Tecnica Dietetica - Relatório de Aulas Praticas

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
NOME DO ALUNO: BRUNA DE ARAÚJO SILVA WATANABE 
 
 
RA: 2323923 
 
 
POLO DE MATRÍCULA: UNIP POLO AQUARIUS – 9365 
 
 
POLO DE PRÁTICA: UNIP POLO DUTRA – SÃO JOSÉ DOS CAMPOS 
 
 
DATA DAS AULAS PRÁTICAS (Relacione todas as datas em que compareceu): 
 
 
17/ /02 /2024 18 / 05 / 2024 
 
24/ /02 /2024 / / 
 
23/ /03 /2024 / / 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSE DOS CAMPOS , DE18 DE MAIO DE 2024.
Rectangle
Rectangle
Rectangle
Rectangle
FreeText
NOTA DE CORREÇÃO: 9,0
 
 
 
2 
 
 
 
 
Rectangle
Rectangle
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
Rectangle
Rectangle
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
 
 
Rectangle
Rectangle
 
 
 
5 
 
 
 
 
 
 
 
Rectangle
Rectangle
 
 
 
6 
 
 
 
 
 
 
 
Rectangle
Rectangle
 
 
 
7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
 
 
 
 
 
 
Rectangle
Rectangle
 
 
 
9 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
COMENTÁRIOS A RESPEITO DAS ETAPAS DO EXPERIMENTO: 
Para realizar as medidas de volume do 1. A) Peso x Medida caseira, utilizamos 
utensílios disponíveis que qualquer pessoa tem em sua casa e de fácil acesso: 
 
Figura 1. Utensílios para medida caseira. 
Para realizar as medidas de volume do 1. B) Peso x Medida Padronizada, 
utilizamos: 
Para as medidas xícara de chá e ½ xícara de chá utilizamos um copo medidor 
plástico: 
 
Figura 2. Copo medidor plástico. 
Para as medidas colher de sopa e colher de chá utilizamos colheres de 
medição e para verificar o volume em ml com exatidão, uma proveta de plástico 
graduada de 10ml: 
 
 
 
11 
 
 
Figura 3. Jogo colher medida padronizada. 
 
 
Figura 4. Proveta graduada 10ml. 
 
 
As medidas padronizadas e as medidas caseiras de ingredientes são duas 
formas distintas usadas na cozinha para garantir a precisão e consistência no preparo 
de receitas. Cada uma dessas formas possui suas características específicas e cada 
uma delas tem impacto no resultado da preparação. 
Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples receita tenha sucesso 
em sua realização, é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com 
precisão, com isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultados semelhantes a 
cada repetição (Cunha et al., 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
MEDIDAS CASEIRAS 
As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades 
dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações (Vargas, 2007). 
A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de xícaras, 
colheres, copos e pires (Philippi, 2006). 
Facilidade na orientação: em situações em que é necessário fornecer 
orientações simples e práticas para o preparo de alimentos, as medidas caseiras, 
como xícaras e colheres de sopa podem ser mais compreensíveis para o público em 
geral, o que simplifica para o indivíduo seguir recomendações nutricionais. 
Abordagem flexível: para determinados casos, como em dietas flexíveis, 
medidas caseiras permitem ajustes de proporções de acordo com as preferências do 
paciente, respeitando suas escolhas e tornando o plano dietético mais adaptável ao 
estilo de vida individual. 
 
MEDIDAS PADRONIZADAS 
No contexto da nutrição, as medidas padronizadas, como gramas, mililitros, são 
preferíveis, porque proporcionam maior precisão para a determinação das 
quantidades de nutrientes presentes nos alimentos. Se torna de extrema importância 
para garantir a precisão das informações nutricionais em planos alimentares. 
Controle de porções: as medidas padronizadas permitem um controle mais 
preciso das porções, auxiliando os profissionais de nutrição na prescrição de dietas 
específicas para atender as necessidades individuais dos pacientes. Esse ponto de 
vista é essencial em caso de dietas terapêuticas ou personalizadas. 
Adequação a recomendações nutricionais: o uso de medidas padronizadas 
facilita a conformidade com a recomendações nutricionais especificas para diferentes 
grupos populacionais. 
Em resumo, a escolha entre medidas padronizadas e caseiras na técnica 
dietética depende do contexto clínico, das necessidades especificas do paciente e da 
abordagem nutricional adotada pelo profissional. Ambas as formas de medição podem 
ser úteis, e a decisão deve ser baseada na eficácia da intervenção nutricional e na 
capacidade de adesão do indivíduo ao plano alimentar prescrito. 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
Nesta etapa do experimento prático, trabalhamos com ingredientes secos: 
farinha de trigo e amido de milho. 
Realizamos uma comparação entre o peso da farinha de trigo e do amido de 
milho, nivelados e sem nivelar. Iniciamos peneirando a farinha de trigo e no processo 
não identificamos nenhuma anormalidade com o produto, apenas a formação de 
 
