PROJETO MULTIDISCIPLINAR IV - NUTRIÇÃO (3)

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<p>QUINTO SEMESTRE - CURSO DE NUTRIÇÃO</p><p>MANUAL DO PROJETO</p><p>MULTIDISCIPLINAR IV</p><p>Q</p><p>Sumário</p><p>Apresentação do Projeto Multidisciplinar ......................................................................................................... 3</p><p>ORIENTAÇÕES SOBRE O USO DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO/ TÉCNICA DIETÉTICA ..................................... 3</p><p>COMO IRÁ ACONTECER? ..................................................................................................................................... 5</p><p>ENCONTRO 1 ....................................................................................................................................................... 5</p><p>ENCONTRO 2 ..................................................................................................................................................... 10</p><p>ENCONTRO 3 ..................................................................................................................................................... 14</p><p>ENCONTRO 4 ..................................................................................................................................................... 15</p><p>ENCONTRO 5 ..................................................................................................................................................... 21</p><p>AVALIAÇÃO ........................................................................................................................................................ 26</p><p>Apresentação do Projeto Multidisciplinar</p><p>Olá!</p><p>Preparado(a) para conquistar algumas competências extremamente relevantes para o ser um nutricionista</p><p>de destaque?</p><p>Com as atividades propostas nesse projeto multidisciplinar você irá trabalhar algumas habilidades práticas</p><p>que irão te auxiliar a desenvolver as seguintes competências:</p><p> Abordar problemas e oportunidades de forma sistêmica;</p><p> Compreender o potencial das tecnologias e aplicá-las na resolução de problemas e aproveitamento</p><p>de oportunidades tanto com a equipe de trabalho quanto com os pacientes;</p><p> Atuar no manejo dos seus pacientes e ter autonomia da conduta profissional</p><p>Já foi possível perceber a relevância desse projeto, não é mesmo? Com ele você irá colocar em prática</p><p>diversos conhecimentos obtidos até esse momento do curso, sobretudo os conhecimentos das disciplinas de</p><p>Técnica Dietética, Tecnologia dos Alimentos, Nutrição Dietética e Guias Alimentares, Nutrição Aplicada à</p><p>Atividade Física e Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.</p><p>ORIENTAÇÕES SOBRE O USO DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO/ TÉCNICA DIETÉTICA</p><p> O Laboratório de Nutrição/ Técnica Dietética (LTD) deve ser visto como sala de aula prática, sendo</p><p>que a organização deve ser de responsabilidade de cada aluno em particular e de todos em geral.</p><p> Toda aula prática deverá ter um grupo responsável pelo LTD, com a finalidade de controlar as</p><p>responsabilidades de organização e a limpeza dos materiais e dos equipamentos ao final das aulas,</p><p>objetivando deixar o laboratório da mesma forma como os alunos o encontraram.</p><p> Utensílios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser repostos pelo aluno</p><p>responsável pelo problema.</p><p> Conduta pessoal.</p><p> Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.</p><p> Usar avental (jaleco), touca (com cabelo preso), calça comprida e sapato fechado e luva quando</p><p>necessário. EPIs => obrigatórios e de responsabilidade do aluno.</p><p> Retirar adornos: anéis, pulseiras, relógios, brincos, colares.</p><p> Não é permitido o uso de esmalte ou base nas unhas, as quais deverão estar cortadas e limpas.</p><p> Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal, ou em local destinado a este fim.</p><p> Lavar as mãos e os antebraços com água e detergente bactericida antes de entrar no LTD (ou assim</p><p>que entrar) e antes de iniciar o trabalho com os alimentos.</p><p> O aluno deve entrar no LTD já uniformizado e com as mãos lavadas.</p><p> Ler atentamente, antecipadamente o manual inteiro do projeto e aguardar a divisão de trabalho.</p><p> Planejar o trabalho antes do seu início e sempre se informar sobre a maneira correta de executá-lo</p><p> Anotar todos os dados necessários durante a aula para elaboração do relatório.</p><p> Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utensílios e</p><p>ingredientes) antes de iniciar a execução dele.</p><p>BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:</p><p> Higienizar as bancadas, as mesas de apoio etc., antes do início do trabalho.</p><p> Não espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.</p><p> Não ingerir alimentos durante seu preparo.</p><p> Não fumar no LTD.</p><p> Não levar à boca talheres, mãos ou espátulas para manipular alimentos.</p><p> Lavar, imediatamente após o uso, os talheres utilizados para provar tempero ou verificar se está “no</p><p>ponto”.</p><p> Lavar todos os materiais, os utensílios e os equipamentos, imediatamente após o uso no local de</p><p>higienização e guardá-lo no local indicado.</p><p> Após o término das preparações, sempre que possível, decore os pratos que serão degustados.</p><p> Todos os alunos devem fazer a análise sensorial.</p><p> Após a degustação, levar os pratos e os utensílios para área de higienização, retirar os restos de</p><p>alimentos e o excesso de gordura antes do início da lavagem.