais integrais, o ideal é incluir esses alimentos na alimentação habitual.</p><p>Estudos sobre a relação entre a ingestão de alimentos funcionais e doenças</p><p>crônicas têm aumentado significativamente, o que faz aumentar o interesse</p><p>das indústrias de alimentos por produtos com alegações de propriedades fun-</p><p>cionais e/ou de saúde. Ainda, o envelhecimento da população, as mudanças no</p><p>enfoque das diretrizes alimentares, o crescimento de doenças crônicas e o fato</p><p>de o consumidor estar cada vez mais interessado em sua saúde são alguns dos</p><p>diversos fatores que favorecem a expansão do mercado mundial de alimentos</p><p>funcionais (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação4</p><p>Para que um alimento seja funcional, a sua alegação de propriedade funcional deve</p><p>ser comprovada cientificamente. Portanto, devemos ter cuidado com os diversos</p><p>alimentos citados na mídia como funcionais, como o óleo de coco, indicado para</p><p>melhorar a saúde cardiovascular, contudo para o qual não há nenhuma evidência</p><p>científica, incluindo-se, na verdade, a sugestão de sua substituição por óleos vegetais</p><p>com lipídeos insaturados.</p><p>É notória a preocupação dos governos com a relação alimentação-saúde</p><p>pela implantação de projetos e programas de longo prazo, visando à mudança</p><p>de hábitos alimentares e à sensibilização da indústria alimentícia para a cria-</p><p>ção de produtos com algum diferencial. Porém, como o consumidor final</p><p>é o responsável pela aceitação ou não de um novo alimento funcional no</p><p>mercado, cabe aos órgãos governamentais difundir informações essenciais e</p><p>à indústria de alimentos disponibilizar um produto que seja sensorialmente</p><p>aceitável (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017). Entretanto, alguns alimentos ricos</p><p>em compostos bioativos não têm um consumo elevado pela população, por</p><p>questões de acesso (como a raiz da chicória que é rica em uma fibra alimentar</p><p>chamada inulina), alta perecibilidade (como os peixes ricos em ômega 3) e a</p><p>cultura alimentar de cada região, o que torna interessante que sejam extraídos</p><p>e utilizados em outros alimentos consumidos popularmente. Porém, para que</p><p>um alimento funcional seja promissor no mercado, seus benefícios devem</p><p>ser devidamente comprovados e de domínio público, o que somente pode ser</p><p>alcançado por meio de um trabalho multidisciplinar entre indústria, academia</p><p>e governo.</p><p>No contexto apresentado, o segmento de iogurte funcional é um dos mercados mais</p><p>promissores no que tange aos alimentos funcionais, com diversas marcas que lançaram</p><p>no mercado mundial iogurtes com probiótico, como o Activia da Danone. Além da</p><p>adição de probiótico, algumas indústrias de produtos lácteos criaram iogurtes com</p><p>ingredientes que reduzem o colesterol.</p><p>5Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>Até recentemente, a expressão “alimento funcional” era exclusiva aos</p><p>profissionais da área da saúde, como os nutricionistas. Entretanto, com a re-</p><p>percussão midiática, o assunto ganhou notoriedade entre a sociedade, tendo se</p><p>destacado em restaurantes pelo mundo com clientes que buscam uma associação</p><p>entre o prazer da gastronomia e uma melhor qualidade de vida por meio de</p><p>alimentos funcionais. Com isso, no início do século XXI, surgiu a expressão</p><p>“gastronomia funcional”, cujo objetivo consiste em elaborar preparações</p><p>culinárias pela adição de alimentos funcionais, otimizando seus valores nutri-</p><p>cionais e promovendo a qualidade de vida por meio dos aspectos funcionais.