Panificacao Classica e Brasileira

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Panificação 
Clássica e Brasileira
Samara Fernandes
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva, 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da 
Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes e Tiago 
Stachon, Diretoria de Design Educacional Débora Leite, Diretoria de 
Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine, Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz 
Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdo Diogo 
Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki 
Hey, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráfico 
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José 
Jhonny Coelho, Designer Educacional Yasminn Zagonel, Revisão 
Textual Simone Limonta, Ilustração Bruno Pardinho e André 
Onishi, Fotos Shutterstock e Istockphoto.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; FERNANDES, Samara.
 Panificação Clássica e Brasileira. Samara Fernandes
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2015. Reimpresso em 2018.
 124 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Panificação. 2. Clássica. 3. Brasileira. 4. EaD. I. Título.
ISBN 978-85-459-0137-2 CDD - 22ª Ed. 641.3 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por:
3
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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as
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in
da
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bo
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s
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
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Professora Especialista 
Samara Fernandes
Olá, seja bem-vindo(a), à disciplina de 
Panificação Clássica e Brasileira!
Sou a professora Samara Fernandes, forma-
da em Publicidade e Propaganda (2010), espe-
cializada em Styling e Varejo de Moda (2013) 
e Gastronomialeu uma receita de um ou viu 
alguém fazendo, possivelmente notou que se pode utilizar ovo, leite, manteiga, margarina, mel 
etc. Isso é muito comum e cada um desses ingredientes afetam o resultado da massa final de uma 
forma diferente. Para você ter uma primeira ideia, os adoçantes, se utilizados em quantidades 
moderadas, amaciam o glúten, ou seja, permitem que a massa estique com mais facilidade.
No terceiro tópico teremos um pouquinho de matemática, mas não se assuste, são algumas 
regras de três bem simples! Isso é necessário para que você seja capaz de interpretar a linguagem 
de um padeiro, afinal, ele fala tudo em porcentagem: “x% de hidratação”, “y% de farinha” etc. 
Você vai ver que depois de bem explicadinho, não é nenhum “bicho de sete cabeças”. 
E então, vamos começar?
53
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Levedura 
e a Fermentação
Sabemos que para assar um pão devemos esperar que a massa 
cresça, ou seja, aguardamos o processo de fermentação ocorrer até 
que, com a liberação de gases e de álcool, ela infle, resultando em 
um pão macio. O que você deve tomar nota agora é que existem 
pré-fermentos – ou fermentação primária – que possibilitam dife-
rentes ações da levedura na fermentação. Suas (2012) mostra que 
a base para um pré-fermento é sempre semelhante (farinha, água, 
fermento, natural ou industrial, e, em alguns casos, sal), porém, 
altera-se a textura e o período controlado de tempo de fermentação 
antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados. 
Os pré-fermentos podem ser a esponja, a biga, a massa pré-
-fermentada, o poolish, e ainda, o método de fermentação natural 
sourdough. Para entendermos cada um desses métodos, serão 
utilizados, para embasamento teórico, os autores Cauvain e Young 
(2009), Sebess (2014) e Suas (2012). 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Esponja
A esponja é uma mistura cremosa feita com 
fermento e a mesma quantidade de farinha 
e água (ou outro líquido, como o leite). Essa 
massa deve ser feita de 2 a 8 horas antes de 
se produzir realmente o pão, para que ocorra 
a fermentação completa no pré-fermento. 
Duração do tempo de fermentação da esponja Dosagem de fermento x quilo de farinha
2 horas 20 gramas
3 horas 15 gramas
5 horas 08 gramas
8 horas 05 gramas
Tabela 6: Dosagem de fermento para realização de esponja
Fonte: SEBESS (2014, p.57).
Sendo assim, a quantidade de fermento vai 
variar de acordo com o tempo que se pode 
esperar antes de utilizá-lo. A tabela abaixo 
mostra a quantidade ideal de fermento por 
quilo de farinha de acordo com o tempo de 
fermentação.
A essa mistura normalmente não se acrescenta 
sal e a utilização de uma esponja resulta num 
pão com sabor levemente adocicado. O ideal é 
que se espere essa massa atingir maturidade, ou 
seja, quando bolhas estiverem bem formadas à 
superfície e começarem a se romper é sinal de 
que ela está pronta para ser misturada à massa 
final. Se ela não chegar a esse ponto, sua utili-
zação não terá o mesmo resultado, pois não terá 
desenvolvido a acidez suficiente – bem como o 
excesso de fermentação deixará a esponja muito 
ácida cuja característica afetará o pão. A acidez 
ideal de uma esponja também prolonga a vida do 
pão depois de assado, ou seja, além de melhorar 
o sabor também aumenta sua durabilidade. 
Vale ressaltar que não há contra indicação 
em seu uso, pelo contrário, as massas doces, 
principalmente, são muito beneficiadas, pois, 
por conta da grande quantidade de açúcar, a 
rede de glúten não se desenvolve como deveria 
e a esponja ajuda a firmar essa massa, compen-
sando o outro enfraquecimento.
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R 57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Figura 9: Esponja madura.
Vantagens do uso da esponja
Proporciona	benefícios	signifi	cativos	para	
a qualidade do pão:
• Aumenta o sabor e a conservação do 
pão, deixando na boca um leve sabor 
de avelãs.
• Ajuda a manter a massa do pão no for-
mato inicial.
• Os cortes feitos na casca abrem bem.
• Os pães obtêm boa coloração.
• Melhora a cocção dos pães. 
Fonte: Sebess (2014, p.58).
Utilize a esponja quando seu volume, no 
mínimo, triplicar com relação ao início e já 
houver uma leve depressão em seu topo. 
Antes disso ela não está no ponto ideal de 
uso, perdendo suas vantagens. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Biga
A biga é uma fermentação primária de origem 
italiana. Para os italianos, a biga pode ser líquida, 
firme, mais azeda, fermentadas em temperatura 
ambiente ou ainda em ambientes frios. Já ao 
nosso modo, a biga se caracteriza por um pré-
-fermento mais firme, com menos água e mais 
farinha que uma esponja (65% de água para 
100% de farinha, utilizando de 0,8% a 1% de 
fermento biológico fresco). Em temperatura 
controlada a 16°C, a biga pode ser mantida em 
fermentação por até 18 horas. 
Fórmula 
em kg
Percentual 
do padeiro
Farinha 1 kg 100%
Fermento 
fresco
0,008 kg 0,8%
Água 0,650 kg 65%
Tabela 7: Receita básica para fabricação de biga
Fonte: SEBESS (2014, p.66).
As funções dessa massa fermentada são seme-
lhantes à da esponja, enfatizando o sabor e a du-
rabilidade. Por ser um pré-fermento mais firme, 
é importante utilizar farinha forte de modo que 
não prejudique a extensibilidade da massa.
Massa pré-fermentada
Também conhecida como massa velha, a massa 
pré-fermentada é uma invenção recente e fácil, 
criada para compensar a qualidade baixa dos 
pães produzidos com fermentação muito curta. 
Uma massa bem básica é feita e reservada 
para fermentar por um período antes de ser mis-
turada à massa final. A mais simples é feita com 
farinha, água, fermento e sal, sendo indicado 
deixar no mínimo três horas fermentando – 
sem ultrapassar seis em temperatura ambiente. 
É possível deixar a massa velha fermentar 
por mais tempo – até 48 horas –, porém, nessa 
situação é necessário mantê-la entre 2°C a 
7°C e retirá-la duas horas antes de utilizar, 
para que a temperatura fique mais próxima 
ao ambiente. 
A massa pré-fermentada pode ser feita 
também reservando parte de alguma massa 
final. Por exemplo, reserva-se parte de uma 
massa de farinha integral para que ela fermente 
e seja usada dias depois como pré-fermento. Ou 
então a massa da baguete, que leva apenas os in-
gredientes básicos e pode servir de fermentação 
primária para qualquer tipo de mistura final. Da 
quantidade total de farinha utilizada para um 
pão, a média de massa velha que se acrescenta 
varia entre 40% e 50%, mas, de acordo com a 
receita, pode-se pedir de 10% a 180%. 
As proporções de cada ingrediente variam 
de receita para receita, tendo como base a fari-
nha destinada à fermentação da esponja – que 
pode ser de 20% a 30% da farinha total da 
mistura final. Segue tabela com proporções:
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fórmula 
em kg
Percentual 
do padeiro
Farinha 1 kg 100%
Fermento 
fresco
0,015 kg 1,5%
Água
0,640 kg a 
0,660 kg
64% a 66%
Sal 0,002 kg 2%
Tabela 8: Proporções para fabricação de massa pré-fermentada
Fonte: adaptado de SUAS (2012). 
Lembrete: os 20% a 30% da farinha total da 
mistura (em destaque) representam os 100% 
para a mistura da massa velha. 
A massa pré-fermentada pode ser utilizada 
para qualquer tipo de pão, desde os mais tradi-
cionais – como baguetes e pães de forma – até 
pães mais elaborados – como croissant e brioche. 
Poolish
Um dos primeiros pré-fermentos feito com 
fermento industrial, o poolish, foi criado na 
Polônia – final do século XX –, adaptado na 
Áustria e depois chegou à França. O pão re-
sultante da utilização dessa massa era menos 
ácido que o comum na época (com sourdough, 
que você conhecerá a seguir) e mais leve em 
textura também, de modo a ter rápida aceitação.
Para se preparar o poolish, utiliza-se de baseo 
volume de água que vai na receita, na fórmula do 
padeiro. Essa medida pode variar de 20% a 80% do 
total de água (em temperatura de 16°C), usando 
a mesma quantidade de farinha e a consistência 
será mais líquida. Não é comum acrescentar sal a 
esse pré-fermento, então, para manter o efeito de 
fermentação esperado, deve-se controlar a quanti-
dade de fermento acrescido à massa de acordo com 
o tempo disponível para a fermentação. O indicado 
é deixar que o poolish fermente em temperatura 
ambiente (considerada de 27°C a 29°C).
Figura 10: Poolish	sendo	acrescentado	à	massa	final
Tempo de 
fermentação
3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas
Quantidade de 
fermento fresco
1,5% 0,7% 0,1%
Tabela 9: Cálculo para a quantidade de fermento para o poolish 
Fonte: SUAS (2012, p.90).
Apesar de poder ser usado em pães e doces, costu-
ma ser o pré-fermento preferido para a fabricação 
de baguetes. O ponto ideal para utilização do 
poolish é quando atinge a maturidade, que pode 
ser reconhecida quando algumas formas mais 
côncavas se formam na superfície. A acidez que 
leva à durabilidade está ideal nesse ponto, menos 
desenvolvida ou desenvolvida em demasia faz 
com que o pré-fermento não tenha esse benefício. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Sourdough
Para alguns, sourdough, para outros, levain. 
Trata-se do mesmo pré-fermento, porém, este 
não é desenvolvido a partir de um fermento 
industrial, como os outros, e sim, cultiva-se 
uma cultura de micro-organismos (levedura 
e bactérias) que aumentam em quantidade e 
depois são utilizados para fermentar a massa. 
Sempre que uma parte do sourdough é utiliza-
do, reserva-se uma porção dessa cultura para 
perpetuar o fermento criado, sendo necessário 
acrescentar mais farinha e água a cada vez para 
manter a atividade da levedura.
Quando estudamos a história do pão e 
o surgimento da fermentação na primeira 
unidade do livro, vimos que uma das teo-
rias a respeito do primeiro pão fermentado 
se deu no Egito por volta de 4.000 a 3.000 
a.C. Aquela massa esquecida que dobrou de 
volume e que, depois de reencontrada, foi 
levada para assar marca também o surgimento 
do método sourdough. 
Até conseguirmos a levedura em si, precisa-
mos criar a cultura e esperar que ela se desenvol-
va, seguindo algumas etapas. Primeiro cria-se e 
elabora-se a cultura; depois que se alimenta uma 
ou duas vezes, essa cultura passa a ser chama-
da de fermento; depois da alimentação final, é 
chamada levedura. Para manter a cultura viva, 
sempre separa-se parte para a massa final, parte 
para realimentar – quando o fermento chega 
nesse estágio ele passa a ser chamado de starter; 
a parte retirada para a utilização na massa final 
resulta em um pão sourdough. 
Para elaborar sua própria cultura de levain, 
ou seja, começar a cultura do seu fermento na-
tural, siga a programação a seguir:
Programação Farinha Água Starter
Tempo antes da 
próxima alimentação
1º dia - manhã1 500 g de farinha integral e 
500 g de farinha branca
1 kg - 24 horas
2º dia - manhã 500 g de farinha branca 500 g 500 g 6 - 8 horas
2º dia - tarde 500 g de farinha branca 500 g 500 g 16 horas
3º dia - manhã 500 g de farinha branca 500 g 500 g 6 - 8 horas
3º dia - tarde 500 g de farinha branca 500 g 500 g 16 horas
4º dia - manhã 500 g de farinha branca 500 g 500 g 6 - 8 horas
4º dia - tarde 500 g de farinha branca 500 g 500 g 16 horas
5º dia - manhã 500 g de farinha branca 500 g 500 g 6 - 8 horas
5º dia - tarde 500 g de farinha branca 500 g 500 g 16 horas
Tabela 10: Começar o starter (iniciador de fermento natural para produção de sourdough). Fonte: Suas (2012, p. 97).
1 Acrescentar 15 g de malte na primeira alimentação para ajudar a iniciar a fermentação. Essa programação é um guia para iniciar um 
starter desde o início. Durante esse processo, o starter deve ser mantido em temperatura de 27°C para estimular a fermentação. Uma 
cultura madura será capaz de multiplicar três vezes em volume em um espaço de 8 a 10 horas.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A fim de garantir que o fermento natural con-
tinue vivo para ser utilizado em massas finais 
para fabricação de diversos pães, é necessário 
garantir a ele alimento, ou seja, o açúcar da fa-
rinha, água e oxigênio. Esse é o processo cha-
mado de alimentar a cultura e devem-se seguir 
as seguintes proporções:
Farinha 100%
Água 50%
Starter 50%
Total do primeiro alimento 200%
Tabela 11: Proporções para alimentar a cultura.
Fonte: Suas (2012, p. 99).
O starter é retirado depois do 5º dia, então, 
guarda-se 50% e a outra metade será alimentada 
para utilizar na massa final de um pão. Esta 
primeira alimentação deve fermentar por 12 
horas em temperatura ambiente e em seguida 
será alimentado novamente:
Farinha 100%
Água 50%
Primeiro alimento 50%
Total do primeiro alimento 200%
Tabela 12: Primeiro alimento
Fonte: Suas (2012, p. 99).
Na tabela anterior, o que era representado por 
“total do primeiro alimento” como 200%, agora 
será considerado 50%, ou seja, a quantidade 
total será realimentada com o mesmo volume de 
água e dobro de farinha, resultando na segunda Figura 11: Sourdough
alimentação – também chamada de levedura –, 
que depois de mais 12 horas será enfim acres-
centada à massa final.
Para a fabricação de um pão sourdough, o 
receituário indicará a quantidade necessária de 
levedura. O resultado será um pão com carac-
terísticas mais rústicas, mais escuros, de casca 
crocante e, graças à acidez, um pão de maior 
durabilidade e sabor mais expressivo. 
Agora, que tal conhecer outras matérias-pri-
mas que podemos utilizar para a fabricação de 
um pão? Este será o tópico do nosso próximo 
tópico!
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outras
Matérias-Primas
Utilizamos, na panificação, no mínimo quatro ingredientes básicos 
para a fabricação de um pão: farinha, fermento, água e sal – como 
já dito previamente. Além desses, outros ingredientes secundá-
rios podem ser acrescentados à massa, de modo que tenhamos 
resultados diferentes. 
Já tratamos, na unidade anterior, a respeito da farinha de trigo 
(e de outras farinhas que podemos utilizar) e do fermento (bem 
como da ação da levedura). Por isso, vamos entender algumas 
peculiaridades e ações do sal e da água na panificação e depois 
discutiremos a respeito de algumas das outras matérias-primas 
que são utilizadas.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Água
A água é um dos ingredientes mais importantes 
para o pão, nas palavras de Kalanty (2012, p.54) 
“é o segundo maior ingrediente na panificação” – 
pois só não é maior que a farinha. Ela é a respon-
sável por determinar o resultado final do pão, 
se este ficará mais leve, o tamanho dos alvéolos, 
quão crocante será a casca (CAMARGO, 2013). 
Se a água da torneira for clorada demais, é 
indicado que se filtre antes de utilizá-la para pre-
parar pães para reduzir os minerais e aditivos em 
excesso. É possível utilizar água envazada, mas 
para fabricação em larga escala não é rentável, 
por isso, filtrar ainda é a sugestão mais viável. 
Atente-se mesmo à temperatura, afinal, a água 
muito fria retarda a ação do fermento e acima 
de 51,67°C – muito quente – o fermento pode 
morrer e parar. O ideal é que a água esteja entre 
32,22°C e 37,78°C, de modo que a água aqueça 
a farinha e mantenha a massa em temperatura 
média de 26,67°C. Se você mora em uma região 
muito quente, utilize a água mais fria, em torno 
de 15,56°C, para que a temperatura da farinha 
misturada aos outros ingredientes não se eleve 
demais (KALANTY, 2012). 
Sal
Sabe aquela casquinha dourada que nós adora-
mos no pão? Se não fosse o sal, ela ficaria opaca 
e clara, bem sem graça. O sal é responsável por 
agregar sabor, cor e aroma, resultando em um 
pão mais bonito e saboroso. 
Segundo Kalanty (2012),uma de suas fun-
ções é frear a fermentação, deixando que esta 
ocorra mais lentamente até a hora de assar o pão 
– e quando essa hora chegar, ainda haverá açú-
cares dentro dela, o que leva à cor mais escura e 
charmosa da qual tanto gostamos. Caso contrá-
rio, o que ocorreria então? Sem o sal, os açúcares 
seriam rapidamente devorados pelo fermento, 
o pão cresceria muito rápido e, como resulta-
do, sentiríamos sabor alcóolico, podre. O autor 
ainda explica que a massa sem sal tende a ser 
mais pegajosa, sem uma boa estrutura proteica. 
Ainda sobre o sal, Camargo (2013, p.19) 
indica: 
Vá além do tipo ordinário, de cozinha. Use 
o marinho fino, por exemplo, ou compre 
sal marinho grosso e coloque para moer. 
[...] Fique à vontade para tentar outros 
tipos. Mas lembre-se de que grãos muito 
grossos dificultam uma distribuição mais 
equânime pela massa. E, principalmente, 
dificultam a dissolução. 
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Com relação à quantidade, o indicado para que 
haja harmonia na massa é utilizar em torno de 
2% do peso da farinha (ibidem). O sal é respon-
sável por agregar sabor, cor e aroma, resultando 
em um pão mais bonito e saboroso.
Açúcar
O açúcar não precisa ser, necessariamente, o 
convencional branco. Pode-se utilizar líquidos 
ou sólidos, seja o granulado branco, mascavo, 
demerara etc., ou ainda os xaropes de milho, 
de bordo e o mel. Kalanty (2012) explica que o 
fato de os açúcares reterem umidade influencia 
na durabilidade dos pães assados, prolongando 
a vida do produto. 
