Panificação (1)

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<p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA</p><p>Prof.a Taila Cerqueira</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>Marília/SP</p><p>2023</p><p>“A Faculdade Católica Paulista tem por missão exercer uma</p><p>ação integrada de suas atividades educacionais, visando à</p><p>geração, sistematização e disseminação do conhecimento,</p><p>para formar profissionais empreendedores que promovam</p><p>a transformação e o desenvolvimento social, econômico e</p><p>cultural da comunidade em que está inserida.</p><p>Missão da Faculdade Católica Paulista</p><p>Av. Cristo Rei, 305 - Banzato, CEP 17515-200 Marília - São Paulo.</p><p>www.uca.edu.br</p><p>Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma</p><p>sem autorização. Todos os gráficos, tabelas e elementos são creditados à autoria,</p><p>salvo quando indicada a referência, sendo de inteira responsabilidade da autoria a</p><p>emissão de conceitos.</p><p>Diretor Geral | Valdir Carrenho Junior</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 5</p><p>SUMÁRIO</p><p>CAPÍTULO 01</p><p>CAPÍTULO 02</p><p>CAPÍTULO 03</p><p>CAPÍTULO 04</p><p>CAPÍTULO 05</p><p>CAPÍTULO 06</p><p>CAPÍTULO 07</p><p>CAPÍTULO 08</p><p>CAPÍTULO 09</p><p>CAPÍTULO 10</p><p>CAPÍTULO 11</p><p>CAPÍTULO 12</p><p>CAPÍTULO 13</p><p>CAPÍTULO 14</p><p>CAPÍTULO 15</p><p>07</p><p>20</p><p>29</p><p>45</p><p>52</p><p>62</p><p>71</p><p>80</p><p>90</p><p>99</p><p>106</p><p>114</p><p>122</p><p>130</p><p>138</p><p>O PÃO</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>PROCESSOS DE PRODUÇÃO</p><p>CÁLCULO I</p><p>CÁLCULO II</p><p>CÁLCULO III</p><p>PRÉ-FERMENTOS I</p><p>PRÉ-FERMENTOS II</p><p>PRÉ-FERMENTOS III</p><p>PRÉ-FERMENTOS IV</p><p>INGREDIENTES SÓLIDOS DA PANIFICAÇÃO</p><p>INGREDIENTES LÍQUIDOS DA PANIFICAÇÃO</p><p>PROCESSOS DE PANIFICAÇÃO - AUTÓLISE</p><p>VIENNOISERIE I</p><p>VIENNOISERIE II</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 6</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Olá, sejam bem vindos ao módulo de panificação!</p><p>Neste novo módulo iremos desvendar todos os mistérios por trás de se conseguir</p><p>um bom pão! O pão é alimento base do ser humano desde que dominaram a agricultura</p><p>e de maneira geral, percebemos que seu fabrico foi aprimorado ao longo dos séculos</p><p>até o resultado que temos hoje.</p><p>Passo a passo, nesta apostila, iremos aprender sobre a história dos pães, os</p><p>processos necessários para conseguir uma massa bem estruturada, entender sobre</p><p>a função de cada ingrediente base e os conceitos que farão de você um profissional</p><p>capaz de produzir e avaliar se o produto é ou não é de alta qualidade.</p><p>Para conseguirmos este objetivo, devemos ter em mente que ser um bom padeiro</p><p>precisamos entender todos os processos que estão diretamente ligados às matérias</p><p>primas utilizadas e que características esperamos conseguir no produto final.</p><p>Esta apostila tem como objetivo te tornar um profissional capaz não só de seguir</p><p>receitas e reproduzir os processos, mas de entender a função dos ingredientes e</p><p>processos e modificá-los conforme necessidade de demanda.</p><p>São 15 capítulos que os encaminhará para um resultado incrível na panificação,</p><p>onde você aprenderá tudo sobre o mundo dos pães, com embasamento teórico sólido</p><p>e técnicas práticas que o farão um verdadeiro profissional!</p><p>Pensando nisso, este módulo busca, de forma didática e prática, te treinar para</p><p>ser um profissional através de exercícios, após a explicação de cada módulo, que te</p><p>auxiliaram a gravar e colocar em prática todo aprendizado obtido no capítulo.</p><p>Preparados? Então, mãos à massa!</p><p>Um grande abraço,</p><p>Profa. Taila Satie Cerqueira Saito</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 7</p><p>CAPÍTULO 1</p><p>O PÃO</p><p>Em toda a história da humanidade o homem busca alimentos que garantem sua</p><p>sobrevivência e o pão foi alimento base, fundamental em toda a história.</p><p>Todos acontecimentos históricos, incluindo dominação da agricultura, fome,</p><p>nascimento e queda de grandes impérios, casamentos reais, revolução industrial,</p><p>religião, guerras, deixaram marcas na forma como consumimos e produzimos os</p><p>pães até hoje.</p><p>O pão é símbolo de sustento da vida “o pão nosso de cada dia” e é um presente</p><p>da natureza. Alimento democrático está na mesa de ricos e pobres, desde o início</p><p>da nossa vida até a hora da nossa morte, frequentando restaurantes sofisticados e</p><p>padarias populares.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 8</p><p>Alimento rico em carboidratos e proteínas, está na base da pirâmide alimentar,</p><p>sendo fonte de energia e contendo importantes nutrientes necessários no nosso corpo.</p><p>Neste capítulo iremos conhecer toda a história do pão e contemplar toda sua</p><p>importância para a humanidade.</p><p>1.1 A História Do Pão</p><p>Transformar o trigo em pão é uma das profissões mais antigas da história da</p><p>humanidade. Na pré-história, desde que o homem passou de nômade caçador para</p><p>sedentário cultivador, o trigo tem sido um dos grãos de maior importância para o</p><p>sustento do ser humano. Eles descobriram que grãos como trigo, cevada, sorgo e</p><p>aveia eram de fácil plantio e seus grãos seco duravam o ano todo.</p><p>Assim, a história do pão se confunde com a história da humanidade estando presente</p><p>em relatos desde antes de Cristo.</p><p>Os povos primitivos cultivavam o trigo e consumiam crus. Assim que conseguiram</p><p>domesticar o fogo, passaram a moer o grão entre duas pedras, misturar com água e</p><p>assar sobre a pedra quente. Assim nascia o pão.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 9</p><p>Em locais como o Egito, historiadores encontraram cevada em locais pré-históricos</p><p>datados de 6.000 a.C., assim o trigo e a cevada constituíam a base da alimentação</p><p>e os cereais eram utilizados na fabricação de pão e cerveja.</p><p>Os primeiros pães egípcios, sem fermentação, eram feitos de farinha de trigo, cevada,</p><p>água e sal. Eles sovavam uma quantidade grande de massa, às vezes com as mãos</p><p>e às vezes com os próprios pés. Os egípcios eram conhecidos por terem diversos</p><p>tipos diferentes de pães e normalmente eles eram assados nas paredes dos fornos.</p><p>Fora do Egito os costumes regionais ditavam como era feita essa fermentação.</p><p>Gregos e italianos utilizavam o vinho (bebida fermentada) com a farinha para obter</p><p>a fermentação. Gauleses e caucasianos usavam a espuma da cerveja com farinha E</p><p>todos eles guardavam um pedaço dessa massa fermentada para ser usada no preparo</p><p>seguinte (massa mãe)</p><p>Em torno do ano 4.000 a.C., o trigo estava sendo efetivamente cultivado no Egito,</p><p>porém eles continuavam consumindo de forma bastante rudimentar, moendo entre</p><p>pedras, adicionando água, sal, formando uma papa e colocando para cozinhar em</p><p>pedra chata sobre um fogo no chão.</p><p>Somente por volta do ano 2.000 a.C. os padeiros egípcios descobriram que se essa</p><p>papa de trigo não fosse assada imediatamente, ela borbulhava. Essa papa fermentada,</p><p>ao ser assada, resultava em pães mais fáceis de serem mastigados.</p><p>Após a descoberta da fermentação, os padeiros passaram a sempre guardar um</p><p>pouco da papa fermentada e azeda e adicionar as novas receitas e esse processo</p><p>dura até hoje.</p><p>Os mesmos povos egípcios, pais da panificação, passaram a pegar argila retirada</p><p>do rio Nilo e moldar fornos abertos, com prateleiras e carvão em brasa.</p><p>Em meados do ano 800 a.C. o primeiro moinho foi feito na Mesopotâmia, puxado</p><p>por força animal.</p><p>Em uma sociedade bastante rural, onde as cidades eram apenas pequenas vilas,</p><p>as famílias conheciam receitas de pão normalmente com farinha, água, sal e algum</p><p>ingrediente fermentador. O pão era assado em fornos compartilhados ou sobre fogueiras</p><p>e obtinha-se como resultado um pão duro e seco que necessitava ser consumido</p><p>imediatamente.</p><p>Em meados do século XV, a profissão de padeiro ganhou sua regulamentação na</p><p>França e assim surgiram as primeiras padarias, transferindo essa produção doméstica</p><p>para centros comerciais. Dessa forma a humanidade perdeu um pouco dessa tradição</p><p>individual de receitas familiares e artesanais, porém o pão ganhou novos espaços na</p><p>vida de uma sociedade mais moderna.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 10</p><p>A profissão, recém regulamentada, logo ganhou uma rápida expansão e várias</p><p>padarias foram abertas pelo mundo.</p><p>Somente em 1825 foi fabricado o primeiro fermento prensado industrial para ser</p><p>utilizado</p><p>aprendemos o cálculo de rendimento para entendermos quantos</p><p>pães renderiam determinada receita e o cálculo de encomenda para determinarmos quanto</p><p>de massa precisaríamos para atender uma possível encomenda.</p><p>Neste capítulo aprendemos o último cálculo necessário, o cálculo de forma para</p><p>computar quanto de massa precisaríamos para encher uma forma de pão, como no</p><p>caso do pão de forma.</p><p>6.1 Cálculo De Forma</p><p>O cálculo de forma serve para determinarmos a quantidade de massa que irá em cada</p><p>forma do pão de forma.</p><p>Caso esse cálculo não seja realizado, você pode encontrar defeitos em seus pães de</p><p>forma, como pães de miolo muito aberto, pães de miolo muito fechados, pães muito baixos</p><p>ou pães que extrapolam o tamanho da forma criando uma espécie de cogumelo por cima.</p><p>Realizando esse cálculo conseguimos mensurar a quantidade de massa necessária</p><p>em relação ao tamanho da forma.</p><p>Para tanto precisamos primeiro medir nossa forma do pão de forma.</p><p>As formas utilizadas para os pães de forma tem formato retangular como a forma abaixo:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 63</p><p>Para realizarmos o cálculo precisamos medir a base, a altura e o comprimento da</p><p>forma.</p><p>Após medir a forma é só multiplicar.</p><p>Então a fórmula fica assim:</p><p>Base * Altura * Comprimento = x</p><p>Multiplicando esse x por 0,3 obtemos um miolo no pão de forma, mais aberto e</p><p>um pão mais fofo. Multiplicando esse x por 0,4 obtemos um miolo mais fechado e</p><p>um pão um pouco mais pesado.</p><p>Vamos ver na prática, pois fica mais fácil de entender.</p><p>Suponhamos que a forma da foto possui 20cm de base, 10cm de altura e 7cm de</p><p>comprimento.</p><p>Aplicando a fórmula ficaria:</p><p>Base * Altura * Comprimento = x</p><p>20cm * 10cm * 7cm = x</p><p>1400 = x</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 64</p><p>Para um pão de forma com um miolo mais aberto multiplicamos por 0,3 então:</p><p>x = 1400 * 0,3</p><p>x = 420 gramas</p><p>Precisaríamos de 420 gramas de massa para ocupar a forma da foto e obter um</p><p>pão de forma de miolo aberto.</p><p>Para um pão de forma com um miolo mais fechado multiplicamos por 0,4 então:</p><p>x = 1400 * 0,4</p><p>x = 560 gramas</p><p>Precisaríamos de 560 gramas de massa para ocupar a forma da foto e obter um</p><p>pão de forma de miolo fechado.</p><p>Simples não?</p><p>Vamos praticar?</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Calcule a quantidade de massa necessária para obtermos um pão de miolo</p><p>aberto na forma a seguir:</p><p>Agora calcule a quantidade de massa necessária para obtermos um pão de</p><p>miolo fechado na forma a seguir:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 65</p><p>E aí? Conseguiram? Vamos para as respostas.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 66</p><p>RESPOSTA 1</p><p>Para a primeira prática pedi para calcular a quantidade de massa necessária para</p><p>preencher uma forma que tinha 22 cm de base, 13 cm de altura e 8 cm de comprimento,</p><p>sendo que queríamos um pão de forma de miolo aberto.</p><p>Aplicando a fórmula:</p><p>Base * Altura * Comprimento = x</p><p>22cm * 13cm * 8cm = x</p><p>2288 = x</p><p>Para um pão de forma com um miolo mais aberto multiplicamos por 0,3 então:</p><p>x = 2288 * 0,3</p><p>x = 686 gramas</p><p>Precisaríamos de 686 gramas de massa para ocupar a forma da foto e obter um</p><p>pão de forma de miolo aberto.</p><p>RESPOSTA 2</p><p>Para a segunda prática pedi para calcular a quantidade de massa necessária para</p><p>preencher uma forma que tinha 18 cm de base, 9 cm de altura e 5 cm de comprimento,</p><p>sendo que queríamos um pão de forma de miolo fechado.</p><p>Aplicando a fórmula:</p><p>Base * Altura * Comprimento = x</p><p>18cm * 9cm * 5cm = x</p><p>810 = x</p><p>Para um pão de forma com um miolo mais fechado multiplicamos por 0,4 então:</p><p>x = 810 * 0,4</p><p>x = 324 gramas</p><p>Precisaríamos de 324 gramas de massa para ocupar a forma da foto e obter um</p><p>pão de forma de miolo fechado.</p><p>E aí? Acertou?</p><p>Agora vamos prosseguir na nossa prática dos pães.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 67</p><p>EXERCÍCIO 10 - PÃO DE FORMA</p><p>PÃO DE FORMA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Água 50% ~ 60%</p><p>Margarina 13%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Açúcar 13%</p><p>Sal 2%</p><p>Leite em pó 5%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Finalização</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Manteiga 10%</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Aplique o cálculo de forma e porcione a massa referente a forma que possuir.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 68</p><p>5. Porcione e boleie a massa.</p><p>6. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>7. Modele a massa.</p><p>8. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Asse à 190oC por cerca de 18 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>11. Assim que desenformar, pincele a manteiga derretida sobre o topo dos pães.</p><p>12. Resfrie em grelha.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 11 - PÃO DE FORMA COLORIDO</p><p>PÃO DE FORMA COLORIDO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Água 50% ~ 60%</p><p>Margarina 13%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Açúcar 13%</p><p>Sal 2%</p><p>Leite em pó 5%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Cúrcuma em pó 5%</p><p>Espinafre em pó 5%</p><p>Beterraba em pó 5%</p><p>Finalização</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Manteiga 10%</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 69</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal, a gordura, a</p><p>cúrcuma em pó, o espinafre em pó e a beterraba em pó. Sove até obter uma massa</p><p>lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e sove com maior velocidade até obter</p><p>uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Pese e separe a massa em 4 partes.</p><p>4. Deixe uma parte sem nada.</p><p>5. Em uma das partes misture a cúrcuma em pó e sove até obter uma massa</p><p>homogênea.</p><p>6. Em outra parte misture o espinafre em pó e sove até obter uma massa homogênea.</p><p>7. Na última parte misture a beterraba em pó e sove até obter uma massa homogênea.</p><p>8. Descanse as massas por 30 minutos.</p><p>9. Aplique o cálculo de forma e porcione a massa referente a forma que possuir.</p><p>10. Porcione e boleie as massas.</p><p>11. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>12. Modele as massas formando um espiral.</p><p>13. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>14. Fermente a massa.</p><p>15. à 190oC por cerca de 18 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>16. Assim que desenformar, pincele a manteiga derretida sobre o topo dos pães.</p><p>17. Resfrie em grelha.</p><p>18. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa e</p><p>por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 12 - PÃO DE FORMA INTEGRAL</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 70</p><p>PÃO DE FORMA INTEGRAL</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 70%</p><p>Farinha de trigo integral 30%</p><p>Total de farinhas 100% 300 gr</p><p>Água 50% ~ 60%</p><p>Margarina 13%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Açúcar 13%</p><p>Sal 2%</p><p>Leite em pó 5%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Finalização</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Manteiga 10%</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Aplique o cálculo de forma e porcione a massa referente a forma que possuir.</p><p>5. Porcione e boleie a massa.</p><p>6. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>7. Modele a massa.</p><p>8. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Asse à 190oC por cerca de 18 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>11. Assim que desenformar, pincele a manteiga derretida sobre o topo dos pães.</p><p>12. Resfrie em grelha.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE</p><p>CATÓLICA PAULISTA | 71</p><p>CAPÍTULO 7</p><p>PRÉ-FERMENTOS I</p><p>Na panificação, podemos fazer pães utilizando dois métodos de preparo, o método</p><p>direto, que aprendemos no capítulo 3, consiste em misturar os ingredientes em uma</p><p>etapa única, sem necessidade de pré-fermentos. Esse método é o mais utilizado na</p><p>panificação amadora utilizando somente fermento biológico industrializado (seco</p><p>ou fresco).</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 72</p><p>Já o método indireto requer mais tempo para a produção dos pães, pois utiliza</p><p>uma massa pré-levedada. A mistura é feita em duas etapas, pois é necessário fazer o</p><p>preparo de um pré-fermento que será adicionado posteriormente na etapa de produção</p><p>da sua massa.</p><p>Pré-fermento é uma mistura realizada anteriormente ao preparo da massa e utilizado</p><p>na hora de realizar a sova tornando o trabalho de produção dos pães mais longo e</p><p>trabalho, mas obtendo resultados de texturas e complexidade de sabores, superiores</p><p>aos pães feitos somente através de método direto. Os pré-fermentos são normalmente</p><p>utilizados para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura, pois ela retarda</p><p>a fermentação.</p><p>Criados para auxiliar a massa a obter uma consistência diferente, é uma ferramenta</p><p>poderosa na panificação para se obter pães com qualidade, textura, sabor e aroma</p><p>superiores.</p><p>Os pré-fermentos são criados a partir de uma porção da fórmula do pão de farinha,</p><p>água e fermento (natural ou industrializado) e às vezes o sal. Essa massa é preparada</p><p>com antecedência e deixada fermentando por um período curto ou longo de tempo,</p><p>em temperatura controlada, para ser adicionada à massa, no final.</p><p>Os pré-fermentos são divididos em pré-fermentos úmidos e pré-fermentos firmes.</p><p>Entre os pré-fermentos úmidos estão o poolish e a esponja e entre os pré-fermentos</p><p>firmes estão a biga e a pâte fermentée.</p><p>Segundo Suas (p. 89, 2009) quando adicionamos água na farinha iniciamos um</p><p>processo enzimático, que é quando algumas as enzimas começam a degradação</p><p>dos açúcares contidos na farinha de trigo (amilase) e outras enzimas começam a</p><p>degradação das proteínas (protease). Durante a fermentação, o fermento se alimenta</p><p>da maior parte dos açúcares simples da farinha de trigo, especialmente enquanto</p><p>estão em temperatura ambiente. Quando esse fermento é adicionado à massa do</p><p>pão, a quantidade total de açúcar fermentável é menor do que o que normalmente</p><p>estaria disponível para esse fermento, pois ele já estava se alimentando anteriormente.</p><p>A fermentação é uma etapa crucial da panificação, por esse motivo é necessário</p><p>a escolha correta para se obter um produto de alta qualidade. Neste capítulo iremos</p><p>aprender a utilizar o método indireto e em quais massas é indicado a utilização do</p><p>mesmo.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 73</p><p>7.1 Poolish</p><p>Poolish é um dos pré-fermentos e faz parte da categoria dos pré-fermentos úmidos.</p><p>Seu nome deriva dos padeiros poloneses que inventaram esse pré-fermento na Polônia,</p><p>no século XIX. Na Áustria eles adaptaram o processo e ele foi levado para França</p><p>por padeiros vienenses. A rápida difusão do Poolish se deve ao fato de ter deixado</p><p>os pães com uma textura mais leve e um sabor menos ácido do que os fermentos</p><p>comercializados na época. Isso causou uma rápida popularidade desse fermento</p><p>entre os padeiros franceses.</p><p>Segundo Suas (p. 85, 2009) Ainda hoje, em algumas padarias antigas de Paris</p><p>algumas pessoas falam sobre o Pão de Viena “Pain Viennois” que é feito com fermento</p><p>industrial e alguém retrucar que o verdadeiro “Pain Francais” ou Pão da França tem</p><p>que ser feito com Poolish. Isso acontece pois o Poolish é muito utilizado na massa</p><p>da baguete francesa pois a deixa mais leve.</p><p>Uma característica do poolish é que ele não leva sal em sua formulação, então o</p><p>sal é adicionado diretamente na massa do pão quando realizamos o batimento para</p><p>desenvolvimento do glúten. Por ele levar no máximo 1,5% de fermento em relação à</p><p>farinha, o restante do fermento também é adicionado na massa do pão no momento</p><p>da sova ou batimento mecânico.</p><p>O poolish deve ser feito com antecedência, como uma pré-etapa do batimento da</p><p>massa do pão e deixado fermentar em temperatura ambiente.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 74</p><p>Essa longa fermentação irá adicionar sabores ao seu pão e acelerar a fermentação da</p><p>sua massa de pão feita, pois a ela foi adicionada uma massa parcialmente desenvolvida</p><p>(poolish) reduzindo também o tempo de sova ou batimento mecânico da massa.</p><p>O poolish também é um ótimo substituto para o levain em casos de pães com</p><p>casca mais dura, pois resulta em pães com um miolo macio, pestana aberta e casca</p><p>crocante como é o caso do pão italiano e baguette francesa.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Para preparar o poolish, normalmente os padeiros utilizam a regra de partes iguais</p><p>de farinha e água e de 1,5% a 0,1% de fermento em relação à farinha. A pouca</p><p>quantidade de fermento faz dele um pré-fermento de ação lenta, demorando assim</p><p>para fermentar. Quanto mais tempo o fermento tem para realizar a amilase e</p><p>protease, mais ele consegue desenvolver complexidade de sabor e aroma nos seus</p><p>pães.</p><p>Caso você consiga deixar seu poolish fermentando por 3 horas, poderá utilizar 1,5%</p><p>de fermento em relação ao peso da farinha. Caso você consiga deixar seu poolish</p><p>fermentando por 8 horas, poderá utilizar 0,7% de fermento em relação ao peso da</p><p>farinha. Agora, caso você consiga deixar seu poolish fermentando por 15 horas,</p><p>poderá utilizar somente 0,1% de fermento em relação ao peso da farinha.</p><p>O cálculo de quantidade de fermento utilizado deve ser realizado para que você</p><p>tenha o poolish pronto e fermentado adequadamente na hora de iniciar o batimento da</p><p>massa. Caso o poolish não tenha sido fermentado corretamente na hora da utilização,</p><p>ele não irá conceder ao pão todo o benefício de complexidade de aromas, sabor e</p><p>acidez.