</p><p> Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de</p><p>degustação.</p><p>SEGUEM ALGUMAS ORIENTAÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DE TODAS AS ETAPAS:</p><p> OS ENCONTROS PRESENCIAIS OCORRERÃO EM DATAS MARCADAS E INFORMADAS PELO POLO DE</p><p>APOIO PRESENCIAL NO INÍCIO DO SEMESTRE.</p><p> PARA AS ETAPAS QUE SERÃO REALIZADAS EM LABORATÓRIO NO POLO, O ALUNO DEVE IR VESTINDO</p><p>CALÇAS E SAPATOS FECHADOS, JALECO BRANCO DE MANGA LONGA, REDE DE PROTEÇÃO DE</p><p>CABELOS (TOUCA). LEVAR LUVAS.</p><p> O ALUNO NÃO PODERÁ FALTAR A ATIVIDADE PRESENCIAL, FICANDO IMPEDIDO DE TER A VALIDAÇÃO</p><p>(VISTO) DO TUTOR PRESENCIAL PARA AQUELA ATIVIDADE REALIZADA NO DIA EM QUE FALTAR, CASO</p><p>OCORRA. A NÃO VALIDAÇÃO PODERÁ IMPLICAR NA NOTA DO ALUNO NO MOMENTO DA AVALIAÇÃO</p><p>DO TUTOR DE PROCESSOS NO AVA (ambiente virtual de aprendizagem).</p><p> FICA ESTABELECIDO UM LIMITE DE FALTAS DE 25% DO TOTAL DAS HORAS DO PROJETO</p><p>MULTIDISCIPLINAR PRESENCIAL. CASO O ALUNO SE AUSENTE EM MAIS DO QUE 25% DAS HORAS DE</p><p>ATIVIDADE, PODERÁ SER REPROVADO PELO TUTOR DE PROCESSOS NO MOMENTO DA AVALIAÇÃO.</p><p> TODAS AS ATIVIDADES PRÁTICAS NO POLO, SEJAM EM LABORATÓRIO, EM SALA DE AULA OU EM</p><p>LOCAIS DE VISITAS DEVERÃO SER REGISTRADAS COM FOTOS (2 OU 3 FOTOS) PARA SEREM INSERIDAS</p><p>NO RELATÓRIO. ESSAS FOTOS DEVEM MOSTRAR A IMAGEM DO ALUNO DURANTE A ATIVIDADE E, SE</p><p>PERMITIDO, DO TUTOR PRESENCIAL.</p><p> EM ALGUMAS ATIVIDADES, O MANUAL ESTÁ ORIENTANDO QUE O ALUNO REGISTRE CADA ETAPA EM</p><p>FOTOS, PORTANTO, NESSES CASOS PODERÁ HAVER MAIS FOTOS NO RELATÓRIO.</p><p> OS RELATÓRIOS DE CADA ATIVIDADE DEVERÃO SER VISTADAS PELO TUTOR DO POLO PRESENCIAL</p><p>(NUTRICIONISTA) EM QUADRO COMPLETAMENTE PREENCHIDO, CONFORME O ANEXO (VEJA</p><p>ABAIXO O MODELO). O ALUNO DEVERÁ LEVAR ESTE QUADRO JÁ IMPRESSO E PREENCHIDO NA CAPA</p><p>DA ATIVIDADE NO DIA DO ENCONTRO. OS DADOS DO TUTOR PRESENCIAL PODERÃO SER OBTIDOS</p><p>NO DIA DO ENCONTRO E PREENCHIDOS PELO ALUNO, E O TUTOR APENAS ASSINA E CARIMBA NO</p><p>LOCAL INDICADO.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>COMO IRÁ ACONTECER?</p><p>Esse projeto multidisciplinar é divido em encontros presenciais! O polo irá agendar no início do semestre as</p><p>datas dos encontros com o tutor presencial nutricionista. Fique atento e entre em contato com o polo caso</p><p>não receba essas informações logo no início do semestre letivo.</p><p>Em cada encontro uma ou mais</p><p>atividades aqui descritas serão realizadas.</p><p>Por favor, siga com atenção as atividades que iremos trabalhar!</p><p>Leve este documento impresso a cada encontro presencial com o Tutor Presencial, que será o responsável</p><p>por organizar as atividades.</p><p>Vamos conhecer as Atividades a seguir!</p><p>ENCONTRO 1</p><p>Atividade 1: Conhecer anatomia do sistema digestório e relacionar órgão e enzima que atuam na digestão</p><p>de macronutriente alvo</p><p>Agora iremos trabalhar e entender melhor sobre o sistema digestório, é de grande importância que você</p><p>como profissional da saúde saiba sobre esse sistema, tanto suas funções, anatomia ou doenças que ocorrem</p><p>nele.</p><p>Aqui, o tutor pode organizar os alunos em grupos de até 5 alunos, se achar necessário.</p><p>A) Nesta primeira parte o grupo deverá fazer a leitura prévia dos conteúdos no AVA (disciplina de</p><p>anatomia básica – ver aula 6.2 Sistema digestório: Trato Gastrointestinal e na disciplina de</p><p>bioquímica e biofísica leia o capítulo 4.1 Proteínas: estrutura) e complete a tabela abaixo.</p><p>Essa tabela terá todos órgãos, o macronutriente alvo da enzima que atua nessa etapa da digestão.</p><p>Órgão Enzima Macronutriente que será digerido</p><p>Boca</p><p>Estômago</p><p>Intestino delgado</p><p>B) Agora iremos nos dirigir ao nosso laboratório virtual! Seu tutor irá levá-lo ao laboratório de</p><p>informática do seu polo, caso seja possível.</p><p>Para isso comece acessando o laboratório de SISTEMA DIGESTÓRIO, leia o roteiro (lá terão todas as</p><p>instruções que você precisa), ele vai te orientar sobre a realização do experimento como um passo a</p><p>passo.</p><p>Após ler o roteiro, realize o pré-teste para testar conhecimentos (clicar no ícone pré teste que fica</p><p>abaixo do roteiro), essas atividades não tem valor na nota, porém ajudam muito na fixação do</p><p>conteúdo. Após isso você já pode iniciar o experimento para visualização do sistema digestório.</p><p>Pronto, agora que você fez o experimento realize o pós teste e veja a evolução do seu</p><p>conhecimento!!</p><p>Após terminar o experimento no laboratório virtual (B) você deve elaborar um relatório de até 1 página e</p><p>entregá-lo ao seu TUTOR PRESENCIAL, junto com a tabela relacionando orgão-enzima-macronutriente. Esses</p><p>documentos devem ser vistados pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>Atividade 2: Aprendendo sobre a fisiologia da digestão</p><p>Esta atividade deverá ser iniciada no Encontro 1 e apresentada no Encontro 2.</p><p>Dando continuidade em nosso projeto, você e o grupo irão montar um seminário sobre a fisiologia da</p><p>digestão (essa apresentação precisa estar no formato de power point), entender sobre a fisiologia do</p><p>organismo humano é fundamental para todo profissional da saúde!</p><p>Nesse seminário você precisa falar sobre anatomia e fisiologia de todo o processo digestório, desde a boca</p><p>até o intestino (Exemplo: boca: nela temos a ação da enzima X, e assim por diante). Cada grupo irá montar a</p><p>sua apresentação completa.