</p><p>O uso de alimentos funcionais na gastronomia pode se dar, por exemplo,</p><p>por uma simples especiaria como a cúrcuma, que atua como antibactericida,</p><p>ou pela adição de biomassa de banana-verde,</p><p>que auxilia no funcionamento</p><p>do intestino, a uma feijoada.</p><p>2 Benefícios dos alimentos funcionais</p><p>para a saúde</p><p>Diabetes melito, doenças cardiovasculares, câncer, obesidade, dislipidemias,</p><p>osteoporose e hipertensão são as principais DCNT. Consideradas silenciosas,</p><p>por se desenvolverem ao longo da vida e poderem levar a óbito, podem ocorrer</p><p>por fatores de risco não modificáveis, como sexo, idade e condição genética,</p><p>e modificáveis, como inatividade física, abuso de bebidas alcóolicas, uso do</p><p>tabaco e hábitos alimentares inadequados. Portanto, na sociedade mundial</p><p>atual, o estudo sobre os alimentos funcionais e seus compostos bioativos é</p><p>necessário e potencial para a redução de risco de determinadas DCNT.</p><p>Os alimentos funcionais podem ser classificados de acordo com a sua</p><p>origem em vegetal ou animal, sendo a maioria do reino vegetal, em razão</p><p>da presença dos compostos bioativos. No Quadro 1, você pode conhecer um</p><p>pouco sobre os principais grupos de compostos bioativos dos alimentos, suas</p><p>ações no organismo humano e algumas fontes alimentares.</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação6</p><p>Classe</p><p>Composto</p><p>bioativo</p><p>Funções Fontes</p><p>Carote-</p><p>noides</p><p>Betacaroteno Atividade antioxidante,</p><p>estimulante para o</p><p>sistema imunológico</p><p>e essencial para o</p><p>sistema ocular</p><p>Vegetais e frutas de</p><p>coloração amarela a ver-</p><p>melha, como cenoura,</p><p>abóbora, goiaba e ma-</p><p>mão, além de vegetais</p><p>folhosos verde-escuros,</p><p>como o brócolis</p><p>Licopeno Atividade antioxidante,</p><p>redução dos níveis de</p><p>colesterol e do risco de</p><p>alguns cânceres, como</p><p>o de próstata</p><p>Tomate e derivados,</p><p>goiaba, mamão e</p><p>melancia</p><p>Luteína e</p><p>zeaxantina</p><p>Atividade antioxidante</p><p>e proteção</p><p>contra doenças</p><p>oftalmológicas</p><p>Folhas verdes, como</p><p>couve, acelga, espinafre</p><p>e rúcula, além de pequi,</p><p>laranja, nectarina e</p><p>milho</p><p>Flavonoi-</p><p>des</p><p>Antociani-</p><p>dinas (ciani-</p><p>dina, mal-</p><p>cidina e</p><p>delfinidina)</p><p>Atividade antioxidante</p><p>e anti-inflamatória e</p><p>redução do risco de</p><p>cânceres</p><p>Amora, açaí, acerola,</p><p>batata-doce, berinjela,</p><p>cebola-roxa, jabuticaba,</p><p>jambolão, morango,</p><p>repolho-roxo e uva roxa</p><p>Flavanóis</p><p>(catequina,</p><p>epicatequina</p><p>e</p><p>procianidina)</p><p>Atividade antioxidante</p><p>e anti-inflamatória, me-</p><p>lhora do perfil lipídico e</p><p>redução do risco de do-</p><p>enças cardiovasculares</p><p>Chá-verde, cereja,</p><p>amora, mirtilo, uva roxa</p><p>e vinho tinto</p><p>Flavanonas</p><p>(hesperidina</p><p>e naringerina)</p><p>Melhora do perfil</p><p>lipídico e redução</p><p>do risco de doenças</p><p>cardiovasculares</p><p>Frutas cítricas (laranja,</p><p>limão, nectarina e</p><p>tangerina)</p><p>Flavonóis</p><p>(quercitina e</p><p>rutina)</p><p>Atividade antioxidante</p><p>e anti-inflamatória, me-</p><p>lhora do perfil lipídico e</p><p>redução do risco de do-</p><p>enças cardiovasculares</p><p>Brócolis, cebola,</p><p>chá-preto, couve, goji</p><p>berry, maçã, morango</p><p>e uva</p><p>Quadro 1. Principais compostos bioativos e suas funções no