</p><p>Então se a receita do seu pão pede 100 gramas de poolish e você tem somente 3</p><p>horas para fazê-lo, você irá calcular partes iguais de farinha e água (100% de hidratação</p><p>deixando o poolish bastante líquido, por isso ele faz parte dos pré-fermentos úmidos)</p><p>mais 1,5% de fermento retirado da receita.</p><p>Agora que já estudamos, vamos aplicar?</p><p>EXERCÍCIO</p><p>Você recebeu a encomenda de 7 baguettes francesas e tem 24 horas para entregá-</p><p>las.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 75</p><p>Para preparar seu poolish, quanto de fermento irá utilizar em relação ao peso da</p><p>farinha?</p><p>RESPOSTA</p><p>Como você possui pelo menos 15 horas para fazer o poolish, então é recomendável</p><p>que utilize cerca de 0,1% de fermento em relação ao peso da farinha utilizada na sua</p><p>massa de pão. Isso resultará em um poolish bem fermentado que irá atribuir ao seu pão</p><p>alta complexidade de aroma, sabor, miolo macio, casca crocante e pestanas abertas.</p><p>Vamos praticar? Sugiro os seguintes exercícios:</p><p>EXERCÍCIO 13 - BAGUETTE FRANCESA</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 76</p><p>POOLISH</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50% 300 gr</p><p>Água 50% 300 gr</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% a 0,1% 4,5gr ~ 0,3gr</p><p>BAGUETTE FRANCESA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50%</p><p>Água 35% ~40%</p><p>Sal 2%</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% (restante não utilizado</p><p>no poolish)</p><p>Levain 25%</p><p>Poolish 60%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Faça um poolish com 300 gramas de farinha, 300 gramas de água (100%</p><p>de hidratação) e x% de fermento (a quantidade de fermento irá depender de</p><p>quanto tempo você tem para deixar seu poolish agindo). Deixe fermentando</p><p>pela quantidade de tempo indicada.</p><p>3. Quando o poolish estiver no seu topo de fermentação (tiver dobrado, pelo menos)</p><p>com a quantidade de horas indicada, adicione o restante dos ingredientes, menos</p><p>o sal, e sove a massa.</p><p>4. Quando você obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e sove com</p><p>maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por</p><p>1 hora e 30 minutos realizando dobras na massa a cada</p><p>30 minutos.</p><p>6. Acondicione a sua massa em geladeira (5oC) por 24 horas e deixe a massa</p><p>maturando.</p><p>7. Porcione e boleie a massa.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 77</p><p>9. Modele a massa em formato de baguette.</p><p>10. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>11. Fermente a massa.</p><p>12. Realize os cortes necessários.</p><p>13. Asse à 250oC, com vapor no início, por cerca de 12 minutos ou até que estejam</p><p>douradas e assadas.</p><p>14. Resfrie em grelha.</p><p>15. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 14 - PÃO ITALIANO #</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 78</p><p>POOLISH</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50% 300 gr</p><p>Água 50% 300 gr</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% a 0,1% 4,5gr ~ 0,3gr</p><p>PÃO ITALIANO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Água 30% ~35%</p><p>Sal 2%</p><p>Fermento biológico fresco 1%</p><p>Poolish 60%</p><p>Levain 20%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Faça um poolish com 300 gramas de farinha, 300 gramas de água (100%</p><p>de hidratação) e x% de fermento (a quantidade de fermento irá depender de</p><p>quanto tempo você tem para deixar seu poolish agindo). Deixe fermentando</p><p>pela quantidade de tempo indicada.</p><p>3. Quando o poolish estiver no seu topo de fermentação (tiver dobrado, pelo menos)</p><p>com a quantidade de horas indicada, adicione o restante dos ingredientes, menos</p><p>o sal, e sove a massa.</p><p>4. Quando você obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e sove com</p><p>maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 1 hora e 30 minutos realizando dobras na massa a cada</p><p>30 minutos.</p><p>6. Acondicione a sua massa em geladeira (5oC) por 24 horas e deixe a massa</p><p>maturando.</p><p>7. Porcione e boleie a massa.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>9. Modele a massa conforme demostração.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 79</p><p>10. Acondicione em banneton redondo, deixando o fechamento para cima.</p><p>11. Fermente a massa.</p><p>12. Acondicione a massa em uma assadeira retirando do banneton.</p><p>13. Realize os cortes necessários.</p><p>14. Asse à 250oC, com vapor no início, por cerca de 12 minutos ou até que estejam</p><p>douradas e assadas.</p><p>15. Resfrie em grelha.</p><p>16. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 80</p><p>CAPÍTULO 8</p><p>PRÉ-FERMENTOS II</p><p>Como estudado no capítulo anterior, o método indireto é quando utilizamos pré-</p><p>fermentos em nossas formulações de pães. Esses pré-fermentos são meios simples de</p><p>atribuir maior complexidade de sabor, aroma e textura aos pães. Porém para utilizá-los</p><p>precisamos nos organizar para deixá-los prontos com antecedência, assim quando</p><p>precisarmos bater a massa para iniciarmos a produção dos nossos pães, os pré-</p><p>fermentos precisam estar prontos para uso.</p><p>Para os pré-fermentos com utilização de pouquíssimo fermento, como é o caso do</p><p>poolish (visto no capítulo anterior) e da biga, precisamos de uma organização maior</p><p>ainda, pois eles levam tempo para atingirem seu topo de fermentação e poderem ser</p><p>assim utilizados na produção.</p><p>Como resultado temos grandes alvéolos, crocância na casca, miolo macio, além</p><p>do aroma complexo e leve acidez presente.</p><p>Para nos organizarmos, devemos começar determinando a que horas nosso pão</p><p>precisa ficar pronto. Determinando isso, temos uma ideia de quanto tempo temos até</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 81</p><p>lá e por quanto tempo podemos deixar nosso pré-fermento agindo, quanto devemos</p><p>utilizar de fermento em sua formulação, etc.</p><p>Caso você tenha uma fermentadora com temperatura controlada, você consegue pré-</p><p>determinar exatamente quanto tempo levará para seu pão ficar pronto, mas caso você</p><p>não possua uma fermentadora, precisará levar em consideração também a temperatura</p><p>ambiente. Em dias de maior calor seus pães fermentarão mais rápido e em dias</p><p>mais frios seus pães fermentarão em velocidade reduzida pois, como estudamos nos</p><p>capítulos anteriores, o fermento age de forma acelerada em temperaturas mais altas</p><p>e em contraponto age de forma mais lenta em temperaturas mais baixas.</p><p>Após calcular o tempo que seu pré-fermento levará para ficar pronto, leve em</p><p>consideração também o tempo que levará para bater essa massa, em masseira ou</p><p>manualmente, o tempo que levará para fermentar essa massa (levando em consideração</p><p>as variações de clima e temperatura ambiente), o tempo de corte, descanso, modelagem,</p><p>resfriamento, corte (quando necessário) e embalagem.</p><p>Após somar todo esse tempo, subtraia do tempo que você tem para fazer o pão,</p><p>dessa forma você consegue se organizar e assim realizar todas as etapas de produção</p><p>do pão, respeitando seus tempos e temperaturas.</p><p>Neste capítulo iremos conhecer a biga que, diferente do poolish que leva 100% de</p><p>hidratação, ou seja, partes iguais de farinha e água, a biga leva cerca de 50% a 60%</p><p>de hidratação, tornando-a assim um pré-fermento mais duro, como fazer e quais suas</p><p>utilizações.</p><p>8.1 Biga</p><p>Assim como o poolish, a biga utiliza uma pequena quantidade de fermento biológico,</p><p>em relação ao peso da farinha, porém a biga utiliza uma maior proporção de farinha</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 82</p><p>do que a proporção de água, resultando em uma massa mais firme, se assemelhando</p><p>a massa de pão, sendo assim, a biga faz parte dos pré-fermentos firmes.</p><p>Como a biga é feita sem utilização de sal em sua formulação, ela é feita com uma</p><p>quantidade pequena de fermento.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>O sal é um controlador da fermentação, então quanto mais sal em sua massa,</p><p>menor a atividade de fermentação presente. Como o sal não existe na fórmula da</p><p>biga, o fermento não encontra nenhuma restrição em seu caminho para realizar a</p><p>amilase e protease e digerir todo açúcar disponível na farinha, por isso devemos</p><p>utilizar uma quantidade pequena de fermento no nosso pré-fermento biga ou o</p><p>mesmo iria fermentar de forma desenfreada.</p><p>Utilizando menos fermento na fórmula da nossa biga, também obtemos uma</p><p>fermentação lenta, garantindo assim uma maior complexidade de sabor e aroma</p><p>para nossos pães.</p><p>A biga é um pré-fermento italiano que era utilizado para dar força às farinhas mais</p><p>fracas e que não aguentavam muita hidratação (cerca de 50%). Ela também possui a</p><p>função de imputar aos pães, maior complexidade de sabor, aroma e durabilidade, pois</p><p>deixa os pães levemente mais ácidos. A biga, assim como o poolish, deve ser feita</p><p>com cerca de 18 horas de antecedência e pouquíssima porcentagem de fermento</p><p>em sua formulação.</p><p>Sua utilização é em massas mais pesadas, assim como a massa de pizza, ou pães</p><p>que levam frutas secas e oleaginosas, como o stollen, ou ainda pães enriquecidos</p><p>como o brioche, porém é bem aceita em pães com alta porcentagem de hidratação</p><p>como ciabattas, proporcionando a eles maior extensibilidade por conta do longo tempo</p><p>de maturação da massa.</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Você sabia que o pão, ciabatta, tem uma história muito interessante?</p><p>A Ciabatta é um pão italiano com grandes alvéolos e seu nome significa “chinelo”.</p><p>Alguns historiadores creditam seu nome ao seu formato que lembra o de um</p><p>chinelo, esparramos, já outros historiadores creditam seu nome à sandália usada</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 83</p><p>pelos Frades Franciscanos no século XIII, chamados de “Fratti di Ciabatti”, ou seja,</p><p>frades de sandálias.</p><p>Esses frades faziam pães para distribuir aos mais carentes e logo esse pão ficou</p><p>conhecido como “Il Pane dei Fratti Ciabatti” e logo ficou conhecido como “Il Pane</p><p>Ciabatti”. Eles adicionavam mais água à massa de pão para que rendesse mais</p><p>pães e pudessem distribuir para mais pessoas. Logo ela se tornou uma massa de</p><p>altíssima hidratação, alvéolos marcados e casca</p><p>crocante.</p><p>O portal Uol, nos conta essa história, assim como alguns segredos para fazer uma</p><p>ciabatta perfeita. Vamos conferir na íntegra?</p><p>Fonte: https://noticias.uol.com.br/ultimas-noticias/ansa/2020/07/17/aprenda-a-fazer-um-verdadeiro-pao-ciabatta-italiano-em-casa.htm</p><p>A biga é tradicionalmente feita com uma porcentagem de cerca de 50% a 60% de</p><p>hidratação em relação a farinha 100% e uma porcentagem mínima de fermento, assim</p><p>como o poolish, normalmente 0,3 a 1,5%. Ela é mantida a 5oC por cerca de 18 horas</p><p>(utilizar as mesmas regras do poolish, 3 horas - 1,5% de fermento, 8 horas - 0,7% de</p><p>fermento, 15 horas - 0,3% de fermento).</p><p>Então o processo para fazer e utilizar o pré-fermento biga seria, 15 à 18 horas</p><p>antes, fazer a biga com 0,3% de fermento, mantendo em refrigeração à 5oC. Separar</p><p>os ingredientes necessários para a massa do seu pão. Adicionar os ingredientes na</p><p>masseira, incluindo a biga, menos o sal e gordura, prosseguir com batimento lento</p><p>até criar um ponto de véu frágil. Adicionar a gordura aos poucos e por último o sal.</p><p>Iniciar o batimento intensivo até obter o ponto de véu forte.</p><p>Aprendemos bastante sobre esse novo pré-fermento, que tal agora praticarmos?</p><p>EXERCÍCIO 15 - CIABATTA</p><p>https://noticias.uol.com.br/ultimas-noticias/ansa/2020/07/17/aprenda-a-fazer-um-verdadeiro-pao-ciabatta-italiano-em-casa.htm</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 84</p><p>BIGA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50% 300 gr</p><p>Água 30% 180 gr</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% a 0,1% 4,5gr ~ 0,3gr</p><p>CIABATTA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50%</p><p>Água 40%</p><p>Sal 2%</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% (restante não utilizado na biga)</p><p>Biga 80%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Azeite 5%</p><p>Açúcar 2,5%</p><p>FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha para polvilhar 100gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Faça a biga com 300 gramas de farinha, 180 gramas de água (60% de hidratação)</p><p>e x% de fermento (a quantidade de fermento irá depender de quanto tempo</p><p>você tem para deixar sua biga agindo). Deixe fermentando pela quantidade de</p><p>tempo indicada.</p><p>3. Quando a biga estiver no seu topo de fermentação (tiver dobrado, pelo menos)</p><p>com a quantidade de horas indicada, adicione o restante dos ingredientes, menos</p><p>o sal, e sove a massa.</p><p>4. Quando você obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e sove com</p><p>maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 1 hora e 30 minutos realizando dobras na massa a cada</p><p>30 minutos.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 85</p><p>6. Acondicione a sua massa em forma ampla e aberta e cubra com farinha de</p><p>trigo e filme plástico.</p><p>7. Deixe fermentando até dobrar de tamanho.</p><p>8. Passe a massa para a mesa enfarinhada e estique cuidadosamente até espessura</p><p>de 3 cm, corte-a no formato de biga</p><p>9. Acondicione em forma enfarinhada.</p><p>10. Fermente.</p><p>11. Asse à 250oC, com vapor no início, por cerca de 12 minutos ou até que estejam</p><p>douradas e assadas.</p><p>12. Resfrie em grelha.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 16 - STOLLEN</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 86</p><p>BIGA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50% 150 gr</p><p>Leite 30% 90 gr</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% a 0,1% 2,3gr ~ 0,2gr</p><p>STOLLEN</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50%</p><p>Leite 16%</p><p>Sal 2%</p><p>Açúcar 6%</p><p>Gema de ovo 9%</p><p>Fermento biológico fresco 2% (restante não utilizado na biga)</p><p>Manteiga 40%</p><p>Biga 80%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Uva passa 35%</p><p>Casca de laranja cristalizada 20%</p><p>Amêndoa inteira sem casca e torrada 18%</p><p>Damasco seco 10%</p><p>Rum carta oro 6%</p><p>FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Mazipã 150 gr</p><p>Ovo 1 und</p><p>Leite 15 ml</p><p>Amêndoas laminadas 70 gr</p><p>Açúcar de confeiteiro 40 gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 87</p><p>2. Faça a biga com 150 gramas de farinha, 90 gramas de leite (60% de hidratação) e</p><p>x% de fermento (a quantidade de fermento irá depender de quanto tempo você tem</p><p>para deixar sua biga agindo). Deixe fermentando pela quantidade de tempo indicada.</p><p>3. Em um recipiente, misture as uvas passas ao rum e deixe hidratando reservado.</p><p>4. Quando a biga estiver no seu topo de fermentação (tiver dobrado, pelo menos) com</p><p>a quantidade de horas indicada, adicione o açúcar, leite, gema de ovo e fermento.</p><p>5. Quando você obter uma massa lisa e homogênea. Adicione a manteiga aos poucos</p><p>e por último o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>6. Adicione por último as uvas passas hidratadas ao rum, cascas de laranja picadas</p><p>e amêndoas e misture somente até incorporar os ingredientes. Cuidado para não</p><p>misturar em demasia e arrebentar o glúten.</p><p>7. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>8. Porcione a massa e boleie.</p><p>9. Descanse a massa por mais 30 minutos.</p><p>10. Modele em formato de stollen.</p><p>11. Acondicione a massa em forma e deixe fermentar até dobrar de tamanho.</p><p>12. Asse à 180oC, sem vapor no início, por cerca de 20 minutos ou até que estejam</p><p>douradas e assadas.</p><p>13. Resfrie em grelha.</p><p>14. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa e</p><p>por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 17 - PIZZA NAPOLITANA</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 88</p><p>BIGA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50% 300 gr</p><p>Água 30% 180 gr</p><p>Fermento biológico fresco 1,5% a 0,1% 4,5gr ~ 0,3gr</p><p>PIZZA - MASSA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 50%</p><p>Fermento biológico fresco 2% (restante não utilizado na biga)</p><p>Levain 15%</p><p>Biga 80%</p><p>Sal 2,5%</p><p>Água 30%</p><p>Azeite de oliva 7%</p><p>PIZZA - MOLHO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Tomate pelado em lata 400 gr</p><p>Alho ½ dente</p><p>Azeite de oliva extra virgem 50 ml</p><p>Manjericão fresco 5 gr</p><p>Sal q.b.</p><p>Pimenta do reino preta q.b.</p><p>PIZZA - COBERTURA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Mozzarela de búfala fresca 400gr</p><p>Manjericão fresco 10gr</p><p>Tomate cereja 200gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes do molho.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 89</p><p>2. Misture o tomate pelado ao alho amassado, azeite, manjericão, sal e pimenta</p><p>e reserve o molho.</p><p>3. Pese os ingredientes da biga e da massa.</p><p>4. Faça a biga com 300 gramas de farinha, 180 gramas de água (60% de hidratação)</p><p>e x% de fermento (a quantidade de fermento irá depender de quanto tempo</p><p>você tem para deixar sua biga agindo). Deixe fermentando pela quantidade de</p><p>tempo indicada.</p><p>5. Quando a biga estiver no seu topo de fermentação (tiver dobrado, pelo menos)</p><p>com a quantidade de horas indicada, adicione o restante dos ingredientes, menos</p><p>o sal, e sove a massa.</p><p>6. Quando você obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e sove com</p><p>maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>7. Descanse a massa por 1 hora e 30 minutos realizando dobras na massa a cada</p><p>30 minutos.</p><p>8. Acondicione a massa e deixe fermentar até dobrar de tamanho.</p><p>9. Porcione em 350 gramas e boleie.</p><p>10. Descanse por 30 minutos.</p><p>11. Abra a massa em formato de pizza e pré-asse na pedra, à 250oC, sem vapor,</p><p>por cerca de 5 minutos ou até que estejam com bordas pré-douradas.</p><p>12. Retire e passe o molho, a mozzarela de búfala e o tomate cereja.</p><p>13. Volte ao forno até derreter a mozzarela.</p><p>14. Adicione o manjericão fresco.</p><p>15. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 90</p><p>CAPÍTULO 9</p><p>PRÉ-FERMENTOS III</p><p>Como vimos nos capítulos anteriores, a utilização de pré-fermentos traz inúmeros</p><p>benefícios aos pães, mas demanda organização por parte do padeiro responsável.</p><p>A principal vantagem da utilização do pré-fermento é conseguir trazer para seu</p><p>pão uma fermentação lenta e progressiva com produção de gás, produção de álcool,</p><p>que traz para seu pão aromas complexos e a última vantagem e mais importante é</p><p>a produção de</p><p>ácido, trazendo uma certa acidez na massa, melhorando o sabor, o</p><p>aroma e aumentando a vida útil do seu pão. A produção de ácido retarda o processo</p><p>de envelhecimento do pão inibindo o crescimento de fungos e tornando-o úmido e</p><p>macio por mais tempo.</p><p>Outra vantagem da utilização de pré-fermentação é quando não possuímos uma</p><p>farinha forte em proteína. A utilização de pré-fermentos e método indireto traz um</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 91</p><p>reforço na massa fazendo-a aguentar mais hidratação e ajudando a produzir uma</p><p>massa mais alveolada, com pestana mais aberta e casca mais crocante.</p><p>Por último, os pré-fermentos ajudam o padeiro a compreender e trabalhar com a</p><p>fermentação. Realizar experimentos de diferentes quantidades de fermentos e pré-</p><p>fermentos nas massas, em temperaturas diferentes, fazem o manipulador entender</p><p>como se funciona o processo de fermentação dentro do pão. Utilizando o pré-fermento o</p><p>padeiro pode diminuir a fermentação final, por exemplo, sem comprometer o sabor final</p><p>do pão, enquanto na utilização do método direto o padeiro tem que obrigatoriamente</p><p>respeitar os tempos de fermentação em todo processo ou terá como resultado pães</p><p>indigestos, com defeitos e pobres em sabor, aroma e textura.</p><p>Neste capítulo iremos conhecer o pré-fermento Pâte Fermentée, também conhecida</p><p>como massa antiga, massa fermentada ou massa mãe.</p><p>9.1 Pâte Fermentée</p><p>Pâte Fermentée é um método que foi desenvolvido para ajudar as massas de pães de</p><p>forma simples, auxiliando sua primeira fermentação. Essa massa ajuda o manipulador</p><p>a conseguir uma massa de qualidade mesmo quando a fermentação tiver que ser</p><p>encurtada por algum motivo.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 92</p><p>Pâte Fermentée em francês significa massa fermentada ou massa antiga e nada mais</p><p>é do que o próprio nome diz, um pedaço de massa de pão envelhecido. O processo é</p><p>simples, você bate sua massa de pão normalmente e na hora de porcionar a massa</p><p>crua, assim que sai da masseira, você guarda um pedaço dessa massa em temperatura</p><p>baixa (abaixo de 5oC) para utilizá-la na sua próxima fornada de pão.</p><p>É recomendado que essa massa fique entre 3 a 6 horas em temperatura ambiente.</p><p>Caso a utilização dela não seja realizada no mesmo dia, essa massa deve permanecer</p><p>em temperatura abaixo de 5oC por no máximo 48 horas e antes de incorporá-la a uma</p><p>nova massa, é importante que ela fique em temperatura ambiente por pelo menos 2</p><p>horas para que o fermento volte a ser ativado.</p><p>Segundo Suas (p. 85, 2009), pode-se utilizar de 10% a 180% de pâte fermentée</p><p>sobre o peso da farinha utilizada, mas normalmente seu uso fica entre 40% a 50%.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Sobrou massa de pão? Não jogue fora, guarde-a em local refrigerado, ou mesmo</p><p>congelada e utilize-a na próxima fornada. Dessa forma você consegue um efeito</p><p>envelhecedor imediato em sua próxima massa trazendo consigo aromas, texturas</p><p>e sabores superiores. Caso não tenha levain para utilizar em seus pães, essa é uma</p><p>ótima alternativa!</p><p>Outra forma de utilização da pâte fermentée é a utilização de uma pâte fermentée</p><p>base, como por exemplo da baguette francesa que só leva água, farinha e fermento,</p><p>não causando assim, modificação na receita do seu pão.</p><p>Caso queira fazer uma pâte fermentée base poderá utilizar a fórmula de farinha</p><p>100%, água 60%, fermento 1,5% e sal 2% e utilizá-la respeitando os tempos comentados</p><p>nos parágrafos anteriores.