</p><p>Para te ajudar nisso leia a aula 6.2 Funções e processos digestórios na disciplina de fisiologia básica, lembre-</p><p>se de falar sobre os hormônios e enzimas que participam de cada etapa nesse evento (exemplo: quais</p><p>hormônios e enzimas atuam no intestino Delgado? Lembre-se de abordar todos os órgãos).</p><p>Você e seu grupo deverão realizar a apresentação ao tutor presencial e aos demais colegas. Registre em 2 ou</p><p>3 fotos as atividades presenciais no polo com o tutor presencial.</p><p>Após terminar a atividade você deve apresentar e entregar sua apresentação para seu TUTOR PRESENCIAL.</p><p>Esses documentos devem ser vistados pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número</p><p>de registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>Atividade 3: Realizar o primeiro contato com pacientes de UBS (Unidade Básica de Saúde)</p><p>Esta atividade deverá ser iniciada no Encontro 1 e entregue na UBS no Encontro 2.</p><p>Nesse momento você terá o primeiro contato com os pacientes, está preparado?</p><p>Você deverá elaborar um panfleto e depois entregar aos pacientes que frequentam a Unidade Básica de</p><p>Saúde (UBS) mais próxima do seu polo. O polo e o tutor presencial irão ajudá-lo a realizar este contato.</p><p>O grupo deve formular 2 panfletos educativos com informações sobre as patologias (doenças) que acometem</p><p>o fígado e o estômago. Tome cuidado de observar a correta grafia das palavras e a adequação do texto à</p><p>população em questão.</p><p>Antes de entregar estes panfletos é importante que o tutor presencial o avalie e corrija caso necessário.</p><p>Nesse panfleto devem estar descritas as doenças, sintomas e tratamento que o paciente precisa realizar, o</p><p>foco é alertar a população para que evite ter esses problemas ou quando necessário que procure o</p><p>tratamento mais rápido possível.</p><p>Exemplo: Hepatite A, os sintomas são XYZ, transmissão é por via ABC e o tratamento é 123... coloque textos</p><p>com fonte adequada para leitura, pode inserir algumas imagens caso seja pertinente.</p><p>Com seus panfletos prontos, aprovados pelo tutor presencial do polo e impressos, você /grupo devem ir à</p><p>unidade básica de saúde entregar aos pacientes, explicar sobre a atividade e tirar fotos (peça autorização aos</p><p>pacientes antes de fotografar 2 ou 3 fotos de você entregando são suficientes).</p><p>Faça uma busca das patologias hepáticas e complemente a sua pesquisa por meio dos materiais no Google</p><p>Acadêmico. Disponível em:<https://scholar.google.com.br/>.</p><p>Importante: TUTOR PRESENCIAL, precisa contatar a unidade básica de saúde (UBS) e solicitar a autorização</p><p>para ogrupo realizar distribuição do panfleto.</p><p>Dica 1: Importante ser gentil e atencioso com a equipe de saúde e com os pacientes da UBS. Ao entregar o</p><p>panfleto, explique que trata-se de informações sobre doenças no fígado, prevenção e tratamento.</p><p>Dica 2: Importante ter uma linguagem simples e direta no panfleto, utilize figuras ilustrativas, seja criativo!</p><p>Após terminar a atividade você deve mostrar os panfletos prontos para seu TUTOR PRESENCIAL. Esses</p><p>documentos devem ser vistados pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso,</p><p>postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>Atividade 4: Aplicação de check list de verificação de Boas Práticas de Manipulação de alimentos</p><p>Esta atividade deverá ser iniciada no Encontro 1 e apresentada no Encontro 3.</p><p>Para esta atividade você precisará consultar a RDC n° 216 de 2004 da ANVISA e a RDC n° 275 de 2002 da</p><p>ANVISA (colocar Link para as Legislações ou do site da ANVISA).</p><p>Você deverá visitar um local que realiza a manipulação de alimentos (restaurante, lanchonete, UAN -Unidade</p><p>de Alimentação e Nutrição, fábrica de alimentos, cozinha escolar, qualquer local que manipule alimentos e</p><p>tenha um certo fluxo de atividades de manipuladores na cozinha) para acompanhar por algumas horas o</p><p>serviço (algo entre 1h30 e 3h) e aplicar a lista de verificação constante na RDC n° 275/ 2002.</p><p>No encontro 1, seu tutor presencial poderá ajudá-lo a recomendar algum local para você realizar a aplicação</p><p>da lista de verificação, orientar sobre a legislação e irá tirar dúvidas que possam surgir.</p><p>O tutor presencial irá orientar sobre a correta interpretação da legislação/ lista de verificaçãoe e sobre</p><p>questões éticas e morais importantes para que tudo corra bem no local. Mas é importante que você entenda</p><p>que apesar de existir uma legislação e você estar estudando Nutrição, você não é fiscal da Vigilância Sanitária</p><p>e não deverá ficar criticando a forma que o serviço ocorre (caso haja inadequações), bem como não deverá</p><p>passar informações sobre esta visita para outras pessoas, exceto para os tutores da instituição. Se o</p><p>proprietário aceitar ou desejar, você deve entregar uma cópia do relatório elaborado para ele, como uma</p><p>forma de devolutiva (apenas para o proprietário do local).</p><p>Após a aplicação da lista de verificação, elaborar um relatório sobre a adequação do local, apontando os</p><p>principais pontos de melhorias e plano de ação para resolução dos problemas. Este plano de ação deverá ser</p><p>apresentado no encontro 3 ao tutor presencial e aos demais alunos da turma.</p><p>Após terminar a atividade você deve entregar seu relatório para seu TUTOR PRESENCIAL. Esse documento</p><p>deve ser vistado pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de registro no</p><p>conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>ENCONTRO 2</p><p>Neste encontro serão realizados:</p><p> Apresentação do Seminário da atividade 2;</p><p> Entrega de panfletos na UBS da atividade 3;</p><p> Outras atividades abaixo.