Quantidade de 
açúcar com relação 
à % de farinha
Açúcares e a colônia de fermento Açúcares e a rede proteica
Menos de 5%
Pequena quantidade: afeta 
pouco o fermento.
Poucos efeitos detectados.
Pequeno efeito.
De 5% a 10%
Quantidade moderada: acelera 
a velocidade metabólica do 
fermento de maneira notável.
Crescimento ligeiramente mais rápido 
mantém a massa com sabor suave.
Amacia o glúten: estica 
com mais facilidade.
Entre 11% e 20%
Grande quantidade: o açúcar rouba o 
suprimento de água do fermento. 
Pode interromper o seu metabolismo.
Roubam proteínas da água 
de que o fermento precisa: 
massa muito macia (caso 
das massas doces). 
Tabela 13: ação do fermento e da rede proteica de acordo com a quantidade de açúcar utilizado na massa. 
Fonte: adaptado de Kalanty (2012, p. 57).
Quando há necessidade de se utilizar mais 
açúcar, como no caso das massas doces, por 
exemplo, haverá a indicação ideal dos outros 
componentes da receita para que haja harmonia 
entre todos os ingredientes.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Gorduras
Devemos entender como gorduras – para a pani-
ficação – tanto laticínios quanto óleos vegetais 
e animais.
Os laticínios podem ser manteiga, margari-
na, iogurte, creme de leite azedo etc. São itens 
que conferem sabor, aroma e textura ao pão – 
principalmente a manteiga (ibidem).
A manteiga é resultado da agitação do creme de 
leite e tem de 16 a 18 g de água em cada 100 g. Ao 
utilizar muita manteiga em uma massa, apesar 
da riqueza conferida ao sabor, ela fica mais mole 
e também mais pesada. Nesse tipo de situação, 
é indicada uma quantidade maior de fermento 
para contrabalancear o efeito (SEBESS, 2014).
A margarina é uma emulsão de óleo e água 
ou óleo, água e leite. Mas não apenas isso, 
muitos aditivos são acrescentados à margari-
na, como lecitina de soja (estabilizante de óleo 
com líquidos), sal, glicose-lactose (açúcares), 
fécula, vitaminas, ácido sórbico (antifúngico) 
etc. Assim como a manteiga, aumenta o peso da 
massa e por isso haverá indicação na receita da 
quantidade ideal de fermento para compensar 
a textura (ibidem). 
Revisite com frequência os ensinamentos 
da disciplina de Higiene e Segurança e 
coloque-os em prática todas as vezes que 
for realizar um preparo na cozinha!
67G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Laticínios são perecíveis e devem ser 
armazenados sob refrigeração.
• Qualquer gordura utilizada em uma 
massa pode ser substituída por 
manteiga!
A banha bovina refinada é uma gordura de 
origem animal obtida a partir da separação 
por cristalização dos sebos. Se for utilizá-la, 
lembre-se de conferir se ela tem odor neutro e 
aparência de massa untuosa e plástica (ibidem). 
Em algumas receitas brasileiras, utiliza-se 
também a banha do porco.
Os óleos vegetais podem ser de milho, de 
canola, de gergelim, de amêndoa, de noz, de 
azeite de oliva, dentre outros. Líquidos estes que 
podem ser acrescentados à massa em tempera-
tura ambiente. Com exceção do azeite, os óleos 
vegetais costumam não agregar tanto sabor à 
massa, deixando-as mais aguadas. Ainda assim, 
são valiosos para pequenos pães que se estraga-
riam com mais facilidade se utilizada outra gor-
dura. Mas cuidado, vale lembrar que esse tipo de 
gordura, quando exposta ao ar por muito tempo, 
tende a ficar rança (KALANTY, 2012).
No caso da grande quantidade de gordura, 
ocorrerá da mesma forma que para o açúcar, 
haverá a indicação ideal dos outros componen-
tes da receita para que haja harmonia entre 
todos os ingredientes.
Quantidade de gordura com 
relação à % de farinha
Gorduras e a rede de proteínas
Menos de 5%
Pequena quantidade: efeito irrelevante na estrutura da massa.
Exemplos de utilização: pretzels e grissinis. 
Entre 5% e 10%
Quantidade moderada: amaciam a estrutura proteica.
Exemplos: pão de forma integral de mel e ballons.
Acima de 15%
Grande quantidade: interfere no desenvolvimento da rede de glúten.
Se acrescentado muito cedo: rede de suporte muito fraca. 
Indicado: desenvolver o glúten primeiro, depois acrescentar a gordura. 
Técnica de emulsão.
Exemplos: brioche e pão de manteiga.
Tabela 14: ação da rede proteica de acordo com a quantidade de gordura utilizada na massa. 
Fonte: adaptado de Kalanty (2012, p. 59).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Ovos
O ovo tem ação tanto de gordura quanto de pro-
teína para a estrutura do pão. Segundo Kalanty 
(2012), a gema é rica em gordura, agregando cor 
e intensidade à massa, realçando sua textura; 
e a clara é rica em proteína, que se liga à rede 
proteica da farinha e sustenta a estrutura – prin-
cipalmente de massas doces, que apresentam 
estrutura mais fraca graças à quantidade de 
gordura e de açúcar.
Aprofunde seu conhecimento sobre ovos 
na disciplina de Café da Manhã e Lanches. 
Além de um estudo sobre toda a estrutura 
do ovo e temperaturas de coagulação, você 
irá aprender na prática diversos preparos 
clássicos!
Melhoradores de massa
Os melhoradores, como o próprio nome sugere, 
são utilizados com função de melhorar o pro-
duto final, ou seja, o pão. Segundo Suas (2012), 
podem ser aditivos naturais ou químicos, lem-
brando que os pães podem, sim, ser produ-
zidos sem nenhum deles. Em muitos casos, 
recorre-se aos melhoradores para corrigir as 
fraquezas de nossa farinha ou a falta de to-
lerância do glúten (farinha mais fraca), como 
explica Sebess (2014). A tabela a seguir explica 
os aditivos encontrados em melhoradores e a 
dosagem a ser utilizada:
69G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Melhorador Tipo de ação Dosagem Local de Incorporação
Ácido ascórbico 
E300 ou vitamina C
Reforça	o	glúten,	deixa	a	massa	mais	flexível,	
serve também para proteger a massa da ação 
dos fermentos proteolíticos. Na atualidade, 
é o mais importante agente oxidante usado 
mundialmente no setor alimentício.
500 mg a 2 
g por cada 
100 kg de 
farinha.
Nos moinhos ou 
nas padarias.
Lecitina de 
soja E322 
(emulsificante)
Deixa a massa macia, melhora a textura e 
deixa	o	miolo	do	pão	mais	fino	e	suave.	Facilita	
a formação de cadeias de proteínas com o 
amido, dando maior estabilidade às massas. 
0,3% do 
peso de 
farinha 
utilizada. 
Na própria padaria.
Extrato de malte 
(proveniente de 
grãos de trigo ou 
cevada germinados)
Alimenta as leveduras, ativando a fermentação. 
4 a 10g 
por quilo 
de farinha.
Nos moinhos ou 
nas padarias.
Amilases
A amilase fúngica é mais segura para emprego 
na	panificação	em	virtude	de	seu	baixo	pH	(5).	
O malte ou a farinha de malte (que é portadora 
de enzimas amilásicas) produzem grandes 
quantidades de açúcares fermentáveis, 
alimento vital para as leveduras. Além disso, 
ajuda a produzir um pão com casca de cor 
muito apetitosa, dourada uniformemente, e 
com tempo de conservação maior. A farinha de 
soja, por exemplo, tem ação direta no miolo, 
deixando-o mais branquinho.*
- -
Farinha de favas
Descora os pigmentos da farinha de trigo, 
deixando assim o miolo do pão mais branco.
0,7% a 1% 
do peso da 
farinha.
Nos moinhos.
Glúten
Serve para suprir a carência de glúten em 
farinhas	com	insuficiência	de	proteínas.	
1% a 3%.
Nos moinhos e 
nas padarias.
Propionato de 
cálcio E282
Assim como o ácido propiônico, o propionato 
de cálcio é utilizado como conservante, 
principalmente como antimofo. 
0,3% do 
peso da 
farinha. 
Nas padarias. 
*As enzimas mais importantes da farinha são as amilases e as proteases.
Tabela 15: Melhoradores e suas funções. Fonte: SEBESS, 2014, p.33.
Como você pôde notar, na tabela anterior, a 
adição de aditivos ou correção da farinha pode 
ser feita nos moinhos produtores ou na própria 
padaria. Se você não tem uma padaria e nem pre-
tende abrir, mas vai precisar de melhoradores de 
massa em casa, não se preocupe. Existem pacotes 
com pequenas quantidades de melhoradores já 
misturados em proporções ideais à venda nos 
supermercados. Normalmente na embalagem 
está escrito: melhorador para pães. Escolha um 
de sua marca de confiança e lembre-se de pesar 
adequadamente de acordo com cada receituário. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
71G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Porcentagem
do Padeiro
Caro(a) aluno(a), nesta unidade você entenderá como se interpreta 
um receituário de padeiro. Se você já teve algum contato com livros 
profissionais, com receitas de pães ou até mesmo conversou com 
um padeiro, deve ter notado que elas dificilmente são apresenta-
das com medidas em kg ou g, mas em porcentagem (%). Kalanty 
(2012) explica a utilização da porcentagem do padeiro (PP%) de 
uma forma bem divertida:
Dois padeiros entram no bar... 
Um deles pergunta ao outro: “Quanta água você põe nas suas 
baguetes?”. Ele não quer saber um peso exato. Se a resposta 
for 2,27 quilos, ela não será muito esclarecedora. Quantas 
baguetes essa quantidade de água faz? Cinco? Quinze?
O padeiro espera ouvir uma resposta que indique uma por-
centagem. Se alguém lhe perguntar sobre suas baguetes, o 
padeiro diz: “Perto de 65%”, esperando satisfazer a pergunta 
do amigo. A isso o primeiro padeiro pode retrucar: “Bom, eu 
usava 65%, mas ultimamente ando usando 67%, porque a 
farinha parece mais seca” (KALANTY, 2012, p. 71).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
P
ara um leigo no assunto ou um inician-
te talvez a terminologia soe estranha. 
Porém, o mais importante a se verifi-
car no exemplo que o autor coloca é a 
compreensão que os padeiros fazem a partir desse 
percentual, ou seja, ele notou que houve mudan-
ça na última leva de farinha que utilizou para a 
produção de suas baguetes, sendo que necessitou 
de mais água para que chegasse à textura ideal. 
Todo ingrediente de um pão tem como refe-
rência a quantidade de farinha. Então toda que 
vez que falarmos sobre a porcentagem de um 
ingrediente, estamos dizendo que é comparado 
ao peso da farinha total da receita. Vou utilizar 
a conversa acima para exemplificar: quando o 
padeiro fala em 65% de água, ele quer dizer que 
baseado no total de farinha (100%) que vai 
na massa, 65% desse peso deve ser referente à 
água. Se estivéssemos falando em 1kg de fari-
nha, estes mesmos 65% seriam 650 g. 
Devo atentá-lo ao fato de que se há mais 
de um tipo de farinha na mesma receita, então 
a soma das duas é que será considerada 100%. 
Este caso é muito recorrente em pães integrais, 
para a produção dos quais utiliza-se, por exem-
plo, 600 g de farinha branca e 300 g de farinha 
de centeio que somam 900 g de farinha, então 
esse é o total – 100% (SEBESS, 2014). 
73G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Veja a tabela com a receita básica de um pão 
de forma tradicional, com a fórmula em quilo 
– método comumente utilizado em cozinhas e 
em confeitaria.
Receita básica
Fórmula em kg
Farinha 0000 1 kg
Sal 0,020 kg
Fermento fresco 0,025 kg
Água 0,600 kg
Manteiga ou margarina 0,100 kg
Tabela 16: Receita básica de pão de forma
Fonte: adaptado de SEBESS (2014, p.170).
Agora vamos entender como encontrar a PP%. 
Nesta receita, o total de farinha da massa é 
1 kg, que corresponde a 100%. Os 0,020 kg 
(ou 20 g) de sal correspondem a 2% de 1 kg. 
Seguindo a mesma lógica, conseguimos encon-
trar o percentual dos outros ingredientes? Qual 
é a porcentagem de água utilizada nessa receita? 
Se você respondeu 60% acertou. 
De modo mais detalhado, devemos fazer 
o seguinte raciocínio utilizando regra de três:
1 kg 100%
0,020 kg PP% de sal
Pergunte-se: se 1 kg (1000 g) de farinha re-
presenta 100%, então 0,020 kg corresponde a 
quanto? E então resolva a regra de três:
1 kg x PP% = 0,020 kg × 100%
PP% = 0,020 × 100 = 2%
1
Mas se a farinha é 100% e a água pode 
ser 65%, então só aí, antes de acrescentar 
outros ingredientes, eu já tenho 165%? 
Estaria isso correto? Sim! Não se assuste ao 
ler receituários de padeiro, pois aqui nada 
resultará em 100%. Como todos os ingre-
dientes são comparados ao peso da fari-
nha, como explica Kalanty (2012), então o 
total de todos os ingredientes sempre será 
um valor acima e quanto mais ingredien-
tes, maior a porcentagem total da receita.
Fonte: adaptado de Kalanty (2012).
Figura 12: Pão de forma
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Aplicando a mesma equação à quantidade de 
qualquer ingrediente, teremos como resultado o 
percentual do padeiro daquele item. Sendo assim, 
segundo Kalanty (2012, p.72), podemos dizer:
Peso do ingrediente X × 100% = PP% do ingrediente X
 Peso da farinha
Vamos aplicar a fórmula a outros ingredientes:
• Peso da manteiga × 100% = PP% manteiga
 Peso da farinha
• 0,100 kg × 100% = PP% manteiga
 1 kg
• 0,100 kg × 100% = PP% manteiga
 1 kg
• 0,100 × 100% = PP% manteiga
• 10% = PP% manteiga
Vamos ver então como fica a tabela comple-
ta com o percentual do padeiro de todos os 
ingredientes:
Receita básica
Fórmula 
em kg
Percentual do 
Padeiro (PP%)
Farinha 0000 1 kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Fermento fresco 0,025 kg 2,5%
Água 0,600 kg 60%
Manteiga ou 
margarina
0,100 kg 10%
174,5%
Tabela 17: Receita básica de pão de forma
Fonte: adaptado de SEBESS (2014, p.170).
75G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Na receita do pão de forma temos uma PTF 
(porcentagem total da fórmula) – termo uti-
lizado por Sebess (2014) – de 174,5%, cor-
respondente à soma dos percentuais de cada 
ingrediente. Como visto anteriormente, é 
comum que esse valor ultrapasse 100% quando 
o assunto é pão. 
Mas e então, o que notamos com a utiliza-
ção dessas porcentagens? 
A absorção de água varia de acordo com a 
qualidade da farinha. Se considerarmos a fari-
nha para panificação, provavelmente utilizar-
-se-á em torno de 60% de água. De modo geral, 
Sebess (2014) define uma taxa de hidratação das 
farinhas que podem variar entre 58% e 66%. O 
autor, ainda, lista as taxas de hidratação, classi-
ficando o tipo de massa resultante de cada uma. 
Acompanhe na tabela:
Taxa de hidratação Massa a ser preparada Exemplos
Menos de 57% Massas duras Pães italianos
De 57% a 60% Massas	firmes Para trabalhos com divisora automática
De 60% a 63% Massa bastarda Trabalho para todos os dias
De 63% a 66% Massa suave Trabalhos manuais
Mais de 66% Massas moles Massas que necessitam de correções
Tabela 18: Taxa de hidrataçãoda massa
Fonte: SEBESS (2014, p.53).
Utilizando esses dados, pode-se calcular quanto 
de farinha e de água são necessários para a pro-
dução de determinada quantidade de pão. Como 
isso é feito? Vamos entender, aplicando a linha 
de raciocínio de Sebess (2014). 
Primeiro devemos determinar quantos pães 
faremos e o peso de cada um, para tal explicação. 
Seguiremos com o seguinte exemplo: 
• 20 pãezinhos (de massa bastarda) de 50 g 
cada. 
• 20 × 50 = 1000 g ou 1 kg de massa total. 
A massa bastarda tem hidratação de 60% e a fari-
nha totaliza sempre 100%. Partindo desse prin-
cípio, podemos dizer que se tivéssemos 100 kg 
de farinha, utilizaríamos 60 kg de água, resul-
tando num total de 160 kg de massa. Sendo 
assim, para encontrar a quantidade de farinha 
e de água necessárias para a produção dos 20 
pãezinhos, faremos uma regra de três simples:
Massa em quilos – 160 kg 1 kg
Farinha em quilos – 100 kg x
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
160x = 100 × 1 → x = 100 ÷ 160 → x =
0,625 kg ou 625 g de farinha.
Conclui-se que serão necessários 625 g de fa-
rinha para produzir 1 kg de massa, ou seja, os 
20 pãezinhos. 
Para encontrar a quantidade necessária de 
água segue-se o mesmo raciocínio:
Massa em quilos – 160 kg 1 kg
Água em quilos – 60 kg x
160x = 60 × 1 → x = 60 ÷ 160 → x =
0,375 kg ou 375 g de água.
Precisaremos de 375 g de água para produzir 
os 20 pãezinhos, ou seja, peso que completa 
a diferença entre farinha e quantidade total 
de massa necessária (1000 g de massa – 625 
g de farinha = 375 g de água).
Conhecendo a hidratação da massa, con-
seguimos prever o resultado final. A massa 
menos hidratada é mais firme e por isso é 
mais fácil de manipular; já na mais hidratada, 
a dificuldade de modelar é um pouco maior. 
Mesmo que você se depare com receituários 
prontos, com a PP% já calculada, é importan-
te que entenda qual é a linguagem utilizada 
por padeiros profissionais, de modo que em 
qualquer necessidade você saberá interpretar 
qualquer receita de pães.
77G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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id
er
aç
õe
s 
fi
na
is
T
enho certeza de que você finalizou esta 
unidade se programando para fazer 
sua própria cultura de sourdough, já 
separou todos os ingredientes nas pro-
porções corretas, já pegou uma caderneta de 
anotações para saber em que passo está e já está 
calculando quanto de fermento será necessário 
para o próximo pão que você fará. Que ótimo, 
pois na próxima unidade você vai aprender como 
moldar alguns pães bem clássicos e outros não 
tão conhecidos, mas ainda tradicionais. 
Caro(a) aluno(a), você pode notar como a 
escolha dos ingredientes é extremamente im-
portante para a panificação? Você imaginaria 
que a água seria um dos fatores mais decisivos 
para o seu resultado final? Pois é, chega a ser 
considerado o segundo maior ingrediente, per-
dendo apenas para a farinha de trigo e isso se 
dá porque é a água que determina a leveza do 
pão. Não por acaso algumas indicações exigem 
que a água seja filtrada, para evitar o excesso de 
cloro na produção de pães. 