</p><p>A utilização da pâte fermentée faz com que a massa do seu pão fique imediatamente</p><p>envelhecida trazendo acidez, aumentando a vida útil do seu pão, diminuindo a</p><p>proliferação de microrganismos, trazendo umidade para o miolo por mais tempo e</p><p>uma casca mais crocante.</p><p>Diferente dos outros dois pré-fermentos estudados até o momento, a pâte fermentée</p><p>leva sal em sua formulação, impedindo assim que o fermento haja livremente consumindo</p><p>todo o açúcar simples da sua massa.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 93</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Você sabia que o pão francês na verdade é brasileiro?</p><p>No Brasil colonial o consumo de pão não era comum, não como é hoje e somente</p><p>no século XIX o pão começou a se popularizar no Brasil. Até então o que se</p><p>consumia no Brasil eram derivados da mandioca como beiju, tapioca e pirão.</p><p>Quando os brasileiros passaram a fazer pão por aqui utilizaram farinha de milho</p><p>como substituto para a farinha de trigo, difícil de ser encontrada pelo Brasil naquela</p><p>época.</p><p>As pessoas mais abastadas de dinheiro passaram a viajar para a Europa e na</p><p>França comiam um pão de casca crocante e miolo macio, chamado baguette</p><p>francesa. Também houve a influência dos imigrantes europeus que viviam por aqui</p><p>e costumavam se alimentar com pães europeus.</p><p>Tentando chegar ao resultado das baguettes francesas, criou-se o pão francês,</p><p>porém nossa farinha era fraca e o resultado não foi igual ao da baguette.</p><p>O erro mais consumido do Brasil virou o nosso pãozinho francês que dependendo</p><p>do estado ganha outros nomes como cacetinho e pão de sal.</p><p>Fonte: https://www.estadao.com.br/paladar/comida/o-surgimento-do-pao-frances-no-brasil-e-o-pao-na-franca/</p><p>Agora que já entendemos como utilizar a pâte fermentée vamos treinar?</p><p>EXERCÍCIO 18 - PÃO FRANCÊS</p><p>https://www.estadao.com.br/paladar/comida/o-surgimento-do-pao-frances-no-brasil-e-o-pao-na-franca/</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 94</p><p>PÂTE FERMENTÉE BÁSICA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Água 60%</p><p>Fermento biológico seco 1,5%</p><p>Sal 2%</p><p>PÃO FRANCÊS</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Água 55% ~ 60%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Banha 2%</p><p>Açúcar 1%</p><p>Pâte Fermentée 40%</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a pâte fermentée para ser</p><p>utilizada no pão francês, respeitando seus tempos de fermentação e utilização.</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura e sove até obter uma</p><p>massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e sove com maior velocidade</p><p>até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>4. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>5. Porcione em 90 gramas e boleie a massa.</p><p>6. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>7. Modele a massa em formato de pão francês.</p><p>8. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Asse com vapor no início, à 200oC por cerca de 12 minutos ou até que estejam</p><p>dourados e assados.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 95</p><p>11. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 19 - PAIN DE PROVENCE</p><p>PÂTE FERMENTÉE PAIN DE PROVENCE</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Água 60%</p><p>Fermento biológico seco 1,5%</p><p>Sal 2%</p><p>Ervas de Provence 1,5%</p><p>PAIN DE PROVENCE</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Pâte Fermentée 50%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 60%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 96</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a pâte fermentée para</p><p>ser utilizada no pain de provence, respeitando seus tempos de fermentação e</p><p>utilização.</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e sove até obter uma massa lisa e</p><p>homogênea. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia</p><p>de glúten forte.</p><p>4. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>5. Porcione em 300 gramas e boleie a massa.</p><p>6. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>7. Modele a massa.</p><p>8. Acondicione em banneton, deixando o fechamento para cima.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Passe a massa para forma e realize os cortes decorativos.</p><p>11. Asse com vapor no início, a 220oC por cerca de 18 minutos ou até que estejam</p><p>dourados e assados.</p><p>12. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 20 - FOCACCIA</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 97</p><p>PÂTE FERMENTÉE FOCACCIA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Água 60%</p><p>Fermento biológico seco 1,5%</p><p>Sal 2%</p><p>Azeite de oliva extra virgem 8%</p><p>Açúcar refinado 8%</p><p>FOCACCIA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Água 70% ~ 80%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Azeite de oliva extra virgem 8%</p><p>Açúcar refinado 8%</p><p>Pâte Fermentée 50%</p><p>Azeite de oliva extra virgem para untar</p><p>e regar</p><p>15%</p><p>FINALIZAÇÃO DA FOCACCIA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Azeite de oliva extra virgem 150 ml</p><p>Sal grosso 5 gr</p><p>Tomate cereja 200 gr</p><p>Muçarela 300 gr</p><p>Azeitona preta 150 gr</p><p>Manjericão fresco 15 gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a pâte fermentée para</p><p>ser utilizada na focaccia, respeitando seus tempos de fermentação e utilização.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 98</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e o azeite e sove até obter uma</p><p>massa lisa e homogênea. Adicione o sal e o azeite e sove com maior velocidade</p><p>até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>4. Descanse a massa por 1 hora e 30 minutos realizando dobras a cada 30 minutos.</p><p>5. Calcule quanto de massa irá em cada assadeira.</p><p>6. Boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>8. Acondicione a massa em uma assadeira untada com azeite.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Com as pontas dos dedos, fure a massa.</p><p>11. Coloque os ingredientes da finalização, menos o manjericão fresco.</p><p>12. Asse com vapor no início, a 220oC por cerca de 18 minutos ou até que estejam</p><p>dourados e assados.</p><p>13. Adicione o manjericão fresco.</p><p>14. Resfrie em grelha.</p><p>15. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 99</p><p>CAPÍTULO 10</p><p>PRÉ-FERMENTOS IV</p><p>Neste último capítulo sobre pré-fermentos e método indireto iremos entender as</p><p>desvantagens de utilizar esse método.</p><p>Dentre as desvantagens, a maior delas com certeza é a necessidade de organização</p><p>que a utilização deste método demanda.</p><p>Os pré-fermentos conseguem ótimos resultados nos pães mas para que se consiga</p><p>tirar o máximo de proveito é necessário realizar a escolha correta do pré-fermento</p><p>para o tipo de massa e realizar o método de forma impecável, utilizando uma farinha</p><p>forte para se obter uma maior qualidade do produto final.</p><p>Outra grande desvantagem é a necessidade de local apropriado, em temperatura</p><p>controlada, para armazenar o pré-fermento escolhido, além do cálculo de horas e</p><p>fermento utilizado para que se consiga um resultado satisfatório. Para produções</p><p>pequenas, esse desafio não é tão grande, mas em produções em larga escala, como</p><p>em grandes panificadoras, o desafio se torna enorme.</p><p>Temos também como desvantagem a necessidade de mão de obra qualificada para</p><p>o uso deste método pois ele demanda estudo e dedicação. E por último, a necessidade</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 100</p><p>que os clientes façam pedido com horas e talvez dia de antecedência, pois o método</p><p>necessita pré-preparo.</p><p>Apesar de todas essas desvantagens e desafios, o método indireto ainda é bastante</p><p>benéfico e vale todo o esforço.</p><p>Neste capítulo iremos aprender sobre o último pré-fermento, a esponja.</p><p>10.1 Esponja</p><p>A esponja é um pré-fermento de ação mais rápida que todos os outros pré-fermentos</p><p>estudados até agora, pois leva toda ou quase toda a quantidade de fermento utilizado</p><p>na receita, em sua preparação. Em contrapartida esse método não agrega tanto sabor</p><p>aos pães, pois tem um tempo menor de fermentação.</p><p>O processo para fazer a esponja é bastante parecido com o poolish, diferindo na</p><p>quantidade de fermento utilizado, todo ou quase todo o fermento da receita. Assim</p><p>como o poolish, a esponja também não leva sal em sua formulação, deixando assim</p><p>o fermento livre para se alimentar de todo o açúcar simples contido na massa. A</p><p>ausência de sal e a quantidade grande de fermento contido na esponja torna-a um</p><p>pré-fermento de ação rápida.</p><p>Para utilização da esponja, basta misturar uma parte da farinha da receita, com</p><p>cerca de 80% do líquido da formulação e todo o fermento. A esponja deve ficar em</p><p>temperatura ambiente o que ajuda o fermento a agir de forma mais rápida. Assim</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 101</p><p>que a ação do fermento tiver ocorrido, a esponja deve ter dobrado ou triplicado de</p><p>volume e ter o aspecto da foto acima, excesso de bolhas, fermentação bem aparente</p><p>e cheiro frutado. Quando a esponja atingir esses pré-requisitos, geralmente uma hora</p><p>após ser preparada, ela estará pronta para ser utilizada.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>A esponja é utilizada em pães com uma quantidade grande de gordura, iguais ou</p><p>maiores que 20% e/ou açúcar, iguais ou maiores a 15%, na massa. Essa utilização</p><p>se deve ao fato das massas enriquecidas de gordura e/ou açúcares possuírem uma</p><p>estrutura enfraquecida e o uso da esponja torna-as mais resistentes auxiliando a</p><p>cadeia de glúten.</p><p>Agora que já entendemos a utilização desse pré-fermento, vamos treinar!</p><p>EXERCÍCIO 21 - CHALLAH</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 102</p><p>ESPONJA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 30%</p><p>Água 30%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>CHALLAH</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 70%</p><p>Água 10%</p><p>Esponja 100%</p><p>Gema 25%</p><p>Açúcar refinado 15%</p><p>Sal 1,5%</p><p>Manteiga integral sem sal 20%</p><p>Essência de baunilha 1%</p><p>FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Gema de ovo 100 gr</p><p>Açúcar cristal 10 gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a esponja para ser utilizada</p><p>no challah, respeitando seus tempos de fermentação e utilização.</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura (manteiga e gemas) e</p><p>sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione a gordura (manteiga e gemas) aos poucos, sovando para que se</p><p>incorporem à massa.</p><p>5. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>6. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>7. Porcione em 50 gramas e boleie a massa.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 103</p><p>9. Abra a massa em 3 filões com as extremidades mais finas que o meio.</p><p>10. Trance a massa para conseguir o formato de challah.</p><p>11. Acondicione em assadeira untada.</p><p>12. Fermente a massa.</p><p>13. Pincele a gema batida.</p><p>14. Asse sem vapor, à 170 oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>15. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 22 - SONHO</p><p>ESPONJA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 30%</p><p>Água 30%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 104</p><p>SONHO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 70%</p><p>Água 20%</p><p>Esponja 100%</p><p>Sal 1,5%</p><p>Açúcar refinado 16%</p><p>Manteiga integral sem sal 8%</p><p>Leite em pó integral 4%</p><p>Ovo 15%</p><p>Melhorador 1%</p><p>FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Açúcar impalpável para polvilhar 100 gr</p><p>Óleo para fritura 2 lt</p><p>CREME DE CONFEITEIRO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Leite integral 300 ml</p><p>Essência de baunilha 3 ml</p><p>Gema 80 gr</p><p>Açúcar refinado 70 gr</p><p>Amido de milho 25 gr</p><p>Manteiga integral sem sal 30 gr</p><p>Modo de preparo do creme de confeiteiro</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Em uma panela, leve o leite e a baunilha para aquecer até que se levante a fervura.</p><p>3. Em um bowl bata as gemas e o açúcar. Adicione então o amido de milho e bata</p><p>com um fouet até homogeneizar.</p><p>4. Derrame cuidadosamente o leite quente a essa mistura de gema, açúcar e amido</p><p>e realize a temperagem.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 105</p><p>5. Leve a mistura novamente ao fogo baixo e cozinhe lentamente, sem parar de</p><p>mexer, até que a mistura se torne espessa.</p><p>6. Assim que a mistura se tornar espessa, retire do fogo e adicione a manteiga</p><p>gelada e cortada em cubos.</p><p>7. Leve para gelar com filme plástico em contato com o creme.</p><p>8. Reserve gelado até a utilização.</p><p>Modo de preparo do sonho</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a esponja para ser utilizada</p><p>no sonho, respeitando seus tempos de fermentação e utilização.</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura (manteiga e gemas) e</p><p>sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione a gordura (manteiga e gemas) aos poucos, sovando para que se</p><p>incorporem à massa.</p><p>5. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>6. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>7. Porcione em 60 gramas e boleie a massa.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>9. Remodele a massa boleando-a.</p><p>10. Acondicione em assadeira untada.</p><p>11. Fermente a massa.</p><p>12. Pré-asse sem vapor, à 170 oC por cerca de 110 minutos ou até que comece</p><p>a dourar.</p><p>13. Frite em óleo quente (170 oC) até que os dois lados estejam dourados com</p><p>coloração uniforme.</p><p>14. Resfrie sobre grelha.</p><p>15. Corte ao meio, sem transpassar o lado e recheie com o creme de confeiteiro.</p><p>16. Polvilhe açúcar impalpável por cima.</p><p>17. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 106</p><p>CAPÍTULO 11</p><p>INGREDIENTES SÓLIDOS</p><p>DA PANIFICAÇÃO</p><p>Na panificação utilizamos diversos tipos de ingredientes e cada qual tem sua</p><p>função específica. Entendendo a função de cada ingrediente, conseguimos realizar</p><p>substituições e de uma receita base, fazer muitas outras para atender demandas.</p><p>O objetivo deste capítulo é torná-lo não só um reprodutor de receitas, mas também</p><p>um desenvolvedor de receitas.</p><p>Vamos lá?</p><p>11.1 Farinha de Trigo</p><p>Existem 30 tipos de trigos geneticamente diferenciados. Destes, somente três são</p><p>produzidos para a indústria alimentícia: o Triticum durum, utilizado pela indústria</p><p>para a produção de massas de macarrão, o Compactum, utilizado pela indústria para</p><p>fabricação de biscoitos e confeitaria em geral, pois possui um baixo teor de glúten e</p><p>o Aestivum vulgaris, o mais produzido em escala mundial por ser adequado ao uso</p><p>na panificação.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 107</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Segundo a ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria),</p><p>a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO) dá outros nomes para</p><p>esses tipos de trigos, baseados na instrução normativa nº 7 (está sendo revogada</p><p>pela Portaria 91/2010 – Anexo D), do Ministério da Agricultura, Pecuária e</p><p>Abastecimento, e classifica como:</p><p>• Trigo Brando - usado para fabricação de bolos, bolachas (biscoitos doces),</p><p>produtos de confeitaria, pizzas e massas do tipo caseira fresca.</p><p>• Trigo tipo pão - fabricação de pães tipo francês ou d’água, massas alimentícias</p><p>secas, folhados e uso doméstico.</p><p>• Trigo Melhorador - usado em panificação, massas alimentícias, biscoito tipo</p><p>crackers e pães industriais (pão de forma e pão para hambúrguer).</p><p>• Trigo Durum - utilizada para massas alimentícias secas. Trigo para outros usos</p><p>destinados à alimentação animal ou outro uso industrial.</p><p>• Você consegue maiores informações em: https://www.abip.org.br/site/</p><p>https://www.abip.org.br/site/</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 108</p><p>No mercado atual, encontramos diversos tipos de farinhas de trigo. Algumas com</p><p>classificação, com e sem fermento, integrais, especiais, tipo 1, tipo 2.</p><p>A farinha de trigo possui diversas variações no mercado brasileiro:</p><p>• Farinha de trigo tipo 1 ou especial</p><p>Menos suja e possui mais glúten do que as demais</p><p>É indicada para uso geral como massas frescas, confeitaria e panificação</p><p>Possui um teor de proteína de cerca de 7,5%</p><p>• Farinha de trigo tipo 2</p><p>Mais suja e possui menos glúten</p><p>Mais amarelada, difícil de ser encontrada em mercados comuns</p><p>É mais utilizada pela indústria na fabricação de biscoitos</p><p>Possui um teor de proteína de cerca de 8%</p><p>• Farinha de trigo integral</p><p>Encontrada na mercado comum, na versão orgânica ou comum</p><p>É o grão de trigo macerado integralmente, contendo endosperma, gérmen de</p><p>trigo e pericarpo</p><p>Possui um teor de proteína de cerca de 8%</p><p>• Farinha de trigo tipo 1 com fermento</p><p>É a farinha de trigo tipo 1 misturada com fermento químico</p><p>Indicada para bolos e uso na confeitaria</p><p>Tem teor de proteína de cerca de 7,5%</p><p>Não é indicada para uso na panificação</p><p>Já no mercado italiano, as farinhas de trigo seguem a numeração 00, 0, 1 e 2 e</p><p>são classificadas baseadas no teor de cinzas e grau de moagem.</p><p>• Farinha tipo 00</p><p>Indicada para uso na confeitaria</p><p>Teor máximo de cinzas de 0,55%</p><p>Equivalência nos EUA - pastry flour</p><p>Teor de proteína de cerca de 9%</p><p>• Farinha tipo 0</p><p>Indicada para uso em pães, pizzas e massas frescas</p><p>Teor máximo de cinzas de 0,65%</p><p>Equivalência nos EUA - all-purpose flour</p><p>Teor de proteína de cerca de 11%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 109</p><p>• Farinha de trigo tipo 1</p><p>Indicada para uso em pães artesanais e pães rústicos</p><p>Teor máximo de cinzas de 0,80%</p><p>Equivalência nos EUA - high gluten flour</p><p>Teor de proteína de cerca de 12%</p><p>• Farinha de trigo tipo 2</p><p>Indicada para uso de massas e pães integrais</p><p>Teor máximo de cinzas de 1,70%</p><p>Equivalência nos EUA - White whole wheat</p><p>Teor de proteína de cerca de 12%</p><p>Existe também a farinha de semolina de trigo, proveniente de outra espécie de trigo</p><p>mais duro, o Triticum durum. É mais granulada, portanto, mais grossa que a farinha</p><p>branca convencional. Normalmente destinada ao preparo de massas frescas.</p><p>11.2 Açúcares</p><p>A farinha de trigo possui açúcares simples em sua formulação, que já servem de</p><p>alimento para o fermento, porém podemos utilizar diferentes tipos de açúcares na</p><p>massa do pão e obter diversos tipos de resultados.</p><p>O açúcar além de trazer caramelização para o pão, também serve de alimento para</p><p>o fermento, sendo ingrediente muito utilizado na panificação.</p><p>Quanto maior a quantidade de açúcar contido na massa do seu pão, mais alimento</p><p>o fermento terá disponível nessa massa, por consequência, mais rápido sua massa</p><p>irá fermentar.</p><p>Podemos utilizar açúcar branco comum, demerara, mascavo, melado e mel na</p><p>massa dos nossos pães, cada qual sendo substituível pelo outro e resultando em</p><p>pães diferentes.</p><p>Então se na formulação de um pão pede açúcar refinado e você quiser trocar por</p><p>açúcar mascavo, por exemplo, tudo bem. Terá como resultado um pão de cor mais</p><p>escura mas em nada mudará sua fórmula.</p><p>Atenção: Adoçantes não são substitutos para o açúcar utilizado nas receitas.</p><p>11.3 Sal</p><p>O sal possui diversas funções para o pão;</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 110</p><p>• Controla a hidratação, pois assim como no corpo humano, quando consumimos</p><p>muito sal, precisamos consumir muito líquido para nos hidratarmos;</p><p>• Intensifica o sabor e aroma do pão;</p><p>• Aumenta a duração e conservação do seu pão, pois inibe a proliferação de</p><p>microrganismos;</p><p>• Inibe o processo de fermentação no pão. Isso significa que em altas quantidade</p><p>ele mata o fermento mas um pão completamente sem sal irá fermentar de</p><p>forma descontrolada, resultando em um produto final ruim;</p><p>• Fortalece a cadeia de glúten.</p><p>O momento em que o sal é adicionado à massa também é importante, pois como</p><p>ele é um controlador de hidratação, dificulta a formação da rede de glúten. Por esse</p><p>motivo deixamos para adicioná-lo sempre no momento de batimento final da massa.</p><p>Nas massas de pães é utilizado cerca de 2% de sal, uma quantidade maior que</p><p>essa começa a matar seu fermento e uma quantidade menor não é suficiente para</p><p>controlar sua fermentação.</p><p>O sal também aumenta a força da farinha de trigo, fortificando o glúten, melhorando</p><p>a hidratação da massa, retardando as fermentações secundárias dos microrganismos</p><p>produtores de alguns ácidos.</p><p>11.4 Melhorador</p><p>Os melhoradores são utilizados normalmente quando a farinha de trigo é de baixa</p><p>qualidade e baixo teor de glúten, ou seja, é utilizado devido</p><p>a instabilidade do trigo</p><p>padrão consumido no Brasil.</p><p>Contém agentes químicos para aumentar a qualidade dessa farinha. É composto</p><p>por sais, enzimas, variantes de vitamina C, nutrientes para o fermento, ácido ascórbico</p><p>(ajuda a fortalecer a cadeia de glúten), emulsificantes e, às vezes, glúten em pó.</p><p>Quando utilizado em quantidade alta, resseca o pão em poucas horas após assado.</p><p>11.5 Misturas Prontas</p><p>No início da Revolução Industrial, as padarias começaram a se mecanizar e produzir</p><p>os produtos em alta escala, desenvolvendo diversos pães. O crescimento dessa indústria</p><p>fez surgir a necessidade de padronização desses produtos e corrigir a defasagem de</p><p>qualidade da farinha de trigo encontrada no mercado.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 111</p><p>Para suprir essa necessidade, os moinhos passaram a utilizar aditivos e melhoradores</p><p>nas farinhas de trigo, criando as pré-misturas.</p><p>Nas últimas décadas, com o crescimento do consumo de pães, o uso de pré-</p><p>misturas se tornou cada vez mais comum para permitir às padarias possuírem sempre a</p><p>padronização do produto final e a baixa necessidade de treinamento de um profissional</p><p>especializado.</p><p>O aumento do consumo de pães também contribuiu para o aumento de novos</p><p>investidores e os fabricantes de pré-misturas vem diversificando cada vez mais seu</p><p>portfólio de produtos. Esses fabricantes investem em novas tecnologias para melhorar</p><p>o aspecto e sabor do pão criando uma gama maior de produtos. Hoje temos produtos</p><p>light, integrais, com adição de grãos, maltes e outros produtos que atendem todos</p><p>tipos de público.