apostila_aproveitamento_total_dos_alimentos_-_senar_01022144

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<p>“O SENAR-AR/SP está permanentemente</p><p>empenhado no aprimoramento profissional e</p><p>na promoção social, destacando-se a saúde</p><p>do produtor e do trabalhador rural.”</p><p>FÁBIO MEIRELLES</p><p>Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP</p><p>APROVEITAMENTO</p><p>INTEGRAL DOS</p><p>ALIMENTOS</p><p>ABÓBORA, BRÓCOLIS, BANANA E LIMÃO</p><p>SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL</p><p>ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>Gestão 2020-2024</p><p>FÁBIO DE SALLES MEIRELLES</p><p>Presidente</p><p>SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL</p><p>ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>CONSELHO ADMINISTRATIVO</p><p>FÁBIO DE SALLES MEIRELLES</p><p>Presidente</p><p>JOSÉ CANDEO</p><p>Vice-Presidente</p><p>EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO</p><p>Vice-Presidente</p><p>MARCIO ANTONIO VASSOLER</p><p>Vice-Presidente</p><p>TIRSO DE SALLES MEIRELLES</p><p>Vice-Presidente</p><p>ADRIANA MENEZES DA SILVA</p><p>Diretor 1º Secretário</p><p>SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO</p><p>Diretor 2º Secretário</p><p>MARIA LÚCIA FERREIRA</p><p>Diretor 3º Secretário</p><p>LUIZ SUTTI</p><p>Diretor 1º Tesoureiro</p><p>PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI</p><p>Diretor 2º Tesoureiro</p><p>WALTER BATISTA SILVA</p><p>Diretor 3º Tesoureiro</p><p>DANIEL KLÜPPEL CARRARA</p><p>Representante da Administração Central</p><p>ISAAC LEITE</p><p>Presidente da FETAESP</p><p>SUSSUMO HONDO</p><p>Representante do Segmento das Classes Produtoras</p><p>JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE</p><p>GUIMARÃES</p><p>Representante do Segmento das Classes Produtoras</p><p>MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL</p><p>Superintendente</p><p>JAIR KACZINSKI</p><p>Gerente Técnico</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL</p><p>DOS ALIMENTOS</p><p>ABÓBORA, BRÓCOLIS, BANANA E LIMÃO</p><p>SENAR-AR/SP</p><p>São PAulo - 2017</p><p>Alexsandra Nunes Genari</p><p>Célia dos Santos Moura</p><p>FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA DO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>Gestão 2020-2024</p><p>FÁBIO DE SALLES MEIRELLES</p><p>Presidente</p><p>SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL</p><p>ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>CONSELHO ADMINISTRATIVO</p><p>FÁBIO DE SALLES MEIRELLES</p><p>Presidente</p><p>JOSÉ CANDEO</p><p>Vice-Presidente</p><p>EDUARDO LUIZ BICUDO FERRARO</p><p>Vice-Presidente</p><p>MARCIO ANTONIO VASSOLER</p><p>Vice-Presidente</p><p>TIRSO DE SALLES MEIRELLES</p><p>Vice-Presidente</p><p>ADRIANA MENEZES DA SILVA</p><p>Diretor 1º Secretário</p><p>SERGIO ANTONIO EXPRESSÃO</p><p>Diretor 2º Secretário</p><p>MARIA LÚCIA FERREIRA</p><p>Diretor 3º Secretário</p><p>LUIZ SUTTI</p><p>Diretor 1º Tesoureiro</p><p>PEDRO LUIZ OLIVIERI LUCCHESI</p><p>Diretor 2º Tesoureiro</p><p>WALTER BATISTA SILVA</p><p>Diretor 3º Tesoureiro</p><p>DANIEL KLÜPPEL CARRARA</p><p>Representante da Administração Central</p><p>ISAAC LEITE</p><p>Presidente da FETAESP</p><p>SUSSUMO HONDO</p><p>Representante do Segmento das Classes Produtoras</p><p>JOSÉ MAURÍCIO DE MELO LIMA VERDE</p><p>GUIMARÃES</p><p>Representante do Segmento das Classes Produtoras</p><p>MÁRIO ANTONIO DE MORAES BIRAL</p><p>Superintendente</p><p>JAIR KACZINSKI</p><p>Gerente Técnico</p><p>SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL</p><p>ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO ESTADO DE SÃO PAULO</p><p>4 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>Direitos Autorais: é proibida a reprodução total ou parcial desta cartilha, e por qualquer processo, sem a ex-</p><p>pressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.</p><p>Material impresso no SENAR-AR/SP</p><p>IDEALIZAÇÃO</p><p>Fábio de Salles Meirelles</p><p>Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP</p><p>SUPERVISÃO GERAL</p><p>Claudete Morandi Romano</p><p>Chefe da Divisão de Promoção Social do SENAR-AR/SP</p><p>RESPONSÁVEIS TÉCNICOS</p><p>Célia dos Santos Moura</p><p>Técnica da Divisão de Promoção Social do SENAR-AR/SP</p><p>AUTORAS</p><p>Alexsandra Nunes Genari</p><p>Engenheira de Alimentos</p><p>Mestre em Microbiologia</p><p>Célia dos Santos Moura</p><p>Nutricionista</p><p>COLABORAÇÃO TÉCNICA</p><p>Maria Cândida Sacco Marcelino</p><p>REVISÃO GRAMATICAL</p><p>André Pomorski Lorente</p><p>FOTOS</p><p>Cláudia de Almeida</p><p>DIAGRAMAÇÃO</p><p>Thais Junqueira Franco</p><p>Diagramadora do SENAR-AR/SP</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>SESI- Serviço Social da Indústria- Sorocaba</p><p>Sindicato Rural de Sorocaba</p><p>Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)</p><p>Carolina Malange Alves CRB-8/7281</p><p>Genari, Alexsandra Nunes</p><p>Aproveitamento integral dos alimentos – abóbora, brócolis,</p><p>banana e limão / Alexsandra Nunes Genari, Célia dos Santos</p><p>Moura. - São Paulo : SENAR-AR/SP, 2017.</p><p>82 p. : il. color. ; 30 cm</p><p>Bibliografia</p><p>ISBN 978-85-99965-90-0</p><p>1. Alimentos 2. Culinária I. Genari, Alexsandra Nunes II. Moura, Célia</p><p>dos Santos III. Título</p><p>CDD 641.3</p><p>5Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>SUMÁRIO</p><p>APRESENTAÇÃO ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������7</p><p>INTRODUÇÃO ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������9</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS ���������������������������������������������������������������������������������������9</p><p>I� CONHECER AS PARTES NORMALMENTE NÃO UTILIZADAS DOS ALIMENTOS �������������������������������� 11</p><p>II� CONHECER A TABELA DE SAFRA DOS ALIMENTOS ���������������������������������������������������������������������������12</p><p>III� PREPARAR PARA AS RECEITAS ������������������������������������������������������������������������������������������������������������14</p><p>IV� REUNIR O MATERIAL �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������20</p><p>V� HIGIENIZAR OS VEGETAIS�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������21</p><p>VI� PREPARAR O TEMPERO MÁGICO ���������������������������������������������������������������������������������������������������������23</p><p>VII� PREPARAR O MOLHO DE TOMATE ������������������������������������������������������������������������������������������������������28</p><p>VIII� UTILIZAR INTEGRALMENTE A ABÓBORA (CASCA, POLPA E SEMENTE) ��������������������������������������33</p><p>IX� UTILIZAR INTEGRALMENTE A BANANA (FOLHA, CORAÇÃO, CASCA E POLPA) ���������������������������43</p><p>X� UTILIZAR INTEGRALMENTE O BRÓCOLIS (FOLHAS, TALOS E FLORES) �����������������������������������������54</p><p>XI� UTILIZAR INTEGRALMENTE O LIMÃO (FOLHAS,CASCA E SUCO) ����������������������������������������������������72</p><p>XII� LIMPAR AS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ����������������������������������������������������������81</p><p>BIBLIOGRAFIA �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������82</p><p>7Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>APRESENTAÇÃO</p><p>“PLANTE, CULTIVE E COLHA A PAZ”</p><p>OSERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR, criado em 23 de</p><p>dezembro de 1991, pela Lei n.º 8.315, e regulamentado em 10 de junho de 1992</p><p>como Entidade de personalidade jurídica de direito privado, sem fins lucrativos,</p><p>teve a Administração Regional do Estado de São Paulo criada em 21 de maio de 1993.</p><p>Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São</p><p>Paulo – FAESP, o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em</p><p>todo o Estado de São Paulo, o ensino de Formação Profissional e de Promoção Social</p><p>Rurais dos pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares que atuam na</p><p>produção primária de origem animal e vegetal, na agroindústria, no extrativismo, no apoio</p><p>e na prestação de serviços rurais.</p><p>A Divisão de Saúde, Promoção Social, Esporte e Lazer do SENAR-AR/SP, com o intuito</p><p>de contribuir com a melhoria da qualidade das atividades desenvolvidas, apresenta esta</p><p>Cartilha relacionada à linha de ação Alimentação e Nutrição.