 
 
14 
 
poucos grumos. Com o amido de milho não houve a formação de nenhum resíduo na 
peneira. 
Pesamos o recipiente vazio em uma balança de alta sensibilidade, e 
posteriormente fizemos a tara da balança. Colocamos cada um dos ingredientes secos 
em seus medidores sem apertar para compactar o alimento e fizemos o nivelamento 
com o lado cego da faca, procedemos com a pesagem dos demais ingredientes. 
O processo foi repetido, mas dessa vez sem realizar o nivelamento. 
Os resultados obtidos a partir da comparação entre as pesagens com e sem 
nivelamento indicam a importância dessa prática para se obter medidas mais 
consistentes. A diferença observada nas médias reforça a importância do cuidado ao 
realizar a pesagem de ingredientes secos. O nivelamento influencia diretamente na 
precisão e confiabilidade dos resultados. 
 
O experimento 3 com ingrediente pastoso foi realizado de acordo com as 
orientações do roteiro, não houve dificuldades ou anormalidades observadas durante 
o processo. Como é possível observar os resultados e a média das pesagens se 
mantiveram próximas. 
 
 
 
15 
 
 
a) As medidas em gramas e ml são usadas em contextos distintos, sendo 
gramas usada para sólidos e ml para líquidos, ambas unidades estão 
relacionadas a massa e volume, respectivamente, porém é importante 
entender as diferenças entre elas. A principal diferença entre essas medidas 
está na densidade mais alta e, portanto, são mais pesados por unidade de 
volume, os líquidos tem densidade menor e, são mais leves por unidade de 
volume. A mesma quantidade em gramas de um sólido e em ml de um 
líquido pode ocupar diferentes volumes, a compreensão adequada dessas 
medidas é importante para que se obtenha resultados culinários e 
nutricionais satisfatórios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
b) 
 
 
 
 
 
17 
 
1) A diferença de resultados do experimento n.1 entre os diferentes 
manipuladores foi interessante, ficando claro como cada pessoa tem um 
entendimento pessoal sobre cada medida e também sobre a forma como se 
faz uma medida. Todos trabalharam com os mesmos alimentos, e em alguns 
momentos a diferença de peso foi bem maior de uma bancada para outra. 
Observando de maneira geral, tivemos tantas variações de medidas que 
poderiam interferir diretamente na montagem de um cardápio, por exemplo. O 
valor nutricional seria diretamente afetado, porque pensando em uma 
determinada receita que teria um valor nutricional X, com todas essas 
variações observadas o valor nutricional poderia ser y,z, etc. 
2) Questão já respondida nas páginas 12 e 13. 
3) A diferença de resultados não foi muito expressiva, os tamanhos solicitados 
foram cortados de maneira uniforme e a média também está bem próxima dos 
resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 2, foi executada na 
data 17/02/2024. Minha bancada foi responsável pela realização do experimento 
referente ao Grupo 3. Segue detalhamento do experimento. 
 
GRUPO 1. BATATAS - Experimento realizado pela Bancada 1. 
GRUPO 2 – ESPREMER LARANJA- Experimento realizado pela Bancada 2. 
 
GRUPO 3 – TOMATES – PELAR 
Experimento realizado pela minha Bancada 3, será detalhado abaixo: 
 
Peso Bruto (PB)= 176g. 
Retirar a pele e pesar o tomate – PL= 160g. 
Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar – PL= 134g. 
 
Peso Bruto (PB)= 186g. 
Retirar a pele e pesar o tomate – PL= 166g. 
Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar – PL= 138g. 
 
 
 
19 
 
 
 
Figura 5. Tomates apresentados após realização do experimento. 
 
 
Tomate 1: 
IPC = 1,31 
IC = 0,76 
Tomate 2: 
IPC = 1,35 
IC = 0,74 
GRUPO 4 – ABOBRINHA - RALAR - Experimento realizado pela Bancada 4. 
GRUPO 5 – QUEBRAR OVOS - Experimento realizado pela Bancada 5. 
GRUPO 6 – CEBOLA - PICAR - Experimento realizado pela Bancada 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
 
 
O IPC (Índice de Parte Comestível) também chamado de FC (Fator de 
Correção) é usado para indicar o desperdício no preparo dos alimentos, ajudando a 
dimensionar a compra, custo e consumo per capta dos alimentos. Para avaliar um 
bom desempenho e controle de uma empresa moderna é fundamental a mensuração 
das perdas alimentares (SOARES et al., 2011). 
A partir da identificação das perdas alimentares, é possível verificar as práticas 
que aumentam os gastos e ao mesmo tempo propor soluções para que as metas 
sejam cumpridas na realidade de cada UAN (CHAMBERLEM et al., 2012; SOARES 
et al., 2011). 
 
