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Fermentação 
Faculdade de Farmácia 
Departamento de Bromatologia 
Tecnologia de Alimentos 
 
Profª. Josiane Roberto Domingues 
1 
Definição 
2 
Participação de micro-organismos selecionados que 
transformam componentes do alimento. 
“Fermentação é o processo bioquímico em que os 
micro-organismos retiram do meio em que vivem o 
material nutritivo que necessitam, produzindo 
substâncias das quais se utiliza na indústria” 
 José Evangelista 
Classificação 
Quanto ao produto de fermentação, pode 
ser dividida em: 
 
Fermentação Lática 
Fermentação Acética 
Fermentação Alcoólica 
Fermentação Propiônica 
Fermentação Butírica 
 3 
Controle das Fermentações 
pH 
Fonte de energia 
Disponibilidade de oxigênio 
Temperatura 
Cloreto de sódio 
 
 
 
4 
Fermentação Lática 
5 
Bactérias láticas 
 Cocos e bacilos Gram (+), fisiologicamente uniformes, 
que só utilizam o substrato de modo fermentativo, 
formando ácido lático. 
 
 São aerotolerantes (microaerófilos) 
 
 Habitat: leite e produtos lácteos, plantas intactas, 
intestino e mucosas do homem e animais. 
 
 Famílias  Lactobacillaceae, Streptococcaceae, 
Bacillaceae, Bifidobacteriaceae 
 
6 
Bactérias láticas 
Bactérias láticas homofermentativas 
 
Açúcar  ácido lático (90%) 
 
 
 
7 
C
6
H
12
O
6
H
3
C - C - COOH
O
2
 NAD
2
 NADH
2
glicose
ácido pirúvico
lactato desidrogenase
H
3
C - C - COOH
ácido lático
OH
Microrganismos homoláticos 
 
8 
 
Lactobacillus termofílicos 
 
Lactobacillus mesofílicos 
 
 
L. bulgaricus 
 
 
L. casei spp. casei 
 
L. lactis 
 
 
L. casei spp.alactosus 
 
L. leichmannii 
 
 
L. casei spp. pseudoplantarum 
 
L. delbruekii 
 
 
L. casei spp. rhamnosus 
 
L. helveticus 
 
 
L. casei spp. fusiformis 
 
L. acidophilus 
 
 
L. plantarum 
Bactérias láticas 
heterofermentativas 
 
 Atividade fermentativa gera cerca de 50% de 
ácido lático, 30% de etanol ou ácido acético 
e 17% de CO2. 
9 
10 
C
HC - OH
HO - CH
HC - OH
HC - OH
H
2
C - O - P
OH
NAD NADH2
C
HC - OH
HO - CH
HC - OH
HC - OH
H
2
C - O - P
OOH
HC - OH
HC - OH
H
2
C - O - P
H
2
C - OH
C O
HC - OH
H
2
C - O - P
H
2
C - OH
C O
HO - CH
Pi TPP
C - OP
O
CH
3
ADP ATP
COOH
CH
3
2
 NAD 2NADH2
CH
3
H
2
C - OH
ácido acético
etanol
C
HC - OH
H
2
C - O - P
OH
Pi + 
2
ADP 2 ATP
C O
CH
3
COOH
CH
3
COOH
HC - OH
NAD
NADH
2
4
+
ácido 6-fosfo-
glucônico
glicose-6-fosfato ribulose
5-fosfato
xilulose
5-fosfato
1 2 3
acetilfosfato
gliceraldeído
3-fosfato
ácido pirúvico
ácido lático
1 = Glicose 6-fosfato desidrogenase
2 = 6-Fosfogluconato desidrogenase
3 = Epimerase
4 = Pentose fosfocetolase
Microrganismos heteroláticos 
 
11 
 
Lactobacillus 
 
Streptococcus 
 
Leuconostoc 
 
 
Pediococcus 
 
L. fermentum 
 
 
S. thermophilus 
 
L. cremoris 
 
P. acidilactici 
 
L. cellobiosus 
 
 
S. faecium 
 
L. mesenteroides 
 
L. brevis 
 
S. lactis 
 
L. dextranicum 
 
 
L. hilgardii 
 
S. cremoris 
 
L. lactis 
 
 
L. vermiformis 
 
 
L. reuteri 
 
Efeitos adicionais das 
bactérias láticas 
Produção de antibióticos 
Streptococcus lactis  nisina 
Lactobacillus brevis  lactobrevina 
 
Efeitos terapêuticos e probióticos 
Eliminação de microrganismos patogênicos 
Efeito do ácido lático na digestão 
Proteção das paredes intestinais 
Produção de anticarcinogênicos 
 
12 
13 
PROBIÓTICOS 
 
Lactobacillus acidophilus 
Lactobacillus casei shirota 
Lactobacillus casei variedade rhamnosus 
Lactobacillus casei variedade defensis 
Lactobacillus paracasei 
Lactococcus lactis 
Bifidobacterium bifidum 
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) 
Bifidobacterium longum 
Enterococcus faecium 
Alegação 
“O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora 
intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida 
saudáveis”. 
Requisitos específicos 
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto 
para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, 
desde que a empresa comprove sua eficácia. 
 