Nesta unidade que finalizamos, foi possível 
averiguar a quantidade de sal suficiente para 
conferir sabor, aroma e cor aos pães sem que 
se mate o fermento. Como agora você já sabe 
que, se tiver mais de 11% de açúcar em um re-
ceituário de pão, é sinal de que a massa é doce 
e o glúten está comprometido, você é capaz de 
identificar a solução, pois conhece as funções 
do ovo e entende que ele, como possui função 
emulsificante, ajuda a reestruturar ou auxilia na 
estruturação do glúten mais frágil.
E quanto aos pré-fermentos? São essenciais 
para resultados aprimorados de um pão de qua-
lidade e com maior durabilidade. Sabendo as 
características de cada fermentação prévia, você 
é capaz de identificar qual é a melhor opção para 
um pão italiano ou para um pão doce.
Nós também verificamos como é que os 
padeiros se entendem entre si e resolvem, pro-
porcionalmente, as quantidades necessárias de 
cada ingrediente para a fabricação de um pão, 
pois a farinha é sempre 100% e a nossa mate-
mática aqui vai além desse número, sendo que 
a receita de um pão pode totalizar até mais de 
300% por conta disso. Mas você, jovem padeiro, 
já nem se assusta mais com isso.
Agora que você está “antenado” em tudo 
acerca de pães, vamos para a última unidade 
contemplar o passo a passo para você pôr as 
mãos na massa?
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
at
iv
id
ad
es
 d
e 
es
tu
do 1. Estudamos nesta unidade a ação da levedura na fermentação. 
Conhecendo pré-fermentos, explique a diferença entre esponja e biga. 
2. Qual é a ação do sal e do açúcar na massa final do pão? Devo me 
preocupar com as quantidades?
3. Você trabalha em uma padaria e acaba de receber uma encomenda: 
produzir 250 pães italianos de 500 g cada. Qual é o peso total de 
massa necessário para preparar esses pães? Quanto você precisará 
de farinha e de água? 
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Pão da Paz – 195 receitas de pão de países membros da ONU
Paulo Braga
Editora: Gaia Editora
Sinopse: Esta obra traz uma apresentação dos 192 países in-
tegrantes da Organização das Nações Unidas por meio de suas 
receitas tradicionais de pão. Idealizado por Paulo Braga, padeiro 
amador,	fotógrafo	profi	ssional	e	pacifi	sta	apaixonado,	o	livro	é	
totalmente ilustrado e cada receita vem acompanhada de uma 
mensagem de paz.
Veja a bela produção do The Food Club (clube da comida, livre tradução) para preparar um 
pão de espelta rústico.
Disponível	em:	.	Acesso	em:10	jul.2015.
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A baguette
Em nenhum outro país aconteceu que um simples pedaço de pão se tenha 
tornado no símbolo de uma nação. A baguette com cerca de 70 cm de com-
primento, e uma côdea estaladiça, com uma história de quase 100 anos é 
considerada pelo resto do mundo como tipicamente francesa, ao passo que os 
franceses a identificam com Paris. As cidades francesas estavam habituadas 
a confiar no abastecimento de alimentos provenientes, sobretudo, dos seus 
arredores rurais. A própria cidade de Paris raramente sofreu falta de pão. Já 
que desde o tempo dos romanos a vasta planície de Beauce lhe servia como 
celeiro. Graças a esta riqueza de cereais, a Catedral de Notre-Dame pôde ser 
construída. Os seus espetaculares vitrais foram financiados pelos comerciantes 
locais. Os padeiros doaram quatro janelas, mais que qualquer outra corporação, 
o que demonstra a sua importância nessa época. Os padeiros faziam bolas 
com sua massa, boules de onde deriva a designação boulanger, que remonta 
ao século XV. Os Pães eram redondos e grandes com uma côdea grossa e um 
miolo denso, e sem sal, porque o sal era muito caro. Para a população o pão era 
alimento básico. O pão integral escuro e rústico era feito com uma mistura de 
vários tipos de farinha, pois na maior parte das vezes nos campos ceifavam-se 
simultaneamente diversos tipos de cereais, para reduzir o risco de eventuais 
prejuízos nas colheitas devido a doenças das espigas. O mais pobre, que nem 
este pão rústico podia pagar, comprava o biscuit (bis-cuit significa cozido 
duas vezes), o pão do dia anterior que era novamente levado ao forno, para 
se manter seco e poder ser conservado. Mas foi apenas no reinado do Rei-Sol 
que se descobriu a forma de separar o farelo, para fazer pão branco, pois Luís 
XIV preferia pão de trigo branco e delicado. Para o conseguir, enriquecia-se 
a massa azeda com levedura de cerveja. No entanto, o pão branco feito de 
farinha refinada existia apenas nas cidades, onde ia ganhando a sua posição 
como símbolo de prestígio, pois os nobres rapidamente descobriram que era 
o mínimo que os seus delicados estômagos podiam suportar.Tal como todas 
as cidades, também Paris foi vítima de más colheitas. A decisão do governo, 
de 1787, de aumentar o preço dos cereais, além de uma má colheita no ano 
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seguinte, e, ainda, um Inverno extremamente rigoroso, foram factores que 
acabaram por fazer eclodir a Revolução. 
No decorrer do século XVIII surgiram as primeiras formas de pão compridas e 
estreitas, que alteravam a relação entre a côdea e o miolo, em prol da côdea, o 
que desde logo fez os deleites dos parisienses. Graças à adição de fermento, a 
baguette adquiriu a sua côdea fina e dourada e a estrutura macia. Felizmente 
para os padeiros, o sucesso da baguette coincidiu com a expansão dos amas-
sadores mecânicos, que muito lhes facilitaram o trabalho. Enquanto Paris 
se deliciava com o pão comprido, a população rural continuava a consumir o 
tradicional pão grande redondo e, de facto, só no século XX é que a baguette 
conseguiu introduzir-se na província. 
As melhores baguettes são douradas e tostadas por fora, e os cortes 
feitos na massa formam saliências estaladiças. Por dentro o miolo 
deve ter cor creme, não demasiado branca, uma consistência macia 
e flexível, com pequenos orifícios e um delicado sabor a leite e 
amêndoas. Se a côdea se esfarelar e o interior parecer algodão, 
é porque a baguette foi feita provavelmente com massa con-
gelada. Os métodos industriais de cozer pão reduzem o 
tempo de amassar e levedar, o que dá origem a um miolo 
insípido, branco e muito poroso, que seca rapidamente. 
Esta perda de humidade produz-se na superfície devido 
à evaporação, sendo o resultado uma côdea rija e um 
miolo ainda mais duro. Isto pode acontecer com o pão 
dos supermercados, que são embalados em celofane 
com gás neutro e inofensivo, como o azoto, que 
prolonga a conservação, evitando o processo de 
oxidação, mas que nunca apresenta a frescura de 
um pão acabado de cozer. Infelizmente, desde 
os anos 60, as panificadoras industriais têm 
vindo a impor-se, e a qualidade das baguettes 
ressentiu-se de tal forma que os consumidores 
franceses ou reduziram drasticamente o consumo 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
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P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
de pão, ou voltaram-se para outros tipos de pão, como o pain complet (pão 
integral) ou o pain de campagne (pão rural), que hoje são considerados mais 
nutritivos. 
Foi só graças a uma nova geração de excelentes artífices que os parisienses 
voltaram a descobrir, a pouco e pouco, como é que uma verdadeira baguette 
deve ser. Um deles é Jean-Luc Poujauran, que trabalha uma farinha rica, 
lentamente moída entre duas mós, deixando a massa levedar num processo 
lento mas contínuo para ganhar sabor. Para iniciar a fermentação, utiliza 
uma massa mais velha, o que lhe confere um sabor mais amendoado do que 
o fermento fresco. Os jovens padeiros oferecem aos seus clientes uma grande 
variedade de pães e pãezinhos especiais, enriquecidos com ervas, especiarias, 
nozes, ou frutos secos.
Em França, existem actualmente 35000 padarias, que produzem 3,2 milhões 
de toneladas de pão por dia. Mas os franceses só consomem 150 g de pão 
por ano, enquanto no século passado consumiam 500 g. Um em cada três 
pães vendidos é uma baguette. Estima-se um consumo de 10 milhões de 
unidades por dia.
Os papéis inverteram-se actuamente. Considera-se saudável o pão integral, 
que tem, hoje em dia, grande aceitação entre as pessoas abastadas, ao passo 
que o povo recorre aos produtos industriais à base de farinha branca.
Fonte: Dominé, André (2001, p.17).
Processos da Panificação
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Passo-a-passo da panificação
• Moldagens tradicionais
• Outras moldagens
• Entender o passo-a-passo da panificação.
• Compreender o processo de mistura da massa.
• Conhecer as modelagens. 
• Identificar como assar os pães. 
• Reconhecer as características de pães clássicos.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
85
Introdução
Bem-vindo(a) à última unidade do nosso livro de panificação. 
Nesta unidade, trataremos a respeito das abordagens mais práticas da panificação. O passo-
-a-passo necessário para fabricar um pão, do começo ao fim. Como você já deve ter imaginado, 
existem, sim, etapas corretas a se seguir para obter um melhor resultado e agora vamos identificar 
cada um desses passos para termos um pão com a maciez, a cor, o aroma e a textura ideias. Nós 
consideraremos, basicamente, seis etapas: a mistura e sova de todos os ingredientes; a primeira 
fermentação; a divisão da massa; o boleamento – também chamado de moldagem da massa –; 
a fermentação final; e a cocção, momento em que os pães são levados para assar. 
Você verá que tem ordem para misturar os ingredientes, depois, tempo para descansar a 
massa antes de moldá-la, pois, caso contrário, ela fica estressada e não corresponde às nossas 
expectativas. A extensibilidade e a elasticidade da massa são dependentes desse processo, 
principalmente da qualidade da proteína da farinha juntamente da sova e do descanso mínimo 
necessário. Pois é, caro(a) aluno(a), para ser um bom padeiro é preciso paciência e respeito pela 
gastronomia, pois se você pular as etapas cruciais, seu resultado final mostrará que isso aconteceu.
Com relação a isso, teremos contato com a sequência de mistura direta, que dispõe da 
ordem de se misturar inicialmente fermento com a água, depois a farinha e, por último, o sal. 
Reconhecendo esse processo mais básico, você terá as indicações do momento ideal para se 
acrescentar qualquer elemento secundário, seja ele um ovo ou uma gordura. Mas os detalhes 
desse processo eu deixo para daqui a pouco, logo no nosso primeiro tópico. 
Além de colocarmos as mãos na massa, vamos também moldar essas massas. Você já deve 
ter visto a vitrine daquelas padarias cheias de pãezinhos de tudo quanto é forma, com recheio, 
sem recheio, redondo, achatado, em formato de cone, como filão, baguete, enfim, poderíamos 
citar muitos. O importante é que ao menos os básicos você aprenderá, aqueles que são cruciais 
para sua formação. Temos outras moldagens além das apresentadas aqui, é claro, mas, as clás-
sicas não poderíamos deixar de apresentar. Afora isso, você também pode criar sua própria 
moldagem de pão, o que acha?
Vamos então começar a nossa última etapa de trabalho.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
87G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Passo-a-Passo
da Panificação
Agora que você já conhece os ingredientes que podem ser utilizados 
para se fazer um pão, vamos entender as etapas, o passo-a-passo 
da panificação, desde o processo de mistura dos ingredientes até 
termos um pão assado. Seguindo esses passos, com certeza você 
terá um ótimo resultado (SEBESS, 2014).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
1
2
3
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64
1.	Mistura	dos	ingredientes	e	sova;	2.	Primeira	fermentação;	3.	Divisão	da	massa;	4.	Boleamento	ou	moldagem	final;	5.	Fermentação	final;	6.	Cocção.
89G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Mistura dos 
ingredientes e sova
Para o padeiro, é crucial que as medidas sejam 
exatas, sendo assim, é necessário fazer primei-
ro a mise en place de todos os ingredientes. O 
ideal, segundo Kalanty (2012), é que cada um 
deles seja pesado, pois não dá para se confiar em 
medidas de volume, como a xícara. Uma xícara 
de manteiga não tem o mesmo peso que uma 
xícara de farinha, sendo assim, usar a balança 
ainda é a maneira mais confiável de seguir à 
risca sua receita. 
Vamos, então, à mistura dos ingredientes. 
Este é o primeiro passo e um dos mais impor-
tantes também, pois resulta na preparação da 
massa. A primeira preocupação é com a água. 
Devemos mantê-la em uma média de 23ºC a 
25ºC. Acimadessa temperatura, o fermento 
cresce rápido demais, não chegando ao ponto 
ideal de textura e sabor; e abaixo o tempo será 
longo demais até atingir a fermentação ideal 
(SUAS, 2012).
Kalanty (2012) explica que existe a sequên-
cia de mistura direta, que nada mais é que mis-
turar primeiro o fermento com a água; depois 
a farinha; e por fim o sal. Isso se tratando dos 
quatro ingredientes básicos. 
Quando há adição de gordura, é impor-
tante ficar atento ao momento ideal de acres-
centá-la à massa. Se a receita indicar de 2% a 
4% - considerada pequena quantidade – você 
pode incorporá-la à farinha e à água logo no 
início da mistura; de 5% a 15% é ideal colocar 
no meio do processo, enquanto estiver desen-
volvendo a massa; e acima de 15% – grande 
quantidade – o melhor é incorporar ao final, 
depois da mistura completamente desenvol-
vida, pois a quantidade maior poderia que-
brar a rede de glúten, mas, acrescentando no 
momento final, o glúten já se desenvolveu e é 
capaz de suportar o tanto de gordura. Isso se 
tratamos de gorduras sólidas, como manteiga 
ou margarina. Em caso de gorduras líquidas, 
estas podem ser consideradas parte da hidra-
tação da farinha e dispostas à mistura logo no 
começo (SUAS, 2012).
Figura 13: Mise en place dos ingredientes
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Se a mistura for mecânica, significa que utilizare-
mos uma masseira, um equipamento profissio-
nal, para preparar toda a massa. Sebess (2014) 
compara a primeira velocidade da masseira à 
mistura manual. Depois, a sova para atingir o 
ponto de véu necessita da segunda velocidade. 
O autor explica que as fases de misturar e sovar 
os ingredientes duram em média de 3 a 5 minu-
tos na masseira – de modo que água e farinha 
estejam bem incorporadas. 
Depois disso, passa-se à segunda velocida-
de, nesta etapa é que desenvolve-se o glúten. 
Confira na tabela a seguir os tempos e as tem-
peraturas médias mais utilizadas:
Temperaturas de base* para a mistura e sova
Mistura e 
sova intensiva
(54ºC) 20 min em 
segunda velocidade.
Mistura e 
sova melhorada
(58ºC a 59ºC) 5 min em 
primeira e 10 min em 
segunda velocidade.
Mistura e 
sova lenta
(68ºC) em velocidade 
lenta, a massa 
esquenta menos.
Tabela 19: Temperaturas para mistura e sova
Fonte: Sebess (2014, p.41).
* Temperatura de base é o valor obtido pelo somatório das tem-
peraturas da bacia, das pás da masseira, da farinha e da água. 
A 
mistura e a sova lentas resultam 
em massa menos trabalhada, de 
fermentação mais longa, o pão é 
saboroso, mas o volume final do 
pão não é grande; mistura e sova melhora-
das resultam em um pão volumoso e de bom 
sabor, um tipo de mistura bem recomendado; 
a mistura e sova intensiva pode chegar ao 
limite do glúten, arriscando perder o ponto e 
quebrar toda a rede, se feito de maneira ideal, 
o pão fica bem volumoso e com miolo bem 
branco (SEBESS, 2014).
Figura 14: Masseira de braço
91G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Primeira 
fermentação
A primeira fermentação se dá depois da massa 
sovada, é o primeiro momento de descan-
so da mistura. O ideal é fazer um primeiro 
boleamento e deixar descansando dentro do 
bowl utilizado, da bacia da batedeira ou da 
superfície de trabalho, sempre cobrindo a su-
perfície para que não resseque. Esse momento 
é chamado de relaxamento da massa – ou, 
de maneira informal, “desestressar” o glúten 
–, o que ocorre nos primeiros 10 minutos. 
Quando a massa precisar de um tempo de 
fermentação primária maior, virá designado 
no receituário específico e esse tempo deverá 
ser respeitado para que ela tenha a melhor 
consistência final possível.
Não se esqueça de um princípio funda-
mental destacado em todas as nossas dis-
ciplinas: utilize sempre ingredientes de 
qualidade, independentemente da receita 
que estiver executando! Com os pães, siga 
o mesmo princípio!
Divisão da massa
A divisão da massa pode ser feita de maneira manual, utili-
zando-se uma balança, de modo que se pese cada pedaço de 
massa para obtermos um resultado final padronizado. Porém, 
também existem as divisoras, que são máquinas próprias para 
porcionar. Esse tipo de equipamento é mais utilizado em pada-
rias, onde se fabrica um grande número de pães de uma só vez. 
Figura 15: Relaxamento da massa
Figura 16: Massa dividida manualmente
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Boleamento ou 
modelagem final
Depois de definido o tamanho dos pães que 
você fará e dividida a massa, é hora de modelar. 
O boleamento ou modelagem podem ser feitos 
de maneira manual ou mecânica. O boleamento 
manual consiste em definir o formato que você 
deseja para seu pão e então fazer a modelagem. 
Pães como coroas e espigas precisam ser mode-
las manualmente. Já a máquina modeladora 
“serve para enrolar pães como baguete, francês, 
careca” (SEBESS, 2014, p.44).
temperatura e umidade controladas – de modo 
que o volume aumente graças à ação da fermen-
tação (que vimos logo na primeira unidade). 
Para identificar se o pão está pronto para ser 
levado ao forno tem um pequeno segredinho:
O pão que estiver pronto para ir ao forno, 
ao ser pressionado, deve retornar à posi-
ção anterior deixando uma leve marca. 
A massa que ainda não fermentou o su-
ficiente retorna rapidamente e tem uma 
textura firme, ao passo que massa exces-
sivamente fermentada mantém a marca 
do dedo e fica achatada (ou começa a 
murchar) no ponto onde foi pressionada. 
(SUAS, 2012, p.118)
Veja só, caro(a) aluno(a), antes de seguir para 
o próximo passo, lembre-se sempre de pres-
sionar a massa de seu pão já modelado para 
verificar se está pronto para a cocção. É nessa 
etapa, também, que você deve fazer os cortes 
nos pães – quando necessário ou característico. 
Figura 17: Máquina modeladora
Fermentação	final
Nessa etapa, temos a última fermentação antes 
que o pão seja assado. Sendo assim, depois de 
modelado, os pães serão deixados para fermen-
tar – seja na bancada de trabalho, já nas formas 
que irão ao forno, seja na fermentadora com Figura 18: Pães já fermentados
93G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cocção
No momento de levar os pães para a cocção, 
é importante deixar espaço entre eles, pois é 
necessário que o calor circule para que todos 
sejam assados de forma uniformizada (SUAS, 
2012). Essa é a etapa em que o pão se torna 
mesmo pão, com textura, aroma e sabor como 
conhecemos. 