O IPC pode variar de acordo com o tipo de fornecedor, a forma de pré-preparo, 
qualidade do alimento, amadurecimento, condições de armazenamento, utensílio 
usado e os recursos humanos. O tipo de utensílio usado pode causar um aumento do 
IPC de determinado alimento, posso citar por exemplo o uso de descascador que retira 
apenas uma fina camada da casca de uma cenoura. Já com a faca, há uma maior 
perda, porque partes do vegetal são cortadas juntos com a casca, o que aumenta o 
FC. Em relação aos manipuladores, cada um tem uma forma de cortar e tratar 
determinado alimento mesmo que a técnica empregada para o corte seja a mesma, 
ainda assim haverá variação no FC. 
 
 
 
 
21 
 
 
De acordo com a literatura, segue as comparações: 
Batata inglesa – descascador M1 – FC: 1,14 | IC: 0,97 
Batata inglesa – descascador M2 – FC: 1,17 | IC: 0,97 
Batata inglesa – faca M1 – FC: 1,20 | IC: 0,95 
Batata inglesa – faca M2 – FC: 1,15 | IC: 0,95 
De acordo com a literatura FC: 1,06 
De acordo com a literatura IC: 0,95 – 0,96 
Podemos observar que os FC’s comparados entre descascador e facas ficaram 
próximos, mas em relação ao que a literatura indica, houve um desperdício maior. 
Já o Índice de Cocção se manteve próximo ao que encontramos na literatura, 
nas batatas que foram preparadas com a faca, já as batatas preparadas com 
descascador obtivemos um índice ligeiramente maior do que indicado na literatura. 
 
Laranja Pêra – mão – FC: 2,08 
Laranja Pêra – espremedor – FC: 1,08 
De acordo com a literatura FC: 1,39 – 2,13 
Neste caso o FC da laranja feita no espremedor, foi abaixo do indicado na 
literatura, portanto menos perdas. 
 
Cebola – picada – FC: 1,08 
De acordo com a literatura FC: 1,03 – 2,44 
Para a cebola picada obtivemos um maior desperdício considerando o FC 
mínimo indicado na literatura. 
 
Tomate pelado – com garfo – FC: 1,31 | IC: 0,76 
Tomate pelado – na água quente – FC: 1,35 | IC: 0,74 
De acordo com a literatura – FC: 1,25 | IC: 
Em relação ao FC, visivelmente tivemos uma maior perda na manipulação em 
laboratório, tendo como base o FC da literatura. 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Ovo inteiro – FC: 1,12 | IC: 0,85 
De acordo com a literatura – FC: 1,12 | IC: 0,80 – 1,11 
No experimento dos ovos, conseguimos nos manter nos índices indicados pela 
literatura. 
 
De acordo com o grupo da Bancada 2, seguem as informações a respeito do 
experimento: 
Peso líquido – 95g ou 115ml 
Para 250ml? 
X = 1 x 250 / 115 = 2,17 
Podemos arredondar o valor para 2 laranjas e meia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 3, foi executada na 
data 24/02/2024. Minha bancada foi responsável pela realização do experimento 
referente a Bancada 3. Segue detalhamento do experimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
Os valores para referência foram retirados do site Carrefour – consultado em: 
23/03/2024: 
https://mercado.carrefour.com.br/melao-amarelo-carrefour-aprox-2kg-42501-
4735743/p 
https://mercado.carrefour.com.br/maca-gala-carrefour-aprox-600-g-10120-
4711564/p 
 
 
Não havia frutas destacadas em negrito no relatório, então de acordo com a 
Professora, a fruta que nossa bancada deveria utilizar para fazer o experimento do 
escurecimento enzimático seria o Melão. 
Realizamos o experimento conforme a orientação acima: 
 
Figura 6. Melão exposto ao ar, após estrarem em conta com as soluções. 
 
 
 
 
 
25 
 
Explicação: Para os 03 Melões expostos após se passarem 30min não houve 
nenhum tipo de alteração na cor da fruta, inclusive para os dois pedaços que não 
passaram por nenhuma solução ácida. Conversamos a respeito do resultado com a 
Professora e ela nos explicou que para o caso do melão, provavelmente o tempo de 
30min não foi o suficiente para que possamos observar o escurecimento enzimático 
significativo nos pedaços de melões. Inclusive nos melões que não passaram por 
nenhum tipo de solução ácida. 
 
