Tecnologia_dos_alimentos_-_Aula_03

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Tecnologia de alimentos
Aula 03
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Profª: Vanessa Rosse de Souza
Nutricionista
Niterói
Métodos de Conservação de 
Alimentos
• Métodos de conservação pelo calor
Métodos de Conservação de 
Alimentos
• Tratamento térmico:
• Método mais utilizado na indústria de alimentos
• Destruição de microrganismos, enzimas e parasitas
•  vida de prateleira
o Efeito do calor nos microrganismos
 Desnaturação de proteínas
 Destruição atividade enzimática
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Vantagens:
 Controle relativamente simples
  capacidade produtiva
 Destruição de fatores antinutricionais
  disponibilidade de nutrientes
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Desvantagens:
Destruição de compostos sensoriais
• (odor, sabor, cor, textura)
Geração de compostos potencialmente tóxicos
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Principais Métodos:
Branqueamento
Pasteurização
Tindalização
Esterilização
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Branqueamento:
 Breve imersão de frutas e vegetais em água quente ou
o uso de vapor, geralmente realizado antes do
congelamento, desidratação ou apertização.
 Não branqueamento antes do congelamento ou da
desidratação:
o rápidas mudanças sensoriais tais como cor (aparência)
e sabor (palatabilidade)
o alteração no valor nutritivo.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Branqueamento:
 Principais funções:
o Inativar enzimas que possam causar alterações indesejáveis 
ao produto
o Fixar a cor verde em certos vegetais.
o Retirar o oxigênio do tecido das plantas
o Facilitar a embalagem de produtos folhosos através do 
murchamento das folhas.
o Ajuda na redução de mos., embora esta não seja sua 
função primordial.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Branqueamento:
DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE 
BRANQUEAMENTO
Tipo e tamanho do produto.
Temperatura utilizada no processo.
Sistema de aquecimento.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Branqueamento:
 Tipos de equipamentos:
o Água:
 sistemas convencionais
 transferência de calor é mais efetiva, a temperatura é controlável e
o branqueamento é mais homogêneo.
 O produto é imerso em água quente (93º C – 99º C) por tempo pré-
estabelecido.
o Vapor:
 processo pode ser contínuo (túnel de vapor).
 O produto é aquecido através da aspersão de jatos de vapor que é
reciclado, sob e sobre a matéria prima, que é conduzida na esteira
transportadora.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Branqueamento:
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Pasteurização:
 Elimina parte dos microorganismos vegetativos, mas não todos.
 Finalidade de destruir todos os microrganismos patogênicos (ex.:
pasteurização do leite) ou destruição ou redução do número de
microrganismos deteriorantes (ex.: pasteurização de sucos).
 Empregado quando os tratamentos térmicos mais elevados
prejudicam a qualidade do produto, quando os agentes
microbianos de alterações não são muito termorresistentes e
quando destruímos agentes competitivos, permitindo uma
fermentação benéfica (ex: queijos).
 A temperatura não passa de 100º C.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Pasteurização:
 Alimentos ácidos (3,7 < pH < 4,5) e muito ácidos (pH < 3,7):
o  pH =  na sensibilidade ao calor,
o Alimentos ácidos e muito ácidos necessitam,
consideravelmente, de menos calor para alcançar a
esterilidade.
o Utilizada em conjunto com outros métodos, como
refrigeração (leite), adicionando concentrações altas de
açúcar (leite condensado), criando condições anaeróbias
pelo fechamento de recipientes a vácuo, etc.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Pasteurização:
A relação tempo-temperatura depende:
• 1 – da resistência térmica dos microrganismos
vegetativos ou patogênicos que o tratamento
quer eliminar.
• 2 – da sensibilidade da qualidade do produto a
ser tratado.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Pasteurização:
 Leite e aos produtos lácteos:
o destruição dos microrganismos patogênicos (processo de higienização);
duas combinações tempo / temperatura:
•
 HTST (high temperature, short time) –
 72 - 75º C por 15 a 20 segundos.
 Processo contínuo
 Eficácia de 99,5%
•
 LTLT (low temperature, long time) –
 62 - 65º C por 30 minutos
 Descontínua e sob agitação lenta
 Ineficaz se a carga microbiana for muito alta
 Eficácia de 95%
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Tindalização:
 Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos
térmicos brandos ao produto, intercalados pela exposição à
temperatura ambiente.
 Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos
que não foram eliminados pelo calor germinem e
posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo
uso de temperaturas da ordem de 60 ºC
• Pasteurizações sucessivas obtendo um produto estéril sem 
utilizar temperaturas de esterilização.
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Alimentos
Tindalização:
• Processo pouco usado por ser demorado e custoso;
• Temperatura 60 a 90 ºC, durante alguns minutos;
• Formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos
não;
• Depois do resfriamento, os esporos entram em
germinação;
• Novo aquecimento e novo resfriamento após 24h;
• Número de operações varia de 3 a 12 para se obter a
esterilização completa;
• Vantagem do processo: maior conservação de
nutrientes e características sensoriais.
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Alimentos
 Esterilização:
Produto estéril:
o não possui microrganismos viáveis
Temperaturas levemente acima das máximas para o 
crescimento bacteriano resultam na destruição das células 
vegetativas,
Esporos bacterianos:
o Podem sobreviver a temperaturas bem mais altas. 
o Geralmente a temperatura empregada é de 145OC / 2s.
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Alimentos
 Esterilização:
 A duração do tratamento térmico de esterilização comercial
depende dos seguintes fatores:
o Natureza do alimento (ex.: pH, estado físico do alimento).
o Condições de estocagem do produto após o processamento
térmico.
o Termo resistência dos microrganismos, seus esporos ou enzimas
presentes.
o Transferência de calor característica do alimento, sua embalagem e
o aquecimento médio.
o Carga inicial de microrganismos.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
• Métodos de conservação pela remoção 
do calor (Frio)
Métodos de Conservação de 
Alimentos
• Aplicação de refrigeração e/ou o congelamento:
- retardar as reações químicas e a atividade
enzimática;
- retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos;
- quanto mais baixa a temperatura, maior a
efetividade.
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Alimentos
Refrigeração:
- Temperatura
• Escolha depende do tipo de produto e do tempo e condições do armazenamento;
• Câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam
oscilações maiores que 1ºC;
• Materiais isolantes:
cortiça, madeira sintética, o poliestireno e a poliuretana;
• Fatores que influenciam a temperatura interna:
- lâmpadas e motores elétricos,
- número de pessoas trabalhando no interior da câmara,
- quantas vezes será aberta a porta de entrada,
- tipo e quantidade de produtos armazenados.
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Alimentos
Refrigeração:
• Umidade relativa
- varia com o alimento conservado;
- umidade baixa (perda de umidade do alimento);
- umidade alta (facilita crescimento microbiano);
- umidade relativa ótima (cada alimento);
- períodos de armazenamento longo (embalagens 
apropriadas).
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Alimentos
Refrigeração:
• Circulação do ar
- Ajuda na distribuição de calor dentro da câmara; 
- Ar da câmara deve ser renovado diariamente (maus odores 
formados).
• Atmosfera de armazenamento
- respiração de um produto (consumo de oxigênio e produção 
de gás carbônico);
- composição geral (3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 
92% de nitrogênio).
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Alimentos
Congelamento:
• Utiliza temperaturas menores de 0ºC;
• Produto não resiste, pois ocorre morte de tecidos;
• Eficiente para conservação de carnes,hortaliças e pescado;
• Conservação por tempos mais prolongados (meses ou
anos);
• Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa;
• Congelamento pode destruir microrganismos (queimam as
reservas e morre de inanição).
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Alimentos
Congelamento:
• armazena-se os alimentos a –18ºC (eliminar psicrófilos);
• atividade enzimática paralisa totalmente a partir de certa
temperatura;
• características naturais dos produtos são relativamente
mantidas;
• método caro: “cadeia do frio”;
• temperaturas de -10 ºC a -40ºC;
• alimentos mais convenientes (prontos ou semiprontos).
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Congelamento:
Métodos de congelamento
o ponto de congelamento:
 temperatura na qual o líquido está em equilíbrio
com o sólido.