organismo</p><p>(Continua)</p><p>7Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>Classe</p><p>Composto</p><p>bioativo</p><p>Funções Fontes</p><p>Flavonoi-</p><p>des</p><p>Isoflavonoi-</p><p>des (daidzeín,</p><p>genisteína e</p><p>gliciteína)</p><p>Redução do</p><p>risco de doenças</p><p>cardiovasculares,</p><p>cânceres (mama</p><p>e próstata) e</p><p>osteoporose. Auxílio</p><p>nos sintomas de</p><p>menopausa</p><p>Soja e inhame</p><p>Microbi-</p><p>óticos</p><p>Probióticos</p><p>(bifido-</p><p>bactérias e</p><p>lactobacilos)</p><p>Equilíbrio da flora</p><p>intestinal, prevenção</p><p>de constipação,</p><p>modulação do</p><p>sistema imunológico</p><p>e redução do risco de</p><p>câncer de cólon</p><p>Leites fermentados,</p><p>iogurtes e outros</p><p>produtos lácteos</p><p>enriquecidos</p><p>Prebióticos</p><p>(oligossaca-</p><p>rídeos – FOS,</p><p>lactulose</p><p>e rafinose;</p><p>polissacarí-</p><p>deos – inu-</p><p>lina e amido</p><p>resistente)</p><p>Fornecimento de</p><p>substrato para a</p><p>microbiota do cólon e</p><p>modulação do cresci-</p><p>mento de microrga-</p><p>nismos, mantendo a</p><p>saúde da flora intes-</p><p>tinal, modulação do</p><p>sistema imunológico</p><p>Alho, alcachofra, cebola,</p><p>chicória, aveia, biomassa</p><p>de banana-verde, feijão</p><p>cozido, batata yacon e</p><p>fécula de mandioca</p><p>Simbióticos Combinação de</p><p>probióticos com</p><p>prebióticos</p><p>Iogurtes, bebidas</p><p>lácteas fermentadas,</p><p>fármacos e suplementos</p><p>alimentares</p><p>Fibras</p><p>alimen-</p><p>tares</p><p>Fibras</p><p>alimentares</p><p>Melhora do</p><p>funcionamento</p><p>intestinal, da atividade</p><p>hipocolesterolêmica</p><p>e atividade</p><p>hipoglicemiante,</p><p>redução do risco de</p><p>câncer de cólon</p><p>Vegetais folhosos, frutas</p><p>(com casca e bagaço),</p><p>legumes, leguminosas</p><p>(soja, feijão, lentilha),</p><p>cereais integrais (aveia,</p><p>centeio, cevada)</p><p>Quadro 1. Principais compostos bioativos e suas funções no organismo</p><p>(Continuação)</p><p>(Continua)</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação8</p><p>Fonte: Adaptado de Giuntini (2018) e Souza e Martínez (2017).</p><p>Classe</p><p>Composto</p><p>bioativo</p><p>Funções Fontes</p><p>Ácidos</p><p>graxos e</p><p>lipídeos</p><p>Ácidos gra-</p><p>xos monoin-</p><p>saturados</p><p>Redução do</p><p>risco de doenças</p><p>cardiovasculares,</p><p>redução do LDL e</p><p>aumento do HDL</p><p>Azeite de oliva, abacate,</p><p>açaí, buriti e oleaginosas</p><p>(nozes, amêndoas,</p><p>castanhas)</p><p>Fitoesteróis</p><p>(sitoesterol,</p><p>campesterol</p><p>e estigmaes-</p><p>terol)</p><p>Atividade</p><p>hipocolesterolêmica,</p><p>reduzindo a absorção</p><p>do colesterol</p><p>plasmático</p><p>Óleos vegetais,</p><p>oleaginosas e</p><p>margarinas enriquecidas</p><p>Ômega 3 Redução do</p><p>risco de doenças</p><p>cardiovasculares,</p><p>anti-inflamatório,</p><p>anti-hipertensivo e</p><p>redução do LDL</p><p>Linhaça e peixes</p><p>de água fria (atum,</p><p>arenque, sardinha,</p><p>salmão)</p><p>Ômega 6 Redução do</p><p>risco de doenças</p><p>cardiovasculares e</p><p>redução do LDL</p><p>Azeite de oliva, óleos</p><p>vegetais, sementes de</p><p>gergelim e oleaginosas</p><p>Com-</p><p>postos</p><p>sulfora-</p><p>dos</p><p>Alicina Antiaterogência,</p><p>antibactericida,</p><p>anti-hipertensiva,</p><p>antiviral, redução</p><p>do risco de câncer</p><p>(principalmente de</p><p>estômago) e dos níveis</p><p>de colesterol</p><p>Alho e cebola</p><p>Isotiocianato</p><p>e indóis</p><p>Antibactericida,</p><p>desintoxicação</p><p>hepática e redução do</p><p>risco de