Ao colocar o tabuleiro no forno, em 5 mi-
nutos em média, as leveduras são destruídas, 
pois a massa atinge 50ºC, o que faz parar a 
fermentação. Após este momento, o miolo 
do pão começa a se formar e a casca vai fican-
do dourada. Essa cor da casca é resultado da 
reação de Maillard, que ocorre graças à carame-
lização dos açúcares provenientes na superfície 
da massa – a dextrina que fica na casca do pão 
(SEBESS, 2014).
Parte da água contida no pão evapora, 
o que resulta na casca firme e miolo macio. 
Alguns tipos de pães exigem jatos de vapor, 
ou seja, que seja injetado vapor dentro do 
forno, isso para que a casca fique mais bri-
lhante e fina, também mais crocante e cara-
melizada (ibidem). Aqueles pães com casca 
quebradiça, como o pão francês, são exem-
plos de pães que levam jatos de vapor durante 
a cocção.
Confira,	a	seguir,	o	resultado	de	pães	com	
falta de vapor e com excesso de vapor, para 
entender	melhor	sua	função	na	panificação.	
Falta de vapor:
• Casca grossa
• Fata de crescimento
• Aspecto fosco
• Rachaduras na casca.
Excesso de vapor:
• Pães não crescem direito
• Pães	com	casca	muito	fina
• Pães	ficam	murchos	depois	de	assados.
Fonte: Sebess (2014, p.47)
Figura 19: Pão depois da cocção finalizada
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
95G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Moldagens
Tradicionais
Agora que você já conhece os passos que deve seguir para ter um 
bom resultado na panificação,falta aprender algumas técnicas de 
modelagens. Começaremos com as mais clássicas. E lembre-se: 
nesta etapa, a sua massa já passou pela primeira fermentação, 
depois de modelada ela irá para a fermentação final!
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Moldagem de baguete
Neste ponto, o glúten já descansou o suficiente para ficar maleável à moldagem. 
Primeiro você deve fazer um retângulo com a massa, tirando o excesso de ar 
contido nela. Na sequência, dobre a massa ao meio até unir as duas partes. 
Na terceira etapa, você deve ter já o formato inicial da baguete. 
Agora basta enrolá-la com as duas mãos de modo que ela fique maior ho-
rizontalmente. Ainda neste movimento, afine as duas pontas laterais para 
caracterizar a baguete. Pronto, sua moldagem está completa, agora é só deixar 
que ela fermente novamente para então assar (SUAS, 2012).
A dica mais importante agora é como efetuar o corte que deixa a bague-
te tão característica. Sim, aluno(a), existe uma técnica também para isso. 
Acompanhe comigo as ilustrações a seguir.
97G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Na primeira ilustração, segue um corte feito corretamente, note que estão 
padronizados, seguindo a mesma orientação e de tamanhos semelhantes. 
Na ilustração 2 e 3 temos cortes desiguais, resultando em um acabamento 
amador e malfeito. A 4 apresenta o corte quadriculado. Já na 5 e 6, visualize 
a massa na vertical, sendo a ilustração 5 a maneira incorreta de posicionar 
a lâmina de corte, pois está reto demais; e a 6 a maneira correta, o corte é 
mais superficial e inclinado, protegendo esse corte do calor, o resultado é uma 
abertura bonita e dourada (SEBESS, 2014).
Figura 20: 
Fazendo os 
cortes
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Se você fizer o corte corretamente, suas baguetes ficarão harmoniosas, cara-
melizadas e com padrão de excelência. 
Para fazer o pão bengala, é só reduzir o tamanho da baguete e fazer menos 
cortes. Bem como para o francês, utiliza-se a porção média de 60g de massa 
crua para resultar em um pãozinho de 50g – padrão brasileiro.
Fonte: a autora.
Moldagem	do	filão
Para moldar o filão, a massa descansada pode ficar mais ovalada – contrário 
da baguete, que era necessário começar por um retângulo. 
99G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Sendo assim, você deve fazer uma primeira dobra, puxando a parte superior da 
massa para o centro; em seguida, faça uma segunda dobra, seguindo a mesma 
orientação; depois você fará uma terceira dobra, resultando em apenas uma marca-
ção fina e simples ao centro da massa, como se fosse uma “costura” (SUAS, 2012). 
Por último, conforme a figura 4, coloque a “costura” para baixo e reforce 
o formato do filão. Pronto, seu pão está moldado. 
Moldagem da broa
Para começar a moldagem da broa, você deve ter a massa já descansada no 
mesmo formato que o início do filão, ovalada ou em formato de bola.
Como na ilustração 2, você deve puxar uma ponta da bola até o outro lado, reali-
zando uma dobra completa, sove-a para dentro de modo que a superfície comece a 
ficar lisa. Em seguida, você deve levar toda a superfície da massa para um mesmo 
centro em movimento circular, formando embaixo um “umbigo” (SUAS, 2012). 
Por fim, é só bolear a massa na bancada, unificando a parte inferior e 
mantendo a superfície bem lisa. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Moldagem do brioche
Para modelar o brioche parisiense, você deve ter em mãos uma forma própria 
e grande. 
Unte a forma grande e própria com manteiga derretida. Forme cinco bolas 
de 100 g cada e boleie a última em formato de gota. 
Assim que tiver as cinco partes em mãos, reserve a que está em formato de gota 
e coloque as outras na forma, como mostra a ilustração do meio. Em seguida, 
enfarinhe o dedo mínimo, ele te auxiliará a introduzir a gota ao centro da forma.
101G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Utilize o dedo mínimo enfarinhado para pressionar a ponta da gota ao centro 
das outras bolas de massa. Faça isso com cuidado, para que não percam o 
formato. Ao final, você terá o brioche parisiense como na última ilustração 
(SEBESS, 2014). 
Para modelar o brioche parisiense individual você deve ter em mãos 
uma forma própria de tamanho pequeno. 
Comece untando a forma própria individual com manteiga derretida. Separe 
100 g de massa e boleie. Com a lateral da mão, divida a massa em duas partes, 
deixando 2/3 de um lado e 1/3 de outro, sem que os lados se separem. Na 
terceira ilustração você vê como deve parecer depois de marcar a divisão.
Coloque a massa na forma com a bola maior para baixo. Torça em 360ºC 
a bolinha menor, enfarinhe o dedo mínimo e pressione-a para o fundo da 
forma. O resultado é o brioche individual que você vê na última ilustração. 
Também para preparar um brioche individual, temos outro método que 
resulta no mesmo aspecto. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Comece como o primeiro método, porém, aqui você pegará os 100 g de massa 
e formará uma espécie de anel com 2/3 da massa. Com 1/3 dela, você fará 
a gota, como no modelo do brioche grande. Coloque a rosquinha na forma 
untada, enfarinhe o dedo mínimo para que ele o ajude a introduzir a gotinha 
ao fundo da forma, como você na ilustração. Ao final, você terá também um 
brioche parisiense individual (ibidem).
Figura 21: Brioche parisiense individual
Para ficar douradinho, como o da Foto, é só esperar crescer e pincelar gema 
de ovo delicadamente para que não escorra (isso dificultaria desenformar) e 
levar para assar.
103G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Moldando Cinnamon Rolls
A moldagem de cinnamon rolls é uma das mais simples. 
A massa deve ser aberta em formato retangular com espessura de 5mm. 
Pincele a borda inferior com gema de ovo e deixe secar. Pincele manteiga 
derretida no restante da massa. Polvilhe açúcar (mascavo ou cristal) e canela 
por cima de toda a manteiga. Enrole a massa da parte superior, onde não foi 
pincelado com ovo, na direção da borda que foi pincelada com a gema. Enrole 
sempre de maneira firme, para que o rolo final fique de tamanho uniforme. 
Agora, é só cortar rolinhos de 3,5 cm de espessura com uma faca do chef bem 
afiada e dispor em um tabuleiro enfarinhado. A moldagem dos cinnamon rolls 
está completa (ibidem). 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
“O enroladinho de canela (cinnamon roll) é 
um pão doce derivado do brioche. Ele é fa-
cilmente encontrado na América do Norte 
e em alguns países do norte da Europa. 
Segundo alguns estudiosos, foi criado na 
Suécia, onde é chamado de kanelbulle.”
Fonte: Sebess (2014, p.91).
Se você quiser seu cinnamon roll como o da foto, é 
só cobrir ainda quente com glacê real ou fondant 
e estará pronto para servir.
105G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Figura 22: Cinnamon roll
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
107G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outras
Moldagens
No tópico anterior, apresentei a você as moldagens de pães mais 
tradicionais. Neste, vamos conhecer como modelar alguns outros 
pães, uns mais rústicos, outros mais modernos. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Moldagem margarida
Para a moldagem margarida, depois da primeira fermentação, você deve manter 
o formato boleado da massa, como a broa vista anteriormente. 
Com um rolo pequeno, afunde o centro da massa. Em seguida, gire o rolo 
em 90º e repita essa ação. 
Faça isso mais duas vezes e você terá o formato finalizado. Coloque uma 
pequena bola no centro e está pronto (SUAS, 2012).
Moldagem espiga
Para a moldagem em formato de espiga, comece com o processo igual ao da 
baguete, porém, não é necessário afinar as pontas. Enfarinhe a superfície de 
todos os pães e deixe fermentar. 
109G A S T R O N O M I A • U N I C E S U MA R
Depois que dobrar de volume, use uma tesoura afiada para fazer cortes a 45º 
em um lado e no outro da baguete, até que ela esteja toda modelada. Cuidado 
para não chegar à base do pão, deixe sempre um pedacinho de massa ao final 
para que a espiga permaneça inteira (SEBESS, 2014). 
Moldagem torcido
Comece moldando um filão. 
Enfarinhe o centro do filão para que o rolo não grude. Em seguida, abra 
apenas o centro da massa, de modo que fique bem marcado.
Enrole a massa de dentro para fora, até que ela fique inteiramente torcida 
(SUAS, 2012).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Moldagem vivarais
Para moldar no formato vivarais, você deve começar formando um filão.
Para continuar, será necessário uma raspadeira ou cortador de massa. Corte um 
“X” em um lado e outro “X” próximo ao outro. Junte com as mãos e transfira a 
massa para uma superfície enfarinhada com o corte para baixo (SUAS, 2012).
Moldagem Charleston 
A moldagem Charleston é semelhante à vivarais, porém não é feito o corte 
em si. Ainda assim, você deve começar modelando um filão. 
111G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Em seguida, enfarinhe a superfície do filão para que o rolo não se prenda à 
massa. Utilizando o rolo fino, aprofunde-o em forma de “X” em um lado da 
massa. 
Faça outro “X” no outro lado da massa. Na última ilustração você pode 
ver o resultado final da moldagem. Agora é só deixar crescer em superfície 
enfarinhada (ibidem). 
Moldagem Coroa Bordalesa
Essa moldagem fica realmente em formato de coroa e para isso precisaremos 
de um cesto próprio para pães em formato de coroa. 
Abra uma pequena quantidade de massa em formato redondo e fino, 
utilizando o rolo. Em seguida, coloque a massa aberta no centro do cesto em 
formato de coroa. Faça seis bolas de massa e disponha cada uma delas no 
cesto, uma ao lado da outra. 
Entre uma bola e outra, corte a porção do meio formando tiras. Coloque cada 
uma dessas abas sobre uma das bolas, para que você tenha uma moldagem 
de coroa (ibidem).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Moldagem Ferradura
Essa modelagem termina realmente semelhante a uma ferradura e para chegar 
a esse resultado, você precisará de uma cesta em formato de coroa, como a 
utilizada anteriormente.
A fenda está para baixo. Mantenha-a assim e curve-a, deixando no formato 
de ferradura. Deixe fermentar na cesta para manter o formato (ibidem).
Aqui, também começaremos modelando um filão. Em seguida, vamos en-
farinhar levemente todo o centro dele para que o rolo não se prenda. Abra 
o centro da massa com o rolo pequeno e depois comece enrolar, deixando a 
marca de fenda ao final. 
113G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Moldagem de Croissant
Para moldar o croissant, primeiro temos que abrir a massa em formato 
retangular. 
Feito isso, corte uma longa tira, com média de 20,5 cm de altura. Nela, faça 
triângulos de 10 em 10 cm. Cada triângulo será utilizado para moldar um 
croissant, então, comece esticando levemente um deles. Faça um pequeno 
corte ao meio da base de cada triângulo e estique as duas pontas, uma para 
cada lado, em lados opostos, para deixar a base mais larga. 
Enrole a massa a partir da base do triângulo até chegar à ponta. Por fim, é só 
colocar na forma e pincelar com gema de ovo misturada com um pouquinho 
de água (ibidem).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
É 
claro que existem inúmeras formas 
de se moldar um pão e, além das 
que eu apresentei aqui, você pode 
também criar a sua própria molda-
gem. Esses moldes servem para pães com 
ou sem recheio. Claro que uns se adaptam 
melhor que outros, mas com bom senso, você 
pode criar pães maravilhosos! 
Não deixe de conferir nossas aulas con-
ceituais em que algumas modelagens 
estudadas aqui serão demonstradas deta-
lhadamente. Depois, a prática será funda-
mental para obter os melhores resultados!!
Figura 23: Croissant
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hegamos ao fim de mais uma unida-
de, a última deste livro. Nela vimos o 
passo-a-passo da panificação. Agora 
sabemos que é necessário misturar os 
ingredientes, normalmente pela sequência direta 
de mistura, e, depois de sovar bem a massa, para 
que o glúten tenha um bom desenvolvimen-
to, depois, precisamos deixar que ela passe por 
uma primeira fermentação, para desestressar o 
glúten. Essa etapa é quando temos o relaxamento 
da massa, ela ocorre nos primeiros dez minutos, 
sendo assim, pode-se ou não deixar mais tempo, 
sendo importante ressaltar que, na ausência de 
tempo, pode-se esperar pouco tempo para dar 
continuidade ao processo. Apenas depois disso 
é que podemos moldá-la ao nosso gosto, ou de 
acordo com o pão que estamos fazendo, esperar 
mais uma vez para que a massa cresça e só então 
depois é que levamos o pão à cocção. 
É válido sempre reforçar que as etapas são 
importantes e devem ser respeitadas. Sem isso, 
não teremos um pão com as características es-
peradas, seja em cor, em textura, em aroma, 
em leveza. 
Os dois últimos tópicos desta unidade 
foram cruciais para que você acompanhasse 
o desenvolvimento de uma moldagem, etapa 
que só ocorre depois que a massa passou por 
uma primeira fermentação. Note que algumas 
características se repetem, por exemplo, re-
tirar o ar antes de modelar é essencial para a 
finalização do pão antes de seu crescimento 
final. O pão mais básico para nós, brasileiros, 
é o pão francês. Com a base semelhante a ele, 
temos a baguete, um clássico tradicional fran-
cês. Sendo assim, não poderia ter deixado de 
demonstrar como é que podemos moldar esse 
pão, tão tradicional não apenas na França, como 
no Brasil todo. 
Além disso, agora podemos identificar cor-
retamente quando um corte foi bem executado 
ou não. Aquele corte bem aberto, padronizado, 
douradinho, é sinal de que a lâmina foi usada 
da maneira esperada, tendo talhado na massa 
um corte superficial inclinado, de modo que 
fique protegido do calor, resultando na bonita 
abertura de cor dourada. Nem todos os padeiros 
se atentam à padronização. A falta de padroni-
zação, aparentemente simples e sem problemas, 
é o mesmo que mostrar ao seu cliente que o 
capricho e o cuidado com a fabricação não foi 
tão grande assim, e que, na verdade, havia pressa 
ou desconhecimento de técnicas. É isso que 
você gostaria que seu cliente pensasse de você? 
Acredito que não. 
E mais, desmistificamos algumas dessas 
modelagens, como a do croissant, que muitos 
não sabem o segredinho do pequeno corte na 
base para que ele abra mais e fique mais bonito. 
Porém, agora você sabe e é capaz de fazer sua 
massa folhada e seu croissant, recheando-o e 
aproveitando as técnicas para o seu melhor fim.
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do 1. Qual é a função da primeira fermentação da massa?
2. Explique a modelagem de um pão tradicional.
3. Explique a modelagem do croissant.
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Grandes Chefs da Panifi cação
Fernando de Oliveira e André Schmid
Editora: Padaria 2000
Sinopse: Obra concebida por Fernando de Oliveira, Responsável 
Técnico pelo DAT 2000 – Departamento de Assistência Técnica, 
reúne	80	receitas	dos	principais	consultores	em	panifi	cação	do	
Brasil.	Desfrute	das	receitas	de	pães	sofi	sticados	e	de	alto	valor	
agregado apresentados nas boulangeries dos países mais desen-
volvidos	da	alta	panifi	cação.
O Livro do Pão
Richard Bertinet
Editora: Marco Zero
Sinopse: O autor Richard Bertinet traz mais detalhes sobre o pre-
paro	de	massas	e	desmistifi	ca	os	pães	mais	sofi	sticados,	para	
que	qualquer	pessoa	possa	prepará-los	em	casa,	sem	difi	culdade.
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A Boulangeriede Hoje
Bonjour, Madame, Merci, Madame, Au Revoir, Madame, Bonne Journée, 
Madame....essa musiquinha, curiosamente mais aguda que em outras cir-
cunstâncias, você vai ouvir assim que colocar os pés no templo da panificação 
francesa. Ao sair, também vai se perguntar quantas vezes por dia aquela 
senhora bem penteada e elegante, frequentemente a mulher do boulanger 
que fica lá nos fundos imantando ao forno, deve ter repetido essas fórmulas 
inevitáveis!
Para você que chegou agora, é primordial fazer uma turnê pelas padarias do 
bairro para achar aquela que faz a verdadeira baguete, crocante e dourada por 
fora, com o miolo irregular, macio, com um vago gosto de amêndoas (dizem 
as más línguas que ela só é boa em Paris) e que se comprada às 4 da tarde, 
quando sai do forno para o goûter das crianças, resiste bravamente até o café 
da manhã do dia seguinte. Depois de comer uma baguete ruim, você andará, 
sem reclamar, mais uma quadra ou duas em busca da melhor!
Grande parte das padarias está aberta no domingo até meio dia, mas fecha 
na segunda-feira. É bom prever então uma regra-de-três para sua baguete 
quentinha da tarde se não quiser se afligir em busca de uma boulangerie de 
plantão (como farmácias).
Aquela figura caricatural do francês com a baguete debaixo do braço não 
é tão ultrapassada assim. Ainda se vê de vez em quando sendo elemento 
indispensável à mesa, ela é complicada de carregar, por isso não é tão raro 
vê-la atravessada sob um braço enquanto o outro se ocupa das compras co-
tidianas ou das chaves. Os mais metódicos pedem que seja cortada ao meio 
(coupée, síl vous plaît) para reduzir o comprimento e não trancar nas portas. 
Saiba, a propósito, que corte do pão em fatias é cobrado (algo em torno de 
0,60 centimes).
Se as instalações visíveis de uma boulangerie (prateleiras, vitrines, balcão 
etc.) são quase sempre impecáveis, geralmente bonitas, não se assuste ao 
ver a Mão que serviu o pão se ocupar do troco e voltar aos Pães. Mesmo as 
melhores boulangeries não se preocupam com essas “manias exageradas” de 
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asseio! Espátulas, pinças e outros acessórios do gênero são raríssimos. Também 
não espere por embrulhos, Dê-se por satisfeito se tiver a habitual folhinha 
de papel no meio da baguete para segurá-la (as grandes padarias oferecem 
generosamente meio saquinho de papel!). Console-se com o fato de que com 
tantos séculos dessa prática, pouco asseada para nós obcecados da higiene, 
nunca soube de doença por causa do manuseio do pão.