</p><p>Agora que já estudamos os ingredientes sólidos básicos que vão na formulação</p><p>de um pão, vamos ao nosso treinamento?</p><p>EXERCÍCIO 23 - PÃO AUSTRALIANO</p><p>PÃO AUSTRALIANO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 92%</p><p>Farinha de trigo integral 8%</p><p>Sal 2%</p><p>Açúcar mascavo 9%</p><p>Manteiga 14%</p><p>Ovo 10%</p><p>Leite em pó 5%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Cacau em pó 3%</p><p>Água 55% ~60%</p><p>Mel 15%</p><p>Essência de mel 0,3%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 112</p><p>PÃO AUSTRALIANO - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Fubá para polvilhar 200 gr</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura,</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>3. Adicione a gordura (manteiga) aos poucos, sovando para que se incorporem à</p><p>massa.</p><p>4. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>6. Porcione em 90 gramas e boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>8. Modele a massa.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Polvilhe fubá por cima da massa já fermentada.</p><p>11. Corte a massa.</p><p>12. Asse sem vapor, à 180oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 24 - PÃO DE FUBÁ</p><p>PÃO DE FUBÁ</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fubá mimoso 27%</p><p>Sal 1,7%</p><p>Açúcar demerara 15%</p><p>Manteiga 12%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Erva-doce seca 0,8%</p><p>Leite integral 70% ~78%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 113</p><p>PÃO DE FUBÁ - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Fubá para polvilhar 200 gr</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura,</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>3. Adicione a gordura (manteiga) aos poucos, sovando para que se incorporem à</p><p>massa.</p><p>4. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>6. Porcione em 90 gramas e boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>8. Modele a massa.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Polvilhe fubá por cima da massa já fermentada.</p><p>11. Corte a massa.</p><p>12. Asse sem vapor, à 180oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 114</p><p>CAPÍTULO 12</p><p>INGREDIENTES LÍQUIDOS</p><p>DA PANIFICAÇÃO</p><p>No capítulo anterior aprendemos sobre alguns ingredientes sólidos base da</p><p>panificação. Entendemos sua utilidade, como utilizar, como substituir e como</p><p>desenvolvemos receitas novas em cima de uma receita base.</p><p>Neste capítulo iremos aprender sobre alguns ingredientes líquidos bases para a</p><p>panificação.</p><p>Os líquidos servem para hidratar a farinha de trigo, iniciar o desenvolvimento do</p><p>glúten, agregar sabor por toda a massa do pão, por reagir com o amido do trigo</p><p>criando estruturas e auxiliar o fermento a hidratar e “acordar” para se alimentar e</p><p>soltar gases que ajudam o pão a crescer. Os líquidos também auxiliam a maciez</p><p>do pão e a homogeneização dos ingredientes sólidos, dissolvendo-os para que se</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 115</p><p>agreguem à massa. Eles também são os responsáveis pelo vapor durante o processo</p><p>do cozimento da massa, ajudando a estufar a rede de glúten e criar bolhas que são</p><p>responsáveis pela textura macia do pão e, por último , auxiliar os procedimentos de</p><p>gelatinização da massa dos nossos pães. E por último, os líquidos também ajudam</p><p>a controlar a temperatura da massa na hora do batimento. Se o utilizamos gelado,</p><p>ele ajuda a baixar a temperatura da massa e controlar a atividade do fermento ativo.</p><p>O líquido mais comum utilizado é a água, porém você pode utilizar diversos líquidos</p><p>na formulação do seu pão, sendo assim, você pode realizar trocas, transformando</p><p>completamente as características dele.</p><p>Este capítulo está destinado a estudar alguns líquidos utilizados em receitas, sua</p><p>utilização, como realizamos trocas e quais serão as características finais no seu pão.</p><p>12.1 Água</p><p>Ingrediente base na panificação. Foi através desse ingrediente que a panificação se</p><p>fez possível. Assim que misturamos água e farinha de trigo, o processo de fermentação</p><p>começa a ocorrer. A farinha de trigo começa a hidratar suas estruturas e o fermento</p><p>começa a “acordar” para se alimentar.</p><p>Quando utilizamos água, em nossos pães, podemos obter como resultado, uma</p><p>crosta mais rígida e pães mais cascudos.</p><p>A água utilizada na massa do pão deve seguir um controle de qualidade ou modificará</p><p>as características finais da massa do seu pão, portanto ela precisa ser potável, inodora,</p><p>incolor e ter um ph neutro.</p><p>Esse é o ingrediente base de diversas receitas, mas podemos entender como</p><p>modificar a receita dos nossos pães, substituindo o líquido.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 116</p><p>12.2 Leite</p><p>Outro líquido muito utilizado na panificação é o leite.</p><p>Quando utilizamos o leite, obtemos um pão mais caramelizado, devido aos açúcares</p><p>presentes em sua formulação, além disso conseguimos um sabor mais lácteo.</p><p>Na massa iremos obter uma textura mais macia, como a textura do pão de leite e</p><p>uma crosta também mais macia.</p><p>Caso seja realizada substituição em uma receita base com uso de água e resolvermos</p><p>utilizar o leite, provavelmente necessitaremos de uma quantidade maior de líquido</p><p>do que a pedida na formulação original pois o leite, além de ser mais denso, possui</p><p>proteínas e açúcares em sua formulação original.</p><p>Podemos utilizar também o soro do leite, o líquido que sobra quando fazemos queijos,</p><p>riquíssimo em proteínas é um componente que também pode compor sua receita.</p><p>12.3 Ovo</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 117</p><p>Os ovos também entram como parte do líquido na formulação da massa e não</p><p>somente como ingrediente. Além de serem responsáveis pela hidratação o ovo possui</p><p>lecitina e albumina em sua formulação, auxiliando na emulsificação da massa.</p><p>Utilizando ovos também conseguimos uma coloração mais caramelizada em</p><p>nossos pães, então quando seu pão tiver ovos como parte do líquido na formulação,</p><p>devemos assar os pães em temperatura</p><p>mais baixa para que não caramelizem antes</p><p>de gelatinizar a massa propriamente.</p><p>Os ovos também operam como agentes de fermentação, sendo assim, pães que</p><p>possuem ovos em sua formulação crescem mais que pães que não possuem. Pães</p><p>que utilizam ovos também obtêm como características sensoriais uma casca mais</p><p>mole e uma textura de massa mais macia.</p><p>As claras dos ovos irão auxiliar na gelatinização de seu pão enquanto a clara irá</p><p>agregar uma cor mais amendoada à casca do pão além de um sabor mais untuoso</p><p>devido aos lipídios e proteínas contidas em sua formulação.</p><p>Além de todas as características faladas neste capítulo, os ovos são amplamente</p><p>utilizados para se pincelar os pães, após fermentação e antes do cozimento, pois</p><p>conferem cascas com tons mais amendoados além de um maior brilho, deixando os</p><p>pães mais bonitos.</p><p>12.4 Líquidos Aromatizantes</p><p>Podemos modificar a formulação de um pão substituindo o líquido de sua formulação</p><p>por um líquido aromatizado. Conseguimos, por exemplo, utilizar, cafés, chás, vinhos,</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 118</p><p>sucos de frutas e bebidas infusionadas para conseguir transferir sabor para a massa</p><p>do pão.</p><p>Quando utilizamos esse método, precisamos tomar cuidado com o ph muito ácido</p><p>do nosso líquido pois a acidez atrapalha a fermentação e a formação do glúten, por</p><p>esse motivo não podemos substituir toda a água da fórmula de uma massa de pão</p><p>por suco de limão, por exemplo. Mas caso queiramos o sabor do limão, podemos</p><p>utilizar suas raspas como saborizante.</p><p>Pelo mesmo motivo devemos tomar cuidado com bebidas alcóolicas, pois o álcool</p><p>enfraquece nossa rede de glúten tornando-a frágil, o que resulta em um pão que</p><p>murcha facilmente no forno, ou após assar.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Para realizarmos substituições nas formulações dos pães a regra é a seguinte,</p><p>imaginamos quais características queremos que esse pão tenha e vamos</p><p>realizando o caminho inverso para conseguir formular essa massa.</p><p>Se queremos um pão com uma casca mais grossa, devemos utilizar água, pois ela</p><p>é mais fácil de evaporar, mas se queremos uma casca mais macia e fina, devemos</p><p>utilizar leite e/ou ovos que contém mais gordura. Se precisamos que o pão tenha</p><p>um aroma mais frutado, podemos substituir o líquido todo, ou em parte, por suco</p><p>de frutas e se quisermos que nosso pão tenha uma cor mais viva, podemos utilizar</p><p>vinho tinto como parte do líquido da fórmula.</p><p>As possibilidades são infinitas, então vamos testar?</p><p>EXERCÍCIO 25 - PÃO DE VINHO TINTO</p><p>PÃO DE VINHO TINTO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal refinado 2%</p><p>Vinho tinto 60%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 119</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Em uma panela, ferva o vinho até que se evapore todo o álcool.</p><p>3. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e sove até</p><p>obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>6. Porcione em 300 gramas e boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>8. Modele a massa.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Polvilhe farinha por cima da massa já fermentada.</p><p>11. Corte a massa.</p><p>12. Asse com vapor, à 190oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 26 - BAGEL</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 120</p><p>BAGEL</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 60% ~65%</p><p>Malte 1,2%</p><p>Óleo 2,5%</p><p>Melhorador 1%</p><p>BAGEL - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Gergelim preto 40 gr</p><p>Bicarbonato de sódio 15 gramas para cada litro de água</p><p>Mel 30 gramas para cada litro de água</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e sove até</p><p>obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>3. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>4. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>5. Porcione em 70 gramas e boleie a massa.</p><p>6. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>7. Modele a massa em formato de bagel.</p><p>8. Ferva a água e adicione o bicarbonato e o mel. Cozinhe os bagels por 20 segundos</p><p>de cada lado.</p><p>9. Acondicione em assadeira untada e polvilhe o gergelim.</p><p>10. Asse sem vapor, à 180oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>11. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 121</p><p>EXERCÍCIO 27 - PÃO DE BATATA</p><p>PÃO DE BATATA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Batata cozida e amassada 40%</p><p>Manteiga 5%</p><p>Ovo 12%</p><p>Sal 2%</p><p>Açúcar 5%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Leite 8%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Água 10% ~ 25%</p><p>PÃO DE BATATA - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Eggwash de gemas 100 gr</p><p>Queijo Catupiry 400 gr</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a manteiga</p><p>sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>3. Adicione a manteiga, gelada, em cubos pequenos, aos poucos para que se</p><p>incorpore na massa.</p><p>4. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>6. Porcione em 50 gramas e boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>8. Retire o gás da massa e recheie-a.</p><p>9. Feche bem a massa e coloque para fermentar com a costura para baixo.</p><p>10. Pincele eggwash por cima da massa já fermentada.</p><p>11. Asse sem vapor, à 180oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>12. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 122</p><p>CAPÍTULO 13</p><p>PROCESSOS DE</p><p>PANIFICAÇÃO - AUTÓLISE</p><p>Na panificação existem inúmeros processos para o preparo da massa. Nós</p><p>aprendemos sobre o método direto, onde os ingredientes são misturados todos de</p><p>uma vez e sovados até que a massa desenvolva uma rede de glúten estável e forte</p><p>e aprendemos sobre o método indireto onde é necessária a realização de um pré-</p><p>fermento, e junto com esse aprendizado, conhecemos todos os pré-fermentos e a</p><p>aplicabilidade de cada um deles.</p><p>Este capítulo está destinado ao estudo do processo de autólise. Se você vem</p><p>realizando uma pesquisa conjunta com os módulos de panificação, deve ter lido esse</p><p>nome em algum lugar. A partir de agora iremos explicar como realizar a autólise, como</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 123</p><p>funciona, como utilizá-la, quais benefícios conseguimos e porque é um método muito</p><p>utilizado em bons pães artesanais.</p><p>13.1 Autólise</p><p>Antes de entender como utilizar a autólise na panificação, vamos entender o que</p><p>é autólise.</p><p>A autólise nada mais é do que a autodigestão ou autodestruição de uma célula pela</p><p>ação de suas próprias enzimas, ou seja, a deterioração da farinha por suas próprias</p><p>enzimas.</p><p>Nos anos 50 e 60, na França, os padeiros passaram a utilizar batedeiras de 2</p><p>velocidades para acelerar a produção dos pães. Com a utilização das masseiras de</p><p>duas velocidades, a produção foi acelerada, os lucros aumentaram e como resultado</p><p>obteve-se pães extremamente volumosos e muito brancos, o que acabou se tornando</p><p>popular em todo o país. Porém essa sova extremamente agressiva na massa fazia</p><p>com que ela maturasse mais rapidamente, o que resultava em um menor tempo</p><p>de fermentação e consequentemente em pães pobres em aroma, sabor e textura.</p><p>Essa sova agressiva também danificava os pigmentos da farinha pois causavam uma</p><p>oxidação excessiva resultando em pães de miolo extremamente brancos.</p><p>A autólise foi uma técnica desenvolvida em 1974 por um cientista chamado Prof</p><p>Raymond Calvel. O Prof Calvel percebeu que se misturasse farinha</p><p>e água, as próprias</p><p>enzimas da farinha fariam o trabalho de deteriorá-la, tornando mais fácil a absorção da</p><p>água e consequentemente a formação da rede de glúten o que adiantaria o trabalho</p><p>dos padeiros e traria de volta pães artesanais ricos em aroma, sabor, textura e com</p><p>o miolo menos oxidado.</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Você sabia que o mercado de pães artesanais cresceu muito nos últimos anos?</p><p>Segundo o site da SEBRAE os consumidores estão procurando por produtos</p><p>mais saudáveis e de melhor qualidade, prova disso é que o setor de pães teve</p><p>um faturamento de 90 bilhões no último ano e o consumo de pães artesanais</p><p>representa 86% desse total.</p><p>Quer saber mais?</p><p>Acesse: https://www.sebrae-sc.com.br/observatorio/potencial-de-mercado/paes-</p><p>artesanais</p><p>https://www.sebrae-sc.com.br/observatorio/potencial-de-mercado/paes-artesanais</p><p>https://www.sebrae-sc.com.br/observatorio/potencial-de-mercado/paes-artesanais</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 124</p><p>Para realizar a autólise, basta misturar o líquido da receita com a farinha e deixar a</p><p>mistura descansar entre 20 minutos e 2 horas, dependendo da força da sua farinha.</p><p>Quanto maior o teor de glúten na sua farinha, maior o tempo de autólise que ela</p><p>aguenta. Depois do descanso, prosseguimos no método direto, onde colocamos na</p><p>massa o restante dos ingredientes, menos o sal. A massa então é sovada até atingir</p><p>a rede de glúten e só então é adicionado o sal.</p><p>Na farinha de trigo existem duas enzimas, a protease e a amilase, são elas que</p><p>iniciam o trabalho durante a autólise. A protease é a responsável por degradar a proteína</p><p>da farinha fazendo com que ela resulte em uma massa com maior extensibilidade,</p><p>enquanto a amilase é a responsável por transformar o amido, presente na farinha,</p><p>em açúcares, ajudando a levedura a comer de forma mais fácil auxiliando assim o</p><p>processo de fermentação.</p><p>Utilizando a autólise a farinha consegue se hidratar melhor, o que é especialmente</p><p>bom para pães com farinha integral, pois o farelo do trigo (a casca) consegue mais</p><p>tempo para se hidratar e atrapalhando menos a formação da rede de glúten.</p><p>Durante a autólise, a rede de glúten começa a se desenvolver, reduzindo</p><p>substancialmente o tempo de sova dessa massa. Quanto menor for a sova dessa</p><p>massa, menor a oxidação dessa farinha, dessa forma os pigmentos presente nela ficam</p><p>intactos, fazendo com que a cor, aroma e sabor desse pão fique mais complexo e rico.</p><p>A massa também fica com maior extensibilidade e maleabilidade, fazendo com</p><p>que se expanda de forma mais efetiva. Dessa forma a modelagem fica mais fácil e</p><p>o produto final ganha um maior volume, maiores alvéolos e pestanas mais abertas.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 125</p><p>EXERCÍCIO 28 - PÃO DE CENTEIO</p><p>PÃO DE CENTEIO - AUTÓLISE</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 60%</p><p>Farinha de centeio integral 20%</p><p>Farinha de trigo integral 20%</p><p>Água 60%</p><p>PÃO DE CENTEIO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Ingredientes da autólise 100%</p><p>Sal 2%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Levain 30%</p><p>Melaço 5%</p><p>Açúcar mascavo 3%</p><p>Manteiga integral sem sal 6%</p><p>Cebola picada e refogada no azeite 20%</p><p>Bacon frito 10%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 126</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Misture os ingredientes da autólise e realize a autólise por 1 hora.</p><p>3. Após uma hora realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos</p><p>o sal e sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>6. Porcione em 300 gramas e boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>8. Modele a massa.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Polvilhe farinha por cima da massa já fermentada.</p><p>11. Corte a massa.</p><p>12. Asse com vapor, à 190oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 29 - PÃO MULTIGRÃOS</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 127</p><p>PÃO MULTIGRÃOS - AUTÓLISE</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 70%</p><p>Farinha de centeio 5%</p><p>Farinha de trigo integral 18%</p><p>Semolina 7%</p><p>Água 60%</p><p>PÃO MULTIGRÃOS - SOAKER</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Gergelim branco 10%</p><p>Linhaça dourada 5%</p><p>Aveia em flocos 8%</p><p>Semente de girassol 7%</p><p>Água 20%</p><p>PÃO MULTIGRÃOS</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Ingredientes da autólise 100%</p><p>Ingredientes do soaker 100%</p><p>Manteiga integral sem sal 2%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Levain 20%</p><p>Sal 2%</p><p>PÃO MULTIGRÃOS - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Gergelim branco 30 gramas</p><p>Linhaça dourada 40 gramas</p><p>Aveia em flocos 50 gramas</p><p>Semente de girassol 50 gramas</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 128</p><p>2. Misture os ingredientes da autólise e realize a autólise por 1 hora.</p><p>3. Misture os ingredientes do soaker em água morna e deixe hidratando por pelo</p><p>menos 1 hora.</p><p>4. Após uma hora realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos</p><p>o sal e sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>5. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>6. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>7. Porcione em 300 gramas e boleie a massa.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>9. Modele a massa.</p><p>10. Fermente a massa.</p><p>11. Polvilhe farinha por cima da massa já fermentada.</p><p>12. Corte a massa.</p><p>13. Asse com vapor, à 190oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>14. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 30 - PAIN COURONNE</p><p>PAIN COURONNE - AUTÓLISE</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 85%</p><p>Farinha de centeio 10%</p><p>Farinha integral 5%</p><p>Água 60%</p><p>PAIN COURONNE</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Ingredientes da autólise 100%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Levain 20%</p><p>Sal 2%</p><p>Extrato de malte em pó 1%</p><p>Melhorador 1%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 129</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Misture os ingredientes da autólise e realize a autólise por 1 hora.</p><p>3. Após uma hora realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos</p><p>o sal e sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>5. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>6. Porcione em 300 gramas e boleie a massa.</p><p>7. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>8. Modele a massa em formato de coroa redonda.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Polvilhe farinha por cima da massa já fermentada.</p><p>11. Corte a massa.</p><p>12. Asse com vapor, à 190oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 130</p><p>CAPÍTULO 14</p><p>VIENNOISERIE I</p><p>Iremos iniciar os estudos sobre a viennoiserie. A grosso modo de explicação, a</p><p>viennoiserie é a combinação da panificação com a confeitaria. São produtos feitos com</p><p>fermento biológico (fermento utilizado para pães) enriquecidos com açúcar, manteiga</p><p>e ovos.</p><p>A viennoiserie se divide em massas folhadas e massas não folhadas.Temos como</p><p>exemplo de massas folhadas, os croissant e pain au chocolat e temos como exemplo</p><p>de massa não folhada, o brioche e o Pan d’ oro.</p><p>Assim como na panificação estudada até o momento, os estágios de preparo</p><p>utilizados na viennoiserie são bem parecidos, sendo divididos conforme processos</p><p>de produção estudados no capítulo 3, porém a massa folhada tem o processo de</p><p>laminação, diferente das massas não folhadas. Esse processo serve para intercalar</p><p>gordura e massa de pão.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 131</p><p>Segundo Suas (2012), a diferença entre os dois processos, massa folhada e massas</p><p>não folhadas seria a seguinte:</p><p>nas padarias e no século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço</p><p>de açúcar.</p><p>Após a 2a Guerra Mundial, o consumo de pão branco cresceu vertiginosamente e</p><p>eles passaram a ser produzidos em larga escala com maquinário industrial.</p><p>1.1.1 A História Do Pão No Brasil</p><p>No Brasil, a panificação iniciou um pouco mais tarde, com a chegada dos colonizadores</p><p>portugueses e imigrantes europeus trazendo na bagagem o trigo e o hábito de comer</p><p>pães.</p><p>Tentaram substituir a farinha de trigo por uma variedade de farinhas locais, o que</p><p>culminou em receitas como nosso célebre pão de queijo.