Aula_2 _Conserva__o_de_alimentos_2024 (3)

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<p>Conservação,</p><p>Sanitização e</p><p>Embalagem dos</p><p>Alimentos</p><p>Profa Me. Andrea Nunes M. de Brito</p><p>CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Objetivo: Oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios dotados</p><p>de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais,</p><p>principalmente isentos de microrganismos nocivos e toxinas.</p><p>EVANGELISTA, 2008</p><p>Eliminar microrganismos;</p><p>Deter a proliferação de floras patogênicas;</p><p>Reduzir o número de germes;</p><p>Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes;</p><p>Atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações</p><p>Alternativas para diminuir ou evitar riscos químicos, físicos e biológico nos</p><p>alimentos:</p><p>Métodos de conservação Processo de sanitização Uso de embalagens</p><p>CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Estratégias de conservação para aumentar a vida útil dos alimentos:</p><p>CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Embalagens opacas</p><p>para proteção contra a</p><p>luz.</p><p>Emprego de tampões</p><p>para equilibrar o</p><p>excesso de ácidos ou</p><p>álcalis.</p><p>Adição de substâncias</p><p>quelantes para reduzir</p><p>a concentração de</p><p>metais.</p><p>Uso de embalagens a</p><p>vácuo para reduzir a</p><p>ação do oxigênio.</p><p>CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>• Tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no</p><p>processamento de alimentos.</p><p>• Objetivo: Redução da quantidade de microrganismos e a desnaturação de</p><p>enzimas.</p><p>• Vantagens:</p><p>(EVANGELISTA, 2008; CARELLE; CANDIDO, 2015)</p><p>Controle simples da temperatura;</p><p>Capacidade de produção de alimentos com uma vida de prateleira</p><p>prolongada que não necessitam de refrigeração;</p><p>Destruição de fatores antinutricionais;</p><p>Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes</p><p>CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>• Envolve uma breve exposição do alimento à água quente (ou vapor) (60-100 ºC).</p><p>Propósitos principais:</p><p>Destruição das enzimas;</p><p>Remoção de gás do material e da</p><p>carga microbiana do alimento;</p><p>Manutenção da cor;</p><p>Amolecimento dos tecidos vegetais,</p><p>melhorando aspecto sensorial</p><p>• A duração do tratamento varia com a consistência e</p><p>com o tamanho do material, podendo variar de 2 a</p><p>10 minutos.</p><p>Branqueamento</p><p>CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>Branqueamento</p><p>CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>• Objetivo: Exterminar parcialmente as</p><p>bactérias deteriorantes e a eliminação</p><p>das patogênicas.</p><p>• A temperatura não ultrapassa 100ºC.</p><p>• Pode ser obtida por água quente, por</p><p>calor seco, vapor, corrente elétrica e por</p><p>radiação ionizante.</p><p>Pasteurização</p><p>Low Temperature</p><p>Holding (LTH)</p><p>High Temperature</p><p>Short Time (HTST)</p><p>Pasteurização lenta</p><p>Temperaturas entre</p><p>58ºC e 70ºC por 30</p><p>minutos.</p><p>Pasteurização rápida</p><p>Temperaturas de 72ºC a</p><p>75 ºC por 15 segundos</p><p>Vantagens:</p><p>Eficácia, pois é um</p><p>processo continuo, rápido</p><p>e econômico e pode ser</p><p>feito em grandes volumes</p><p>de produtos.</p><p>Desvantagem:</p><p>Causam alterações das</p><p>características sensoriais,</p><p>físico-químicas e perdas</p><p>nutricionais do produto.</p><p>CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>• Objetivo: Inativa todos os microrganismo patogênicos e deterioradores que possam</p><p>crescer sob condições normais de estocagem.</p><p>Esterilização</p><p>A cifra de destruição é</p><p>de 99,99%</p><p>Esterilização</p><p>Comercial.</p><p>• Visa à destruição das floras normal e</p><p>patogênica presente nos alimentos, com a</p><p>finalidade de prevenir sua deterioração e</p><p>eliminar agentes nocivos à saúde.</p><p>CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>Inibe ou retarda as reações químicas, atividades enzimáticas, crescimento e atividades</p><p>dos microrganismos.</p><p>Alimentos perecíveis:10ºC;</p><p>Vegetais e frutas: 9ºC a 10ºC;</p><p>Laticínios e ovos: 3ºC a 8ºC;</p><p>Carnes e aves: 0ºC a 4ºC;</p><p>Pescados: -6ºC a -9ºC;</p><p>Alimentos congelados: -18ºC a -34ºC.</p><p>CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>A refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos</p><p>acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas entre</p><p>8°C e −1°C. Implica apenas nas mudanças do calor sensível do produto,</p><p>prolongando sua vida útil durante um período limitado.