Em relação ao experimento feito anteriormente, não houve escurecimento 
enzimático, portanto não há como concluir qual a melhor solução. 
Cortamos a fruta uniformemente e acondicionamos em 3 bowls, onde duas das 
amostras ficaram imersas em suco de limão e suco de abacaxi por 5 minutos e os 
sucos desprezados. Os pedaços de frutas foram deixados em um pires expostos ao 
ar por 30min e observamos o processo oxidativo. 
 
 
 
 
 
 
26 
 
Conforme apontado no item 1, utilizei a lista de substituição abaixo que foi 
disponibilizada no roteiro: 
 
 
Para os cálculos da composição das frutas que utilizamos em aula, utilizei como 
base a tabela TACO on-line, que está disponível no link: 
https://www.tabelatacoonline.com.br/ 
 
 
Figura 7. Tabela feita pelo autor. Dados retirados da tabela TACO on-line. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
Seguem os cálculos realizados de forma detalhada: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 4, foi executada na 
data 24/02/2024. Minha bancada não foi responsável pela realização das atividades e 
experimentos referentes ao relatório 4. Porém, estive presente na data da aula 
executando as demais atividades que nos foram solicitadas pela professora. 
 
 
 
RESPOSTAS DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
Após discutir os resultados obtidos pelos grupos que realizaram os 
experimentos, seguem as respostas: 
 
1- Os pigmentos que não foram afetados pela alteração de PH foram: 
caroteno, xantofila e licopeno. 
2- Não é recomedado o uso de bicarbonato de sódio na cocção de hortaliças, 
sua presença acelera a destruição de alguns nutrientes, afetando de forma 
particular a vitamina C. O Bicarbonato vai aumentar os níveis de vitamina 
Cque será destruída durante a cocção o que vai empobrecer 
nutricionalmente as hortaliças. Por conta dos fatores já citados eu não 
recomendaria o uso do bicarbonato em uma UAN. O ideial é sempre fazer 
uma cocção a vapor e por tempo mais breve possível, as verduras e 
legumes devem ter apenas as fibras abrandadas para que sabor, aroma e 
fator nutricional sejam preservados. 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
3- A água da cocção pode ser reutilizada para diversos fins como: cozimento 
do arroz, feijão e proteínas como carne, preparar molhos e sopas. Isso 
porque é possível aproveitar parte dos nutrientes que sesolubilizam em 
água e aproveitar a cor. 
4- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 5, foi executada na 
data 24/02/2024. Minha bancada foi responsável pela realização do experimento 
referente a Grupo 3 – Gelatinização do Amido e também pela cocção do Arroz 
Integral. Segue detalhamento do experimento: 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
Figura 8. Experimento teste de gelatinização. 
 
 
1.1.1. Farinha de trigo: 
Realizamos 03 preparações: 3g, 5g e 10g de farinha de trigo em 100ml de leite 
cada e 6 gramas de açúcar cada. Levou em média 1min para atingir 77ºC e chegar 
em seu ponto de gelatinização. 
A preparação com 3g de farinha de trigo ficou com uma textura menos espessa. 
A preparação com 5g de farinha de trigo ficou um pouco mais firme. 
 A preparação com 10g de farinha de trigo ficou mais firme. 
O preparo com farinha de trigo pode chegar a uma consistência de molho. 
Conversando com a professora chegamos as seguintes proporções: para 
mingau: 100g. e para molho: 50g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
 
De acordo com a orientação da professora, para este experimento com as 
farinhas estabelecemos as porções: 
Mingau = 100 gramas 
Molho = 50 gramas 
O rendimento de uma preparação é o peso da preparação pronta descontando 
o peso do recipiente. 
Preparação com 3g farinha de trigo, 100ml leite e 6g de açúcar. 
Rendimento = 80g. 
Fator de Cocção = 0,74 
Cálculos: 
 
Preparação com 5g de farinha de trigo, 100ml leite e 6g de açúcar. 
Rendimento = 90g. 
Fator de Cocção = 0,81 
Cálculos: 
 
Preparação com 10g de farinha de trigo, 100ml leite e 6g de açúcar. 
Rendimento = 64g. 
Fator de Cocção = 0,55 
Cálculos: 
 
 
 
36 
 
 
1.1.2. Amido de Milho: 
Realizamos 03 preparações: 3g, 5g e 10g de amido de milho em 100ml de leite 
cada e 6 gramas de açúcar em cada. Levou em média 1,08min para atingir 70ºC e 
chegar em seu ponto de gelatinização. 
A preparação com 3g de amido de milho ficou com uma textura líquida e menos 
densa. 
A preparação com 5g de amido de milho ficou mais firme e com uma 
consistência de mingau. 
A preparação com 10g de amido de milho ficou firme e com uma textura mais 
densa do que o mingau. 
Já o preparo com o amido de milho, podemos ter uma consistência de mingau 
e pode ser espesso até o ponto de corte. 
Conversando com a professora chegamos as seguintes proporções: para 
mingau: 100g. e para molho: 50g. 
 