</p><p>A partir do século XVIII, o cultivo de trigo no Brasil se instalou mais fortemente na</p><p>região sul do país, mas até o século XIX a produção e o consumo de pão no nosso país</p><p>era baixo pois tradicionalmente se comia mandioca. A mandioca sendo de fácil cultivo,</p><p>herança dos povos indígenas, ainda hoje é um importante ingrediente em algumas</p><p>regiões do país, sendo utilizada em diversas receitas típicas brasileiras, entremeadas</p><p>a nossa tradição e cultura culinária.</p><p>Já a padaria, como conhecemos, foi trazida e instalada no Brasil pelas mãos dos</p><p>imigrantes portugueses e italianos que com um árduo trabalho, por vezes vendendo</p><p>pão de porta em porta ou pela rua, em carroças, acabaram estabelecendo o hábito</p><p>do consumo dessa maravilha por todo o país.</p><p>Somente em meados do século XX as padarias passaram a ser abertas ao público,</p><p>porém, continuando ainda as entregas à domicílio.</p><p>No Rio de Janeiro, a renomada Confeitaria Colombo, é uma das mais antigas do</p><p>país, inaugurada em 1913 é até hoje, referência no Brasil, com sua luxuosa arquitetura</p><p>e decoração além de pães, doces e bolos de incomparável qualidade.</p><p>Após o final da 2a Guerra Mundial, vários restaurantes autônomos surgiram pelo</p><p>país e o hábito de se comer fora, até então pouco difundido na nossa sociedade,</p><p>passou a se tornar um hábito cada vez mais comum. Como resultado, muitas padarias</p><p>passaram a ofertar em seus cardápios, lanches e bar. Um resultado muito parecido</p><p>com a padaria que conhecemos dos dias atuais e que é um modelo de loja existente</p><p>somente no Brasil.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 11</p><p>1.1.2 A Padaria Em Seus Dias Atuais</p><p>O desenvolvimento do modelo de padarias pelo Brasil levou a uma rápida expansão</p><p>da profissão de chef padeiro e milhares de pessoas qualificadas são procuradas para</p><p>ocupar cargos na área da panificação.</p><p>As padarias alcançaram um conceito de excelência oferecendo serviço completo</p><p>de buffet para café da manhã e almoço, produção própria da maior variedade de pães</p><p>salgados e doces, além de uma variedade de produtos diferenciados como lanches,</p><p>pizzas, salgados e sucos. Foi realizado um grande investimento na gestão, tecnologia</p><p>e delivery para se atingir um conceito de padaria que só existe no Brasil.</p><p>Atualmente algumas tendências têm sido bastante observadas nas padarias, como</p><p>um maior cuidado com a saúde. As pessoas têm optado por práticas saudáveis e</p><p>escolhas inteligentes de consumo. Isso não significa que irão parar de consumir pão,</p><p>pois ao contrário do que se pensa, o pão não é o grande vilão nas dietas, mas significa</p><p>que existe uma preocupação nutricional inerente, obrigando as padarias a ofertarem</p><p>maior variedade de pães feitos com sementes e grãos integrais, sem conservante</p><p>químicos tornando-o assim mais saudável e rico em nutrientes.</p><p>Outra tendência muito falada é a da fermentação natural. A fermentação natural</p><p>não é uma inovação, já que, como estudamos nos capítulos acima, era assim que os</p><p>primeiros padeiros faziam os pães. A fermentação natural é mais uma retomada desse</p><p>hábito e uma forma de repensarmos como fazemos as coisas. Porém, como iremos</p><p>estudar nos próximos capítulos, um pão de fermentação natural leva maior tempo para</p><p>ser feito e necessita de técnicas mais refinadas. Como retorno desse investimento,</p><p>temos um pão com uma textura mais crocante, sabor e aroma mais intensos,digestão</p><p>facilitada, graças ao processo de fermentação ser mais lento e cuidadoso, índice</p><p>glicêmico inferior aos pães de fermentação comum, maior durabilidade e diferente</p><p>do pão de fermentação comum, o pão de fermentação natural é fonte de diversos</p><p>nutrientes e rico em bactérias que são benéficas para a nossa flora intestinal.</p><p>Outra inovação que está acontecendo nas padarias é a forma como ela é montada.</p><p>Se antes ela era escondida do público, hoje ela permite que os clientes acompanhem</p><p>de perto o que está acontecendo no mundo dos padeiros, mostrando utensílios, forno,</p><p>produção e trazendo maior segurança para o consumidor. Junto com essa tendência,</p><p>vem o marketing digital. As padarias estão levando seus estabelecimentos para o</p><p>mundo digital, em plataformas virtuais, com postagens diárias, os empresários mantêm</p><p>seus sites atualizados com a lista dos produtos que estão sendo ofertados em seus</p><p>estabelecimentos.</p><p>E será que abrir uma padaria é um bom negócio?</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 12</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Quem quer pão? Setor de panificação movimenta R$105 bilhões por ano no Brasil</p><p>Os números deixam claro a paixão nacional pelo pãozinho nosso de cada dia;</p><p>conheça a história de como a padaria transformou a vida de muita gente e tornou-</p><p>se obrigatória de norte a sul do país.</p><p>Segundo a Sindipan-MT, 76% dos brasileiros comem o tradicional pão francês no</p><p>café da manhã e de acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação</p><p>e Confeitaria (ABIP), são mais de 70 mil padarias espalhadas pelo Brasil.</p><p>Em 2021, o mercado de panificação e confeitaria faturou R$105,85 bilhões no país,</p><p>um crescimento de 15,3% em relação a 2020, segundo o presidente da Associação,</p><p>Paulo Meneguelli.</p><p>Conheça um pouco da história de como o pão foi criado, pelas mãos de quais</p><p>imigrantes os pães e a padaria se estabeleceram no Brasil e acabaram se tornando</p><p>hábito de todos os brasileiros. Além de saber como o mercado da panificação está</p><p>se movimentando e evoluindo.</p><p>Quer ver a reportagem na íntegra? Acesse o link: https://cnnbrasil.com.br/</p><p>viagemegastronomia/gastronomia/quem-quer-pao-setor-de-panificacao-movimenta-</p><p>r-105-bilhoes-por-ano-no-brasil/</p><p>1.2 Farinha de Trigo</p><p>https://cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/quem-quer-pao-setor-de-panificacao-movimenta-r-105-bilhoes-por-ano-no-brasil/</p><p>https://cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/quem-quer-pao-setor-de-panificacao-movimenta-r-105-bilhoes-por-ano-no-brasil/</p><p>https://cnnbrasil.com.br/viagemegastronomia/gastronomia/quem-quer-pao-setor-de-panificacao-movimenta-r-105-bilhoes-por-ano-no-brasil/</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 13</p><p>O principal ingrediente na panificação é a farinha de trigo que é feita a partir da</p><p>moagem do trigo. O trigo é composto por casca ou pericarpo, endosperma e gérmen.</p><p>Quando separamos todos os itens, obtemos produtos diferentes que são utilizados</p><p>em diversas preparações. Quando a moagem da farinha de trigo é realizada de forma</p><p>integral, utilizando o pericarpo, endosperma e gérmen, obtemos a farinha de trigo</p><p>integral que é rica em gordura, vitaminas e fibras.</p><p>Quando realizamos a moagem somente da casca ou pericarpo, obtemos o farelo</p><p>de trigo, utilizado em larga escala industrial na produção de rações de aves, mas este</p><p>produto também pode ser adicionado em frutas, vitaminas, sucos, leites, iogurtes, bolos,</p><p>pães, biscoitos e tortas, pois possui 45% de fibras como lignina, celulose e galactanos</p><p>além de antioxidantes como carotenoides e flavonoides e magnésio, potássio e minerais,</p><p>estimulando os movimentos naturais do intestino, auxiliando na prisão de ventre,</p><p>controle da diabetes, fortalecimento do sistema imunológico, aumenta a sensação</p><p>de saciedade, auxilia na diminuição da absorção de gorduras no intestino, diminui o</p><p>colesterol ruim, previne doenças cardiovasculares, elimina o excesso de sódio pela</p><p>urina, favorece a circulação do sangue e protege as células saudáveis contra radicais</p><p>livres evitando</p><p>Folhada Não folhada</p><p>Pré-fermento (opcional) Pré-fermento (opcional)</p><p>Mistura Mistura</p><p>Primeira fermentação Primeira fermentação</p><p>Laminação Divisão</p><p>Divisão Pré-moldagem</p><p>Descanso da massa Descanso</p><p>Moldagem Moldagem</p><p>Fermentação final Fermentação final</p><p>Cozimento Cozimento</p><p>Resfriamento Resfriamento</p><p>Tabela 1 – Comparação dos processos de viennoiserie folhada e não folhada</p><p>Fonte: Suas (2012, p. 316 )</p><p>Para atuar no ramo da viennoiserie, o profissional precisa ter características</p><p>singulares, pois ao mesmo tempo que precisa entender sobre fermentação, cálculos</p><p>de padeiro, fórmulas de massa, modelagem e processos de produção de panificação,</p><p>ele também precisa ter um refinamento na hora de finalizar esse produto, criando uma</p><p>composição visual para que torne o produto mais apresentável.</p><p>Neste capítulo iremos estudar os processos de produção da massa folhada.</p><p>14.1 Massas Folhadas</p><p>Como visto na tabela do capítulo anterior, o processo de produção da massa folhada</p><p>é dividido em 9 etapas essenciais para a produção. Sendo o primeiro deles a mistura dos</p><p>ingredientes. Pode-se optar pelo método direto ou indireto com uma pré-fermentação,</p><p>mas nos dois processos, diferente do que temos estudado até o momento, precisamos</p><p>sovar somente até conseguir uma rede de glúten frágil.</p><p>Após esta etapa, a massa irá para a primeira fermentação, onde ocorrerá o descanso</p><p>do glúten, assim ele se tornará mais extensível e facilitará nosso próximo processo</p><p>que é o de laminação.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 132</p><p>No processo de laminação intercalamos a massa do pão com a gordura, formando</p><p>camadas. Essas camadas serão as responsáveis pelas “folhas” da massa folhada.</p><p>No processo de laminação devemos abrir a massa em formato quadrado, assim</p><p>como o bloco de gordura utilizado, no mesmo formato quadrado, e envelopar essa</p><p>gordura com a massa. Em seguida abrimos a massa em formato retangular para</p><p>efetuar a primeira dobra simples. Repetimos esse processo 3 vezes no total e entre</p><p>uma laminação e outra devemos levar a massa à geladeira por pelo menos 20 minutos</p><p>para que a gordura não derreta e se incorpore à massa. É importante que a gordura</p><p>mantenha sua forma e só se espalhe entre as folhas da massa durante a laminação.</p><p>Quando realizamos essa laminação, ou seja, intercalamos gordura e massa, criamos</p><p>o que mais tarde se tornará as folhas do folhado. Quando levamos essa massa para</p><p>assar, o líquido existente dentro da gordura irá evaporar, forçando a massa para cima</p><p>e estufando-a, criando assim as folhas.</p><p>Após esse processo, abrimos a massa com espessura inferior a 7mm para então</p><p>cortarmos no formato desejado. Após o corte, modelamos, fermentamos, pincelamos</p><p>eggwash e só então levamos para o processo de cozimento, para em seguida resfriar</p><p>e passar pelo teste de qualidade.</p><p>Agora que já entendemos o processo de laminação, vamos praticar?</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 133</p><p>EXERCÍCIO 31 - CROISSANT</p><p>CROISSANT</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Sal 2%</p><p>Açúcar 11%</p><p>Leite integral 26%</p><p>Manteiga integral sem sal 7%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Água 25% ~35%</p><p>CROISSANT - FOLHAGEM</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Margarina para folhagem (gradina) 50%</p><p>CROISSANT - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Eggwash - Gema 100 gramas</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 134</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Misture todos os ingredientes, menos o sal e sove até obter uma massa lisa e</p><p>homogênea.</p><p>3. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten frágil.</p><p>4. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>5. Com a ajuda de um saco plástico, abra a margarina para folhados em formato</p><p>quadrado e reserve gelada.</p><p>6. Abra a massa em formato quadrado no tamanho que consiga envelopar a</p><p>margarina.</p><p>7. Abra a massa em formato retangular e realize a primeira dobra simples.</p><p>8. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>9. Abra a massa em formato retangular e realize a segunda dobra simples.</p><p>10. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>11. Abra a massa em formato retangular e realize a terceira dobra simples.</p><p>12. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>13. Abra a massa com espessura inferior a 7mm e corte triângulos com a base de</p><p>12 cm e altura de 25 cm.</p><p>14. Modele em formato de croissant.</p><p>15. Fermente a massa.</p><p>16. Pincele eggwash por cima do croissant já fermentado.</p><p>17. Asse sem vapor, à 190oC por cerca de 25 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>18. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 135</p><p>EXERCÍCIO 32 - PAIN AU CHOCOLAT</p><p>PAIN AU CHOCOLAT</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Sal 2%</p><p>Açúcar 11%</p><p>Leite integral 26%</p><p>Manteiga integral sem sal 7%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Água 25% ~35%</p><p>PAIN AU CHOCOLAT - FOLHAGEM</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Margarina para folhagem (gradina) 50%</p><p>PAIN AU CHOCOLAT - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Eggwash - Gema 100 gramas</p><p>Bâton de chocolate 2 und por pain au chocolat</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 136</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Misture todos os ingredientes, menos o sal e sove até obter uma massa lisa e</p><p>homogênea.</p><p>3. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten frágil.</p><p>4. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>5. Com a ajuda de um saco plástico, abra a margarina para folhados em formato</p><p>quadrado e reserve gelada.</p><p>6. Abra a massa em formato quadrado no tamanho que consiga envelopar a</p><p>margarina.</p><p>7. Abra a massa em formato retangular e realize a primeira dobra simples.</p><p>8. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>9. Abra a massa em formato retangular e realize a segunda dobra simples.</p><p>10. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>11. Abra a massa em formato retangular e realize a terceira dobra simples.</p><p>12. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>13. Abra a massa com espessura inferior a 7mm e corte retângulos com a base</p><p>de 8 cm e altura de 15 cm.</p><p>14. Recheie com o bâton de chocolate e modele em formato de pain au chocolat.</p><p>15. Fermente a massa.</p><p>16. Pincele eggwash por cima do pain au chocolat já fermentado.</p><p>17. Asse sem vapor, à 190oC por cerca de 25 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>18. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 33 - TRANÇA SEMI-FOLHADA</p><p>TRANÇA SEMI-FOLHADA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Sal 2%</p><p>Açúcar 5%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Água 55% ~65%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 137</p><p>TRANÇA SEMI-FOLHADA - FOLHAGEM</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Margarina para folhagem (gradina) 25%</p><p>TRANÇA SEMI-FOLHADA - FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Eggwash - Gema 100 gramas</p><p>Tomate seco 10%</p><p>Muçarela 30%</p><p>Manjericão 2%</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Misture todos os ingredientes, menos o sal e sove até obter uma massa lisa e</p><p>homogênea.</p><p>3. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten frágil.</p><p>4. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>5. Porcione a massa em 250 gramas e boleie.</p><p>6. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>7. Com a ajuda de um saco plástico, abra a margarina para folhados em formato</p><p>quadrado e reserve gelada.</p><p>8. Abra a massa em formato quadrado no tamanho que consiga envelopar a</p><p>margarina.</p><p>9. Abra a massa em formato retangular e realize apenas uma dobra simples.</p><p>10. Descanse a massa por 20 minutos.</p><p>11. Abra a massa com espessura inferior a 7mm em formato retangular.</p><p>12. Recheie com o tomate seco, muçarela e manjericão desfolhado.</p><p>13. Trance a massa.</p><p>14. Fermente a massa.</p><p>15. Pincele eggwash por cima da trança já fermentada.</p><p>16. Asse com vapor, à 200oC por cerca de 20 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>17. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por</p><p>último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 138</p><p>CAPÍTULO 15</p><p>VIENNOISERIE II</p><p>A viennoiserie é originária de Viena, na Áustria. São pães feitos, originalmente, para</p><p>a monarquia. Ricos em gordura, ovos e ocasionalmente açúcar. Este último, inclusive,</p><p>muito caro e raro, produto exclusivo para os mais abastados.</p><p>Assim que os pães vienenses, a dita viennoiserie, chegou à França, receberam</p><p>refinamento e uma variedade de receitas.</p><p>No capítulo anterior, aprendemos que a viennoiserie é dividida entre folhados e não</p><p>folhados e que a diferença entre um e outro é o processo de laminação (processo</p><p>que intercala massa e gordura na massa, formando camadas ou folhas). Também</p><p>treinamos fazendo massas folhadas para o croissant, pain au chocolat e massas</p><p>semi-folhadas para a trança caprese.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 139</p><p>Neste capítulo iremos tratar da viennoiserie não folhada que nada mais é que</p><p>massas de pães ricas em ovos, gordura e açúcar. Temos como exemplo o pain au</p><p>lait, brioche, panetone, kugelhopf e stolen.</p><p>Vamos aprender mais sobre as massas não folhadas?</p><p>15.1 Massas Não-Folhadas</p><p>As massas não-folhadas da viennoiserie, são massas feitas com uma grande</p><p>quantidade de ovos e manteiga e ocasionalmente, açúcar. Normalmente pincela-se</p><p>eggwash antes de irem ao forno, o que dá a eles tons dourados na superfície, como</p><p>é o caso do brioche.</p><p>Essa quantidade grande de ovos e manteiga, conferem a essas massas, uma textura</p><p>aveludada, macia e suave que se desfaz na boca.</p><p>Pela grande quantidade de gordura adicionada à massa, alguns cuidados precisam</p><p>ser tomados, como, por exemplo, a temperatura que a gordura é adicionada à massa.</p><p>Preferencialmente, este ingrediente precisa estar gelado e ser colocado aos poucos,</p><p>para que se incorpore corretamente ao restante dos ingredientes.</p><p>Massas com grande quantidade de gordura, tendem a dificultar a formação da</p><p>rede de glúten, o que faz com que precisemos sovar a massa por um tempo maior,</p><p>causando uma deterioração do amido presente na farinha de trigo. Por este motivo é</p><p>muito utilizado o método indireto com pré-fermentação, normalmente esponja, para</p><p>auxiliar. Em contrapartida, essa grande quantidade de gordura lubrifica a farinha de</p><p>trigo e faz com que a textura final da massa, após assada, seja untuosa e macia.</p><p>Outro cuidado que se convém ter com massas ricas em gordura, é o pós sova.</p><p>Convém descansar essa massa em geladeira por pelo menos duas horas seguidas</p><p>de uma fermentação em temperatura ambiente de mais duas horas. Esse descanso</p><p>faz com que a fermentação seja mais longa, beneficiando assim o sabor e estrutura</p><p>do pão. Se o padeiro tiver tempo, o ideal é que o descanso em geladeira seja de 12</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 140</p><p>horas, então o padeiro faria a massa e deixaria ela em câmara fria a noite inteira. Isso</p><p>traz benefícios incríveis para sua massa de pão.</p><p>Já os ovos, irão servir como agente emulsificador para a massa dos pães, ajudando</p><p>a unir todos os ingredientes presentes. Além disso, pães ricos em ovos crescem mais</p><p>do que pães que não contém ovos.</p><p>Outro fator da utilização dos ovos é a adição das gemas. Pães que levam gemas</p><p>em sua massa tendem a ter um miolo mais macio e uma casca mais mole, pois a</p><p>gordura contida na gema encurta a rede de glúten aumentando sua elasticidade.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Brioche é um pão enriquecido com muitos ovos e muita manteiga, que possui</p><p>uma crosta dourada, resultado de ovos pincelados por cima, antes de ir ao forno</p><p>e um miolo macio que se desfia em camadas untuosas de massa. Considerado</p><p>viennoiserie normalmente leva uma proporção de 2 de farinha para 1 de manteiga,</p><p>ou seja, a cada 1kg de farinha utilizamos 500 gramas de manteiga na massa.</p><p>Você sabia que o panetone é um tipo de brioche?</p><p>Agora que já entendemos sobre as massas não-folhadas, vamos colocar as mãos</p><p>na massa?</p><p>EXERCÍCIO 34 - BRIOCHE NANTERRE</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 141</p><p>ESPONJA</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 20%</p><p>Leite integral 20%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>BRIOCHE NANTERRE</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 80%</p><p>Esponja 100%</p><p>Açúcar refinado 15%</p><p>Sal 2%</p><p>Manteiga integral sem sal 40%</p><p>Ovo 30%</p><p>Gema 10%</p><p>FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Gema de ovo 100 gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a esponja para ser utilizada</p><p>no brioche, respeitando seus tempos de fermentação e utilização.</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura (manteiga e gemas) e</p><p>sove até obter uma massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione a gordura (manteiga e gemas) aos poucos, sovando para que se</p><p>incorporem à massa.</p><p>5. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>6. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>7. Porcione em 50 gramas e boleie a massa.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>9. Remodele a massa boleando.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 142</p><p>10. Realize o cálculo de forma e acondicione as bolinhas de massa, deixando o</p><p>fechamento para baixo.</p><p>11. Fermente a massa.</p><p>12. Pincele a gema batida.</p><p>13. Asse sem vapor, à 170 oC por cerca de 25 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>14. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 34 - KUGELHOPF</p><p>ESPONJA - KUGELHOPF</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 35%</p><p>Leite integral 35%</p><p>Fermento biológico seco 2,5%</p><p>Fava de baunilha 2 und</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 143</p><p>KUGELHOPF</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Açúcar 20%</p><p>Sal 1,5%</p><p>Manteiga integral sem sal 21%</p><p>Ovo 31%</p><p>Farinha de trigo 65%</p><p>Esponja 100%</p><p>Uva passa preta 10%</p><p>Uva passa branca 10%</p><p>Amêndoas sem pele 4%</p><p>FINALIZAÇÃO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Gema de ovo 100 gr</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método indireto: Prepare com antecedência a esponja para ser utilizada,</p><p>respeitando seus tempos de fermentação e utilização.