</p><p>As atividades da linha de ação Alimentação e Nutrição da Promoção Social do SENAR-AR/</p><p>SP têm por finalidade a educação alimentar, o aproveitamento do excedente da produção</p><p>rural e a valorização da cultura local. Apresenta técnicas artesanais adequadas para o</p><p>processamento de produtos alimentares para uso caseiro, sendo vedada a utilização</p><p>para fins comerciais, cumprindo-se legislação em vigor. Caso haja interesse na produção</p><p>agroindustrial, a solicitação deverá ser direcionada à área de Formação Profissional Rural</p><p>deste SENAR, na linha de ação Agroindústria.</p><p>As atividades relacionadas a esta área têm caráter educativo e preventivo e</p><p>apresentam</p><p>informações básicas sobre nutrição e saúde, educação alimentar e higiene, desde a</p><p>aquisição da matéria-prima até o consumo.</p><p>As cartilhas são recursos instrucionais de extrema relevância para o processo de Promoção</p><p>Social e, seguindo metodologia própria, constituem um reforço para o conhecimento</p><p>adquirido pela família rural nas atividades promovidas pelo SENAR-AR/SP em todo o</p><p>Estado.</p><p>Fábio de SalleS MeirelleS</p><p>Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP</p><p>9Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>Nesta cartilha, são descritas receitas de aproveitamento integral dos alimentos como a</p><p>abóbora, a banana, o brócolis e o limão, utilizando a polpa, cascas, talos e sementes.</p><p>Mesmo considerando as receitas descritas, há outros procedimentos para obter o resultado</p><p>desejado. Desta maneira, deve-se valorizar os costumes regionais, respeitando-se a</p><p>legislação vigente.</p><p>Contém informações sobre a escolha do local apropriado, higiene pessoal, do local, dos</p><p>utensílios e equipamentos, características e tipos de mel, procedimentos adequados para o</p><p>preparo das receitas, educação nutricional com vistas à promoção da alimentação adequada</p><p>e saudável.</p><p>Trata, também, dos cuidados necessários para evitar acidentes, de assuntos que possam</p><p>interferir na melhoria da qualidade dos alimentos, bem como os devidos alertas que visam</p><p>à preservação ambiental.</p><p>APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), o</p><p>desperdício de alimentos no mundo pode causar cerca de US$ 750 bilhões anuais de prejuízo.</p><p>Grande parte deste desperdício ocorre na fase inicial de produção e poderia ser evitado</p><p>se a colheita ocorresse de forma mais adequada e higiênica. Após a colheita, seja no</p><p>armazenamento ou comercialização o desperdício continua.</p><p>O acondicionamento de alimentos em locais úmidos, sujos, embolorados e não arejados faz</p><p>com que estes estraguem mais rapidamente. Portanto, com alguns cuidados após a colheita</p><p>e durante o transporte, o desperdício de alimentos poderia ser reduzido pela metade.</p><p>O desperdício continua nos lares, onde poderia ser evitado, trazendo benefícios não apenas</p><p>financeiros, mas também nutricionais e ecológicos. Uma opção para evitar o desperdício de</p><p>alimentos nos lares seria aproveitá-los integralmente.</p><p>O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa para evitar o desperdício e usufruir</p><p>de todos os nutrientes e benefícios que o vegetal pode nos oferecer. Para muitos vegetais, as</p><p>cascas, talos, folhas e sementes possuem mais nutrientes do que a polpa que é consumida.</p><p>Diante deste cenário o que se observa é uma grande perda financeira e nutricional, situação</p><p>esta que poderia ser modificada com o aproveitamento integral do alimento, pela redução</p><p>de resíduos e possibilidade de diversificação do cardápio no dia a dia dos lares.</p><p>10 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>Esta atividade tem como objetivo despertar a consciência para que a redução do desperdício</p><p>aconteça nos lares. Para tanto são apresentadas receitas fáceis, práticas, baratas e muito</p><p>saudáveis preparadas com diversas partes dos alimentos. Desse modo, podemos verificar</p><p>como é possível preparar alimentos nutricionalmente mais saudáveis com o custo reduzido, a</p><p>partir dos ingredientes disponíveis. Todas as receitas apresentadas possuem muitas variáveis,</p><p>oferecem infinitas possibilidades para aproveitar integralmente os alimentos.</p><p>Na Pirâmide Alimentar, forma ilustrativa de grupos de alimentos legumes, verduras e frutas</p><p>são classificados como alimento regulador.</p><p>Para uma dieta equilibrada, é recomendado o consumo de 3 porções diárias deste mesmo</p><p>grupo alimentar, atendendo as porções sugeridas de todos os grupos, conforme indicações</p><p>na Pirâmide Alimentar.</p><p>refeições ao dia (café da manhã, almoço</p><p>e jantar, com lanches intermediários)6 pratique atividade física, no</p><p>mínimo 30 minutos diários</p><p>Açúcares e Doces</p><p>1 porção</p><p>Carnes e Ovos</p><p>1 porção</p><p>Feijões e Oleaginosas</p><p>1 porção</p><p>Frutas</p><p>3 porções</p><p>Arroz, Pão, Massa,</p><p>Batata, Mandioca</p><p>6 porções</p><p>Óleos e Gorduras</p><p>1 porção</p><p>Leite, queijo, Iogurte</p><p>3 porções</p><p>Legumes e Verduras</p><p>3 porções</p><p>Fonte: Ministério da Saúde</p><p>11Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>FOLHAS BROTOS CASCAS FLORES TALOS ENTRECASCAS SEMENTES</p><p>Cenoura Abóbora</p><p>Batata</p><p>Inglesa</p><p>Abóbora</p><p>Couve-</p><p>Flor</p><p>Melancia Abóbora</p><p>Abóbora Chuchu</p><p>Banana,</p><p>Beterraba</p><p>Chuchu Brócolis Maracujá Melão</p><p>Batata-</p><p>Doce</p><p>Feijão</p><p>Limão,</p><p>Tangerina,</p><p>Laranja</p><p>Limão Beterraba Laranja Jaca</p><p>Nabo Beterraba Abacaxi Laranja Espinafre Limão</p><p>Couve-</p><p>Flor,</p><p>Brócolis,</p><p>Beterraba</p><p>Abóbora Tangerina</p><p>I� CONHECER AS PARTES NORMALMENTE NÃO</p><p>UTILIZADAS DOS ALIMENTOS</p><p>A natureza oferece uma grande variedade de frutas e hortaliças. Porém, nem todas as partes</p><p>são aproveitadas na alimentação. O quadro a seguir apresenta algumas frutas e hortaliças</p><p>cujas partes não convencionais podem ser consumidas.</p><p>12 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>As frutas, verduras e hortaliças são sazonais, ou seja, florescem, frutificam e são colhidas</p><p>em certas épocas do ano, quando tendem a ser mais frescas, mais saborosas, com maior</p><p>valor nutricional e durabilidade. Portanto, dar preferência às frutas e hortaliças da época é</p><p>sempre a melhor opção. Abaixo são apresentadas as frutas e hortaliças e seus respectivos</p><p>meses de safra.</p><p>II� CONHECER A TABELA DE</p><p>SAFRA DOS ALIMENTOS</p><p>FRUTAS E</p><p>HORTALIÇAS</p><p>MESES</p><p>ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ</p><p>ABACATE</p><p>ABACAXI</p><p>ABÓBORA SECA</p><p>ABOBRINHA</p><p>AGRIÃO</p><p>ALFACE</p><p>ALHO NACIONAL</p><p>ALMEIRÃO</p><p>BANANA-PRATA</p><p>BATATA</p><p>BATATA-DOCE</p><p>BATATA-SALSA</p><p>BERINJELA</p><p>BETERRABA</p><p>BRÓCOLIS</p><p>CAQUI</p><p>CEBOLA</p><p>CENOURA</p><p>CHEIRO-VERDE</p><p>CHUCHU</p><p>COCO</p><p>COUVE-FLOR</p><p>COUVE-</p><p>MANTEIGA</p><p>ESCAROLA</p><p>ESPINAFRE</p><p>GOIABA</p><p>INHAME/TAIÁ</p><p>13Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>FRUTAS E</p><p>HORTALIÇAS</p><p>MESES</p><p>ESPÉCIES JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ</p><p>JABUTICABA</p><p>JACA</p><p>LARANJA-PERA</p><p>LIMÃO</p><p>MAÇÃ</p><p>MAMÃO COMUM</p><p>MANDIOCA/</p><p>AIPIM</p><p>MANGA</p><p>MARACUJÁ</p><p>MELANCIA</p><p>MELÃO</p><p>MILHO-VERDE</p><p>MORANGO</p><p>PEPINO-</p><p>JAPONÊS</p><p>PERA</p><p>PÊSSEGO</p><p>PIMENTÃO</p><p>PIMENTÃO</p><p>VERMELHO</p><p>PINHÃO</p><p>QUIABO</p><p>REPOLHO</p><p>RÚCULA</p><p>TOMATE</p><p>UVA COMUM</p><p>VAGEM</p><p>FRACA - Pouca oferta na comercialização dos produtos no mercado. Tendência de alta nos preços.</p><p>REGULAR - Oferta equilibrada dos produtos comercializados no mercado. Tendência de preços estáveis.</p><p>FORTE - Boa oferta dos produtos comercializados no mercado. Tendência de baixa nos preços.