 
 
 
 
Preparação com 3g amido de milho, 100ml leite e 6g de açúcar. 
Rendimento = 90g. 
Fator de Cocção = 0,82 
Cálculos: 
 
 
 
37 
 
 
Preparação com 5g amido de milho, 100ml leite e 6g de açúcar. 
Rendimento = 86g. 
Fator de Cocção = 0,77 
Cálculos: 
 
Preparação com 10g amido de milho, 100ml leite e 6g de açúcar. 
Rendimento = 102g. 
Fator de Cocção = 0,88 
Cálculos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
O arroz (Oryza Sativa) destaca-se como um dos cereais mais cultivados e 
consummidos globalmente, representando o principal sustento para mais de metade 
da população mundial. Reconhecido como uma notável fonte de energia devido à sua 
elevada concentração de amido, esse grão também fornece proteínas, vitaminas e 
minerais, além de possuir uma baixa quantidade de lipídeos. 
No Brasil o consumo per capta é de 108g. por dia, fornecendo 14% dos 
carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídios da dieta (KENNEDY et al., 2002). 
O endosperma forma a maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e 
consiste de células ricas em grânulos de amido e com alguns corpos protéicos 
(JULIANO & BECHTEL, 1985). 
Através da descascagem, é separada a casca da cariopse, obtendo o arroz 
integral. Este pode ser polido para a remoção do farelo, que representa 8,5-14,8% do 
arroz integral (JULIANO & BECHTEL, 1985). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
 
Para a definição dos preços dos produtos foi usado como base TENDA 
ATACADISTA: https://www.tendaatacado.com.br 
 
TESTE DE ACEITABILIDADE: 
Usamos o parâmetro de 0 a 10, sendo 0 ruim e 10 ótimo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
CÁLCULOS: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
42 
 
 
RESPOSTAS DAS QUESTÕES PROPOSTAS: 
Após discutir os resultados obtidos pelos grupos que realizaram os demais 
experimentos, seguem as respostas: 
1- O arroz parboilizado é submetido a um processo de preparação diferente 
do arroz branco. Enquanto ambos passam pela etapa de descascamento e 
polimento, o arroz parboilizado é distinto por passar pelo processo de 
parboilização, que consiste em um pré-cozimento. Durante esse processo, 
o grão é imerso em água quente, o que permite que suas fibras e nutrientes 
sejam preservados, ao contrário do arroz branco. 
2- O trigo para quibe (triguilho ou bulgor) é um trigo integral quebrado e não 
triturado, passa por processamentos mínimos e uma espécie de pré-
cozimento para depois serem secos e moídos. Ele concentra todas as 
propriedades nutricionais do cereal integral rico em fibras, minerais e 
vitaminas. Sendo um cereal integral traz uma maior saciedade e ajuda em 
dietas de perda de peso. 
3- Refogar o arroz é um método de modificação da estrutura do amido, 
utilizado para reduzir a viscosidade do mesmo e aumentar sua solubilidade 
em água, esse mecanismo é denominado dextrinização, que consiste no 
aquecimento dos grânulos de amido e na sua ruptura. Como resultado 
ocorre a hidrólise parcial do polímero (AZEREDO, 2005). Esse processo 
impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos evitando a 
consistência de um arroz papa. 
 
 
 