</p><p>3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura e sove até obter uma</p><p>massa lisa e homogênea.</p><p>4. Adicione a gordura aos poucos, sovando para que se incorporem à massa.</p><p>5. Adicione o sal e sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>6. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>7. Realize o cálculo de forma e porcione.</p><p>8. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>9. Remodele a massa boleando.</p><p>10. Acondicione a massa, deixando o fechamento para baixo.</p><p>11. Fermente a massa.</p><p>12. Asse sem vapor, à 170 oC por cerca de 30 minutos ou até que estejam dourados</p><p>e assados.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 144</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Neste módulo aprendemos a história da panificação, os processos necessários para</p><p>conseguir um pão de qualidade, a função de todos ingredientes bases da panificação,</p><p>como realizar modificações nas receitas e substituições de ingredientes para criar</p><p>e formular um pão. Aprendemos sobre método direto, indireto, tipos de fermentos,</p><p>incluindo fermentação natural e pré-fermentos e entendemos todos os cálculos de</p><p>panificação. Estudamos também sobre viennoiserie e suas massas folhadas e não</p><p>folhadas.</p><p>Ufa! Tudo isso, passo a passo, após cada aprendizagem, treinando com exercícios</p><p>práticos e teóricos para que o conhecimento se firme.</p><p>Espero que tenham aprendido e se divertido com esse módulo! Espero que tenham</p><p>se apaixonado pelo mundo dos pães!</p><p>Um enorme abraço,</p><p>Profa. Taila Satie Cerqueira Saito</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 145</p><p>ELEMENTOS COMPLEMENTARES</p><p>LIVRO</p><p>Título: Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional</p><p>Autor: Michel Suas</p><p>Editora: Cengage Learning</p><p>Sinopse: Panificação e Viennoiserie - Abordagem</p><p>profissional</p><p>é um guia abrangente sobre pães e viennoiserie</p><p>direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas.</p><p>Combinando fundamentos da tradição e abordagem</p><p>moderna de métodos e técnicas, este livro une uma</p><p>apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis.</p><p>É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs</p><p>pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos</p><p>dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas</p><p>são baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos. Com esses</p><p>conhecimentos, os profissionais estarão prontos para desenvolver habilidades mais</p><p>avançadas, experimentar novas ideias e interpretar quaisquer fórmulas. Neste livro</p><p>você encontrará: Centenas de fotografias em cores com produção impecável que</p><p>apresentam, passo a passo, os procedimentos e os produtos finais que envolvem os</p><p>leitores e fornecem referência visual fundamental. Mais de 100 fórmulas testadas</p><p>com ampla variedade de técnicas e de processos destinados a obter diversidade</p><p>de resultados. A combinação de procedimentos clássicos e contemporâneos para</p><p>panificação e viennoiserie. Sugestões e dicas ao longo de cada capítulo que o</p><p>ajudarão a evitar os erros mais comuns. Indicação dos objetivos de cada capítulo,</p><p>palavras-chave e glossário para consulta rápida. Ilustrações coloridas e detalhadas,</p><p>gráficos e mapas que fornecem representação visual de informações essenciais e</p><p>esclarecimentos de conceitos complexos. MICHEL SUAS é padeiro e chef pâtissier</p><p>conhecido internacionalmente e fundador do San Francisco Baking Institute. Em 2002,</p><p>foi premiado pelo Bread Bakers Guild of America com o prestigiado Golden Baguette</p><p>por suas contribuições à comunidade de padeiros artesãos e à Guilda.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 146</p><p>FILME</p><p>Título: Chefs Table: 3a temporada - Chef Nancy Silverton</p><p>Ano: 2017</p><p>Sinopse: Sua obsessão por massas levou a chef Nancy Silverton a construir um império</p><p>de padarias antes de se reinventar como especialista em mozzarela.</p><p>“É preciso ser obcecado por pão para ser padeiro, você sempre procura todas as</p><p>nuances que fazem um pão perfeito. Quando se depende de algo vivo, não dá para ter</p><p>controle completo - preparar um pão não é fazer um biscoito de chocolate”, diz Nancy,</p><p>na abertura do episódio. “Ter a paciência necessária é muito cansativo. Quando eu</p><p>fazia pão, eu olhava as migalhas, olhava as bolhas de fermentação, o salto de forno.</p><p>Eu sempre via um problema: a forma não era perfeita; meus cortes não eram ótimos;</p><p>meu pão não havia ficado com a estrutura aberta que eu desejava. Você disseca cada</p><p>aspecto, sempre ajustando. E isso é obsessão.”</p><p>WEB</p><p>No site da sebrae você encontra diversas dicas gratuitas, para abrir o seu negócio e</p><p>também é disponibilizado, em larga escala, apostilas sobre boas práticas na cozinha.</p><p>Neste link, está disponibilizado o encarte Orientações de Boas Práticas na Panificação</p><p>e Confeitaria - Da Produção ao Ponto de Venda.</p><p>https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Encarte%20Boas%20</p><p>Praticas.pdf</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 147</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da panificação / Stanley P. Cauvain e Linda S. Young;</p><p>[tradução Carlos David Szlak]. --Barueri, SP : Manole, 2009.</p><p>DONG, K.; HAO, C. Y.; WANG, A. L.; CAI, M. H.; YAN, Y. M. Characterization of HMW</p><p>glutenin subunits in bread and tetraploid wheats by reserved-phase high-performance</p><p>liquid chromatography. Cereal Research Communications, Szeged, v. 37, p. 65-72, 2009.</p><p>GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole,</p><p>2015.</p><p>MANDARINO, J. \11. G. (1993) Aspectos importantes para a qualidade do trigo. Londrina:</p><p>EMBRAPA - CNPSo, p.8 - n.</p><p>SUAS, Michel. Advanced bread and pastry. Cengage Learning, 2012.</p><p>_35nkun2</p><p>_fc4cu2y2g6oh</p><p>_t2u166q6k57a</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_3h8f44xhdc5j</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_9a6qwyyw73ox</p><p>_k3ju4qufjdie</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_jhdrnuqu858c</p><p>_35nkun2</p><p>_uhexjgxw28y5</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_ssz26z11cw9c</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_35nkun2</p><p>_lgbnslvsipx</p><p>_35nkun2</p><p>_kqne0z2yfrxr</p><p>_95evvwf7d5vw</p><p>_gqzqh730sy82</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1ptatkqjxz73</p><p>_heading=h.vnm53pcb1q5g</p><p>_heading=h.yfkwcqnug7xq</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.uiah8y9cyxaf</p><p>_heading=h.h9ot21me84fe</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.a819uju4zm29</p><p>_heading=h.6w27pw92ajs2</p><p>_heading=h.6w27pw92ajs2</p><p>_heading=h.6w27pw92ajs2</p><p>_heading=h.qpg426a6ech6</p><p>_heading=h.r8ozcjeh3fht</p><p>_heading=h.pdi9sp43hybx</p><p>_heading=h.fp6sylw50g0a</p><p>_heading=h.5w3bucp0fzj</p><p>_heading=h.dvclrnzxiug</p><p>_heading=h.wkv46lb6jm4h</p><p>_heading=h.6w27pw92ajs2</p><p>_heading=h.i02uvzkid36o</p><p>_heading=h.i02uvzkid36o</p><p>_heading=h.c46yfs74t610</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.bojgh6p7eb3q</p><p>_heading=h.w7ftwzzbi454</p><p>_heading=h.q9gef4hahfhn</p><p>_heading=h.pnf97osxbx5l</p><p>_heading=h.ho1s5z41qwu2</p><p>_heading=h.ioai1io0q651</p><p>_heading=h.k60wx4b9fow4</p><p>_heading=h.8rh5l76izzkq</p><p>_heading=h.ptfh63myw4zp</p><p>_heading=h.pbb4jyt3ubxv</p><p>_heading=h.f1114a9pmaes</p><p>_heading=h.o7xrs7mbp85l</p><p>_heading=h.k7trgicutij</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.oc4gt6lz8bxo</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4vk47w11g6r2</p><p>_heading=h.937fkib3nqr9</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.lsr29kyojfip</p><p>_heading=h.yrbtta6873px</p><p>_heading=h.xz7gnmji44i7</p><p>_heading=h.ihjd7f18zea</p><p>_heading=h.m2roowq7iu4d</p><p>_heading=h.oc4gt6lz8bxo</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.wf0jykanu250</p><p>_heading=h.gy4smemy8cnr</p><p>_heading=h.xqqnjfq60i85</p><p>_heading=h.frgawklzho4r</p><p>_heading=h.9c1klw4l98ji</p><p>_heading=h.stzr81sgxuxg</p><p>_heading=h.91px2tqi0tom</p><p>_heading=h.d4i2kwmeabyr</p><p>_heading=h.3614t3q5nl7y</p><p>_heading=h.dcmmitozimvc</p><p>_heading=h.ovj6llwep43h</p><p>_heading=h.msx9qt0c6lb</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.m2roowq7iu4d</p><p>_heading=h.ex7xgxh3w8g7</p><p>_heading=h.muja10jtmc7q</p><p>_heading=h.fa1vn8redxr6</p><p>_heading=h.nttyy8vshnw9</p><p>_heading=h.5qqazglyhso6</p><p>_heading=h.9n3ye1btymtl</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.m2roowq7iu4d</p><p>_heading=h.8slqr3tlwpyo</p><p>_heading=h.nyrycp2mh8d</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.dbx0m49wyh4t</p><p>_heading=h.joyqhmal6vm6</p><p>_heading=h.qj0cpads7baz</p><p>_heading=h.pq7yhhr66hc4</p><p>_heading=h.3jin9v64vkpy</p><p>_heading=h.h957jta9e41g</p><p>_heading=h.5yjajzknt171</p><p>_heading=h.jpo8aocoeedg</p><p>_heading=h.8g8d9axnx4em</p><p>_heading=h.pl9vhlidwghj</p><p>_heading=h.du2v6zlrgsqb</p><p>_heading=h.pl6ieshstsdc</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.o7xrs7mbp85l</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.dbx0m49wyh4t</p><p>_heading=h.joyqhmal6vm6</p><p>_heading=h.qj0cpads7baz</p><p>_heading=h.pq7yhhr66hc4</p><p>_heading=h.3jin9v64vkpy</p><p>_heading=h.5yjajzknt171</p><p>_heading=h.jpo8aocoeedg</p><p>_heading=h.vw6bmpu3fmsj</p><p>_heading=h.8g8d9axnx4em</p><p>_heading=h.pl9vhlidwghj</p><p>_heading=h.pl6ieshstsdc</p><p>_heading=h.nyrycp2mh8d</p><p>_heading=h.o7xrs7mbp85l</p><p>_heading=h.engnwbs68xcq</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.gt3fokipricf</p><p>_heading=h.dbx0m49wyh4t</p><p>_heading=h.joyqhmal6vm6</p><p>_heading=h.qj0cpads7baz</p><p>_heading=h.pq7yhhr66hc4</p><p>_heading=h.3jin9v64vkpy</p><p>_heading=h.5yjajzknt171</p><p>_heading=h.jpo8aocoeedg</p><p>_heading=h.vw6bmpu3fmsj</p><p>_heading=h.8g8d9axnx4em</p><p>_heading=h.pl9vhlidwghj</p><p>_heading=h.pl6ieshstsdc</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.a5g3k52ddx1a</p><p>_heading=h.l7t1sxkpokmo</p><p>_heading=h.o7xrs7mbp85l</p><p>_heading=h.a1sk3j6epbmq</p><p>_heading=h.o7xrs7mbp85l</p><p>_heading=h.engnwbs68xcq</p><p>_heading=h.f6j3yxglqrun</p><p>_heading=h.4wh12g8c3kjk</p><p>_heading=h.dbx0m49wyh4t</p><p>_heading=h.joyqhmal6vm6</p><p>_heading=h.qj0cpads7baz</p><p>_heading=h.pq7yhhr66hc4</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PÃO</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>PROCESSOS DE PRODUÇÃO</p><p>CÁLCULO I</p><p>CÁLCULO II</p><p>CÁLCULO III</p><p>PRÉ-FERMENTOS I</p><p>PRÉ-FERMENTOS II</p><p>PRÉ-FERMENTOS III</p><p>PRÉ-FERMENTOS IV</p><p>INGREDIENTES SÓLIDOS DA PANIFICAÇÃO</p><p>INGREDIENTES LÍQUIDOS DA PANIFICAÇÃO</p><p>PROCESSOS DE PANIFICAÇÃO - AUTÓLISE</p><p>VIENNOISERIE I</p><p>VIENNOISERIE II</p><p>o surgimento de câncer como cólon, próstata e mama.</p><p>Realizando a moagem somente do gérmen de trigo, obtemos o gérmen de trigo,</p><p>amplamente utilizado pela indústria da panificação em barras de cereais, manufaturas</p><p>de pré-misturas, indústria de cosméticos na produção de cremes, condicionadores,</p><p>shampoos, géis, cremes hidratantes e indústria de saúde em suplementos alimentares.</p><p>O gérmen de trigo é a parte mais nobre do trigo pois ali ficam concentradas a maior</p><p>parte dos nutrientes desse cereal. Quando utilizamos somente a farinha de trigo branca,</p><p>perdemos esse importante nutriente, fonte de vitamina E, complexo B, ácido fólico,</p><p>vitamina K, potássio, ferro, zinco, cálcio, fósforo, selênio e rico em antioxidante que</p><p>aumenta a imunidade do corpo e previne o envelhecimento das células.</p><p>Já a farinha de trigo branca, como conhecemos, é composta unicamente pelo</p><p>endosperma. Na moagem é realizada a remoção do gérmen de trigo e do pericarpo,</p><p>cerca de 17% do grão. É essa parte da farinha a grande responsável pela produção</p><p>do glúten, a proteína que dá elasticidade e força a massa do pão, auxiliando em sua</p><p>textura esponjosa e macia. O endosperma é rico em carboidratos, proteínas e pequenas</p><p>quantidades de vitaminas e minerais.</p><p>Existem diversos tipos de farinhas e cada uma é utilizada para um propósito diferente</p><p>em produtos específicos, a farinha para pão é feita a partir do trigo duro, que é rico</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 14</p><p>em proteínas, dentre elas a gliadina e glutenina, responsáveis pela formação do glúten</p><p>na massa. A farinha de trigo utilizada na confeitaria é feita através de um trigo mole,</p><p>que possui um teor baixo de proteína, tornando-a assim ideal para bolos e biscoitos.</p><p>1.3 Glúten</p><p>Agora que já estudamos todos os ingredientes que constituem o pão, vamos entender</p><p>o que é o glúten.</p><p>Para se produzir o pão, basicamente misturamos o trigo com água. Dentro da</p><p>farinha de trigo e de alguns outros cereais, estão presentes duas proteínas chamadas</p><p>gliadina e glutenina. Quando essas proteínas são misturadas a algum meio líquido e</p><p>sofrem alguma ação mecânica, formam uma substância elástica denominada glúten.</p><p>O glúten é o responsável pelo pão crescer quando estica as cadeias proteicas dos</p><p>pães e aprisiona as bolhas de gás produzidas pelo fermento.</p><p>A gliadina e a glutenina, que são as proteínas insolúveis em água, se hidratam e</p><p>formam a rede de glúten, responsável pela retenção de gases que traz um produto</p><p>fermentado e de baixa densidade.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 15</p><p>ANOTE ISSO</p><p>O glúten é um conjunto de proteínas insolúveis que misturadas à água</p><p>formam uma rede protéica ligada a grânulos de amido, que durante a</p><p>panificação retém o CO2 produzido no processo fermentativo. Muitas</p><p>das características desejadas do pão são determinadas pela presença</p><p>do glúten. O trigo é o cereal cuja farinha possui propriedades do glúten,</p><p>apresentando maior aptidão à panificação (MANDARINO, 1993).</p><p>As gluteninas conferem viscosidade e elasticidade, enquanto as</p><p>gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa do pão. A</p><p>relação de proporção entre essas proteínas determina as diferentes</p><p>características do glúten dos diversos tipos de trigo. (Dong et al., 2009).</p><p>Então as gliadinas são responsáveis por controlar o volume do pão, trazendo</p><p>extensibilidade para a massa, solúvel em álcool. Para se produzir um pão com teor</p><p>alcoólico é necessário usar a técnica da bassinage (segunda hidratação) para manter</p><p>um pão estruturado. A glutenina é responsável pelo desenvolvimento da massa e</p><p>o tempo de mistura, desenvolve a elasticidade da massa e é solúvel em ácidos. É</p><p>necessário o mesmo processo de bassinage para manter a estrutura quando se usa</p><p>um ácido em grande quantidade.</p><p>Também influencia em grande parte a hidratação da massa, a quantidade de água</p><p>que esse trigo será capaz de absorver. Dependendo da característica desse amido,</p><p>se este foi muito danificado durante a moagem ou tem uma grande quantidade de</p><p>amidos intactos.</p><p>O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina,</p><p>encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no</p><p>endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.</p><p>Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos</p><p>a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma,</p><p>finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten,</p><p>que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo</p><p>tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão</p><p>e o macarrão.</p><p>Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do pão. Quando sovamos</p><p>o pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma uma rede protetora que não deixa</p><p>o gás carbônico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior</p><p>http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do117_b.htm</p><p>http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do117_b.htm</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 16</p><p>da massa, que faz o pão crescer.Também é o glúten que dá uma textura macia à pizza</p><p>e ao macarrão e faz com que sejam, como o pão, alimentos bem fáceis de mastigar.</p><p>Após toda essa explicação sobre os elementos que constituem a farinha e como</p><p>o glúten é formado, vamos colocar a mão na massa?</p><p>EXERCÍCIO 1 - LEVAIN DO ZERO - PASSO A PASSO</p><p>Vamos criar nosso fermento natural, comumente chamado de levain!</p><p>Você vai precisar de:</p><p>Maçã 1 und</p><p>Água filtrada 100 ml</p><p>Farinha de trigo 100 gr</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Lave a maçã e corte-a em cubos médios.</p><p>2. Em um recipiente pequeno, coloque a maçã e cubra com a água filtrada. Obs.:</p><p>O recipiente não pode ser muito grande pois a água precisa cobrir a maçã por</p><p>inteiro.</p><p>3. Cubra com filme plástico e fure.</p><p>4. Deixe 36 horas em temperatura ambiente.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 17</p><p>5. Após 36 horas, a água começará a espumar, isso significa que começou atividade</p><p>de microrganismos nesse recipiente e eles estão se alimentando dos açúcares</p><p>presentes na fruta, ou seja, iniciou-se uma fermentação.</p><p>6. Descarte a maçã e guarde somente a água do recipiente pois toda a ação desses</p><p>microrganismos está presente nessa água.</p><p>7. Separe 50 gramas da água fermentada presente nesse recipiente e adicione</p><p>100 gramas de farinha de trigo comum. Misture até formar uma massa. Dessa</p><p>forma você está alimentando esses microorganismos com a farinha de trigo.</p><p>8. Coloque essa massa no mesmo recipiente e volte a cobrir com plástico filme.</p><p>Fure novamente o plástico filme e deixe descansando por 24 horas.</p><p>9. 24 horas depois ele irá ter esse aspecto:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 18</p><p>10. Já conseguimos enxergar a formação das cadeias de glúten e uma discreta</p><p>fermentação se formando no nosso levain.</p><p>EXERCÍCIO 2 - ALIMENTANDO SEU LEVAIN</p><p>Agora que já criamos nosso levains, vamos aprender a alimentar para fortalecê-lo</p><p>e podermos utilizá-lo nos nossos pães.</p><p>Por enquanto ele é um bebê levain, fraco, com pouca atividade microbiota.</p><p>Vamos fortalecê-lo?</p><p>Você vai precisar de:</p><p>Massa de levain 60 gr</p><p>Água filtrada 20 ml</p><p>Farinha de trigo 40 gr</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Separe 60 gramas da massa do levain feita no exercício anterior e descarte o</p><p>que sobrar.</p><p>2. Adicione à essa massa, 20 ml de água filtrada e 40 gramas de farinha de trigo.</p><p>3. Misture formando uma bola de massa novamente.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 19</p><p>4. Coloque essa massa no mesmo recipiente e volte a cobrir com plástico filme.</p><p>Fure novamente o plástico filme e deixe descansando por 24 horas.</p><p>5. Repita esse processo, todos os dias, por 7 dias.</p><p>6. Após 7 dias ele terá esse aspecto e já terá criado uma força maior. Ele ainda</p><p>não está preparado para ser utilizado em pães, mas já estamos um passo à</p><p>frente de termos um levain para prepararmos</p><p>um pão de fermentação natural.</p><p>7. Passado os 7 dias, passe a alimentá-lo 3 vezes por semana, seguindo a mesma</p><p>proporção.</p><p>Que tal dar um nome para seu levain?</p><p>Não esqueça de alimentá-lo pois iremos utilizar esse levain nos próximos exercícios!</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 20</p><p>CAPÍTULO 2</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>Como estudado no capítulo 1, o homem na antiguidade, macerava os grãos e trigo</p><p>e os misturava em água, formando uma papa, para que ficasse mais fácil de ingerir.</p><p>Muito provavelmente, alguém esqueceu uma papa de trigo em algum canto e essa</p><p>acabou fermentando e assim que foi colocada sobre uma pedra quente, perceberam</p><p>que resultou em um pão com massa muito mais leve, aerada e de fácil ingestão. A</p><p>partir daí, o homem passou a sempre guardar um pedaço desta massa azeda para</p><p>adicioná-la em sua próxima massa de pão. Surgia a fermentação.</p><p>A levedura presente dentro dessa massa mãe, ou massa azeda, é um fungo chamado</p><p>Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura precisa digerir açúcares para assim soltar</p><p>gases na massa.</p><p>Na massa do pão podemos ter diversos tipos de açúcares como sacarose, açúcar</p><p>comum, de cana-de-açúcar, frutose, açúcar presente nas frutas, e glicose, açúcar</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 21</p><p>presente no mel, melaço e xarope de bordo, mas a principal fonte alimentar do fermento</p><p>é a maltose, que é o açúcar presente no amido da farinha de trigo.</p><p>O processo de digestão da levedura é também chamado de fermentação alcoólica.</p><p>Em suma, o fungo se alimenta desses diversos açúcares presentes na massa do</p><p>pão, realiza a digestão e o solta na massa, álcool etílico e um gás chamado dióxido</p><p>de carbono.</p><p>Quando a levedura solta o álcool etílico e o dióxido de carbono na massa, esses</p><p>ficam presos pela cadeia de glúten e formam bolsões de ar. Com a ação do calor</p><p>proveniente do forno, o álcool etílico é evaporado da massa, produzindo aquele cheiro</p><p>característico de pão assado e o dióxido de carbono forma bolsões de ar na massa</p><p>que gelatinizam e resultam em um pão aerado, fofo e de textura macia.</p><p>Na panificação, quando precisamos que a massa do pão tenha um bom crescimento</p><p>e textura, precisamos entender a ação do fermento. O objetivo deste capítulo é elucidar</p><p>a diferença entre os tipos de fermentos existentes, como eles são utilizados e qual o</p><p>resultado obtido na massa após a fermentação.</p><p>2.1 Fermento biológico</p><p>O fermento biológico pastoso, comprado em mercado, como conhecemos hoje,</p><p>surgiu no século XX e nada mais é do que um punhado de células vivas de levedura,</p><p>isoladas, prensadas e prontas para serem utilizadas nos pães. Esse fermento necessita</p><p>ser mantido em refrigeração e tem um tempo de vida curto.</p><p>Durante a 2a Guerra Mundial, as forças armadas dos Estados Unidos necessitavam</p><p>de uma levedura que tivesse um tempo de vida maior e não precisasse ficar em</p><p>refrigeração devido aos desafios da guerra. A Fleichmann´s então desenvolveu uma</p><p>levedura seca, granulada, ativa que não precisava de refrigeração, possuindo uma</p><p>maior tolerância à temperatura e tendo um tempo de vida e conservação mais longo</p><p>do que a levedura fresca, prensada.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 22</p><p>Tanto o fermento biológico fresco pastoso, quanto o fermento biológico seco</p><p>granulado, conhecidos como levedura, são um fungo chamado Saccharomyces</p><p>cerevisiae que na antiguidade também era utilizado para a fermentação da cerveja.