</p><p>14 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>III� PREPARAR PARA AS RECEITAS</p><p>1� ESCOLHA O LOCAL</p><p>O local deve ser coberto, fechado, ventilado,</p><p>bem iluminado, de preferência com telas nas</p><p>janelas, portas e ralos, para evitar a entrada</p><p>de insetos e outros animais. As paredes e</p><p>piso devem ser de superfície lisa e lavável</p><p>e o piso com declive para facilitar a limpeza</p><p>e sanificação do local. Deve possuir rede de</p><p>esgoto, pias e torneiras servidas de água</p><p>potável. O local deve possuir mesa com</p><p>superfície lisa e lavável, fogão e geladeira.</p><p>Precaução: Se a mesa a ser utilizada for de madeira, deve ser revestida com plástico</p><p>transparente higienizado e sanitizado para evitar contaminação dos alimentos.</p><p>A madeira é um material de difícil higienização, permanece úmida por muito tempo e permite</p><p>o acúmulo de restos de alimentos nas ranhuras produzidas pelas lâminas das facas, mesmo</p><p>depois da lavagem.</p><p>Precaução: Ter o cuidado quanto ao manuseio de utensílios perfurocortantes ao utilizar o</p><p>plástico, evitando-se a contaminação dos alimentos.</p><p>Atenção: O local escolhido deve possuir as condições mínimas de instalações, equipamentos</p><p>e utensílios para garantir a qualidade do produto final.</p><p>2� HIGIENIZE O LOCAL E AS INSTALAÇÕES</p><p>2.1. Separe o material</p><p>• Água sanitária</p><p>• Balde</p><p>• Borrifador</p><p>• Detergente neutro</p><p>• Escova</p><p>• Esponja</p><p>• Luvas</p><p>• Pá de lixo</p><p>• Pano limpo</p><p>• Rodo</p><p>• Vassoura</p><p>15Serviço NacioNal de apreNdizagem</p><p>rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2.2. Retire todo o resíduo</p><p>ou outro material existente</p><p>na mesa de manipulação e</p><p>nos utensílios</p><p>2.3. Varra o chão 2.4. Retire o lixo</p><p>2.5. Lave todo o local (paredes, pisos, mesas, portas e janelas) com água e detergente</p><p>2.6. Enxágue com água limpa 2.7. Retire o excesso de água com o rodo</p><p>16 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>3� PREPARE A SOLUÇÃO SANITIZANTE</p><p>Precaução: Na manipulação da solução sanitizante deve-se utilizar avental, touca, máscara,</p><p>botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.</p><p>3.1. Separe o material</p><p>• Água sanitária: 10 ml</p><p>Atenção: A água sanitária deve ter a</p><p>quantidade de cloro ativo de 2 a 2,5% para</p><p>ser eficaz nessa concentração.</p><p>• Água potável: 1 litro</p><p>• Recipiente fechado ou borrifador: 1</p><p>unidade</p><p>3.2. Adicione a água sanitária na água</p><p>potável</p><p>3.3. Misture</p><p>3.4. Coloque num recipiente fechado, de</p><p>preferência um borrifador</p><p>3.5. Sanitize o local e as instalações</p><p>com a solução sanitizante</p><p>3.5.1. Borrife a solução clorada nas paredes,</p><p>mesas e pia</p><p>3.5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo</p><p>3.5.3. Deixe secar naturalmente</p><p>17Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>4� HIGIENIZE OS UTENSÍLIOS E OS EQUIPAMENTOS</p><p>4.1. Lave os utensílios e os equipamentos</p><p>com água corrente e detergente neutro</p><p>biodegradável</p><p>Alerta ecológico: O detergente deve ser</p><p>neutro e biodegradável para evitar danos ao</p><p>meio ambiente.</p><p>5� SANITIZE OS UTENSÍLIOS COM SOLUÇÃO SANITIZANTE</p><p>5.1. Mergulhe os utensílios na solução</p><p>clorada em um recipiente plástico</p><p>Atenção: Este recipiente deve ter capacidade</p><p>suficiente para que, quando adicionada a</p><p>solução sanitizante, os utensílios fiquem</p><p>totalmente submersos.</p><p>5.2. Deixe agir por 15 minutos, no mínimo</p><p>5.3. Deixe secar naturalmente</p><p>Atenção: Outra alternativa para a sanitização</p><p>é a imersão dos utensílios em água fervendo</p><p>por, no mínimo, 5 minutos.</p><p>6� PREPARE A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM</p><p>6.1. Separe o material</p><p>• Água fervida e resfriada: 330 ml</p><p>• Álcool 92,8º INPM: 1 litro</p><p>• Recipiente fechado ou borrifador: 1 unidade</p><p>Precaução: Na manipulação da solução de álcool, deve-se utilizar avental, touca, máscara,</p><p>botas e luvas para proteção individual, evitando contaminações e acidentes.</p><p>18 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>7� SANITIZE OS EQUIPAMENTOS COM A SOLUÇÃO DE ÁLCOOL A 70º INPM</p><p>7.1. Borrife a solução de álcool nos</p><p>equipamentos</p><p>7.2. Deixe secar naturalmente</p><p>Atenção: A solução de álcool a 70º INPM</p><p>tem validade de 24 horas em recipiente</p><p>fechado, devendo ser descartada após esse</p><p>período.</p><p>8� PREPARE-SE PARA A ATIVIDADE</p><p>Atenção: Para evitar comprometer a qualidade do produto, o manipulador de alimentos</p><p>deve observar os itens de higiene pessoal, tais como banho diário, roupas limpas, uso de</p><p>desodorante sem fragrâncias, dentes limpos e sem cáries, cabelos limpos, unhas curtas,</p><p>limpas e sem esmalte. Os homens devem estar devidamente barbeados.</p><p>6.2. Adicione o álcool na</p><p>água</p><p>6.3. Misture 6.4. Coloque num recipiente</p><p>fechado, de preferência um</p><p>borrifador</p><p>19Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>8 . 1 . R e t i r e a s j o i a s ,</p><p>bijuterias, relógios, alianças</p><p>e acessórios</p><p>8.2. Calce sapatos fechados 8.3. Vista o avental e a touca</p><p>8.4. Lave as mãos e os</p><p>antebraços, no sentido do</p><p>cotovelo para as mãos, com</p><p>água potável e detergente</p><p>neutro</p><p>8.5. Enxágue bem as mãos</p><p>em água corrente e potável</p><p>8.6. Seque com toalhas</p><p>de papel descartável não</p><p>reciclado</p><p>8.7. Sanitize as mãos e antebraços com a</p><p>solução de álcool a 70º INPM</p><p>Atenção: Os manipuladores de alimentos</p><p>devem lavar as mãos toda vez que se afastarem</p><p>e retornarem do local, ou quando trocarem de</p><p>atividade, para evitar contaminações do produto.</p><p>Atenção: Caso o manipulador tenha qualquer</p><p>ferimento nas mãos, devem ser utilizadas luvas</p><p>descartáveis, evitando-se contaminações.</p><p>20 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>IV� REUNIR O MATERIAL</p><p>• Assadei ras retangulares (vár ios</p><p>tamanhos)</p><p>• Batedor de ovos</p><p>• Canecão para ferver água</p><p>• Colheres</p><p>• Concha</p><p>• Escorredor</p><p>• Espremedor de limão</p><p>• Facas</p><p>• Fogão</p><p>• Frigideira grande</p><p>• Garfos</p><p>• Geladeira</p><p>• Freezer</p><p>• Jarras</p><p>• Liquidificador</p><p>• Mix processador</p><p>• Peneira</p><p>• Potes plásticos com tampa</p><p>• Processador de alimentos</p><p>• Panela de pressão</p><p>• Panelas grandes</p><p>• Peneira de náilon</p><p>• Placa de altileno</p><p>• Ralador</p><p>• Tigelas plásticas</p><p>• Jogo medidor de colheres</p><p>• Jogo medidor de xícaras</p><p>• Sacos plásticos para alimentos</p><p>Precaução: Por se tratar de alguns materiais perfurocortantes, devem ser acondicionados</p><p>adequadamente e fora do alcance de crianças e de animais, a fim de evitar acidentes.</p><p>Precaução: É recomendado evitar o uso de luvas de material plástico onde haja fonte de</p><p>calor, pois pode causar acidentes.</p><p>21Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>4� PREPARE A SOLUÇÃO CLORADA</p><p>4.1. Separe o material</p><p>• Água potável (filtrada ou fervida): 1 litro</p><p>• Hipoclorito de sódio (água sanitária de boa</p><p>procedência e própria para alimentos): 1</p><p>colher (sopa)</p><p>Precaução: A água sanitária apropriada para</p><p>higienizar alimentos possui tal especificação</p><p>no rótulo, pois as demais podem conter</p><p>corantes, aromatizantes ou outras substâncias tóxicas, causando intoxicações alimentares.</p><p>V� HIGIENIZAR OS VEGETAIS</p><p>As frutas e hortaliças possuem, em sua superfície, uma grande quantidade de germes que</p><p>podem causar doenças. Para eliminá-los ou reduzi-los a níveis aceitáveis não basta lavar em</p><p>água corrente, é necessário o cozimento ou a desinfecção com solução clorada. Portanto,</p><p>todas as frutas e hortaliças devem ser cozidas ou higienizadas conforme especificado a seguir:</p><p>1� SELECIONE OS VEGETAIS, UTILIZANDO APENAS AQUELES QUE ESTIVEREM EM</p><p>BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO</p><p>2� R E M O VA A S PA R T E S N à O</p><p>COMESTÍVEIS OU EM MAU ESTADO,</p><p>OS INSETOS, A TERRA E OUTROS</p><p>Alerta ecológico: Todas as partes não</p><p>comestíveis das frutas e hortaliças podem</p><p>ser aproveitadas para fazer a compostagem,</p><p>que é um processo natural de transformação</p><p>dos resíduos orgânicos em nutrientes para</p><p>as plantas.