</p><p>Agora iremos focar em conhecimentos básicos e importantes para atuação do nutricionista, como por</p><p>exemplo, ferramentas para montagem de plano alimentar (dietas).</p><p>Imprescindível que você conheça as medidas caseiras e saiba avaliar o consumo alimentar de um paciente!</p><p>Então vamos em frente!</p><p>Registre em fotos a realização de cada atividade prática para colocar no relatório</p><p>Atividade 5: Avaliação do consumo alimentar através de recordatório alimentar e anamnese em indivíduos</p><p>Esta atividade deverá ser iniciada no Encontro 2 e apresentada no Encontro 3</p><p>A) AInicialmente você precisa montar uma anamnese (consultar aula 2.1 Organização de planos</p><p>alimentares: Adulto - disciplina de Nutrição Dietética e Guias Alimentares) pode seguir o mesmo</p><p>modelo que temos em nosso material. Aplique a anamnese num indivíduo, um adulto (entre 18 e 59</p><p>anos) saudável (sem patologias crônicas como diabetes, hipertensão, doença renal entre outras -</p><p>essas patologias iremos trabalhar mais para frente).</p><p>B) Para saber mais sobre o consumo alimentar dele, peço que o grupo se mobilize e faça também a</p><p>avaliação do consumo alimentar de utilizando a ferramenta “recordatório alimentar 24 horas”</p><p>(consultar aula 3.1 Inquéritos alimentares para adultos e idosos e avaliação do consumo alimentar –</p><p>disciplina de Nutrição Dietética e Guias Alimentares + aula 2.1 Organização de planos alimentares:</p><p>Adulto – disciplina de Nutrição Dietética e Guias Alimentares).</p><p>C) Analise esse recordatório qualitativamente de acordo com os grupos de alimentos (utilize o Guia</p><p>Alimentar da Pirâmide dos alimentos para esta análise). A anamnese você irá utilizar na atividade 7,</p><p>mais para frente.</p><p>D) Escolha 5 alimentos que são de origens variadas e produzidos de formas distintas, classifique-os</p><p>(minimamente processados, in natura, alimentos processados, ultraprocessados – conforme o Guia</p><p>alimentar para a população Brasileira de 2014), e descreva o fluxograma de processamento (como</p><p>este alimento é produzido), descrevendo cada etapa. Acrescente a essa descrição o método de</p><p>conservação dos alimentos que você observou no consumo desse paciente (consultar aula 2.2</p><p>Métodos de conservação de alimentos - disciplina de tecnologia dos alimentos).</p><p>Você pode elaborar um quadro para cada alimento e deixar tudo mais organizado, veja:</p><p>Nome do Alimento:</p><p>Origem e Classificação:</p><p>Fluxograma de</p><p>processamento/ produção:</p><p>Método de conservação:</p><p>E) Agora descreva 3 orientações que estão no Guia Alimentar para esse paciente que você acredita que</p><p>irão ajudá-lo a se alimentar de forma mais saudável (consultar aula 6.1 Guia alimentar brasileiro para</p><p>a população adulta– disciplina de Nutrição Dietética e Guias Alimentares). Entregue essas</p><p>orientações para o paciente e explique a importância de seguir, explique os pontos positivos para sua</p><p>qualidade de vida e saúde.</p><p>F) Agora calcule a ingestão de fibras alimentares, esse paciente teve boa ingestão de fibras? Ele</p><p>consumiu mais fibra solúvel ou insolúvel? Comente qual a função da fibra alimentar no organismo</p><p>humano? (consultar aula 4.2 Fibras alimentares: Classificação, propriedades e análise – disciplina</p><p>bromatologia e composição dos alimentos).</p><p>Após terminar a atividade você deve entregar seu relatório com todos os itens para seu TUTOR PRESENCIAL.</p><p>Esse documento deve ser vistado pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita</p><p>assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>Atividade 6: Adquirir conhecimento sobre medidas caseiras</p><p>Nesta etapa você irá realizar uma atividade no Laboratório de Nutrição do polo. É uma etapa referente à aula</p><p>da disciplina de Técnica Dietética sobre as medidas caseiras (consultar aula 2.2 Mensuração de Alimentos -</p><p>metodologia de pesos e medidas – disciplina de Técnica Dietética). Essa aula é de grande importância para a</p><p>sua formação pois é a base para prescrição de dietas, orientação de equipe de cozinha, padronização de</p><p>receitas, cálculo de custos.</p><p>Primeiro você precisa colocar jaleco (branco e de mangas longas), rede de contenção de cabelos (touca) e</p><p>estar de calças e sapatos fechados.</p><p>Procedimento:</p><p> Ligar a balança de pesagem na tomada (verifique a voltagem e se está em superfície plana e rígida) e</p><p>testando seu funcionamento no botão de ligar. Sempre que utilizar a balança, posicione-se à frente</p><p>da mesma. Agora utilize álcool e gase e/ou algodão para higienizá-la. Nessa etapa iremos treinar a</p><p>pesagem de produtos alimentícios e algumas medidas importantes.</p><p>Antes de começar corte um pequeno pedaço de papel alumínio para forrar a balança, iremos sempre pesar</p><p>os produtos em cima de um pedaço de papel alumínio, lembre-se de trocar ele sempre que necessário.</p><p>Utilize feijão, arroz, açúcar, farinha de trigo e farinha de mandioca como amostras sólidas. Utilize água e óleo</p><p>para as amostras líquidas.</p><p> Pesagem 1: pese 5 gramas de açúcar (pegue o açúcar e com uma colher limpa vá colocando em cima</p><p>do alumínio até atingir as 5 gramas, fotografe (na foto deve sair a balança acusando a gramagem e o</p><p>açúcar), utilize papel alumínio em todas as medidas.</p><p> Pesagem 2: agora veremos algumas medidas caseiras, comece enchendo uma concha média com</p><p>grãos de arroz cru, pese e fotografe (na foto devem sair: concha usada e a balança acusando a</p><p>gramagem medida).