Fonte: Alegações de propriedade funcional aprovadas (ANVISA) 
Produtos alimentícios obtidos 
por fermentação lática 
 
 Leites fermentados 
 Queijos e outros derivados de leite 
 Produtos derivados de carne 
 Produtos vegetais em conserva 
14 
Hortaliças fermentadas 
Picles 
Chucrutes 
Azeitonas 
 
 
15 
Picles 
 Matéria-prima para picles 
 
 Pepino, cebola, couve-flor, cenoura, 
pimentão, alcachofra, tomate, beterraba, 
nabo, brócolis, vagem. 
 
16 
Picles 
 No decorrer da fermentação, são 
encontrados três grupos de microrganismos: 
 
 Bactérias láticas 
 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, 
Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum 
 
 Enterobactérias 
 
 Leveduras 
 Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, 
Debariomyces, Endomycopsis, Hansenula 
 
17 
Picles 
 Leuconostoc mesenteroides 
 
Heterofermentativa (produz ácido 
lático, ácido acético, álcool etílico e 
CO2) 
Bactéria iniciadora da fermentação em 
salmoura ou salga seca 
 
 18 
Picles 
Parâmetros mantidos sob controle 
 
% NaCl  seleção dos microrganismos 
fermentativos 
Ausência de ar  evitar leveduras 
oxidativas 
Temperatura  18o - 20oC 
19 
Picles 
 
Fluxograma de 
produção 
20 
COLHEITA
TRANSPORTE
LIMPEZA
SELEÇÃO
DESCASCAMENTO
 E CORTE
BRANQUEAMENTO*
 FERMENTAÇÃO EM
SALMOURA COM 10% NaCl
ELEVAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO
 DA SALMOURA PARA 15% NaCl
 (ESTOCAGEM)
 4 SEMANAS
1 - 1,2% DE ÁCIDO LÁTICO
DESSALGA
 ENVASE E ADIÇÃO
DE LÍQUIDO DE COBERTURA
PASTEURIZAÇÃO E RESFRIAMENTO
Chucrute 
 
Fluxograma 
de 
produção 
 
21 
COLHEITA
TRANSPORTE
SELEÇÃO
RETIRADA DAS FOLHAS EXTERNAS
CORTE EM TIRAS FINAS
SALGA SECA E PRENSAGEM
 (2,5% DE NaCl)
FERMENTAÇÃO
 (2 SEMANAS)
ACONDICIONAMENTO
PASTEURIZAÇÃO E RESFRIAMENTO
Azeitonas 
 
Fluxograma 
de 
produção 
22 
COLHEITA
CLASSIFICAÇÃO
LIMPEZA
LIXIVIAÇÃO
LAVAGEM
FERMENTAÇÃO
 ACONDICIONAMENTO
EM SALMOURA 5% NaCl
 ADIÇÃO DE
GLICOSE (2%)
ACONDICIONAMENTO
PASTEURIZAÇÃO
E RESFRIAMENTO
ATINGE-SE 0,7 - 1,0% DE
 ÁCIDO LÁTICO
 (pH 3,5 - 3,8)
Leites fermentados 
 Produtos resultantes da fermentação do leite por 
fermentos lácticos próprios 
(Instrução Normativa nº 46, de 23/10/2007, MAPA). 
 Iogurte, leite fermentado, leite acidófilo, kefir, coalhada e 
kumis. 
 
  Iogurte 
 
 Fermentação realizada com cultivos protosimbióticos de 
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. 
23 
Leites fermentados 
24 
Leite acidófilo ou 
acidofilado 
Lactobacillus acidophilus 
 
Leite Fermentado ou 
Cultivado 
 
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, 
Bifidobacterium sp, Streptococus salivarius subsp 
thermophilus e/ou outras bactérias acido lácticas 
Kefir 
 
Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, 
Lactococcus e Acetobacter. 
Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras 
fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e 
leveduras não fermentadoras de lactose 
(Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces 
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus 
casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius 
subsp thermophilus. 
Produtos da fermentação 
lática 
Ácido lático, acetaldeído, acetona, acetoína, 
diacetil. 
 