</p><p>3� LAVE OS VEGETAIS EM ÁGUA</p><p>CORRENTE POTÁVEL, UM A UM</p><p>Precaução: A água utilizada neste processo</p><p>precisa ser potável, filtrada ou fervida, para</p><p>garantir que não possui germes causadores</p><p>de doenças.</p><p>22 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>4.2.1. Coloque água potável num recipiente 4.2.2. Adicione uma colher de sopa de água</p><p>sanitária para cada litro de água</p><p>4.2.3. Mexa 4.2.4. Mergulhe completamente os vegetais</p><p>na solução clorada</p><p>4.2.5. Aguarde 15 minutos para desinfecção</p><p>dos vegetais</p><p>4.2.6. Enxágue os vegetais em água</p><p>corrente potável, um a um</p><p>4.2.7. Mantenha os vegetais em recipientes limpos</p><p>Os vegetais higienizados podem ser conservados em geladeira por até 2 dias.</p><p>4.2. Higienize os vegetais</p><p>23Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>VI� PREPARAR O TEMPERO MÁGICO</p><p>O tempero mágico é uma opção para conservar as hortaliças por mais tempo, evitando o</p><p>desperdício das hortaliças que não se conservam por muito tempo na geladeira. Ele oferece</p><p>maior facilidade, pois reduz o tempo das preparações. Por ser prático, pode ser utilizado em</p><p>todos os pratos do dia a dia, substituindo o sal. O uso do tempero mágico reduz a ingestão</p><p>de sódio, embora tenha sal em sua composição, pois outros ingredientes ajudam a conferir</p><p>maior sabor aos alimentos, não necessitando praticamente da adição de sal na sua utilização.</p><p>1� PREPARE O TEMPERO MÁGICO</p><p>1.1. Separe os ingredientes</p><p>• Alho: 2 cabeças</p><p>• Cebola: 2 unidades</p><p>• Cebolinha fresca: ½ maço</p><p>• Cenoura: ½ unidade (média)</p><p>• Pimentão verde: ½ unidade (média)</p><p>O pimentão verde pode ser substituído pelo pimentão vermelho, pimentão amarelo ou</p><p>pimenta Cambuci.</p><p>• Sal refinado: 250 g</p><p>• Salsinha fresca:</p><p>½ maço</p><p>Além da salsinha e cebolinha, é possível usar também o alho poró, manjericão, orégano e</p><p>outros temperos frescos.</p><p>1.2. Pré-prepare os ingredientes</p><p>1.2.1. Descasque o alho</p><p>1.2.2. Lave o alho (Ver “V. HIGIENIZAR OS</p><p>VEGETAIS”, na página 21)</p><p>24 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.2.3. Triture o alho com auxílio de um</p><p>multiprocessador</p><p>1.2.4. Reserve</p><p>1.2.7. Corte a cebola em 4 pedaços</p><p>O alho pode ser picado manualmente (2 mm), sempre que necessário.</p><p>1.2.8. Triture a cebola num multiprocessador 1.2.9. Reserve</p><p>A cebola pode ser picada manualmente (2 mm), sempre que necessário.</p><p>1.2.5. Descasque a cebola</p><p>1.2.6. Lave a cebola (Ver “V. HIGIENIZAR</p><p>OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>25Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.2.10. Lave a cenoura (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.11. Remova as extremidades da cenoura 1.2.12. Corte a cenoura em 4 pedaços</p><p>1.2.13. Triture a cenoura com auxílio de um</p><p>multiprocessador</p><p>1.2.14. Reserve</p><p>A cenoura pode ser picada manualmente (2 mm), sempre que necessário.</p><p>1.2.15. Lave o pimentão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.16. Remova o cabo e as sementes do pimentão</p><p>1.2.17. Pique o pimentão em cubos de 4 mm 1.2.18. Reserve</p><p>26 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.2.19. Lave as cebolinhas e as salsinhas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.20. Remova as raízes da cebolinha e da salsinha</p><p>1.2.21. Pique a cebolinha e a salsinha (2</p><p>mm aproximadamente)</p><p>1.2.22. Reserve</p><p>1.3.1. Coloque num recipiente a salsinha e</p><p>a cebolinha</p><p>1.3.2. Adicione a cebola</p><p>1.3.3. Adicione o alho 1.3.4. Adicione a cenoura</p><p>1.3. Prepare o tempero</p><p>27Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.3.5. Adicione o pimentão 1.3.6. Adicione o sal</p><p>1.3.7. Mexa com o auxílio de uma colher até</p><p>obter uma mistura homogênea</p><p>1.3.8. Coloque o tempero num recipiente</p><p>limpo e seco</p><p>1.3.9. Feche hermeticamente</p><p>1.3.10. Identifique com etiqueta contendo nome da preparação, data de validade do produto</p><p>e forma de armazenamento</p><p>1.3.11. Mantenha o tempero mágico em geladeira e consuma em até 2 meses</p><p>28 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>VII� PREPARAR O MOLHO DE TOMATE</p><p>Este molho de tomate é uma preparação que pode ser usada em vários pratos. Além de</p><p>ser muito nutritivo, saboroso e prático. Pode ser conservado congelado e compor várias</p><p>preparações como macarronadas, sopas e ensopados de carne e frango.</p><p>Além de possuir um reduzido valor calórico, o molho de tomate é rico em fibras alimentares</p><p>e licopeno (substância com alto poder antioxidante que previne várias doenças).</p><p>1� PREPARE O MOLHO DE TOMATE</p><p>1.1. Separe os ingredientes</p><p>• Beterraba: 1 unidade (pequena)</p><p>• Cebola: 1 unidade (grande)</p><p>• Cenoura: 1 unidade (grande)</p><p>• Manjericão fresco: 10 folhas</p><p>Atenção: O manjericão fresco pode ser</p><p>substituído pelo manjericão roxo, manjerona,</p><p>orégano ou alfavaca.</p><p>• Manteiga: 1 colher (sopa)</p><p>• Sal refinado: se necessário</p><p>• Tempero mágico preparado: 1 colher (sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”,</p><p>na página 23)</p><p>Atenção: O tempero mágico já possui sal; portanto, o uso do sal é apenas para corrigir o</p><p>sabor.</p><p>• Tomate: 1 kg</p><p>29Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.2.2. Corte o tomate em quatro partes</p><p>1.2.3. Remova o cálice do tomate</p><p>1.2.5. Remova as extremidades da cenoura 1.2.6. Corte a cenoura em rodelas de 1 cm</p><p>1.2.4. Lave a cenoura (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.7. Lave a beterraba (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.8. Remova as extremidades da beterraba</p><p>1.2. Prepare o ingredientes</p><p>1.2.1. Lave os tomates (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.9. Corte a beterraba em rodelas de 1 cm</p><p>aproximadamente</p><p>30 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.3. Prepare o molho</p><p>1.3.1. Leve a panela com água ao fogo</p><p>1.3.2. Coloque o tomate, a cebola, a cenoura</p><p>e a beterraba na panela de pressão</p><p>1.3.3. Mantenha o aquecimento em fogo baixo por 5 minutos ou até perceber que o tomate</p><p>soltou o líquido</p><p>1.3.4. Tampe a panela</p><p>1.3.5. Cozinhe os ingredientes na panela de pressão por 10 minutos aproximadamente</p><p>1.3.6. Retire do fogo</p><p>1.2.12. Lave o manjericão (Ver “V.</p><p>HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.13. Pique o manjericão (FOTO 4861</p><p>deixar na forma original)</p><p>1.2.14. Reserve</p><p>1.2.10. Descasque a cebola</p><p>1.2.11. Lave a cebola (Ver “V. HIGIENIZAR</p><p>OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.12. Corte a cebola em 4 partes</p><p>31Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.3.11. Derreta a manteiga numa panela 1.3.12. Adicione o tempero mágico</p><p>1.3.13. Doure a cebola</p><p>1.3.14. Adicione os ingredientes batidos 1.3.15. Adicione o manjericão</p><p>1.3.16. Apure o molho cozinhando em fogo</p><p>baixo por 15 minutos</p><p>1.3.17. Desligue o fogo</p><p>1.3.7. Coloque no liquidificador</p><p>1.3.8. Liquidifique</p><p>1.3.9. Apure</p><p>1.3.10.Reserve</p><p>Atenção: O liquidificador pode ser substituído por um mix.</p><p>32 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.3.21. Desenforme o molho congelado sobre uma tábua de corte de altileno</p><p>1.3.22. Corte o molho congelado em cubos</p><p>de tamanho desejados</p><p>1.3.23. Transfira os cubos para sacos</p><p>plásticos próprios para alimentos, com</p><p>auxílio de um pegador de massas</p><p>1.3.24. Amarre o saco</p><p>1.3.25. Etiquete</p><p>1.3.26. Conserve o molho congelado por</p><p>até 90 dias</p><p>1.3.18. Transfira o molho para uma forma</p><p>retangular</p><p>1.3.19. Leve ao congelador por 12 horas ou</p><p>até total congelamento</p><p>1.3.20. Molhe a forma em água corrente,</p><p>por aproximadamente 30 segundos, para</p><p>facilitar o desenforme</p><p>33Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>VIII� UTILIZAR INTEGRALMENTE A ABÓBORA</p><p>(CASCA, POLPA E SEMENTE)</p><p>As flores, folhas e brotos de abóbora são ricos em vitamina B9, potássio, ferro, cálcio, fósforo</p><p>e magnésio. Podem ser utilizados em sopas, saladas e outras preparações. As sementes de</p><p>abóbora são ricas em proteínas, triptofano, magnésio, zinco, ferro e ômega 3. Acompanham</p><p>bem as saladas e são uma ótima opção de petisco. A casca da abóbora possui grande</p><p>quantidade de fibras e vitamina A, além de ter o dobro de proteínas que a polpa, conforme</p><p>a tabela abaixo.