Nas horas do rush – de manhã, no almoço e em torno de 16 horas – é bom já 
saber o que vai comprar, porque a fila é grande e o ritmo de atendimento... 
de fórmula 1!
Olhe só tudo que você vai achar na boulangerie francesa:
• Sanduíches diversos (panninis incluídos) e saladinhas mistas.
• Minipizzas, quiches, tortilhas salgadas, que podem ser requentadas no 
microondas local.
• Balas e bombons para a meninada: carambars (barrinha fina de caramelo 
puxa-puxa, delicioso ganha pão dos dentistas), malanbars, (o nosso chi-
clete), réglisse (rolinho negro com gosto de remédio, feito de plantas) e 
outras esquisitisses “fluorescentes”.
Fonte: Donel (1999, p.105-107).
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CONCLUSÃO GERAL
Querido(a) aluno(a),
É a contento que digo a você que chegamos ao final de mais uma etapa 
que contribui para a sua formação. Neste tempo juntos, pudemos nos apro-
fundar em uma parcela da gastronomia que dificilmente desagrada alguém: 
a panificação. 
Para você, aluno(a) e futuro profissional, que entrará em um mercado de 
trabalho que dispõe de um leque tão grande de opções, é importante já ter um 
conhecimento prévio do que irá encontrar e como atuar em cada uma dessas 
situações. Com este livro, você é capaz de entender como produzir pães do 
começo ao fim, compreendendo todas as reações que ocorrem durante esse 
processo, seja o processo de fermentação, seja o desenvolvimento do glúten 
e até mesmo a hora ideal de assar o pão. 
Agora você sabe que com apenas quatro ingredientes conseguimos fazer 
um pão: farinha de trigo, água, fermento e sal. Conquanto, usamos outros 
ingredientes para agregar sabor, cor ou melhorar a textura de nosso pão, além 
disso, você é capaz de identificar as falhas de uma massa e como corrigi-la. 
Quem diria que o sal, produto tão utilizado no nosso dia a dia na cozinha, 
seria tão determinante para um pãozinho de qualidade? Sabemos que ele é 
importante para frear a fermentação, de modo que essa ocorra mais lenta-
mente até que tenhamos a hora de assar o pão, sobrando ainda açúcares para 
caramelizar a casquinha. Imagine que sem este ingrediente que parece tão 
simples, os pães não teriam o mesmo sabor nem a mesma textura, teríamos 
um pão crescido tão rapidamente que sentiríamos aquela nota de álcool no 
produto final. 
Apesar de muito importante, o sal é apenas um dos ingredientes e re-
conhecemos que temos proporções para se seguir justamente porque o sal 
freia enquanto o fermento tenta consumir cada vez mais e mais rápido o 
açúcar que acrescentamos para rebater a carência no glúten proveniente do 
acréscimo desse açúcar. Vimos que podemos juntar um ovo, por exemplo, e 
assim por diante, cada ingrediente tem uma função, então, reconhecendo cada 
121G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
uma delas, podemos ler um receituário de pão, em linguagem de padeiro e 
compreender que há uma lógica na quantidade de cada um dos ingredientes 
escolhidos – não apenas se é manteiga, margarina ou ovo, mas também nas 
quantidades envolvidas. O mais importante, caro(a) aluno(a), é reconhecer 
essas características é mais um elemento diferencial para o seu futuro como 
profissional. 
Você chegou aqui inteirado à linguagem dos padeiros, podendo já ser 
considerado um! E, profissionalmente falando, esse é um conhecimento 
muito importante, pois, para padronizar seu negócio ou suas encomendas, é 
preciso saber quanto de massa precisa preparar para que não haja desperdício 
e, com os cálculos do padeiro, você sabe exatamente quanto utilizar de cada 
ingrediente de modo inteligente. 
A padronização agrega ainda mais valor ao seu trabalho, pois, como você 
deve ter visto, panificação é um exercício meticuloso para quem está iniciando, 
mas nada difícil se tiver as proporções respeitadas. Por fim, espero que tenha 
aproveitado cada página e se deliciado com a mão na massa. Lembre-se: a 
padaria pode estar à sua espera! 
Até mais, prezado(a) padeiro(a).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
re
fe
rê
nc
ia
s BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: 
Acesso em: 19 abr. 2015.
BRESCIANI, E. Alimentos e bebidas do Antigo Egito. In: FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, 
Massimo (Orgs.). História da Alimentação. Tradução por Luciano Vieira Machado, Guilherme J. 
F. Teixeira. 4.ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. p.68-79.
CAMARGO, L. A. Pão nosso: receitas caseiras com fermento natural. 1. ed. São Paulo: Editora 
Panelinha, 2013. 
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. Tradução por Carlos David Szlak. 2. ed. 
Barueri, São Paulo: Manole, 2009. 
DONEL, E. O Passaporte do Gourmet: um mergulho na gastronomia francesa. Rio de Janeiro: 
Ediouro, 1999. 
DOMINÉ, A. Especialidades francesas. Tradução por Onoma, Gabinete de Produções, Lda. 
Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2001.
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. Tradução 
por José M. Justo. São Paulo: Editora Nova Alexandria, 2003.
KALANTY, M. Como assar pães: as cinco famílias de pães. Tradução por Renata Lucia Bottini. São 
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.
O VERDADEIRO panetone italiano. Pão Rústico. Disponível em:(2014) – todas concluídas no 
Centro Universitário Cesumar (UniCesumar). 
Atualmente, sou professora de panificação no 
curso presencial de Gastronomia na mesma 
instituição em que me formei.
Apesar de ter trabalhado muito tempo com 
direção de arte, na área publicitária, meu es-
timulo artístico foi mudando de foco até que 
a arte gastronômica se sobressaiu em minha 
vida; desde a gestão, que a especialização em 
muito ajudou, até as áreas mais práticas, aquelas 
realmente apaixonantes. 
Com essa disciplina, você verá que fazer 
pão é muito mais que misturar água, fermento, 
farinha e sal. Você entenderá que é um processo 
rico, detalhado, que demanda atenção e cuidado 
para que o seu resultado apresente um diferen-
cial. Visto que o pão é um alimento tão presente 
e importante para a nossa alimentação, saber 
executá-lo com maestria é essencial. 
Neste livro, faremos, inicialmente, uma 
viagem histórica pelo Antigo Egito, para que 
você conheça o surgimento do pão e para que 
entenda como esse povo perspicaz, em época 
tão longínqua, se aproveitou da natureza para 
produzir um alimento tão maravilhoso. 
Também estudaremos aspectos mais es-
pecíficos: as farinhas disponíveis no mercado e 
que podemos utilizar para preparar pães, como 
é um grão de trigo e de onde tiramos a farinha 
mais importante, o que é um fermento, quais 
tipos existem e como ele age para o crescimento 
daquela massa que fica tão fofinha e saborosa 
depois de assada.
Você verá, ainda, que o padeiro tem sua lin-
guagem própria para escrever e ler receitas e termi-
nará esta leitura compreendendo a “porcentagem 
do padeiro”. Mas esse conhecimento não basta, 
não é mesmo? Que tal aprendermos algumas mol-
dagens de pães também? Tenho certeza que você 
fica curioso(a) para entender como é que se faz um 
croissant, aquele formato tão bonito que se exalta 
ainda mais depois de apresentar tantas folhas. 
Pois bem, me acompanhe por estas páginas 
para que, passo a passo, possamos contemplar 
todas essas experiências. Assim, ao final do livro, 
terei mais um(a) amigo(a) aspirante a padeiro(a). 
O que acha? O seu conhecimento será um dife-
rencial para o mercado de trabalho e sucesso é 
o que desejo em sua empreitada. 
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
O Pão
13 A História do Pão
27 A Farinha
37 O Fermento e a Fermentação
UNIDADE 2
Panificação por Etapas
55 A Levedura e a Fermentação
63 Outras Matérias-Primas
71 A Porcentagem do Padeiro
UNIDADE 3
Processos da Panificação
87	 Passo-a-Passo	da	Panificação
95 Moldagens Tradicionais
107 Outras Moldagens
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	reflexão	de	
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
O Pão
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A História do Pão
• A Farinha
• O Fermento e a Fermentação
• Conhecer a história do pão e as populações de maior influência nesse 
produto.
• Identificar as teorias de surgimento do pão fermentado.
• Entender os aspectos do grão de trigo.
• Conhecer os variados tipos de farinha. 
• Compreender o processo de fermentação e os tipos de fermento.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Nesta unidade teremos, inicialmente, uma abordagem mais histórica, de modo que possamos 
compreender a evolução do pão, afinal, ele nem sempre foi como o conhecemos atualmente. Os 
primeiros pães não eram fermentados e por isso eram mais firmes e parecidos com uma bolacha. 
A primeira ideia de pão sequer tinha o formato como o conhecemos e ele já foi, também, um 
acirrado divisor de classes sociais. 
Falar em pão e colocar o termo “fermentado” à frente pode parecer estranho, pois, atual-
mente, nossa concepção básica frequente é a de pães que são fermentados, ou seja, dificilmente 
– ou mesmo nunca – ouve-se falar no contrário, um pão que não necessita de fermento ou de 
esperar crescer. Ainda assim deve estar claro que a primeira noção de pão para os povos antigos 
se baseava na utilização dos grãos em si e que apenas tempos depois ocorreu a descoberta de 
que esperar um tempo faria o pão crescer. Você verá, em meio a isso, que há duas teorias a res-
peito do surgimento do pão fermentado e que até hoje não se sabe qual delas é a verídica – há 
tendências de opinião, mas não há confirmação.
Depois de visto a parte histórica, partiremos para especificações a respeito do grão do trigo: 
qual é sua composição e quais nutrientes são mais importantes em cada camada. Como é feita a 
farinha de trigo branca que tanto utilizamos na panificação e quais outras farinhas podem ser uti-
lizadas. Nessa etapa ficará, claro que o endosperma é muito importante para você, futuro padeiro. 
Agora, pergunto-lhe: “você sabia que o fermento é um ser vivo?” É sobre ele que falaremos 
no último tópico desta unidade. Vou apresentar a você quais tipos de fermento biológico temos 
disponíveis no mercado – o fresco, aquele pastoso, era o mais comum deles, mas você já deve 
conhecer o de pacotinho, bem seco, que também é utilizado para fabricação de pães –, como 
cada um deve ser utilizado e a diferença entre eles. 
Assim concluiremos esta unidade entendendo como se dá o processo de fermentação, arre-
matando a importância das características da farinha utilizada – como o amido e as proteínas 
do endosperma – com os ingredientes básicos para produção de um pão, ou seja, entenderemos 
a influência de cada componente para o crescimento do pão. 
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P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A História
do Pão
Caro(a) aluno(a), a história que vou contar não começa com esse 
pão fofinho e branquinho que você gosta tanto de comer quen-
tinho com manteiga no café da manhã, pois, para chegarmos 
a essa evolução, devemos partir do Período Neolítico, há cerca 
de 10.000 anos, quando o homem já reconhecia as qualidades 
nutritivas dos cereais.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
As sociedades, que eram inicialmente nômades 
– cuja alimentação dependia de caça e de coleta 
–, tornaram-se sedentárias – comunidade agrí-
cola. Sendo assim, no período de nomadismo, 
parte da alimentação era baseada em caças (cervo, 
faisão ou peixes) e outra parte em nozes, frutas 
silvestres e grãos (como centeio, espelta, painço e 
trigo). Esses grãos já originavam a primeira ideia 
de pão primitivo, uma pasta que ficava de molho e 
depois era cozida em água. Mas perceba a utiliza-
ção dos grãos e da água (ingredientes básicos para 
se elaborar um pão) com a finalidade de melhorar 
a digestão se comparado ao cru, além de notarem 
que dessa forma havia mais nutrientes – claro que 
sem a utilização desses termos, mas perceber que 
o alimento saciava mais já é um reconhecimento 
no sentido nutricional (SUAS, 2012).
Entre os anos 9.000 e 4.000 a.C., data-se uma 
evolução agrícola, pois nesse período o seden-
tarismo passou a ser mais frequente, gerando 
os primeiros cultivos de cereais. Em sequên-
cia, aparecem as primeiras farinhas rústicas, 
com os grãos triturados em pedras planas, que 
misturadas à água formavam uma massa e 
esta era deixada para secar ao sol ou mesmo 
sobre brasas – temos, então, um pão rústico, 
com textura semelhante à da bolacha (SEBESS, 
2014). Atenção: ainda não temos aqui um pão 
fermentado.
A espelta é um tipo de trigo mais rústico, 
avermelhado;com/2014/11/16/o-verdadeiro-panetone-italiano/>. Acesso em: 10 jul. 2015.
SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Tradução por Renato Freire. 2. ed. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 2014.
SITWELL, W. A História da Culinária em 100 Receitas. Uma incrível viagem pelos hábitos alimen-
tares ao longo do tempo. Tradução por Áurea Akemi Arata. São Paulo: Publifolha, 2013.
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução por Beatriz Karan Guimarães. 
São Paulo: Cengage Learning, 2012. 
123G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
ga
ba
ri
toUNIDADE I
1. Existem duas teorias que fundamentam o sur-
gimento do pão fermentado, quais são elas?
A	primeira	afirma	que	os	egípcios	aprimoraram	
o processo de fabricação de cerveja e utilizaram 
a bebida no lugar da água, dessa forma houve a 
fermentação da massa e esta foi então assada. 
A segunda teoria alega que parte da massa 
tenha sido esquecida em algum lugar, fermen-
tou naturalmente e foi então assada. A primeira 
especulação é mais aceita por ser vista como 
mais	realista,	afinal,	o	método	se	disseminou	e	
popularizou dentre os egípcios. 
2. O grão de trigo é constituído por casca (farelo), 
gérmen e endosperma. De qual dessas partes 
provém a farinha mais utilizada na panificação? 
Explique as razões dessa escolha. 
O endosperma é a parte de maior constituição 
do grão e também a mais importante. O que de-
nominamos de farinha é o endosperma moído, 
composto de amido e proteínas (mais amido 
que proteínas). O amido se torna alimento para 
o fermento, fazendo o pão crescer, e a proteína 
se desenvolve em cadeia de glúten, conferindo 
elasticidade ao pão.
3. Com base na resposta anterior, explique o pro-
cesso de fermentação alcóolica, como se dá o 
desenvolvimento da rede de glúten e sua impor-
tância para o crescimento da massa. 
Farinha, fermento e água misturados ativam as 
enzimas beta-amilases que quebram os amidos 
(amilose e amilopectina) em açúcares simples 
(glicose). Esses açúcares servem de alimento 
para o fermento que, durante esse processo, 
libera dióxido de carbono e álcool, resultando 
no crescimento da massa. As proteínas da farinha 
em contato com água e ação mecânica de sova 
(ou do gancho) formam uma rede glutinosa que, 
bem desenvolvida, é capaz de segurar os gases 
liberados na fermentação dentro da massa, per-
mitindo que ela cresça com maestria.
UNIDADE II
1. Estudamos nesta unidade a ação da levedura 
na fermentação. Conhecendo pré-fermentos, 
explique a diferença entre esponja e biga. 
A esponja é uma mistura cremosa feita com fer-
mento e a mesma quantidade de farinha e água 
(ou outro líquido, como o leite). Essa massa deve 
ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir re-
almente o pão, para que ocorra a fermentação 
completa no pré-fermento. A biga se caracteriza 
por	um	pré-fermento	mais	firme,	com	menos	água	
e mais farinha que uma esponja (65% de água 
para 100% de farinha, utilizando de 0,8% a 1% 
de fermento biológico fresco). Em temperatura 
controlada a 16°C, a biga pode ser mantida em 
fermentação por até 18 horas.
2. Qual é a ação do sal e do açúcar na massa final do 
pão? Devo me preocupar com as quantidades?
O sal é responsável por agregar sabor, cor e aroma, 
resultando em um pão mais bonito e saboroso. 
Com relação à quantidade, o indicado para que 
haja harmonia na massa é utilizar em torno de 
2% do peso da farinha. 
Os	açúcares	retêm	umidade	e	influenciam	para	
a durabilidade dos pães assados, sendo que os 
líquidos absorvem ainda mais e por isso prolonga 
a vida do produto. Menos de 5% de açúcar a 
massa praticamente não é afetada, detectando-se 
poucos efeitos. De 5% a 10% o açúcar amacia o 
glúten, resultando numa massa que estica com 
mais facilidade e cresce mais rápida. Acima de 
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ga
ba
ri
to encontrar a quantidade de farinha e de água ne-
cessárias para a produção dos 250 pães, faremos 
uma regra de três simples:
Massa em quilos – 157 kg -------- 125 kg
Farinha em quilos – 100 kg ------- x
157x = 100 × 125 → x = 12500 ÷ 157 → x ≅ 79,62 
kg de farinha.
E para a água:
Massa em quilos – 157 kg -------- 125 kg
Água em quilos – 57 kg --------- x
157x = 125 × 57 → x = 7125 ÷ 157 → x ≅ 45,38 
g de água.
Conclui-se que serão necessários 79,62 kg de 
farinha e 45,38 kg de água para produzir 125 kg 
de massa, ou seja, os 250 pães italianos. 
11% o açúcar rouba proteínas da água que o 
fermento precisa, resultando em massa muito 
macia, podendo até interromper o processo de 
fermentação. 
3. Você trabalha em uma padaria e acaba de rece-
ber uma encomenda: produzir 250 pães italianos 
de 500 g cada. Qual é o peso total de massa 
necessário para preparar esses pães? Quanto 
você precisará de farinha e de água?
Peso total de massa → 250 pães × 500 g = 125.000 g 
 ou 125 kg.
A massa italiana tem hidratação de 57% e a fari-
nha totaliza sempre 100%. Partindo desse princí-
pio, podemos dizer que se tivéssemos 100 kg de 
farinha, utilizaríamos 57 kg de água, resultando 
num total de 157 kg de massa. Sendo assim, para 
UNIDADE III
1. Qual é a função da primeira fermentação da 
massa?
A primeira fermentação se dá depois da massa 
sovada, é o primeiro momento de descanso da 
mistura. Esse momento é chamado de relaxamen-
to da massa – ou, de maneira informal, “deses-
tressar” o glúten –, o que ocorre nos primeiros 
10 minutos. 
2. Explique a modelagem de um pão tradicional.
Filão:	a	massa	descansada	deve	ficar	em	formato	
redondo. Faz-se uma primeira dobra, puxando a 
parte superior da massa para o centro. Depois 
faz-se uma segunda dobra, seguindo a mesma 
orientação.	Por	fim,	faz-se	uma	terceira	dobra,	
resultando	em	uma	fina	marcação	bem	ao	centro	
da massa. 
3. Explique a modelagem do croissant.
Primeiro abre-se a massa em formato retangular. 