</p><p>Na massa do pão ele age como agente de fermentação convertendo os açúcares</p><p>presentes no amido da farinha de trigo em dióxido de carbono gasoso e etanol. Esse</p><p>dióxido de carbono cria bolsas de gases na massa, que são presas pelas cadeias de</p><p>glúten. Quando a massa é assada, a levedura morre e essas bolsas de gases solidificam</p><p>dando uma textura macia, esponjosa e gelatinosa à massa.</p><p>A seguir iremos conhecer todos os tipos de fermentos biológicos.</p><p>2.1.1 Fermento Biológico Fresco</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 23</p><p>O fermento biológico fresco é uma massa prensada e homogênea de cor bege clara</p><p>e tem como principal característica seu alto teor de umidade, dando uma aparência</p><p>pastosa a ele. Pelo alto teor de umidade presente ele é muito perecível, precisando</p><p>ser armazenado constantemente sob refrigeração entre 1oC e 8oC.</p><p>Depois de aberta a embalagem, ele deve ser utilizado o mais rápido possível, tendo</p><p>como validade cerca de 45 dias após a data de fabricação. Após esse tempo, ou se</p><p>mal armazenado, o fermento passa da coloração bege clara para tons esverdeados,</p><p>isso significa que o fermento morreu ou está morrendo e já não irá realizar a ação</p><p>necessária de fermentação na massa do seu pão.</p><p>Esse fermento tem como único componente a levedura Saccharomyces cerevisiae</p><p>condensada sem nenhum tipo de emulsificante e apesar de ser bastante perecível, é</p><p>superior ao fermento biológico seco pois possui fermento ativo, dando maior velocidade</p><p>à fermentação da sua massa e podendo ser misturado diretamente à farinha. Seu uso</p><p>varia, mas normalmente é utilizado cerca de 4% a 8% do peso da farinha na formulação.</p><p>2.1.2 Fermento Biológico Seco</p><p>O fermento biológico seco é vendido normalmente em uma latinha ou um saquinho.</p><p>Ele é obtido através da secagem do fermento biológico fresco por ar quente e além das</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 24</p><p>leveduras, contém o emulsificante monoestearato de sorbitana em sua fórmula, que</p><p>auxiliam a perder a umidade e garantem maior durabilidade ao produto. Após realizada</p><p>a secagem ele é quebrado em grânulos do tamanho de um alpiste e é facilmente</p><p>encontrado nos mercados.Por ser seco, não necessita ficar em refrigeração e dura</p><p>até 6 meses da data de fabricação.</p><p>Deve ser hidratado de 10 a 15 minutos antes de ser utilizado, misturando-o com a</p><p>mesma quantidade de água ou leite morno, a uma temperatura de cerca de 37oC a</p><p>43oC para que ele seja reidratado e as leveduras “acordem” e se tornem ativas para</p><p>fermentar a massa do pão.</p><p>Seu uso varia, mas normalmente é utilizado cerca de 2% a 3% do peso da farinha</p><p>na sua formulação.</p><p>2.1.3 Fermento Biológico Seco instantâneo</p><p>O fermento biológico seco instantâneo se apresenta em formato de grânulos</p><p>pequenos, como uma areia e coloração creme clara. Costuma ser vendido em sachês</p><p>de 10 gramas nos mercados. Assim como o fermento biológico seco, ele também</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 25</p><p>passa por processos de desidratação para garantir maior tempo de conservação.</p><p>Quando as células das leveduras passam pelo processo de retirada de água, elas</p><p>permanecem em estado de dormência e se tornam ativas somente quando hidratadas</p><p>em meio aquoso.</p><p>Possui as mesmas características do fermento biológico seco (presença de</p><p>emulsificante e não necessita ser armazenado em geladeira). A única diferença é que</p><p>esse fermento pode ser misturado diretamente na farinha, sem precisar dissolvê-lo</p><p>em meio líquido antes da utilização. Foi desenvolvido exatamente para dar ao padeiro</p><p>maior agilidade sem precisar da reidratação antes da utilização.</p><p>Na embalagem fechada, dura até 2 anos. Depois de aberto, perde a força com o</p><p>tempo e se mantém melhor se armazenado em geladeira. Bem selado dura até 30</p><p>dias após aberto. Seu uso varia, mas normalmente é utilizado entre 1% e 2% do peso</p><p>da farinha na formulação.</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Acesse http://youtube.com/watch?v=PDHb91wIGyg e assista o processo de</p><p>fabricação dos fermentos na íntegra.</p><p>2.1.4 Levain</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 26</p><p>O fermento natural, ou Levain, era o único existente antes da produção industrial.</p><p>Durante um período, pela dificuldade de manutenção, todos passaram a utilizar somente</p><p>o fermento industrializado, porém o Levain voltou com força total trazendo pães de</p><p>qualidade inigualáveis. É a mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em</p><p>seu estado selvagem. Você não encontra ele</p><p>em supermercado, pois ele precisa ser</p><p>cultivado e alimentado com uma mistura de água e farinha</p><p>O uso de Levain resulta em pães com maior complexidade de sabor, aroma, maior</p><p>umidade e mais ácidos. O ácido é um conservante natural, por isso ele aumenta o</p><p>tempo de vida do pão. Pães mais ácidos também seguram a umidade por mais tempo.</p><p>Na fermentação com Levain, pode-se acontecer as três fermentações ao mesmo</p><p>tempo (alcoólica, acética e láctica) Na fermentação láctica os microrganismos</p><p>liberam gás carbônico e ácido láctico, caso do iogurte. Na fermentação acética</p><p>os microrganismos consomem álcool e o transformam em gás carbônico e ácido</p><p>acético. Na fermentação alcoólica os microrganismos consomem açúcar, amido e o</p><p>transformam em gás carbônico e ácido álcool.</p><p>Os pães que utilizam levain em sua formulação, possuem diversos benefícios para</p><p>o corpo humano, como um menor índice glicêmico. Índice glicêmico é a velocidade</p><p>que a glicose chega na corrente sanguínea. Alimentos são classificados como baixa,</p><p>média e alta carga glicêmica. Em alimentos como frutas, por exemplo, os açúcares</p><p>demoram mais tempo para chegar na corrente sanguínea, mas alimentos como pão de</p><p>padaria de farinha branca, chocolate, de carboidratos simples, chegam rapidamente</p><p>na corrente sanguínea. Ao consumir alimentos com carga glicêmica alta, nosso corpo</p><p>pode ter uma sobrecarga e causar hiperglicemia e diabetes.</p><p>Pão de padaria, com fermentação rápida, não tem fibras, minerais, vitaminas e</p><p>possuem um alto índice glicêmico pois quando a fermentação é feita rapidamente,</p><p>as bactérias presentes no fermento não tem tempo para trazer esses benefícios. Já</p><p>os pães de fermentação natural, tem um índice glicêmico mais baixo e é rico em</p><p>fibras, portanto as bactérias deixam fibras prebióticas no organismo, além de possuir</p><p>micronutrientes presentes nos pães, vitamina C, cálcio, zinco (aumento do sistema</p><p>imunológico), magnésio (relações metabólicas melhores), antioxidantes, biodisponíveis.</p><p>Nos pães de fermentação natural nosso organismo consegue absorver as vitaminas</p><p>de forma efetiva.</p><p>Isso significa que esses pães podem ser consumidos, com moderação, por diabéticos</p><p>que fazem acompanhamento médico, pois eles precisam escolher cuidadosamente</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 27</p><p>qual carboidrato consome. O pão de fermentação natural tem um índice glicêmico</p><p>mais baixo e se acrescentar grãos e sementes em sua formulação, esse índice se</p><p>torna mais baixo.</p><p>Leveduras selvagens trazem inúmeros benefícios ao nosso organismo, como</p><p>bifidobactérias e lactobacilos. Os prebióticos (forma de amido resistente que está</p><p>presente no pão) são comida para os probióticos (bifidobactérias, lactobacilos, plantago</p><p>e casey) e colonizam nosso intestino de uma forma boa. Hoje sabemos que uma</p><p>boa colonização desinflama nosso intestino destruindo carboidratos que o irritam e</p><p>aumentando a imunidade cuidando da flora intestinal.</p><p>2.2 Fermento Químico</p><p>O fermento químico é um pó fino, branco, inerte, ou seja, sem vida, não possui leveduras</p><p>vivas em sua composição e sua reação de fermentação é puramente química. O processo</p><p>de fermentação ocorre através de reações do bicarbonato de sódio (presente na formulação</p><p>do fermento) com algum ácido. Na fabricação desse fermento, o bicarbonato de sódio é</p><p>misturado a substâncias que se tornam ácidas quando entram em contato com meios</p><p>líquidos e quando são aquecidas. Sendo assim é um fermento de dupla ação, onde a</p><p>primeira ação de fermentação ocorre quando misturado a algum meio líquido e a segunda</p><p>ação de fermentação ocorre quando são aquecidas no forno.</p><p>Esse fermento é amplamente utilizado na confeitaria e nunca é utilizado na</p><p>panificação.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 28</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>A temperatura influencia diretamente a forma como seu fermento reage, isso</p><p>significa que: Em temperaturas quentes ele irá se desenvolver mais rapidamente,</p><p>mas se a temperatura estiver muito quente ele irá morrer. Em temperaturas mais</p><p>baixas ele fermenta mais devagar e em temperaturas muito baixas ele hiberna.</p><p>O fermento se sente mais confortável em fermentações longas e lentas, sem</p><p>acelerar o processo, fermentações entre 15 e 20 graus, isso traz mais complexidade</p><p>de sabores. O pão fica mais digestivo, menos pesado e não é necessário se utilizar</p><p>tanto fermento. O fermento se desenvolve bem também em temperaturas entre</p><p>23 e 27 graus. A partir de 30 graus o fermento acelera seu processo e o pão perde</p><p>parte da sua complexidade de sabores e aromas.</p><p>A umidade também é fator importante, em massas mais úmidas o fermento age</p><p>mais rapidamente e em massas mais secas ele tende a agir mais devagar.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 29</p><p>CAPÍTULO 3</p><p>PROCESSOS DE PRODUÇÃO</p><p>A panificação envolve inúmeros processos, divididos em várias etapas para se obter</p><p>um resultado satisfatório e de qualidade. Essas etapas passam pela elaboração das</p><p>receitas, preparo da massa, processos de produção por método direto ou indireto,</p><p>modelagem, fermentação e escolha do modo de assar.</p><p>No fluxograma abaixo, temos um processo básico que podemos seguir para preparo</p><p>de pães.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 30</p><p>Neste capítulo iremos aprender sobre as etapas dos processos presentes no</p><p>fluxograma de preparação dos pães.</p><p>3.1 Pesagem Dos Ingredientes</p><p>Pesar os ingredientes é uma das etapas mais importantes para se obter um resultado</p><p>padronizado em toda fornada de pães, pois mantém as proporções dos alimentos para</p><p>assim se obter sempre o mesmo produto final, permitindo a reprodução de receitas,</p><p>permitindo se realizar o cálculo de valor nutricional e o cálculo de custo dos pães além</p><p>de se evitar desperdício de ingredientes. E para isso é necessário que você possua</p><p>uma balança culinária.</p><p>A pesagem correta dos ingredientes traz algumas vantagens para nosso dia-a-dia,</p><p>dentre elas:</p><p>1. Precisão: Pesar os ingredientes traz uma maior precisão e padronização já que</p><p>quando medimos no olho ou através de copos medidores, xícaras e colheres,</p><p>cada receita corre o risco de sair de uma forma diferente. Copos e colheres</p><p>medidoras nem sempre seguem um padrão e isso pode acarretar em um</p><p>problema significativo na sua receita fazendo com que às vezes seus pães saiam</p><p>perfeitos e outras vezes não. Quando utilizamos colheres e xícaras caseiras o</p><p>problema é ainda maior, já que cada uma possui um tamanho diferente.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 31</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Imagine que você precise medir 1 xícara de farinha de trigo para sua receita de pão.</p><p>Você escolhe uma xícara qualquer no seu armário, mergulha na farinha e sai com</p><p>uma quantidade x de farinha para sua receita. Dependendo do tamanho da sua</p><p>xícara e de quanto você nivelou essa farinha, ela pode ficar com até ¼ de produto a</p><p>mais ou a menos e como consequência resultar em uma massa mais dura e seca</p><p>ou mais fluída e pegajosa.</p><p>Quando trabalhamos com balança, eliminamos esse possível erro e padronizamos</p><p>nossa produção. E por falar em padronização, vamos à nossa segunda vantagem.</p><p>2. Padronização: Ingredientes pesados na balança garantem que sua receita saia</p><p>sempre da mesma maneira. Caso você abra uma padaria ou venda seus pães em</p><p>uma produção caseira, seus clientes irão querer comer sempre o mesmo produto.</p><p>Imagine que você compre um chocotone em um ano e ele venha recheado de</p><p>gotas de chocolate e no ano seguinte você compra o mesmo chocotone da</p><p>mesma marca e ele venha mais seco e quase sem gotas de chocolate presentes</p><p>na massa. Esse tipo de erro não acontece na indústria graças a padronização</p><p>dos ingredientes. Essa mesma padronização precisa ocorrer nos seus pães.</p><p>3. Agilidade: A rotina de uma cozinha profissional é muito corrida e não podemos</p><p>perder tempo com pães que não dão certo ou se questionando no meio da</p><p>receita porque a massa ficou mais mole ou mais dura, se adicionamos</p><p>farinha</p><p>a mais ou a menos nos nossos pães.</p><p>4. Facilidade para realizar os cálculos da panificação: Nos próximos capítulos</p><p>iremos aprender a realizar o cálculo de encomenda, cálculos de forma, etc,</p><p>e para isso iremos precisar multiplicar ou dividir nossas receitas e isso fica</p><p>infinitamente mais fácil se essas receitas estiverem em gramas e mililitros. Na</p><p>panificação a matemática é muito presente e termos receitas pesadas facilita</p><p>nossa precisão.</p><p>5. Calcular custos para podermos definir preço: Sem medidas em peso, é impossível</p><p>realizar o cálculo de custos e definir um preço para seu produto final. Como você</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 32</p><p>irá calcular o custo de uma xícara de farinha de trigo se compramos a farinha</p><p>por kilo? Quando utilizamos as receitas pesadas a conta fica bem mais simples.</p><p>3.2 Preparo Da Massa - Método Direto</p><p>Essa etapa tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula do nosso</p><p>pão para possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre</p><p>a massa. É importante lembrar que nossa massa não deve exceder a temperatura</p><p>de 27oC nessa etapa ou irá começar a fermentar antes do tempo. Para controlar a</p><p>temperatura da massa, utilize sempre o líquido gelado que irá ser adicionado à nossa</p><p>receita.</p><p>Essa etapa é dividida em duas formas: método direto e método indireto. Neste</p><p>capítulo iremos estudar o método direto e nos próximos capítulos estudaremos o</p><p>método indireto.</p><p>No método direto, dissolvemos o fermento em água, se necessário, em caso de</p><p>fermento biológico seco, adicionamos todos os ingredientes, menos o sal e gordura,</p><p>misturamos e homogeneizamos a massa, iniciamos a sova até desenvolver o glúten</p><p>e só então adicionamos o sal e a gordura. Sovamos até incorporar completamente</p><p>esses dois elementos à massa. Testamos a rede de glúten e só então passamos para</p><p>o próximo passo do nosso fluxograma.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 33</p><p>3.3 Descanso</p><p>O tempo de descanso da massa permite que a massa cresça e que o glúten se</p><p>torne mais resistente influenciando diretamente a qualidade e textura do miolo do seu</p><p>pão. Essa etapa também permite que o glúten relaxe e fique mais maleável tornando a</p><p>massa mais elástica, dessa forma, facilitando a modelagem dos pães, além de iniciar</p><p>o processo mais importante da panificação, a fermentação.</p><p>3.4 Divisão E Modelagem</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 34</p><p>A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de faca ou espátulas ou então</p><p>nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim. É importante que a</p><p>massa seja pesada para haver uma padronização no tamanho dos pães.</p><p>Uma divisão realizada sem a pesagem, acarretará em pães desproporcionais e uma</p><p>falta de controle de rendimento dessa massa.</p><p>Após realizarmos a divisão, seguimos para a primeira modelagem, ou boleamento</p><p>dos pães. Essa modelagem nada mais é do que fazer a massa ganhar o formato de</p><p>bola, eliminando parte da textura pegajosa e deixando a massa lisa e homogênea.</p><p>Essa primeira etapa facilitará a etapa de modelagem.</p><p>Após essa primeira modelagem, a massa precisa descansar cerca de dez minutos</p><p>novamente, para que o glúten volte a relaxar e você consiga realizar a modelagem</p><p>final mais facilmente.</p><p>Já a modelagem final é realizada para haver uma uniformização desses pães.</p><p>Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A</p><p>modelagem pode ser manual ou mecânica.</p><p>Na modelagem mecânica se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações</p><p>seqüências sobre as peças da massa:</p><p>• Retirada do gás formado durante o descanso – degassing;</p><p>• Laminação;</p><p>• Alongamento;</p><p>• Enrolamento;</p><p>• Selagem.</p><p>Optamos pela modelagem mecânica em padarias profissionais com o intuito de</p><p>padronizar a produção de pães e otimizar o trabalho, já que a máquina realiza de forma</p><p>padronizada, o que pode não ocorrer quando realizamos de forma manual, além do</p><p>gasto com funcionários que poderiam estar realizando outras atividades.</p><p>Quando optamos por realizar a modelagem dos pães de forma manual, nem sempre</p><p>obtemos um resultado uniforme, dependendo muito da expertise do funcionário.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 35</p><p>3.5 Acondicionamento</p><p>O acondicionamento consiste na deposição dos pães em assadeiras ou esteiras</p><p>apropriadas para seguir para a fermentação e o cozimento. Nesta etapa devemos tomar</p><p>cuidado com o posicionamento das peças de pães, com o devido distanciamento para</p><p>que após a fermentação, não se grudem e estraguem a modelagem, acerto das pontas,</p><p>posição do fecho para baixo, para evitarmos a perda de qualidade do produto final.</p><p>Nessa etapa também podemos realizar os cortes decorativos que podem ser</p><p>realizados antes de levar os pães para a fermentação final, logo após o acondicionamento,</p><p>em seguida da fermentação final, dependendo do efeito desejado e tipo de massa.</p><p>Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser realizada com rapidez. Para se</p><p>fazer os cortes decorativos, aconselha-se o uso de bisturis, mas também podemos</p><p>realizá-lo com facas bem afiadas e tesouras.</p><p>3.6 Fermentação</p><p>Seguindo nosso fluxograma, a próxima etapa é a fermentação. A fermentação é uma</p><p>etapa decisiva na fabricação dos pães. Ela consiste na ação das leveduras (fermento)</p><p>ao consumirem o açúcar presente na farinha de trigo, transformando-a em álcool e</p><p>gás carbônico. Por esse motivo também recebe o nome de fermentação alcóolica.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 36</p><p>Na fermentação conseguimos o gás carbônico, o álcool e mais de 40 compostos</p><p>orgânicos que conferem sabor e aroma típicos aos pães.</p><p>O gás carbônico é o responsável pelo crescimento da massa e a formação de</p><p>alvéolos em seu interior, dando a textura macia e aerada dos pães. Já o álcool será</p><p>eliminado quando o pão é assado. Ele é responsável pelo cheirinho de pão assando</p><p>familiarmente conhecido.</p><p>Quanto mais lento o processo de fermentação, melhor sabor, aroma e durabilidade</p><p>o pão terá.</p><p>Quando o fermento responsável pela fermentação é o levain, na massa além da</p><p>fermentação alcoólica ocorre também a fermentação láctica e acética. A fermentação</p><p>láctica confere um sabor mais leitoso aos pães e a fermentação acética confere um</p><p>sabor mais azedo.</p><p>Quando realizamos a fermentação, devemos respeitar as temperaturas para um</p><p>melhor desenvolvimento da massa dos pães. A seguir uma tabela para nos baseamos</p><p>quando realizamos a fermentação.</p><p>Ação Temperatura</p><p>Inativo 2º C</p><p>Fermentação lenta (ideal para fermentação natural com levain) 16º - 21º C</p><p>Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 27º C</p><p>Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 21º - 26º C</p><p>Fermento morre 59º C</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 37</p><p>3.7 Cozimento</p><p>No processo de cozimento das massas, ocorre uma série de transformações</p><p>químicas, biológicas e físicas nos pães. Esse processo é o responsável por obtermos</p><p>um produto final com características nutritivas e de sabor e aparência impecáveis.</p><p>A temperatura do forno e a duração desse processo variam de acordo com o</p><p>tamanho do pão, tipo de massa e resultado final desejado.</p><p>Ao colocarmos o pão no forno, o calor se propaga até o interior da massa, atravessando</p><p>sua superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa que está em contato com a</p><p>base do forno e da forma, absorve o calor por condução enquanto a lateral e superior</p><p>que está em contato com o ar, absorve o calor por convecção e irradiação.</p><p>A temperatura do forno varia entre 170º C e 220º C. Durante o cozimento o pão</p><p>alcança a temperatura ao redor de 100º C e os líquidos presentes na massa iniciam</p><p>o processo de evaporação. Esse processo se dá de dentro para fora. Quando esses</p><p>líquidos se transformam em vapor, fazem força para tentar escapar pela massa do</p><p>pão mas encontram como barreira a cadeia de glúten, o que faz com que o pão se</p><p>expanda e crie</p><p>bolsões de ar. No momento em que essa ação diminui, começa a</p><p>formação da casca externa cuja espessura depende da duração do cozimento.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 38</p><p>3.8 Resfriamento</p><p>Ao saírem do forno, os pães estão com sua temperatura bastante elevada e devem</p><p>ser resfriados antes de serem cortados para que seja realizado o controle de qualidade</p><p>e embalagem.</p><p>Ao sair do forno a massa do pão ainda não terminou de cozinhar e a farinha presente</p><p>dentro da massa ainda está terminando o processo de gelatinização. Se cortamos</p><p>o pão ainda quente, interrompemos esse processo e o pão fica com uma textura de</p><p>pão embatumado ou mal assado. Por isso, a coisa mais importante quando fazemos</p><p>pães é aprendermos a respeitar seus tempos e processos.</p><p>A forma mais simples de resfriamento é, em temperatura ambiente, colocando os</p><p>pães sobre grades para que a massa não sue em sua base. Na indústria é utilizada</p><p>uma esteira esterilizada que se move lentamente em constante ventilação, auxiliando</p><p>os pães a resfriarem de forma mais rápida.