Objetivos da fermentação lática 
 
Formação de gel por diminuição do pH 
Promover sabor ácido, consistência e aroma 
típicos 
 
 
25 
Aspectos do crescimento das 
bactérias láticas no iogurteS. thermophilus 
 Heterolático 
 
L. bulgaricus 
 Homolático 
 
26 
LACTOSE
B-D-GALACTOSIDASE
B-D-GALACTOSE B-D-GLICOSE
Não é utilizada por
estes
microrganismos
ÁCIDO PIRÚVICO
 ÁCIDO
 L (+) LÁTICO
(Streptococcus)
 ÁCIDO
 D (-) LÁTICO
(Lactobacillus)
Associação entre S. thermophilus e 
L. bulgaricus 
27 
O ÁCIDO LÁTICO É O METABÓLITO MAIS ABUNDANTE E A SUA CONCENTRAÇÃO NO 
IOGURTE REGULA O DESENVOLVIMENTO DOS DOIS MICRORGANISMOS RESPONSÁVEIS 
PELO PROCESSO. 
Fotomicrografia mostrando o 
crescimento associado das 
bactérias no iogurte 
 
28 
Fluxograma 
de 
produção 
29 
Iogurte tradicional Iogurte batido 
30 
31 
Queijos 
O diversos tipos de queijos variam em função de  fonte do leite 
e microrganismo utilizado no processo 
 
Queijos de maturação predominante lática 
(Holandês, Port-Salut, Cheddar, Edam) 
 
Queijos de maturação propiônica (ocorre em queijos que 
possuem “olhaduras”) 
(Gruyère, Emental) 
 
Queijos de maturação por Penicillium, onde o fungo age 
externamente (Camembert) ou internamente (Gorgonzola e 
Roquefort) 
 
32 
Ação dos microrganismos na 
produção de queijos 
 Na cuba de coagulação (pré-maturação) 
 
 Na dessoragem (sinérese) 
 
 Na maturação final (acidificação, proteólise, 
lipólise, formação de componentes do 
aroma) 
 
33 
Microrganismos usados como 
inóculo para alguns queijos 
34 
 
Tipo de queijo 
 
Tipo de microrganismo 
 
Camembert 
 
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus 
diacetylactis, Penicillium camembert 
 
Cheddar 
 
S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis 
 
Edam 
 
S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum 
 
Emmental 
 
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, 
Propionibacterium shermanii 
 
Gouda 
 
S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovorum 
 
Romano 
 
S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus 
 
Parmesão 
 
L. bulgaricus, Leuconostoc citrovorum, S. diacetylactis 
 
Provolone 
 
S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus 
 Streptococcus diacetylactis e Leuconostoc 
citrovorum 
 Formação de olhaduras pequenas 
 
Propionibacterium shermanii 
Formação de olhaduras grandes 
 
35 
36 
OPERAÇÕES GERAIS DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS
PADRONIZAÇÃO DO LEITE
(PASTEURIZAÇÃO)
INOCULAÇÃO E FERMENTAÇÃO LÁTICA
ADIÇAO DE
COALHO E
CaCl2
ADIÇÃO DO
CORANTE
COAGULAÇÃO
CORTE DO COÁGULO
DESSORAGEM
ENFORMAGEM E PRENSAGEM
CURA OU MATURAÇÃO
EMBALAGEM
SALGA
Coagulação Ácida 
 
 
Acidificação do leite 
 
Adição de culturas de 
microrganismos produtores de ácido lático 
(Fermentação lática) 
 
Coagulação Ácida 
 
 
 Utilização da lactose 
 Redução do pH 
 Ponto isoelétrico : pH 4,6 
 Temperatura 
 
 
 
Coagulação Enzimática 
 
Ocorre devido a adição de enzimas com 
propriedade de coagular o complexo caseínico. 
 
 Fase primária (Enzimática)  Ataque da caseína 
 (fração estabilizadora da micela) e liberação 
do caseinomacropeptídeo. 
 
Fase secundária (Coagulação)  Associação das 
micelas modificadas. 
 