carcinogênese</p><p>(principalmente de</p><p>mama)</p><p>Vegetais crucíferos</p><p>(alcaparra, brócolis,</p><p>couve-flor, couve-</p><p>-de-bruxelas, couve,</p><p>rabanete e repolho)</p><p>Quadro 1. Principais compostos bioativos e suas funções no organismo</p><p>(Continuação)</p><p>9Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>Além de verificar a comprovação da eficácia por meio de pesquisas cientí-</p><p>ficas, é importante ressaltar para os consumidores que os alimentos funcionais</p><p>devem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Por exemplo, para que</p><p>um alimento funcional que atua na redução da absorção do colesterol tenha o</p><p>resultado esperado, sua ingestão deve estar associada a uma alimentação com</p><p>baixos teores de gordura saturada e colesterol (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).</p><p>Ocasionalmente, os alimentos funcionais são confundidos com os nutracêuticos, porém</p><p>são expressões distintas. Os primeiros são alimentos convencionais ou modificados</p><p>(enriquecidos/fortificados), enquanto os segundos compreendem produtos isolados</p><p>ou purificados de alimentos e são vendidos na forma de fármacos (comprimidos, pós,</p><p>cápsulas, pastilhas, etc.).</p><p>Para a indústria de alimentos, os alimentos funcionais têm deixado de ser</p><p>um nicho de mercado e se tornado uma categoria de consumo muito impor-</p><p>tante. O corante alimentício, por exemplo, representa a principal utilização dos</p><p>carotenoides por essas indústrias, substituindo os corantes artificiais, como</p><p>no caso da empresa BASF®, que dispõe de um portfólio de carotenoides para</p><p>conferir colorações que vão do amarelo aos tons avermelhados, passíveis de</p><p>aplicação em alimentos como margarinas, bebidas e massas alimentícias.</p><p>Já os flavonoides, além de utilizados como pigmentos (antocianidinas em</p><p>sucos de frutas e vinhos), são empregados como aromatizantes, principalmente</p><p>aqueles encontrados na cebola e na maçã.</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação10</p><p>3 Desenvolvimento de produtos com</p><p>alegação funcional</p><p>Nos últimos anos, os consumidores foram testemunhas do surgimento de</p><p>diversos produtos nas prateleiras dos supermercados, principalmente alimen-</p><p>tares com a promessa de contribuir na busca por uma vida mais saudável.</p><p>E isso a partir da demanda por ingredientes funcionais, pelo uso de ingredientes</p><p>e insumos sustentáveis e pelo comportamento atual dos consumidores, que</p><p>necessitam de produtos inovadores. Para a indústria de alimentos, há 20 anos a</p><p>percepção de inovação era muito</p><p>mais simplória do que as necessidades atuais,</p><p>em geral como a criação de um sabor diferente e o prolongamento da vida útil</p><p>dos produtos, enquanto hoje a inovação esperada pelos consumidores consiste</p><p>na elaboração de um produto melhor e que promova uma melhor qualidade</p><p>de vida. A inovação é a chave do sucesso das empresas de alimentos nos dias</p><p>atuais. Com a mudança do perfil de consumo, optando por alimentos mais</p><p>saudáveis, as grandes empresas foram pegas de surpresa, e a participação de</p><p>seus produtos que figuravam na liderança do segmento alimentício no mer-</p><p>cado sofreu um declínio, perdendo espaço para produtos naturais e pequenas</p><p>empresas (SILVA, 2014).