Depois corta-se uma longa tira, com média de 20,5 
cm de altura. Nesta, faz-se triângulos de 10 em 10 
cm. Cada triângulo deve ser esticado levemente. 
Faz-se um pequeno corte ao meio da base de cada 
triângulo e estica-se as duas pontas, uma para cada 
lado, em lados opostos, para deixar a base mais 
larga. Deve-se enrolar a massa a partir da base do 
triângulo	até	chegar	à	ponta.	Por	fim,	é	só	colocar	
na forma e pincelar com gema de ovo misturada 
com um pouquinho de água.e o painço um cereal sem 
glúten, também conhecido por “milho 
alvo”, atualmente utilizado como comida 
para pássaros.
Fonte: a autora.
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Figura 1: ilustração do 
arado rudimentar
D
e modo geral, egípcios e gregos foram 
os povos que mais fizeram avanços 
na panificação, pois desde que os 
grãos se tornaram fonte básica da 
alimentação (advento do sedentarismo), eles 
realizaram experimentos com esses ingredientes 
e desenvolveram novas técnicas (SUAS, 2012). 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Egito
Cereais como o trigo, a espelta e a cevada já eram encontrados em plantações 
no Egito há mais de 6.000 anos, como descrito: 
[...] encontrou-se cevada em sítios pré-históricos do delta datados de cerca 
de 4.000 a.C., à qual se devem acrescentar o trigo e a espelta. Às planícies 
do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade 
abundante e suficiente para o consumo nacional e para a exportação. O 
trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para a 
fabricação do pão e da cerveja [...] (BRESCIANI in FLANDRIN, 1999, p.71)
Segundo Suas (2012), na Antiguidade Clássica (5.500 a.C. – 300 d.C.), os grãos 
podiam ser plantados ou trazidos de outras regiões. Bresciani (1999) explica 
que o Egito exportava para os gregos, por exemplo, que então produziam 
seus pães e massas doces. 
Figura 2: Antigo Egito: colheita do trigo
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
“Um pouco de pó mineral sempre se misturava à farinha, o que, sem dúvida, 
explica	o	desgaste	dos	dentes,	verificado	na	maioria	das	múmias	egípcias.”
(BRESCIANI, in FLANDRIN, 1999, p. 71)
Os grãos eram, até então, consumidos de três formas: inteiros (mastigados), 
cozidos como angu (cocção em água e sal que resulta numa pasta) ou como um 
pão sem fermentação. Os primeiros pães eram feitos de farinha de trigo, cevada 
ou espelta, mais água e sal. A massa era sovada tanto com as mãos quanto com 
os pés, como mostram os hieróglifos, e assados em lajes, fornos de pedra e – 
desconfia-se que – até mesmo nas paredes de fornos (SUAS, 2012).
Aqueles que consumiam o grão no formato de pão normalmente produ-
ziam sua farinha individualmente em casa. Os grãos eram dispostos ao sol 
para secar e tostar; em seguida eram triturados em um pilão; depois moídos 
entre duas pedras; e, por último, peneirados, resultando na farinha (ibidem).
Nesse período, o tipo de pasta ou de pão já era associado ao status na sociedade 
da seguinte forma: pães mais brancos eram consumidos pelos mais ricos, pães 
com poucos grãos integrais eram os da classe média e os pães completamente 
integrais (ou de espelta) eram o alimento dos mais pobres (SUAS, 2012).
Por volta de 1.500 a.C., temos um marco: os pães fermentados começa-
ram a ser produzidos e, nesse entorno, existem duas teorias a respeito do 
surgimento do processo de fermentação. A primeira afirma que os egípcios 
aprimoraram o processo de fabricação de cerveja e utilizaram a bebida no lugar 
da água, dessa forma houve a fermentação da massa e esta foi então assada. 
A segunda teoria alega que parte da massa tenha sido esquecida em algum 
lugar, fermentou naturalmente e foi assada após essa fermentação (ibidem). 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
A primeira especulação é mais aceita por ser 
considerada mais realista, afinal, o método se 
disseminou e se popularizou dentre os egípcios. 
Mas fique à vontade para escolher a teoria de 
sua preferência, querido(a) estudante. Entenda 
que esse pão fermentado não era muito leve, 
embora, se o compararmos a um sem fermen-
tação, a leveza já era incrível.
A partir daí, a importância do pão aumenta 
ainda mais. Os egípcios não apenas eram chama-
dos de “comedores de pão”, como disse Hecateu 
de Mileto em 500 a.C., como também utilizavam 
esse alimento como unidade cultural, desig-
nando a riqueza pela quantidade de pães que 
dispunha (JACOB, 2003). Temos, então, o pão 
como moeda, pois até mesmo pagamentos eram 
feitos com o pão e sua ausência era passível de 
revoltas, como mostra o autor:
Um relato do tempo de Ramsés IX conta-nos um acontecimento quase novelístico, 
no qual o não pagamento em dia de salários e uma ação de greve desempenham um 
papel cômico. Um grupo de trabalhadores enviado para a província recebeu gordura 
e cerveja, mas não lhes deram o pão. Em vista disso, os trabalhadores “deitaram-se 
dentro de casa”, ou seja, recusaram-se a trabalhar. Um mês depois, novamente na 
falta da ração de pão, “voltaram e deite-se” e enviaram delegados seus a Tebas. Os 
grevistas tiveram sucesso com a queixa apresentada na capital provincial: o governo 
mandou dar-lhes o pão que o empregador tinha recusado por duas vezes aos homens 
(JACOB, 2003, p.71).
N
esse livro de pagamentos, pode-
mos ter ideia de como foi uma das 
primeiras greves da história. Além 
disso, o fato de o governo dar o pão 
aos empregados revoltados mostra também a 
consciência de controle social, acreditando na 
ideia de que alimento suficiente para o povo 
garante a ordem, evita revoltas e outros tipos 
de reivindicações. Nas palavras do próprio Faraó 
Kheti (apud BRESCIANI in FLANDRIN, 1999, 
p.69) “um pobre pode se tornar um inimigo, um 
homem que passa necessidades pode se tornar 
um rebelde. Acalma-se uma multidão que se 
rebela pela comida”.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• Pão primitivo: grãos de molho + cocção em água.
• Pão rústico (sem fermentação): farinha rústica + água + secagem ao sol ou em brasa.
• Pão fermentado: 1. farinha + sal + cerveja (levedura da cerveja leva à fermentação + assar); 
2. farinha + sal + água (tempo e umidade levam à fermentação + assar)
Muitas fontes indicam que a criação do arado pode ter ocorrido no delta do Nilo, no Egito, porém não 
há certeza a esse respeito. Conta a lenda:
“Um dia o homem regressou à casa, alegre, na companhia dos seus amigos. Com eles veio também 
a manada. O deus do Sol havia coberto os prados de erva suculenta e as vacas estavam gordas. 
Queriam oferecer uma festa ao deus e puseram-se a beber as bebidas fermentadas. Sentaram-se 
debaixo das árvores, junto à plantação doméstica. Um dos homens, por brincadeira, pegou na 
enxada e desferiu com ela um tal golpe no solo que ninguém conseguiu arrancá-la, mesmo quando 
vários tentaram puxá-la ao mesmo tempo. No meio dos risos e de alguma gritaria, o dono da casa 
foi buscar um boi e amarrou-o com uma corda forte à enxada enterrada no solo. O boi começou 
a puxar. Mas não exercia força de baixo para cima, antes puxava a enxada na horizontal, e lançou 
um	mugido	que	fez	tremer	os	confins	do	céu.	Mas	os	homens	ficaram	estarrecidos	ao	ver	como	a	
terra se deixava rasgar como se fosse uma peça de roupa. [...] Envergonharam-se, pensando que 
haviam cometido um pecado, e foram desamarrar o boi da enxada. 
No dia seguinte queriam tapar o rasgão [...] A mulher, contudo, impediu-os de o fazer e disse-lhes: 
‘Antes de tapar o buraco, ponhamos as sementes de ervas no ventre da mãe terra’. E assim os 
homens puseram-se a fazer aquilo que as mulheres faziam havia já muito tempo. [...] Pediam 
perdão à terra por a terem rasgado e faziam-lhe diversas oferendas. Temiam que ela se abrisse e 
os engolisse a todos. Porém, o que aconteceu foi uma coisa bem diferente. [...] As plantas cresceram 
mais alto, mais verdes e mais carregadas de frutos do que nunca.” 
Fonte: Jacob (2003, p. 39-40.)
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Outro fator relevante à história do pão e dos 
egípcios é a relação com a religião. Nos tú-
mulos antigos, foram encontradas dezenas 
e até milhares de alimentos, pois eram tidos 
como provimentos para a vida após a morte: 
“[...] A crença em uma vida após a morte, que 
existe desde as épocas mais remotas, insiste 
na necessidade de prodigalizar alimentos aos 
defuntos. As orações fúnebresrequeriam pão 
e cerveja, aves e bois [...]” (BRESCIANI, 1999, 
p.69). Podemos fazer, atualmente, várias as-
sociações , comparando a relação dos alimen-
tos expressa na citação anterior a inúmeros 
atos religiosos, seja o pão representando o 
corpo de Cristo, seja remetendo à multipli-
cação dos pães ou mesmo reconhecendo esse 
Consulte sempre a disciplina de História 
e	Cultura	Gastronômica	e	confira	quais	
outras contribuições os egípcios deixa-
ram como legado para a Gastronomia! 
Atualize-se e aprofunde sempre seus 
conhecimentos!
alimento como nossa manutenção enérgica 
diária, como na oração do Pai Nosso (“o pão 
nosso de cada dia”).
Grécia
Os gregos da Antiguidade Clássica já eram 
conhecidos por uma grande variedade de 
pães, em média 72 tipos diferentes, o que nos 
leva a crer que já na época houve evolução de 
moagem e de fornos que permitissem tamanha 
diversidade. Os fornos foram redesenhados e 
o processo de moagem melhorado, permitindo 
espessuras diferenciadas de farinhas. Além 
disso, a combinação de sabores (outros grãos, 
ervas, óleos, frutas e sementes) ampliava a 
gama de produções. Eles passaram a se preo-
cupar até mesmo com os formatos de acordo 
com o sabor, para diferenciar um do outro, 
fazendo pães em formato de cones, redondos, 
ovais e triangulares, além dos básicos acha-
tados. Porém, diferentemente dos egípcios, 
os gregos (e os italianos) utilizavam métodos 
mais relacionados à produção de vinho e apro-
veitavam a fermentação das uvas, para obter a 
fermentação dos pães (SUAS, 2012). 
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Império Romano
A panificação chegou à Roma (100 a.C. ao século I) 
por meio de mãos gregas. Os romanos ficaram 
tão encantados com a arte e a ciência do pão, 
que todo o Império Romano passou a basear 
sua alimentação no pão – população e exército 
abastecidos com pão. Em 100 d.C., o imperador 
Trajano, com intenção de controle social e desig-
nando a importância do pão para a população 
de modo que os mantivesse em ordem – como 
faziam os egípcios –, criou uma guilda de padei-
ros, chamada Colégio Oficial de Padeiros, cuja 
obrigação era fornecer esse alimento a todos às 
custas do Estado. Além disso, aqueles que ali 
aprendiam, deviam passar o conhecimento de 
pai para filho (ibidem; SEBESS, 2014).
Com a queda do Império Romano, no século 
V (marco inicial da Idade Média), a provisão 
de trigo ficou escassa em quase toda a Europa, 
gerando a crise do pão. Como consequência, 
passou-se a produzir pães com outros cereais, 
como centeio, cevada e aveia, ficando o trigo 
apenas para os ricos. Temos mais uma vez o pão 
como fator de diferenciação de classes sociais 
(ibidem).
Idade Média
Além da escassez de grãos, a Idade Média (séc. 
V ao XV) foi marcada por crescimento urbano, 
fome, doenças e muitas mudanças na fabricação 
de pães – como citado anteriormente. Houve 
a retomada de atividades pecuárias, de caça, 
por conta da influência dos povos germâni-
cos nômades. Apenas por volta do século X é 
que houve a retomada da agricultura, levando 
também ao retorno da fabricação de pães como 
na Antiguidade. Como o pão era importante 
nos rituais da Igreja Católica, os sacerdotes se 
empenharam em fixar populações ao entorno 
da igreja para plantar novamente, de forma que 
aos poucos houve a ascensão do trigo e do pão 
(SUAS, 2012).
Um século depois e o ofício dos padeiros 
foi regulamentado como profissão. E mais um 
século adiante, definia-se a diferença entre as 
funções: fornarii assavam os pães e pistores pre-
paravam e assavam a massa (ibidem).
Na medida em que o consumo de pão 
cresceu na região do mediterrâneo, os 
fornarii se deram conta de que poderiam 
se beneficiar da venda de pães também, 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
e conquistaram esse direito com a ajuda 
da Igreja. Já em Paris, por volta de 1.200 
d.C., os pistores pressionaram e conse-
guiram o direito de exclusividade na pa-
nificação. Em troca desse direito, ficavam 
obrigados a fornecer pães à realeza e a 
se submeter às frequentes inspeções 
para assegurar que os regulamentos sa-
nitários e de pesagem estivesse sendo 
seguidos. (FLANDRIN & MONTANARI 
apud SUAS, 2012). 
Surge na França a guilda de padeiros nomeada 
Tamelier (referente ao ato de peneirar a farinha 
de acordo com a receita). Para ser considerado 
um tamelier, era preciso passar por 4 anos de 
aprendizagem, realizar testes e passar pela apro-
vação final do rei, para, então, poder exercer a 
profissão. O que lhes dava privilégios na socie-
dade, por exemplo, os que forneciam pães aos 
hospitais ganhavam tratamento médico (SUAS, 
2012). Podemos, aqui, comparar o processo de 
aprendizagem de um tamelier à ideia atual de 
universidade ou de um curso profissionalizante.
Durante o século XIII, os pães já haviam 
retornado à produção baseada na utilização do 
trigo, retomando os aspectos de status social 
– mais brancos e macios, mais rica a família. 
Vale ressaltar que, com o ofício regulamentado, 
a corte dita direitos e deveres da guilda, que 
deveria obedecer às regras de comércio, aos pa-
drões de fabricação de pães definidos pelo rei, ao 
controle de preços e à garantia de qualidade: “Em 
1366, Carlos V da França definiu regras relativas 
a quando e onde os pães poderiam ser vendidos 
e determinou o preço de pães feitos com os di-
versos tipos de farinhas” (SUAS, 2012, p.11).
Revolução Industrial
Durante a primeira Revolução Industrial, no 
século XVIII, criaram a máquina a vapor, o que 
melhorou ainda mais as técnicas de moagem 
do trigo. A farinha passou a ter qualidade 
melhor, além de ser produzida em larga escala 
com redução de custos. Com as novas tec-
nologias, os componentes do trigo podiam 
inclusive ser separados (farelo, gérmen), as 
masseiras possibilitaram produção de pão em 
número exacerbado, além de máquinas que 
dividem a massa, a pesam, a modelam, a fer-
mentam sob controle de temperatura e a leva 
às assadeiras, automaticamente, de acordo 
com a necessidade de cada padaria. Enfim, a 
revolução possibilitou que o pão fosse ainda 
mais acessível a toda a sociedade a baixo custo 
(SEBESS, 2014).
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Brasil
No Brasil, antes da colonização, a tapioca (fécula 
extraída da mandioca), ou beiju de tapioca, era um 
dos principais alimentos dos indígenas, servindo 
de base alimentar. Quando portugueses e europeus 
vierem para cá, trouxeram então o pão fermentado 
e influenciam o consumo desse alimento. Em 1530, 
Martin Afonso tenta plantar pela primeira vez o 
trigo no Brasil, porém, escassa até o século XIX, 
o pão feito a partir da farinha de trigo era desti-
nado aos mais abastados. Nesse mesmo período 
surgem padarias com fornos ao estilo francês e as 
técnicas são melhoradas, o que inclui a importação 
de farinhas de melhor qualidade (SUAS, 2012). 
Deve-se lembrar que, por conta das ricas farinhas 
de milho e de mandioca no nosso país, a panificação 
logo associou a utilização delas à farinha de trigo. 
No Brasil, o consumo de pão de trigo sofre 
variações regionais. No Sul e no Sudeste, 
por exemplo, o consumo é de cerca de 
35kg pessoa/ano contra apenas 10kg 
no Nordeste, o que pode ser facilmente 
explicado pelas características da cultura 
regional, no qual o pão de trigo sofre a 
concorrência direta de substitutos como o 
beiju, o cuscuz e o polvilho doce. (BOSISIO 
JUNIOR apud SUAS, 2012, p.15).
“No Brasil, o pão mais consumido é o chamado ‘pão francês’. De fato, este pão não é tradicional-
mente francês, mas, sim, brasileiro.
Dependendo	da	região	do	Brasil,	recebe	nomes	diferenciados	como	filãozinho,	cacetinho,	pão	de	
sal, pão jacó, média, entre outros. [...]
A origem do ‘pão francês’ do Brasil não é muito certa, acredita-se que a receita foi elaborada no 
início do século XX. As famílias mais abastadas, que retornavam da França, descreviam as caracte-rísticas do pão francês com intuito de que fossem reproduzidos nas padarias do Brasil. [...] Assim 
teria	surgido	o	‘pão	tipo	francês’,	uma	adaptação	que	os	padeiros	brasileiros	fizeram	com	base	
nas descrições solicitadas pelos seus fregueses, que mais tarde ganhou o nome de ‘pão francês’. 
O maior diferencial do pão francês das famosas baquetes francesas é que o primeiro tem a adição 
de açúcar e gordura na massa, enquanto o segundo é composto apenas de ingredientes básicos, 
como farinha, água, sal e fermento. Os dois ingredientes adicionais são responsáveis pelo dife-
rencial na qualidade da casca e do miolo dos pães”.
Fonte: Suas (2012, p.199)
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
S
e pensarmos em pães brasileiros, logo 
associamos o pão de queijo ao consu-
mo nacional, pãozinho esse feito de 
polvilho. Além dele, podemos citar a 
utilização de ingredientes como a mandioca, o 
pinhão, o cará e a banana na produção de pães 
que agradam ao nosso paladar com a mesma 
facilidade que o pão de trigo branco tradicional 
agrada aos europeus. Atualmente, inúmeros 
ingredientes são incorporados aos pães carac-
terizando-os à nossa nação, como o cupuaçu e 
as castanhas brasileiras.
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Farinha
Agora, prezado(a) estudante, entraremos realmente nas especifi-
cidades necessárias para se produzir um pão. E já que começamos, 
existe uma informação importantíssima que você deve sempre ter 
em mente: para preparar um pão, quatro ingredientes são funda-
mentais: farinha, fermento, sal e água. Qualquer outro item agrega 
sabor, textura, aroma etc. à massa, mas não é essencial, e sim um 
complemento. Claro que isso vai depender do aspecto final desejado 
para o seu pão, mas lembre-se dos quatro grandes ingredientes. 