43 
 
4- Farinhas Dextrinizadas. 
5- Depende do tipo de farinha e do tipo de torrefação. As farinhas torradas, 
tem um menor poder de gelatinização em comparação com as farinhas 
cruas. Durante a torrefação (calor seco) há uma quebra das partículas de 
amido, o tornando mais solúvel, dificultando a formação de grumos, 
melhorando sua digestibilidade.Essas modificações químicas reduzem a 
capacidade de gelatinizar. Já a farinha de trigo torrada poder ter uma maior 
capacidade de absorção de água do que outras farinhas que foram torradas, 
o que pode aumentar a viscosidade da massa durante seu cozimento. 
6- Em relação ao valor nutricional entre as duas farinhas é irrelevante. 
7- A uma concentração de 10% temos uma consistência sólida em ponto de 
corte, como a textura de pudim. Para uma consistência mais cremosa como 
mingau via sonda usamos a concentração de 5% e para um espessante 
mais suave, para engrossar sopas e mamadeiras 3%. 
8- O açúcar e a farinha acabam competindo pela disponibilidade de água, o 
que diminui a absorção dos grânulos de amido e diminui a viscosidade. Altas 
concentrações de açúcar diminui a velocidade de gelatinização e a 
formação de géis. 
9- Existe, mesmo sabendo que os elementos possuem funções distintas. A 
farinha tem uma função estrutural e o açúcar se mantém associado. O 
açúcar atua como amaciante, adoçante e auxilia na retenção de umidade. 
A quantidade deve estar sempre equilibrada para que o resultado apresente 
a qualidade esperada. 
10- As farinhas torradas que passaram pelo processo de dextrinização, diminui 
a viscosidade da farinha, de certa forma seria necessário uma quantidade 
um pouco maior para se obter o resultado desejado e chegar na textura da 
polenta. 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 6, foi executada na 
data 24/02/2024. Minha bancada não foi responsável pela realização das atividades e 
experimentos referentes ao relatório 6. Porém, estive presente na data da aula 
executando as demais atividades que nos foram solicitadas pela professora. 
As questões propostas que contam neste relatório, fazem referância aos 
experimentos realizados pelas demais bancadas, por conta disso não foi necessáriorealizar a resolução das mesmas por orientação feita em sala. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 6, foi executada na 
data 23/03/2024. Minha bancada não foi responsável pela realização das atividades e 
experimentos referentes ao relatório 6. Porém, estive presente na data da aula 
executando as demais atividades que nos foram solicitadas pela professora. 
As questões propostas que contam neste relatório, fazem referância aos 
experimentos realizados pela demais bancadas, por conta disso não foi necessário 
realizar a resolução das mesmas por orientação feita em sala. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
46 
 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 8, foi executada na 
data 23/03/2024. Minha bancada foi responsável pela realização do experimento 
referente a Grupo 4 – Preparação de Molho Branco e também pelo preparo do 
Danete. Segue detalhamento do experimento: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
 
DESCRIÇÃO DOS RESULTADOS DO EXPERIMENTO 
Preparação do Molho Branco com: Leite Pasteurizado (Utilizamos Leite 
Cooper Bele Integral 3,0% de gordura). 
Para chegar na consistência correta, mesmo chegando a 80°C levou por volta 
de 15 minutos. Após cozido obtivemos 140g. de molho pronto. 
 
Figura 8. Molho Branco – Leite pasteurizado. 
 
Preparação do Molho Branco com: Leite esterelizado integral (Utilizamos 
Leite Italac Integral 3,0% de gosrdura). 
Para chegar na consistência correta, mesmo chegando a 80°C levou por volta 
de 10 minutos. Após cozido obtivemos 162g. de molho pronto. 
 
Figura 9. Molho Branco – Leite Esterelizado. 
 
 
 
 
 
 
48 
 
Preparação do Molho Branco com: Leite em Pó Integral (Utilizamos Leite 
Ninho Integral). 
Para chegar na consistência correta, mesmo chegando a 80°C levou por volta 
de 10 minutos. Após cozido obtivemos 180g. de molho pronto. 
 
Figura 10. Molho Branco – Leite em pó Integral. 
 
Preparação do Molho Branco com: Leite em Pó Desnatado (Utilizamos Leite 
La Serenissima Desnatado). 
Para chegar na consistência correta, mesmo chegando a 80°C levou por volta 
de 10 minutos. Após cozido obtivemos 180g. de molho pronto. 
 
Figura 11. Molho Branco – Leite em pó desnatado. 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
Preparação do Molho Branco com: Leite esterilizado desnatado (Utilizamos 
Leite Parmalate Desnatado). 
Para chegar na consistência correta, mesmo chegando a 80°C levou por volta 
de 10 minutos. Após cozido obtivemos 160g. de molho pronto. 
 
Figura 12. Molho Branco – Leite em pó desnatado 
 
TESTE DE ACEITABILIDADE: 
Para este experimento, fizemos um único teste de qualidade analisando o geral, 
mesmo sendo com leites diferentes, no geral em sabor não foi sentida uma diferença 
notável. Usamos o parâmetro de 0 a 10, sendo 0 ruim e 10 ótimo: 
 
 
 
 
 
 
50 
 
 
TESTE DE ACEITABILIDADE: 
Para este experimento, usamos o parâmetro 0 a 10, sendo 0 ruim e 10 ótimo: 
 
Para definir os valores dos produtos utilizados no experimento: 
https://www.tendaatacado.com.br/ 
 Informações do rótulo nutricional da essência de baunilha utilizada: 
https://www.cepera.com.br/produto/doces-e-frutas-em-calda/aroma-artificial-de-
baunilha-30ml/ 
Informações do rótulo nutricional do leite utilizado: 
https://supermercadobompreco.instabuy.com.br/p/Leite-Pasteurizado-Integral-
Cooper-Pacote-1l 
Informações nutricionais amido de milho, açúcar refinado e achocolatado 
utilizei tabela TACO 4: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf 
 
 
 
51 
 
Informações nutricionais da gema utilizei: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. 
Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional - 7ª ed. 
rev. e atual. - Barueri, SP: Manole, 2021. 
 