</p><p>A necessidade dos consumidores por alimentos mais saudáveis vem es-</p><p>timulando o desenvolvimento de novos produtos com melhores qualidades</p><p>nutricionais e ingredientes com alegações funcionais, cenário em que os ali-</p><p>mentos funcionais se tornam uma tendência, em breve suprindo o mercado com</p><p>uma maior diversidade de alimentos com alegações funcionais possíveis, para</p><p>atender aos diversos segmentos existentes de consumidores (idade, condições</p><p>de saúde, objetivo almejado, entre outras características). Entre os principais</p><p>alimentos funcionais encontrados nos supermercados, podemos citar iogurtes,</p><p>leites fermentados, margarinas, cereais e águas minerais. No mercado bra-</p><p>sileiro, um segmento com potencial desenvolvimento é o de bebidas prontas</p><p>para o consumo e bebidas lácteas, como leites fermentados e iogurtes, aos</p><p>quais normalmente são adicionados de probióticos, como visto no Quadro 2.</p><p>11Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>Fonte: Adaptado de Oliveira et al. (2002).</p><p>Categoria Marca</p><p>Denominação</p><p>de venda</p><p>Probiótico</p><p>adicionado</p><p>Leite fermentado</p><p>Yakult Yakult L. casei</p><p>Shirota</p><p>Nestlé Chamyto L. johnsonii</p><p>L. helveticus</p><p>Parmalat Leite fermentado L. casei</p><p>B. lactis</p><p>L. acidophilus</p><p>Vigor Vigo L. casei</p><p>L. acidophilus</p><p>Batavo Batavinho L. casei</p><p>Iogurte</p><p>Batavo Iogurte Biofibras L. lactis</p><p>L. acidophilus</p><p>Parmalat Dietlac L. lactis</p><p>L. acidophilus</p><p>Danone Activia B. animalis</p><p>Quadro 2. Produtos lácteos funcionais</p><p>Entre os alimentos funcionais, um dos que mais vêm ganhando destaque</p><p>no desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos é a biomassa</p><p>de banana-verde, rica em amido resistente e que auxilia no controle da glicose</p><p>sanguínea. A empresa Fruto das Mãos, por exemplo, criou um nhoque de bio-</p><p>massa de banana-verde pronto para o cozimento, e a rede de lojas por franquia</p><p>Mundo Verde elaborou uma farinha de banana-verde (Figura 2).</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação12</p><p>Figura 2. Nhoque de biomassa de banana-verde ela-</p><p>borado pela empresa Fruto das Mãos.</p><p>Fonte: Nhoque... (2020, documento on-line).</p><p>Outra tendência de uso de alimentos funcionais na indústria alimentícia e</p><p>na gastronomia são as plantas alimentícias não convencionais (PANCs), mais</p><p>reconhecidas como daninhas ou “mato”, mas que apresentam uma ampla</p><p>utilização na alimentação, normalmente com maiores teores de nutrientes que</p><p>as plantas convencionais. Uma das representantes das PANCs mais utilizadas</p><p>é a ora-pro-nóbis, que, além do alto teor de proteínas, é rica em fibras e tem</p><p>atividade antioxidante. O consumo de suas folhas pode ser in natura ou em</p><p>receitas como refogados, omeletes, molhos e bolos. Já na indústria, sua farinha</p><p>tem maior uso, podendo ser adicionada a diversas preparações.</p><p>A indústria alimentícia precisa ser inovadora em seus produtos funcionais</p><p>e, para que isso ocorra de maneira satisfatória, torna-se imprescindível acom-</p><p>panhar as tendências do mercado atual de seus consumidores. Como algumas</p><p>tendências, podemos citar as seguintes.</p><p>13Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>� Cura no alimento: além de nutrir os seus consumidores, o alimento</p><p>deverá estar adequado às novas demandas do envelhecimento, corro-</p><p>borado com DCNT como a obesidade.</p><p>� Mesmo produto, mas diferente: a reformulação dos alimentos já exis-</p><p>tentes é fundamental, substituindo ingredientes não muito desejáveis,</p><p>como açúcares e gorduras trans, e adicionando outros que agreguem</p><p>benefícios, como proteínas.