Quando tratamos da farinha, associamos rapidamente essa 
ideia à farinha de trigo branca, pois é a mais utilizada para fabrica-
ção de pães e é, inclusive, da qual trataremos mais a fundo. Porém, 
antes de falarmos da farinha em si, vamos nos ater à origem dela, 
o grão de trigo.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
O grão de trigo
O grão de trigo, de forma oval e cor que pode ir 
do avermelhado ao branco, é composto de três 
partes principais: o farelo, o gérmen e o endos-
perma. Quais são as propriedades de cada uma 
delas? Na ilustração você consegue verificar cada 
camada do grão e identificar suas respectivas 
funções (SEBESS, 2014).
Como você pode conferir, cada camada é rica em 
uma propriedade e cada uma delas exerce função 
diferente na massa do pão. 12% a 15% do grão é 
constituído por casca, 3% é de gérmen e de 82% a 
84% é constituído de endosperma. Você já conse-
gue ter ideia de qual dessas partes sai a nossa tão 
adorada farinha branca, não é mesmo?! (Ibidem)
A casca (ou farelo) é a película protetora de todo 
o grão. Além de vitamina B, é rica em fibras in-
solúveis. Sendo assim, pães com farelo de trigo 
melhoram a digestão, saciam por mais tempo, re-
duzem colesterol e ainda auxiliam na quantidade 
de vitaminas ingeridas. A sensação do farelo é de 
uma poeira áspera e crua, por isso o padeiro deve 
tomar cuidado ao utilizá-lo, de modo que a quan-
tidade ideal em combinação com a farinha branca 
amenize essas sensações (KALANTY, 2012).
O gérmen é responsável por gerar o nascimen-
to de uma nova planta e é rico em sais minerais, 
óleos e vitaminas A, D e E. Além disso, devido 
ao seu alto teor de gordura (12,5%) pode se 
tornar rançoso e por isso é retirado da farinha, 
mas não desperdiçado. O gérmen é utiliza-
do para fabricação de óleos e dele também é 
feito um pó que pode ser agregado à farinha 
para caracterizar algum tipo de pão integral 
(SEBESS, 2014).
Estrutura do grão de trigo.
Ilustrador: Bruno Pardinho
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O endosperma constitui a maior parte do grão 
e é também a mais importante. O que deno-
minamos de farinha é o endosperma moído, 
composto de amido e proteínas (mais amido 
que proteínas). O amido se torna alimento para 
o fermento, fazendo o pão crescer, e a proteína 
se desenvolve em cadeia de glúten, conferindo 
elasticidade ao pão – não se preocupe, nós de-
talharemos esses aspectos na próxima unidade 
(KALANTY, 2012). 
A composição da farinha
A farinha – que pode ter grânulos de tamanhos 
entre 11 e 41 milésimos de milímetros de diâ-
metro – proveniente do endosperma é composta 
por amido e glúten, como anteriormente dito. O 
amido se torna solúvel quando adicionado à água 
aquecida entre 55°C e 70°C, transformando-se 
num tipo de gel, porém, em água fria ou em 
álcool é insolúvel. De toda forma, os grãos de 
amido absorvem metade de seu peso em água 
e os grãos danificados (grande parte da farinha 
é de amido danificado), absorvem o dobro de 
seu peso em água (SEBESS, 2012).
Figura 3: Plantação de trigo e grãos de trigo nas mãos do agricultor
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
O glúten não é realmente encontrado 
na farinha, mas assim designamos por ser 
proveniente de proteínas que constituem o en-
dosperma do trigo. O endosperma é composto 
por gliadina e glutenina, duas proteínas que, em 
contato com água e com ação de amassamento 
(sova), unem-se, formando o glúten.
Kalanty (2012) explica que o farelo e o 
gérmen são removidos do grão de trigo e então 
o endosperma é moído, resultando na farinha. 
Depois dessa moagem, temos três resultados 
da farinha do endosperma: a farinha comum, 
a especial e a integral.
Quer saber se a farinha contém glúten? 
Faça o experimento:
Junte 100g de farinha com 50g de água e 
amasse até formar uma bola.
Coloque	essa	massa	embaixo	de	um	fio	de	
água (da torneira mesmo); vá amassando 
bem, lavando a massa com a água que es-
corre; depois de 10 minutos, em média, 
você terá em suas mãos uma massa gos-
menta cinza-esverdeada, muito elástica. 
Essa massinha gosmenta é o glúten! 
Fonte: Sebess (2014, p.28).
A farinha de trigo comum é a encontrada com 
mais facilidade nos mercados, proveniente da 
parte externa do endosperma (como apresen-
tado na ilustração). Ela é um pouco mais escura 
que a especial e apresenta mais sais minerais. 
Confere sabor diferenciado a pães de estilo mais 
artesanal (ibidem).
A farinha de trigo especial é oriunda da 
região central do endosperma. Resulta numa fari-
nha bem clara, mais branca, e com mais proteínas 
– ótimo para a estruturação do glúten. Aqueles 
pães que se prezam por coloração bem branca no 
miolo são feitos com farinha especial (ibidem). 
E a farinha de trigo integral provém das três 
partes do grão, ou seja, do grão completo – soma-se 
gérmen, farelo e endosperma. O resultado é uma 
farinha rica em fibras e vitaminas, porém pobre 
em glúten, que necessita da combinação com a 
farinha branca para obter-se um bom resultado 
de elasticidade e crescimento (CAMARGO, 2013).
Figura 4: Camadas do endosperma que originam as diferentes 
farinhas
Fonte: Kalanty (2012, p.38).
A farinha integral
é proveniente de
todo o grão
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Já falamos a respeito de amidos, vitaminas, sais 
minerais, proteínas etc. Entenda, com auxílio 
da tabela abaixo, a composição nutricional da 
farinha de trigo. 
Composição de 100g de farinha:
Glicídios 56 g
Água 35 g
Proteínas 7,5 g
Lipídios 1 g
Sódio 370 mg
Cálcio 100 mg
Potássio 109 mg
Enxofre 50 mg
Fósforo 100 mg
Vitamina B1 0,07 mg 
Vitamina B2 0,03 mg
Vitamina E 0,023 mg
Tabela 1: Composição da farinha
Fonte: SEBESS (2014, p.26).
Já que ressaltamos a importância da proteína 
na farinha para a formação do glúten, ou da 
rede de glúten como chamamos, é importante 
atentar-se aos termos de padeiro que você pode 
ouvir no que diz respeito à farinha: farinha forte 
e farinha fraca.Mas e aí, qual será a diferença? 
Quando se trata de uma farinha mais forte, 
quer-se dizer que nela há mais proteína, ou que 
ela é mais “dura” (você pode ouvir com esse 
termo também). Isso quer dizer que o desen-
volvimento de glúten será melhor, logo, para a 
panificação indica-se uma farinha forte. Pães 
feitos com farinha forte são mais consistentes 
e necessitam de mastigação prolongada. Para 
explicar, Kalanty (2012, p.38) exemplifica: 
Faça de conta que você está comendo 
uma bomba. Ela oferece alguma resis-
tência quando é mordida, mas é fácil 
de mastigar. Agora, finja estar comendo 
uma fatia de pão branco para sanduíche. 
Ela é igualmente fácil de morder, mas 
leva um pouco mais de tempo para mas-
tigar até que se rompa na boca.
No exemplo, temos a comparação de sensações 
entre uma farinha fraca, utilizada para doces, e 
uma farinha forte, utilizada para pães. A tabela a 
seguir apresenta o tipo de farinha usado para cada 
alimento, qual é o termo utilizado para denomi-
ná-la e a média de proteína contida na mesma.
Conforme resolução RDC nº 344, de 13 
de dezembro de 2002: 
“4.1. É obrigatória a adição de ferro e ácido 
fólico nas farinhas de trigo e nas farinhas 
de milho pré-embaladas na ausência do 
cliente e prontas para oferta ao consumidor, 
as destinadas ao uso industrial, incluindo 
as	de	panificação	e	as	farinhas	adicionadas	
nas pré-misturas, devendo cada 100 g de 
farinha de trigo ou de farinha de milho for-
necerem no mínimo 4,2 mg (quatro vírgula 
dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento 
e cinquenta microgramas) de ácido fólico.”
Fonte: Brasil – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (online).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Quando você se deparar com as farinhas bra-
sileiras e prestar atenção à quantidade de pro-
teínas, pode ser que haja um espanto, pois elas 
não contém os 12% de proteínas como eu acabei 
de informar que é indicado para a fabricação de 
pães. Não se assuste! Nem todo trigo tem um 
endosperma rico em proteína mesmo. Mas você 
pode utilizar a matéria-prima que encontrar com 
o maior percentual possível, sem problema algum. 
Com 9%, por exemplo, é facilmente encontrada 
e você terá ótimos resultados. 
Tipo de farinha branca Termo do padeiro Média de proteína
Bolo Muito fraca 8%
Doce Fraca 8,5%
Para todos os usos Moderada 10%
Pão Forte 12%
Tabela 2: Farinhas e seu conteúdo médio de proteínas
Fonte: Kalanty (2012, p.39).
Que tal na sua próxima ida ao supermercado, 
antes de escolher a farinha que levará para 
casa, conferir a quantidade de proteínas 
contida nela e escolher aquela que melhor 
couber ao seu propósito? 
Fonte: a autora.
Outras farinhas
Encontra-se no mercado inúmeras farinhas im-
portantes para a panificação, sejam combinadas 
com a farinha de trigo ou mesmo puras, cada 
uma em um caso. Imprescindível é saber que 
essas farinhas agregam valores nutricionais, 
aroma, textura, sabor e cor aos pães, permitindo 
vasta variedade de resultados de acordo com as 
associações feitas pelo padeiro.
Para contextualizar as características de 
cada uma dessas farinhas, dois autores foram 
mais utilizados como embasamento teórico, são 
eles: Camargo (2013) e Sebess (2012).
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Por que a farinha de trigo?
• Rica em amido: 
 - Liga.
 - Substrato para fermento.
• Rica em proteína: 
 - Estrutura física.
 - Sabor suave.
 - Massa leve.
 - Fácil digestão. 
 - Textura apreciada.
A farinha de centeio é integral, da mesma 
família que o trigo e também muito utilizada 
na panificação. Rica em vitamina A e fósforo, 
o centeio contém glúten, porém em proporção 
menor que o trigo. O resultado da utilização do 
centeio (junto da farinha de trigo branca) é um 
pão mais escuro e denso, porém muito aromático. 
A farinha grano duro (ou grão duro) é do trigo 
triticum durum L., matéria-prima muito utilizada 
para fabricação das massas italianas. No Brasil 
se produz pouco, encontra-se em quantidades 
maiores em países próximos. O teor de glúten é 
muito elevado (percentual excede 12%, podendo 
chegar a 14% facilmente). A semolina de grão duro 
é farinha de moagem mais grossa, amarelinha e de 
sabor surpreendente quando agregada à farinha 
branca para conferir textura, cor e sabor ao pão. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
A farinha de mandioca (ou fécula de mandioca) 
é proveniente da raiz mais famosa do país, que 
também pode ser chamada de amido de man-
dioca ou farinha de tapioca fi na (com 86% de 
amido e ausente de glúten). Com essa farinha 
se produz pães de queijo, chipas e inúmeros 
biscoitos.
A farinha de milho (ou fubá) é ausente de 
glúten, por isso, ao ser utilizada, precisa ser 
acompanhada de farinha de trigo. Apesar disso, 
é uma farinha de sabor ousado e, mesmo em 
pouca quantidade, agrega facilmente suas ca-
racterísticas à massa. O miolo resultante dessa 
mistura é mais fi no e compacto.
A farinha de aveia, seja em fl ocos fi nos ou 
grossos, é facilmente agregada às massas à base 
de trigo – carece de glúten. É uma farinha ex-
tremamente nutritiva – rica em vitaminas, em 
carboidratos, em minerais, em oligoelementos, 
em proteínas e em lipídios – que auxiliam na 
redução do mau colesterol.
A quinoa – rica em proteínas, em fi bras e 
em ômega 3 – não é um cereal, mas é tratada 
na panificação como se fosse. Desta planta se 
faz uma farinha que é utilizada para compor 
pães (combinada à farinha de trigo devido à 
ausência de glúten). Mas, ainda, mais utiliza-
dos na panifi cação são seus grãos, que con-
ferem textura principalmente se associados 
a outros grãos. 
A farinha de cevada é pobre em glúten e, apesar 
de mais utilizada em preparos de sopas e enso-
pados, a moagem da cevada perolada resulta 
em uma farinha que, misturada à farinha de 
trigo, confere ao pão sabor adocicado e textura 
levemente terrosa. 
Por fi m, a farinha de soja, riquíssima em 
proteína, cálcio e vitamina B. A soja pode ser 
encontrada como grão inteiro (com e sem casca), 
em forma de farinha, de lecitina, de óleo, de leite 
etc. A farinha de soja parcialmente desengordu-
rada é utilizada no preparo de pães integrais. Ela 
é pobre em amido e rica em proteína e deve ser 
utilizada com cuidado, pois a grande quantidade 
afeta o volume e o sabor do resultado fi nal.
Aproveite este conteúdo para relacioná-lo 
com os estudos e preparações apresen-
tadas na disciplina de Cozinha Clássica 
sobre os tipos de farinha para a confec-
ção de massas frescas e industrializadas, 
e qual o papel da semolina de grano duro 
nesses preparos. Aprofunde sempre seus 
conhecimentos!
A farinha de cevada é pobre em glúten e, apesar 
de mais utilizada em preparos de sopas e enso-
pados, a moagem da cevada perolada resulta 
em uma farinha que, misturada à farinha de 
trigo, confere ao pão sabor adocicado e textura 
levemente terrosa. 
Por fi m, a farinha de soja, riquíssima em 
proteína, cálcio e vitamina B. A soja pode ser 
encontrada como grão inteiro (com e sem casca), 
em forma de farinha, de lecitina, de óleo, de leite 
etc. A farinha de soja parcialmente desengordu-
rada é utilizada no preparo de pães integrais. Ela 
é pobre em amido e rica em proteína e deve ser 
utilizada com cuidado, pois a grande quantidade 
afeta o volume e o sabor do resultado fi nal.
Aproveite este conteúdo para relacioná-lo 
com os estudos e preparações apresen-
tadas na disciplina de Cozinha Clássica 
sobre os tipos de farinha para a confec-
ção de massas frescas e industrializadas, 
e qual o papel da semolina de grano duro 
nesses preparos. Aprofunde sempre seus 
conhecimentos!
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O Fermento
e a Fermentação
Você sabia que o fermento é um fungo? Isso significa que ele é um 
organismovivo (por isso chamado de fermento biológico), unicelu-
lar e bem pequenino. Kalanty (2012) nos conta que em uma colher 
de sopa de fermento comercial podem ser encontrados mais de 
100 bilhões desses fungos, cujo nome científico é Saccharomyces 
cerevisiae (fungos comedores de açúcar). 
Nós encontramos fermento biológico de três tipos no comércio: 
fresco, ativo seco e instantâneo. 
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
O fermento biológico fresco tem aparência de 
uma pasta cremosa e é encontrado facilmente 
em supermercados, mercearias e lojas especia-
lizadas em alimentos. Apresenta uma textura 
maleável, de fácil manipulação e deve ser arma-
zenado coberto e refrigerado. Em temperatura 
controla de 2,22°C a 4,44°C ele permanece vivo 
por pelo menos 21 dias (KALANTY, 2012).
E como devemos utilizá-lo? A melhor indi-
cação é esfarelar o fermento em água primeiro 
(ou em líquido) e misturar bem, para que ele 
seja bem dissolvido antes de se adicionar qual-
quer ingrediente à massa, dessa forma, teremos 
pães mais resistentes. Evite esfarelar o fermento 
diretamente na massa, pois será mais difícil 
homogeneizá-lo, prejudicando a fermentação 
posterior (ibidem). 
Usando fermento fresco
1. Coloque água ou leite em uma tigela. Na 
maioria dos casos, o intervalo de temperatura 
do líquido é entre 21,11°C e 32,22°C. No 
entanto, o fermento fresco pode tolerar 
temperaturas tão baixas quanto 4,44°C e tão 
altas quanto 35°C. 
2. Mexa para dissolver.
3. Proceda com os ingredientes restantes 
conforme a receita. 
Tabela 3: Como utilizar fermento fresco
Fonte: Kalanty (2012, p.46).
O fermento seco ativo tem aparência granula-
da grossa e de cor bege e é também facilmente 
encontrado em mercearias, supermercados e 
lojas especialidades em produtos alimentícios. 
Se a embalagem não for aberta, o fermento 
pode durar mais de um ano em prateleira, 
porém, depois de aberto, deve ser armaze-
nado em recipiente fechado sob refrigeração, 
permanecendo vivo por 3 a 4 meses. Se con-
gelado, sua atividade pode durar 6 ou mais 
meses (ibidem). 
Esse tipo de fermento deve necessariamen-
te ser reidratado em água morna antes de ser 
utilizado, por 10 minutos. O resultado da massa 
com esse tipo de fermento é menos elástica, não 
encolhendo tanto quando se faz a modelagem, 
por isso é muito utilizado para fabricação de 
pizzas (ibidem). 
Figura 5: Fermento 
biológico fresco.
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Usando o fermento seco ativo
Aqueça a tigela deixando-a sob água corrente 
quente. Elimine a água.
1. Coloque água a 43,33°C na tigela.
2. Salpique o fermento seco ativo sobre a água. 
Não misture. Deixe descansar por 5 minutos.
3. Mexa uma vez. Deixe descansar por mais 5 
minutos.
4. Proceda com os ingredientes restantes 
conforme a receita. 
Tabela 4: Utilizando o fermento biológico seco ativo
Fonte: Kalanty (2012, p.47).
O fermento seco instantâneo apresenta aspecto 
de grânulos finos, menores que do fermento 
seco ativo, mais liso e de coloração bege-claro. 
É encontrado em embalagens de 10g e também 
Figura 6: Fermento biológico seco ativo.
em embalagens maiores, tanto em supermerca-
dos, como em mercearias e outros estabeleci-
mentos alimentícios. Vem se tornando dos mais 
populares por conta da facilidade de utilização e 
armazenagem, além de ser extremamente con-
fiável. Fechado se mantém por mais de um ano 
se armazenado em recipiente hermético sob 
refrigeração (10°C a 21,22°C). Aberto, deve-se 
guardar da mesma forma, tendo duração de 3 a 
4 meses e congelado pode durar por seis meses 
ou mais (ibidem).
Apesar de nas embalagens desse fermen-
to vir a informação de que ele não precisa de 
reidratação e deve ser acrescentado diretamente 
à massa, não é uma recomendação que eu faça. 
Para pães mais resistentes, dissolva o fermento 
seco instantâneo em água antes de utilizá-lo 
também. 
Usando o fermento instantâneo
1. Aqueça a tigela deixando-a sob água corrente 
quente.
2. Coloque na tigela água a 40,56°C.
3. Salpique o fermento instantâneo sobre a água.
4. Mexa para dissolver.
5. Continue com os ingredientes restantes, 
conforme a receita. 
Tabela 5: Utilizando o fermento biológico seco instantâneo
Fonte: Kalanty (2012, p.48).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
A Fermentação
O processo de panificação é um equilíbrio harmonioso entre o domí-
nio técnico do padeiro e a transformação natural que ocorre durante a 
fermentação. Esta inicia-se quando são combinados dois dos principais 
ingredientes do pão: farinha e água. Com a adição de sal, fermento, 
tempo e temperatura, o profissional equilibra todos os elementos da 
fermentação (SUAS, 2012, p.81).