</p><p> Pesagem 3: agora encha uma xícara média (de tomar café) com arroz cru, pese e fotografe (na foto</p><p>devem sair: xícara usada e a balança acusando a gramagem medida).</p><p> Pesagem 4: agora encha uma colher de sopa com arroz cru, pese e fotografe (na foto devem sair:</p><p>colher de sopa usada e a balança acusando a gramagem medida). Importante observar o tamanho</p><p>das colheres!</p><p> Pesagem 5: agora encha uma colher de sobremesa com açúcar, pese e fotografe na foto devem sair:</p><p>colher de sobremesa usada e a balança acusando a gramagem medida).</p><p> Pesagem 6: agora encha uma colher de chá com açúcar, pese e fotografe na foto devem sair: colher</p><p>de chá usada e a balança acusando a gramagem medida).</p><p> Pesagem 7: agora encha uma colher de café com açúcar, pese e fotografe na foto devem sair: colher</p><p>de café usada e a balança acusando a gramagem medida).</p><p> Agora iremos verificar medidas de líquidos, pegue o medidor do laboratório e encha de água/ óleo</p><p>com as seguintes medidas: 100 mL, 500 mL e 1 litro, depois fotografe cada uma dessas 3 medidas (o</p><p>medidor com a água dentro e sinalizando a medida testada, você vai enviar as 3 fotos).</p><p> Coloque água/óleo em 1 xícara (complete a xícara) e depois transfira para o copo de medidas.</p><p>Fotografe e anote o volume.</p><p> Coloque sobre a balança um recipiente raso (xícara ou pote plástico) e tare a balança. Meça água e</p><p>depois óleo na colher de sopa e transfira para a balança. Fotografe e anote o peso. Tem o mesmo</p><p>peso? Faça a mesma medida, mas transfira o volume para o copo medidor. Apresentam o mesmo</p><p>volume?</p><p> Agora iremos ver as diferenças nos pratos utilizados, no laboratório pegue um prato raso (utilizado</p><p>no almoço), um prato fundo (usado para sopas), um prato de sobremesa e um pires, junte os quatro</p><p>itens e fotografe.</p><p> Analise os resultados e pesquise sobre a importância da padronização de medidas.</p><p> Como isso pode impactar o trabalho do Nutricionista.</p><p>Após terminar a atividade você deve entregar seu relatório com todos os itens para seu TUTOR PRESENCIAL.</p><p>Esse documento deve ser vistado pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>ENCONTRO 3</p><p>Neste encontro serão realizados:</p><p> Apresentação do Plano de Ação da atividade 4;</p><p> Trabalhar o recordatório de 24h do paciente da atividade 5;</p><p> Outras atividades abaixo;</p><p>Atividade 7: Montagem de plano alimentar para adulto saudável</p><p>A partir dessa etapa iremos focar na montagem do nosso plano alimentar.</p><p>Lembra do paciente que você fez o recordatório alimentar? Agora você vai voltar a falar com ele, siga o passo</p><p>a passo.</p><p>Iremos agora iniciar a montagem do plano alimentar desse paciente (lembrando que cópias não serão</p><p>aceitas, isso automaticamente vai zerar o trabalho).</p><p>A) Você realizou a anamnese no paciente! Agora com a anamnese pronta você irá realizar os cálculos</p><p>necessário para ter a necessidade energética desse paciente, siga os exemplos que temos de cálculos</p><p>em nosso material (consultar aulas 2.1 Organização de planos alimentares: Adulto + 4.1 Métodos</p><p>para calcular as necessidades de energia: Adultos e idosos - disciplina de Nutrição Dietética e Guias</p><p>Alimentares).</p><p>B) Agora vamos organizar o plano alimentar do paciente, siga o modelo que temos em nosso material</p><p>(consultar aula 2.1 Organização de planos alimentares: Adulto- disciplina de Nutrição Dietética e</p><p>Guias Alimentares).</p><p>Importante: Após terminar de montar a dieta não entregue ao paciente (você ainda não se formou e não</p><p>pode prescrever dietas).</p><p>Seu tutor poderá orientá-lo a fazer o plano alimentar, e se não der tempo de terminar durante o encontro,</p><p>você deverá terminar em casa e trazer no próximo dia de encontro.</p><p>Registre em fotos a realização de cada atividade prática para colocar no relatório.</p><p>Após terminar a atividade você deve entregar seu relatório com todos os itens para seu TUTOR PRESENCIAL.</p><p>Esse documento deve ser vistado pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/</p><p>_____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>ENCONTRO 4</p><p>Neste encontro serão realizados:</p><p> Atividade 8, letras A, B, C e D</p><p>Atividade 8: Técnica dietética de Hortaliças, Cereais, Leguminosas e Carnes;</p><p>Agora iremos colocar a mão na massa literalmente, de volta ao Laboratório de técnica dietética (Nutrição)!</p><p>Procedimento para realizar com todos os alimentos:</p><p>1) Pesar o alimento (PB).</p><p>2) Lavar com esponja (alimentos como cenoura e beterraba, folhas não necessitam de esponja).</p><p>3) Lavar em água corrente, retirando as sujidades. Deixar com a casca e folhas, não cortar neste</p><p>momento.</p><p>4) Preparar em uma bacia uma solução sanitizante para imersão do alimento.</p><p>5) Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (usar Hipoclorito de Sódio ou</p><p>outro sanitizante).</p><p>6) Mergulhar o alimento na solução e deixar 10 minutos (ou de acordo com o fabricante).</p><p>7) Retirar da solução e enxaguar em água corrente um a um, até remover o cloro em excesso.</p><p>8) Manter em local limpo e seguir com o procedimento conforme recomendado.</p><p>Registre em fotos a realização de cada atividade prática para colocar no relatório.</p><p>A) Analisar o Indicador de partes comestiveis e o Índice de conversão de alimentos:</p><p>Objetivos</p><p> Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.</p><p> Calcular o indicador de parte comestível e índice de conversão dos alimentos</p><p>Descascar</p><p>1) Pesar 4 batatas separadamente.</p><p>2) Duas batatas deverão ser descascadas com faca e as outras duas batatas com descascador de</p><p>legumes.