</p><p>TEOR DE NUTRIENTES</p><p>EM 100 G DE ABÓBORA PROTEÍNAS (G) FIBRAS (G) POTÁSSIO (G)</p><p>Polpa 0,81 1,06 0,33</p><p>Casca 1,65 2,34 0,51</p><p>Semente 25,39 29,60 2,41</p><p>1� PREPARE A SALADA DE ABÓBORA</p><p>1.1. Separe os ingredientes</p><p>• Abóbora: ½ kg</p><p>• Água: 1 e ½ litro</p><p>• Sal refinado: ½ colher (sopa)</p><p>1.2. Pré-prepare os ingredientes</p><p>1.2.1. Lave a abóbora (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.2. Corte a abóbora com casca em cubos de aproximadamente 5 cm</p><p>1.2.3. Coloque a água numa panela</p><p>34 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.2.4. Adicione o sal 1.2.4. Adicione os cubos de abóbora</p><p>1.2.5. Tampe a panela</p><p>1 .2 .6 . Coz inhe a té que amo leça</p><p>(aproximadamente 10 minutos)</p><p>Precaução: Ao mexer com o fogo deve-se</p><p>ter cuidado para evitar acidentes.</p><p>1.2.7. Retire do fogo</p><p>1.2.8. Escorra com auxílio de um escorredor 1.2.9. Coloque num recipiente</p><p>1.2.10. Regue com o molho de sua</p><p>preferência</p><p>1.2.11. Sirva</p><p>35Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2� PREPARE A SOPA CREMOSA DE ABÓBORA COM GENGIBRE</p><p>2.1. Separe os ingredientes</p><p>• Abóbora madura: 500 g</p><p>• Água: 4 xícaras (chá) (1 litro)</p><p>• Gengibre: 1 pedaço de 5 cm</p><p>• Manteiga: 1 colher (sopa)</p><p>• Tempero Mágico: 1/2 colher (sopa) (Ver “VI.</p><p>PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na</p><p>página 23)</p><p>2.2. Pré-prepare os ingredientes</p><p>2.2.1. Lave a abóbora (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>2.2.2. Remova as partes não comestíveis</p><p>da abóbora</p><p>2.2.3. Descarte</p><p>2.2.4. Reserve as sementes 2.2.5. Descasque a abóbora com auxílio de</p><p>uma faca</p><p>As sementes podem ser tostadas e consumidas como aperitivos.</p><p>36 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.2.6. Reserve as cascas para preparo do</p><p>refogado</p><p>2.2.7. Corte a abóbora em cubos de 5 a 10</p><p>cm aproximadamente</p><p>2.2.9. Descasque o gengibre 2.2.10. Corte o gengibre</p><p>2.2.8. Lave o gengibre (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>2.3.1. Coloque a abóbora na panela 2.3.2. Adicione o gengibre</p><p>2.3. Prepare a sopa</p><p>2.3.3. Cozinhe a abóbora até amolecer totalmente</p><p>37Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2.3.4. Bata a abóbora e o gengibre usando</p><p>um mix</p><p>Atenção: O mix pode ser substituído pelo</p><p>liquidificador.</p><p>2.3.5. Finalize a sopa</p><p>2.3.6. Derreta a manteiga numa panela 2.3.7. Adicione o tempero mágico</p><p>2.3.8. Frite até que doure</p><p>2.3.9. Adicione o creme 2.3.10. Mexa</p><p>2.3.11. Mantenha o cozimento em fogo</p><p>baixo por aproximadamente 5 minutos</p><p>2.3.12. Desligue o fogo</p><p>38 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.3.13. Sirva quente acompanhada de</p><p>sementes de abóbora tostadas</p><p>3� PREPARE REFOGADO COM A CASCA DE ABÓBORA</p><p>3.1. Separe os ingredientes</p><p>• Água: ½ xícara (chá)</p><p>• Cascas de abóbora: 2 xícaras (chá)</p><p>• Manteiga: 1 colher (sopa)</p><p>• Sal refinado: a gosto</p><p>• Tempero Mágico: ½ colher (sopa) (Ver “VI.</p><p>PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na</p><p>página 23)</p><p>3.2. Prepare a casca da abóbora</p><p>3.2.1. Pique a casca da abóbora</p><p>3.2.2. Reserve</p><p>39Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>3.3.4. Adicione as cascas de abóbora</p><p>3.3.5. Frite as cascas por 5 minutos</p><p>3.3.6. Adicione a água</p><p>3.3.7. Adicione o sal</p><p>3.3.8. Mexa</p><p>3.3.9. Mantenha o cozimento em fogo baixo</p><p>até a casca ficar macia</p><p>3.3.10. Sirva quente</p><p>3.3. Prepare o refogado</p><p>3.3.1. Aqueça a manteiga numa panela 3.3.2. Adicione o tempero mágico</p><p>3.3.3. Frite até que doure a cebola</p><p>40 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>4.2.1. Separe as sementes da parte</p><p>fibrosa da abóbora usando as mãos bem</p><p>higienizadas</p><p>4.2.2. Remova as sementes do interior da</p><p>abóbora com o auxílio de uma colher</p><p>4.2.3. Coloque noutro recipiente</p><p>4� PREPARE A SEMENTE DE ABÓBORA TOSTADA</p><p>4.1. Separe os ingredientes</p><p>• Manteiga: 1 colher (café)</p><p>• Orégano: 1 pitada</p><p>• Sal refinado: a gosto</p><p>• Sementes de abóbora: 1 xícara (chá)</p><p>Atenção: As sementes de abóbora podem ser substituídas por sementes de melão ou</p><p>melancia.</p><p>4.2. Prepare a semente de abóbora</p><p>41Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>4.2.4. Lave as sementes em água corrente com auxílio de uma peneira, por várias vezes,</p><p>até que fiquem brancas</p><p>4.2.5. Seque as sementes utilizando um papel toalha</p><p>4.2.6. Cubra as sementes com outro papel</p><p>toalha</p><p>4.2.7. Faça pressão sobre as sementes,</p><p>para retirada do excesso de água</p><p>4.3. Toste as sementes de abóbora</p><p>4.3.1. Coloque uma frigideira no fogo</p><p>4.3.2. Adicione a manteiga</p><p>42 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>4.3.5. Adicione o orégano</p><p>Atenção: As sementes de abóbora podem</p><p>ser temperadas com orégano, ou pimenta</p><p>do reino, ou canela, ou gengibre, ou raspas</p><p>de limão ou outras opções, conforme sua</p><p>criatividade.</p><p>4.4. Sirva as sementes</p><p>Atenção: As sementes podem ser</p><p>guardadas por até 15 dias em recipientes</p><p>hermeticamente fechados ou podem ser</p><p>consumidas de imediato como aperitivos.</p><p>4.3.6. Mantenha o aquecimento mexendo sempre, até as sementes ficarem bem douradas</p><p>e crocantes</p><p>4.3.3. Acrescente as sementes 4.3.4. Adicione sal</p><p>43Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>IX� UTILIZAR INTEGRALMENTE A BANANA</p><p>(FOLHA, CORAÇÃO, CASCA E POLPA)</p><p>A banana é um alimento muito utilizado na culinária brasileira. Embora sua polpa seja rica</p><p>em potássio, sua casca possui o dobro deste nutriente, sendo, na grande maioria das vezes,</p><p>desperdiçado. A casca também possui vários nutrientes e pode ser aproveitada em saborosas</p><p>e nutritivas preparações.</p><p>A folha da bananeira pode ser utilizada como substituto da folha de alumínio, sendo mais</p><p>saudável e mantendo a umidade e o sabor do alimento, sem prejuízos para o meio ambiente.</p><p>TEOR DE NUTRIENTES</p><p>EM 100 G DE BANANA VITAMINA C FIBRAS (G) POTÁSSIO (G)</p><p>Polpa 3,90 1,32 0,45</p><p>Casca 10,14 1,29 0,93</p><p>1� PREPARE UM REFOGADO DO CORAÇÃO DA BANANEIRA</p><p>1.1. Separe os ingredientes</p><p>• Água: 1/2 xícara (chá)</p><p>• Coração da bananeira: 1 unidade</p><p>• Limão: 1 unidade</p><p>• Manteiga: 1 colher (sopa)</p><p>• Sal refinado: a gosto</p><p>• Tempero mágico preparado: ½ colher (sopa)</p><p>(Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página 23)</p><p>44 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.2.3. Corte o coração em rodelas finas 1.2.4. Coloque água numa panela</p><p>1.2.5. Esprema o limão na água</p><p>1.2.6. Adicione o coração da banana</p><p>1.2.7. Cozinhe por 10 minutos 1.2.8. Descarte a água de cozimento</p><p>1.2.2. Retire as cascas do coração da bananeira até aparecer o miolo branco, semelhante</p><p>a um palmito</p><p>1.2. Prepare o coração da bananeira</p><p>1.2.1. Lave o coração da bananeira em água corrente potável (Ver “V. HIGIENIZAR OS</p><p>VEGETAIS”, na página 21)</p><p>45Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.3.1. Derreta a manteiga numa panela 1.3.2. Adicione o tempero mágico</p><p>1.3.3. Doure a cebola</p><p>1.2.9. Repita esta operação por mais duas vezes</p><p>Esta etapa é importante para a retirada de todo o amargo do coração da bananeira e da baba.