</p><p>O princípio do congelamento é a eliminação do calor latente associado à mudança</p><p>de fase correspondente à transformação de parte da água líquida em gelo. A</p><p>cristalização ou formação de fase sólida organizada sistematicamente ocorre em 2</p><p>etapas: nucleação e crescimento dos cristais.</p><p>Quanto mais rápido for o congelamento➔Melhor será!</p><p>CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>Rápido</p><p>• Tempo de abaixamento da temperatura é brusco (3min)</p><p>• A distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do</p><p>alimento é mais rápida e uniforme</p><p>• Contribui para a formação de pequenos cristais de gelo,</p><p>favorecendo a integridade física e nutricional do alimento.</p><p>Lento</p><p>• Processo demorado (3-12 horas)</p><p>• A distribuição da temperatura na superfície do alimento é</p><p>gradativa, mais lenta e heterogênea, levando à formação de</p><p>grandes cristais de gelo.</p><p>• Pode favorecer o rompimento do tecido celular, levando à</p><p>liberação de exsudado (água intercelular) e à perda de</p><p>nutrientes.</p><p>CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>✓ Não descongelar em agua corrente ou parada;</p><p>✓ Molhos, legumes e hortaliças podem ser descongelados</p><p>diretamente em fogo baixo;</p><p>✓ Alimentos congelados que serão fritos poderão ser</p><p>descongelados diretamente durante a fritura;</p><p>✓ Carnes, massas, bolos e sobremesas geladas podem ser</p><p>descongelados diretamente na geladeira.</p><p>Para evitar perda da qualidade e do rendimento do produto, o descongelamento deve ser</p><p>finalizado quando o centro térmico do alimento atinge 0°C. Para reduzir o máximo possível as</p><p>mudanças produzidas durante o descongelamento, deve-se evitar o aquecimento excessivo do</p><p>produto, reduzir ao mínimo o tempo do descongelamento e evitar desidratação excessiva.</p><p>Descongelamento</p><p>(CARELLE; CANDIDO, 2015)</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>A atividade de água (AW) representa a fração de água livre utilizada pelos</p><p>microrganismos para mediar sua multiplicação.</p><p>O controle da umidade funciona como um método de conservação</p><p>dos alimentos por reduzir a quantidade da atividade de água (Aw)</p><p>Eficiente na redução do crescimento microbiano;</p><p>Redução da atividade enzimática;</p><p>Redução da velocidade de todas as reações de</p><p>deterioração dos alimentos.</p><p>Principal vantagem: Redução de volume.</p><p>A evaporação tem como principal objetivo aumentar a concentração de</p><p>sólidos totais e reduzir a atividade de água, o que contribui para a</p><p>conservação dos alimentos. Para evitar evaporação excessiva após a</p><p>concentração, os alimentos são resfriados rapidamente em câmaras de</p><p>nebulização.</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>Baseia-se na remoção da água ou líquidos de alimentos sob a forma de vapor.</p><p>A desidratação consiste na extração da fração de água do alimento.</p><p>Ocorre transferência de calor, o que permite a vaporização ou</p><p>sublimação da água e, consequentemente, a transferência de massa.</p><p>Pode ocorrer de diferentes modos:</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>Desidratação com ar quente</p><p>Desidratação por contato direto</p><p>Desidratação por porte de energia</p><p>Desidratação por energia eletromagnética</p><p>❖ Aumentar a vida de prateleira (principal)</p><p>❖ Reduzir custos com embalagem, transporte e armazenamento;</p><p>❖ Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>Dependendo das características dos alimentos e das condições de processamento, as mudanças no conteúdo</p><p>de umidade da superfície e do centro do alimento ao longo da secagem ocorrem em velocidades diferentes,</p><p>produzindo mudanças e alterações como:</p><p>A secagem inicial é muito rápida</p><p>e o vapor d'água é eliminado da</p><p>superfície do produto mais</p><p>rapidamente do que a água que</p><p>se desloca do centro do alimento.</p><p>Quando a secagem inicial é</p><p>lenta, as substâncias solúveis em</p><p>água são arrastadas pela água do</p><p>centro do alimento para a</p><p>superfície, onde se concentram e</p><p>podem cristalizar ou formar uma</p><p>camada amorfa de aspecto</p><p>pegajoso e impermeável.</p><p>Endurecimento superficial Movimento de sólidos solúveis</p><p>Os alimentos apresentarão certo</p><p>grau de retração. Esta pode ser</p><p>proporcional à saída progressiva</p><p>de água das células. A retração é</p><p>muito mais acentuada quando a</p><p>desidratação é lenta.