</p><p>3) Pesar as batatas descascadas também separadamente.</p><p>4) Cozinhar em água cada batata separadamente.</p><p>5) Pesar as batatas cozidas também separadamente.</p><p>6) Colocar as batatas em um prato para apresentação.</p><p>7) Calcular o IPC e o IC de cada batata.</p><p>Espremer Laranja</p><p>1) Pesar 2 laranjas separadamente.</p><p>2) Cortar as laranjas ao meio.</p><p>3) A primeira laranja deverá ser espremida com a mão.</p><p>4) A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual.</p><p>5) Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um copo.</p><p>6) Calcular o IPC de cada laranja.</p><p>Pelar</p><p>1) Pesar 2 tomates separadamente.</p><p> Tomate 1:</p><p>o Espetar com o garfo e levar à chama do fogão.</p><p>o Esquentar o tomate até a pele se soltar.</p><p>o Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.</p><p> Tomate 2:</p><p>o Cortar a base e, na outra extremidade, fazer uma cruz superficialmente com o auxílio</p><p>o de uma faca.</p><p>o Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água estiver fervendo,</p><p>colocar o tomate na água e deixar por um minuto.</p><p>o Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.</p><p>2) Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação.</p><p>3) Calcular o IPC de cada tomate.</p><p>Ralar</p><p>1) Pesar 1 abobrinha.</p><p>2) Ralar em ralo grosso.</p><p>3) Pesar o conteúdo ralado.</p><p>4) Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal. Pesar.</p><p>5) Colocar em um prato para apresentação.</p><p>6) Calcular o IPC e o IC.</p><p>Quebrar ovos</p><p>1) Pesar 2 ovos separadamente.</p><p>2) Quebrar um ovo e pesar o conteúdo.</p><p>3) Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar clara e gema separadamente.</p><p>4) Frigir o ovo em frigideira com pouco óleo. Pesar.</p><p>5) Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.</p><p>Picar</p><p>1) Pesar 1 cebola.</p><p>2) Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte – pedaços de mesmo</p><p>tamanho). Pesar.</p><p>3) Dispor em um prato para apresentação.</p><p>4) Calcular o IPC.</p><p>Todos devem preencher o quadro a seguir</p><p>Alimentos IPC/ IC/ IR</p><p>Batata – descascador – membro 1</p><p>Batata – descascador – membro 2</p><p>Batata – faca – membro 1</p><p>Batata – faca – membro 2</p><p>Laranja – mão</p><p>Laranja – espremedor</p><p>Picar (cebola)</p><p>Tomate pelado com garfo</p><p>Tomate pelado na água quente</p><p>Ovo inteiro</p><p>Clara</p><p>Gema</p><p>Baseado na literatura, discutir as questões:</p><p>1) Considerando uma unidade de alimentação e nutrição, qual é a importância de se conhecer o índice</p><p>de parte comestível dos alimentos?</p><p>2) O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para um mesmo alimento? E</p><p>com relação ao manipulador? Explique.</p><p>3) Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?</p><p>4) Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250 mL) com suco de laranja? Fazer o</p><p>cálculo baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual observado na aula.</p><p>B) Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento de frutas.</p><p>Técnica de preparo:</p><p> Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (Peso Bruto PB).</p><p> Levar para o balcão; higienizar e seguir o preparo adequado (selecionar 3 frutas)</p><p>o Laranja: descascar e cortar ao meio, depois espremer manualmente e pesar o suco</p><p>o Maçã e manga: descascar e picar em cubos regulares</p><p>o Limão: extrair o suco</p><p>o Mamão: descascar e picar em cubos regulares</p><p>o Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas</p><p>o Uva: cortar ao meio e tirar sementes</p><p> Pesar (Peso Líquido PL) cada alimento e anotar</p><p> Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada fruta</p><p> Preencher a tabela abaixo com as frutas analisadas (fazer pelo menos 3 frutas)</p><p>Fruta</p><p>Peso</p><p>Bruto (g)</p><p>Peso</p><p>líquido (g)</p><p>Fator de</p><p>correção</p><p>Índice de</p><p>aproveitamento (%)</p><p>Custo aparente</p><p>(R$)</p><p>Custo real</p><p>(R$)</p><p>C)Escurecimento enzimático:</p><p> Picar a maçã em 6 pedaços pequenos uniformes;</p><p> Separar 2 pedaços em recipientes separados para cada tratamento:</p><p>o TRATAMENTO 1: adicionar 60 mL de suco de limão (até cobrir)</p><p>o TRATAMENTO 2: adicionar 60 mL de água (até cobrir)</p><p>o TRATAMENTO 3: não adicionar nada, deixar exposto ao ambiente.</p><p> Aguardar 5 minutos; retirar dos recipientes e colocar em um local exposto ao ambiente por 30</p><p>minutos (o TRATAMENTO 3 manter exposto)</p><p>Comparar a coloração da fruta após o tempo de exposição e comentar sobre o que ocorreu.</p><p>D)Avaliação do efeito da cocção e tratamentos na coloração de vegetais.</p><p>Atenção: pesar os utensílios e os alimentos crus, cortados e cozidos.</p><p>Carotenóides:</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Agua 50 g</p><p>Cenoura 200 mL</p><p>Técnicas de preparo</p><p>A) Procedimento de higienização</p><p>o Cortar em cubos. Calcular o IPC.</p><p>B) Aquecer a água até ebulição.</p><p>o Início da preparação: anotar horário.</p><p>o Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e</p><p>cozinhar por 15 minutos.</p><p>C) Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.</p><p>D) Marcar o tempo.</p><p>o Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão (IC).</p><p>E) Calcular o rendimento e a porção ideal.</p><p>F) Repetir a operação utilizando panela com tampa por 20 minutos.