</p><p>1.3. Prepare o refogado do coração da bananeira</p><p>1.3.4. Adicione as rodelas do coração da</p><p>bananeira cozidas</p><p>1.3.5. Mexa</p><p>1.3.6. Mantenha o cozimento em fogo baixo por 5 minutos</p><p>1.3.7. Sirva quente</p><p>46 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2� PREPARE BISCOITOS DE BANANA</p><p>Os biscoitos de banana são uma opção muito nutritiva e saudável para o lanche. Para tornar a</p><p>receita ainda mais saborosa, acrescente uva passa, canela, castanhas ou amendoim picado.</p><p>2.1. Separe os ingredientes</p><p>• Açúcar: 3 colheres (sopa)</p><p>• Aveia em flocos: 1 e 1/2 xícara (chá)</p><p>• Banana: 4 unidades</p><p>• Castanhas da região: 50 g</p><p>• Farinha de trigo: 1 e 1/2 xícara (chá)</p><p>• Fermento químico em pó: 1 colher (sopa)</p><p>• Manteiga: 4 colheres (sopa)</p><p>• Ovo: 1 unidade</p><p>• Tâmaras: 100 g</p><p>Podem ser substituídas por uvas-passas ou ameixas.</p><p>2.2. Pré-prepare os ingredientes</p><p>2.2.1. Retire o caroço das tâmaras</p><p>2.2.2. Pique a parte carnosa 2.2.3. Reserve</p><p>47Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2.2.4. Pique as castanhas</p><p>2.2.5. Reserve</p><p>2.2.6. Pré-aqueça o forno a 180ºC</p><p>2.2.7. Unte as formas com óleo com auxílio</p><p>de um pincel culinário</p><p>2.2.8. Polvilhe com farinha</p><p>2.3. Prepare os biscoitos</p><p>2.3.1. Lave as bananas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>2.3.2. Descasque as bananas 2.3.3. Reserve</p><p>As cascas podem ser reservadas para o preparo do bolo de casca de banana.</p><p>48 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.3.4. Amasse as bananas numa tigela com</p><p>o auxílios de um garfo</p><p>2.3.5. Adicione o ovo</p><p>2.3.6. Adicione a manteiga 2.3.7. Acrescente a aveia</p><p>2.3.8. Acrescente a farinha 2.3.9. Adicione as tâmaras picadas</p><p>49Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2.3.10. Adicione as castanhas picadas 2.3.11. Mexa incorporando todos os</p><p>ingredientes à massa até obter uma mistura</p><p>homogênea</p><p>2.3.12. Distribua os biscoitos sobre a</p><p>forma untada com o auxílio de uma colher,</p><p>deixando um espaço de 2 cm entre um</p><p>biscoito e outro</p><p>2.3.13. Leve ao forno pré-aquecido por 30</p><p>minutos ou até a base dos biscoitos estarem</p><p>douradas</p><p>2.3.14. Retire do forno</p><p>Precaução: É recomendada a utilização de luvas térmicas para evitar queimaduras.</p><p>2.3.15. Retire os biscoitos da assadeira ainda quentes</p><p>Atenção: Para que os biscoitos fiquem aerados é recomendado não achatá-los.</p><p>50 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.3.16. Sirva 2.3.17. Conserve os biscoitos em sacos</p><p>plásticos próprios para alimentos por até</p><p>15 dias</p><p>2.3.18. Etiquete</p><p>3� PREPARE O BOLO</p><p>DA CASCA DE BANANA</p><p>Este bolo é uma excelente opção para aproveitamento daquela fruta ou legume que esteja</p><p>sobrando em sua geladeira. As cascas de banana podem ser substituídas pela polpa de</p><p>banana, polpa de abóbora, casca de abóbora, cenoura, abobrinha, beterraba, banana,</p><p>laranja, tangerina e outros.</p><p>3.1. Separe os ingredientes</p><p>• Açúcar: 1 ½ xícara (chá)</p><p>• Cascas de banana: 3 unidades ou 1 xícara</p><p>(chá)</p><p>• Farinha de trigo: 2 xícaras (chá)</p><p>• Fermento em pó químico: 1 colher (sopa)</p><p>• Leite Integral: ½ xícara (chá)</p><p>51Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>• Óleo de soja: ½ xícara (chá)</p><p>• Ovo: 3 unidades</p><p>3.2. Prepare o bolo</p><p>3.2.1. Pré-aqueça o forno a 180ºC</p><p>3.2.2. Unte a forma usando óleo 3.2.3. Enfarinhe</p><p>3.2.4. Peneire o açúcar, a farinha e o</p><p>fermento num recipiente</p><p>3.2.5. Reserve</p><p>3.2.6. Coloque no liquidificador os ovos 3.2.7. Acrescente o óleo</p><p>52 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>3.2.8. Adicione o leite 3.2.9. Acrescente as cascas de banana</p><p>3.2.10. Bata 3.2.11. Adicione a mistura obtida sobre os</p><p>ingredientes peneirados no recipiente</p><p>3.2.12. Mexa até obter uma mistura</p><p>homogênea com auxílio de colher</p><p>3.2.13. Transfira imediatamente para a</p><p>forma untada com auxílio de uma colher</p><p>53Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>3.2.14. Leve ao forno</p><p>3.2.15. Asse por aproximadamente 35</p><p>minutos</p><p>3.2.16. Verifique se o bolo está assado, introduzindo uma faca</p><p>3.2.19. Sirva</p><p>3.2.17. Retire o bolo do forno</p><p>Precaução: É recomendado o uso de luvas térmicas ao manusear utensílios quentes, para</p><p>evitar queimaduras.</p><p>3.2.18. Desenforme</p><p>54 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>X� UTILIZAR INTEGRALMENTE O BRÓCOLIS</p><p>(FOLHAS, TALOS E FLORES)</p><p>O brócolis é um superalimento. Além de ser rico em cálcio, potássio, ferro, zinco vitaminas</p><p>A, C, B1, B2, B6, K e fibra alimentar, possui pouqíssimas calorias, e pode evitar o câncer,</p><p>problemas no coração e gastrite.</p><p>PERCENTUAL DE</p><p>NUTRIENTES DE</p><p>ACORDO COM A IDR*</p><p>VITAMINA C FIBRAS CÁLCIO</p><p>Talo 195,56% 10,96% 2,92%</p><p>Folha 240,36% 7,72% 4,97%</p><p>Flores 222,22 % 19,32% 1,49%</p><p>*IDR: Ingestão diária recomendada - ANVISA, 2005.</p><p>1� CHARUTO DE FOLHA E TALOS DO BRÓCOLIS</p><p>1.1. Separar os ingredientes</p><p>• Acém moído: 500 g</p><p>• Água: 1 xícara (chá)</p><p>• Arroz cru: 1 xícara (chá)</p><p>• Folhas de brócolis: 6 unidades grandes</p><p>Podem ser utilizadas as folhas de repolho,</p><p>couve, couve-flor, folha de beterraba, folha de</p><p>uvas</p><p>• Molho de Tomate: 1e ½ xícara (chá) (Ver “VII. PREPARAR O MOLHO DE TOMATE”, na</p><p>página 28)</p><p>• Óleo de soja: 1 colher (sopa)</p><p>• Pimenta síria: ½ colher (café)</p><p>• Sal refinado: a gosto</p><p>• Tempero Mágico: 2 colher (chá) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na página</p><p>23)</p><p>55Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.2. Pré-prepare os ingredientes</p><p>1.2.1. Separe as folhas de brócolis e os talos 1.2.2. Reserve as flores</p><p>1.2.7. Escalde as folhas de brócolis na</p><p>panela com água por 1 minuto ou o</p><p>suficiente para que fiquem mais flexíveis</p><p>1.2.3. Corte as folhas de brócolis em quatro,</p><p>retirando o talo central, com o auxílio de</p><p>uma faca</p><p>1.2.4. Corte os talos em cubos de 0,5 cm,</p><p>descascando-os, se necessário</p><p>Os talos podem ser utilizados na preparação de sopas, tortas e em outras preparações.</p><p>1.2.5. Lave as folhas (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.6. Ferva 2 litros de água numa panela grande</p><p>56 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.3.3. Acrescente 1 colher (chá) de tempero</p><p>mágico</p><p>1.3.4. Adicione o sal</p><p>1.3.5. Acrescente a pimenta</p><p>1.3.6. Amasse até perceber que a carne</p><p>deu a liga</p><p>1.4. Prepare os charutos</p><p>1.4.1. Abra as folhas de brócolis sobre uma</p><p>superfície limpa</p><p>1.4.2. Coloque uma pequena quantidade do</p><p>recheio sobre a folha</p><p>Atenção: É necessário que seja uma quantidade pequena, pois o arroz aumenta seu volume</p><p>durante o cozimento.</p><p>1.3. Prepare o recheio</p><p>1.3.1. Coloque num recipiente o arroz cru 1.3.2. Adicione a carne moída crua</p><p>57Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.5.1. Dobre primeiramente as laterais da folha sobre o recheio</p><p>1.5. Enrole os charutos</p><p>1.5.2. Enrole a folha sobre o recheio</p><p>formando os charutos</p><p>1.6.1. Aqueça o óleo numa panela 1.6.2. Frite 1 colher (chá) de tempero mágico</p><p>1.6. Cozinhe os charutos</p><p>58 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>1.6.3. Adicione a água 1.6.4. Adicione o molho de tomate</p><p>1.6.5. Mexa 1.6.6. Coloque os charutos lado a lado na</p><p>panela</p><p>1.6.7. Cozinhe por 30 minutos 1.7. Sirva quente</p><p>59Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2� BRANQUEAR E CONGELAR O BRÓCOLIS</p><p>Como muitos outros vegetais, o brócolis pode perder parte de suas vitaminas e sofrer</p><p>alterações sensoriais que reduzem sua qualidade se não for consumido rapidamente.