 
 
Coagulação 
 
Coagulação Enzimática - As enzimas 
coagulantes 
 
 
Ação da quimosina na coagulação enzimática do leite 
Hidrólise da ligação PHE105 - MET106 da -caseína 
Liberação de glicopeptídeo 
 
I – Proteólise da -caseína 
II – Coagulação 
 
A -caseína é a única fração a ser alterada até o início da 
coagulação pela quimosina (fase I) 
A fase II é independente da ação da enzima 
 Coagulação Enzimática - As enzimas 
coagulantes 
 
Atividade dupla  Específica sobre a caseína κ ou 
Proteólise geral 
 
 Coalho animal (RENINA) 
 Coalho de bezerro* (90-94% quimosina + 6-10% pepsina) 
 
 Coalho bovino (10% quimosina + 90% pepsina) 
 
 *Extrato coagulante proveniente do quarto estômago de ruminantes 
jovens. 
Coagulação Enzimática - As enzimas 
coagulantes 
 
 Coalho microbiano 
 Enzimas coagulantes produzidas por alguns 
microrganismos 
Rhizomucor miehei, Endothia parasitica, 
Rhizomucor pusillus 
 
 Coalho vegetal 
 Enzimas coagulantes presentes em alguns 
vegetais 
Papaína de Carica papaya, bromelina da Ananas 
sativa, látex da Ficus carica e outros 
Coagulação Enzimática - As enzimas 
coagulantes 
 
 Quimosina recombinante 
Avanços na engenharia genética  Clonagem 
de cópias de genes do estômago de bezerro em 
células de microrganismos 
 
Kluyveromyces lactis 
Escherichia coli 
Saccharomyces cerevisae 
Aspergillus niger 
 
 
 DNA
cromossômico
Plasmídeo
Célula bacteriana DNA de célula do
abomasum de bezerro
 
GORDURA (%) 
Extra gordo 
Duplo creme 
Mínimo 60 
Gordo 45 – 59,9 
Semi-gordo 25 – 44,9 
Magro 10 – 24,9 
Desnatados Até 10 
 Classificação dos queijos 
UMIDADE (%) 
Até 35,9 
Queijo de baixa 
umidade 
Massa dura 
36 – 45,9 
Queijo de média 
umidade 
Massa semidura 
46 – 54,9 
Queijo de alta 
umidade 
Massa branda ou 
macio 
Mínimo 55 
Queijo de muito alta 
umidade 
Massa branda ou 
mole 
Portaria nº 146, de 07/03/1996, MAPA 
 
 
 
 
Fermentação alcoólica 
50 
Biossíntese do etanol 
51 
O
CH
2
OH
HO
OH
OH
OH
2
 CH
3
-CO-COOH 2CH3 - CO-COOH.TPP
2
 CO
2
2
CH
3
-C
O
H
.TPP
TPP
2
CH
3
-C
O
H
2
 CH
2
H
5
OH
NADH + H+
NAD+
ROTA EMP
ÁCIDO PIRÚVICO PIRUVATO ATIVADO
 PIRUVATO
DESCARBOXILASE
ACETALDEÍDO 
 ATIVADO
 TIAMINA
PIROFOSFATO
Produtos alimentícios 
 Pães 
 Bebidas alcoólicas 
 Cacau e café (remoção de mucilagem 
presente ao redor do grão) 
 Produtos de soja (molho de soja) 
52 
Pão 
 Saccharomyces cerevisiae 
 Etapas: mistura, fermentação, assamento 
 A fermentação não tem efeito de 
conservação – Produção de CO2 
 Retenção de CO2 quando a estrutura do 
glúten é fixada pelo calor > 74°C 
 Conservação = redução da atividade de 
água + tratamento térmico (cocção) 
 53 
Mistura 
A mistura é a primeira fase do 
processamento do pão e outros produtos 
de panificação, e tem como objetivo a 
mistura de todos os ingredientes da 
formulação e o amassamento até um 
ponto considerado ideal. 
54 
Fermentação 
A fermentação é uma etapa de descanso 
da massa, após os impactos mecânicos 
da etapa anterior. Seus objetivos são: a 
produção de gás (CO2), o 
desenvolvimento do glúten e a produção 
de sabor e aroma do pão. 
55 
Formação do glúten 
56 
Assamento 
Transformação das características da 
massa pela ação do calor - Desnaturação 
proteica, gelatinização do amido, 
inativação enzimática, produção de cor e 
aroma (caramelização e reação 
de Maillard). 
57 
Cerveja 
Bebida obtida da fermentação alcoólica 
do mosto cervejeiro, oriundo do malte de 
cevada e água potável, por ação da 
levedura, com adição de lúpulo. 
O malte pode ser parcialmente 
substituído por outros cereais (trigo, 
aveia...). 
58 
Classificação 
 Baixa fermentação 
 Temperatura < 12°C 
 Fermento no fundo da dorna 
 