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 39</p><p>3.9 Controle De Qualidade, Corte e Embalagem</p><p>Após o pão esfriar é hora de realizar o controle de qualidade. Precisamos olhar</p><p>o pão atentamente e verificar se o mesmo está com a modelagem, tamanho e cor</p><p>esperado. Após essa primeira verificação, cortamos o pão e o cheiramos para verificar</p><p>se o cheiro está correto e só então degustamos para verificarmos se o sabor condiz</p><p>com o esperado. Após esse controle de qualidade podemos enfim realizar algum tipo</p><p>de corte como é o caso dos pães de forma que são vendidos fatiados e então embalar.</p><p>Na indústria, o corte em fatias é normalmente realizado em pães de forma por</p><p>lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente ou por</p><p>máquinas de embalagem que operam em alta velocidade e vários tipos de materiais</p><p>podem ser utilizados como celofane, polipropileno, polietileno, papel pardo, etc. O</p><p>ideal é que promova uma boa visualização e proteção para se manter a umidade e</p><p>aroma do produto.</p><p>3.10 Cálculo De Porcentagem</p><p>Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o</p><p>ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente</p><p>escolhido, que na panificação normalmente é a farinha de trigo.</p><p>A farinha de trigo é a base do pão e sempre estará presente em todas as receitas, por</p><p>esse motivo ela é definida como nosso 100% e os demais ingredientes são calculados</p><p>em cima desse 100% como mostramos no exemplo abaixo:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 40</p><p>Massa básica de pão</p><p>Farinha de trigo 100% 5000 gramas</p><p>Açúcar 10% ?</p><p>Sal 2% ?</p><p>Melhorador 1% ?</p><p>Água 50% ?</p><p>Gordura 8% ?</p><p>Fermento 5% ?</p><p>Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha</p><p>pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100, regrinha de 3.</p><p>Ex: Quanto devemos pesar de açúcar sendo 10% para 5000 gramas de farinha de</p><p>trigo?</p><p>5000 x 10 = 50.000 / 100 = 500 gramas de açúcar.</p><p>Dessa forma continuamos com todos ingredientes.</p><p>5000 x 2 = 10.000 / 100 = 100 gramas de sal</p><p>5000 x 1 = 5.000 / 100 = 50 gramas de melhorador</p><p>5000 x 50 = 250.000 / 100 = 2500 gramas de água</p><p>5000 x 8 = 40.000 / 100 = 400 gramas de gordura</p><p>5000 x 5 = 25.000 / 100 = 250 gramas de fermento</p><p>Sendo assim temos:</p><p>Massa básica de pão</p><p>Farinha de trigo 100% 5000 gramas</p><p>Açúcar 10% 500 gramas</p><p>Sal 2% 100 gramas</p><p>Melhorador 1% 50 gramas</p><p>Água 50% 2500 gramas</p><p>Gordura 8% 400 gramas</p><p>Fermento 5% 250 gramas</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 41</p><p>Vamos testar se entendemos o conceito de cálculo de porcentagem? Preencha as</p><p>tabelas a seguir e em seguida vamos colocar a mão na massa para colocarmos em</p><p>prática o que aprendemos sobre o fluxo de produção de pães.</p><p>EXERCÍCIO 3 - PÃO DE LEITE</p><p>PÃO DE LEITE (MODELAGEM DE CACHORRO QUENTE E HAMBÚRGUER)</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 55% ~ 65%</p><p>Ovo 10%</p><p>Manteiga integral sem sal 8%</p><p>Açúcar 10%</p><p>Leite em pó 3%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Eggwash</p><p>Ingredientes Peso</p><p>Ovo 1 unidade</p><p>Água 20 ml</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 42</p><p>Decoração para o pão de hambúrguer</p><p>Gergelim branco</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a manteiga</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a manteiga e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Porcione em 80 gramas e boleie a massa.</p><p>5. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>6. Modele no formato desejado (hambúrguer ou cachorro-quente)</p><p>7. Fermente a massa.</p><p>8. Prepare a eggwash misturando a água e o ovo até que a mistura esteja homogênea.</p><p>9. Pincele eggwash por cima dos pães.</p><p>10. Asse à 190oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>11. Resfrie em grelha.</p><p>12. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 4 - MASSA BÁSICA PARA PÃES SALGADOS</p><p>MASSA BÁSICA PARA PÃES SALGADOS</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Leite 55% ~ 65%</p><p>Ovo 14%</p><p>Gordura 6%</p><p>Açúcar 3%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 43</p><p>Opções de Recheios</p><p>Carne seca com queijo</p><p>Frango com catupiry</p><p>Escarola refogada</p><p>4 queijos</p><p>Calabresa acebolada</p><p>Presunto e queijo</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Porcione em 50 gramas e boleie a massa.</p><p>5. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>6. Modele boleando a massa.</p><p>7. Recheie e feche a massa.</p><p>8. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Asse à 180oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>11. Pincele manteiga derretida por cima dos pães após retirar do forno.</p><p>12. Resfrie em grelha.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 5 - MASSA BÁSICA PARA PÃES DOCES #</p><p>MASSA BÁSICA PARA PÃES DOCES</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 0,8%</p><p>Leite 55% ~ 65%</p><p>Ovo 11%</p><p>Gordura 7%</p><p>Açúcar 15%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 44</p><p>Opções de Recheios</p><p>Creme de confeiteiro</p><p>Cocada cremosa</p><p>Frutas secas</p><p>Oleaginosas</p><p>Ricota com uva passa</p><p>Pasta de manteiga com açúcar mascavo</p><p>Opções de Cobertura</p><p>Chocolate derretido</p><p>Fondant</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Porcione em 50 gramas e boleie a massa.</p><p>5. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>6. Modele boleando a massa.</p><p>7. Recheie e feche a massa.</p><p>8. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Asse à 180oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>11. Resfrie em grelha.</p><p>12. Aplique a cobertura escolhida.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 45</p><p>CAPÍTULO 4</p><p>CÁLCULO I</p><p>No capítulo anterior aprendemos o cálculo de porcentagem e entendemos que a</p><p>panificação é a área da gastronomia que mais precisamos da matemática e seus</p><p>cálculos.</p><p>Neste capítulo iremos aprender cálculo de rendimento, para computar quantos pães</p><p>irão render uma quantidade determinada de massa.</p><p>Vamos</p><p>lá?</p><p>4.1 Cálculo De Rendimento</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 46</p><p>O cálculo de rendimento é muito simples e extremamente necessário, principalmente</p><p>quando temos uma encomenda e não sabemos bem quantos pães aquela quantidade</p><p>de massa irá render e se será suficiente para atender a demanda. Sendo assim, o</p><p>cálculo de rendimento determina a quantidade exata de pães que aquela quantidade</p><p>de ingredientes utilizados na receita, serão capazes de produzir.</p><p>Para realizar esse cálculo é preciso determinar quantas unidades de pães</p><p>conseguiremos obter a partir da quantidade de massa que possuímos e para isso</p><p>primeiro precisamos ser capazes de determinar a quantidade de massa que iremos</p><p>conseguir com determinada receita.</p><p>Vamos ver o exemplo a seguir:</p><p>Massa de pão x</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 5000 gramas</p><p>Açúcar 10% 500 gramas</p><p>Sal 2% 100 gramas</p><p>Melhorador 0,5% 25 gramas</p><p>Água 50% 2500 gramas</p><p>Gordura 8% 400 gramas</p><p>Fermento biológico fresco 5% 250 gramas</p><p>Peso total = 8.775 gramas</p><p>Para calcular o rendimento ou número de pães que serão produzidos com uma</p><p>receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru, ou seja,</p><p>se o peso de cada pão cru for 65 gramas, para saber o número de pães, basta dividir</p><p>o peso total (8.775 gramas) pelo peso do pão cru (65 gramas)</p><p>8.775 / 65 = 135</p><p>Portanto o rendimento será de 135 pães.</p><p>Vamos treinar?</p><p>A seguir proponho dois exercícios para treino de cálculo de rendimento.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 47</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Exercício 1: A fórmula a seguir é de pão francês e iremos calcular o rendimento da</p><p>massa, ou seja, com essa quantidade de massa, quantos pães franceses de 50</p><p>gramas iremos conseguir?</p><p>Pão Francês</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 4000 gramas</p><p>Sal 2%</p><p>Água 55%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Banha de porco 3%</p><p>Açúcar 1,5%</p><p>Peso total =</p><p>Exercício 2: A fórmula a seguir é de sonho e iremos calcular o rendimento da</p><p>massa, ou seja, com essa quantidade de massa, quantos sonhos de 40 gramas</p><p>iremos conseguir?</p><p>Sonho</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 3000 gramas</p><p>Sal 1%</p><p>Água 55%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Manteiga 9%</p><p>Açúcar 16%</p><p>Ovos 5%</p><p>Peso total =</p><p>E aí, conseguiu?</p><p>Vamos às respostas:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 48</p><p>Pão Francês</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha 100% 4000 gramas</p><p>Sal 2% 80 gramas</p><p>Água 55% 2200 gramas</p><p>Melhorador 1% 40 gramas</p><p>Fermento biológico seco 2% 80 gramas</p><p>Banha de porco 3% 120 gramas</p><p>Açúcar 1,5% 60 gramas</p><p>Peso total = 6580 gramas</p><p>Para calcular o rendimento ou número de pães que serão produzidos com essa</p><p>receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ou seja, se o peso</p><p>de cada pão francês for de 50 gramas, para saber o número de pães que essa receita</p><p>irá render, basta dividir o peso total (6.580 gramas) pelo peso do pão francês cru (50</p><p>gramas)</p><p>6.580 / 50 = 131,6</p><p>Portanto o rendimento será de 131 pães.</p><p>Sonho</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 3000 gramas</p><p>Sal 1% 30 gramas</p><p>Água 55% 1650 gramas</p><p>Melhorador 1% 30 gramas</p><p>Fermento biológico seco 2% 60 gramas</p><p>Manteiga 9% 270 gramas</p><p>Açúcar 16% 480 gramas</p><p>Ovos 5% 150 gramas</p><p>Peso total = 5670 gramas</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 49</p><p>Para calcular o rendimento ou número de pães que serão produzidos com essa</p><p>receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ou seja, se o peso</p><p>de cada sonhos for de 40 gramas, para saber o número de pães que essa receita irá</p><p>render, basta dividir o peso total (5.670 gramas) pelo peso do sonho cru (40 gramas)</p><p>5.670 / 40 = 141,75</p><p>Portanto o rendimento será de 141 sonhos.</p><p>E aí? Acertou?</p><p>Agora vamos para nossa prática de pães.</p><p>EXERCÍCIO 6 - PÃO DE COCO</p><p>PÃO DE COCO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 400 gr</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 40 ~ 50%</p><p>Açúcar 10%</p><p>Ovos 10%</p><p>Leite em pó 3%</p><p>Margarina 10%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Coco ralado fino 10%</p><p>Para cobertura:</p><p>COBERTURA DO PÃO DE COCO</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 5%</p><p>Açúcar 4%</p><p>Margarina 3%</p><p>Coco ralado fino 3%</p><p>Eggwash</p><p>Ingredientes Peso</p><p>Ovo 1 unidade</p><p>Água 20 ml</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 50</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Porcione em 250 gramas e boleie a massa.</p><p>5. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>6. Modele a massa.</p><p>7. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>8. Fermente a massa.</p><p>9. Pincele com eggwash e coloque a cobertura em ponto de farofa.</p><p>10. Asse à 180oC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>11. Resfrie em grelha.</p><p>12. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 7 - BISNAGUINHA DE RAÍZES</p><p>BISNAGUINHA DE RAÍZES</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Mandioquinha cozida e amassada 20%</p><p>Mandioca cozida e amassada 15%</p><p>Batata doce cozida e amassada 15%</p><p>Sal 2%</p><p>Leite 35 ~ 45%</p><p>Açúcar 15%</p><p>Ovo 10%</p><p>Margarina sem sal 10%</p><p>Melhorador 1%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 51</p><p>Eggwash</p><p>Ingredientes Peso</p><p>Ovo 1 unidade</p><p>Água 20 ml</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Cozinhe as raízes, amasse, resfrie e reserve.</p><p>3. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>4. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>5. Porcione em 30 gramas e boleie a massa.</p><p>6. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>7. Modele a massa.</p><p>8. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>9. Fermente a massa.</p><p>10. Pincele com eggwash.</p><p>11. Asse à 180ºC por cerca de 15 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>12. Resfrie em grelha.</p><p>13. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 52</p><p>CAPÍTULO 5</p><p>CÁLCULO II</p><p>No capítulo anterior aprendemos como realizar o cálculo de rendimento e como ele</p><p>é importante no dia a dia de uma padaria. Neste capítulo iremos aprender o cálculo</p><p>de encomenda para determinar quanto de massa precisaríamos para atender uma</p><p>determinada encomenda.</p><p>5.1 Cálculo De Encomenda</p><p>Quando recebemos uma encomenda precisamos saber calcular a quantidade de</p><p>ingredientes necessários para que a produção não seja menor do que a solicitada,</p><p>ou precisaremos produzir tudo novamente, tornando nosso trabalho pouco efetivo.</p><p>O contrário também pode acontecer e produzirmos uma quantidade superior ao da</p><p>encomenda, ficando com vários pães parados, perdendo assim nosso lucro.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 53</p><p>Para atender uma encomenda de pães precisamos definir a quantidade de farinha</p><p>que iremos utilizar na receita, mas para sabermos quanto de farinha iremos utilizar,</p><p>precisamos saber quantos pães iremos produzir e multiplicar esse número pelo peso</p><p>do pão cru.</p><p>Ficou confuso? Vamos ver o exemplo a seguir:</p><p>Recebemos uma encomenda de 400 pães tipo bagel.</p><p>Para modelarmos o pão tipo bagel, precisamos de 80 gramas de massa crua.</p><p>Então para sabermos a quantidade de massa necessária, multiplicamos o peso do</p><p>pão cru pela quantidade de pães que precisamos produzir:</p><p>400 pães tipo bagel x 80 gramas = 32000 gramas de massa crua</p><p>E para calcularmos a quantidade necessária de farinha, iremos calcular o total da</p><p>porcentagem da massa, para, com a regrinha de 3, conseguirmos calcular a quantidade</p><p>de farinha</p><p>de trigo necessária para atender a demanda.</p><p>Vamos lá!</p><p>O pão tipo bagel tem a seguinte fórmula:</p><p>Bagel</p><p>Ingrediente Porcentagem</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 62%</p><p>Malte 1,2%</p><p>Óleo 2%</p><p>Melhorador 0,8%</p><p>Total de porcentagem 170%</p><p>Sabemos que precisamos de 32000 gramas de massa de pão, que seria o total</p><p>de massa, então isso seria nossa soma de todas as porcentagem, 170%.</p><p>Então seguindo a regrinha de 3 obtemos a seguinte fórmula para calcularmos</p><p>quanto de farinha iremos precisar:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 54</p><p>170% ---------------- 32000 gramas</p><p>100% ---------------- x</p><p>170 x = 32000 * 100</p><p>170 x = 3.200.000</p><p>x = 3.2000.000 / 170</p><p>x = 18.823 gramas de farinha de trigo</p><p>Sendo assim, iremos precisar de cerca de 18.824 gramas de farinha de trigo para</p><p>atendermos a encomenda solicitada de 400 pães tipo bagel.</p><p>Bagel</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 18.824 gramas</p><p>Fermento biológico seco 2% 376 gramas</p><p>Sal 2% 376 gramas</p><p>Água 62% 11.671 gramas</p><p>Malte 1,2% 226 gramas</p><p>Óleo 2% 376 gramas</p><p>Melhorador 0,8% 151 gramas</p><p>Total 170% 32000 gramas</p><p>Vamos treinar?</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 55</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Você recebeu uma encomenda de 40 pães de azeite.</p><p>Para modelar o pão de azeite você usa 180 gramas de massa crua.</p><p>Para produzir esses 40 pães, você irá precisar de qual quantidade de massa pronta</p><p>para pão de azeite? E para produzir essa quantidade de massa crua, você irá</p><p>precisar de quanto de farinha de trigo?</p><p>Pão de Azeite</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Levain 45%</p><p>Fermento biológico seco 1%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 50%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Açúcar 2%</p><p>Azeite 18%</p><p>Total</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Você recebeu uma encomenda de 75 pães de cerveja .</p><p>Para modelar o pão de cerveja você usa 120 gramas de massa crua.</p><p>Para produzir esses 75 pães, você irá precisar de qual quantidade de massa pronta</p><p>para pão de cerveja? E para produzir essa quantidade de massa crua, você irá</p><p>precisar de quanto de farinha de trigo?</p><p>Pão de Cerveja</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2,5%</p><p>Sal 2,4%</p><p>Cerveja preta 58%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Azeite 5%</p><p>Queijo emmental 15%</p><p>Total</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 56</p><p>RESPOSTA 1</p><p>Para sabermos a quantidade de massa necessária, multiplicamos o peso do pão</p><p>cru pela quantidade de pães que precisamos produzir, então, para produzir 40 pães</p><p>de 180 gramas precisamos de:</p><p>40 pães x 180 gramas = 7200 gramas de massa crua</p><p>Pão de Azeite</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Levain 45%</p><p>Fermento biológico seco 1%</p><p>Sal 2%</p><p>Água 50%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Açúcar 2%</p><p>Azeite 18%</p><p>Total 219% 7200 gramas</p><p>Sabemos que precisamos de 7200 gramas de massa de pão, que seria o total de</p><p>massa, então isso seria nossa soma de todas as porcentagem, 219%.</p><p>Então seguindo a regrinha de 3 obtemos a seguinte fórmula para calcularmos</p><p>quanto de farinha iremos precisar:</p><p>219% ---------------- 7200 gramas</p><p>100% ---------------- x</p><p>219 x = 7200 * 100</p><p>219 x = 720.000</p><p>x = 720.000 / 219</p><p>x = 3.287 gramas de farinha de trigo</p><p>Então temos:</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 57</p><p>Pão de Azeite</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 3.287 gramas</p><p>Levain 45% 1479 gramas</p><p>Fermento biológico seco 1% 33 gramas</p><p>Sal 2% 66 gramas</p><p>Água 50% 1644 gramas</p><p>Melhorador 1% 33 gramas</p><p>Açúcar 2% 66 gramas</p><p>Azeite 18% 592 gramas</p><p>Total 219% 7200 gramas</p><p>Para atendermos a encomenda de 40 pães de azeite, precisamos de 7.200 gramas</p><p>de massa crua e para conseguirmos 7.200 gramas de massa crua precisamos de</p><p>3.287 gramas de farinha de trigo.</p><p>RESPOSTA 2</p><p>Para sabermos a quantidade de massa necessária, multiplicamos o peso do pão</p><p>cru pela quantidade de pães que precisamos produzir, então, para produzir 75 pães</p><p>de 120 gramas precisamos de:</p><p>75 pães x 120 gramas = 9000 gramas de massa crua</p><p>Pão de Cerveja</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2,5%</p><p>Sal 2,5%</p><p>Cerveja preta 58%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Azeite 5%</p><p>Queijo emmental 15%</p><p>Total 184% 9000 gramas</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 58</p><p>Sabemos que precisamos de 9000 gramas de massa de pão, que seria o total de</p><p>massa, então isso seria nossa soma de todas as porcentagem, 184%.</p><p>Então seguindo a regrinha de 3 obtemos a seguinte fórmula para calcularmos</p><p>quanto de farinha iremos precisar:</p><p>184% ---------------- 9000 gramas</p><p>100% ---------------- x</p><p>184 x = 9000 * 100</p><p>184 x = 900.000</p><p>x = 900.000 / 184</p><p>x = 4891 gramas de farinha de trigo</p><p>Então temos:</p><p>Pão de Cerveja</p><p>Ingrediente Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 4891 gramas</p><p>Fermento biológico seco 2,5% 122</p><p>Sal 2,5% 122</p><p>Cerveja preta 58% 2837</p><p>Melhorador 1% 49</p><p>Azeite 5% 245</p><p>Queijo emmental 15% 734</p><p>Total 184% 9000 gramas</p><p>Para atendermos a encomenda de 75 pães de cerveja, precisamos de 9.000 gramas</p><p>de massa crua e para conseguirmos 9.000 gramas de massa crua precisamos de</p><p>4.891 gramas de farinha de trigo.</p><p>E aí? Acertou?</p><p>Agora vamos prosseguir na nossa prática dos pães.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 59</p><p>EXERCÍCIO 8 - LUA DE MEL</p><p>LUA DE MEL</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100% 300 gr</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Sal 1,5%</p><p>Água 40 ~ 50%</p><p>Açúcar 11%</p><p>Margarina 10%</p><p>Gemas pasteurizadas 15%</p><p>Leite em pó 5%</p><p>Cobertura</p><p>Ingredientes Peso</p><p>Leite integral 200 ml</p><p>Leite de coco 200 ml</p><p>Leite condensado 200 ml</p><p>Coco ralado 200 gramas</p><p>Recheio</p><p>Ingredientes Peso</p><p>Doce de leite 400 gramas</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Porcione em 20 gramas e boleie a massa.</p><p>5. Descanse a massa por 10 minutos.</p><p>6. Modele a massa boleando.</p><p>7. Acondicione em forma, deixando o fechamento para baixo.</p><p>8. Fermente a massa.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 60</p><p>9. Asse à 180oC por cerca de 12 minutos ou até que estejam dourados e assados.</p><p>10. Resfrie em grelha.</p><p>11. Recheie com o doce de leite.</p><p>12. Misture os ingredientes da cobertura, menos o coco ralado.</p><p>13. Mergulhe cada bolinho na mistura da cobertura e por último passe no coco ralado.</p><p>14. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>EXERCÍCIO 9 - DONUTS</p><p>DONUTS</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Farinha de trigo 100%</p><p>Fermento biológico seco 2%</p><p>Açúcar 12%</p><p>Melhorador 1%</p><p>Gema 11%</p><p>Água 15%</p><p>Leite 25%</p><p>Sal 1,5%</p><p>Manteiga integral sem sal 13%</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 61</p><p>FINALIZAÇÃO - DONUTS</p><p>Ingredientes Porcentagem Peso</p><p>Fondant 400 gr</p><p>Corante alimentício rosa 5 gr</p><p>Confeitos coloridos 50 gr</p><p>Óleo para fritura 2 litros</p><p>Modo de preparo</p><p>1. Pese os ingredientes.</p><p>2. Realize o método direto: misture todos os ingredientes, menos o sal e a gordura</p><p>e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Adicione o sal e a gordura e</p><p>sove com maior velocidade até obter uma cadeia de glúten forte.</p><p>3. Descanse a massa por 30 minutos.</p><p>4. Com um rolo, abrir a massa com 1,5 cm de altura e cortar os anéis com cortadores,</p><p>utilizando aro 8 cm e no centro com 2,5 cm.</p><p>5. Colocar os donuts em quadrados de papel manteiga e fermentar por 10 minutos.</p><p>6. Gelar a massa por pelo menos 1 hora.</p><p>7. Esquentar o óleo a 170 oC e fritar até que fiquem dourados.</p><p>8. Escorrer o excesso de gordura.</p><p>9. Resfrie em grelha.</p><p>10. Passe o fondant derretido com o corante alimentício e salpique os confeitos</p><p>coloridos por cima.</p><p>11. Realize o controle de qualidade verificando coloração, cheiro, textura da massa</p><p>e por último, sabor.</p><p>PANIFICAÇÃO</p><p>PROF.a TAILA CERQUEIRA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 62</p><p>CAPÍTULO 6</p><p>CÁLCULO III</p><p>Nos capítulos anteriores</p>