</p><p>Valores após a técnica:</p><p>Carotenoides Cenoura Técnicas Peso após cocção (g) IC</p><p>Cocção</p><p>Panela sem tampa (15min)</p><p>Panela com tampa (20min)</p><p>Betalaína:</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Beterraba 50 g</p><p>Cenoura 200 mL</p><p>Técnicas de preparo</p><p>A) Processo de higienização.</p><p>o Cortar em cubos.</p><p>B) Aquecer a água até ebulição.</p><p>o Anotar o início do horário do preparo.</p><p>o Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama</p><p>e adicionar 2 mL de suco de limão para cozinhar por 20 minutos.</p><p>C) Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.</p><p>D) Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de conversão.</p><p>E) Calcular o rendimento e a porção ideal.</p><p>F) Repetir a primeira operação adicionando 3 mL de suco de limão ou vinagre para cozinhar durante 20</p><p>minutos.</p><p>G) Repetir a primeira operação adicionando 0,5 g de bicarbonato</p><p>de sódio à água em ebulição.</p><p>Valores após a técnica:</p><p>Betalaína beterraba Técnicas pH Peso após cocção (g) IC</p><p>Cocção</p><p>Panela sem tampa (20min) +</p><p>suco de limão</p><p>Panela sem tampa (20min) +</p><p>bicarbonato de sódio</p><p>Comente sobre as colorações após os tratamentos nestes experimentos dos carotenóides e da betalaína.</p><p>Qual tipo de cocção é mais adequada? Pesquise sobre o efeito do bicarbonato de sódio na cocção de</p><p>beterraba.</p><p>Receita com hortaliça:</p><p>Arroz de couve-flor</p><p>Ingredientes Quantidade</p><p>Couve-flor 1 unidade</p><p>Azeite 1 colher de sopa</p><p>Alho picado 1 colher de sopa</p><p>Cebola picada 1 unidade</p><p>Água fervente ½ xícará de chá</p><p>Sal 1 colher de chá</p><p>Preparo: separe os buquês de couve-flor e faça o processo de higienização. Em um processador, coloque os</p><p>buques de couve-flor e pulse até ficar com aparência de grãos de arroz. Em uma panela, em fogo médio</p><p>coloque o azeite e refogue o alho picado e a cebola picada por aproximadamente 2 minutos. Acrescente a</p><p>couve-flor processada, a água fervente e sal a gosto. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10</p><p>minutos ou até a água secar. Sirva em seguida.</p><p> Registre em fotos a realização de cada atividade prática para colocar no relatório.</p><p>pós terminar a atividade você deve entregar seu relatório com todos os itens para seu TUTOR PRESENCIAL.</p><p>Esse documento deve ser vistado pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo.</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>ENCONTRO 5</p><p>Neste encontro serão realizados:</p><p>• Atividade 9, letras A, B, C e D</p><p>Atividade 9: Técnica dietética de Hortaliças, Cereais, Leguminosas e Carnes;</p><p>Agora iremos colocar a mão na massa literalmente, de volta ao Laboratório de técnica dietética (Nutrição)!</p><p>A)Avaliar as diferentes capacidades de gelatinização do amido</p><p> Escolher 2 farinhas entre: trigo, aveia ou amido:</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Leite 100 mL</p><p>Farinha de trigo 3%</p><p>Farinha de aveia 3%</p><p>Amido de milho 3%</p><p>Açúcar refinado 6%</p><p>Técnica de preparo</p><p>A) Pesar e medir todos os ingredientes.</p><p>B) Adicionar cada farinha a cada parte de leite (100 mL).</p><p>C) Adicionar o açúcar ao volume de leite.</p><p>D) Levar ao fogo, utilizando panelas pequenas, mexendo até completar a gelatinização, de acordo com</p><p>as temperaturas do quadro a seguir. Marcar o tempo.</p><p>E) Colocar em um prato e deixar esfriar.</p><p>F) Calcular o rendimento, o fator de cocção e a porção ideal para molho e mingau.</p><p>G) Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar.</p><p>H) Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar.</p><p>B )Receitas com cereais:</p><p>Arroz Integral</p><p> Ingredientes:</p><p>o 1 xícara de chá de arroz integral</p><p>o 5 xícaras de chá de água</p><p>o ¼ de cebola pequena picada</p><p>o 1 colher de café de sal</p><p>o 1 colher de sobremesa de óleo de soja</p><p> Modo de preparo:</p><p>1) Levar a água para ferver com sal e o óleo;</p><p>2) Acrescentar o arroz e tampar a panela;</p><p>3) Deixar cozinhar, em fogo brando, por aproximadamente 01 hora ou até a água secar;</p><p>4) Pesar e porcionar.</p><p>Arroz Parboilizado</p><p> Ingredientes:</p><p>o ¼ de cebola pequena picada</p><p>o 3 xícaras de chá de água</p><p>o 1 colher de sobremesa de óleo de soja</p><p>o 1 colher de café de sal</p><p>o 1 xícara de chá de arroz parboilizado</p><p> Modo de Preparo:</p><p>1) Juntar todos os ingredientes;</p><p>2) Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz ficar seco e</p><p>soltinho;</p><p>3) Pesar e porcionar.</p><p> Discussão</p><p>1) Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.</p><p>2) Explique o que é arroz parboilizado.</p><p>3) Para que utilizamos trigo de quibe em UAN?</p><p>4) Qual é o efeito de refogar o arroz?</p><p>5) Qual é o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas?</p><p>6) Qual é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização?</p><p>7) Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas?</p><p>8) Qual é a porcentagem ideal de farinha para a elaboração de molho, mingau, via sonda e</p><p>pudim?</p><p>C) Cocção de Leguminosas com e sem remolho (escolher 1 ou 2)</p><p>Com remolho:</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Feijão-preto 100 g</p><p>Grão-de-bico 100 g</p><p>Lentilha 100 g</p><p>Técnica de preparo</p><p>A) Pesar os ingredientes, lavar, colocar cada leguminosa de remolho em 500 mL de água na véspera da</p><p>aula (10 a 12 horas) * importante pesar exatamente 100g.</p><p>B) No dia da aula escorrer a água, pesar a leguminosa e calcular a absorção da água.</p><p>C) No grão-de-bico, separar a metade e retirar a película que envolve o grão. Pesar novamente. A outra</p><p>metade, deixar com a película.