 Alta fermentação 
 Temperatura > 20 °C 
 Fermento na superfície da dorna 
 
 Chope 
 Baixa fermentação 
 Não pasteurizado 
 
59 
Tipos de cerveja 
 Ale 
 Alta fermentação 
 Graduação alcoólica > 5% 
 Maior quantidade de lúpulo 
 Pale, Brown, Mild, Bitter, Stout e Porter 
 
 Lager 
 Baixa fermentação 
 Processo mais demorado 
 Pilsen, Dortmunder, Viena, Munique e Bock 
60 
Matérias primas 
 Água 
 Malte: cevada parcialmente germinada 
e seca 
 Maceração 
 Germinação 
 Secagem 
 
 
61 
Matérias primas 
 Lúpulo 
 Humulus lupulus 
 Flores femininas não fecundadas: lupulina 
(sabor amargo – resinas, antocianinas, 
taninos) e óleos essenciais (aroma). 
62 
Matérias primas 
 Leveduras 
 Saccharomyces cerevisiae – Tipo Ale 
(levedura alta) 
 Saccharomyces carlsbergensis ou S. 
uvarum – Tipo Lager (levedura baixa) 
 
63 
Etapas de produção 
64 
Fermentação 
65Maturação 
Repouso prolongado da cerveja em baixa 
temperatura (0 a 3°C), contribuindo para 
a clarificação (precipitação das leveduras 
e proteínas) e desenvolvimento do sabor 
e aroma. 
Tempo médio de maturação de 7 dias, 
podendo chegar até 30 a 40 dias. 
66 
Etapas de produção 
 Filtração 
 Filtros de terra diatomácea ou celulose 
 
 Carbonatação e envase 
 Utilização de CO2 recuperado da 
fermentação 
 Substituição do oxigênio (evita processos 
oxidativos) 
 Pasteurização (estabilidade): 75°C/20s ou 
60-65°C/20min. 
 
67 
Fermentação acética 
68 
69 
As fermentação acética é uma reação 
química que consiste na oxidação 
parcial do álcool etílico, com produção 
de ácido acético. 
70 
CH
3
CH
2
OH
O
2
1/2 H2O
CH
3
CHO CH3CH(OH)2
H2O
CH
3
COOH
NADP+
NADPH + H+
 ÁLCOOL
DESIDROGENASE
 ALDEÍDO
DESIDROGENASE
 HIDRATO DE 
ACETALDEÍDO
Biossíntese do ácido acético 
Vinagre 
Alimento do grupo dos condimentos cuja 
acidez volátil mínima é de 40 g/L (4%) em 
ácido acético. 
 
É obtido de duas fermentações 
sucessivas: alcoólica e acética. 
 
71 
72 
Considerações sobre as 
matérias primas 
 Antes da produção, as matérias primas 
amiláceas (tubérculos e cereais), devem ser 
previamente hidrolisados 
 
 Na fabricação do vinagre de álcool, a adição 
de nutrientes é indispensável 
 
 O vinagre de frutas é o mais nutritivo 
(vitaminas, ácidos orgânicos...) 
 
73 
Produção de vinagre 
 Fermentação alcoólica 
 Saccharomyces cerevisiae 
 Saccharomyces uvarum 
 
 Fermentação acética 
 Gênero Acetobacter 
 A. aceti, A. xylinoides, A. orleanense, A. 
acetigenum, A. schuetzenbachii, A. curvum e A. 
rances 
 
74 
Produção de vinagre 
 MOSTO DE FERMENTAÇÃO 
 
 VINHO DE FRUTAS: NÃO NECESSITA DE 
CORREÇÕES 
 
 SOLUÇÃO ALCOÓLICA: NECESSITA DE ADIÇÃO 
DE 
 AÇÚCAR – 0,9 g/L 
 (NH4)2HPO4 – 0,5 g/L 
 MgSO4 – 0,1 g/L 
 PANTOTENATO DE CÁLCIO – 0,001g/L 
 
75 
Fluxograma de 
produção 
76 
 MATÉRIA-PRIMA
(VINHO 10-13o GL OU SOL. ALCOÓLICA)
 NUTRIENTES
(SOL. ALCOÓLICA)
ACETIFICADOR
TANQUE DE CLARIFICAÇÃO
BENTONITE
FILTRAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ENVASE
Vinagre balsâmico 
Produzido com o suco de uvas brancas 
trebbiano que passam primeiro por um 
cozimento a fim de criar um tipo de 
concentrado que depois é fermentado com um 
lento processo de envelhecimento que vai 
concentrar os sabores. 
77 
78 
79