• De modo geral, os alimentos congelam-se entre 00C
e -40C.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Congelamento:
Métodos de congelamento
o Congelamento Lento:
- processo demorado (3 a 12 horas);
- faixa de –25 °C sem circulação de ar;
- grandes cristais de gelo nos espaços intercelulares
(ruptura de paredes celulares);
- ao descongelar os alimentos (grandes quantidades
dos fluídos celulares);
- perda de nutrientes.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Congelamento:
Métodos de congelamento
o Congelamento Rápido:
- menos de 3 horas para o congelamento;
- temperatura de -25 °C com circulação de ar;
- temperatura de -40 °C com ou sem circulação de ar;
- pequenos cristais de gelo (menor dano às células)
- armazenado a –18 °C ou menos.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Congelamento:
Métodos de congelamento
o Descongelamento:
 deve ser lento para reabsorver o líquido;
 não são recomendados o congelamento e
descongelamento sucessivos.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
• Métodos de conservação pela remoção da 
água
Métodos de Conservação de 
Alimentos
 Secagem
• Um dos processos mais antigos utilizados pelo homem na
conservação de alimentos,
• Copiado da natureza e aperfeiçoado.
• Vantagens na aplicação destes métodos:
o Melhor conservação do produto;
o Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada
de água, cascas, sementes, resultando em menores custos de
transporte, embalagens e armazenamento;
o É um método mais barato que os demais;
o Facilidade de embalagem.
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Alimentos
DESIDRATAÇÃO
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Desidratação
• Vantagens
 Aumento da vida útil do produto.
 O alimento desidratado é nutritivo; apesar das possíveis perdas de
alguns nutrientes, o valor alimentício do produto concentra-se por
causa da perda de água.
 Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é
leve, compacto e suas qualidades permanecem inalteradas por longos
períodos.
 O processo de secagem é econômico. Os secadores semi-industriais têm
baixo custo; a mão-de-obra não necessita ser especializada; e os
produtos desidratados têm baixo custo de armazenagem.
 Redução nas perdas pós-colheita.
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Alimentos
Desidratação
 Desidratação osmótica
o pré-tratamento dos processos de secagem natural e artificial
para a redução do teor de água do vegetal.
o resulta em redução nos gastos de tempo e energia.
o imersão do vegetal em uma solução de sacarose (ou cloreto de
sódio) para a perda de água e ganho de sólidos.
o É um método apropriado para a preparação de frutas tipo
“passa”, pois, além de proporcionar perda de água, também
acarreta ganho de sólidos (sacarose), fator desejável
principalmente para frutos com baixo teor de sólidos solúveis.
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Alimentos
 Desidratação
 Desidratação osmótica
o Os produtos obtidos com a inclusão dessa tecnologia apresentam
textura, cor e sabor adequados às exigências dos consumidores.
o Na solução de açúcar, pode-se também adicionar qualquer soluto de
interesse nutricional ou de conservação (ácido ascórbico, sulfito de
sódio, bissulfito de sódio) para que esse migre para o alimento.
o Um tempo de tratamento osmótico de 4 horas, em um tanque com
temperatura regulável de 30 °C e concentração da solução osmótica
de 60 °Brix, é condição apropriada para a produção de frutas-passas.
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Alimentos
Desidratação
Secagem natural
o A secagem natural pode ser aplicada em regiões com
temperatura média de 35°C a 40°C, com boa taxa de radiação
solar, baixa umidade relativa do ar e baixo índice de poluição.
o A secagem natural é um processo de baixo custo, sendo
necessário apenas uso de bandejas para a desidratação e redes
protetoras contra insetos.
o Alimentos de alta perecibilidade, como frutas, hortaliças, ervas e
carnes, devem ter essa proteção, mas, no caso de café e milho
para ração animal, a secagem pode ser feita com os grãos
espalhados no chão, estando esses apenas sobre uma cobertura
plástica.
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Alimentos
Desidratação
 Secagem artificial
o A secagem artificial utiliza equipamentos em que o alimento é colocado e o
processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo.
o Esse processo é classificado como batelada.
o No entanto, alimento úmido pode ser continuamente colocado no equipamento e
alimento seco continuamente removido, sendo classificado com processo
contínuo.
o Na maioria dos processos de secagem artificial, ar quente com uma velocidade
de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade é utilizado para a transferência de calor por
convecção para o alimento, porém os mecanismos de transferência de calor por
condução e radiação também ocorrem.
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Alimentos
 Desidratação
 DESIDRATAÇÃO EM TÚNEIS
 câmara onde o produto vai se deslocar com deslocamento do ar
quente
o Corrente paralela (secagem inicial)
o Contra corrente (secagem final): evita crosta
 sistema mais difundido para frutas e hortaliças;
 sistema flexível (secagem simultânea de vários produtos)
 relativamente econômico.
 secador de túnel : renovação do ar, recirculando o ar utilizado
(economia de energia)
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Alimentos
• Corrente paralela 
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Alimentos
• Contra corrente
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Alimentos
Desidratação
DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer)
- Produtos como leite, café, sucos de frutas, etc.