CÁLCULOS: 
 
 
 
 
52 
 
 
 
 
 
53 
 
 
 
As questões propostas que contam neste relatório, fazem referância aos 
experimentos realizados pelas demais bancadas, por conta disso não foi necessário 
realizar a resolução das mesmas por orientação feita em sala pela professora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 6, foi executada na 
data 18/05/2024. Minha bancada não foi responsável pela realização das atividades e 
experimentos referentes ao relatório 6. Porém, estive presente na data da aula 
executando as demais atividades que nos foram solicitadas pela professora. 
As questões propostas que contam neste relatório, fazem referância aos 
experimentos realizados pela demais bancadas, por conta disso não foi necessário 
realizar a resolução das mesmas por orientação feita em sala pela professora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 10, foi executada na 
data 18/05/2024. Minha bancada foi responsável pela realização do experimento 
referente ao PONTO DE FUMAÇA – Grupos 1 e 2. Segue detalhamento do 
experimento. 
 
 
 
 
 
56 
 
 
Após uma análise geral dos resultados, concluímos que a margarina tem o 
menor ponto de fumaça dentre os demais tipos de gorduras testadas. Observando 
suas características físico-químicas, foi possível perceber que houve mudanças na 
viscosidade, cor e odor das amostras. Em termos de viscosidade, todas as amostras 
mostraram uma diminuição, e ficaram parecidas com a fluidez da água. Todas 
apresentaram um forte odor, mas a gordura animal (no experimento em sala usamos 
banha de porco) apresentou forte cheiro após chegar ao ponto de fumaça, a margarina 
se destacou por ter a cor mais escura ao chegar no ponto de fumaça. 
Concluímos que a margarina, devido ao baixo ponto de fumaça é mais 
suscetível a alterações quando exposta a altas temperaturas, o que resulta em 
mudanças evidentes em suas propriedades físico-químicas em comparação aos 
demais óleos e gorduras. 
As mudanças químicas que ocorrem podem ser resumidas em dois tipos de 
reações: hidrólise e auto oxidação (GREGÓRIO & ANDRADE, 2004). As reações 
hidrolíticas são catalisadas pela ação do calor e umidade, com a formação de ácidos 
graxos livres, monoacil – glicerol e diacilglicerol. A auto oxidação lipídica está 
associada a reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e acontece em três 
etapas: iniciação, propagação e término (RAMALHO & JORGE, 2006). 
Na iniciação, são formados radicais livres a partir da retirada de um hidrogênio 
do carbono da molécula de ácido graxo, em condições favorecidas por luz e calor. A 
propagação é a etapa em que os radicais livres são prontamente susceptíveis ao 
ataque atmosférico, sendo convertidos em outros radicais, formando peróxidos e 
hidroperóxidos, dienos conjugados, hidróxidos e cetonas, que são os produtos 
primários da oxidação (BORGO & ARAÚJO, 2005; RAMALHO & JORGE, 2006) e que 
podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do 
triacilglicerol dimérico e polimérico. Assim, a última etapa do processo de oxidação é 
o término, onde dois radicais combinam-se, formando produtos estáveis (produtos 
secundários de oxidação) obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos, 
compostos voláteis e não voláteis) (FOX & STACHOWIAK, 2007). 
 
TESTE DE ACEITABILIDADE: O teste de aceitabilidade não foi realizado 
porque não conseguiríamos provas o sabor das gorduras e óleos. 
 
 
 
57 
 
 
 
A atividade presente neste relatório referente ao Roteiro 10, foi executada na 
data 18/052024. Minha bancada foi responsável pela realização do experimento 
referente ao Grupo 3 – Ponto de fusão, caramelização e cristalização da sacarose 
por calor seco. Segue detalhamento do experimento. 
 
 
 
Figura 13. Preparação de caramelos. 
 
 
 
 
 
58 
 
 
O açúcar refinado é bem fino e muito utilizado popularmente para o preparo de 
caldas e caramelos, pela textura é possível formar o carameloou calda mais rápido, 
porém pode queimar com facilidade. O açúcar cristal possui grãos mais grossos o que 
dificulta sua dissolução nas receitas em geral, para preparações que precisam ir ao 
fogo, o açúcar cristal aguenta temperaturas mais altas e por mais tempo e não queima 
com facilidade, os riscos da calda ou caramelo amargarem ou passarem do ponto é 
são menores. O açúcar cristal tende a deixar a calda em uma cor caramelo claro, se 
escurecer mais do que isto o açúcar já estará queimado. 
Essas conclusões foram tiradas após finalizarmos o experimento, justamente 
porque a calda feita com o açúcar refinado como mostrado na foto acima rapidamente 
chegou a uma cor escura e com sabor bem acentuado, porém o caramelo feito com o 
açúcar cristal demorou um pouco mais, e chegou ao ponto sem problemas resultando 
em um sabor mais gostoso, lembrando uma bala de caramelo. 
 