</p><p>Algumas pesquisas realizadas pela Leatherhead Food Research e Universidade de Chester,</p><p>ambas da Inglaterra, indicam que muitas vitaminas são melhor conservadas quando o</p><p>alimento é congelado, quando comparado a alimentos mantidos por muitos dias em geladeira.</p><p>Por este motivo, o branqueamento e o congelamento são alternativas para conservar o</p><p>brócolis por mais tempo.</p><p>O branqueamento é uma técnica de conservação dos alimentos que tem como objetivo</p><p>inativar as enzimas e reduzir a níveis aceitáveis a carga microbiana da superfície dos vegetais,</p><p>evitando a rápida deterioração dos alimentos.</p><p>O branqueamento pode ser realizado na grande maioria dos vegetais, como brócolis, batata,</p><p>mandioca, milho-verde, ervilha e outros. Esta técnica consiste em um rápido aquecimento</p><p>por imersão em água fervente, seguido do rápido resfriamento em imersão em água gelada.</p><p>O branqueamento deve ser realizado antes do congelamento dos alimentos.</p><p>2.1. Separe os ingredientes</p><p>• Água fervente: 3 litros</p><p>• Água gelada: 2 litros</p><p>• Brócolis: 1 unidade</p><p>• Gelo: 20 cubos</p><p>2.2. Branqueie o brócolis</p><p>2.2.1. Separe os buquês com o auxílio de</p><p>uma faca</p><p>2.2.2. Aqueça a água até fervura em uma</p><p>panela grande</p><p>60 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.2.3. Adicione o gelo na água fria num outro</p><p>recipiente</p><p>2.2.4. Coloque os buquês para uma peneira</p><p>2.2.5. Mergulhe os buquês na peneira em</p><p>água fervente</p><p>2.2.6. Mantenha os buquês em fervura por</p><p>aproximadamente 3 minutos</p><p>2.2.7. Retire a peneira com os buquês</p><p>escorrendo a água</p><p>61Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>2.2.8. Mergulhe a peneira na tigela com</p><p>água e gelo por 1 minuto</p><p>2.2.9. Escorra bem para remoção máxima</p><p>da água</p><p>2.3. Congele o brócolis</p><p>2.3.1. Coloque o brócolis branqueado para</p><p>uma forma</p><p>2.3.2. Congele em freezer por 12 horas ou</p><p>até ficar duro como pedra</p><p>2.3.3. Retire o brócolis congelado do</p><p>congelador</p><p>2.3.4. Embale</p><p>62 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.3.5. Etiquete</p><p>2.3.6. Armazene o brócolis congelado em</p><p>freezer (temperatura menor que -18ºC) por</p><p>90 dias</p><p>3� FAÇA UMA TORTA DE BRÓCOLIS</p><p>A torta de liquidificador é uma preparação fácil, rápida e econômica. Usando a mesma massa</p><p>é possível aproveitar legumes, talos e folhas que seriam desperdiçados, fazendo recheios</p><p>saudáveis e nutritivos</p><p>3.1. Separe os ingredientes do recheio</p><p>• Brócolis: 1 xícara (sopa)</p><p>• Cebolinha fresca: 1 xícara (sopa)</p><p>• Orégano desidratado: 1 colher (sopa)</p><p>• Ricota: 200 g ( 1 e ½ picada)</p><p>• Salsinha fresca: 1 xícara (sopa)</p><p>• Tempero mágico: 1 colher (chá) (Ver “VI.</p><p>PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na</p><p>página 23)</p><p>• Tomate:1 unidade</p><p>3.2. Pré-prepare o recheio</p><p>3.2.1. Lave o brócolis (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>3.2.2. Lave o tomate, a salsinha e a cebolinha (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na</p><p>página 21)</p><p>63Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>3.2.3. Corte o brócolis (talos e flores) em</p><p>pedaços</p><p>de 1 cm</p><p>3.2.4. Reserve</p><p>3.2.5. Pique o tomate em cubos de 1 cm 3.2.6. Reserve</p><p>3.2.7. Corte a ricota em cubos de 1 cm 3.2.8. Reserve</p><p>3.2.9. Pique a salsinha e a cebolinha 3.2.10. Reserve</p><p>64 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>3.3.1. Coloque o brócolis num recipiente 3.3.2. Adicione o tomate</p><p>3.3.3. Acrescente a ricota 3.3.4. Adicione a salsinha</p><p>3.3.5. Adicione o tempero mágico 3.3.6. Misture com auxílio de uma colher</p><p>3.3. Prepare o recheio</p><p>3.3.7. Reserve</p><p>3.3.8. Preaqueça o forno a 180ºC</p><p>65Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>3.3.9. Unte a forma usando óleo 3.3.10. Enfarinhe a forma</p><p>3.4. Prepare a torta</p><p>3.4.1. Separe os ingredientes da massa</p><p>• Farinha de trigo: 2 xícaras (chá)</p><p>• Fermento químico em pó: 1 colher (sopa)</p><p>• Leite integral: 2 xícaras (chá)</p><p>• Óleo de soja: 3/4 xícara (chá)</p><p>• Ovos: 4 unidades</p><p>• Sal refinado: 1 colher (café)</p><p>3.4.2. Coloque o leite no liquidificador 3.4.3. Acrescente o óleo</p><p>66 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>3.4.4. Adicione os ovos 3.4.5. Bata</p><p>3.4.6. Adicione o sal 3.4.7. Coloque a farinha aos poucos</p><p>3.4.8. Acrescente o fermento 3.4.9. Bata</p><p>3.4.10. Desligue o liquidificador</p><p>67Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>3.4.11. Coloque a massa na forma 3.4.12. Adicione aos poucos o recheio sobre</p><p>a massa com o auxílio de uma colher</p><p>3.4.13. Afunde o recheio na massa com</p><p>auxílio de uma colher</p><p>3.4.14. Leve ao forno</p><p>3.4.15. Asse por aproximadamente 35</p><p>minutos</p><p>3.4.16. Verifique se a torta está cozida, introduzindo uma faca</p><p>Precaução: É recomendado o uso de luvas térmicas ao manusear utensílios quentes, para</p><p>evitar queimaduras.</p><p>3.4.17. Sirva quente ou gelada</p><p>68 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>4� PREPARE A OMELETE DE TALOS E FOLHAS DE BRÓCOLIS</p><p>4.1. Separe os ingredientes do recheio</p><p>• Cebolinha fresca: 1 colher (sopa)</p><p>• Ricota: ¼ xícara (chá)</p><p>• Talos e folhas de brócolis: ½ xícara</p><p>• Tomate: ½ unidade</p><p>4.2. Pré-Prepare os ingredientes</p><p>4.2.1. Lave as folhas de brócolis (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>4.2.2. Pique as folhas com o auxílio de uma</p><p>faca</p><p>4.2.3. Reserve</p><p>4.2.4. Lave os talos de brócolis (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>4.2.5. Pique os talos com auxílio de uma</p><p>faca</p><p>4.2.6. Reserve</p><p>69Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>4.2.7.Pique a ricota em cubos de 1cm</p><p>aproximadamente com o auxílio de uma</p><p>faca</p><p>4.2.8. Reserve</p><p>4.3. Separe os ingredientes da omelete</p><p>• Leite integral: 1/4 xícara (chá)</p><p>• Ovo: 2 unidades</p><p>• Tempero mágico: 1 colher (café) (Ver “VI.</p><p>PREPARAR O TEMPERO MÁGICO”, na</p><p>página 23)</p><p>4.4. Prepare a omelete</p><p>4.4.1. Coloque o leite num recipiente</p><p>4.2.9. Lave o tomate (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>4.2.10. Corte em cubos com auxílio de uma</p><p>faca</p><p>4.2.11. Reserve</p><p>70 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>4.4.7.Coloque o azeite 4.4.8. Adicione a mistura na frigideira</p><p>Precaução: Ao mexer com fogo, deve-se ter o cuidado para evitar acidentes.</p><p>4.4.2. Adicione os ovos 4.4.3. Adicione o tempero mágico</p><p>4.4.4. Misture com auxílio de um garfo</p><p>4.4.5. Reserve</p><p>4.4.6. Aqueça a frigideira em fogo baixo</p><p>Atenção: Dê preferência a uma frigideira antiaderente. Caso contrário, coloque um pouco</p><p>mais de óleo para não grudar.</p><p>71Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>4.4.9. Adicione as folhas de brócolis 4.4.10. Coloque a ricota</p><p>4.4.11. Adicione o tomate</p><p>4.4.12. Mantenha o cozimento até solidificar</p><p>totalmente a mistura</p><p>4.4.13. Dobre a omelete com o auxílio de</p><p>uma escumadeira</p><p>4.4.14. Sirva quente</p><p>72 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>XI� UTILIZAR INTEGRALMENTE O LIMÃO</p><p>(FOLHAS,CASCA E SUCO)</p><p>O limão é uma fruta rica em vitamina C, sua casca é rica em fibras alimentares e possui</p><p>antioxidantes. O limão contribui com a defesa do organismo, prevenindo resfriados e</p><p>inflamações.</p><p>TEOR DE NUTRIENTES</p><p>EM 100 G DE LIMÃO PROTEÍNAS FIBRAS (G) POTÁSSIO</p><p>Polpa 1,01 1,21 0,17</p><p>Casca 3,07 6,71 1,96</p><p>1� PREPARE O CHÁ DA FOLHA (E FLORES) DO LIMOEIRO</p><p>O chá das folhas do limoeiro é delicioso e muito saudável. Use também as flores, se houver</p><p>disponibilidade.