</p><p>Retração</p><p>Desidratação</p><p>• Processo</p><p>de desidratação por sublimação ou</p><p>transformação direta do gelo do alimento em vapor</p><p>d'água sem passar pelo estado de água líquida.</p><p>• A liofilização requer apenas o aquecimento suave. Assim,</p><p>as características nutritivas e sensoriais do produto são</p><p>muito similares às características do produto fresco.</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>Liofilização</p><p>• A primeira etapa da liofilização consiste no congelamento dos produtos,</p><p>transformando as soluções aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases:</p><p>uma constituída por cristais de gelo e outra pela solução concentrada dos solutos.</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>Liofilização</p><p>Vantagens:</p><p>Propriedades químicas e sensoriais quase inalteradas;</p><p>Estrutura celular preservada, apenas com a formação de pequenos poros =></p><p>Facilita a reconstituição do alimento;</p><p>Mantém os nutrientes do alimento.</p><p>Desvantagem:</p><p>Alto custo</p><p>CONSERVAÇÃO POR CONTROLE DA UMIDADE</p><p>Liofilização</p><p>Como a LIOFILIZAÇÃO se trata, em essência, de um processo de conservação, a</p><p>validade dos produtos é muito alta, chegando até a 25 anos sem precisar de</p><p>refrigeração ou nenhum outro ambiente especial para armazenagem. Também</p><p>se tornam extremamente leves, o que facilita o transporte e manuseio. Ou</p><p>seja, o custo inicial mais alto pode ser absorvido com o ganho de escala com</p><p>custos menores de logística, um dos grandes entraves na economia brasileira.</p><p>CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO</p><p>Irradiação de alimentos</p><p>A irradiação em doses baixas prolonga a vida útil dos alimentos, pois leva à destruição de</p><p>microrganismos vivos e retarda processos fisiológicos de vegetais.</p><p>Vantagem: Ausência de modificações nas características organolépticas e nos valores nutritivos.</p><p>Exemplo de alimento irradiado Esquema de irradiação de alimento</p><p>• A indicação de irradiação no rótulo do produto é</p><p>obrigatória, devendo constar no painel principal</p><p>“alimento tratado por processo de irradiação”.</p><p>• O símbolo internacional que indica que um alimento</p><p>foi irradiado.</p><p>CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÃO</p><p>DESVANTAGENS</p><p>Os alimentos normalmente são</p><p>rejeitados pelos consumidores</p><p>devido ao baixo nível de</p><p>conhecimento sobre o método</p><p>(alguns consumidores</p><p>confundem com radioativo)</p><p>CONSERVAÇÃO POR ATMOSFERA MODIFICADA</p><p>A diminuição da concentração de oxigênio e o aumento do teor de dióxido de carbono são</p><p>alternativas para aumentar a vida útil dos alimentos.</p><p>Atmosfera controlada</p><p>Uso de uma mistura de gases</p><p>que se mantêm constante</p><p>durante todo o período de</p><p>armazenamento.</p><p>Atmosfera modificada Acondicionamento a vácuo</p><p>É necessário usar</p><p>embalagens normalmente</p><p>plásticas e impermeáveis a</p><p>gases.</p><p>É a modalidade na qual se</p><p>retira o ar do interior da</p><p>embalagem sem</p><p>substituição por outro gás.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>• CARELLE, A.C., CÂNDIDO, C.C. Tecnologia dos alimentos : principais etapas da cadeia</p><p>produtiva .1. ed. -- São Paulo: Erica, 2015.</p><p>• CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2015.</p><p>• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., São Paulo: Atheneu, 2008.</p><p>Contato: andrea.brito@estacio.br</p><p>mailto:andrea.brito@estacio.br</p><p>Slide 1</p><p>Slide 2: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Slide 3: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Slide 4: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Slide 5: CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 6: CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 7: CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 8: CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 9: CONSERVAÇÃO POR ALTAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 10: CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 11: CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 12: CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 13: CONSERVAÇÃO POR BAIXAS TEMPERATURAS</p><p>Slide 14</p><p>Slide 15</p><p>Slide 16</p><p>Slide 17</p><p>Slide 18</p><p>Slide 19</p><p>Slide 20</p><p>Slide 21</p><p>Slide 22</p><p>Slide 23</p><p>Slide 24</p><p>Slide 25</p><p>Slide 26</p><p>Slide 27</p><p>Slide 28</p><p>Slide 29</p><p>Slide 30: REFERÊNCIAS</p><p>Slide 31</p>