Como coloca o autor, a fermentação é um processo que demanda ingredientes 
básicos e que são determinantes para o resultado final. É a fermentação que 
influenciará no sabor e no aroma do pão. Sendo assim, entenderemos agora 
como se dá todo o processo interno de fermentação na massa, em que o amido 
e a proteína que abordamos no tópico sobre a farinha são itens determinantes.
Primeiramente, deve estar claro que toda fermentação é relacionada à 
alteração de moléculas sob efeito de fungos (levedura e mofos) e bactérias. 
Utilizamos produtos fermentados todos os dias, sem, muitas vezes, ter consci-
ência disso. A exemplo, podemos citar o queijo, que é resultado da fermentação 
do leite, bem como a manteiga e os iogurtes. 
Na panificação ocorre o que chamamos de fermentação alcóolica, pois 
os açúcares presentes na farinha (ou glicídios, que são carboidratos que 
incluem açúcares, amidos etc.) são transformados em álcool e dióxido de 
carbono (CO2). Além de a farinha ser constituída em 70% por amido (dis-
tribuído em amilose e amilopectina), também se encontram nela enzimas 
beta-amilases adormecidas. Em contato com a água ocorre o processo de 
hidrólise, ou seja, as enzimas são acionadas e transformam os açúcares 
complexos em açúcares simples (amilose → maltose → glicose; amilopec-
tina → dextrina → maltose → glicose). Esses açúcares simples servem de 
alimento para o fermento, que absorve a glicose e gera dióxido de carbono 
e álcool (SUAS, 2012).
A ilustração a seguir simplifica a compreensão da fermentação alcóolica:
Enquanto a fermentação ocorre e há liberação de CO2, conduz-se o processo 
de crescimento da massa. 
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Em paralelo ao processo de fermentação, ocorre o desenvolvimento do glúten, 
resultante da combinação das proteínas existentes na farinha com água e ação 
mecânica de sova ou do gancho da masseira/ batedeira. 
As duas principais proteínas do trigo – glutenina (proteína que tem 
algum efeito na elasticidade da massa) e gliadina (proteína que afeta a 
extensibilidade da massa) – são responsáveis pela formação da massa. 
[...] Na medida que inflam, elas se atraem mutuamente e formam cadeias 
de proteínas chamada glúten. Depois do glúten se formar, a operação 
mecânica do gancho vai produzir uma estrutura organizada por meio 
de dois movimentos distintos. O primeiro estende as cadeias de glúten, 
enquanto o segundo atrai as cadeias de volta. Depois de um período de 
mistura, essas cadeias se alongam cada vez mais, e se tornam cada vez 
mais finas, e mais sobrepostas (SUAS, 2012, p.63). 
Figura 7: Processo de fermentação utilizando fermento comercial
Fonte: Suas (2012, p. 82).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
O tempo de sova é fator determinante para o desenvolvimento do glúten. 
Um processo mais longo resulta num glúten bem desenvolvido, um período 
mais curto resulta em uma estrutura menos desenvolvida. Apesar disso, 
deve-se tomar cuidado para não exagerar no tempo de sova, pois o glúten 
superdesenvolvido torna a estrutura quebradiça, rompendo-se facilmente 
(KALANTY, 2012).
“Os	padeiros	profissionais	algumas	vezes	usam	os	termos	glúten	elástico	
e	glúten	plástico.	A	massaque	é	fácil	de	abrir	e	de	transformar	em	filões	é	
chamada	de	plástica.	Por	outro	lado,	aquela	que	volta	apenas	o	suficiente	
e tem uma superfície lisa, com poucos rasgos ou pretas, é chamada de 
elástica. Diz-se que uma massa que exibe equilíbrio entre as propriedades 
plástica e elástica tem glúten de alta qualidade.”
Fonte: Kalanty (2012, p.106).
Figura 8: Este ponto de desenvolvi-
mento do glúten da massa é chama-
do de ponto de véu
Fonte: Verdadeiro... (2014, online).
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A elasticidade e a extensibilidade resultantes do desenvolvimento do glúten 
são responsáveis por conter o CO2 liberado pela fermentação alcóolica dentro 
da massa. Ou seja, enquanto o amido alimenta o fermento e este libera dióxido 
de carbono e álcool, o glúten desenvolvido deixa a massa resistente para que 
não haja um “estouro”, e os gases e álcoois se mantenham presos à massa, 
resultando em um pão volumoso e leve. 
Quanto de fermento devo utilizar?
A quantidade de fermento utilizada controla a fermentação, ou seja, para 
que a massa tenha tempo suficiente para obter os benefícios da fermen-
tação, deve-se usar em torno de 0,5% a 2% de fermento (fresco), tendo 
como base a quantidade de farinha. Se for uma massa doce, a quantidade 
será maior. Caso utilize o fermento seco ativo ou o seco instantâneo, o 
ideal é fazer a proporção de acordo com as indicações do distribuidor 
(SUAS, 2012).
Além do efeito de crescimento da massa, a fermentação produz ácidos 
orgânicos que diminuem o pH da massa. Essa acidificação prolonga o processo 
de envelhecimento e aumenta a durabilidade do pão. Além disso, a fermenta-
ção produz o aroma característico que conhecemos, tanto por conta do álcool 
liberado quanto dos ácidos produzidos (ibidem).
O crescimento da massa
Ainda relacionado à fermentação, o crescimento da massa exige alguns 
cuidados especiais. Depois de misturadas as matérias-primas e obtida 
uma massa consistente, com bom desenvolvimento de glúten, é hora de 
deixar que a massa descanse para crescer – quando começa realmente o 
processo de fermentação alcóolica. Isso é necessário para que a estrutura 
de glúten relaxe e volte a se tornar elástica – você verá que assim que ter-
mina o processo de sova, a massa fica bem unida e não é manipulável com 
facilidade, o que chamamos de “glúten estressado” – para que as células 
de ar e bolhas de CO2 se espalhem de forma uniforme por toda a massa 
(KALANTY, 2012).
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
Três são os fatores cruciais para o bom crescimento de uma massa: tempe-
ratura, tempo e umidade. Em tempo normal, sem aceleração do processo, 
uma massa deve crescer entre 21,11°C a 28,89°C, com umidade de 50% a 
80% (quando há equipamentos específicos de panificação, tanto temperatura 
quanto umidade podem ser controladas com precisão). O tempo pode ser 
de 45 minutos a 1 hora e 30 minutos. Claro que são indicações de forma 
generalizada e o ideal é seguir o receituário e as indicações do padeiro para 
cada pão. Valendo-se de um lembrete importante: cuidado com a tempera-
tura, pois o fermento é um ser vivo, a 45°C ele está em risco e a 60°C ele é 
aniquilado! Em caso de colocar a massa para crescer em estufa, o controle de 
temperatura deve ser ainda maior, não deixando extrapolar 35°C (ibidem). 
Na próxima unidade, nós abordaremos ainda mais especificamente a 
fermentação, pois você verá que não existe apenas um método de ação da 
levedura na fermentação, e sim, formas variadas de ativarmos a levedu-
ra antes de adicioná-la à massa, resultando em pães com características 
diferenciadas, tanto em crescimento, quanto em aroma, sabor e textura. 
Espero-te por lá.
Amido → açúcares → alimenta fermento → expele dióxido de carbônico 
(CO2) + álcool → crescimento da massa.
Proteínas (glúten) → + água → + sova → formação de rede → estrutura e 
elasticidade do pão.
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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o final desta etapa, você consegue entender de onde surgiu o nosso pãozinho 
de cada dia. Sabe que ele já foi mais pesado, sem fermentação, em formato 
diferente e rústico. Ao falar em Egito, consegue entender como a percepção 
desse povo com relação à agricultura influenciou positivamente os avanços 
na panificação. Avanços que também fizeram os romanos, com a moagem dos grãos e a 
criatividade de misturar ingredientes.
Nesse patamar, também é possível optar por qual das teorias acerca da descoberta 
da fermentação você mais se adapta: foi a substituição da água pela cerveja ou o esque-
cimento que fez a massa fermentar? Não se sabe, mas há adeptos das duas ideias. 
Reflita, no término desta unidade, como os fatores geográficos, sociais e religiosos 
interferem no percurso da história do pão. Na Idade Média isso ficou bem claro, pois 
com o aumento da população urbana acompanhado da escassez de grãos, muitas doen-
ças tomaram conta das pessoas e, se não havia grãos, também não havia pães – ou, ao 
menos, não em mesma quantidade e qualidade. Temos então forte retorno às atividades 
pecuárias como foco na alimentação. Porém, note a influência religiosa: sabemos que 
atualmente o pão é comumente utilizado em Igrejas diversas, o que não era diferente 
na Idade Média, pois esse alimento já era tido como sagrado e a Igreja Católica teve 
forte empenho para incentivar novamente as plantações de grãos, o que possibilitou o 
retorno do grande consumo de pães. 
Além de todo esse contexto histórico, você começará a próxima unidade com uma boa 
base para entender a panificação de forma geral, pois sua trajetória também percorreu o 
grão de trigo, conhecendo cada um de seus componentes, sabendo que o endosperma é 
bem importante para a panificação, pois é daí que extraímos a farinha de trigo branca, 
e que não é apenas do trigo que podemos fazer a farinha. 
Conhecemos os três tipos de fermento comerciais – biológico fresco, seco instantâ-
neo e seco ativo – e como é que esses seres vivos atuam para que o pão cresça, ou seja, 
como é que se dá o processo de fermentação.
Porém, apesar da riqueza de conteúdo que já abordamos nesta unidade, não é 
suficiente para que você compreenda todo o processo de fermentação e o que são 
os pré-fermentos. Sendo assim, convido-te a me acompanhar a mais uma unida-
de, cheia de informações a respeito desse alimento que faz parte da nossa base 
alimentar: o pão.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
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id
ad
es
 d
e 
es
tu
do 1. Existem duas teorias que fundamentam o surgimento do pão fer-
mentado, quais são elas?
2. O grão de trigo é constituído por casca (farelo), gérmen e endosperma. 
De qual dessas partes provém a farinha mais utilizada na panificação? 
Explique as razões dessa escolha. 
3. Com base na resposta anterior, explique o processo de fermentação 
alcóolica, como se dá o desenvolvimento da rede de glúten e sua 
importância para o crescimento da massa. 
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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Pão - Arte e Ciência
Sandra Canella-Rawls
Editora: Senac São Paulo
Sinopse: Todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento uni-
versal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão 
surpreendidos nesse trabalho pela variedade de informações 
que o tema fornece. Sua antiguidade, que faz desse alimento um 
produto tipicamente artesão, contrasta, por exemplo, com sua 
modernidade,	no	sentido	do	que	já	se	criou	em	panifi	cação	e	da	
interminável condição de continuar criando. (Gourmand World 
Cookbook Awards 2005 - Melhor Livro sobre Pão).
Julice	Vaz,	formada	em	Confeitaria	e	Panifi	cação,	explica	sobre	as	produções	de	pães	artesanais	
em sua boulangerie, em São Paulo. 
Confi	ra	o	conteúdo	disponível	em:	.	Acesso	em:	09	jul.	2015.
P a n i f i c a ç ã o C l á s s i c a e B r a s i l e i r a
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Pão egípcio da Antiguidade
Autor: Desconhecido. Em: Parede da tumba de Senet, em Luxor, Egito.
Triture os grãos em um pilão e peneire-os para retirar as cascas. Moa bem até 
obter uma farinha branca. Misture a farinha com água suficiente até formar 
uma massa bem uniforme. Sove-a em uma tigela grande ou amasse-a com 
delicadeza. Separe porções dessa massa e forme bolas. Asse diretamente sobre 
cinzas quentes ou coloque em fôrmas sobre uma chapa de cobre, no fogo. 
Fique atento durante o cozimento: assim que a parte inferior do pão começar 
a dourar, vire e asse do outro lado.
Nas encostas quentes da colina de Sheikh Abd el-Qurna, com vista para 
o vale do Nilo, perto da antiga cidade de Tebas – atual Luxos –, fica a entrada 
discreta e humilde da tumba egípcia Senet. Esculpida na montanha de calcá-
rio, é uma das centenas de câmaras funerárias da região. Nas tumbas jaziam 
após a morte os nobres, funcionários que exerciam o poder no reinado dos 
faraós do Egito Antigo.
Nas paredes das tumbas estão pintadas cenas do cotidiano que eles 
gostariam que permanecessem na vida após a morte. Então, tudo o que era 
agradável – lembranças felizes, experiências e rituais – está registrado em 
detalhes, propiciando uma imagem clara do cotidiano de 4 mil anos atrás. 
Há cenas de caça e pesca, de colheitas diversas, cachos de uva, festas e da 
vida rural em geral. 
Quase todas as tumbas eram para homens, mas a tumba de número 
TT60 em Tebas é a de Senet. É a única de uma mulher, datada do período 
egípcio do Médio Império, entre 2055 e 1650 a.C., e a câmara mortuária mais 
antiga, cujas paredes decoradas se mantiveram bem. Além das imagens de 
caça, aragem e semeadura, há representações indicando a produção de pão. 
São tão detalhadas e coloridas que os que viram os murais atestam seu poder 
avassalador: “Estamos diante de representações excepcionais da verdadeira 
culinária do Médio Império”, escreveu o egiptólogo Thierry Benderitter ao 
vê-las na década de 1970.
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Mas quem era Senet? Esposa ou talvez mãe de Antefoqer, um vizir – 
ancião que ficava entre o faraó e os súditos – que serviu ao rei Amenemhat I 
e depois ao seu filho, Sesóstris I, no início da 12ª dinastia, entre 1958 e 1913 
a.C. O fato de ela ter recebido seu próprio hipogeu, ou tumba subterrânea 
privada, atesta a importância de Antefoqer, mas atualmente a entrada não 
é majestosa. Menor que outras na mesma colina, apresenta uma entrada de 
tijolos com uma porta simples de madeira, adicionada em 1914 pelo egiptó-
logo inglês Norman Davies.
Pouquíssimos túmulos estão abertos ao público, e este quase não é visita-
do; a entrada é restrita, e fotografar, proibido, para evitar que o flash danifique 
os murais. Os poucos que têm acesso permitido devem se esgueirar pelos 
escombros intermináveis que circundam a entrada e até retirar uma pilha de 
pedras que muitas vezes bloqueia a porta verdadeira – simples, mas eficaz e 
segura. Assim que é aberta, essa porta revela um corredor longo, estreito e 
sombrio que se estende até a tumba, e o teto, descendente em altura, desperta 
uma sensação de compreensão. A passagem leva a uma câmara quadrada 
empoeirada, onde há uma estátua da própria Senet sentada, uma restauração, 
pois a escultura foi encontrada em fragmentos. 
Além da câmara, há outro corredor comprido, mas esse é claro, com 
pinturas nas cores ocre, amarela, vermelha e azul. Lá, o olho foi desenhado 
pela primeira vez, em uma imagem de Antefoqer, durante a caça, posando 
majestosamente com uma tanga, de acordo em punho. Em torno do pescoço, 
um colar elaborado azul, verde e branco, e os pulsos estão adornados com 
pulseiras que combinam.
Há belos desenhos de galgos, hipopótamos e aves: gansos, patos e fla-
mingos em um fundo azul-celeste vivo. Gazelas e lebres são perseguidas por 
cães; aves correm atrás das redes de peixes – são tão detalhados que é possí-
vel determinar a espécie. E, então, no meio da passagem de vinte metros, à 
direita, estão as cenas culinárias.
Nelas, ilustra-se o preparo da carne, por exemplo. Sob a proteção refres-
cante de um toldo, homens esquartejam um boi e penduram as peças em 
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cordas, enquanto deixam outras ao sol para amaciar, batendo-as com pedras. 
À direita, um homem adiciona um osso a um caldeirão de sopa com uma 
das mãos, enquanto, com a outra, mexe o líquido usando uma vara. Outro 
personagem assa aves no espeto sobre uma grade levantada, estimulando as 
brasas com um leque em forma de meia-lua. É uma atividade intensa.
Assim como a receita para o preparo de pão resumida no início desse 
capítulo, ela parece estar desenhada à perfeição. É claro que essas imagens 
não serviam para instruir o cozinheiro da casa, mas ajudavam os mortos a 
ter pão fresco decente na vida após a morte. Acima de tudo, é um registro 
histórico que nos informa sobre a panificação há milhares de anos.
As imagens não só revelam como a farinha é preparada a partir de grãos, 
mas também a conversa (decifrada dos hieróglifos) entre os personagens, 
pintada perto da cabeça como balões de diálogo. 
A princípio, dois homens esmagam os grãos em um recipiente de ma-
deira. “Embaixo!”, um ordena ao outro, que responde: “Faço conforme sua 
vontade”. Depois, a mulher peneira os grãos para retirar as cascas, enquanto 
a companheira deixa os grãos ainda mais finos usando uma mó.
Em outra imagem, uma moça prepara pequenos rolos de massa, enquan-
to a outra adiciona tiras finas em fôrmas cônicas altas. Atrás dela, vê-se um 
homem colocando os recipientes cônicos em um forno, cutucando as brasas 
com uma das mãos e protegendo o rosto do calor com a outra. Mas não parece 
satisfeito com o estado da lenha: “Esta lenha está verde”. 
Fonte: Sitwell (2013, p.11-12).
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Panificação por Etapas
SAMARA FERNANDES
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A levedura e a fermentação
• Outras matérias-primas
• A porcentagem do padeiro
• Entender a ação da levedura no processo de fermentação.
• Conhecer os diferentes tipos de fermentação prévia.
• Recordar outras matérias-primas com as quais se produz pães.
• Praticar a porcentagem do padeiro. 
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Nesta unidade, estudaremos pontos muito importantes na panificação, antes de realmente 
colocarmos a mão na massa. O primeiro item são os tipos de fermentação primária e como as 
leveduras agem no processo de fermentação – você já deve ter em mente que, para um bom 
resultado, não deixamos a massa crescer apenas uma vez. Em seguida, veremos as matérias-pri-
mas que podem ser utilizadas para se fabricar um pão, ingredientes que vão além da farinha, do 
fermento, do sal e da água. Por fim, você aprenderá o que é a porcentagem do padeiro e como 
utilizar na vida profissional.
Para contemplar todo esse conteúdo, no primeiro tópico, falaremos apenas dos processos 
de pré-fermento, compreendendo que, para esta primeira fermentação, temos uma base seme-
lhante, independentemente do processo, sendo que o que se modifica são as quantidades e as 
proporções. Além disso, você verá que podemos utilizar não apenas aqueles três tipos de fer-
mentos industriais, mas também o fermento natural, obtendo resultados diferentes de acordo 
com a sua escolha. Depois deste tópico introdutório, você saberá diferenciar biga de esponja, 
de poolish, de massa pré-fermentada e de sourdough – além de suas funções, quantidades e de 
quando utilizar cada um deles. 
O segundo tópico contemplará as matérias-primas que são utilizadas na panificação e que 
vão além dos quatro ingredientes básicos. Se você já fez um pão, já