</p><p>1.1. Separe os ingredientes</p><p>• Água: 1 litro</p><p>• Folhas do limoeiro: 10 unidades</p><p>1.2. Prepare o chá</p><p>1.2.1. Lave as folhas do limoeiro uma a uma em água potável e corrente (Ver “V. HIGIENIZAR</p><p>OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>1.2.2. Aqueça 1 litro de água</p><p>1.2.3. Adicione as folhas do limoeiro na</p><p>água fervente</p><p>1.2.4. Mexa</p><p>73Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>1.2.5. Tampe</p><p>1.2.6. Mantenha o aquecimento por 3</p><p>minutos</p><p>1.2.7. Sirva quente ou morno adoçado com</p><p>mel, açúcar mascavo ou açúcar demerara</p><p>2� PREPARE A LIMONADA INTEGRAL</p><p>A limonada integral é deliciosa e refrescante, e pode ficar ainda mais nutritiva se forem</p><p>adicionados hortelã, gengibre ou capim cidreira. O consumo deve ser imediato, pois com o</p><p>tempo os componentes naturais se oxidam, tornando a bebida amarga.</p><p>2.1. Separe os ingredientes</p><p>• Açúcar: 4 colheres (sopa)</p><p>• Água fria: 800 ml</p><p>• Gelo: 12 cubos</p><p>• Limão: 1 unidade</p><p>2.2. Prepare o suco</p><p>2.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>2.2.2. Corte o limão em 4 pedaços 2.2.3. Adicione o gelo em uma jarra</p><p>74 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>2.2.4. Coloque a água no</p><p>liquidificador</p><p>2.2.5. Acrescente o limão</p><p>2.2.6. Bata no liquidificador a</p><p>água e o limão por apenas 5</p><p>segundos</p><p>2.2.7. Desligue o liquidificador</p><p>2.2 .8 . Pene i re o suco</p><p>imediatamente sobre o gelo</p><p>na jarra</p><p>2.2.9. Lave o copo do</p><p>liquidificador para eliminar</p><p>partes da casca aderidas ao</p><p>copo</p><p>2.2.10. Coloque o suco</p><p>peneirado no liquidificador</p><p>2.2.11. Adicione o açúcar</p><p>2.2.12. Acrescente o gelo</p><p>2.2.13. Bata no liquidificador</p><p>o suco peneirado, o gelo e o</p><p>açúcar por 15 segundos</p><p>2.2.14. Sirva imediatamente</p><p>75Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>3� PREPARE O LIMÃO CONGELADO PARA TEMPERAR PRATOS</p><p>Apesar do limão possuir vários benefícios para a saúde, seu sabor e suas vitaminas se</p><p>perdem rapidamente depois que é partido. Uma opção para conservar por mais tempo seu</p><p>sabor e suas qualidades nutricionais é congelando a fruta inteira. Assim é possível consumir</p><p>a fruta integralmente sem perdas no seu valor nutricional.</p><p>3.1. Separe os ingredientes</p><p>• Limão: 1 unidade</p><p>3.2. Prepare o limão</p><p>3.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>3.2.2. Transfira o limão para um pequeno</p><p>pote plástico</p><p>3.2.3. Feche o pote</p><p>3.2.4. Congele o limão no freezer por 12</p><p>horas aproximadamente</p><p>3.2.5. Etiquete</p><p>Na etiqueta deve conter data de fabricação, validade e forma de armazenamento.</p><p>O limão congelado pode ser utilizado ralado sobre pratos quentes ou frios e saladas.</p><p>É recomendável que, após sua utilização, o limão seja recolocado em pote plástico e mantido</p><p>em congelador até o próximo uso.</p><p>76 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>4� PREPARE UM MOLHO DE LIMÃO PARA SALADA</p><p>4.1. Separe os ingredientes</p><p>• Azeite: 1 xícara (café)</p><p>• Limão: 1 unidade</p><p>• Tempero mágico preparado: 1 colher</p><p>(sopa) (Ver “VI. PREPARAR O TEMPERO</p><p>MÁGICO”, na página 23)</p><p>4.2. Pré-prepare os ingredientes</p><p>4.2.1. Lave o limão (Ver “V. HIGIENIZAR OS VEGETAIS”, na página 21)</p><p>4.2.2. Corte o limão ao meio 4.2.3. Esprema o limão</p><p>4.2.4. Reserve a casca</p><p>As cascas podem ser utilizadas no preparo</p><p>do doce cristalizado.</p><p>4.3. Prepare o molho</p><p>4.3.1. Leve a panela ao fogo</p><p>4.3.2. Coloque o azeite na panela</p><p>77Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>4.3.3. Adicione o tempero mágico 4.3.4. Frite o tempero mágico no azeite até</p><p>dourar</p><p>4.3.5. Adicione o suco de limão 4.3.6. Mexa com o auxílio de uma colher,</p><p>até obter uma mistura homogênea</p><p>4.4. Coloque o molho num recipiente</p><p>hermeticamente fechado</p><p>4.4.1. Deixe esfriar</p><p>4.4.2. Etiquete</p><p>4.4.3. Mantenha refrigerado</p><p>4.4.4. Consuma em até 5 dias</p><p>78 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>5� PREPARE A CASCA CRISTALIZADA DO LIMÃO</p><p>5.1. Separe os ingredientes</p><p>• Açúcar demerara: 1 xícara (chá)</p><p>• Casca de limão: 2 unidades</p><p>5.2.1. Separe os alvéolos e a pele do limão</p><p>da casca</p><p>5.2.2. Descarte os alvéolos</p><p>5.2.3. Corte a casca do limão em tiras finas</p><p>de aproximadamente 2 mm com auxílio de</p><p>uma faca</p><p>5.2. Prepare a casca do limão</p><p>5.3. Retire o amargor da casca de limão</p><p>5.3.1. Coloque as tiras para uma tigela com</p><p>água</p><p>79Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>5.3.2. Deixe a tigela com água e casca de</p><p>limão na geladeira por 4 horas</p><p>5.3.3. Troque a água</p><p>5.3.5. Coloque sobre o papel toalha para secar</p><p>5.3.4. Repita o procedimento por 2 dias e de 3 em 3 horas</p><p>Atenção: Este procedimento se faz necessário para que o amargo das cascas seja retirado.</p><p>5.3.6. Coloque outro papel por cima 5.3.7. Pressione</p><p>80 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>5.4. Cristalize a casca do limão</p><p>5.4.1. Coloque o açúcar numa panela 5.4.2. Acrescente a casca do limão</p><p>5.4.3. Mexa 5.4.4. Cozinhe, mexendo sempre, até formar</p><p>uma camada esbranquiçada de açúcar nas</p><p>paredes da panela</p><p>5.4.5. Desligue o fogo e continue mexendo</p><p>até o açúcar cristalizar na superfície da</p><p>casca do limão</p><p>5.4.6. Sirva</p><p>Pode se r a rmazenada em po tes</p><p>hermeticamente fechados por até 30 dias.</p><p>81Serviço NacioNal de apreNdizagem rural admiNiStração regioNal do eStado de São paulo</p><p>XII� LIMPAR AS INSTALAÇÕES,</p><p>EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS</p><p>Precaução: Ao final do processamento, deve-se limpar as instalações, equipamentos e</p><p>utensílios a fim de prevenir contaminações e evitar a presença de insetos e roedores.</p><p>1� R E M O V A O S</p><p>R E S Í D U O S</p><p>GROSSEIROS</p><p>2� J O G U E Á G U A</p><p>M O R N A A 4 5 º C</p><p>PARA REMOÇÃO DE</p><p>ALGUMA SUJEIRA</p><p>ADERIDA</p><p>3� A P L I Q U E O</p><p>DETERGENTE PARA</p><p>A REMOÇÃO DOS</p><p>RESÍDUOS ADERIDOS</p><p>4� ESFREGUE ATÉ A</p><p>R E M O Ç Ã O D O S</p><p>RESÍDUOS</p><p>5� ENXÁGUE COM ÁGUA</p><p>PARA ELIMINAÇÃO</p><p>C O M P L E T A D O</p><p>DETERGENTE</p><p>6� RETIRE O EXCESSO</p><p>DE ÁGUA</p><p>7� G U A R D E O S</p><p>EQUIPAMENTOS E</p><p>U T E N S Í L I O S E M</p><p>LOCAIS PROTEGIDOS</p><p>Alerta ecológico: O detergente deve ser neutro e biodegradável para evitar danos ao meio</p><p>ambiente.</p><p>82 Federação da agricultura e Pecuária do estado de são Paulo</p><p>BIBLIOGRAFIA</p><p>ALIMENTOS de época. Disponível em: <http://www.ceasacampinas.com.br/novo/Serv_</p><p>Alimentos_Epoca.asp>. Acesso em: 09 set. 2016.</p><p>AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 269, de 22</p><p>de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada</p><p>(IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.</p><p>br/documents/33916/394219/RDC_269_2005.pdf/2e95553c-a482-45c3-bdd1-</p><p>f96162d607b3>. Acesso em: 09 set. 2016.</p><p>CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.</p><p>Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf>.</p><p>Acesso em: 09 set. 2016.</p><p>A FOLHA da Bananeira. Disponível em: <http://www.folhadabananeira.com.br/</p><p>welcome/#sobre-nos>. Acesso em: 9 set. 2016.</p><p>MONTEIRO, Betânia de Andrade. Valor nutricional de partes não convencionais de</p><p>frutas e hortaliças. 2009. 62 f. Dissertação. (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista,</p><p>Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, 2009.</p><p>ONDE acontece o desperdício? Disponível em: <https://www.fao.org.br/daccatb.asp.>.</p><p>Acesso em: 09 set. 2016.</p><p>SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA. Alimente-se Bem: 300 receitas econômicas e</p><p>nutritivas. 8. ed. São Paulo: SESI-SP, 2008.</p><p>SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA. Programa Alimente-se Bem: tabela de composição</p><p>química das partes não convencionais dos alimentos. São Paulo: SESI-SP, 2008.</p><p>SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças</p><p>congeladas. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 14 p. (Embrapa</p><p>Agroindústria de Alimentos. Documentos, 40).</p><p>SENAR-AR/SP</p><p>Rua Barão de Itapetininga, 224</p><p>CEP: 01042-907 - São Paulo/SP</p><p>www�faespsenar�com�br</p>