</p><p>� Menos proteína animal: uma forte tendência atual consiste no flexi-</p><p>tarianismo, que propõe a redução no consumo de produtos de origem</p><p>animal, como a campanha “Segunda sem carne”.</p><p>Porém, a indústria de alimentos funcionais também enfrenta algumas</p><p>dificuldades, principalmente no que tange ao estabelecimento de novos nichos</p><p>de mercados, à dificuldade na obtenção de novos ingredientes em quantidade</p><p>industrial e à morosidade na liberação do uso e da reivindicação de alegações</p><p>funcionais junto aos órgãos competentes. Ainda assim, a questão essencial da</p><p>viabilidade de um alimento funcional reside em sua aceitação consciente de</p><p>consumo. Em países da Europa, por exemplo, o mercado de bebidas lácteas</p><p>funcionais está saturado e os consumidores têm se deslocado para produtos</p><p>como bebidas proteicas e águas funcionais (BALDISSERA et al., 2011).</p><p>BALDISSERA, A. C. et al. Alimentos funcionais: uma nova fronteira para o desenvolvimento</p><p>de bebidas proteicas a base de soro de leite. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32,</p><p>n. 4, p. 1497–1526, out./dez. 2011. Disponível em: http://www.uel.br/revistas/uel/index.</p><p>php/semagrarias/article/view/5094. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução</p><p>nº 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes</p><p>básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas</p><p>em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta portaria. Brasília: Anvisa, 1999.</p><p>Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-</p><p>-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-no-18-de-30-</p><p>-de-abril-de-1999.pdf/@@download/file/resolucao-no-18-de-30-de-abril-de-1999.pdf.</p><p>Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>CANÃS, G. J. S.; BRAIBANTE, M. E. F. A química dos alimentos funcionais. Química Nova</p><p>na Escola, São Paulo, v. 41, n. 3, p. 216–223, ago. 2019. Disponível em: http://qnesc.sbq.</p><p>org.br/online/qnesc41_3/03-QS-87-18.pdf. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação14</p><p>GIUNTINI, E. B. Alimentos funcionais. Londrina: Educacional, 2018. 220 p.</p><p>NHOQUE 500 g. Veg.In – Venha, Sinta e Seja, Rio de Janeiro, 2020. Disponível em: https://</p><p>www.vegin.com.br/nhoque-500g-fruto-das-mao. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>OLIVEIRA, M. N. et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióti-</p><p>cos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, v. 38, n. 1, p. 1–21, jan./mar. 2002.</p><p>Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1516-</p><p>-93322002000100002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>SILVA, E. M. M. Estratégias e desafios para o desenvolvimento de novos produtos</p><p>alimentícios. Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde, Vitória, v. 16, n. 1, p. 1–3, 2014. Dis-</p><p>ponível em: https://periodicos.ufes.br/rbps/article/view/12519. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>SOUZA, L.; MARTÍNEZ, D. G. A. Nutrição funcional e fitoterapia. Porto Alegre: Sagah,</p><p>2017. 244 p.</p><p>VIZZOTTO, M.; KROLOW, A. C.; TEIXEIRA, F. C. Alimentos funcionais: conceitos básicos.</p><p>Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. 20 p. (Documentos, 312). Disponível em:</p><p>https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/886048/alimentos-</p><p>-funcionais-conceitos-basicos. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>Leituras recomendadas</p><p>BINNS, N. Probióticos, prebióticos e a microbiota intestinal. São Paulo: International Life</p><p>Sciences Institute do Brasil, 2013. 