</p><p>D) Submeter à cocção (calor úmido sob pressão) as leguminosas com película e sem película e demais</p><p>leguminosas em panelas separadas. Juntar a água para completar 3,5 vezes do volume em relação ao</p><p>peso dos grãos secos. Após levantar fervura (eliminação do vapor da panela), abaixe o fogo e deixe</p><p>cozinhar por 15 minutos. Para a lentilha, cozinhar por 2 minutos.</p><p>E) Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado.</p><p>F) Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo.</p><p>G) Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal</p><p>com e sem caldo.</p><p>Sem remolho</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>Feijão-preto 100 g</p><p>Técnica de preparo</p><p>A) Pesar os ingredientes e lavar.</p><p>B) Colocar água na proporção de 6 vezes o volume dos grãos em panelas de pressão; cozinhar os tipos</p><p>de grãos separadamente.</p><p>C) Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.</p><p>D) Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado.</p><p>E) Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo.</p><p>F) Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal</p><p>com e sem caldo.</p><p>Discutir os resultados comentando sobre o rendimento, tempo de cozimento, índice de reidratação.</p><p>Analisar sensorialmente os alimentos.</p><p>D) Efeito do uso de diferentes métodos de amaciar carnes (cada grupo faz 1 experimento)</p><p>Bife com amaciante (químico – pH)</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>bife de alcatra 1 unidade</p><p>dente de alho amassado 1 unidade</p><p>suco de limão 2 colheres (sopa)</p><p>óleo 1 colher (sopa)</p><p>Modo de preparo</p><p>A) Temperar o bife com alho, sal, suco de limão e pese.</p><p>B) Deixar descansar por 5 minutos.</p><p>C) Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar bem cozido.</p><p>D) Pesar.</p><p>Bife com amaciante (enzimático)</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>bife de alcatra 1 unidade</p><p>dente de alho amassado 1 unidade</p><p>Abacaxi ou mamão papaya 1 fatia</p><p>óleo 1 colher (sopa)</p><p>Modo de preparo</p><p>A) Descascar o abacaxi ou mamão papaia, amassar ligeiramente com um garfo.</p><p>B) Temperar o bife com alho, sal e colocar por cima a fruta amassada.</p><p>C) Pesar.</p><p>D) Deixar descansar por 5 minutos.</p><p>E) Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar bem cozido.</p><p>F) Pesar.</p><p>Bife sem uso de amaciante</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>bife de alcatra 1 unidade</p><p>dente de alho amassado 1 unidade</p><p>óleo 1 colher (sopa)</p><p>Modo de preparo</p><p>A) Temperar o bife com alho e sal.</p><p>B) Pesar.</p><p>C) Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar bem cozido.</p><p>D) Pesar.</p><p>Bife com amaciante (mecânico)</p><p>Ingredientes Quantidades</p><p>bife de alcatra 1 unidade</p><p>Modo de preparo</p><p>A) Bater bem os bifes com o auxílio de um martelo para carnes.</p><p>B) Temperar o bife com o alho e sal.</p><p>C) Pesar.</p><p>D) Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar bem cozido.</p><p>E) Pesar.</p><p>1) Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o rendimento.</p><p>2) Porcionar.</p><p>3) Calcular seu valor nutricional.</p><p>4) Calcular o custo</p><p>Registre em fotos a realização de cada atividade prática para colocar no relatório.</p><p>Após terminar a atividade você deve entregar seu relatório com todos os itens para seu TUTOR PRESENCIAL.</p><p>Esse documento deve ser vistado pelo tutor presencial (contendo o nome completo, profissão e número de</p><p>registro no conselho de classe, assinatura e carimbo se possível).</p><p>Você deverá, além disso, postar no AVA esses documentos escaneados (com as informações e assinatura do</p><p>tutor presencial) para seu mentor online avaliar. Atenção ao capturar a imagem, todo o conteúdo deve ficar</p><p>visível, nítido, sem sombras nem partes cortadas, em um único documento pdf.</p><p>O tutor deve realizar esta assinatura presencialmente, não será aceita assinatura eletrônica, pois é para que</p><p>o tutor assine no dia de algum encontro ou atividade presencial no polo</p><p>Colocar na CAPA da atividade o seguinte quadro (anexo), carimbo se possível:</p><p>Nome da Instituição: Data da atividade: _____/ _____/ _______</p><p>Polo: Cidade:</p><p>Curso de: Nome da disciplina/projeto:</p><p>Nome do Aluno: CPF</p><p>Assinatura:</p><p>Identificação da atividade (ex.etapa 1; 1 A e B)</p><p>Nome do Tutor Presencial</p><p>Profissão</p><p>Sigla e Número do Conselho de classe Assinatura + Carimbo</p><p>AVALIAÇÃO</p><p>Como será avaliado?</p><p> O Projeto Multidisciplinar valerá 10,0 (DEZ) pontos</p><p>Quem avaliará?</p><p> O Tutor on line</p><p>O que será avaliado?</p><p> Cumprimento de todas as etapas dentro de cada meta (1,0)</p><p> Linguagem, Criatividade, Capricho, Imagens e organização (1,0)</p><p> Uso de linguagem adequada e técnica nos relatórios de cada meta (1,0)</p><p> Descrição das metas seguindo o pre determinado em suas condutas (7,0)</p><p>Importante!</p><p> Todas as metas devem estar no formato WORD E PDF.</p><p> As etapas podem ser entregues por metas, e salvas em rascunho ou em um unico arquivo.</p><p> Se for constatado plágio ou trabalhos iguais a nota do projeto será zero (0,0). Alunos que realizam</p><p>o projeto em grupo deverão coletar os dados em grupo durante a atividade prática, e deverão</p><p>realizar os relatórios individualmente. Cada um faz o seu. Não copiar o do colega do grupo.</p><p> Conforme as metas forem sendo concluídas, devem ser salvas no formato de “rascunho” dentro do</p><p>Projeto Multidisciplinar e somente no final serão enviadas, em etapa única.</p>