COMENTÁRIOS FINAIS: 
Ao longo das aulas práticas, tivemos a oportunidade de explorar de forma 
detalhada os princípios e práticas da Técnica Dietética, algo essencial para a 
formação de um nutricionista. Aprendemos como é importante saber selecionar, 
preparar e manipular alimentos para preservar seus nutrientes, melhorar o sabor e 
garantir a segurança alimentar. 
As atividades práticas e teóricas que realizamos mostraram claramente a 
importância de planejar refeições equilibradas e adequadas as necessidades de cada 
pessoa ou grupo. Avaliamos diferentes técnicas de cocção e conservação de 
alimentos, observamos como elas afetam diretamente a qualidade nutricional a o 
sabor dos alimentos. 
As competências adquiridas que desenvolvemos ao longo deste relatório são 
fundamentais para nossa futura atuação em várias áreas da nutrição, desde a clínica 
até a gestão de serviços de alimentação. Aplicar na prática tudo o que aprendemos, 
como uma postura crítica e ética, é crucial para promover a saúde e o bem-estar das 
pessoas. 
E resumo, o estudo da Técnica Dietética nos dá ferramentas essenciais para 
incentivar hábitos alimentares saudáveis e sustentáveis, o que contribui para melhorar 
a qualidade de vida das pessoas e futuros pacientes. 
 
 
 
59 
 
REFERÊNCIAS 
 
Figuras e Ilustrações: 
 
Figura 1. Acervo Pessoal 
Figura 2. Acervo Pessoal 
Figura 3. Acervo Pessoal 
Figura 4. Acervo Pessoal 
Figura 4. Acervo Pessoal 
Figura 5. Acervo Pessoal 
Figura 6. Acervo Pessoal 
Figura 7. Acervo Pessoal 
Figura 8. Acervo Pessoal 
Figura 9. Acervo Pessoal 
Figura 10. Acervo Pessoal 
Figura 11. Acervo Pessoal 
Figura 12. Acervo Pessoal 
Figura 13. Acervo Pessoal 
 
Textuais: 
 
ANJOS, Profª Mônica de C. R. dos A. Relação de Fatores de Correção e 
Índice de cocção de alimentos. Nutrição - Universidade Federal do Paraná –
Disponível em: https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf Acesso em: 02 março, 
2024. 
 
AZEVEDO, Anderson M. F. De et al. Determinação e Avaliação do Índice de 
Parte Comestível de Vegetais em uma UAN de Fortaleza, Ceará. 2017. Disponível 
em: 
https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/determinacao_avali
acao_indice_de_parte_comestivel.pdf Acesso em: 02 março, 2023. 
 
 
 
 
 
 
60 
 
CUNHA, A.D. da S. et al. Medidas Caseiras no preparo de alimentos: um 
instrumento facilitador. In: X Encontro de Docência, 2008, Paraíba: Universidade 
Federal da Paraíba, 2008. 
 
FOX, NJ; STACHOWIAK, GW. Vegetable oil-based lubricants: A review of 
oxidation. Tribol Int. 2007, 40(7):1035-046. Doi: 10.1016/j.triboint.2006.10.0 01. 
 
GREGÓRIO, BM; ANDRADE, ECB. Influência do Aquecimento sobre as 
Propriedades Físico-Químicas de Óleos Comestíveis. Hig Alimentar. 2004, 
18(124). 
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. P. 12. São Paulo: Editora 
Manole, 2006. 
 
RAMALHO, V; GORGE, N. Antioxidantes Utilizados em Óleos, Gorduras e 
Alimentos Gordurosos. Quím Nova. 2006; 29(4): 755-60. Doi: 10.1590/S0100-4042 
 
RETAMOSO, Vanessa et al. Padronização de medidas caseiras como 
instrumento facilitador para discentes e docentes do curso de nutrição. Ciências 
da Saúde, Santa Maria, v.10, n.1, p. 127-136, 2009. 
 
VARGAS, V. de S. Padronização de medidas caseiras como ferramenta à 
Dietoterapia. Vittale, Rio grande, RS, v. 19, n. 1 p. 29-34, 2007. 
 
WALTER, Melissa et al. Arroz: composição e características nutricionais. 
2008. Ciência Rural. Santa Maria, v.38, nº4 p.1184-1192, ISSN 0103-8478. Disponível 
em: https://www.scielo.br/j/cr/a/7BvBvNmSXsVn8whkhy6Btww/ Acesso em: 07 
março, 2023.