35 p. Disponível em: https://ilsibrasil.org/publication/</p><p>probioticos-prebioticos-e-a-microbiota-intestinal/. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde; UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS. Desmistificando</p><p>dúvidas sobre alimentação e nutrição: material de apoio para profissionais de saúde.</p><p>Brasília: Ministério da Saúde, 2016. 164 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/</p><p>publicacoes/desmistificando_duvidas_sobre_alimenta%C3%A7%C3%A3o_nutricao.</p><p>pdf. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos</p><p>fisiológicos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 504 p.</p><p>SAVIOLI, G.; CALEFFI, R. Escolhas e impactos: gastronomia funcional. 12. ed. São Paulo:</p><p>Loyola, 2011. 256 p.</p><p>ZYLBERGELD, B. Probióticos: um universo em pé de guerra. Humanas Alimentar, São</p><p>José do Rio Preto, 24 ago. 2011. 32 p. Disponível em: https://humanaalimentar.com.br/</p><p>custom/308/uploads/pdf/saiba_mais/sjriopreto_bruno.pdf. Acesso em: 19 out. 2020.</p><p>15Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação</p><p>Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-</p><p>cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a</p><p>rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de</p><p>local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade</p><p>sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.</p><p>Alimentos funcionais e as perspectivas de inovação16</p><p>Dica do professor</p><p>Os alimentos funcionais podem ser considerados promotores de saúde por atuarem de forma</p><p>significativa na redução de riscos para algumas doenças crônicas devido à presença de compostos</p><p>bioativos que agem em respostas fisiológicas de nosso organismo.</p><p>Porém, esses compostos não são utilizados de forma totalitária pelo organismo devido a diversos</p><p>fatores como interação com outros componentes e capacidade digestória.</p><p>Na Dica do Professor, você vai conhecer algumas técnicas dietéticas que podem interferir na</p><p>biodisponibilidade dos compostos bioativos de alimentos funcionais.</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>https://fast.player.liquidplatform.com/pApiv2/embed/cee29914fad5b594d8f5918df1e801fd/03a1b24ddabfcef4ca5da950d020885c</p><p>Exercícios</p><p>1) Entre os alimentos funcionais, podem-se citar os ácidos graxos da família ômega 3, como o</p><p>eicosapentaenoico (EPA) e o docosaexaenoico (DHA), que estão associados principalmente à</p><p>redução de risco de problemas cardiovasculares.</p><p>Assinale a alternativa correta com relação ao ômega 3:</p><p>A) Não tem atividade anti-inflamatória.</p><p>B) Auxilia no controle da pressão arterial.</p><p>C) Atua no aumento dos níveis de colesterol LDL.</p><p>D) Ajuda no controle dos níveis de triglicerídeos, aumentando sua concentração.</p><p>E) É encontrado em frutas de coloração vermelha.</p><p>2) As fibras alimentares não são absorvidas pelo organismo humano. Têm alguns componentes</p><p>que são utilizados pela microbiota intestinal e outros não são fermentados, mas ambos</p><p>fornecem benefícios para a saúde devido aos efeitos fisiológicos que exercem.</p><p>A partir dessa contextualização, assinale a alternativa correta:</p><p>A) As fibras alimentares têm constituintes insolúveis em água que aceleram o esvaziamento</p><p>gástrico, promovendo a saciedade pós-prandial.</p><p>B) As fibras são formadas por substâncias solúveis em água, como a celulose, a hemicelulose e a</p><p>lignina.</p><p>C) Por absorverem os carboidratos de forma mais rápida, as fibras alimentares contribuem para</p><p>o controle da glicemia.