- Eficiente e mantém as características nutricionais do
produto.
- O alimento líquido pode ser concentrado
previamente.
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Alimentos
 Desidratação
 DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer)
o Dividida em:
a) atomização do produto:
- o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado
(transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas
atomizadoras.
b) mistura da névoa com ar quente:
- pode ser em corrente paralela ou contra corrente.
c) secagem:
- temperaturas ao redor de 150 ºC (3 a 5 segundos) / temperatura interna (70 ºC)
d) separação do pó e do ar:
- alimento seco sedimenta no fundo e separado por ciclones
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Alimentos
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Desidratação
 Liofilização
Desidratação por sublimação
-Alimento é congelado (-30ºC a -50ºC)
 Pode ser em câmaras ou próprio liofilizador
o Cria duas fases no alimento: cristais de gelo e
solutos
-Aquecimento suave sob pressão com velocidade lenta
de desidratação.
Métodos de Conservação de 
Alimentos
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Alimentos
Desidratação
 Liofilização
- Desidratação primária:
1. alimento congelado sob pressão (600Pa)
2. Aplicação de calor de sublimação do gelo (evitando que o gelo
derreta)
3. Aquecimento por placas calefatoras (100ºC) /Alimentos sensíveis
(20ºC – 30ºC)
4. Sublimação do gelo e temperatura na superfície aumenta
• Temperatura do alimento ente 35ºC e 85ºC
• Pressão da câmara entre 13 e 270 Pa
• Velocidade de secagem é lenta (6 – 10 horas)
• Redução de 15% da água
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Desidratação
Liofilização
- Desidratação secundária ou dessorção:
1. Após a eliminação do gelo doalimento há
retenção de ´´agua na forma líquida”
2. Inicia-se a remoção de parte da água ligada (2 a
8%)
3. Temperatura do alimento deve se igualar a da
placa calefatora (20ºC a 60ºC)
4. 2 a 6 horas depois há evaporação da água
residual
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 Desidratação
 Liofilização
- A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao
produto final:
• maior retenção de nutrientes;
• maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor;
• maior facilidade de hidratação do produto seco;
- Porém apresenta problemas como:
• O alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão;
• A necessidade de embalagens especiais, dado a grande
higroscopicidade do produto seco.
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Alimentos
• Métodos de conservação não convencionais
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 Irradiação
 Também conhecida como RADIAÇÃO IONIZANTE.
 pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e
outros microrganismos responsáveis pelo apodrecimento.
 meio direto para a conservação de alimentos ou tratamento
complementar
 Objetivo: proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva,
condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento.
• Unidade Gray (Gy)
• Definição 1 Gy = 1 J/Kg
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Alimentos
 Irradiação
 Vantagens:
o O alimento é, no máximo, levemente aquecido e, portanto, as
mudanças sensoriais são mínimas;
o Alimentos acondicionados e congelados podem ser tratados;
o Alimentos frescos podem ser preservados com uma única operação e
sem o uso de aditivos químicos;
o Os requisitos de energia são muito baixos;
o As mudanças no valor nutricional são comparáveis com outros
métodos de conservação de alimentos;
o O processamento é automaticamente controlado e o custo operacional
é baixo;
o Desnecessária a utilização de aditivos químicos.
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 Irradiação
 Desvantagens:
o O alto custo de uma planta de irradiação;
o O processo poderia ser utilizado para eliminar altas cargas
microbianas de modo a transformar produtos de baixa qualidade
em produtos vendáveis;
o Haverá um risco elevado, caso organismos produtores de
toxinas forem destruídos depois de terem contaminado o
alimento com a toxina;
o Possibilidade dos microrganismos desenvolverem resistência à
radiação;
o Resistência por parte dos consumidores por temores
relacionados com a indústria nuclear.
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Alimentos
 Irradiação
 Aplicação:
o Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;
o Exercer ação equivalente a dos processos de pasteurização e de 
esterilização;
o Complementar a atuação de outros processos de conservação 
de alimentos;
o Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
o Destruir insetos infestantes de vegetais;
o Retardar o ciclo de maturação de frutas;
o Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas 
temperaturas.
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Alimentos
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