</p><p>D) Ao aumentarem a síntese de ácidos biliares, as fibras alimentares promovem a diminuição dos</p><p>níveis séricos de colesterol.</p><p>E) As fibras alimentares aumentam o volume e o peso da massa fecal e, consequentemente, o</p><p>movimento peristáltico intestinal.</p><p>3)</p><p>Os carotenoides são um grande grupo de pigmentos encontrados na natureza, responsáveis</p><p>pela coloração amarela e vermelha em frutas e vegetais. E são famosos por serem</p><p>precursores da vitamina A.</p><p>Dentre as classes de compostos a seguir, qual é relacionada aos carotenoides?</p><p>A) Flavanona.</p><p>B) Flavanol.</p><p>C) Luteína.</p><p>D) Isoflavona.</p><p>E) Antocianidina.</p><p>4) O licopeno, pertencente à classe dos carotenoides, é considerado um potente</p><p>antioxidante; combate os radicais-livres e auxilia na redução do risco do desenvolvimento de</p><p>doenças crônicas. Com relação à biodisponibilidade, é comprovado que, em sua forma</p><p>natural, a absorção do licopeno é baixa.</p><p>O que é preciso para que a biodisponibilidade do licopeno seja melhorada?</p><p>A) Utilizar tratamento térmico e contato com lipídeos.</p><p>B) Manter os alimentos refrigerados.</p><p>C) Solubilizar em água e adicionar sacarose.</p><p>D) Otimizar a absorção com a adição de vitamina C.</p><p>E) Adicionar uma solução salina.</p><p>5) Os fruto-oligossacarídeos (FOS) são considerados prebióticos, que contribuem para o</p><p>equilíbrio da flora intestinal.</p><p>Qual dos alimentos a seguir é a principal fonte desse componente?</p><p>A) Espinafre.</p><p>B) Erva-mate.</p><p>C) Alcachofra.</p><p>D) Carne de porco.</p><p>E) Soja.</p><p>Na prática</p><p>A gastronomia funcional pode ser considerada como uma arte de cozinhar, em que, mediante os</p><p>conhecimentos prévios de nutrição, as receitas elaboradas têm a finalidade de potencializar os seus</p><p>nutrientes e, além do sabor, proporcionar um benefício para a saúde do consumidor.</p><p>Neste Na Prática, você vai conhecer a história de Carla, apaixonada pela gastronomia funcional, que</p><p>utilizou os seus conhecimentos para dar outro rumo à sua vida.</p><p>Aponte a câmera para o</p><p>código e acesse o link do</p><p>conteúdo ou clique no</p><p>código para acessar.</p><p>https://statics-marketplace.plataforma.grupoa.education/sagah/8b79ce21-7295-4c96-845c-cdf70079d973/2f21743d-1efd-4346-a1ac-ca36d8f3ebbb.jpg</p><p>Saiba +</p><p>Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:</p><p>Indústria de Alimentos 2030</p><p>Confira, no link, um documento elaborado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) de São</p><p>Paulo, que apresenta ações de 17 empresas de alimentos, em dez áreas estratégicas para a próxima</p><p>década, visando aos seus interesses mercadológicos com as demandas da sociedade.</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>Desmistificando os alimentos funcionais</p><p>Os alimentos funcionais, geralmente, são associados a superpoderes e milagres. Veja, neste vídeo, a</p><p>nutricionista Sophie Deram explicando o que são os alimentos funcionais, com alguns exemplos</p><p>práticos e onde podem ser encontrados.</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>Um tempero funcional</p><p>Acesse o link para aprender uma receita muito prática: um tempero funcional com diversos</p><p>ingredientes ricos em compostos bioativos para substituir o uso do sal dietético de suas</p><p>preparações.</p><p>https://ital.agricultura.sp.gov.br/industria-de-alimentos-2030/</p><p>https://www.youtube.com/embed/yLCR_6-ieMM</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>https://www.youtube.com/embed/BN-WFPJV750</p>